i

LAPORAN TUGAS AKHIR

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA

PEMBUATAN KEMBANG GOYANG DI USAHA KECIL MENENGAH

(UKM) “ANNISA BAROKAH 234”

BEKONANG, SUKOHARJO

Tugas Akhir

Untuk memenuhi sebagian persyaratan

Guna memperoleh gelar Ahli Madya

Di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Jurusan/Progam Studi

D III Teknologi Hasil Pertanian

Disusun oleh :

FERINDA AMALIA PRATIWI

H3113042

PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGA TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA 2016

ii

iii

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat

dan karuniaNya, sehingga penyusunan Laporan Tugas Akhir dapat diselesaikan

dengan baik. Penyusunan Laporan Tugas Akhir merupakan salah satu syarat pada

Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian untuk memenuhi salah satu

persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Program Studi Diploma Tiga

Teknologi Hasil Pertanian.

Penyusun menyadari bahwa tanpa adanya bantuan dan dukungan dari

berbagai pihak, penyusun tidak mampu menyusun laporan ini dengan baik. Oleh

karena itu, perkenankanlah pada kesempatan ini penyusun menyampaikan ucapan

terima kasih kepada:

1. Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah Nya sehingga dapat

menyelesaikan laporan ini.

2. Papa dan Mama tercinta yang selalu mendoakan dan memberikan dukungan

baik moril, spiritual dan materiil.

3. Alm. Kakung dan Titi saya tercinta yang selalu mendoakan dan memberikan

dukungan untuk cucunya

4. Sahabat terbaikku Gea, Hanon, Adliah, Alfiah yang selalu bersamaku,

memberi support, menghibur serta menemaniku disaat suka maupun duka

terima kasih banyak

5. Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc selaku dosen pembimbing Tugas Akhir

yang telah memberikan bimbingan dan selalu memberikan masukan yang

membangun dan positif selama ini

6. Ardhea Mustika Sari, S.T.P., M. Sc selaku dosen pembimbing Tugas Akhir

yang telah memberikan bimbingan dan selalu memberikan masukan yang

membangun dan positif selama ini

7. Semua Bapak dan Ibu Dosen THP Fakultas Pertanian Universitas Sebelas

Maret Surakarta.

8. Ibu Anna beserta seluruh pekerja yang ada di UKM “Annisa Barokah 234”

yang telah banyak membantu terima kasih banyak

iv

9. Semua Teman-teman Diploma III Teknologi Hasil Pertanian 2013, terima

kasih atas doa dan dukungannya.

10. Semua pihak yang telah membantu terselesaikannya laporan ini yang tidak

bisa disebutkan satu per satu, Terima kasih atas semuannya.

Penyusun menyadari bahwa dalam penyusunan laporan Tugas Akhir ini

masih jauh dari sempurna, oleh karena itu penulis mengharapkan saran dan

pendapat dari semua pihak demi perbaikan selanjutnya.

Akhirnya penulis berharap semoga Laporan Tugas Akhir ini dapat

bermanfaat bagi semua. Penulis menyadari bahwa Laporan Tugas Akhir ini

mungkin masih jauh dari sempurna, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik

dan saran dari pembaca yang bersifat memotivasi, demi terciptanya perbaikan di

masa yang akan datang.

Surakarta, 15 Juni 2016

Penyusun

v

Motto Yakinlah ada sesuatu yang menantimu selepas banyak kesabaran

(yang kau jalani) yang akan membuatmu terpana hingga kau lupa betapa pedihnya rasa sakit

(Ali Bin Abi Thalib RA)

Jangan pernah mencari-cari kesalahan namun temukanlah cara untuk memperbaiki kesalahan itu

(Anonim)

Education is the most powerful weapon which you can use to change the world (Nelson Mandela)

Entah akan berkarier atau menjadi ibu rumah tangga, seorang wanita wajib berpendidikan tinggi karena ibu yang cerdas akan

menghasilkan anak yang cerdas pula (Dian Sastrowardoyo)

Fighting poverty through education

(Anonim)

Jangan terlalu banyak mengulur-ulur waktu, karena setiap menit waktumu adalah satu langkah menuju masa depan

(Ferinda Amalia)

vi

Persembahan

Dengan segala kerendahan hati dan rasa syukur yang mendalam.

Tugas Akhir ini kupersembahkan untuk :

Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah Nya sehingga dapat

menyelesaikan laporan ini

Papa dan Mama, saya tercinta yang selalu mendoakan dan memberikan dukungan baik moril,

spiritual dan materiil

Kakak dan Adik, saya tercinta yang selalu mendoakan dan memberi dukungan semangat serta

menghibur saya setiap saat

Alm. Kakung dan Titi, saya tercinta yang selalu mendoakan dan memberikan dukungan untuk

cucunya

Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc selaku dosen pembimbing Tugas Akhir yang telah memberikan bimbingan dan

selalu sabar memberikan masukan yang membangun dan positif selama ini

Ardhea Mustika Sari, S.T.P., M. Sc selaku dosen pembimbing Tugas Akhir yang telah sabar memberikan

bimbingan dan selalu memberikan masukan yang membangun dan positif selama ini

Ibu Anna, beserta seluruh pekerja yang ada di UKM “Annisa Barokah 234” yang telah

banyak membantu terima kasih banyak

vii

Gea Puspa, Hanon Trypo, Adliah Shabrina, Alfiah Rofiati, Sahabat terbaikku yang selalu bersamaku, memberi support, menghibur serta menemaniku disaat suka maupun duka, sabar menghadapiku ketika sedang panik-paniknya, pusing, stres, males, mager, gabut, malu-maluin hehe yang

sabar yaa. Persahabatan kita ngga boleh sampai sini aja walaupun kita bakal beda planet nantinya haha. Thank you very much, I love you

Maharani Ulfah, Lestari Dwi, Afriko Jadi, Teman Seperjuangan D3 dari zaman “bahulak” yang selalu memberi support,

masukan dan menghibur disaat sedih dan hilang semangat, sabar ya guys perjalanan kita masih panjang :’)

Khairana Amalia, Juang Victorio, Irfan Adi Sahabat dari zaman SMP sampai sekarang yang masih setia memberi support

dan menemani sampai saat perjuangan (sidang TA) terima kasih banyak

Megantara Dwi Prakasa,

Sahabat terbaik, temen curhat, anak hitz UMS, ganteng UMS, badai UMS, longsor UMS, anak alay yang selalu memberi support walaupun sebenernya

supportnya kadang suka ngga penting, ngga jelas, ngebully, ngespam di chat tapi thanks banget L4Y sesuai janjiku kalau aku lulus ntar aku jajanin cilok ya

L4Y wkwk.

Adinda Safira, My best sister yang selalu memberi masukan, info terupdate soal kampus

beserta para dosen terima kasih banyak sudah banyak membantu. Akhirnya kita bisa lulus bareng taun ini sist

Teman Pejuang TA (Susi, Rika Nanda, Iriana, Sonia, Ega) Terima kasih banyak telah banyak membantu dan telah berjuang bersama dari penelitian yang penuh perjuangan menerjang hujan, angin, badai haha

sebuah kenangan yang tidak akan terlupakan

Saras Fauzia, Milla, Fikarachma Terima kasih banyak team suwung atas bantuan dan dukungannya,

menerima kegundah gulanaan diriku disaat galau soal tugas akhir dan soal kesuwungan disaat tidak tepat. Tenang kita bakal pesta cilok nanti haha

viii

Semua Bapak dan Ibu Dosen THP Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Semua Teman-teman Diploma III Teknologi Hasil Pertanian 2013,

terima kasih atas doa dan dukungannya. Semua pihak yang telah membantu terselesaikannya laporan ini yang tidak

bisa disebutkan satu per satu, Terima kasih atas semuannya.

ix

DAFTAR ISI

Hal

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii

KATA PENGANTAR.................................................................................... iii

MOTTO .......................................................................................................... v

PERSEMBAHAN ........................................................................................... vi

DAFAR ISI ..................................................................................................... viii

DAFTAR TABEL .......................................................................................... xi

DAFTAR GAMBAR....................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................. xiv

INTISARI....................................................................................... ................ xv

SUMMARY....................................................................................... ............... xvi

BAB I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang .............................................................................. 1

B. Rumusan Masalah ......................................................................... 3

C. Tujuan ........................................................................................... 3

D. Manfaat.......................................................................................... 4

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Kembang Goyang .......................................................................... 5

B. Bahan Baku Pembuatan Kembang Goyang .................................. 8

C. Bahan Tambahan Pembuatan Kembang Goyang .......................... 12

D. Pengemasan ................................................................................... 19

E. Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB) .................................... 22

BAB III. METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ................................................... 42

B. Metodologi Pelaksanaan ............................................................... 42

C. Metode Analisis............................................................................. 43

D. Penerapan CPPB ........................................................................... 43

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Lokasi dan Lingkungan Produksi .................................................. 45

B. Bangunan dan Fasilitas.................................................................. 46

x

C. Peralatan Produksi ......................................................................... 61

D. Suplay Air atau Sarana Penyediaan Air ........................................ 63

E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi ................................. 64

F. Kesehatan dan Higiene Karyawan ................................................ 71

G. Pemeliharaan dan Program Higiene dan Sanitasi ......................... 74

H. Penyimpanan ................................................................................. 78

I. Pengendalian Proses ...................................................................... 81

1. Pengendalian Mutu Bahan Baku .............................................. 81

2. Pengendalian Mutu Proses Prodduksi ...................................... 96

3. Pengendalian Mutu Produk Akhir ............................................ 109

J. Pelabelan Pangan ......................................................................... 116

K. Pengawasan Oleh Penanggungjawab ........................................... 118

L. Penarikan Produk ......................................................................... 120

M. Pencatatan dan Dokumentasi ....................................................... 121

N. Pelatihan Karyawan ..................................................................... 123

BAB V. PENUTUP

A. Kesimpulan.................................................................................... 125

B. Saran .............................................................................................. 126

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 127

LAMPIRAN .................................................................................................... 130

xi

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Syarat Mutu Keripik Singkong ....................................................... 6

Tabel 2.2 Syarat Mutu Tepung Terigu ............................................................ 10

Tabel 2.3 Klasifikasi Mutu Tepung Tapioka ................................................... 11

Tabel 2.4 Syarat/ Karakteristik Gula Pasir Berkualitas ................................... 12

Tabel 2.5 Syarat/ Karakteristik Mutu Garam .................................................. 13

Tabel 2.6 Syarat Mutu Telur Sebagai Bahan Makanan ................................... 14

Tabel 2.7 Syarat Mutu Vanili .......................................................................... 17

Tabel 2.8 Persyaratan Mutu Margarin Industri ............................................... 19

Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Kembang Goyang ............ 43

Tabel 4.1 Evaluasi Mutu Tepung Terigu ......................................................... 82

Tabel 4.2 Konsep CPPB Tepung Terigu ......................................................... 82

Tabel 4.3 Evaluasi Mutu Tepung Tapioka ...................................................... 83

Tabel 4.4 Konsep CPPB Tepung Tapioka ....................................................... 84

Tabel 4.5 Evaluasi Mutu Margarin .................................................................. 85

Tabel 4.6 Konsep CPPB Margarin .................................................................. 85

Tabel 4.7 Evaluasi Mutu Telur ........................................................................ 86

Tabel 4.8 Konsep CPPB Telur ........................................................................ 87

Tabel 4.9 Evaluasi Mutu Gula Pasir ................................................................ 88

Tabel 4.10 Konsep CPPB Gula Pasir .............................................................. 89

Tabel 4.11 Evaluasi Mutu Garam .................................................................... 90

Tabel 4.12 Konsep CPPB Garam .................................................................... 91

Tabel 4.13 Evaluasi Mutu Vanili .................................................................... 92

Tabel 4.14 Konsep CPPB Vanili ..................................................................... 92

Tabel 4.15 Evaluasi Mutu Air ......................................................................... 93

Tabel 4.16 Konsep CPPB Air .......................................................................... 94

Tabel 4.17 Evaluasi Mutu Minyak Goreng ..................................................... 95

Tabel 4.18 Konsep CPPB Minyak Goreng ..................................................... 95

Tabel 4.19 Evaluasi Mutu Proses Pembuatan Kembang Goyang ................... 106

Tabel 4.20 Konsep CPPB Proses Pembuatan Kembang Goyang ................... 107

xii

Tabel 4.21 Evaluasi Mutu Produk Akhir Kembang Goyang .......................... 109

Tabel 4.22 Konsep CPPB Produk Akhir Kembang Goyang ........................... 115

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Produk Kembang Goyang .......................................................... 7

Gambar 4.1 Lokasi dan Lingkungan UKM “Annisa Barokah 234” .............. 45

Gambar 4.2 Bangunan UKM “Annisa Barokah 234” .................................... 47

Gambar 4.3 Kondisi Lantai UKM “Annisa Barokah 234” ............................. 49

Gambar 4.4 Dinding/ Pemisah Ruangan UKM “Annisa Barokah 234”......... 51

Gambar 4.5 Kondisi Atap Ruangan UKM”Annisa Barokah 234” ................. 52

Gambar 4.6 Pintu Ruangan UKM “Annisa Barokah 234” ............................. 53

Gambar 4.7 Kondisi Jendela UKM “Annisa Barokah 234” ........................... 55

Gambar 4.8 Lubang Angin UKM “Annisa Barokah 234” ............................ 56

Gambar 4.9 Permukaan Tempat Kerja UKM ................................................. 58

Gambar 4.10 Fasilitas Ruang Penyimpanan UKM ........................................ 59

Gambar 4.11 Peralatan Produksi UKM “Annisa Barokah 234” .................... 62

Gambar 4.12 Suplai Air UKM “Annisa Barokah 234” .................................. 64

Gambar 4.13 Sarana Pembersihan/ Pencucian ............................................... 65

Gambar 4.14 Kondisi Pencucian UKM “Annisa Barokah 234” .................... 68

Gambar 4.15 Kondisi Toilet UKM “Annisa Barokah 234” ........................... 69

Gambar 4.16 Tempat Pembuangan ................................................................ 70

Gambar 4.17 Karyawan Memakai Perlengkapan Kerja ................................. 72

Gambar 4.18 Diagram Alir Pembuatan Kembang Goyang ............................ 97

Gambar 4.19 Proses Mixing............................................................................ 98

Gambar 4.20 Proses Pencetakan Adonan ....................................................... 99

Gambar 4.21 Proses Penggorengan ................................................................ 101

Gambar 4.22 Proses Pendinginan ................................................................... 102

Gambar 4.23 Proses Pengemasan ................................................................... 104

Gambar 4.24 Proses Penyimpanan ................................................................. 105

Gambar 4.25 Label Kemasan Kembang Goyang ........................................... 117

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil Pengujian Kadar Air ......................................................... 131

Lampiran 2. Hasil Pengujian Kadar Abu ....................................................... 133

Lampiran 3. Hasil Pengujian Kadar Lemak ................................................... 135

Lampiran 4. Hasil Pengujian Kadar Asam Lemak Bebas .............................. 137

Lampiran 5. Hasil Pengujian Angka Lempeng Total ..................................... 138

xv

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA

PEMBUATAN KEMBANG GOYANG DI UKM “ANNISA BAROKAH 234”

BEKONANG, SUKOHARJO

Ferinda Amalia Pratiwi1, Godras Jati Manuhara

2 dan Ardhea Mustika Sari

3

INTISARI

Kembang goyang adalah salah satu jenis jajanan khas Indonesia yakni

khas Betawi yang memiliki cita rasa yang gurih dan manis, memiliki tekstur yang

tipis sehingga sangat renyah bila dimakan serta membentuk kerangka kelopak

bunga. Evaluasi pengendalian proses kembang goyang dilakukan dengan

pengecekan terhadap setiap proses mulai dari bahan baku, proses penggorengan

dan proses pengemasan. Untuk mengetahui karakteristik mutu kembang goyang

dari UKM “Annisa Barokah 234” dilakukan beberapa pengujian (kadar air, kadar

abu, kadar lemak, kadar asam lemak bebas dan angka lempeng total) serta

membuat konsep CPPB. Proses pembuatan kembang goyang di UKM “Annisa

Barokah 234” yaitu pencampuran (mixing), pencetakan adonan, penggorengan,

penirisan, pengemasan dan penyimpanan. Karakteristik kembang goyang yang

diuji meliputi kadar air sebesar 2,02%, kadar abu 0,38%, kadar lemak

39,13%(UKM Annisa) dan 53,78% (UKM lain), kadar asam lemak bebas 1,33%

serta angka lempeng total 3,2x102kol/g (UKM Annisa) dan 3,4x10

2 kol/g (UKM

lain). Pembuatan konsep CPPB dibutuhkan untuk menjamin mutu dan keamanan

produk kembang goyang di UKM “Annisa Barokah 234”, sehingga dapat diterima

di kalangan masyarakat.

Kata Kunci: Evaluasi Mutu, Kembang Goyang, Konsep CPPB

Keterangan: 1) Mahasiswa Program Diploma III Teknologi Hasil Pertanian UNS

2) Dosen Pembimbing Tugas, Fakultas Pertanian UNS

3) Dosen Penguji Tugas Akhir, Fakultas Pertanian UNS

xvi

THE CONCEPT OF GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP)

IN THE KEMBANG GOYANG PRODUCTION AT SMALL AND

MEDIUM ENTERPRISES (SME) “ANNISA BAROKAH 234”

BEKONANG, SUKOHARJO

Ferinda Amalia Pratiwi1, Godras Jati Manuhara

2 dan Ardhea Mustika Sari

3

SUMMARY

Kembang goyang is one of Indonesian traditional snack from Betawi it has

sweet and tasty flavour, the texture is thin and crunchy when it is eaten.

Moreover, it has flower petals shaped. Evaluation process of kembang goyang had

been done by checking every process, started from raw material, frying process

and packaging process. The characteristics of SME “Annisa Barokah 234”

kembang goyang quality were analyzed of its (moisture content, ash content, fat

content, fat fatty acid content and total plate count) and making the concept of

GMP. The process of kembang goyang production at SME “Annisa Barokah 234”

were mixing, molding dough, frying, draining, packaging and storage. The

characteristics of kembang goyang were moisture content of 2,02%, ash content

of 0,38%, fat content of 39,13% (SME Annisa) and 53,78% (SME other), fat fatty

acid content of 1,33% and total plate count of 3,2x102kol/g(SME Annisa) and

3,4x102 kol/g (SME other). The concept of GMP was needed to pursue the quality

assurance and food safety of kembang goyang at SME “Annisa Barokah 234” so

that it could be accepted by the society.

Key words: Evaluation of Quality, Kembang goyang, The Concept of GMP

Notes: 1) Student of Diploma Program Faculty of Agricultural Product Technology UNS

2) Supervisor of Final Project Report, Agriculture Faculty of UNS

3) Examiner of Final project Report, Agriculture Faculty of UNS