laporan tugas akhir - digilib.uns.ac.id... · perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id commit to...

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

i

LAPORAN TUGAS AKHIR

Pengendalian Mutu Pada Proses Produksi Kopi Mengkudu Morinda citrifolia (Rubiaceae)

Disusun sebagai persyaratan Tugas Akhir, guna memperoleh gelar Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Disusun Oleh :

RINA WIDAYANTI

H 3108102

PROGRAM STUDI D III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2011


commit to user ii


commit to user iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan

rahmat, hidayah, serta inayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan

Tugas Akhir dengan judul Pengendalian Mutu pada Proses Produksi Kopi Mengkudu.

Pada kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada semua

pihak yang telah berkenan memberikan bantuan sehingga penulis dapat

menyelesaikan penyusunan laporan tugas akhir, khususnya kepada :

1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS. selaku Dekan Fakultas Pertanian,

Universitas Sebelas Maret Surakakarta.

2. Ir. Choiroel Anam, M.P, M.T. selaku Ketua Program Studi D III Teknologi Hasil

Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3. Ir. Choiroel Anam, M.P, M.T. sebagai Dosen Pembimbing.

4. Dimas Rahadian, A.M, S.TP, MSc sebagai Dosen Penguji.

5. Bapak dan Ibu tercinta terimakasih atas doa serta dukungannya yang tiada henti,

serta kakak dan adikku atas supportnya.

6. Teman-teman THP 2008 dan semua pihak yang telah membantu, mendukung, dan

mendorong penulis dalam pelaksanaan tugas akhir maupun penyelesaian laporan

yang tidak dapat kami sebutkan satu per satu.

Dengan segala kerendahan hati, penulis mohon maaf atas segala keterbatasan

dan kekurangan laporan tugas akhir ini. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik

dan saran untuk menyempurnakan laporan tugas akhir ini, semoga dapat bermanfaat

bagi penulis khususnya dan para pembaca umumnya.

Surakarta, Juli 2011

Penulis


commit to user iv

PERSEMBAHAN

Lots of thanks to... .

1. Puji syukur selalu saya panjatkan kepada Alloh SWT dan tak henti-hentinya

saya berucap syukur atas segala kenikmatan yang telah Engkau berikan kepada

hamba ini.

2. Untuk ayah dan Ibu, terima kasih atas semua kasih sayang dan pengorbanan

yang kau beri, maaf anak mu belum bisa membalasnya, saya berjanji akan

menjadi anak yang berbakti, semoga Alloh selalu melimpahkan Rihdonya untuk

kita semua..AMINNN.

3. Untuk adik-adik Q (Saipul Kurniawan dan Laila Sari Andani) yang saya

sayangi.

4. Dosen-dosen THP khususnya untuk Pak Choiroel Anam dan pak Dimas

Rahadian selaku pembimbing ku, terima kasih untuk bimbingan, arahan serta

masukan yamg telah diberikan untuk saya.

5. Buat temen THP’08 khususnya Qoy, Tiara, Eli, Novi, Erma, Wahyu, dan Ririn

makasiih wat kebersamaannya. Bwat Ika Marisa, makasiih dipinjemi printer dan

bwat semua aj anak-anak Thp’08.

6. Buat temen q SMK Pertanian mkasihh ya atas do’a nya dan dukungannya.

7. Serta semua pihak yang sudah membantu penulis, sehingga tugas akhir ini dapat

diselesaikan dengan baik


commit to user v

MOTTO

Siapa saja yang menempuh suatu jalan untuk mencari ilmu, maka Allah akan memudahkan jalan baginya menuju surga

(HR. Muslim)

Manusia tidak sama, dan mereka berada dalam situasi pendidikan, pengalaman, emosi dan opini yang tidak bisa disama-ratakan

(Lynton Gray)


commit to user vi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ................................................................................................ i

HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................. ii

KATA PENGANTAR ............................................................................................ iii

HALAMAN PERSEMBAHAN ............................................................................. iv

MOTTO .................................................................................................................... v

DAFTAR ISI ........................................................................................................... vi

DAFTAR TABEL ................................................................................................ viii

DAFTAR GAMBAR .............................................................................................. ix

RINGKASAN ........................................................................................................... x

SUMMARY ............................................................................................................. xi

BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 1

A. Latar Belakang .......................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ................................................................................... 3

C. Tujuan ........................................................................................................ 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................... 4

A. Buah Mengkudu ....................................................................................... 4

B. Kopi Mengkudu ........................................................................................ 6

C. Gula .......................................................................................................... 8

D. Kayu Manis ............................................................................................... 9

E. Pengendalian Mutu ................................................................................. 11

F. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ................................. 14

BAB III METODE PELAKSANAAN ................................................................ 20

A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ............................................................. 20

B. Metode Pengambilan Data ..................................................................... 20

1. Pengambilan data secara langsung .................................................... 20


commit to user vii

2. Pengambilan data secara tidak langsung ............................................ 27

3. Praktik dan aktivitas secara langsung ................................................ 27

BAB IV PEMBAHASAN ..................................................................................... 28

A. Proses Produksi Pembuatan Kopi Mengkudu ......................................... 28

1. Proses Pembuatan Kopi Mengkudu ................................................... 28

2. Produk Akhir Kopi Mengkudu .......................................................... 29

1) Analisa Organoleptik ..................................................................... 30

2) Kadar Air........................................................................................ 31

3) Kadar Abu ...................................................................................... 32

4) Kadar Sari Kopi ............................................................................. 33

B. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ................................. 34

1. Analisa Bahaya ................................................................................... 36

2. Identifikasi Bahaya Dan Cara Pencegahan ......................................... 38

3. Penetapan Titik Kritis (CCP) ............................................................. 39

4. Rencana HACCP ................................................................................ 41

C. Konsep Pengendalian Mutu Kadar Air Pada Minuman Kopi Mengkudu 43

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................ 45

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 46

LAMPIRAN


commit to user viii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan Unsur Gizi Buah Mengkudu (dalam 100 gr bahan) .............. 6

Tabel 2.2 Syarat Mutu Kopi Bubuk .......................................................................... 8

Tabel 2.3 Kandungan Kayu Manis tiap 1sdm = 8gr .................................................. 11

Tabel 3.1 Borang Penilaian Uji Organoleptik Kopi Mengkudu ................................ 26

Tabel 4.1 Hasil Analisa Sensori Terhadap Kopi Mengkudu .................................... 30

Tabel 4.2 Hasil Analisa Kadar Air (WB) dan (DB) Kopi Mengkudu ...................... 32

Tabel 4.3 Hasil Analisa Kadar Abu Kopi Mengkudu ................................................ 33

Tabel 4.4 Hasil Analisa Kadar Sari Kopi Mengkudu ................................................ 33

Tabel 4.5 Analisa Bahaya Bahan Baku Pembuatan Kopi Mengkudu ........................ 37

Tabel 4.6 Identifikasi Bahaya Dan Cara Pencegahan Pembuatan Kopi Mengkudu .. 38

Tabel 4.7 Penetapan Titik Kritis (CCP) Pembuatan Kopi Mengkudu ....................... 39

Tabel 4.8 Rencana HACCP Pembuatan Kopi Mengkudu ......................................... 41


commit to user ix

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Buah Mengkudu ..................................................................................... 4

Gambar 2.2 Gula Pasir ............................................................................................... 9

Gambar 2.3 Kayu Manis ............................................................................................ 10

Gambar 2.4 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP ..................... 18

Gambar 2.5 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku ....................... 18

Gambar 2.6 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Formulasi/Komposisi ....... 19

Gambar 2.7 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses ................. 19

Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Kopi Mengkudu ................................. 21

Gambar 4.1 Diagram Alir Pembuatan Kopi Mengkudu ............................................ 28

Gambar 4.2 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku ....................... 35

Gambar 4.3 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses ................. 36

Gambar 4.4 Diagram Tulang Ikan Sebab Akibat Kadar Air Tinggi .......................... 44


commit to user x

Pengendalian Mutu Pada Proses Produksi Kopi Mengkudu (Morinda citrifolia L.)

Rina widayanti1

Ir. Choiroel Anam, M.P, M.T.2 Dimas Rahadian, S.TP, MSc3

RINGKASAN

Mengkudu atau Morinda citrifolia L. merupakan tumbuhan liar yang banyak tumbuh di tepi pantai di seluruh nusantara. Kulit akarnya digunakan untuk bahan pewarna batik, daunnya digunakan sebagai obat sakit perut, sesak nafas, disentri dan luka, sari buahnya oleh masyarakat digunakan untuk memperlancar pengeluaran air seni serta mengobati sakit kuning, sedangkan campuran buah yang digiling ditambah cuka digunakan untuk mengobati limpa yang bengkak, penyakit hati, batuk serta untuk membersihkan luka. Selain itu, konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) perlu diterapkan pada proses pembuatan kopi mengkudu. Pengendalian mutu produk akhir dilakukan dengan menganalisis yang dibandingkan dengan parameter mutu menurut SNI Nomor 01-3542-2004 (untuk produk jadi). Parameter analisis yang digunakan adalah kadar air, kadar abu, dan kadar sari kopi.

Hasil pelaksanaan praktek Quality Control menunjukkan bahwa proses pembuatan kopi mengkudu di awali dari proses sortasi, penyayatan, pengeringan, penyangraian, pengecilan ukuran, pengayakan, dan pengemasan. Pengendalian mutu yang diterapkan yaitu pengendalian produk akhir. Hasil analisis produk akhir kopi mengkudu menunjukkan bahwa kadar abu, kadar sari kopi memenuhi standart. Sedangkan hasil analisis kadar air tidak memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan. Hasil analisis kadar air adalah 14,83% sehingga berpengaruh terhadap keamanan produkkopi mengkudu yang dihasilkan. Konsep HACCP yang dibuat bertujuan untuk meminimalisasi timbulnya bahaya dan menjaga keamanan produk kopi mengkudu yang dihasilkan. Tahapan proses yang dianggap CCP dan perlu adanya pemantauan khusus adalah proses penyangraian.

Kata Kunci : Pengendalian Mutu, HACCP, kopi mengkudu.

Keterangan :

1. Mahasiswa Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Rina Widayanti, NIM H3108102

2. Dosen Penguji I 3. Dosen Penguji I


commit to user xi

THE QUALITY CONTROL AT MENGKUDU COFFEE (Morinda Citrifolia L.) PRODUCTION PROCESS

Rina widayanti1

Ir. Choiroel Anam, M.P, M.T.2 Dimas Rahadian, S.TP, MSc3

SUMMARY

Mengkudu or Morinda citrifolia L. it is a wild plant which growing many ashore in all archipelago. It’s root husk used for the materials of batik colourant, it’s leaf used stomachache medicine, asphyxia, hurt and dysentery, it’s juice by society used to launching expenditure of urine and also cure pain turn yellow, Meanwhile milled to be fruit mixture to be added by acetat used to curing bloated spleen, liver disease, cough and also to clean hurt. Besides, Hazard Analysis Critical Control Point concept ( HACCP) to be applied process of mengkudu coffee. Quality control final product with analysing compared to parameter quality of according to SNI Number 01-3542-2004 (for finally product). The parameters of test analysis used included: water level, ash level, and espresso coffee level.

The result of quality control practical implementation shows that the mengkudu coffee manufacturing process begins from sorting process, slicing, drying, roasting, minimizing of size measure, sieveing, and packaging. Quality control applied controlling the final product storage. The result of analysis on mengkudu coffe final product shows that the ash level and espresso coffee level fulfill wanted standard. Meanwhile the result of water level analysis not fulfill standard quality of which have been specified. The result on water level analysis is 14,83% so that have an effect on to age keep mengkudu coffee product yielded. The HACCP concept is made to minimize the danger emerging and to keep the safety of mengkudu coffee product yielded. The process stage considered as CCP and need to be monitoring is roasting process.

keywords : Quality Control, HACCP, Mengkudu Coffee.

Description:

1. Student Programs / D-III Study Program Technology of Agriculture Product, Faculty of Agriculture, Sebelas Maret University named Rina Widayanti, NIM H3108102

2. Lecturer Examiners I 3. Lecturer Examiners II


commit to user

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Mengkudu atau Morinda citrifolia (Rubiaceae) merupakan tumbuhan liar

yang banyak tumbuh di tepi pantai di seluruh nusantara. Kulit akarnya

digunakan untuk bahan pewarna batik, daunnya digunakan sebagai obat sakit

perut, sesak nafas, disentri dan luka, sari buahnya oleh masyarakat digunakan

untuk memperlancar pengeluaran air seni serta mengobati sakit kuning,

sedangkan campuran buah yang digiling ditambah cuka digunakan untuk

mengobati limpa yang bengkak, penyakit hati, batuk serta untuk

membersihkan luka. Beberapa kalangan masyarakat percaya bahwa buah

mengkudu berkhasiat untuk mengobati aterosklerosis, diabetes, tekanan darah

tinggi, radang tenggorokan, batuk, serta mencegah penyerapan lemak dan

melancarkan air seni (Ketut Adnyana, dkk, 2004).

Buah mengkudu mempunyai berbagai kandungan zat berguna bagi

manusia. Keistimewaan buah ini adalah nempunyai kandungan scopoletin,

serotin, damnacantal, athraquinon, dan lain-lain. Pace (Buah mengkudu)

sangat efisien untuk mengobati diabetes, penyakit jantung dan mengurangii

tekanan darah bahkan dapat menyehatkan kelenjar theroid, meningkatkan

kekebalan tubuh.

Buah mengkudu dapat dikonsumsi secara langsung atau diolah terlebih

dahulu. Buah mengkudu dapat diolah menjadi berbagai macam produk, antara

lain awetan kering dalam bentuk sayatan, butiran, atau tepung, dan produk

lain, misalnya sirup, sari buah/juice, ekstrak, sabun, krim, atau produk kopi

yang lazim disebut kopi mengkudu (Suprapti, 1996).

Kopi mengkudu dibuat dengan cara tradisional, yakni buah mengkudu

yang sudah tua dipotong kecil-kecil. Selanjutnya potongan buah mengkudu

tersebut di jemur di terik panas matahari. Penjemuran potongan mengkudu ini

membutuhkan waktu tiga hingga empat hari, karena buah mengkudu

mempunyai kandungan air yang cukup tinggi. Setelah kering, potongan buah


commit to user

2

mengkudu tersebut kemudian disangrai hingga berwarna hitam. Saat

menyangrai daun mengkudu yang dirajang kecil-kecil dicampurkan agar

menambah aroma harum. Setelah buah mengkudu menjadi hitam kemudian

mengkudu dihaluskan. Bubuk kopi mengkudu berwarna hitam seperti bubuk

kopi pada umumnya, namun yang membedakan adalah rasanya yang khas

buah mengkudu dan tidak mengandung kafein karena murni buah mengkudu.

Kopi mengkudu mempunyai rasa yang enak dan baik untuk kesehatan,

terutama mengatasi perut kembung yang banyak diderita anak-anak

(Anonima, 2011).

Pengawasan mutu bukan hanya diperuntukkan produk-produk

makanan/minuman yang berlabel (bermerk) saja, namun produk-produk

masih bersifat tradisional juga perlu untuk diawasi agar semua jenis produk

makanan/minuman terjaga mutu dan kwalitasnya. Maka itu konsep

pengawasan mutu pada kopi mengkudu sangat perlu dilakukan, agar produk

ini aman dikonsumsi oleh masyarakat. Oleh karena itu, proses produksi yang

baik harus diikuti dengan pengendalian dan pengawasan mutu serta keamanan

pangan menjadi hal yang penting untuk diterapkan. Dengan demikian

diperlukan suatu sistem konsep dan jaminan keamanan mutu pangan yang

dirancang untuk meminimumkan kesalahan dalan proses produksi dan resiko

bahaya keamanan pangan.

Seiring berjalannya waktu perhatian masyarakat terhadap pangan sangat

tinggi, dengan memberikan perhatian terhadap nilai gizi dan keamanan

pangan yang dikonsumsi, maka dari pada itu masyarakat sangat

memperhatikan makanan apa dan seperti apa yang mereka konsumsi. Sebab

banyak makanan dipasaran yang tidak memperhatikan kualitas serta mutu

produknya. Sehingga pengendalian kualitas produk sangat diperlukan untuk

menjaga mutu produk hingga ketangan konsumen. Pengawasan mutu pada

sebuah produk tidak hanya pada produk akhirnya saja namun pengawasan

tersebut bermula dari bahan baku hingga produk tersebut siap untuk

dipasarkan bahkan hingga produk tersebut dikonsumsi oleh konsumen.


commit to user

3

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, maka dapat dirumuskan suatu

permasalahan mengenai pengawasan makanan atau jaminan keamanan

pangan yang disebut Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis ( Hazard

Analysis Critical Control Point/ HACCP) dan pengendalian mutu bahan,

proses, produk akhir yang merupakan suatu tindakan yang efektif untuk

menjamin keamanan pangan, khususnya pada proses pembuatan kopi

mengkudu dan supaya dapat dilakukan untuk menghasilkan produk kopi

mengkudu yang aman untuk dikonsumsi.

C. Tujuan

1. Mengetahui proses pembuatan Kopi Mengkudu.

2. Mengetahui parameter-parameter mutu sebagai penentu kualitas pada

bahan baku, proses produksi dan produk akhir Kopi Mengkudu.

3. Membuat konsep HACCP pada kopi mengkudu mulai dari bahan baku

sampai proses produksi.


commit to user

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Buah Mengkudu

Mengkudu (Basa Aceh: keumeudee, Jawa: pace, kemudu, kudu);

cengkudu (Sunda), kodhuk (Madura), tibah (Bali) berasal daerah Asia

Tenggara, tergolong dalam famili Rubiaceae. Nama lain untuk tanaman ini

adalah Noni (bahasa Hawaii), Nono (bahasa Tahiti), Nonu (bahasa Tonga),

ungcoikan (bahasa Myanmar) dan Ach (bahasa Hindi). Tanaman ini tumbuh di

dataran rendah hingga pada ketinggian 1500 m. Tinggi pohon mengkudu

mencapai 3-8 m, memiliki bunga bongkol berwarna putih. Buahnya merupakan

buah majemuk, yang masih muda berwarna hijau mengkilap dan memiliki

totol-totol, dan ketika sudah tua berwarna putih dengan bintik-bintik hitam.

Selain itu mengkudu juga sering digunakan sebagai bahan obat-obatan

(Anonimb, 2011).

Gambar 2.1 Buah Mengkudu

Beberapa kandungan dari buah mengkudu, antara lain:

1. Zat nutrisi yang dibutuhkan tubuh, seperti protein, viamin, dan mineral

penting, tersedia dalam jumlah cukup pada buah dan daun mengkudu.

Selenium, salah satu mineral yang terdapat pada mengkudu merupakan

antioksidan yang hebat. Berbagai jenis senyawa yang terkandung dalam


commit to user

5

mengkudu : xeronine, plant sterois,alizarin, lycine, sosium, caprylic acid,

arginine, proxeronine, antra quinines, trace elemens, phenylalanine,

magnesium, dan lain-lain.

2. Terpenoid: Zat ini membantu dalam proses sintesis organik dan pemulihan

sel-sel tubuh.

3. Zat anti bakteri: Zat-zat aktif yang terkandung dalam sari buah mengkudu

itu dapat mematikan bakteri penyebab infeksi, seperti Pseudomonas

aeruginosa, Protens morganii, Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis,

dan Escherichia coli. Zat anti bakteri itu juga dapat mengontrol bakteri

pathogen (mematikan) seperti Salmonella montivideo, Staphylococcus

scotmuelleri, Salmonella typhi, dan Shigella dusenteriae, Shigella

.flexnerii, Shigella pradysenteriae, serta Staphylococcus aureus.

4. Scolopetin: Senyawa scolopetin sangat efektif sebagi unsur anti

peradangan dan anti-alergi.

5. Zat anti kanker: Zat-zat anti kanker yang terdapat pada mengkudu paling

efektif melawan sel-sel abnormal.

6. Xeronine dan Proxeronine: Salah satu alkaloid penting yang terdapat di

dalam buah mengkudu adalah xeronine. Buah mengkudu hanya

mengandung sedikit xeronine, tapi banyak mengandung bahan pembentuk

(precursor) xeronine sama dengan proxeronine dalam jumlah besar.

Proxeronine adalah sejenis asam nukleat seperti koloid-koloid lainnya.

Xeronine diserap sel-sel tubuh untuk mengaktifkan protein-protein yang

tidak aktif, mengatur struktur dan bentuk sel yang aktif (Anonimc, 2011).

Buah mengkudu juga mengandung unsur-unsur gizi yang cukup tinggi.

Kandungan gizi dapat dilihat pada Tabel 2.1.


commit to user

6

Tabel 2.1 Kandungan Unsur Gizi Buah Mengkudu (dalam 100 gr bahan)

No Jenis Unsur Gizi Kadar (%) 1 Protein (gr) 1,7 2 Lemak (gr) 0,6 3 Karbohidrat (gr) 25,2 4 Kalsium (mg) 27 5 Fosfor (mg) 20 6 Besi (mg) 0,8 7 Vitamin B1 (mg) 0,08 8 Vitamin C 22 9 Air (gr) 71,5

Sumber: Suprapti, 1996

B. Kopi Mengkudu

Kopi merupakan bahan minuman tidak saja terkenal di Indonesia tapi juga

terkenal di seluruh dunia. Hal ini disebabkan karena kopi baik yang bentuk

bubuk maupun seduhannya memiliki aroma yang khas yang tidak dimiliki oleh

bahan minuman lainnya (Ridwansyah, 2003).

Kopi mengkudu dibuat dengan cara tradisional, yakni buah mengkudu

yang sudah tua dipotong kecil-kecil. Selanjutnya potongan buah mengkudu

tersebut dijemur di terik panas matahari. Penjemuran potongan mengkudu ini

membutuhkan waktu tiga hingga empat hari, karena buah mengkudu

mempunyai kandungan air yang cukup tinggi. Setelah kering, potongan buah

mengkudu tersebut kemudian disangrai hingga berwarna hitam. Saat

menyangrai daun mengkudu yang dirajang kecil-kecil dicampurkan agar

menambah aroma harum. Setelah buah mengkudu menjadi hitam kemudian

mengkudu dihaluskan. Bubuk kopi mengkudu berwarna hitam seperti bubuk

kopi pada umumnya, namun yang membedakan adalah rasanya yang khas buah

mengkudu dan tidak mengandung kafein karena murni buah mengkudu. Kopi

mengkudu mempunyai rasa yang enak dan baik untuk kesehatan, Terutama

mengatasi perut kembung yang banyak di derita anak-anak (Anonimd, 2011).

Proses penggilingan biji kopi setelah disangrai mnerupakan tahap penting

dalam industri kopi. Penampilan yang menarik bubuk kopi akan meningkatkan

pula permintaan akan berbagai jenis kopi di pasaran. Dikenal hasil

penggilingan biji kopi yang dibedakan menjadi :


commit to user

7

1. Coarse ( bubuk kasar)

2. Medium (bubuk sedang)

3. Fine (bubuk halus)

4. Very fine ( bubuk amat halus)

Pada dasarnya semakin halus bubuk kopi, semakin cepat diperoleh hasil

seduhan kopinya. Pilihan kasar halusnya bubuk kopi berkaitan pula dengan

cara penyeduhan kopi yang digemari masyarakat (Suhardi, 1993).

Penyangraian biji kopi merupakan proses yang amat penting dalam

industri perkopian dan sangat menentukan mutu minuman kopi yang

diperolehnya. Proses ini mengubah biji-biji kopi mentah yang tidak enak

menjadi bahan minuman dengan aroma dan citarasa lezat. Proses

pengolahannyan dapat menggunakan tekanan atmosfer dengan udara panas,

dengan hembusan gas atau melalui kontak dengan bahan metal panas

(Siswoputranto, 1992).

Membuat kopi bubuk ada dua cara yaitu, cara tradisional dan cara

teknologi. Membuat kopi bubuk secara tradisional menggunakan wajan yang

terbuat dari besi, pertama panasi dulu wajan hingga cukup panas kemudian

masukan kopi ke dalam wajan tersebut, kemudian diaduk terus menerus supaya

matangnya merata, dan warnanya seragam, bila warnanya sudah coklat kelam

dan mudah pecah kopi harus diangkat dan didinginkan ditempat terbuka,

setelah kopi dingin lalu kopi ditumbuk dengan alat yang namanya lumpang dan

alu, alat ini biasanya terbuat dari kayu atau batu, setelah kopi halus, bubuk kopi

disaring menggunakan ayakan, kopi yang tidak lolos disaring ditumbuk

kembali hingga halus, dan proseses ini dilakukan berulang-ulang, hingga kopi

halus semuanya. Pembuatan kopi secara tradisional ini akan menimbulkan

aroma kopi yang lebih tajam, karena bubuk kopi tidak panas sewaktu di

haluskan, sedangkan kopi yang digiling, terjadi panas pada bubuk kopi yang

keluar dari mesin penggiling, hal ini menyebab kan aroma kopi menguap. Cara

yang lain pembuatan kopi bubuk dengan perendangan penyangraian yaitu kopi

beras dipanaskan pada suhu 200-225° C dalam proses ini bisa di lakukan secara

tertutup atau secara terbuka, dalam proses perendangan ini kopi mengalami dua


commit to user

8

proses, penguapan air pada suhu 100° C dan pirolisis pada suhu pada suhu 180-

225° C pada tahap pirolisis kopi mengalami perubahan kimia, penguapan zat

asam dan terbentuknya aroma khas kopi. Setelah kopi mencapai tahap roasting

point atau kopi masak sangrai pemanasan selesai, kopi di dinginkan dan siap

digiling, setelah itu disaring kemudian menjadi kopi bubuk (Anonime, 2011).

Tabel 2.2 Syarat Mutu Kopi Bubuk

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan I II

1. Keadaan: 1.1. Bau - normal normal 1.2. Rasa - normal normal 1.3. Warna - normal normal 2. Air %b/b Maks. 7 Maks. 7 3. Abu %b/b Maks. 5 Maks. 5 4. Kealkalian abu mlxN.

NaOH/100 gr

57-64 Min. 35

5. Sari kopi %b/b 20-36 Maks. 60 6. Kafein (anhidrat) %b/b 0,9-2 0,45-2 7. Bahan-bahan lain - Tidak boleh

ada Tidak boleh ada

8. Cemaran logam: 8.1. Timbal (Pb) Mg/kg Maks. 2,0 Maks. 2,0 8.2. Tembaga (Cu) Mg/kg Maks. 30,0 Maks. 30,0 8.3. Seng (Zn) Mg/kg Maks. 40,0 Maks. 40,0 8.4. Timah (Sn) Mg/kg Maks.

40,0/250,0* Maks. 40,0/250,0*

8.5. Raksa (Hg) Mg/kg Maks. 0,03 Maks. 0,03 9. Arsen (As) Mg/kg Maks. 1,0 Mask. 1,0 10. Cemaran mikroba: 10.1. Angka lempeng total Koloni/g Maks. 106 Maks. 106 10.2. Kapang Koloni/g Maks. 104 Maks. 104

Sumber : SNI, 2004

C. Gula

Gula merupakan sejenis pemanis yang telah digunakan oleh manusia sejak

2000 tahun untuk mengubah rasa dan sifat makanan dan minuman. Dalam

kegunaannya, orang-orang yang bukan ahli sains menggunakan perkataan

"gula" untuk bermaksud sukrosa atau sakarosa yang merupakan disakarida

yang berwarna putih. Gula yang dibuat dari tebu atau bit gula. Dalam istilah


commit to user

9

masakan, gula dikenali sebagai makanan yang memberikan rasa manis

(Anonimf, 2011). Gula pasir dapat dilihat pada Gambar 2.2.

Gambar 2.2 Gula Pasir

Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis

meskipun sifat ini sangatlah penting. Jadi, gula bersifat untuk

menyempurnakan rasa asam, cita rasa juga memberikan kekentalan. Daya larut

yang tinggi dari gula, memiliki kemampuan mengurangi kelembaban relatif

(ERH) dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai

dalam pengawetan pangan (Buckle, et al, 1987).

Gula mengandung hidrat arang (energi) 90-95%, berarti sebagian besar

gula merupakan zat hidrat arang (energi). Macam-macam gula antara lain gula

pasir, gula merah, gula aren, gula bit, gula batu. Semua ini sebagai sumber

hidrat arang atau energi (Ketaren,1986).

D. Kayu Manis

Kayu manis (Cinnamomum verum, synonym C. zeylanicum) ialah sejenis

pohon penghasil rempah-rempah. Termasuk ke dalam jenis rempah-rempah

yang beraroma, manis, dan pedas. Kayu manis adalah salah satu bumbu

makanan yang sering digunakan. Bumbu ini digunakan di Mesir Kuno sekitar

5000 tahun yang lalu. Kayu manis juga secara tradisional dijadikan sebagai

suplement untuk berbagai penyakit, dengan dicampur madu, misalnya untuk


commit to user

10

pengobatan penyakit radang sendi, kulit, jantung dan perut kembung (Anonimg,

2011). Kayu manis dapat dilihat pada Gambar 2.3.

Gambar 2.3 Kayu Manis

Kandungan kimia yang terdapat dalam kayu manis adalah minyak atsiri

(0,5%-1%), eugenol (66%-80% banyak ditemukan dalam daun), safrol,

sinamaldehide (60%-75%), tannin, kalsium oksalat, dammar dan zat

penyamak. Komponen kimiawi lain dari minyak atsiri kayu manis termasuk

etil sinamat, betakarofilen, linalool, dan metil kalvikol. Kayu manis juga

mengandung cinzelanol, kumarin, benzin benzoate, dan felandren.

Kayu manis adalah sumber vitamin K dan zat besi yang baik. Kayu manis

juga merupakan sumber serat, kalsium, dan mangan yang sangat baik. Kayu

manis memiliki efek farmakologis yang dibutuhkan dalam obat-obatan. Kulit,

batang, daun, dan akarnya bias dimanfaatkat sebagai obat-obatan dengan

khasiat sebagai penambah selera makan (stomakik), peluruh keringat

(diaforetik), antirematik, dan penghilang rasa sakit (analgesic). Kandungan

kayu manis tiap 1 sdm = 8 gram dapat dilihat pada Tabel 2.3.


commit to user

11

Tabel 2.3 Kandungan kayu manis tiap 1 sdm = 8 gram

Nutrisi Kayu manis (tiap 1 sdm = 8 gram)

Kalori 19 Natrium 1mg Karbohidrat 6gr Vitamin K 2,4µg Kalsium 77,7mg Zat besi 0,6mg Mangan 1,4mg

Sumber: (Nia Kurniawati, 2010)

E. Pengendalian Mutu

Mutu adalah gabungan dari sejumlah atribut yang dimiliki oleh bahan atau

produk pangan yang dapat dinilai secara organoleptik. Atribut tersebut meliputi

parameter kenampakan, warna, tekstur, rasa dan bau (Kramer dan Twigg,

1983). Menurut Hubeis (1994), mutu dianggap sebagai derajat penerimaan

konsumen terhadap produk yang dikonsumsi berulang (seragam atau konsisten

dalam standar dan spesifikasi), terutama sifat organoleptiknya. Mutu juga dapat

dianggap sebagai kepuasan (akan kebutuhan dan harga) yang didapatkan

konsumen dari integritas produk yang dihasilkan produsen. Berdasarkan

ISO/DIS 8402 – 1992, mutu didefinsilkan sebagai karakteristik menyeluruh

dari suatu wujud apakah itu produk, kegiatan, proses, organisasi atau manusia,

yang menunjukkan kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang telah

ditentukan (Fardiaz, 1997).

Mutu dari bahan pangan sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik

internal maupun ekternal. Faktor internal adalah faktor yang berasal dari bahan

pangan itu sendiri, yaitu jenis kelamin, ukuran, spesies, perkawinan, dan cacat.

Faktor eksternal berasal dari lingkungannya, seperti jarak yang harus di tempuh

hingga ke tempat konsumen, pakan yang diberikan, lokasi penangkapan atau

budidaya, keberadaan organism parasit, kandungan senyawa beracun, atau

kandungan polutan lebih berkualitas bila dibandingkan dengan bahan pangan

lainnya (Eddy Afrianto, 2008).


commit to user

12

Pengendalian mutu pangan ditujukan untuk mengurangi kerusakan atau

cacat pada hasil produksi berdasarkan penyebab kerusakan tersebut. Hal ini

dilakukan melalui perbaikan proses produksi (menyusun batas dan derajat

toleransi) yang dimulai dari tahap pengembangan, perencanaan, produksi,

pemasaran dan pelayanan hasil produksi dan jasa pada tingkat biaya yang

efektif dan optimum untuk memuaskan konsumen (persyaratan mutu) dengan

menerapkan standardisasi perusahaan /industri yang baku. Tiga kegiatan yang

dilakukan dalam pengendalian mutu yaitu, penetapan standar (pengkelasan),

penilaian kesesuaian dengan standar (inspeksi dan pengendalian), serta

melakukan tindak koreksi (prosedur uji) (Hubies, 1999).

Pengawasan mutu pangan juga mencakup penilaian pangan, yaitu kegiatan

yang dilakukan berdasarkan kemampuan alat indera. Cara ini disebut penilaian

inderawi atau organoleptik. Disamping menggunakan analisis mutu

berdasarkan prinsip-prinsip ilmu yang makin canggih, pengawasan mutu dalam

industri pangan modern tetap mempertahankan penilaian secara

inderawi/organoleptik. Nilai-nilai kemanusiaan yaitu selera, sosial budaya dan

kepercayaan, serta aspek perlindungan kesehatan konsumen baik kesehatan

fisik yang berhubungan dengan penyakit maupun kesehatan rohani yang

berkaitan dengan agama dan kepercayaan juga harus dipertimbangkan

(Soekarto, 1990).

Klasifikasi karakteristik mutu bahan pangan menjadi dua kelompok, yaitu :

1. Karakteristik fisik/tampak, meliputi penampilan yaitu warna, ukuran,

bentuk dan cacat fisik; kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi;

flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip.

2. Karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis.

Berdasarkan karakteristik tersebut, profil produk pangan umumnya

ditentukan oleh ciri organoleptik kritis, misalnya kerenyahan pada

keripik. Namun, ciri organoleptik lainnya seperti bau, aroma, rasa dan warna

juga ikut menentukan. Pada produk pangan, pemenuhan spesifikasi dan fungsi

produk yang bersangkutan dilakukan menurut standar estetika (warna, rasa,

bau, dan kejernihan), kimiawi (mineral, logam–logam berat dan bahan kimia


commit to user

13

yang ada dalam bahan pangan), dan mikrobiologi ( tidak mengandung bakteri

Eschericia coli dan patogen) (Kramer dan Twigg, 1983).

Penentuan mutu suatu bahan pangan pada umumnya sangat tergantung

beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur, dan nilai gizi. Tetapi

sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna lebih

dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan penerimaan konsumen dan

memberikan suatu petunjuk mengenai perubahan kimia dalam bahan pangan.

Selain itu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau

kematangan, baik tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahannya (F.G.

Winarno, 1984).

Aroma merupakan salah satu parameter dalam pengujian sifat sensori

(organoleptik) dengan menggunakan indera penciuman. Aroma dapat diterima

apabila bahan yang dihasilkan mempunyai aroma spesifik. Aroma adalah salah

satu komponen cita rasa (flavor). Aroma merupakan sensasi subyektif yang

dihasilkan dengan penciuman (pembauan). Konstituen yang dapat

menimbulkan aroma adalah senyawa volatile (yang dapat diisolasi dari bahan

pangan biasanya kurang dari 100 ppm) (Kusumawati, dkk, 2000).

Mutu harus dirancang dan dibentuk ke dalam produk. Kesadaran mutu

harus dimulai pada tahap sangat awal, yaitu gagasan konsep produk, setelah

persyaratan–persyaratan konsumen diidentifikasi. Kesadaran upaya

membangun mutu ini harus dilanjutkan melalui berbagai tahap pengembangan

dan produksi, bahkan setelah pengiriman produk kepada konsumen untuk

memperoleh umpan balik. Hal ini karena upaya–upaya perusahaan terhadap

peningkatan mutu produk lebih sering mengarah kepada kegiatan–kegiatan

inspeksi serta memperbaiki cacat dan kegagalan selama proses produksi

(Kadarisman, 1999).

Mutu pangan merupakan seperangkat sifat atau faktor pada produk pangan

yang membedakan tingkat pemuas/aseptabilitas produk itu bagi

pembeli/konsumen. Mutu pangan bersifat multi dimensi dan mempunyai

banyak aspek. Aspek-aspek mutu pangan tersebut antara lain adalah aspek gizi

(kalori, protein, lemak, mineral, vitamin, dan lain-lain); aspek selera (indrawi,


commit to user

14

enak, menarik, segar); aspek bisnis (standar mutu, kriteria mutu); serta aspek

kesehatan (jasmani dan rohani). Kepuasan konsumen berkaitan dengan mutu.

Ada enam sifat mutu, yaitu dasar penilaian mutu; kepentingan (standarisasi, uji

mutu, sertifikasi, dan penggunaan produk); sifat subyektif (morfologi, fisik,

mekanik, kimiawi, mikrobiologi, fisiologik, dan anatomi); aspek penting

(cacat, pencemaran/pemalsuan, sanitasi); serta sanitasi (merupakan tiang mutu)

(Anonimh, 2008).

F. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

HACCP adalah suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi, dan

mengendalikan bahaya-bahaya yang signifikan dalam keamanan pangan.

HACCP menjadi begitu penting sebagai suatu komponen dari cara-cara

berproduksi pangan secara komersil, misalnya di bidang pertanian dan

produksi (CAC, 1993).

Salah satu cara untuk menjaga keamanan pangan dari produsen pangan

antaranya adalah dengan menerapkan HACCP ( Hazard Analysis Critical

Control Point). HACCP adalah sestem jaminan mutu yang mendasarkan

kepada kesadaran atau penghayatan bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada

berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendalian

untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah

antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan

kepada tindakan pencegahan dari pada mengandalkan pengujian produk akhir

(Thaher, 2005).

Sistem HACCP adalah untuk memfokuskan pada Titik Kendali Kritis

(CCPs). Perancangan kembali operasi harus dipertimbangkan jika terdapat

bahaya yang harus dikendalikan, tetapi tidak ditemukan TKK (CCPs). HACCP

harus diterapkan terpisah untuk setiap operasi tertentu. TKK (Titik Kendali

Kritis) yang diidentitifikasi pada setiap contoh yang diberikan dalam setiap

Pedoman praktek Higiene dari Codex mungkin bukan satu-satunya yang

diidentifikasi untuk suatu penerapan yang spesifik atau mungkin berbeda

jenisnya.


commit to user

15

Sistem HACCP yang didasarkan pada ilmu pengetahuan dan sistematika,

mengidentifikasi bahaya dan tindakan pengendaliannya untuk menjamin

keamanan pangan. HACCP adalah suatu piranti untuk menilai bahaya dan

menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan

daripada mengandalkan sebagian besar pengujian produk akhir. Setiap sistem

HACCP mengakomodasi perubahan seperti kemajuan dalam rancangan

peralatan, prosedur pengolahan atau perkembangan teknologi. HACCP dapat

diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai pada

konsumsi akhir dan penerapannya harus dipedomani dengan bukti secara

ilmiah terhadap resiko kesehatan manusia. Selain meningkatkan keamanan

pangan, penerapan HACCP dapat memberikan ketentuan lain yang penting.

Selanjutnya, penerapan sistem HACCP dapat membantu inspeksi oleh lembaga

yang berwenang dan memajukan perdagangan internasional, melalui

peningkatan kepercayaan keamanan pangan (SNI 01-4852-1998).

Keberhasilan penerapan HACCP memerlukan komitmen dan keterlibatan

penuh dari manajemen dan tenaga kerja. Juga mensyaratkan pendekatan dan

berbagai disiplin; pendekatan berbagai disiplin ini harus mencakup keahlian

dalarn agronomi, kesehatan veteriner, produksi, mikrobiologi, obat-obatan,

kesehatan masyarakat, teknologi pangan, kesehatan lingkungan, kimia,

perekayasa sesuai dengan pengkajian yang teliti. Penerapan HACCP sesuai

dengan pelaksanaan sistem manajemen mutu seperti ISO seri 9000 dan

merupakan sistem yang dipilih untuk manajemen keamanan pangan (SNI 01-

4852-1998).

Untuk mengendalikan bahaya yang sama mungkin terdapat lebih dari satu

TKK (Titik Kendali Kritis) pada saat pengendalian dilakukan. Penentuan dari

TKK (Titik Kendali Kritis) pada sistem HACCP dapat dibantu dengan

menggunakan pohon keputusan seperti pada diagram 2, yang menyatakan

pendekatan pemikiran yang logis. Penerapan dari pohon keputusan harus

fleksibel, tergantung apakah operasi tersebut produksi, penyembelihan,

pengolahan, penyimpanan, distribusi atau lainnya. Pohon keputusan ini

mungkin tidak dapat diterapkan pada setiap TKK (Titik Kendali Kritis).


commit to user

16

Contoh-contoh pohon keputusan mungkin tidak dapat diterapkan pada setiap

situasi. Pendekatan-pendekatan lain dapat digunakan. Dianjurkan untuk

mengadakan pelatihan dalam penggunaan pohon keputusan.

Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip, yaitu:

1. Melakukan analisis bahaya: segala macam aspek pada mata rantai

produksi pangan yang dapat menyebabkan masalah keamanan pangan

harus dianalisa. Bahaya yang dapat ditimbulkan adalah keberadaan

pencemar (kontaminan) biologis, kimiawi, atau fisik bahan pangan. Selain

itu, bahaya lain mencakup pertumbuhan mikrroganisme atau perubahan

kimiawi yang tidak dikehendaki selama proses produksi, dan terjadinya

kontaminasi silang pada produk antara, produk jadi, atau lingkungan

produksi.

2. Menentukan Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point, CCP):

suatu titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan

pangan dapat dicegah, dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang

dapat diterima (diperbolehkan atau titik aman). Terdapat dua titik

pengendalian kritis yaitu Titik Pengendalian Kritis 1 sebagai titik dimana

bahaya dapat dihilangkan, dan Titik Pengendalian Kritis 2 dimana bahaya

dapat dikurangi.

3. Menentukan batas kritis: kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa

diterima dengan yang tidak bisa diterima. Pada setiap titik pengendalian

kritis, harus dibuat batas kritis dan kemudian dilakukan validasi. Kriteria

yang umum digunakan dalam menentukan batas kritis HACCP pangan

adalah suhu, pH, waktu, tingkat kelembaban, Aw, ketersediaan klorin, dan

parameter fisik seperti tampilan visual dan tekstur.

4. Membuat suatu sistem pemantauan (monitoring) CCP: suatu sistem

pemantauan (observasi) urutan, operasi, dan pengukuran selama terjadi

aliran makanan. Hal ini termasuk sistem pelacakan operasi dan penentuan

kontrol mana yang mengalami perubahan ketika terjadi penyimpangan.

Biasanya, pemantauan harus menggunakan catatan tertulis.


commit to user

17

5. Melakukan tindakan korektif apabila pemantauan mengindikasikan adanya

CCP yang tidak berada di bawah kontrol. Tindakan korektif spesifik yang

diberlakukan pada setiap CCP dalam sistem HACCP untuk menangani

penyimpangan yang terjadi. Tindakan korektif tersebut harus mampu

mengendalikan membawa CCP kembali dibawah kendali dan hal ini

termasuk pembuangan produk yang mengalami penyimpangan secara

tepat.

6. Menetapkan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa sistem

HACCP bekerja secara efektif. Prosedur verifikasi yang dilakukan dapat

mencakup peninjauan terhadap sistem HACCP dan catatannya, peninjauan

terhadap penyimpangan dan pengaturan produk, konfirmasi CCP yang

berada dalam pengendalian, serta melakukan pemeriksaan (audit) metode,

prosedur, dan uji. Setelah itu, prosedur verifikasi dilanjutkan dengan

pengambilan sampel secara acak dan menganalisanya. Prosedur verifikasi

diakhiri dengan validasi sistem untuk memastikan sistem sudah memenuhi

semua persyaratan Codex dan memperbaharui sistem apabila terdapat

perubahan di tahap proses atau bahan yang digunakan dalam proses

produksi.

7. Melakukan dokumentasi terhadap seluruh prosedur dan catatan yang

berhubungan dengan prinsip dan aplikasinya. Beberapa contoh catatan dan

dokumentasi dalam sistem HACCP adalah analisis bahaya, penetapan

CCP, penetapan batas kritis, aktivitas pemantauan CCP, serta

penyimpangan dan tindakan korektif yang berhubungan (SNI 01-4852-

1998).

Menurut Hadiwihardjo (1998), sistem HACCP mempunyai tiga

pendekatan penting dalam pengawasan dan pengendalian mutu produk pangan,

yaitu : (1) keamanan pangan (food safety), yaitu aspek-aspek dalam proses

produksi yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit; (2) kesehatan dan

kebersihan pangan (whole-someness), merupakan karakteristik produk atau

proses dalam kaitannya dengan kontaminasi produk atau fasilitas sanitasi dan

higiene; (3) kecurangan ekonomi (economic fraud), yaitu tindakan ilegal atau


commit to user

18

penyelewengan yang dapat merugikan konsumen. Tindakan ini antara lain

meliputi pemalsuan bahan baku, penggunaan bahan tambahan yang berlebihan,

berat yang tidak sesuai dengan label, “overglazing” dan jumlah yang kurang

dalam kemasan.

Diagram penerapan HACCP:

Gambar 2.4 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP

Gambar 2. 5 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku

apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya ( mikrobiologi/kimia/fisik)

apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya

ya

ya

tidak

tidak bukan CCP

(CP)

bukan CCP

(CP)

CCP

Identifikasi Bahaya (fisik, kimia, biologi)

Tindakan koreksi

CCP

Pemantauan CCP

Dokumentasi.

Tindakan verifikasi.

Batas kritis CCP

Bila terjadi penyimpangan


commit to user

19

Gambar 2.6 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Formulasi/Komposisi

Gambar 2.7 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses

apakah komposisi / formulasi adonan / campuran penting untuk mencegah bahaya

ya tidak

bukan CCP

(CP)

CCP

apakah tahapan ini KHUSUS ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman

apakah KONTAMINASI bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi batas.

tidak

ya

ya

tidak bukan CCP

(CP)

CCP

CCP

apakah tahap PROSES SELANJUTNYA dapat menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman.

ya bukan CCP

(CP) tidak


commit to user

20

BAB III

TATA LAKSANA PERENCANAAN

A. Tempat dan waktu pelaksanaan

Kegiatan pembuatan Kopi Mengkudu dilaksanakan bulan April 2011

sampai bulan Juli 2011 di Laboratorium Rekayasa Proses dan Pengolahan

Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

B. Metode Pengambilan Data

Pelaksanaan kegiatan praktek quality control menggunakan beberapa

metode, yaitu:

1. Pengumpulan data secara langsung.

a. Observasi

Observasi secara langsung dengan mengamati proses pembuatan

kopi mengkudu dan mencatat data hasil pengamatan sehingga

diperoleh gambaran yang jelas mengenai konsep mutu yang akan

diterapkan.

b. Alat, Bahan dan Cara Kerja

1) Alat

Alat yang digunakan dalam pembuatan kopi mengkudu

antara lain : Cabinet Dryer, kompor gas, blender/penggiling,

wajan, sotel, ayakan 80 mesh, baskom, timbangan dan pisau.

2) Bahan

Bahan-bahan utama yang digunakan adalah buah mengkudu

yang sudah tua/masak. bahan pembantu antara lain gula pasir dan

kayu manis.


commit to user

21

3) Cara Kerja

Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Kopi Mengkudu

c. Analisis produk kopi mengkudu

1) Kadar Air

Prinsip : Menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan

pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan

yang berarti semua air dalam bahan sudah diuapkan.

a) Peralatan

1) Botol timbang

2) Oven

3) Eksikator

4) Timbangan analitik

5) Penjepit

Buah Mengkudu

Pencucian

Sortasi

Penyayatan

Pengeringan pada suhu 40oC selama ± 14 jam

Penyangraian

Pengecilan ukuran

Pengayakan

KOPI MENGKUDU


commit to user

22

b) Cara Kerja

1) Botol timbang dikeringkan terlebih dahulu selama 1 jam

dalam oven pada suhu 1500C, lalu didinginkan dalam

eksikator dan kemudian beratnya ditimbang.

2) Timbang sampel sebanyak 2 gram kedalam botol timbang

yang sudah diketahui bobotnya.

3) Masukkan ke dalam oven selama 4-6 jam pada suhu 1500C,

lalu didinginkan dalam eksikator setelah dingin ditimbang.

4) Perlakuan yang sama pada cara kerja no 3 sampai bobot

menjadi konstan (selisih 0,02 gram).

c) Perhitungan

% Kadar Air (wb) = %100XD

EDC -+

% Kadar Air (db) = %100XCE

EDC--+

Keterangan:

C: Berat botol timbang kosong

D: Berat sampel

E: Berat konstan ( botol + sampel)

2) Kadar Abu

Prinsip : Mengoksidasikan semua zat organik pada suhu tinggi,

yaitu sekitar 5000C-6000C dan kemudian melakukan

penimbangan zat yang tertinggal setelah proses penimbangan

tersebut.

a) Peralatan

1) Crus

2) Oven

3) Eksikator

4) Kompor listrik

5) Timbangan analitik

6) Tanur


commit to user

23

b) Cara Kerja

1) Crus bersih dikeringkan dalam oven pada suhu 1050C

selama 1 jam, kemudian didinginkan dalam eksikator dan

timbamg.

2) Timbang sampel kering sebanyak 2 gram dalam cawan

porselin dan selanjutnya dibakar diatas kompor listrik

sampai tidak terbentuk asap (sampai terbentuk arang).

3) Selanjutnya abukan dalam tanur pada suhu 6000C selama 6

jam atau sampel terbentuk abu yang sempurna (berwarna

putih).

4) Pindahkan crus ke dalam oven pada suhu 1200C selama 1

jam dan dinginkan dalam eksikator.

5) Setelah dingin ditimbang.

c) Perhitungan

% Kadar Abu= %100Xsampelberat

kosongcrusberatakhirberat -

3) Kadar Sari Kopi

a) Prinsip

Ekstraksi kopi dalam air

b) Peralatan

1) Gelas piala (Beaker glass) 100 ml

2) Gelas pengaduk

3) Picnometer 25 ml

4) Labu ukur 100 ml

5) Corong

6) Neraca analitik

c) Pereaksi

Aquades


commit to user

24

d) Cara Kerja Berat Jenis

1) Menimbang bahan sebanyak 1-2 gr dan dimasukkan dalam

beaker glass kemudian ditambah H2O.

2) Masukkan kedalam labu ukur volume 50 ml.

3) Menyaringnya dengan menggunakan kertas saring.

4) Menimbang picnometer kosong, kemudian diisi dengan

H2O dan dicatat suhunya.

5) Menimbang picnometer beriisi H2O tadi yang sudah

diketahui suhunya.

6) Membersihkan picnometer kemudian diisi dengan larutan

kopi yang sudah disaring tadi dan dicatat suhunya.

7) Menimbang picnometer yang beriisi larutan kopi.

8) Menghitung berat jenis kopi, setelah berat jenis diketahui

kemudian mencari kadar sari kopi dengan melihat angka

tabel pada perbandingan berat jenis dengan kadar sari kopi.

e) Perhitungan

BJkopi=kosongpicnoberatOHpicnoberatkosongpicnoberatfiltratpicnoberat

-+-+

)2()(

±F(T2-T1)

% Sari Kopi= %100Xsampelberat

FPxAT

Keterangan:

F: ketetapan berat jenis (0,0001)

T: suhu

FP: faktor pengencer

AT: angka tabel

4) Uji Organoleptik

Uji organoleptik merupakan pengujian yang dilakukan

terhadap sifat/parameter produk yang diuji secara fisik. Uji

organoleptik atau uji kesukaan (perbedaan) pada dasarnya

merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan responnya


commit to user

25

yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji.

Pada pengujian ini digunakan panelis yang belum terlatih (15-25

orang panelis). Panelis diminta untuk mengemukakan

pendapatnya secara spontan tanpa membandingkan dengan

sample kontrol. Sedangkan pada uji scoring (ranking) yaitu

panelis di minta memberikan scoring dari yang lebih tinggi ke

yang lebih rendah atau sebaliknya. Pada uji scoring (ranking) ini

menggunakan panelis tak terlatih (15-25 orang panelis).

a) Langkah Kerja

1) Panelis menuliskan dalam borang penilaian meliputi : nama,

tanggal pengujian dan produk yang diuji.

2) Panelis membaca instruksi yang ada dalam borang penilaian

dengan teliti, kemudian memeriksa kelengkapan sampel. Jika

belum lengkap, panelis meminta pada tim penyaji untuk

melengkapinya.

3) Panelis mulai menguji sampel sesuai instruksi yang ada dalam

borang penilaian. Panelis menuliskan hasil penilaian pada kolom

yang tersedia.

Apabila pengujian telah selesai, panelis memeriksa kembali apakah

hasil pengujian sudah ditulis seluruhnya. Bila sudah lengkap,

panelis menyerahkan borang penilaian yang diisi kepada tim

penyaji.


commit to user

26

2. Pengumpulan data secara tidak langsung

a. Studi Pustaka

Studi pustaka dilakukan untuk mencari, mempelajari dan mencatat

pustaka yang bersangkutan dengan masalah mutu dan keamanan pangan.

b. Dokumentasi dan Data-Data

Pendokumentasian dan mencatat data atau hasil-hasil yang ada pada

pelaksanaan praktik quality control mahasiswa.

3. Praktik dan Aktivitas Langsung

Turut serta melakukan praktik kerja secara langsung dalam setiap

kegiatan dari awal proses pembuatan kopi mengkudu hingga akhir produk

jadi.


commit to user

27

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Proses Produksi Pembuatan Kopi Mengkudu

1. Proses Pembuatan Kopi Mengkudu

Gambar 4.1 Diagram Alir Pembuatan Kopi Mengkudu

Keterangan:

a. Pencucian

Pada proses pencucian air yang digunakan harus bersih dan tidak berbau

maupun tidak berasa, karena apabila air yang digunakan tidak bersih akan

mempengaruhi kualitas bahan dalam pembuatan kopi mengkudu.

Pencucian menggunakan air yang bersih

Penyayatan

Penngeringan menggunakan cabinet dryer

pada suhu 40oC dan waktu ±14 jam

Penyangraian dilakukan pada suhu 350C

dan waktu selama ± 10 menit

Pengecilan ukuran

Pengayakan menggunakan ayakan 80 mesh

selama ± 5 menit


commit to user

28

b. Penyayatan

Penyayatan ini dilakukan untuk memisahkan antara daging buah dengan biji

buah mengkudu. Selain itu dalam proses penyayatan ini gilakukan untuk

mempercepat pengeringan.

c. Pengeringan

Pada proses pengeringan, hal yang perlu diperhatikan adalah suhu dan

waktu pengeringan. Alat yang digukakan untuk pengeringan ini adalah

cabinet dryer, pengeringan ini dilakukan untuk mengurangi kadar air agar

produk jadi bias tahan lama. Pengeringan dilakukan pada suhu 400C dan

waktunya ± 14 jam.

d. Penyangraian

Mengkudu yang sudah kering kemudian disangrai, pada proses ini

memerlukan waktu ± 10 menit. Pada penyangraian, yang perlu diperhatikan

adalah waktu dan suhu, apabila waktu terlalu lama dan suhunya terlalu

tinggi maka akan mengakibatkan mengkudu kering menjadi gosong.

e. Pengecilan ukuran

Pada proses ini, hal yang perlu diperhatikan adalah keseragaman ukuran

agar mempermudah proses pengayakan. Apabila proses pengecilan ukuran

tidak seragam maka akan menyebabkan pengayakan menjadi lama dan

menghasilkan bubuk mengkudu menjadi sedikit.

f. Pengayakan

Pengayakan dilakukan dengan menggunakan ayakan 80 mesh, sedangkan

mesh adalah besar kecilnya ukuran bahan hasil proses grinding

(penggilingan). Agar memperoleh tingkat kehalusan yang seragam. Proses

ini memerlukan waktu ± 5 menit.

2. Produk Akhir (Kopi Mengkudu)

Kopi mengkudu di buat dengan cara buah mengkudu yang sudah tua di

sayat untuk memisahkan antara daging buah dengan bijinya. Selanjutnya

sayatan buah mengkudu tersebut dikeringkan dengan menggunakan cabinet

dryer. Pengeringan sayatan mengkudu ini membutuhkan waktu ± 14 jam,

karena buah mengkudu mempunyai kandungan air yang cukup tinggi. Setelah


commit to user

29

kering, sayatan buah mengkudu tersebut kemudian disangrai hingga berwarna

hitam. Saat menyangrai sambil dibolak-balik dan diperhatikan waktu serta

suhunya agar tidak menjadi gosong. Setelah buah mengkudu menjadi hitam

kemudian mengkudu dihaluskan. Bubuk kopi mengkudu berwarna hitam

seperti bubuk kopi pada umumnya, namun yang membedakan adalah rasanya

yang khas buah mengkudu dan tidak mengandung kafein karena murni buah

mengkudu. Kopi mengkudu mempunyai rasa yang enak dan baik untuk

kesehatan, terutama mengatasi perut kembung yang banyak diderita anak-anak.

Kualitas kopi mengkudu dapat diketahui dengan beberapa analisa yaitu

sebagai berikut:

1) Analisa Organoleptik

Uji organoleptik merupakan pengujian yang dilakukan terhadap sifat atau

parameter produk yang diuji secara fisik. Uji organoleptik atau uji ranking pada

dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan responnya

yang berupa tingkat kesukaan terhadap sifat bahan yang diuji. Pada pengujian

ini digunakan panelis tidak terlatih. Panelis diminta untuk mengemukakan

pendapatnya secara spontan tanpa membandingkan dengan sampel kontrol.

Hasil uji organoleptik pada kopi mengkudu dapat dilihat pada Tabel 4.2 di

bawah ini:

Tabel 4.1 Hasil Analisa Sensori terhadap “Kopi Mengkudu”

No Komposisi Penilaian

Warna Aroma Rasa

1 Mengkudu 0,5 gram + Gula Pasir 0,5 gram + Kayu Manis 0,2 gram

Normal Normal Normal

2 Mengkudu 0,5 gram + gula Pasir 1,0 gram + Kayu Manis 0,2 gram


3 Mangkudu 0,5 gram + Gula Pasir 1,5 gram + Kayu Manis 0,2 gram


Sumber: Hasil Analisa

Dari hasil analisa yang dilakukan, dapat diketahui bahwa hasil uji

organoleptik terhadap kopi mengkudu menurut atribut mutu antara lain:


commit to user

30

a) Warna

Menurut Kusmawati, dkk (2000) warna merupakan salah satu parameter

dalam pengujian sifat sensori (organoleptik) dengan menggunakan indera

penglihatan. Warna yang diharapkan untuk bahan hasil pengeringan yaitu

bahan tidak terlalu menyimpang dari warna asli. Berdasarkan Tabel 4.1, dapat

diketahui bahwa hasil uji organoleptik kopi mengkudu terhadap parameter

warna diperoleh hasil warna yang normal dari semua formula yaitu warna

yang hitam seperti warna pada kopi pada umumnya. Sehingga pada uji

organoleptik ini dengan parameter warna sudah memenuhi syarat mutu SNI

pada kopi bubuk.

b) Aroma

Menurut Kusumawati, dkk (2000) aroma merupakan salah satu parameter

dalam pengujian sifat sensori (organoleptik) dengan menggunakan indera

penciuman. Aroma dapat diterima apabila bahan yang dihasilkan mempunyai

aroma spesifik. Aroma adalah salah satu komponen cita rasa (flavor). Aroma

merupakan sensasi subyektif yang dihasilkan dengan penciuman (pembauan).

Konstituen yang dapat menimbulkan aroma adalah senyawa volatile (yang

dapat diisolasi dari bahan pangan biasanya kurang dari 100 ppm). Berdasarkan

Tabel 4.1, dapat diketahui bahwa pada uji organoleptik kopi mengkudu

terhadap parameter aroma yaitu bahwa aroma dari semua formula pada kopi

mengkudu ini aromanya normal masih beraroma khas mengkudu dan tidak

bercampur bau apek. Sehingga pada uji organoleptik ini dengan parameter

aroma sudah memenuhi syarat mutu SNI pada kopi bubuk.

c) Rasa

Menurut Kartika, dkk (1988) makanan merupakan gabungan dari berbagai

rasa bahan-bahan yang digunakan dalam makanan tersebut. De Mann (1989)

mendefinisikan flavor/rasa sebagai rangsangan yang ditimbulkan oleh bahan

yang dimakan, yang dirasakan oleh indera pengecap, serta rangsangan lainnya

seperti perubahan dan penerimaan derajat panas oleh mulut. Berdasarkan

Tabel 4.1, dapat diketahui bahwa pada uji organoleptik kopi mengkudu

terhadap parameter rasa yaitu bahwa rasa pada kopi mengkudu ini rasanya


commit to user

31

normal dari semua formula. Sehingga pada uji organoleptik ini dengan

parameter rasa sudah memenuhi syarat mutu SNI pada kopi bubuk.

2) Kadar Air

Prinsip dari uji kadar air yaitu menguapkan air yang ada dalam bahan

dengan jalan pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan

yang berarti semua air dalam bahan sudah diuapkan. Tujuan analisis kadar air

pada kopi mengkudu adalah untuk mengetahui kandungan air dalam produk

akhir yang dapat mempengaruhi produk akhir yang dihasilkan dan dapat

mempengaruhi daya tahan produk terhadap serangan mikroorganisme. Bila

kadar air dalam produk dapat diketahui maka pertumbuhan mikroorganisme

dapat dikendalikan. Hasil analisa kadar air kopi mengkudu dapat dilihat pada

Tabel 4.2 di bawah ini:

Tabel 4.2 Hasil Analisa Kadar Air (WB) dan (DB) Kopi Mengkudu

Sampel Kadar Air (WB) (%)

Kadar Air (DB) (%)

Kopi Mengkudu

14,839 17,7133


Berdasarkan Tabel 4.2, dapat diketahui bahwa hasil analisa kadar air (wb)

pada kopi mengkudu adalah 14,839 %. Sedangkan pada kadar air (db)

diperoleh hasil 17,7133 %. Kadar air yang dihasilkan tidak memenuhi syarat

mutu SNI kopi bubuk dengan kadar air maksimal 7 %. Hal ini disebabkan

karena beberapa faktor antara lain pada saat pengeringan, pada pengemasan

kurang rapat sehingga menyerap uap air disekitarnya, karena kopi bersifat

hidroskopis. Kadar air sangat berperan penting pada ketahanan produk kopi

mengkudu. Apabila kadar air kopi mengkudu tinggi atau melebihi syarat mutu

yang telah ditetapkan maka produk kopi mengkudu tersebut mempunyai daya

simpan singkat serta produk kopi mengkudu yang dihasilkan mudah ditumbuhi

oleh mikroorganisme. Sebaliknya produk kopi mengkudu yang mempunyai

kadar air rendah atau tidak melebihi syarat mutu yang telah ditentukan akan


commit to user

32

mempunyai daya simpan lebih lama dan tidak mudah ditumbuhi oleh

mikroorganisme.

3) Kadar Abu

Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik,

kadar abu suatu bahan tergantung bahan dan cara pengabuannya. Abu

merupakan salah satu faktor yang menentukan kualitas suatu bahan. Penentuan

kadar abu untuk mengontrol konsentrasi garam anorganik seperti natrium,

kalium, karbonat, dan fosfat. Prinsip kerja dari penentuan kadar abu adalah

dengan mengoksidasikan (pembakaran) semua zat organik pada suhu tinggi,

yaitu sekitar 500-600oC dan kemudian melakukan penimbangan zat yang

tertinggal setelah proses pembakaran tersebut (Sudarmadji dkk, 1996). Hasil

analisis kadar abu kopi mengkudu dapat dilihat pada Tabel 4.3 dibawah ini:

Tabel 4.3 Hasil Analisa Kadar Abu Kopi Mengkudu

Sampel Kadar Abu (%)

Kopi Mengkudu

7,868


Berdasarkan Tabel 4.3, dapat diketahui bahwa hasil analisa kadar abu

pada kopi mengkudu adalah 7,868 %, sedangkan menurut persyaratan mutu

SNI kadar abu kopi bubuk maksimal 5 %. Kadar abu yang dihasilkan tidak

memenuhi syarat mutu pada SNI. Hal ini disebabkan oleh beberapa faktor

antara lain suhu pada saat pengabuan maupun pembakaran, dan waktu

pengabuan maupun pembakaran. Kadar abu yang dihasilkan menandakan

banyaknya kandungan mineral yang ada dalam kopi.


commit to user

33

4) Sari Kopi

Tabel 4.4 Hasil Analisis Kadar Sari Kopi Mengkudu

Sampel Berat Jenis (gram)

Kadar Sari Kopi (%)

Kopi Mengkudu

2,39 38,45


Penetapan berat jenis pada kopi mengkudu yaitu menimbang bahan

sebanyak 1-2 gr dan dimasukkan dalam beaker glass kemudian ditambah H2O.

Masukkan kedalam labu ukur volume 50 ml. Menyaringnya dengan

menggunakan kertas saring. Menimbang picnometer kosong, kemudian diisi

dengan H2O dan dicatat suhunya. Menimbang picnometer beriisi H2O tadi

yang sudah diketahui suhunya. Membersihkan picnometer kemudian diisi

dengan larutan kopi yang sudah disaring tadi dan dicatat suhunya. Menimbang

picnometer yang beriisi larutan kopi.

Kadar sari kopi yaitu kadar ekstrak/sari yang terkandung dalam seduhan

kopi. Berdasarkan Tabel 4.4, dapat diketahui hasil analisa kadar sari kopi

diperoleh hasil 38,45501 %. Kadar sari kopi yang terdapat pada kopi

mengkudu menandakan bahwa kopi mengkudu memenuhi syarat mutu kopi

bubuk dalam SNI 01-3542-2004 dengan kadar sari kopi maksimal 60 %.

B. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

HACCP sebagai sistem pengendalian mutu diterapkan dari penerimaan

bahan baku sampai produk akhir diproduksi dan didistribusikan. HACCP dapat

mengidentifikasi Critical Control Point (CCP) dalam sistem produksi yang

potensial dapat menurunkan mutu produk. Titik-titik kritis ini harus dikontrol

secara ketat untuk menjamin mutu produk.

Titik kendali kritis adalah suatu titik tahap atau prosedur dimana

pengendalian dapat diterapkan sehingga bahaya keamanan pangan dapat

dicegah, dihilangkan, atau dikurangi sampai tingkat yang dapat diterima.

Penetapan TKK atau CCP dilakukan setelah melalui tahap analisis bahaya,

yaitu analisis risiko ditandingkan peluang kejadian yang apakah titik, tahap,


commit to user

34

atau prosedur tersebut memiliki bahaya signifikan atau tidak. Jika bahaya

signifikan, tahap selanjutnya adalah menganalisis dengan pohon pertanyaan

untuk menentukan apakah bahaya signifikan tersebut merupakan CCP/TKK

atau bukan. Penerapan HACCP dalam proses pembuatan kopi mengkudu selain

dapat digunakan untuk menentukan titik kendali kritis dapat juga digunakan

untuk menentukan cara pengendaliannya. Titik kendali kritis dapat juga

ditentukan berdasarkan hal-hal dalam proses yang dapat mempengaruhi

kualitas produk yang dihasilkan.

Dalam peyusunan HACCP perlu dessision tree tentang bahan mentah yang

digunakan untuk proses produksi. Bahan mentah dapat mengandung bahaya

yang dapat mengakibatkan bahan tersebut termasuk dalam status CCP atau

tidak. Dessision tree tentang bahan mentah dapat dilihat pada Gambar 4.2

Selain dessision tree tentang bahan mentah, terdapat pula dessision tree

setiap tahapan proses yang digunakan untuk proses produksi. Dessision tree

setiap tahapan proses dapat dilihat pada Gambar 4.2. Dalam tahapan ini

Gambar 4.2 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku

Apa bahan PENANGANAN / PENGOLAHAN (termasuk cara mengkonsumsi)

dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya

Ya Bukan CCP (CP) TIDAK CCP

CCP DESSISION TREE Bahan Mentah

Apa bahan mentah mungkin MENGANDUNG/ SENSITIF bahan berbahaya (mikrobiologis, kimia, fisik)

YA Tidak Bukan CCP (CP)


commit to user

35

terdapat beberapa pertanyaan yang dapat menentukan tahapan proses tersebut

termasuk CCP atau tidak.

Tahapan pertama dalam aplikasi HACCP adalah identifikasi atau

pendiskripsian produk. Deskripsi produk adalah rincian informasi lengkap

mengenai produk akhir.

1. Analisa Bahaya

Proses pengumpulan dan penilaian informasi mengenai bahaya dan

keadaan sampai dapat terjadinya bahaya, untuk menentukan yang mana

berdampak nyata terhadap keamanan pangan, dan harus ditangani dalam

rencana HACCP (SNI, 1998). Menurut Mortimore dan Wallace (1995),

bahaya dalam konteks keamanan pangan adalah perangkat biologis, kimia

dan fisik yang dapat menyebabkan pangan menjadi tidak aman untuk

dikonsumsi manusia. Analisa resiko dan potensi bahaya dalam suatu proses

CCP DESSISSION TREE Setiap Tahap Proses

Apakah tahap ini KHUSUS ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman

Apakah KONTAMINASI bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi batas

Apakah tahap PROSES SELANJUTNYA dapat menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman

Tidak YA

YA Tidak

CCP

Bukan CCP (CP)

Ya Bukan CCP (CP) Tidak CCP

Gambar 4.3 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Proses


commit to user

36

produksi sangat penting dilakukan. Resiko bahaya yang mungkin timbul

dari suatu proses produksi meliputi bahaya kimia, fisika dan mikrobiologi

yang menyebabkan makanan tidak aman untuk dikonsumsi. Analisa bahaya

bahan baku pembuatan kopi mengkudu dapat dilihat pada Tabel 4.5.

Tabel 4.5Analisa Bahaya Bahan Baku Pembuatan Kopi mengkudu

Bahan baku Bahaya Cara pengendalian 1. Buah

mengkudu Bioligi:- -

Fisik: - - Kimia:residu obat, busuk Dengan pencucian,

disimpan dalam suru rendah (-150C)

2. Gula Biologi:kapang dan khamir serta bakteri phatogen dalam bahan baku

Pengecekan sertifikat COA pemasok terhadap kesesuaian barang yang akan digunakan, simpan ditempat yang kering

Fisik: benda asing (rambut)

Sortasi bahan

Kimia: - - 3. Kayu manis Biologi:- -

Fisik: benda asing (rambut)

Sortasi bahan

Kimia:- -

Pada buah mengkudu bahaya biologi yang ditimbulkan tidak ada

bahaya biologi yang terdapat pada buah mengkudu. Selain itu gula juga

menimbulkan bahaya biologi seperti kapang, dan khamir. Pada kayu manis

tidak menimbulkan bahaya biologi. Pencegahan pada kapang dan khamir

dilakukan dengan cara menyimpan bahan pada tempat yang kering, bersih

dan tidak lembab.

Bahaya lain yang dapat timbul pada buah mengkudu adalah bahaya

kimia yang berupa residu obat, busuk. Bahaya ini dapat dicegah dengan

proses pencucian dan penyimpanan pada tempat yang kering dan bersih.

Selain bahaya fisik dan kimia, bahaya lain yang dapat timbul pada bahan

baku (buah mengkudu, gula, dan kayu manis) adalah bahaya fisik yang

meliputi kontaminasi benda asing (rambut, ranting dan kotoran). Bahaya


commit to user

37

fisik ini dapat dicegah dengan cara pengecekan secara langsung terhadap

bahan baku, penyimpan bahan baku pada tempat yang bersih dan pencucian.

Analisa bahaya pada bahan baku dan cara pencegahannya bertujuan agar

dapat meminimalisasikan dampak bahaya yang ditimbulkan bahan tersebut

untuk keamanan poduk pangan selanjutnya.

2. Identifikasi Bahaya Dan Cara Pencegahan

Mengidentifikasi resiko pada makanan merupakan perantara untuk

mengevaluasi keamanan pangan dan tambahan makanan. Identifikasi

bahaya dan cara pencegahan pada proses pembuatan kopi mengkudu dapat

dilihat pada Tabel 4.6.

Tabel 4.6 Identifikasi Bahaya Dan Cara Pencegahan Pembuatan Kopi

Mengkudu

No Tahapan proses Bahaya (B/K/F) Penyebab bahaya (B/K/F)

Potensi bahaya Resiko (T/S/R)

Cara pengendalian

Peluang (T/S/R)

Keparahan (T/S/R)

1. Sortasi Kimia:residu obat Kimia:residu obat peptisida

S S S Proses pengecekan dari awal sampai akhir dengan cara sortasi bahan, Selalu teliti dalam penerimaan bahan baku

Fisik:benda asing (Daun kering, ranting, rambut)

Fisik:benda asing (Daun kering, ranting, rambut)

T R R

2 Mengkudu disayat Biologi:Staphylococus aureus

Biologi:Staphylococus aureus

R T T -melakukan sanitasi alat dan pekerja -Penyayatan secara sempurna

Fisik:benda asing (masih terikutnya kulit mengkudu)

Fisik:benda asing (masih terikutnya kulit mengkudu)

R R R

3 pengeringan Kimiawi:kadar air tinggi

Kimiawi:pengeringan kurang sempurna

R R R Pengontrolan suhu pada 400C

4 sangrai Kimia:zat kimia logam dari penggorengan

Kimia:zat kimia logam dari penggorengan

R T T Pergantian alat dari stainless stil dan pengecekan kebersihan alat

5 Pengecilan ukuran (penepungan)

Biologi:Kontaminasi dari Pekerja


R T T -melakukan sanitasi alat dan pekerja -penepungan secara seragam agar mudah diayak

6. Pengemasan Kimia: zat-zat kimia yang terkandung dalam plastik

Kimia:residu bahan kimia yang terkandung dalam plastik

R S S Pengemasan secara aseptik

Biologi:Kontaminasi dari Pekerja


R T T

Fisik:benda asing (potongan plastik)

Fisik:benda asing (potongan plastik)

R R R


commit to user

38

Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya meliputi, analisa bahaya,

penyebab terjadinya bahaya, potensi bahaya (peluang dan tingkat

keparahan), resiko dan cara pengendaliannya. Secara rinci proses

pembuatan kopi mengkudu pada Tabel 4.6. Pada bahaya yang ditimbulkan

oleh mikroorganisme dalam pengendaliannya dapat disusun dari dugaan

pertumbuhan mikroorganisme tersebut. Indikator fisik merupakan kriteria

keberadaan cemaran fisik di dalam makanan. Bahaya atau cemaran fisik ini

dapat diatasi secara manual yang harus dilakukan dalam mengidentifikasi

bahaya terhadap makanan/minuman karena cemaran fisik ini tidak

dikehendaki oleh konsumen. Sedangkan indikator kimia merupakan kriteria

dimana bahan kimia terdapat pada makanan/minuman. Racun bahan kimia

ini yang dapat membahayakan kesehatan sehingga harus sangat diperhatikan

dalam mengidentifikasi bahaya terhadap makanan/minuman.

3. Penetapan Titik Kritis (CCP)

CCP atau Titik Kendali Kritis sebagai suatu langkah atau prosedur

dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat

dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai ke batas yang dapat diterima.

Penetapan titik kendali kritis ini dapat dilihat pada Tabel 4.7.


commit to user

39

Tabel 4.7 Penetapan Titik Kritis (CCP) Pembuatan Kopi Mengkudu

Tahapan proses

Bahaya potensial

P1 P2 P3 P4 Keterangan Apakah

ada upaya pencegaha

n pada tahap

tsb/tahap berikunya terhadap bahaya yang

diidentifikasikan,

Tidak:bukan CCp,

Ya:lanjut ke P2

Apakah tahapan ini

mengeleminasi kemungkinan

terjadinya bahaya pada tingkat yang

diterima, Ya:CCP,

Tidak:lanjut ke P3

Apakah akibat bahaya tersebut dapat

melewati batas yang dapat

diterima? Tidak:bukan CCP, Ya:lanjut

ke P4

Apakah tahapan

selanjutnya dapat

mengalami bahaya yang

diidentifikasi/kemungkinan terjadi pada batas yang dapat diterima? Ya: bukan

CCP, Tidak:CCP

1 2 3 4 5 6 Sortasi Kimia: residu

obat Fisik: benda asing (daun kering, ranting, rambut)

Tidak

-

-

-

BUKAN

CCP

Mengkudu disayat


Ya

Tidak

Ya

Ya

BUKAN

CCP Sangrai Kimia:zat

kimia logam dari penggorengan

Ya

Ya

-

-

CCP

Pengayakan Biologi:Staphylococus aureus

Ya

Tidak

Tidak

-

BUKAN

CCP Pengemasan B iologi:

kontaminasi dari pekerja Fisik: Kontaminasi benda asing (potongan plastik)

Ya

Tidak

Tidak

-

BUKAN

CCP


commit to user

40

Critical control points (CCP) adalah suatu titik tahap atau prosedur

dimana pengendalian dapat diterapkan sehingga bahaya keamanan pangan

dapat dicegah, dihilangkan, atau dikurangi sampai tingkat yang dapat

diterima (Thaheer, 2005). Titik CCP (Critical Control Point) dapat diketahui

dengan menggunakan metode Decision tree. Decision tree ini berisi urutan

pertanyaan mengenai bahaya yang mungkin muncul dalam suatu langkah

proses, dan dapat juga diaplikasikan pada bahan baku untuk

mengidentifikasi bahan baku yang sensitif terhadap bahaya atau untuk

menghindari timbulnya kontaminasi. Dalam proses produksi kopi mengkudu

terdapat banyak aspek-aspek yang perlu diperhatikan, mulai dari penerimaan

bahan baku, sortasi, penyayatan, penyangraian, pengayakan, dan

pengemasan produk akhir. Dari beberapa tahapan-tahapan proses di atas

maka dapat ditentukan tahapan mana yang perlu dicontrol untuk penentuan

batas kritis atau pengontrolan tanda adanya batas kritis. Berdasarkan Tabel

4.7, hasil analisa berdasarkan decision tree yang ada di atas menunjukkan

bahwa tahap yang ditetapkan sebagai titik kendali kritis baik untuk mutu

biologi, kimia maupun fisik yaitu pada proses produksi pembuatan kopi

mengkudu yaitu pada proses penyangraian.

4. Rencana HACCP

Rencana HACCP adalah dokumen yang dibuat sesuai dengan prinsip-

prinsip HACCP untuk menjamin pengendalian bahaya yang nyata bagi

keamanan pangan pada bagian rantai pangan yang sedang dipertimbangkan

(SNI, 1998). Batas kritis adalah suatu kondisi atau keadaan yang

menunjukkan perbedaan antara produk yang aman dan tidak aman. Batas

kritis juga merupakan satu atau lebih toleransi yang harus dipenuhi untuk

menjamin bahwa suatu CCP secara efektif dapat mengendalikan bahaya

mikrobiologi, kimia dan fisik. Penetapan batas ini dilakukan untuk setiap

dan seluruh CCP yang bersifat dapat diidentifikasi, dapat diukur dan harus

divalidasi. Tujuan penetapan batas kritis adalah untuk memisahkan kondisi

yang dapat diterima dan yang tidak dapat diterima, harus spesifik dan jelas,

antara batas maksimum dan minimum atau keduanya, dan harus berkaitan


commit to user

41

dengan tindakan pengendalian dan mudah dipantau (Thaheer, 2005).

Rencana HACCP proses pembuatan kopi mengkudu dan dilihat pada Tabel

4.8.

Tabel 4.8 Rencana HACCP Pembuatan Kopi Mengkudu

Tahapan CCP

Cara pengendalian

Parameter CCP Batas kritis Nilai target

Prosedur pemantauan

Tindakan koreksi

Penyangraian Penggantian alat dari stainless stil

Zat kimia logam dari penggorengan

Cemaran seng maks 40 mg/kg

Tidak mengandung cemaran logam

Pemantauan secara visual

Bila alat korosi sebaiknya di ganti dengan stainless stil

Rencana HACCP berdasarkan pedoman BSN 1004-2002 adalah dokumen

yang dibuat sesuai dengan prinsip-prinsip HACCP untuk menjamin

pengendalian bahaya yang nyata bagi keamanan pangan pada bagian rantai

pangan yang sedang dipertimbangkan. Titik kendali kritis (CCP) adalah titk,

thap atau prosedur yang dapat dikontrol untuk mencegah, mengurangi, atau

menghilangkan bahaya (Mortimor dan Wallace, 1994). Dalam penetapan CCP

digunakan beberapa pertanyaan yang disajikan pada setiap titik, tahap atau

prosedur tersebut yang dikenal sebagai pohon keputusan/ Decision Tree.

Bahaya didefinisikan sebagai bahan biologi, kimia, atau fisik atau kondisi

yang dapat menimbulkan resiko kesehatan yang tidak diinginkan terhadap

konsumen (Fardiaz, 1996). Bahaya mikrobiologi (biologi dan fisik umumnya

lebih banyak terjadi selama proses pengolahan. Kontaminasi silang baik dari

perlatan maupun personalia dan suhu yang tidak sesuai dapat menyebabkan

pertumbuhan mikroorganisme.

Tindakan pencegahan dibatasi oleh faktor yang dapat mengendalikan

bahaya tertentu (Montimore dan Wallace, 1994). Cara pencegahan yang paling

banyak dilakukan adalah menghindari kotaminasi silang antara makanan

dengan bahan mentah, peralatan kotor, benda aing, maupun personalia.

Berdasarkan aplikasi HACCP terlihat bahwa satu cara pencegahan dapat


commit to user

42

digunakan untuk lebih dari satu bahaya dan lebih dari satu cara pencegahan

dapat digunakan pada satu bahaya. Rencana HACCP pada proses pembuatan

kopi mengkudu dapat dilihat pada Tabel 4.8.

Pada proses pembuatan kopi mengkudu, dilakukan tahapan CCP yang

meliputi cara pengendalian, parameter CCP, batas kritis, nilai target, prosedur

pemantauan dan tindakan koreksi yang dapat dilihat pada Tabel 4.8. Proses

pengemasan ini adalah proses akhir dari pembuatan kopi mengkudu. Jadi, pada

proses pengemasan ini harus dikontrol agar produk kopi mengkudu dapat

dikonsumsi masyarakat. Pada proses inilah sebabnya kenapa proses

penyangraian ini dianggap CCP karena pada saat penyangraian produk

terkontaminasi zat kimia logam dari alat penggorengan. Bahaya tersebut

dikhawatirkan akan menurunkan mutu produk kopi mengkudu dan dianggap

tidak dapat dicegah, sehingga pemantauan pada proses ini perlu dilakukan.

C. Konsep Pengendalian Mutu Kadar Air Pada Minuman Kopi Mengkudu

Pengendalian kualitas merupakan manajemen untuk mengukur

karakteristik dari produk, dan membandingkannya dengan spesifikasi serta

mengambil sebuah tindakan perbaikan yang sesuai jika terdapat perbedaan

antara produk dengan spesifikasi yang ditentukan. Pengendalian kwalitas

merupakan salah satu cara untuk memelihara serta meningkatkan mutu

sehingga produk yang dihasilkan dapat memuaskan konsumen. Beberapa

macam alat yang digunakan dalam mendeteksi dan memecahkan masalah

dalam sebuah pengendalian kwalitas.

Mutu dari bahan pangan sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik

internal maupun ekternal. Faktor internal adalah faktor yang berasal dari bahan

pangan itu sendiri, yaitu jenis kelamin, ukuran, spesies, perkawinan, dan cacat.

Faktor eksternal berasal dari lingkungannya, seperti jarak yang harus di tempuh

hingga ke tempat konsumen, pakan yang diberikan, lokasi penangkapan atau

budidaya, keberadaan organism parasit, kandungan senyawa berracun, atau

kandungan polutan lebih berkualitas bila dibandingkan dengan bahan pangan

lainnya (Eddy Afrianto, 2008).


commit to user

43

Pengendalian kualitas atau mutu secara statistika dapat digunakan pada

contoh penerimaan material, pada pengendalian proses, atau pada produk akhir.

Pemeriksaan dapat dilakukan dengan cara pengukuran penampilan (attribute)

atau dengan cara pengukuran dimensi (variable). Pengendalian mutu yang

digunakan yaitu analisis diagram tulang ikan (fishbone).

Analisa atribut kadar air dan kadar abu dengan fishbone (diagram tulang

ikan)

Pengeringan Mengkudu penyaringan

ketekunan motivasi

stamina alat pengering

Gambar 4.4 Diagram Tulang Ikan Sebab Akibat Kadar Air Tinggi

Diagram tulang ikan merupakan suatu alat bantu yang berbentuk garis

yang tersusun dari garis-garis dan simbol untuk menggambarkan hubungan

sebab dan akibat dari permasalahan. Dengan adanya diagram tulang ikan ini

maka dapat memudahkan kita untuk mengetahui berbagai penyebab suatu

masalah secara terorganisir sehingga memudahkan kita untuk mencari atau

memberikan solusi dari permasalahan tersebut dan memudahkan kita untuk

menganalisa permasalahan tersebut. Sebab-sebab yang ada dikelompokkan

menjadi beberapa sebab utama, yaitu : material, pekerja (man), metode kerja

(method), mesin (machine), dan lingkungan (environtment).

Kadar air tinggi

bahan

pekerja

pengolahan

peralatan

Waktu suhu

sakit

malas

rusak


commit to user

44

Pada Gambar 4.4 akibat kadar air tinggi pada kopi mengkudu dipengaruhi

oleh beberapa faktor yaitu bahan, pengolahan, pekerja dan peralatan. Pada

bahan dapat disebabkan karena buah mengkudu yang digunakan untuk proses

produksi kopi yaitu pemilihan buah yang terlalu masak. Pada pengolahan yaitu

disebabkan karena cara pengeringan dengan cabinet dryer dengan suhu

pengeringan yang rendah dan waktu yang kurang lama. Pada pekerja yaitu

disebabkan karena pekerja kurang motivasi, stamina kurang baik, dan kekuatan

yang kurang. Pada peralatan yaitu disebabkan karena alat pengeringan yang

rusak. Sehingga hal tersebut dapat mengakibatkan produk akhir kopi

mengkudu pada analisis kadar air menjadi tinggi.


commit to user

45

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, maka dapat ditarik

kesimpulan sebagai berikut :

1. Pembuatan kopi mengkudu yaitu pertama buah mengkudu yang sudah tua

dicuci terlebih dahulu, kemudian disayat, dikeringkan dengan

menggunakan cabinet dryer, disangrai, diblender (pengecilan ukuran),

diayak dengan ayakan lolos 80 mesh, dan pengemasan produk akhir.

2. Parameter mutu yang harus diperhatikan yaitu warna yang tidak normal,

aroma yang tidak normal, rasa yang tidak normal, dan cita rasa yang tidak

normal.

3. Pada konsep HACCP proses pembuatan kopi mengkudu ditemukan CCP

yaitu pada proses penyangraian.

B. Saran

Sebaiknya pada proses pengolahan kopi mengkudu, pada proses

penyangraian mengkudu harus lebih dikontrol supaya kopi yang dihasilkan

dapat dikonsumsi oleh masyarakat.

laporan tugas akhir - digilib.uns.ac.id... · perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id commit to...

Documents