i

LAPORAN TUGAS AKHIR

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA

PEMBUATAN KACANG OVEN DI INDUSTRI RUMAH TANGGA

“SAMUDRA” GUMULAN, KLATEN

Tugas Akhir Untuk Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Gelar

Ahli Madya (A.Md) di Fakultas Pertanian

Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Surakarta

Disusun Oleh :

NURMALA AZIZIA

H 3114074

PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2017

ii

HALAMAN PENGESAHAN

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA

PEMBUATAN KACANG OVEN DI INDUSTRI RUMAH TANGGA

“SAMUDRA” GUMULAN, KLATEN

LAPORAN TUGAS AKHIR

Disiapkan dan Disusun oleh :

Nurmala Azizia

H3114074

Telah dipertahankan dihadapan dosen penguji

Pada Tanggal: 2017

Dan dinyatakan memenuhi syarat

Menyetujui

Penguji I

Adhitya Pitara Sanjaya, S.TP., M.Sc.

NIP. 198711092015041003

Penguji II

Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si.

NIP. 196407141991031002

Mengetahui

Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S

NIP.195602251986011001

iii

MOTTO

“Ilmu menginginkan untuk diamalkan. Apabila orang mengamalkannya,

maka ilmu itu tetap ada. Namun sebaliknya, jika tidak diamalkan, maka

ilmu itu akan hilang dengan sendirinya”.

(Sufyan ats-Tsauri)

Tidak ada masalah yang tidak bisa diselesaikan selama ada komitmen bersama untuk menyelesaikannya

“Karena sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan. Maka

apabila telah selesai (dari satu urusan), kerjakan dengan sungguh-

sungguh urusan yang lain, dan kepada Tuhanmulah hendaknya kamu

berharap.”

(Qs. Al Insyirah : 6-8)

Ingatlah bahwa setiap hari dalam sejarah kehidupan kita ditulis dengan tinta yang tak

dapat terhapus lagi (Thomas Carlyle)

iv

Halaman Persembahan

Dengan Penuh cinta dan Keikhlasan

Tugas Akhir ini Kupersembahkan Teruntuk :

Kedua orang tua tercinta, yang selalu mendukung setiap langkahku, memberikan kasih

sayang yang tak henti-hentinya, serta doa yang selalu dipanjatkan untukku disetiap nafas

yang dihembusnya.

Kakakku Alif Ilyasa, Heni Nurhayati dan Nur Cahyo terima kasih atas segenap cinta, kasih

sayang, semangat, nasihat, juga kritikan yang tiada henti terngiang ditelingaku.

Aditya Pitara Sanjaya, S.TP., M.Sc dan Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. selaku dosen

pembimbing dan penguji yang selalu sabar dan ikhlas dalam membimbing penulis.

Calon Istri Solehah (Safira, Nindyana, Melina, Selly) dan PNDW (Nurul, Maria, Lauren, Nila),

yang sudah menjadi sahabat terbaik dan selalu memberikan cerita luar biasa tentang

pengalaman hidup. Yang selalu memberikan canda tawa disaat penat dan memberikan

semangat disaat lelah.

Teman-teman Kos Rona Sari dan PHT HIMADIPTA 2016 terima kasih atas do’a , bantuan

dan dukungan yang tiada henti-hentinya

Teman-teman D3 Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret 2014 terima kasih atas

do’a, dukungan, bantuan, inspirasi, serta kenangan selama 3 tahun ini.

Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret Surakarta

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, atas segala limpahan

rahmat, hidayah serta inayah-Nya sehingga penulis mampu menyelesaikan

Laporan Tugas Akhir ini dengan judul “Penerapan Konsep Cara Produksi Pangan

Yang Baik (CPPB) Pada Pembuatan Kacang Oven di Industri Rumah Tangga

Samudra Gumulan, Klaten” ini dengan baik dan tepat pada waktunya.

Laporan Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat

memperoleh derajat Ahli Madya Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian,

Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Penulis menyadari bahwa dalam

penyelesaian laporan ini tentunya juga tidak terlepas dari bantuan dan dukungan

dari berbagai pihak. Untuk itu dengan segala hormat penulis mengucapkan

terimakasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Bapak, Ibu, dan keluarga tersayang yang selalu memberikan doa,

memberikan motivasi, dukungan moral, spiritual serta finansial dan telah

memberikan kepercayaan kepada saya, semoga Allah slalu memberikan

kebarokahan di setiap amalan yang telah Bapak, Ibu, dan keluarga lakukan

dan saya mohon maaf bila selama ini pernah berbuat salah dengan Bapak,

Ibu dan keluarga.

2. Bapak Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS. Selaku Dekan Fakultas

pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3. Bapak R. Baskara Katri A., S.TP., MP. selaku Kaprodi D-III Teknologi

Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

4. Bapak Adhitya Pitara Sanjaya, S.TP., M.Sc. dan Bapak Ir. Bambang Sigit

Amanto, M.Si., selaku dosen pembimbing dan penguji tugas akhir yang

memberikan saran, masukan, bimbingan dan pengarahan dalam proses

penyelesaian tugas akhir ini.

5. Dosen-dosen penulis selama mengikuti perkuliahan di Program Studi D-III

Teknologi Hasil Pertanian yang tidak dapat disebutkan namanya satu

persatu yang telah banyak memberikan ilmu yang sangat bermanfaat.

vi

6. Bapak Win selaku pemilik Industri Rumah Tangga Samudra yang telah

berkenan meluangkan waktu, memberikan ilmu dan pembelajarnya

sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini.

7. Teman-teman seperjuangan Teknologi Hasil Pertanian 2013 yang telah

memberikan dukungan, doa dan nasehatnya.

8. Teman-Teman Pengurus Harian Tetap HIMADIPTA Periode 2016 yang

telah memberikan semangat, nasehat, motivasi dan doa kepada penulis,

serta menjadi keluarga baru penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan

Laporan Tugas Akhir.

9. Rekan-rekan dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per

satu yang dengan segala keikhlasan serta ketulusannya membantu

menyelesaiakan laporan ini serta memberikan dukungan semangat moril

kepada penulis.

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan

Laporan Tugas Akhir ini, untuk itu kritik dan saran yang bersifat membangun

sangat penulis harapkan untuk pengembangan lebih lanjut yang semakin baik.

Akhir kata, penulis berharap bahwa laporan Tugas Akhir ini dapat bermanfaat

bagi semua pihak dan bisa memperkaya ilmu pengetahuan, terutama untuk rekan-

rekan mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas

Pertanian, Universitas Sebelas Maret.

Surakarta, Juni 2017

Penulis

vii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... ii

MOTTO .......................................................................................................... iii

HALAMAN PERSEMBAHAN .................................................................... iv

KATA PENGANTAR ................................................................................... v

DAFTAR ISI ................................................................................................... vii

DAFTAR TABEL .......................................................................................... ix

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xiii

ABSTRAK ...................................................................................................... xiv

ABSTRACT ..................................................................................................... xv

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ..................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ................................................................................ 2

C. Tujuan .................................................................................................. 3

D. Manfaat ................................................................................................ 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Kacang Oven ........................................................................................ 4

B. Bahan Pembuatan Kacang Oven .......................................................... 5

C. Proses Pembuatan Kacang Oven .......................................................... 11

D. Kacang Tanah ....................................................................................... 12

E. Pengendalian Mutu ............................................................................... 13

F. CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik) ............................................ 14

BAB III METODE PELAKSANAAN

A. Waktu Dan Tempat Pelaksanaan .......................................................... 36

B. Metode Pelaksanaan ............................................................................. 36

C. Metode Analisis .................................................................................... 37

D. Proses Penerapan CPPB ....................................................................... 38

viii

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Lokasi dan Lingkungan Produksi ........................................................ 40

B. Bangunan dan Fasilitas ........................................................................ 41

C. Peralatan Produksi ................................................................................ 48

D. Suplay Air atau Sarana Penyediaan Air ............................................... 52

E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene Sanitasi ............................................... 52

F. Kesehatan dan Higiene Karyawan ....................................................... 54

G. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Karyawan ...................... 56

H. Penyimpanan ........................................................................................ 58

I. Pengendalian Proses ............................................................................. 60

J. Pelabelan Pangan ................................................................................. 107

K. Pengawasan dan Penanggungjawab ..................................................... 108

L. Penarikan Produk ................................................................................. 110

M. Pencatatan dan Dokumentasi ............................................................... 111

N. Pelatihan Karyawan ............................................................................. 113

BAB V PENUTUP

A. Kesimpulan .......................................................................................... 115

B. Saran ..................................................................................................... 116

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

ix

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Standar Mutu Kacang Garing .......................................................... 5

Tabel 2.2 Syarat Mutu Garam Konsumsi ........................................................ 6

Tabel 2.3 Syarat Mutu Bawang Putih.............................................................. 7

Tabel 2.4 Syarat Mutu L-Glutamic Acid ......................................................... 8

Tabel 2.5 Kandungan Gizi Ketumbar .............................................................. 9

Tabel 2.6 Syarat Mutu Kacang Tanah Biji (Wose).......................................... 13

Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Kacang Oven .................... 37

Tabel 4.1. Evaluasi Kacang Tanah .................................................................. 61

Tabel 4.2. Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Kacang Tanah ....................... 62

Tabel 4.3. Evaluasi Garam .............................................................................. 63

Tabel 4.4. Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam.................................... 64

Tabel 4.5. Evaluasi Bawang Putih ................................................................... 66

Tabel 4.6. Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Bawang Putih ........................ 67

Tabel 4.7. Evaluasi MSG................................................................................. 69

Tabel 4.8. Spesifikasi danPengendalian Mutu MSG ....................................... 70

Tabel 4.9. Evaluasi Ketumbar ......................................................................... 71

Tabel 4.10. Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Ketumbar ............................ 71

Tabel 4.11. Evaluasi Jinten .............................................................................. 72

Tabel 4.12. Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Jinten ................................... 72

Tabel 4.13. Evaluasi Daun Jeruk ..................................................................... 73

Tabel 4.14. Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Daun Jeruk .......................... 74

Tabel 4.15. Evaluasi Penyedap Rasa ............................................................... 75

Tabel 4.16. Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Penyedap Rasa .................... 76

Tabel 4.17. Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan ................. 79

Tabel 4.18. Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan untuk

Perbaikan ...................................................................................... 80

Tabel 4.19. Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Perendaman ........................ 81

Tabel 4.20. Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Perendaman untuk

Perbaikan ...................................................................................... 81

Tabel 4.21. Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Penirisan ............................. 82

x

Tabel 4.22. Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penirisan untuk Perbaikan

....................................................................................................... 83

Tabel 4.23. Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pembilasan ..................... 84

Tabel 4.24. Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pembilasan untuk

Perbaikan ....................................................................................... 84

Tabel 4.25. Evaluasi Pengendalian Mutu Proses penghalusan Bumbu ...... 85

Tabel 4.26. Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penghalusan Bumbu untuk

Perbaikan ....................................................................................... 86

Tabel 4.27. Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pencampuran dan Perendaman

Bumbu .......................................................................................... 87

Tabel 4.28. Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pencampuran dan

Perendaman Bumbu untuk Perbaikan ........................................... 88

Tabel 4.29 .Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Penjemuran ........................ 89

Tabel 4.30. Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penjemuran untuk

Perbaikan ....................................................................................... 90

Tabel 4.31. Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Penyangraian ...................... 91

Tabel 4.32. Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penyangraian untuk

Perbaikan ....................................................................................... 92

Tabel 4.33. Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Penyaringan........................ 93

Tabel 4.34. Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penyaringan untuk

Perbaikan ....................................................................................... 93

Tabel 4.35. Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Penyortiran ......................... 94

Tabel 4.36. Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penyortiran untuk

Perbaikan ....................................................................................... 95

Tabel 4.37. Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pengemasan........................ 96

Tabel 4.38. Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengemasan untuk

Perbaikan ....................................................................................... 97

Tabel 4.39. Hasil Analisis Kacang Oven Industri Rumah Tangga Samudra .. 98

Tabel 4.40. Hasil Analisis SPSS Kacang Oven Industri Rumah Tangga Samudra

...................................................................................................... 99

Tabel 4.41. Pengendalian Mutu Produk Akhir untuk Perbaikan ..................... 103

xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 4.1. Lokasi Industri Rumah Tangga Samudra .................................. 40

Gambar 4.2. Lingkungan Industri Rumah Tangga Samudra .......................... 41

Gambar 4.3. Lantai Ruang Produksi .............................................................. 42

Gambar 4.4. Lantai Ruang Pengemasan ......................................................... 42

Gambar 4.5. Dinding Ruang Produksi ........................................................... 43

Gambar 4.6. Dinding Ruang Pengemasan ...................................................... 43

Gambar 4.7. Langit-Langit Ruang Produksi .................................................. 44

Gambar 4.8. Langit-Langit Ruang Pengemasan ............................................. 44

Gambar 4.9. Pintu ........................................................................................... 45

Gambar 4.10. Ventilasi ................................................................................... 45

Gambar 4.11. Wajan dan Tungku ................................................................... 49

Gambar 4.12. Kayu Bakar .............................................................................. 49

Gambar 4.13. Keranjang Bambu .................................................................... 49

Gambar 4.14. Saringan ................................................................................... 49

Gambar 4.15. Timbangan ............................................................................... 49

Gambar 4.16. Layout Alur Produksi Industri Rumah Tangga Samudra ........ 50

Gambar 4.17. Evaluasi Layout Alur Produksi Industri Rumah Tangga Samudra

.................................................................................................. 51

Gambar 4.18. Karyawan Industri Rumah Tangga Samudra ........................... 54

Gambar 4.19. Tempat Penyimpanan Produk Akhir ....................................... 59

Gambar 4.20. Kacang Tanah .......................................................................... 61

Gambar 4.21. Garam ...................................................................................... 63

Gambar 4.22. Bawang Putih ........................................................................... 64

Gambar 4.23. MSG ......................................................................................... 68

Gambar 4.24. Ketumbar ................................................................................. 70

Gambar 4.25. Jinten ........................................................................................ 72

Gambar 4.26. Daun Jeruk ............................................................................... 73

Gambar 4.27. Penyedap Rasa ......................................................................... 75

Gambar 4.28. Diagam Alir Proses Pembuatan Kacang Oven ........................ 77

Gambar 4.29. Kacang Tanah .......................................................................... 78

Gambar 4.30. Perendaman.............................................................................. 80

xii

Gambar 4.31. Penirisan .................................................................................. 82

Gambar 4.32. Pembilasan ............................................................................... 83

Gambar 4.33. Penghalusan Bumbu ................................................................ 85

Gambar 4.34. Pencampuran Bumbu ............................................................... 87

Gambar 4.35. Penjemuran .............................................................................. 88

Gambar 4.36. Penyangraian ........................................................................... 90

Gambar 4.37. Penyaringan ............................................................................. 92

Gambar 4.38. Penyortiran ............................................................................... 93

Gambar 4.39. Plastik Pengemas ..................................................................... 96

Gambar 4.40. Pengemasan ............................................................................. 96

Gambar 4.41. Kemasan Kacang Oven............................................................ 106

Gambar 4.42. Konsep Kemasan Kacang Oven ............................................. 108

Gambar 4.43. Konsep Pencatatan dan Dokumentasi Kacang Oven ............... 113

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Sni Kacang Garing ........................................................................ 121

Lampiran 1. Prosedur Analisis Kadar Air (Thermogravimetri) ..................... 122

Lampiran 2. Prosedur Analisis Angka Lempeng Total .................................. 127

Lampiran 3. Prosedur Analisis Kapang .......................................................... 129

Lampiran 4. Prosedur Analisis Keutuhan....................................................... 131

Lampiran 5. Prosedur Analisis sensori Metode Penerimaan .......................... 133

xiv

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA

PEMBUATAN KACANG OVEN

DI INDUSTRI RUMAH TANGGA “SAMUDRA”

GUMULAN, KLATEN

Oleh

Nurmala Azizia1)

H3114074

Adhitya Pitara Sanjaya, S.TP., M.Sc. 2) dan Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. 2)

ABSTRAK

Kacang oven adalah produk olahan kacang tanah yang proses

pembuatannya tidak digoreng dengan minyak melainkan disangrai menggunakan

pasir putih. Kacang oven bersifat renyah, tidak berminyak dan tahan lama.

Evaluasi pengendalian proses kacang oven dilakukan dengan pengecekan

terhadap setiap proses mulai bahan baku, proses pemasakan dan proses

pengemasan. Untuk mengetahui karakteristik mutu kacang oven dari Industri

Rumah Tangga Samudra dilakukan beberapa pengujian (kadar air, angka lempeng

total (ALT), kapang, keutuhan dan organoleptik) serta membuat konsep CPPB.

Proses pembuatan kacang oven di Industri Rumah Tangga Samudra yaitu

perendaman, penirisan pembilasan, pencampuran dan perendaman bumbu,

penjemuran, penyangraian, penyaringan, penyortiran dan pengemasan.

Karakteristik kacang oven yang diuji meliputi kadar air sebesar 3,2%, angka

lempeng total (ALT) sebesar 4,1x102 koloni/g, kapang sebesar 3,4x102 koloni/g,

keutuhan (polong pecah) 1,8% dan organoleptik normal. Pembuatan konsep

CPPB dibutuhkan untuk menjamin mutu dan keamanan produk kacang oven di

Industri Rumah Tangga Samudra, sehingga dapat diterima di kalangan masyarakat

dan memenuhi syarat SNI kacang garing No. 01-4301-1996 dan BPOM RI Nomor

HK 00.06.1.52.4011.

Kata Kunci: Evaluasi Mutu, Konsep CPPB, Kacang Oven

Keterangan :

1) Mahasiswa Program Diploma III Teknologi Hasil Pertanian UNS

2) Staf Pengajar Program Diploma III Teknologi Hasil Pertanian UNS

xv

THE CONCEPT OF GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP) IN

THE PRODUCTION PROCESS OF GRILLED PEANUTS IN

“SAMUDRA” HOME INDUSTRY, GUMULAN, KLATEN

Oleh

Nurmala Azizia1)

H3114074

Adhitya Pitara Sanjaya, S.TP., M.Sc. 2) dan Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. 2)

ABSTRACT

Grilled peanuts is a product that made by peanuts that isn’t being fried by

oil but roasted with white sands. The grilled peanuts has a crunchy taste, non-

grease, and long-lasting food. The evaluation over the control process through the

steps from the ingredients, the cooking process, and the packaging process. As to

know how the grilled peanut’s quality characterization of the Samudra Home

Industry, there are a few test being done to the contents of the water, Total Plate

Count (TPC), the yeasts, the wholeness of the peanuts, and the organoleptic) and

then creating the concept of Good Manufacturing Practice (GMP). The production

process to make grilled peanuts in Samudra Home Industry started from the

soaking process, the straining process, the washing process, the seasoning process

(second soaking process), the drying process, the roasting process, the filtering

process, the sorting process, and the last step is the packaging process. The

characteristics that being tested are the water content 3.2%, Total Plate Count

(TPC) 4.1x102 colony/gr, the yeast 3.4x102 colony/gr, the wholeness of the

peanuts (the cracked peanuts) 1.8%, and normal organoleptic. The making of the

concept of Good Manufacturing Practice (GMP) concept is very needed to ensure

the quality and the safety of the product which is grilled peanuts of Samudra

Home Industry to meet the SNI standard of dry peanuts, No. 01-4301-1996 and

BPOM RI no. HK 00.06.1.52.4011.

Keywords : Quality evaluation, Good Manufacturing Practice (GMP), Grilled

peanuts.

Notes :

1) Student of Diploma III Program of Agricultural Technology of UNS

2) Teaching Staff of Diploma III Program of Agricultural Technology of UNS