laporan tugas akhir pembuatan terasi udang … filei laporan tugas akhir konsep cara produksi pangan...
TRANSCRIPT
i
LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADAPEMBUATAN TERASI UDANG REBON DI UKM “E.S JAYA JUWANA”
Desa Langgenharjo Rt 05 Rw 03 Juwana, Kabupaten Pati,Jawa Tengah
Disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar
Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Disusun oleh :JESSICA VICTORIA BAGANI
H3114048
PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIANFAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARETSURAKARTA
2017
ii
Scanned by CamScanner
iii
HALAMAN PERSEMBAHAN
Dengan segala kerendahan hati dan rasa cinta yang mendalam, Tugas Akhir ini kupersembahkan
untuk :
Kedua orang tua tercinta, Bapak Tuhu Subagyo dan Ibu Puji Setiani yang senantiasa
memberikan doa dan dukungan secara moril serta materiil.
Adikku Sola Gratia Bagani, terimakasih atas inspirasi dan motivasi untuk menyelesaikan
Tugas Akhir ini.
Ibu Rohula Utami, S.TP., M.P selaku dosen pembimbing Tugas Akhir, yang sabar dan
selalu senantiasa mencurahkan ilmu dengan penuh semangat, terima kasih atas semua
ilmu yang diberikan.
Ibu Ardhea Mustika Sari, S.TP., M.Sc., selaku Dosen Penguji yang telah memberikan
dukungannya dalam penyelesaian Tugas Akhir penulis.
Teman-Teman HEHE yang selalu ada baik suka maupun duka untuk menyelesaikan Tugas
Akhir ini.
Teman-teman THP 2014 yang selalu memberi dukungan dan semangat untuk
menyelesikan Tugas Akhir ini.
Keluarga besar UKM E.S Jaya Juwana yang telah membantu saya dalam menyelesaikan
Tugas Akhir ini.
iv
MOTTO
Bersukacitalah dalam pengharapaan, sabarlah dalam kesesakan, dan
bertekunlah dalam doa! (Roma 12:12)
Janganlah takut untuk melangkah, karena jarak 1000 mil dimulai
dengan langkah pertama.
Saat di Proses jangan Protes biar nanti dapat Progres (Pdt. Samuel
Duddy)
v
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Y.M.E yang telah
melimpahkan rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
Proposal Tugas Akhir Minat Quality Control pada Program Studi DIII Teknologi
Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Tugas
Akhir Mahasiswa ini merupakan salah satu persyaratan guna mencapai gelar Ahli
Madya Program Studi Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian. Dalam
pembuatan proposal ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak yang dirasa
sangat bermanfaat, oleh karena itu penulis ingin menyampaikan terima kasih
kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus karena kasih dan penyertaanNya yang telah memberikan
kepada penulis sehingga dalam penyelesaian proposal ini tidak mengalami
kesulitan yang cukup berarti.
2. Kedua Orang Tua yang telah memberikan doa dan motivasi kepada penulis.
3. Adik penulis Sola Gratia Bagani yang telah memberikan doa dan motivasi
kepada penulis.
4. Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S selaku Dekan Fakultas Pertanian,
Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
5. R. Baskara Katri Anandito, S.TP, M.P. selaku Ketua Program Studi D-III THP
Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
6. Rohula Utami, S.TP., M.P., selaku Pembimbing Tugas Akhir penulis yang
dengan kerelaan hati membimbing penyusun sehingga terselesainya laporan
Tugas Akhir ini.
7. Ardhea Mustika Sari, S.TP., M.Sc., selaku Dosen Penguji yang telah
memberikan dukungannya dalam penyelesaian Tugas Akhir penulis.
8. Cintiya Rahmawati, Getsemani Femmy, Khrisma Enggar, Ishma Kholida,
Kiswah Qhoirul, Devy Budi, Gracesita Ayuningtyas, Kesia Uma, Carvilia
Rizky telah memberikan motivasi dan bantuan dalam segala hal kepada
penulis.
vi
9. Rekan-rekan Program Diploma III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Sebelas Maret yang tidak dapat penyusun sebutkan satu-
persatu
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Laporan Tugas Akhir ini
masih banyak kekurangannya. Oleh karena itu, penulis sangat mengharap saran
dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak untuk penyempurnaan yang
lebih lanjut. Semoga Laporan Tugas Akhir ini dapat memberikan manfaat bagi
penulis pada khususnya, dan dapat menambah wawasan pembaca pada umumnya.
Surakarta, April 2017
Penulis
vii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ................................................................................................i
HALAMAN PENGESAHAN ..................................................................................ii
HALAMAN PERESEMBAHAN ............................................................................iii
MOTTO ....................................................................................................................iv
KATA PENGANTAR ..............................................................................................v
DAFTAR ISI.............................................................................................................vii
DAFTAR TABEL ....................................................................................................xii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................xiv
ABSTRAK ................................................................................................................xvi
ABSTRACT ..............................................................................................................xvii
BAB I PENDAHULUAN .........................................................................................1
1.1 Latar Belakang ..............................................................................................1
1.2 Perumusan Masalah........................................................................................3
1.3 Tujuan Penelitian............................................................................................3
1.4 Manfaat...........................................................................................................4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA..............................................................................5
A. Terasi ................................................................................................................5
B. Bahan Baku Pembuatan Terasi Udang Rebon..................................................7
1. Udang Rebon ...............................................................................................7
2. Air ................................................................................................................8
3. Garam...........................................................................................................9
C. Cara Pembuatan Terasi Udang Rebon..............................................................11
D. Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) ........................................................13
BAB III METODE PELAKSANAAN....................................................................20
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ........................................................................20
3.2 Metode Pelaksanaan Praktik Quality Control ................................................20
3.3 Materi Tugas Akhir ........................................................................................21
3.4 Mekanisme Pelaksanaan ................................................................................22
viii
BAB IV HASIL KEGIATAN DAN PEMBAHASAN ..........................................24
A. Lokasi dan Lingkungan ....................................................................................24
1. Evaluasi........................................................................................................24
2. Konsep CPPB...............................................................................................25
B. Bangunan dan Fasilitas Produksi......................................................................26
i. Bangunan Ruang Produksi .........................................................................26
1. Evaluasi ................................................................................................26
2. Konsep CPPB .......................................................................................31
ii. Fasilitas .......................................................................................................38
1. Evaluasi.................................................................................................38
2. Konsep CPPB .......................................................................................41
C. Peralatan Produksi..........................................................................................42
1. Evaluasi ....................................................................................................42
2. Konsep CPPB...........................................................................................43
D. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air ..........................................................45
1. Evaluasi ....................................................................................................45
2. Konsep CPPB...........................................................................................45
E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi ..................................................46
1. Evaluasi ....................................................................................................46
2. Konsep CPPB...........................................................................................47
F. Kesehatan dan Higiene Karyawan .................................................................49
1. Evaluasi ....................................................................................................49
2. Konsep CPPB...........................................................................................49
G. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Karyawan................................50
1. Evaluasi ....................................................................................................50
2. Konsep CPPB...........................................................................................52
H. Penyimpanan ..................................................................................................53
1. Evaluasi ....................................................................................................53
2. Konsep CPPB...........................................................................................54
I. Pengendalian dalam Proses ............................................................................56
a. Pengendalian Mutu Bahan .......................................................................56
ix
i. Bahan Baku Udang Rebon .................................................................56
1. Evaluasi ........................................................................................56
2. Konsep CPPB ...............................................................................59
ii. Bahan Tambahan Garam ....................................................................60
1. Evaluasi .......................................................................................60
2. Konsep CPPB ...............................................................................61
iii. Air.......................................................................................................62
1. Evaluasi ........................................................................................62
2. Konsep CPPB ...............................................................................63
b. Pengendalian Proses.................................................................................64
1. Persiapan Bahan Baku dan Tambahan...............................................65
i. Evaluasi .......................................................................................65
ii. Konsep CPPB..............................................................................66
2. Pencampuran ......................................................................................67
i. Evaluasi .......................................................................................67
ii. Konsep CPPB..............................................................................68
3. Penggilingan I ....................................................................................68
i. Evaluasi ......................................................................................68
ii. Konsep CPPB..............................................................................69
4. Penjemuran I ......................................................................................70
i. Evaluasi .......................................................................................70
ii. Konsep CPPB..............................................................................71
5. Penggilingan II ...................................................................................71
i. Evaluasi .......................................................................................71
ii. Konsep CPPB..............................................................................72
6. Penjemuran II .....................................................................................73
i. Evaluasi .......................................................................................73
ii. Konsep CPPB..............................................................................73
7. Penggilingan III..................................................................................74
i. Evaluasi .......................................................................................74
ii. Konsep CPPB..............................................................................75
x
8. Penggilingan IV .................................................................................75
i. Evaluasi .......................................................................................75
ii. Konsep CPPB..............................................................................76
9. Penimbangan ......................................................................................77
i. Evaluasi .......................................................................................77
ii. Konsep CPPB..............................................................................78
10. Pencetakan..........................................................................................79
i. Evaluasi .......................................................................................79
ii. Konsep CPPB..............................................................................80
11. Pengemasan........................................................................................80
i. Evaluasi .......................................................................................80
ii. Konsep CPPB..............................................................................81
12. Pemeraman.........................................................................................82
i. Evaluasi .......................................................................................82
ii. Konsep CPPB..............................................................................82
c. Pengendalian Mutu Bahan .......................................................................87
i. Evaluasi ........................................................................................87
ii. Konsep CPPB...............................................................................93
J. Pelabelan Pangan ...........................................................................................97
1. Evaluasi ....................................................................................................97
2. Konsep CPPB...........................................................................................97
K. Pengawasan oleh Penanggung Jawab ............................................................98
1. Evaluasi ....................................................................................................98
2. Konsep CPPB...........................................................................................98
L. Penarikan Produk ...........................................................................................99
1. Evaluasi ....................................................................................................99
2. Konsep CPPB...........................................................................................99
M. Pencatatan dan Dokumentasi .........................................................................100
1. Evaluasi ....................................................................................................100
2. Konsep CPPB...........................................................................................100
N. Pelatihan Karyawan .......................................................................................101
xi
1. Evaluasi ....................................................................................................101
2. Konsep CPPB...........................................................................................101
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................102
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Standar Mutu Terasi Udang Rebon (SNI Nomor 2716-2016)...................6
Tabel 2.2 Kandungan Gizi Terasi Udang Rebon .......................................................7
Tabel 2.3 Kandungan Gizi Udang Rebon per 100 g ..................................................8
Tabel 2.4 Standar Mutu Air Minum (SNI 01-3553-2006).........................................9
Tabel 2.4 Syarat Mutu Garam (SNI Nomor 01-3556-2000)......................................11
Tabel 3.1 Analisa Pengujian produk .........................................................................21
Tabel 4.1 Pengujian Organoleptik Udang Rebon ......................................................57
Tabel 4.2 Konsep Pengendalian Mutu Udang Rebon ................................................60
Tabel 4.3 Pengujian Organoleptik Garam..................................................................61
Tabel 4.4 Konsep Pengendalian Mutu Garam ..........................................................62
Tabel 4.5 Pengujian Organoleptik Air .......................................................................63
Tabel 4.6 Konsep Pengendalian Mutu Air.................................................................64
Tabel 4.7 Evaluasi Proses Persiapan Bahan Baku dan Tambahan.............................66
Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan Baku dan
Tambahan .................................................................................................67
Tabel 4.9 Evaluasi Proses Pencampuran Bahan Baku dan Tambahan ......................68
Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pencampuran Bahan ...........68
Tabel 4.11 Evaluasi Proses Penggilingan I ................................................................69
Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penggilingan I .....................70
Tabel 4.13 Evaluasi Proses Penjemuran I ..................................................................70
Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penjemuran I .......................71
Tabel 4.15 Evaluasi Proses Penggilingan II...............................................................72
Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penggilingan II ....................73
Tabel 4.17 Evaluasi Proses Penjemuran II.................................................................74
Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penjemuran II ......................75
Tabel 4.19 Evaluasi Proses Penggilingan III .............................................................75
Tabel 4.20 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penggilingan III...................76
Tabel 4.21 Evaluasi Proses Penggilingan IV .............................................................76
Tabel 4.22 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penggilingan IV ..................77
xiii
Tabel 4.23 Evaluasi Proses Penimbangan..................................................................78
Tabel 4.24 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penimbangan.......................79
Tabel 4.25 Evaluasi Proses Pencetakan .....................................................................79
Tabel 4.26 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pencetakan ..........................80
Tabel 4.27 Evaluasi Proses Pengemasan ...................................................................81
Tabel 4.28 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengemasan.........................81
Tabel 4.29 Evaluasi Proses Pemeraman.....................................................................81
Tabel 4.29 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengemasan.........................82
Tabel 4.30. Hasil Analisa Uji Produk Terasi Udang Rebon ......................................83
Tabel 4.31. Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Produk Akhir berdasarkan CPPB
untuk Perbaikan.......................................................................................84
Tabel 4.32 Hasil Analisa Uji Produk Terasi Udang Rebon .......................................87
Tabel 4.33 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Produk Akhir berdasarkan CPPB
untuk Perbaikan.......................................................................................93
xiv
DAFTAR GAMBAR
Gambar 4.1 UKM E.S Jaya Juwana...........................................................................25
Gambar 4.2 Layout Tempat Penyimpanan ................................................................27
Gambar 4.3 Layout Ruang Produksi I........................................................................27
Gambar 4.4 Layout Ruang Produksi II ......................................................................28
Gambar 4.5 Lantai Ruang Penyimpanan ...................................................................29
Gambar 4.6 Lantai Ruang Produksi ...........................................................................29
Gambar 4.7 Dinding Ruang Penyimpanan.................................................................29
Gambar 4.8 Dinding Ruang Produksi ........................................................................29
Gambar 4.9 Atap Ruang Penyimpanan......................................................................30
Gambar 4.10 Atap Ruang Penggilingan ....................................................................30
Gambar 4.11 Pintu UKM ..........................................................................................30
Gambar 4.12 Jendela UKM .......................................................................................30
Gambar 4.13 Ventilasi UKM ....................................................................................30
Gambar 4.15 Permukaan tempat kerja ......................................................................31
Gambar 4.16 Layout Perbaikan ................................................................................32
Gambar 4.17 Tempat cuci tangan .............................................................................39
Gambar 4.18 P3K ......................................................................................................39
Gambar 4.19 Stopkontak dan saklar listrik ...............................................................39
Gambar 4.20 Penyimpanan Bahan baku ...................................................................40
Gambar 4.21 Penyimpanan produk akhir ..................................................................40
Gambar 4.22 Penyimpanan B3 .................................................................................40
Gambar 4.23 Mesin Penggiling .................................................................................42
Gambar 4.24 Cangkul ...............................................................................................42
Gambar 4.25 Tray .....................................................................................................42
Gambar 4.26 Timbangan ...........................................................................................42
Gambar 4.27 Sapu......................................................................................................47
Gambar 4.28 Tempat sanitasi dan higiene .................................................................47
Gambar 4.29 Pekerja Produksi...................................................................................49
Gambar 4.30 Pekerja Pengemasan.............................................................................49
xv
Gambar 4.31 Tempat Penyimpanan Produk Akhir ....................................................54
Gambar 4.32 Tempat Penyimpanan Bahan Baku ......................................................54
Gambar 4.33 Mutu 1 ..................................................................................................58
Gambar 4.34 Mutu 2 ..................................................................................................58
Gambar 4.35 Mutu 3 ..................................................................................................58
Gambar 4.36 Mutu 4 ..................................................................................................58
Gambar 4.37 Mutu 5 ..................................................................................................59
Gambar 4.38 Diagram Alir Proses .............................................................................65
Gambar 4.39 Hasil Penggilingan ...............................................................................69
Gambar 4.40 Penjemuran...........................................................................................70
Gambar 4.41 Hasil penggilingan ...............................................................................72
Gambar 4.42 Proses Pembalikan................................................................................73
Gambar 4.43 Proses Penggilingan .............................................................................76
Gambar 4.44 Proses Penimbangan.............................................................................77
Gambar 4.45 Proses Pembentukan.............................................................................79
Gambar 4.46 Hasil Pembentukan...............................................................................79
Gambar 4.47 Proses pengemasan...............................................................................81
Gambar 4.48 Hasil pengemasan 1 kg.........................................................................81
Gambar 4.49 Lemari Penyimpanan............................................................................82
Gambar 4.50 Kemasan Sekunder...............................................................................97
Gambar 4.51 Kemasan Primer ...................................................................................97
xvi
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB)PADA PEMBUATAN TERASI UDANG REBON
DI USAHA KECIL DAN MENENGAH (UKM) “E.S JAYA JUWANA”PATI JAWA TENGAH
ABSTRAK
Jessica Victoria Bagani1
Rohula Utami S.TP., M.P dan Ardhea Mustika Sari S.TP., M.Sc2
Terasi merupakan salah satu produk fermentasi berbahan baku udang rebon.Penelitian di UKM “E.S Jaya Juwana” ini bertujuan untuk mengevaluasi mutupada proses pembuatan terasi udang rebon dan menentukan konsep CPPB yangdapat diterapkan pada pembuatan terasi udang rebon pada UKM “E.S JayaJuwana”. Data dikumpulkan dengan cara observasi, wawancara dan studi pustaka.Proses pembuatan terasi udang rebon di UKM “E.S Jaya Juwana” meliputipersiapan bahan baku dan tambahan, pencampuran, penggilingan pertama,penjemuran pertama, penggilingan kedua, penjemuran kedua, penggilinganketiga, penggilingan keempat, penimbangan, pencetakan, pengemasan, danpemeraman. Evaluasi pengendalian mutu dilakukan dengan pengecekan danpengawasan terhadap bahan baku, proses produksi dan produk akhir. Perancangankonsep CPPB pada proses pembuatan terasi udang rebon dilakukan denganmenggunakan dasar peraturan BPOM RI Nomor HK. 03.1.23.04.12.2206 tahun2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB). Dari hasil evaluasi cppbyang belum memenuhi persyaratan antara lain pada konsep evaluasi lokasi danlingkungan, banguna dan fasilitas, peralatan produksi, fasilitas dan kegiatanhigiene, kegiatan higiene dan sanitasi, kesehatan karyawan, pemeliharaan danprogram higiene, penyimpanan, pelabelan pangan, pengawasan oleh penanggungjawab, pencatatan dan dokumentasi, dan pelatihan karyawan. Hasil pengujiankandungan kimia menunjukkan bahwa terasi udang rebon dari UKM “E.S JayaJuwana” memiliki sensori (kenampakan 7, bau 7, dan tekstur 8), kadar air23,959% ± 0,128, kadar abu tidak larut asam 0,46% ± 0,410, kadar garam12,48%± 0,729, kadar protein 41,54% ± 0,866. Konsep CPPB ini diperlukanuntuk menjamin mutu dan keamanan produk terasi udang rebon di UKM “E.SJaya Juwana” agar dapat diterima oleh konsumen dan memenuhi syarat SNI No.2716-2016.
Kata kunci: Terasi Udang Rebon, Pengendalian Mutu, CPPB
1. Mahasiswa D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, UniversitasSebelas Maret Surakarta
2. Dosen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas SebelasMaret Surakarta.
xvii
GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) CONCEPT OF SHRIMPPASTE PRODUCTION IN THE HOME INDUSTRY OF “E.S JAYA
JUWANA”(PATI, JAWA TENGAH)
ABSTRACT
Jessica Victoria BaganiRohula Utami S.TP., M.P and Ardhea Mustika Sari S.TP., M.Sc2
Shrimp paste is one of fermented product that use shrimp (Acetes sp.) for maincomposition. The research in home industry “E.S Jaya Juwana” aims to knowconcept of quality control in process of making shrimp paste, and making theGMP concept at UKM “E.S Jaya Juwana”. The data collection has done byobservation, interviews, also with literature study. Process of making shrimp pastein home industry “UKM E.S Jaya Juwana” include preparation ingredients,mixing, first milling, first drainage, second milling, second drainage, third milling,fourth milling, weighing, formation of product, packing, and incubation.Evaluation of quality control of shrimp paste done by checking and controling themain ingredients, the production process, and the final product. The arrange ofGMP concept in process of making shrimp paste has done with the rules ofBPOM RI No HK. 03.1.23.04.12.2206 (2012) about Good ManufacturingPractices (GMP) Concept. From the result of the evaluation haven’t meetrequirement include the GMP concept of location and environment, building andfacilities, production equipment, facilities and activities of hygiene, hygieneactivities and sanitation, health workers, maintenance and the procedure hygiene,storage, labeling food, supervision by the institution in charge, recording anddocumentation, and training employees. The result of testing the chemical contentshowed that shrimp paste from home industry “E.S Jaya Juwana” has sensory (7of appearance, 7 of smell, and 8 of texture), 23,959% ± 0,128 ofwater content,0,46% ± 0,410 of acid insoluble ash content, 12,48% ± 0,729 of salt content,41,54% ± 0,866 of protein content. GMP concept needed to ensure the quality andthe safety of shrimp paste from “E.S Jaya Juwana” so the product can be acceptedby the consumer and qualified with SNI No. 2716-2016.
Keywords: Shrimp Paste, Quality Control, GMP.
1. Student of Postharvest Technology Program, Faculty of Agriculture, SebelasMaret University.
2. Lecture of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, SebelasMaret University.