pengaruh konsentrasi ekstrak etanol …/pengaruh...pengawet alternatif sebagai pengganti formalin....

1

PENGARUH KONSENTRASI EKSTRAK ETANOL

BUAH MENGKUDU (Morinda citrifolia L.) DAN WAKTU PENYIMPANAN

TERHADAP KUALITAS DAGING IKAN TONGKOL

Skripsi

Untuk memenuhi sebagian persyaratan

guna memperoleh gelar Sarjana Sains

Oleh:

Veneranda Sonya Ayu

NIM. M 0406065

JURUSAN BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2010

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

2

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING

SKRIPSI




Oleh Veneranda Sonya Ayu

M 0406065

Telah disetujui oleh Tim Pembimbing

Tanda Tangan

Pembimbing I : Estu Retnaningtyas N.,STP., M.Si NIP. 196807092005012001 ........................ Pembimbing II : Tjahjadi Purwoko, M.Si

NIP. 197011302000031002 ........................

Surakarta, 7 Juli 2010

Mengetahui

Ketua Jurusan Biologi

Dra. Endang Anggarwulan, M. Si NIP. 195003201978032001


commit to user

3

PENGESAHAN

SKRIPSI




Oleh :

Veneranda Sonya Ayu M 0406065

Telah dipertahankan di depan Tim Penguji

pada tanggal 28 Juli 2010 dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Surakarta, ……………

Penguji I

Dr. Artini Pangastuti, M.Si. NIP. 197505312000032001

Penguji II

Nita Etikawati, M.Si NIP. 197104261997022001

Penguji III

Estu Retnaningtyas N.,STP., M.Si NIP.196807092005012001

Penguji IV

Tjahjadi Purwoko, M.Si

NIP. 197011302000031002

Mengesahkan

Dekan FMIPA UNS

Prof. Drs. Sutarno, M.Sc. Ph.D. NIP. 196008091986121001

Mengetahui Ketua Jurusan Biologi

Dra. Endang Anggarwulan, M.Si. NIP. 195003201978032001


commit to user

4

PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil penelitian saya sendiri

dan tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar

kesarjanaan di suatu perguruan tinggi, serta tidak terdapat karya atau pendapat

yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali secara tertulis diacu

dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila dikemudian hari dapat ditemukan adanya unsur penjiplakan maka gelar

kesarjanaan yang telah diperoleh dapat ditinjau dan/atau dicabut.

Surakarta, 28 Juli 2010

Veneranda Sonya Ayu NIM. M 0406065


commit to user

5

PENGARUH KONSENTRASI EKSTRAK ETANOL BUAH MENGKUDU (Morinda citrifolia L.) DAN WAKTU PENYIMPANAN


Veneranda Sonya Ayu

Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sebelas Maret, Surakarta

ABSTRAK

Tingginya protein pada ikan dan masa simpan yang relatif singkat akan

memacu pertumbuhan bakteri. Oleh karena itu, diperlukan teknik pengawetan untuk memperpanjang masa simpan ikan. Penggunaan formalin sebagai bahan pengawet ikan dapat berakibat buruk bagi kesehatan sehingga perlu dicari bahan pengawet alternatif sebagai pengganti formalin. Buah mengkudu (Morinda citrifolia L.) mengandung senyawa-senyawa yang memiliki aktivitas antibakteri, diantaranya alkaloid dan flavonoid (Jayaraman dkk., 2008). Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ekstrak etanol buah mengkudu dan waktu penyimpanan terhadap jumlah bakteri pada daging ikan tongkol, dan konsentrasi yang memiliki aktivitas sama dengan formalin dalam menghambat jumlah bakteri pada daging ikan tongkol.

Penelitian ini menggunakan RAL dua arah. Sampel yang digunakan adalah daging ikan tongkol yang telah direndam ekstrak etanol buah mengkudu konsentrasi 10-100%. Setiap 4 jam dilakukan uji ALT, kadar air, pH, serta suhu. Hasil pengujian dianalisis dengan ANAVA, jika berbeda nyata dilanjutkan uji DMRT dengan tingkat kepercayaan 95%.

Berdasarkan hasil statistik diketahui bahwa konsentrasi ekstrak etanol buah mengkudu dan waktu penyimpanan berpengaruh signifikan (p<0,05) dalam menghambat jumlah bakteri pada daging ikan tongkol. Konsentrasi 80%, 90%, dan 100% memiliki aktivitas hampir sama dengan formalin dalam menghambat jumlah bakteri pada daging ikan tongkol.

Kata kunci : Euthynnus affinis, Morinda citrifolia L., antibakteri, ALT.


commit to user

6

THE EFFECT OF ETHANOL EXTRACTS CONCENTRATION OF MENGKUDU FRUIT (Morinda citrifolia L.) AND STORAGE TIME

TOWARD Euthynnus affinis MEAT QUALITY

Veneranda Sonya Ayu Department of Biology, Faculty of Mathematic and Science,

University of Sebelas Maret, Surakarta

ABSTRACT

High protein in fish and save a relatively short period will encourage the growth of bacteria. Therefore, preservation techniques are required to extend the fish store. The used of formalin as a preservative substance especially for fish can make a damage to health, and so, it is a need to find preservative substance as alternative to substitute formalin. Mengkudu fruit (Morinda citrifolia L.) contains compounds that have antibacterial activity, such as alkaloids and flavonoids (Jayaraman et al., 2008). The purpose of this study to determine the effect of ethanol extracts concentration of mengkudu fruit and storage time on the number of bacteria on Euthynnus affinis meat, and the concentration has the same activity with formalin in inhibiting the number of bacteria on Euthynnus affinis meat.

This research used two way completely randomized design. The samples tested were the Euthynnus affinis meat that has been soaked in the ethanol extracts of mengkudu fruit concentration of 10-100%. every four hours of the TPC test, water content, pH, and temperature. Test results were analyzed by ANOVA, significantly different if followed by DMRT test with 95% confidence level.

Based on statistical analysis found that the concentration of the ethanol extract of mengkudu fruit and storage time significantly effect (p<0.05) in inhibiting the number of bacteria on Euthynnus affinis meat. Concentration 80%, 90% and 100% has activity almost equal to formalin in inhibiting the number of bacteria on Euthynnus affinis meat. Key words: Euthynnus affinis, Morinda citrifolia L., antibacterial, TPC


commit to user

7

MOTTO

Orang-orang yang sukses telah belajar membuat diri mereka melakukan hal yang harus dikerjakan ketika hal itu memang harus dikerjakan, entah mereka menyukainya atau tidak.

(Aldus Huxley)

Jadilah kamu manusia yang pada kelahiranmu semua orang tertawa bahagia, tetapi hanya kamu sendiri yang menangis; dan pada kematianmu semua orang menangis sedih, tetapi

hanya kamu sendiri yang tersenyum. (Mahatma Gandhi)

Rahmat sering datang kepada kita dalam bentuk kesakitan, kehilangan dan kekecewaan; tetapi kalau kita sabar, kita segera akan melihat bentuk aslinya.

(Joseph Addison)


commit to user

8

PERSEMBAHAN

Skripsi ini saya persembahkan untuk

Tuhan Yesus Kristus yang senantiasa memberkatiku,menuntunku, dan mencurahkan rahmat yang begitu berlimpah dalam hidupku

Papa dan Mama yang selalu mendoakan, mencintai, memotivasi, serta mendukung saya

hingga saat ini.

Adikku Veronika dan Intan yang selalu mendukung dan menjadi motivatorku.

Kelg Ig. Darmanto, Kelg. Wignyopawiro, dan Kelg J.V. Salama yang selalu mendoakan dan memotivasiku.

Sahabatku Ave, Yashinta, Galih, Teki, Ana, Sari yang selalu membantu dan

memotivasiku.


commit to user

9

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala kasih dan rahmat-

Nya sehingga penulis telah menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi yang

berjudul “Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Etanol Buah Mengkudu (Morinda

citrifolia, L.) Dan Waktu Penyimpanan Terhadap Kualitas Daging Ikan Tongkol”.

Penyusunan skripsi ini merupakan suatu syarat untuk memperoleh gelar

kesarjanaan strata 1 (S1) pada Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu

Pengetahuan Alam ,Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Dalam pelaksanaan penelitian maupun penyusunan skripsi ini penulis

mendapatkan banyak masukan, bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak yang

sangat bermanfaat baik secara langsung maupun tidak langsung. Oleh karena itu

pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih yang setulusnya

kepada:

Prof. Drs. Sutarno, M.Sc. Ph.D., selaku dekan FMIPA Universitas Sebelas

Maret Surakarta atas ijin penelitian untuk keperluan skripsi.

Dra. Endang Anggarwulan, M.Si., selaku Ketua Jurusan Biologi FMIPA

Universitas Sebelas Maret Surakarta atas ijin penelitian untuk keperluan skripsi.

Prof. Drs. Suranto, M.Sc. Ph.D., selaku pembimbing akademik yang telah

memberikan bimbingan, arahan serta dukungan selama penulis menempuh

pendidikan di Jurusan Biologi FMIPA Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Estu Retnaningtyas N.,STP., M.Si., selaku dosen pembimbing I yang

telah memberikan bimbingan, arahan serta dukungan selama penelitian hingga

selesainya penyusunan skripsi.

Tjahjadi Purwoko, M.Si., selaku dosen pembimbing II yang telah

memberikan bimbingan, arahan serta dukungan selama penelitian hingga

selesainya penyusunan skripsi.

Dr. Artini Pangastuti, M.Si., selaku dosen penelaah I yang telah

memberikan bimbingan dan petunjuk selama penelitian hingga selesainya

penyusunan skripsi.


commit to user

10

Nita Etikawati, M.Si., selaku dosen penelaah II yang telah memberikan

bimbingan dan petunjuk selama penelitian hingga selesainya penyusunan skripsi.

Seluruh dosen, karyawan, staf Laboratorium Jurusan Biologi FMIPA dan

staf Sub-Laboratorium Biologi Pusat yang telah memberikan dukungan dan

bantuan sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

Keluarga Peregrinus Irianto, S.E. atas cinta kasih, dukungan dan doanya.

Keluarga besar biologi 2006 dan sahabat-sahabatku untuk semangat dan

kebersamaan.

Demikian semoga skripsi ini dapat berguna dan memberikan kontribusi

dalam perkembangan IPTEK, terutama dalam perkembangan penelitian mengenai

eksplorasi dan penemuan senyawa bioaktif dari bahan alam sebagai antibakteri

yang dapat digunakan sebagai pengawet alami bahan pangan.

Surakarta, Juli 2010

Penulis


commit to user

11

DAFTAR ISI

Halaman HALAMAN JUDUL…………………………………………………........

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING…………………………..

HALAMAN PENGESAHAN......................................................................

HALAMAN PERNYATAAN…………………………………………….

ABSTRAK…………………………………………………………...……

ABSTRACT……………………………………………………………….

HALAMAN MOTTO……………………………………………………..

HALAMAN PERSEMBAHAN…………………………………………..

KATA PENGANTAR…………………………………………………….

DAFTAR ISI………………………………………………………………

DAFTAR GAMBAR……………………………………………………...

DAFTAR LAMPIRAN……………………………………………………

DAFTAR SINGKATAN.............................................................................

BAB I. PENDAHULUAN………………………………………………...

A. Latar Belakang…………………………………………………

B. Rumusan Masalah………………………………………...……

C. Tujuan Penelitian……………………………………………….

D. Manfaat Penelitian……………………………………………..

BAB II. LANDASAN TEORI…………………………………………….

A. Tinjauan Pustaka……………………………………………….

1. Mengkdu (Morinda citrifolia L.)………………….................

a. Klasifikasi…………………………………………….......

b. Morfologi Mengkudu………………………….………….

c. Habitus Mengkudu……………………………………......

d. Kandungan Kimiawi Mengkudu…………….....................

2. Ikan Tongkol (Euthynnus affinis)...........................................

3. Perhitungan Jumlah Koloni Bakteri.......................................

4. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kualitas Daging.............

I

ii

iii

iv

v

vi

vii

viii

ix

xi

xiv

xv

xvi

1

1

3

4

4

5

5

5

5

5

6

7

7

8

8


commit to user

12

a. Kadar Air.............................................................................

b. pH........................................................................................

c. Suhu.....................................................................................

5. Kerusakan pada Ikan..............................................................

B. Kerangka Pemikiran……………………………………………

C. Hipotesis………………………………………………………..

BAB III. METODE PENELITIAN……………………………………….

A. Tempat dan Waktu Penelitian………………………………….

B. Alat Penelitian..……………………………………………......

1. Alat untuk preparasi dan ekstraksi……..............................

2. Alat untuk pembuatan seri konsentrasi...............................

3. Alat untuk uji in vivo daging ikan tongkol.........................

4. Alat untuk uji ALT daging ikan tongkol............................

5. Alat uji kadar air, pH dan suhu daging ikan tongkol..........

C. Bahan Penelitian..…………………………………………......

1. Bahan utama………………...............................................

2. Bahan untuk ekstraksi dan pembuatan seri konsentrasi......

3. Bahan untuk uji in vivo daging ikan tongkol......................

4. Bahan untuk uji ALT daging ikan tongkol.........................

5. Bahan uji kadar air, pH dan suhu daging ikan tongkol.......

D. Cara Kerja Penelitian........……………………………………..

1. Penyiapan sampel buah mengkudu.....………………............

2. Ekstraksi dan pembuatan seri konsentrasi...............................

3. Uji in vivo daging ikan tongkol...............................................

4. Uji ALT daging ikan tongkol……...……...............................

5. Uji kadar air, pH, dan suhu daging ikan tongkol.....................

E. Rancangan Penelitian…………………………………………..

F. Analisis Data…………………………………………………...

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN…………………………………

A. Tahap preparasi dan pengujian awal…………………………...

B. Hasil perhitungan jumlah bakteri pada daging ikan tongkol

8

9

10

10

12

15

16

16

16

16

16

16

16

16

17

17

17

17

17

17

18

18

18

19

19

20

21

21

22

22


commit to user

13

dengan metode ALT…………………………………….……..

C. Hasil uji faktor- faktor lingkungan yang mempengaruhi

kualitas daging ikan tongkol......................................................

1. Kadar air daging ikan tongkol................................................

2. pH daging ikan tongkol..........................................................

3. Suhu daging ikan tongkol......................................................

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN…………………………………..

A. Kesimpulan…………………………………………………….

B. Saran……………………………………………………………

DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………..

RIWAYAT HIDUP PENULIS……………………………………………

23

30

30

32

35

38

38

38

40

63


commit to user

14

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1. Morfologi Mengkudu (Morinda citrifolia L.).................. Gambar 2.2. Alur kerangka pemikiran uji in vivo................................. Gambar 4.1. Grafik ALT daging ikan tongkol...................................... Gambar 4.2. Grafik kadar air daging ikan tongkol................................ Gambar 4.3. Grafik pH daging ikan tongkol......................................... Gambar 4.4. Grafik suhu daging ikan tongkol......................................

6

14

24

30

33

35


commit to user

15

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Tabel hasil perhitungan jumlah bakteri (CFU/gram) pada daging ikan tongkol dengan metode ALT...........................

Lampiran 2. Tabel hasil pengukuran kadar air (%) pada daging ikan

tongkol.................................................................................. Lampiran 3. Tabel hasil pengukuran pH pada daging ikan tongkol......... Lampiran 4. Tabel hasil pengukuran suhu (oC) pada daging ikan

tongkol.................................................................................. Lampiran 5. Gambar hasil perhitungan jumlah bakteri pada daging ikan

tongkol yang direndam ekstrak etanol buah mengkudu....... Lampiran 6. Hasil uji SPSS...................................................................... Lampiran 7. Hasil uji T daging ikan tongkol antara perlakuan kontrol

dan formalin 1%................................................................... Lampiran 8. Daftar riwayat hidup penulis................................................

44

44

45

45

46

58

61

63


commit to user

16

DAFTAR SINGKATAN

Singkatan Kepanjangan

ALT Angka Lempeng Total

TPC Total Plate Count

ANAVA Analisis Varian

Aw water activity

CFU Colony Forming Units

CMC Carboxyl Methyl Cellulose

DMRT Duncan Multiple Range Test

LAF Laminar Air Flow

NA Nutrient Agar

PCA Plate Count Agar

RAL Rancangan Acak Lengkap


commit to user

17

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Indonesia merupakan negara perairan yang kaya akan ikan laut. Menurut

Sulistiyarto (2002), berdasarkan data FAO dari tahun 1994 sampai dengan tahun

1999 total perikanan dunia mengalami peningkatan, bahkan diprediksi akan

terjadi peningkatan jumlah kebutuhan ikan pada tahun 2010, yaitu berkisar antara

105-110 juta ton berat basah. Hal ini disebabkan pertumbuhan jumlah penduduk

dunia sekitar 1,8% per tahun terutama di negara-negara berkembang (Sulistiyarto,

2002).

Ikan tongkol (Euthynnus affinis) (Muklis dkk., 2009) termasuk salah satu

jenis ikan laut yang terdapat di perairan Indonesia. Ikan tongkol merupakan

sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat. Tingginya kadar

protein mencerminkan tingginya kualitas daging ikan, namun demikian dengan

tingginya protein akan memacu pertumbuhan bakteri yang dapat menimbulkan

kerusakan. Menurut Fardiaz (1992), kerusakan bahan pangan termasuk ikan,

disebabkan bakteri memiliki berbagai enzim yang dapat memecah komponen-

komponen kompleks menjadi senyawa-senyawa sederhana yang mengakibatkan

terjadinya perubahan-perubahan sifat, seperti warna, bau, rasa, dan tekstur. Oleh

karena itu, diperlukan teknik pengawetan untuk mengatasi kerusakan pada daging

ikan.


commit to user

18

Teknik pengawetan adalah suatu metode untuk memperpanjang waktu

simpan bahan pangan, dalam hal ini adalah daging ikan. Teknik pengawetan yang

umum dilakukan untuk mengatasi kerusakan tersebut adalah dengan pemberian

es. Metode ini hanya mampu mempertahankan kualitas ikan dalam beberapa jam

saja. Banyak dijumpai produsen ikan menggunakan formalin sebagai bahan

pengawet.

Penggunaan formalin sangat dilarang oleh Pemerintah Indonesia karena

dapat mengakibatkan luka korosif pada lapisan mukosa saluran pencernaan dan

disertai mual, muntah, dan rasa perih; pengaruh sistemik berupa depresi susunan

syaraf pusat, koma, kejang, dan terdapatnya sel darah merah pada urine;

terjadinya kerusakan hati, jantung, otak, limpa, pankreas, dan ginjal; serta

formalin bersifat karsinogenik (Setyabudi dkk., 2008). Dengan demikian, perlu

dicari alternatif pengawet makanan, terutama daging ikan yang aman bagi

kesehatan dan memiliki aktivitas antibakteri.

Salah satu tanaman yang memiliki aktivitas antibakteri adalah mengkudu

(Morinda citrifolia L.). Buah mengkudu digunakan sebagai obat antihipertensi,

antikanker dan antibakteri. Senyawa antibakteri yang terdapat dalam buah

mengkudu adalah acubin, lasperuloside, alizarin serta komponen antraquinon

lainnya. Senyawa tersebut memiliki aktivitas antibakteri terhadap bakteri

Pseudomonas aeruginosa, Proteus morgaii, Staphylococcus aureus, Bacillus

subtilis, Escherichia coli, Salmonella, dan Shigela (Winarti, 2005).

Menurut Mangunwardoyo dkk. (2007), bakteri patogen yang terdapat pada

ikan laut adalah Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae, Salmonella,


commit to user

19

Pseudomonas, Enterobacteriacea. Sedangkan berdasarkan laporan penelitian

Purwani dkk. (2008), 4 dari 10 isolat bakteri pada daging dan ikan laut segar,

adalah Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus, Bacillus, serta Escherichia

coli.

Berdasarkan latar belakang di atas, maka perlu dilakukan penelitian lebih

lanjut untuk mengetahui bagaimana aktivitas senyawa antibakteri buah mengkudu

pada daging ikan laut. Dalam penelitian ini akan dilakukan uji secara in vivo,

sehingga dapat diketahui jumlah bakteri pada daging ikan tongkol sejalan dengan

bertambahnya waktu penyimpanan, serta kualitas daging ikan tongkol

berdasarkan pengaruh faktor-faktor lingkungan, yaitu kadar air, pH, dan suhu.

B. Perumusan Masalah

Berdasarkan uraian di atas, maka perumusan masalah dalam penelitian ini

adalah:

1. Bagaimanakah pengaruh konsentrasi ekstrak etanol buah mengkudu

terhadap jumlah bakteri pada daging ikan tongkol ?

2. Bagaimanakah pengaruh waktu penyimpanan terhadap jumlah bakteri

pada daging ikan tongkol ?

3. Berapakah konsentrasi ekstrak etanol buah mengkudu yang memiliki

aktivitas sama dengan formalin dalam menghambat jumlah bakteri pada

daging ikan tongkol ?


commit to user

20

C. Tujuan

Berdasarkan uraian rumusan masalah di atas, maka tujuan dari penelitian

ini adalah:

1. Mengetahui pengaruh konsentrasi ekstrak etanol buah mengkudu

terhadap jumlah bakteri pada daging ikan tongkol.

2. Mengetahui pengaruh waktu penyimpanan terhadap jumlah bakteri

pada daging ikan tongkol.

3. Mengetahui konsentrasi ekstrak etanol buah mengkudu yang memiliki

aktivitas sama dengan formalin dalam menghambat jumlah bakteri

pada daging ikan tongkol.

D. Manfaat

Adapun manfaat dari penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Menambah wawasan bagi masyarakat, khususnya produsen ikan laut

untuk menerapkan metode pengawetan menggunakan bahan alam yang

aman bagi kesehatan.

2. Menambah daya guna dari buah mengkudu sebagai penghasil senyawa

antibakteri dalam dunia pendidikan dan kesehatan.

3. Menambah informasi ilmiah dalam hal eksplorasi dan penemuan

senyawa bioaktif dari bahan alam.


commit to user

21

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka

1. Mengkudu (Morinda citrifolia L.)

a. Klasifikasi

Kingdom : Plantae

Division : Magnoliophyta

Class : Magnoliopsida

Order : Gentianales

Family : Rubiaceae

Genus : Morinda

Species : Morinda citrifolia ( Djauhariya, 2003 ).

b. Morfologi Mengkudu

Mengkudu mempunyai batang tidak terlalu besar dengan tinggi

pohon 3-8 m. Daun mengkudu bersusun berhadapan dengan panjang 20-40

cm dan lebar 7-15 cm, sedangkan bunganya berbentuk bongkol kecil-kecil

dan berwarna putih (Supriadi dkk., 2001). Mengkudu berkembang biak

dengan biji, dalam satu buah dapat mengandung lebih dari 300 biji.

Bentuk biji pipih lonjong, berwarna hitam kecoklatan, dan kulit biji tidak

rata (Djauhariya, 2003).


commit to user

22

Buah mengkudu berwarna hijau mengkilap, berbentuk lonjong

dengan panjang 5-10 cm, dan permukaan buah tidak rata. Buah muda

berwarna hijau, makin tua kulit buah menguning, dan buah yang telah

matang berwarna putih transparan (Djauhariya, 2003). Buah yang telah

matang dagingnya lunak berair dan beraroma tidak sedap karena

mengandung asam kaproat dan kaprilat (Winarti dan Nanan, 2005).

Tanaman mengkudu sangat cepat berbuah, dapat dipanen pada

umur 1 tahun setelah tanam, bahkan pada kondisi tertentu dapat dipanen

lebih awal. Tanda-tanda buah yang dapat dipanen adalah ukuran buah

sudah besar, kulit buah telah berubah warna dari hijau mengkilap menjadi

putih kekuningan, dan daging buah masih keras. Buah tua yang telah

dipanen, biasanya akan matang dalam 2-4 hari (Djauhariya, 2003).

c. Habitus Mengkudu

Mengkudu merupakan tumbuhan asli Indonesia dan termasuk jenis

kopi-kopian (Rubiaceae). Mengkudu berkembang biak secara liar di

hutan-hutan atau dipelihara di pinggiran-pinggiran kebun rumah (Supriadi

dkk., 2001). Selain itu, mengkudu banyak tumbuh liar di tepi pantai

(Adnyane dkk., 2004).

5


commit to user

23

Gambar 2.1. Morfologi mengkudu

(Winarti, 2005). d. Kandungan Kimiawi Mengkudu

Senyawa fitokimia yang umum teridentifikasi dalam buah

mengkudu, yaitu acubin, lasperuloside, alizarin, scopoletin, antraquinon,

octoanoic acid, terpenoids, alkaloids, b-sitosterol, karotene, flavone,

caproic acid, caprylic acid, ursolic acid, dan proxeronine (Jayaraman

dkk., 2008). Senyawa-senyawa tersebut dapat menghambat berbagai

bakteri seperti P. aeruginosa, Proteus morgaii, Staphylococcus aureus,

Bacillus subtilis, E.coli, Salmonella, dan Shigela, serta ekstrak buah yang

telah matang menunjukkan aktivitas antibakteri terhadap P.aeruginosa,

M.pyrogenes, dan E.coli (Winarti, 2005).

Selain itu, dalam buah mengkudu juga mengandung senyawa-

senyawa seperti asam askorbat dan selenium sebagai antioksidan

(Djauhariya, 2003), morindin, vitamin A, niasin, thiamin, riboflavin, dan

damnacanthal (antikanker) (Winarti dan Nanan, 2005).

2. Ikan Tongkol (Euthynnus affinis)


commit to user

24

Ikan tongkol termasuk salah satu jenis ikan laut dari famili Scombroidae

yang memiliki kandungan protein tinggi. Komposisi kimia daging ikan meliputi

protein, lemak, karbohidrat, air, vitamin dan mineral, serta pigmen. Ikan laut

mengandung protein sebesar 17-24% (Subagio dkk., 2004), kadar air sebesar 66-

84% serta lemak sebesar 0,5-10,5%. Karbohidrat pada ikan berupa glikogen yang

berfungsi sebagai sumber energi.

3. Perhitungan Jumlah Koloni Bakteri

Metode kuantitatif yang umum digunakan untuk mengetahui jumlah

bakteri pada suatu sampel adalah ALT (Rachmawati dkk., 2006). ALT pada

bakteri ditentukan berdasarkan penanaman sampel dalam jumlah dan pengenceran

tertentu ke dalam media padat, seperti PCA atau NA (Yousuf dkk., 2008).

Interpretasi hasil berupa angka dalam koloni (CFU per ml/g atau

koloni/100ml) (Suriawiria, 1996). Berikut ini adalah rumus perhitungan jumlah

koloni dalam suatu sampel, yaitu koloni (CFU) = jumlah koloni per cawan x 1 /

faktor pengenceran (Fardiaz, 1992). Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 01-

6366-2000 merekomendasikan batas maksimal cemaran bakteri pada daging segar

yaitu 1 x 104 CFU/gram (Yanti dkk., 2008).

4. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kualitas Daging

Menurut Fardiaz (1992) bahwa pada umumnya faktor-faktor yang

mempengaruhi pertumbuhan bakteri pada daging ada dua macam, yaitu faktor

intrinsik dan ekstrinsik. Faktor intrinsik diantaranya mencakup nilai keadaan air,


commit to user

25

kandungan nutrisi daging, dan pH. Sedangkan untuk faktor ekstrinsik diantaranya

meliputi suhu, kelembaban relatif, dan bentuk atau kondisi daging.

a) Kadar air

Kadar air merupakan salah satu faktor yang sangat mempengaruhi

daya tahan suatu bahan pangan (Wulandari dkk., 2005). Makin rendah

kadar air, maka makin lambat pertumbuhan bakteri sehingga bahan pangan

dapat tahan lama untuk disimpan. Sebaliknya makin tinggi kadar air,

makin cepat pertumbuhan bakteri untuk berkembang biak, proses

pembusukan berlangsung lebih cepat serta terjadinya perubahan tekstur

dan struktur dari ikan laut baik secara fisik maupun kimia.

Setiap mikroba memerlukan kandungan air bebas tertentu untuk

hidup yang umumnya diukur dengan parameter Aw (Sedjati dkk., 2007).

Aw berkaitan erat dengan kadar air serta pertumbuhan mikroba. Bakteri

menghendaki Aw tinggi agar dapat tumbuh dengan baik, yaitu >0,90

(Herawati, 2008).

Menurut Yanti dkk. (2008) bahwa hasil metabolisme bakteri antara

lain adalah air yang dapat meningkatkan kadar air dari daging. Oleh

karena itu semakin tinggi total koloni bakteri pada daging, maka semakin

tinggi pula kadar airnya. Sedangkan Fardiaz (1992) menyatakan bahwa

semakin sedikit bakteri yang tumbuh, maka jumlah air yang dihasilkan

juga semakin rendah. Kadar air daging yang direkomendasikan oleh

American Meat Institute Foundation adalah 66% (Yanti dkk., 2008).

b) pH


commit to user

26

Terjadinya perubahan pH disebabkan adanya aktivitas metabolisme

bakteri yang berlangsung dengan cepat karena bakteri mendapatkan

nutrien dan kondisi lingkungan yang mendukung untuk pertumbuhan dan

perkembangan ikan laut (Heruwati, 2002). Pada umumnya bakteri dapat

tumbuh pada kisaran pH 6-8 (kondisi basa), sedangkan pada pH asam

akan terjadi penghambat pertumbuhan bakteri pembusuk (Rostini, 2007).

Menurut Haryuni dkk. (2003) bahwa pada umumnya daging yang sudah

tidak segar mempunyai pH yang lebih tinggi, hal ini disebabkan karena

timbulnya senyawa-senyawa yang bersifat basa seperti amonia. Nilai pH

daging segar menurut Yanti dkk. (2008) adalah 5,6.

c) Suhu

Suhu merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kecepatan

pembusukan pada daging ikan (Rostini, 2007). Menurut Soputan (2004)

bahwa sel-sel yang terdapat dalam daging mentah masih terus mengalami

reaksi-reaksi metabolisme. Kecepatan proses metabolisme tergantung pada

suhu penyimpanan, sebab semakin rendah suhu semakin lambat proses

metabolisme berlangsung dan semakin lama daging dapat disimpan.

Berdasarkan hasil penelitian Purwaningsih dkk., (2005) menyatakan

bahwa batas maksimum penyimpanan daging di dalam suhu kamar adalah

5 jam.

5. Kerusakan pada Ikan


commit to user

27

Kerusakan pada ikan disebabkan aktivitas enzim, kimiawi, dan bakteri.

Autolisis oleh enzim berupa pemecahan makromolekul menjadi senyawa yang

lebih sederhana (Ridwansyah, 2002) dan mengakibatkan perubahan rasa, bau, dan

tekstur. Perubahan yang diakibatkan oleh bakteri dipicu oleh kerusakan

komponen-komponen dalam tubuh ikan oleh aktivitas enzim dan kimia. Aktivitas

kimiawi tersebut ditandai dengan terjadinya oksidasi lemak daging oleh oksigen

yang menimbulkan bau tengik (Tamaela, 2003).

Oksidasi lemak terjadi karena oksigen dalam udara mengoksida asam

lemak yang memiliki beberapa ikatan rangkap pada membran sel lipid

bilayer yang menyebabkan kerusakan pada membran sel, protein, serta

nukleotida (Widyatmoko, 2009). Antioksidan merupakan zat yang dapat

menetralkan radikal bebas. Menurut Nuraini (2007) flavonoid sangat efektif

digunakan sebagai antioksidan karena mampu memutus rantai reaksi

pembentukan radikal bebas asam lemak. Dalam hal ini memberikan atom

hidrogen yang berasal dari gugus hidroksi senyawa fenol sehingga terbentuk

senyawa yang stabil.

Perubahan-perubahan yang terjadi setelah ikan mati, yaitu hyperaemia,

rigor mortis, autolysis, serta dekomposisi oleh bakteri.

· Hyperaemia yaitu terlepasnya lendir dari kelenjar-kelenjar yang ada di

dalam kulit. Lendir tersebut merupakan substrat yang baik bagi

pertumbuhan bakteri.

· Rigor mortis ditandai dengan mengejangnya tubuh ikan karena reaksi

kimia atau enzim. Pada fase ini, ikan dikatakan masih segar.


commit to user

28

· Autolysis terjadi setelah terjadinya fase rigor mortis. Pada fase ini ditandai

ikan menjadi lemas kembali karena terjadi peningkatan aktivitas enzim.

· Dekomposisi oleh bakteri yaitu bakteri terdapat dalam jumlah yang

banyak sekali sehingga ikan menjadi lebih rusak.

B. Kerangka Pemikiran

Ikan laut merupakan bahan pangan yang umum dikonsumsi oleh

masyarakat karena mengandung protein tinggi, hal ini menyebabkan ikan laut

mudah mengalami kerusakan. Fenomena yang selama ini terjadi adalah banyak

dijumpai produsen ikan laut yang menggunakan formalin sebagai pengawet,

padahal penggunaan formalin sangat berbahaya bagi kesehatan konsumen. Untuk

mengatasi hal tersebut maka perlu dilakukan tehnik pengawetan yang aman bagi

kesehatan, yaitu dengan memanfaatkan bahan alam. Hal ini disebabkan karena

beberapa senyawa dari bahan alam mengandung senyawa yang memiliki aktivitas

sebagai antibakteri, salah satunya adalah buah mengkudu.

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Winarti (2005), buah

mengkudu telah terbukti memiliki aktivitas antibakteri karena adanya kandungan

senyawa seperti Acubin, L. asperuloside, alizarin, scopoletin, antraquinon,

octoanoic acid, terpenoids, alkaloids, b-sitosterol, karoten, flavon, caproic acid,

caprylic acid, ursolic acid, dan proxeronin. Senyawa-senyawa tersebut memiliki


commit to user

29

aktivitas antibakteri terhadap P.aeruginosa, Proteus morgaii, Staphylococcus

aureus, Bacillus subtilis, E.coli, Salmonella, dan Shigela.

Menurut Mangunwardoyo dkk. (2007), bakteri patogen yang terdapat pada

ikan laut adalah Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae, Salmonella,

Pseudomonas, Enterobacteriacea. Sedangkan berdasarkan laporan penelitian

Purwani dkk. (2008), diperoleh 4 dari 10 isolat bakteri yang terdapat pada daging

dan ikan laut segar. Empat isolat bakteri tersebut adalah Pseudomonas

aeruginosa, Staphylococcus, Bacillus, serta Escherichia coli. Dengan demikian,

dapat diasumsikan bahwa buah mengkudu berpotensi sebagai antibakteri pada

daging ikan laut sehingga dapat digunakan sebagai alternatif pengawet alami.

Berdasarkan informasi di atas, maka perlu dilakukan penelitian lebih lanjut

melalui uji in vivo, sehingga dapat diketahui jumlah bakteri pada daging ikan laut

segar sejalan dengan bertambahnya waktu penyimpanan, serta kualitas daging

ikan laut segar berdasarkan faktor-faktor lingkungan, yaitu kadar air, pH, dan

suhu. Alur dari kerangka pemikiran penelitian ini ditunjukkan melalui bagan

berikut:


commit to user

30

Gambar 2.2. Alur kerangka pemikiran uji in vivo

Pembuatan ekstrak etanol buah mengkudu

Uji in vivo

Uji ALT

Kadar air

pH Suhu

Penentuan kualitas daging ikan tongkol

Mengandung senyawa antibakteri (flavonoid dan alkaloid)

Memacu pertumbuhan

bakteri

Buah mengkudu Ikan laut

Aktivitas antibakteri

Protein tinggi (17-24)%

Mudah rusak


commit to user

31

C. Hipotesis

1. Semakin tinggi konsentrasi ekstrak etanol buah mengkudu, maka jumlah

bakteri pada daging ikan tongkol akan semakin menurun.

2. Semakin tinggi konsentrasi ekstrak etanol buah mengkudu, maka akan

memperpanjang waktu penyimpanan daging ikan tongkol.

3. Terdapat konsentrasi yang memiliki aktivitas sama dengan formalin dalam

menghambat jumlah bakteri pada daging ikan tongkol.


commit to user

32

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian telah dilaksanakan di Sub-Laboratorium Biologi Pusat

Universitas Sebelas Maret Surakarta dari Bulan Juni 2009 sampai Januari 2010.

B. Alat Penelitian

1. Alat untuk preparasi dan ekstraksi

Kain hitam, tampah, pisau, telenan, baskom, nampan, gelas beker 1 L,

corong gelas, oven, blender, toples maserasi, erlenmeyer 1 L, rotary evaporator.

2. Alat untuk pembuatan seri konsentrasi ekstrak etanol buah mengkudu

Neraca digital, water bath, botol flakon, gelas arloji, sarung tangan,

masker, spatula, mikropipet 1 ml, serta blue tip.

3. Alat untuk uji in vivo daging ikan tongkol

Gelas beker 50 ml, gelas arloji, sarung tangan, masker, serta pinset.

4. Alat untuk uji ALT daging ikan tongkol

Cawan petri, pisau, telenan, botol semprot (untuk alkohol 70%), tabung

reaksi, rak tabung reaksi, mikropipet, blue tip, yellow tip, dryglasky, erlenmeyer,

pinset, gelas beker, camera digital, bunsen burner, LAF, inkubator, colony

counter, autoclave, sarung tangan serta masker.

5. Alat untuk uji kadar air, pH, dan suhu daging ikan tongkol

pH meter, termometer, botol flakon, oven, neraca digital, pinset, gelas

beker, sarung tangan, serta masker.

16


commit to user

33

C. Bahan Penelitian

1. Bahan utama

Bahan utama untuk penelitian ini adalah buah mengkudu yang diperoleh

dari Desa Sukomangu Kota Purwantoro Kabupaten Wonogiri. Buah mengkudu

tersebut berumur 4-5 bulan dengan tingkat kematangan yang sedang (buah

berwarna kuning keputihan).

2. Bahan untuk ekstraksi dan pembuatan seri konsentrasi ekstrak

Serbuk buah mengkudu, etanol 96% (untuk maserasi), kertas saring, CMC

0,1%, aquadest, serta kertas label.

3. Bahan untuk uji in vivo daging ikan tongkol

Daging ikan tongkol segar dari agen ikan laut di Kota Surakarta, ekstrak

etanol buah mengkudu konsentrasi 10% sampai 100%, formalin 1%, serta kertas

label.

4. Bahan untuk uji ALT daging ikan tongkol

Daging ikan tongkol, garam fisiologis 0,9%, peptone water 0,1 %, media

NA, alkohol 70% (untuk sterilisasi alat, LAF, peneliti), aquadest, alumunium foil,

serta kertas label.

5. Bahan untuk uji kadar air, pH, dan suhu daging ikan tongkol

Daging ikan tongkol, ekstrak etanol buah mengkudu konsentrasi 10%

sampai 100%, CMC 0,1%, formalin 1%, serta kertas label.


commit to user

34

D. Cara Kerja Penelitian

1. Penyiapan sampel buah mengkudu

Buah mengkudu dicuci bersih dengan air mengalir. Selanjutnya, buah

mengkudu diiris tipis, pemotongan ini bertujuan untuk mempercepat proses

pengeringan. Pengeringan dilakukan dengan cara dijemur di bawah sinar matahari

dengan ditutup kain hitam, selanjutnya buah mengkudu tersebut dikeringkan lagi

di dalam oven bersuhu 450C. Buah mengkudu yang telah kering dihancurkan

menggunakan blender hingga berbentuk serbuk.

2. Ekstraksi dan pembuatan seri konsentrasi ekstrak buah mengkudu

Serbuk buah mengkudu ditimbang hingga konstan menggunakan neraca

digital dan dimaserasi dengan pelarut etanol 96% selama 24 jam. Setelah 24 jam,

hasil maserasi disaring menggunakan kertas saring dan corong gelas, kemudian

filtrat (maserat) I yang dihasilkan diuapkan dengan rotary evaporator pada suhu

50ºC, sehingga dihasilkan ekstrak etanol. Ekstrak etanol tersebut kemudian

dikeringkan menggunakan water bath hingga berbentuk pasta. Ampas serbuk

buah mengkudu dimaserasi kembali seperti cara di atas sebanyak tiga kali ulangan

sehingga diperoleh filtrat II dan III, kemudian diuapkan menggunakan rotary

evaporator dan dikeringkan menggunakan water bath hingga berbetuk pasta.

Seri konsentrasi ekstrak etanol buah mengkudu dibuat dengan cara

menimbang sejumlah ekstrak kasar sesuai dengan besarnya konsentrasi yang akan

dibuat (10-100%). Ekstrak yang sudah ditimbang menggunakan neraca digital,

dilarutkan ke dalam CMC 0,1% dan dihomogenkan secara sempurna.


commit to user

35

3. Uji in vivo daging ikan tongkol

Ikan tongkol segar dengan saluran pencernaan yang telah dibuang dicuci

bersih dengan air mengalir. Selanjutnya, daging ikan tongkol dipotong dan

ditimbang dengan berat rata-rata 12 gram. Daging ikan tongkol direndam dengan

ekstrak etanol buah mengkudu untuk masing-masing seri konsentrasi selama 2

menit, kemudian disimpan pada suhu kamar untuk diuji ALT setiap 4 jam.

Sebagai kontrol digunakan formalin 1%.

4. Uji ALT daging ikan tongkol

Uji ALT dilakukan secara aseptis setiap 4 jam terhadap sampel daging

ikan tongkol. Semua peralatan yang digunakan dalam kondisi steril karena telah

disterilkan menggunakan autoclave pada suhu 121°C selama 15 menit. Daging

ikan tongkol yang telah direndam ekstrak selanjutnya dihancurkan dan

dihomogenasi dengan peptone water 0,1% dan garam fisiologis 0,9% di dalam

erlenmeyer steril. 100 µl sampel diambil menggunakan pipet, lalu dimasukkan ke

dalam tabung reaksi steril yang berisi 9,9 ml peptone water 0,1% dan garam

fisiologis 0,9% sebagai pengenceran 10-2, selanjutnya sebanyak 100 µl diambil

dari pengenceran 10-2 dimasukkan ke dalam tabung kedua sebagai pengenceran

10-4, proses berlanjut hingga pengenceran 10-8. Keempat tabung reaksi tersebut

dihomogenkan menggunakan vortex. Hasil dilusi untuk tiap faktor pengenceran

ditumbuhkan ke dalam cawan petri steril yang berisi media NA sebanyak 100 µl.

Cawan petri tersebut kemudian diinkubasi dalam inkubator pada suhu 370C

selama 24 jam. Jumlah koloni yang tumbuh dihitung menggunakan colony

counter (Depkes RI, 1995).


commit to user

36

5. Uji kadar air, pH, dan suhu daging ikan tongkol

a. Kadar air

Potongan daging ikan tongkol dengan berat sekitar 1 gram direndam

ekstrak etanol buah mengkudu untuk masing-masing konsentrasi selama 2

menit, kemudian disimpan pada suhu kamar setiap 4 jam. Uji kadar air ini

dilakukan dengan penimbangan botol flakon kosong menggunakan neraca

digital. Selanjutnya botol flakon diisi dengan potongan daging ikan tongkol

seberat 1 gram yang sudah diuji invivo untuk masing-masing konsentrasi

ekstrak kemudian dilakukan penimbangan kembali. Berat botol flakon kosong

yang berisi potongan daging ikan tongkol tersebut dianggap sebagai berat

sampel awal. Botol flakon yang berisi potongan daging ikan tongkol

kemudian dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 100oC selama 24 jam.

Setelah 24 jam, botol flakon berisi potongan daging ikan tongkol ditimbang

kembali hingga konstan menggunakan neraca digital dan nilainya dianggap

sebagai berat sampel akhir. Selisih antara berat basah dengan berat kering

adalah nilai perubahan kadar air dalam daging ikan tongkol. Berikut ini adalah

rumus penghitungan kadar air:

berat sampel awal-berat sampel akhir X 100% berat sampel awal

b. pH



menit, kemudian disimpan pada suhu kamar untuk diukur nilai pH-nya


commit to user

37

setiap 4 jam menggunakan pH meter yang sebelumnya telah dikalibrasi.

Sebagai kontrol digunakan formalin 1%.

c. Suhu



menit, kemudian disimpan pada suhu kamar untuk diukur suhunya setiap 4

jam menggunakan termometer. Sebagai kontrol digunakan formalin 1%.

E. Rancangan Penelitian

Jenis penelitian eksperimental menggunakan RAL dua arah. Penelitian ini

menggunakan 2 faktor, yaitu konsentrasi yang terdiri dari 12 perlakuan yaitu

konsentrasi 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70%, 80%, 90%, 100%,

formalin 1%; dan waktu penyimpanan yang terdiri dari 5 perlakuan, yaitu 0, 4, 8,

12, 16 jam. Penelitian diatas dilakukan dengan dua kali perulangan perlakuan.

F. Analisis Data

Data hasil penelitian dianalisis dengan ANAVA. Jika terdapat perbedaan

yang nyata, maka dilanjutkan dengan uji DMRT dengan tingkat kepercayaan

95%.


commit to user

38

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Tahap preparasi dan pengujian awal

Buah mengkudu yang digunakan dalam penelitian ini berumur 4 bulan

dan berwarna kuning keputihan, karena memiliki kandungan flavonoid cukup

tinggi (Hilman, 2009). Sebelum dibuat serbuk, buah mengkudu mengalami

proses penyiapan meliputi penyortiran, pencucian, pemotongan, pengeringan,

serta penghancuran sehingga diperoleh simplisia serbuk sebanyak 1200 gram.

Pembuatan serbuk bertujuan untuk memperluas permukaan partikel yang

berinteraksi dengan pelarut sehingga mempermudah melarutkan metabolit

sekunder. Tahap selanjutnya dilakukan ekstraksi dan pembuatan seri konsentrasi.

Metode ekstraksi yang digunakan dalam penelitian ini adalah maserasi

dengan pelarut etanol 96%. Penyarian dengan etanol 96% bertujuan untuk

menyari senyawa-senyawa yang bersifat polar, seperti senyawa golongan

polifenol, fenol, glikosida, dan flavonoid (Virganita, 2009). Setelah itu dilakukan

pembuatan seri konsentrasi ekstrak etanol buah mengkudu dengan pelarut CMC

0,1%. CMC merupakan turunan selulosa bersifat mudah larut dalam air yang

berfungsi untuk melarutkan ekstrak. Tahap berikutnya dilakukan uji in vivo untuk

selanjutnya dilakukan uji ALT serta faktor-faktor lingkungan (kadar air, pH, dan

suhu) pada daging ikan tongkol.

22


commit to user

39

B. Hasil perhitungan jumlah bakteri pada daging ikan tongkol dengan

metode ALT

Uji ALT dilakukan secara aseptis setiap 4 jam terhadap sampel daging

ikan tongkol. Semua peralatan yang digunakan dalam kondisi steril karena

sebelumnya telah dicuci dengan air mengalir, dikeringkan dan disterilkan

menggunakan autoclave pada suhu 121°C selama 30 menit. Uji ALT dilakukan di

dalam ruang LAF untuk menciptakan kondisi yang steril. Tahapan uji ALT

meliputi proses homogenisasi sampel, pengenceran, penanaman pada media padat

(inokulasi), tahap inkubasi serta penghitungan jumlah koloni bakteri (Badan

POM, 2008).

Tahap homogenisasi sampel merupakan tahap pendahuluan dalam

pengujian. Tahap homogenisasi sampel dalam penelitian ini, yaitu daging ikan

tongkol dicuci bersih dengan air mengalir, kemudian dihancurkan dan

dimasukkan ke dalam erlenmeyer untuk selanjutnya dilakukan tahap pengenceran.

Homogenisasi bertujuan untuk membebaskan sel bakteri yang mungkin terlindung

partikel sampel dan untuk memperoleh distribusi bakteri sebaik mungkin (Badan

POM, 2008).

Tahap pengenceran bertujuan untuk mengurangi kepekatan mikroba dalam

suatu larutan, sehingga diperoleh koloni murni. Pengenceran menggunakan

larutan pengencer yang berfungsi untuk menggiatkan kembali sel-sel bakteri yang

mungkin kehilangan vitalitasnya karena kondisi di dalam sampel yang kurang

menguntungkan (Badan POM, 2008). Larutan pengencer yang digunakan adalah

peptone water 0,1% dan garam fisiologis 0,9%. Peptone water berfungsi untuk

mempertahankan sel (fase tumbuh) dan sebagai sumber nutrisi bagi bakteri,


commit to user

40

sedangkan garam fisiologis mengandung ion-ion yang berfungsi dalam

metabolisme sel bakteri. Larutan pengencer dimasukkan ke dalam erlenmeyer

yang berisi cacahan daging ikan tongkol. Pengenceran dilakukan hingga 10-8.

Tahap berikutnya adalah penanaman pada media padat (inokulasi).

Inokulasi suspensi sampel ke dalam media NA steril dengan metode cawan sebar

menggunakan dryglasky. Pada media NA terkandung natrium sebagai sumber

karbon dan nitrogen untuk pertumbuhan bakteri pada sampel. Selanjutnya, cawan

petri tersebut diinkubasi di dalam inkubator pada suhu 370C selama 24 jam

bertujuan untuk menumbuhkan koloni bakteri. Jumlah koloni bakteri yang tumbuh

dihitung menggunakan colony counter (Depkes RI, 1995). Berikut ini adalah

grafik hasil perhitungan jumlah koloni bakteri pada daging ikan tongkol

menggunakan metode ALT.

Grafik ALT daging ikan tongkol

3

4

5

0 4 8 12 16 20

waktu penyimpanan (jam)

log

jum

lah

kolo

ni b

akte

ri (C

FU/g

ram

)

kontrol

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

formalin 1%

Gambar 4.1. Grafik ALT daging ikan tongkol.


commit to user

41

Jumlah bakteri daging ikan tongkol yang direndam ekstrak etanol buah

mengkudu pada 4 jam penyimpanan cenderung mengalami peningkatan, kecuali

konsentrasi 80%, 90%, 100%, serta formalin 1%. Peningkatan jumlah bakteri

tersebut mempengaruhi peningkatan suhu, seperti pada gambar 4.4. Hal ini

disebabkan semakin tinggi pertumbuhan bakteri, maka suhu semakin meningkat

karena bakteri aktif melakukan metabolisme untuk pertumbuhan sel. Sedangkan

pada konsentrasi 80%, 90%, 100%, serta formalin 1% cenderung mengalami

penurunan jumlah bakteri. Penurunan jumlah bakteri pada awal penyimpanan

mempengaruhi penurunan kadar air dan pH. Menurut Yanti dkk. (2008) bahwa

hasil metabolisme bakteri antara lain adalah air yang dapat meningkatkan kadar

air pada daging. Oleh karena itu, semakin sedikit bakteri yang tumbuh, maka

jumlah air yang dihasilkan juga semakin rendah.

Secara keseluruhan grafik hasil perhitungan jumlah bakteri pada daging

ikan tongkol yang direndam ekstrak etanol buah mengkudu selama 4 jam

penyimpanan (Gambar 4.1) cenderung memiliki jumlah bakteri yang masuk

dalam batas kelayakan konsumsi, kecuali konsentrasi 10%, 20%, dan 30%. Batas

maksimal cemaran bakteri pada daging segar sesuai Standar Nasional Indonesia

(SNI) No. 01-6366-2000 yaitu 1 x 104 CFU/gram (Yanti dkk., 2008). Jumlah

bakteri pada daging ikan tongkol yang direndam ekstrak etanol buah mengkudu

konsentrasi 10%, 20%, dan 30% cenderung meningkat melebihi batas kelayakan

konsumsi (>104 CFU/gram) hingga 16 jam. Dengan demikian dapat disimpulkan

bahwa senyawa antibakteri dalam ekstrak etanol buah mengkudu konsentrasi

10%, 20%, dan 30% tidak efektif menghambat pertumbuhan bakteri pada daging


commit to user

42

ikan tongkol. Hal ini dapat terjadi karena terdegradasinya komponen-komponen

senyawa yang memiliki aktivitas antibakteri, akan tetapi komponen-komponen

nutrisi seperti gula, senyawa logam, atau serat masih bersifat aktif dan berperan

dalam metabolisme sel, sehingga dimanfaatkan sel bakteri untuk meningkatkan

pertumbuhannya (Rahayu, 2000). Selain itu, terjadinya peningkatan jumlah

bakteri hingga 16 jam mungkin disebabkan tingginya kandungan lemak dalam

daging ikan yang mampu membentuk lapisan pada permukaan bakteri sehingga

mencegah penetrasi zat antibakteri dari ekstrak ke dalam sel bakteri.

Daging ikan tongkol yang direndam ekstrak etanol buah mengkudu pada 8

jam penyimpanan memiliki jumlah bakteri yang cenderung meningkat.

Peningkatan jumlah bakteri tersebut menyebabkan terjadinya peningkatan kadar

air dan suhu. Berdasarkan grafik hasil perhitungan jumlah bakteri pada daging

ikan tongkol yang direndam ekstrak etanol buah mengkudu (Gambar 4.1), jumlah

bakteri pada daging ikan tongkol yang direndam ekstrak etanol buah mengkudu

konsentrasi 40%, 50%, 60%, serta 70% melebihi batas kelayakan konsumsi (>104

CFU/gram), sehingga diasumsikan bahwa ekstrak tersebut hanya mampu

mempertahankan masa simpan daging ikan tongkol selama 4 jam penyimpanan.

Sedangkan jumlah bakteri pada daging ikan tongkol yang direndam ekstrak etanol

buah mengkudu konsentrasi 80%, 90% dan 100%, serta formalin 1% selama 8

jam penyimpanan masuk dalam batas kelayakan konsumsi (<104 CFU/gram),

sehingga ekstrak tersebut masih berfungsi efektif untuk mengawetkan daging

ikan.


commit to user

43

Pada 12 jam penyimpanan, jumlah bakteri pada daging ikan tongkol yang

direndam ekstrak etanol konsentrasi 80% mengalami peningkatan hingga melebihi

batas kelayakan konsumsi (>104 CFU/gram). Peningkatan jumlah bakteri tersebut

didukung oleh faktor lingkungan, yaitu pH dan suhu. Hal ini disebabkan semakin

tinggi pH dan suhu, maka akan terjadi peningkatan jumlah bakteri, begitu pula

sebaliknya. Dengan demikian disimpulkan bahwa konsentrasi 80% hanya mampu

mempertahankan masa simpan daging ikan selama 8 jam penyimpanan.

Jumlah bakteri pada daging ikan tongkol yang direndam ekstrak etanol

buah mengkudu konsentrasi 90% cenderung menurun pada 12 jam penyimpanan

dengan jumlah bakteri dibawah batas (<104 CFU/gram). Penurunan tersebut

mempengaruhi penurunan pH dan suhu. Menurut Yanti dkk. (2008) bahwa pH

rendah, yaitu 5,1-6.1 menyebabkan daging mempunyai stabilitas yang lebih baik

terhadap kerusakan oleh mikroorganisme, sedangkan pH daging ikan yang

direndam ekstrak konsentrasi 90% adalah 5. Oleh karena itu, pernyataan Yanti

dkk. (2008) sesuai dengan penelitian ini. Akan tetapi, jumlah bakteri meningkat

melebihi batas (>104 CFU/gram) pada 16 jam penyimpanan. Peningkatan tersebut

mempengaruhi kadar air dan suhu. Berdasarkan uraian diatas, disimpulkan bahwa

ekstrak etanol buah mengkudu konsentrasi 90% mampu memperpanjang masa

simpan daging ikan tongkol selama 12 jam penyimpanan.

Daging ikan tongkol yang direndam ekstrak etanol buah mengkudu

konsentrasi 100% mampu memperpanjang masa simpan daging ikan tongkol

hingga 16 jam. Terjadinya penghambatan jumlah bakteri oleh ekstrak etanol buah

mengkudu konsentrasi 100% didukung pengaruh faktor lingkungan, yaitu kadar


commit to user

44

air. Sesuai dengan pernyataan Wulandari dkk. (2005) bahwa kadar air merupakan

salah satu faktor yang sangat mempengaruhi daya tahan suatu bahan pangan.

Makin rendah kadar air, maka makin lambat pertumbuhan bakteri sehingga bahan

pangan dapat tahan lama untuk disimpan. Sebaliknya makin tinggi kadar air,

makin cepat pula pertumbuhan bakteri. Menurut Nursal dkk. (2006), bahwa salah

satu faktor yang dapat menyebabkan terjadinya penghambatan pertumbuhan

koloni bakteri adalah kerusakan pada komponen struktural membran sel bakteri

karena pengaruh aktivitas senyawa antibakteri. Selain itu, tingginya kandungan

senyawa antibakteri dan antioksidan dalam ekstrak dapat menghambat

pertumbuhan bakteri dalam jangka waktu yang lama. Hal ini sesuai dengan

pernyataan Pelczar dan Chan (1988), bahwa semakin tinggi konsentrasi suatu

bahan antibakteri, maka semakin tinggi pula aktivitas antibakterinya.

Berdasarkan analisis statistik, diperoleh hasil bahwa ekstrak etanol buah

mengkudu dan waktu penyimpanan berpengaruh signifikan (p<0,05) terhadap

jumlah bakteri pada daging ikan tongkol, serta ekstrak etanol buah mengkudu

konsentrasi 80%, 90%, dan 100% memiliki aktivitas antibakteri yang hampir

sama dengan formalin dalam menghambat jumlah bakteri pada daging ikan

tongkol. Hal ini sesuai dengan pernyataan Zuhud dkk. (2001) bahwa semakin

tinggi konsentrasi ekstrak, maka jumlah senyawa antibakteri yang dilepaskan

semakin besar, sehingga mempermudah penetrasi senyawa tersebut masuk ke

dalam sel. Secara umum dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi konsentrasi

ekstrak dan lama waktu kontak, maka aktivitas antibakteri ekstrak semakin baik.


commit to user

45

Tingginya kandungan senyawa antibakteri dalam ekstrak etanol buah

mengkudu yaitu senyawa fenol akan mempengaruhi keawetan suatu bahan

pangan. Hal ini disebabkan kemampuan fenol untuk mendenaturasi protein dan

merusak membran sel dengan cara melarutkan lemak yang terdapat pada dinding

sel karena senyawa fenol mampu melakukan migrasi dari fase cair ke lemak

(Rahayu, 2000). Selain itu, adanya senyawa antioksidan dalam buah mengkudu

dapat menghambat autooksidasi pada lemak dengan menghambat reaksi antara

peroksida aktif dengan ikatan rangkap lemak (Rini, 2009). Senyawa antioksidan

juga berfungsi sebagai antibakteri karena kemampuannya membentuk kompleks

dengan protein yang larut, protein ekstraseluler, dan dinding sel bakteri

(Kresnawaty dkk., 2009).

Berdasarkan hasil analisis statistik dengan uji T, terdapat perbedaan

jumlah bakteri pada daging ikan tongkol antara perlakuan kontrol dan formalin

1%. Pada kontrol, jumlah bakteri meningkat karena jumlah bakteri pada 16 jam

penyimpanan berbeda nyata (p<0,05) dengan jumlah bakteri pada 0 jam.

Sedangkan daging ikan tongkol yang direndam dengan formalin 1% cenderung

mengalami penghambatan jumlah bakteri karena jumlah bakteri pada 16 jam dan

0 jam penyimpanan tidak berbeda nyata (p>0,05), hal ini sesuai dengan hasil

grafik ALT (Gambar 4.1) bahwa formalin 1% mampu mempertahankan masa

simpan daging ikan tongkol hingga 16 jam dengan jumlah bakteri paling rendah.

Hal ini dikarenakan formalin memiliki unsur aldehida yang mudah bereaksi

dengan protein dan membentuk lapisan baru yang melindungi lapisan di

bawahnya sehingga tahan terhadap serangan bakteri lain.


commit to user

46

C. Hasil uji faktor-faktor lingkungan yang mempengaruhi kualitas

daging ikan tongkol

a. Kadar air daging ikan tongkol

Berdasarkan pengukuran kadar air, diperoleh hasil sebagai berikut:

Kadar air daging ikan tongkol

60%

65%

70%

75%

80%

0 4 8 12 16 20


kada

r air

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

formalin 1%

Gambar 4.2. Grafik kadar air daging ikan tongkol

Kadar air daging ikan tongkol yang direndam semua konsentrasi

ekstrak etanol buah mengkudu dan formalin 1% cenderung mengalami

penurunan pada 4 jam penyimpanan. Salah satu penyebab penurunan kadar air

tersebut adalah berkurangnya jumlah bakteri pada daging ikan tongkol yang

direndam beberapa ekstrak etanol buah mengkudu, seperti pada grafik ALT

(Gambar 4.1). Hal ini didukung oleh pernyataan Fardiaz (1992) yang

menyatakan bahwa semakin sedikit bakteri yang tumbuh, maka jumlah air

yang dihasilkan juga semakin rendah.


commit to user

47

Kadar air daging ikan tongkol yang direndam beberapa ekstrak etanol

buah mengkudu pada 8 jam penyimpanan cenderung mengalami penurunan,

kecuali ekstrak etanol buah mengkudu konsentrasi 10%, 20%, 30%, serta

40%. Penurunan kadar air tersebut mungkin disebabkan ekstrak pada awal

waktu penyimpanan lebih difokuskan untuk menyerap air pada daging ikan

tongkol melalui osmosis. Dengan berkurangnya kadar air, diharapkan dapat

memperpanjang masa simpan daging ikan tongkol. Hal ini sesuai dengan

pernyataan Sedjati dkk. (2007) bahwa rendahnya kadar air dalam suatu bahan

pangan dapat memperpanjang masa simpan karena semakin sedikit bakteri

yang tumbuh (Fardiaz, 1992). Sedangkan peningkatan kadar air yang terjadi

pada ekstrak etanol buah mengkudu konsentrasi 10%, 20%, 30%, serta 40%

karena terjadi peningkatan jumlah bakteri seperti pada grafik ALT (Gambar

4.1). Sesuai pernyataan Yanti dkk. (2008) bahwa air merupakan hasil

metabolisme dari bakteri sehingga semakin tinggi total koloni bakteri pada

daging, maka semakin tinggi pula kadar airnya.

Daging ikan tongkol yang direndam dengan ekstrak etanol buah

mengkudu pada penyimpanan 12 jam, tren grafik kadar air cenderung turun,

kecuali ekstrak etanol buah mengkudu konsentrasi 40%, 50%, 70%, 90%,

serta 100%. Peningkatan kadar air pada beberapa konsentrasi tersebut

disebabkan terjadinya peningkatan total koloni bakteri seperti pada grafik

ALT (Gambar 4.1). Sesuai pernyataan Yanti dkk. (2008) bahwa semakin

tinggi total koloni bakteri pada daging, maka semakin tinggi pula kadar airnya

karena air merupakan hasil metabolisme dari bakteri.


commit to user

48

Sedangkan pada penyimpanan 16 jam, kadar air daging ikan tongkol

cenderung meningkat. Peningkatan kadar air tersebut karena terjadi

peningkatan jumlah bakteri hingga melebihi batas kelayakan konsumsi oleh

beberapa ekstrak etanol buah mengkudu, seperti pada grafik ALT

(Gambar 4.1).

Formalin 1% cenderung mengalami penurunan kadar air dan memiliki

kemampuan pengeringan kadar air terbaik. Hal ini dikarenakan formalin

merupakan formaldehida yang mampu mengikat protein hingga menembus

dalam sel sehingga sulit terdegradasi dan memiliki kemampuan difusi yang

optimal.

Secara keseluruhan kadar air daging ikan tongkol yang direndam

dengan ekstrak etanol buah mengkudu konsentrasi 60-100% pada 16 jam

penyimpanan memiliki kadar air yang cukup rendah berkisar antara 63-67%.

Sebagai pembanding adalah kadar air daging ikan tongkol tanpa perlakuan,

yaitu 77%. Dengan demikian dapat diasumsikan bahwa kadar air daging yang

direndam dengan ekstrak etanol buah mengkudu konsentrasi yang cukup

tinggi memiliki kadar air yang lebih rendah dari daging ikan tongkol tanpa

perlakuan, sehingga dapat memperpanjang masa simpan daging ikan tongkol.

b. pH daging ikan tongkol

Nilai pH merupakan salah satu faktor penting yang dapat

mempengaruhi pertumbuhan, aktivitas biologi dan enzim, serta kematian

bakteri (Sumarsih, 2003). Berdasarkan pengukuran pH, diperoleh hasil

berikut ini:


commit to user

49

pH daging ikan tongkol

0

1

2

3

4

5

6

7

0 5 10 15 20

waktu simpan (jam)

nila

i pH

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

form 1%

Gambar 4.3. Grafik pH daging ikan tongkol

Nilai pH daging ikan tongkol semua konsentrasi ekstrak etanol buah

mengkudu cenderung mengalami penurunan pada 4 jam penyimpanan dengan

pH lebih rendah dari kontrol. Menurut Rostini (2007), penurunan pH dapat

memperlambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Pernyataan tersebut

sesuai dengan grafik ALT (Gambar 4.1), yaitu terjadi kecenderungan

penurunan jumlah bakteri pada daging ikan tongkol yang direndam ekstrak

etanol buah mengkudu.

Berdasarkan penelitian Jayaraman dkk. (2008), yaitu salah satu

kandungan senyawa antibakteri dalam buah mengkudu adalah flavonoid.

Flavonoid merupakan golongan fenol alam yang ditemukan pada semua

tumbuhan hijau (Ambarwati, 2007). Menurut Rahayu (2000) jika kondisi

substrat dengan pH rendah, seperti pada nilai pH daging ikan tongkol

penyimpanan 4 jam, maka akan meningkatkan aktivitas senyawa fenol dalam


commit to user

50

menghambat pertumbuhan mikroba. Hal ini dikarenakan fenol memiliki

kemampuan untuk mendenaturasi protein dan merusak membran sel bakteri

dengan cara melarutkan lemak yang terdapat pada dinding sel bakteri karena

senyawa fenol mampu melakukan migrasi dari fase cair ke fase lemak, selain

itu beberapa senyawa turunan fenol memiliki kemampuan untuk menurunkan

tegangan permukaan sel bakteri.

Daging ikan tongkol yang direndam ekstrak etanol buah mengkudu

pada penyimpanan 8 jam cenderung mengalami penurunan nilai pH, kecuali

ekstrak etanol buah mengkudu konsentrasi 100%. pH yang rendah akan

menghambat pertumbuhan bakteri sehingga total koloni bakteri menjadi

rendah (Yanti dkk., 2008). Peningkatan pH pada ekstrak konsentrasi 100%

dipengaruhi oleh peningkatan pertumbuhan bakteri seperti pada grafik ALT

(Gambar 4.1).

Nilai pH daging ikan tongkol yang direndam ekstrak etanol buah

mengkudu pada 12 jam penyimpanan cenderung menurun, kecuali ekstrak

etanol buah mengkudu konsentrasi 50% dan 80%. Ekstrak etanol buah

mengkudu konsentrasi 50% dan 80% cenderung mengalami peningkatan nilai

pH karena terjadi peningkatan jumlah bakteri, seperti pada grafik ALT

(Gambar 4.1). Sedangkan pada penyimpanan 16 jam, nilai pH daging ikan

tongkol yang direndam ekstrak etanol buah mengkudu cenderung menurun,

kecuali ekstrak etanol buah mengkudu konsentrasi 40% dan 100%.

Peningkatan pH pada ekstrak etanol buah mengkudu konsentrasi 40% dan


commit to user

51

100% karena terjadi peningkatan jumlah bakteri, seperti pada grafik ALT

(Gambar 4.1).

Nilai pH medium sangat mempengaruhi jenis mikroba yang tumbuh.

Nilai pH daging ikan tongkol dari hasil penelitian ini adalah 4-5,5. Dengan

demikian dimungkinkan bahwa bakteri yang terdapat pada daging ikan

tongkol tersebut adalah golongan bakteri asam laktat. Hal ini disebabkan

bakteri asam laktat mampu memecah glukosa menghasilkan asam laktat

sehingga menyebabkan pH menjadi rendah. pH rendah dapat menghambat

pertumbuhan bakteri lain sehingga dapat berfungsi sebagai pengawet makanan

(Kusmiati dan Amaria Malik, 2002). Selain itu, Aktivitas senyawa fenol dapat

meningkat dengan kondisi media pH rendah (Rahayu, 2000), sehingga mampu

menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan dapat digunakan sebagai

alternatif pengawet alami pada daging ikan tongkol.

c. Suhu daging ikan tongkol

Suhu daging ikan tongkol

27,5

28

28,5

29

29,5

30

30,5

0 4 8 12 16 20


su

hu

(o

C)

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

formalin 1%

Gambar 4.4. Grafik suhu daging ikan tongkol


commit to user

52

Berdasarkan grafik suhu di atas, dapat diketahui bahwa suhu daging ikan

tongkol yang direndam ekstrak etanol buah mengkudu cenderung meningkat

pada 4 jam penyimpanan. Kecenderungan peningkatan suhu tersebut

disebabkan peningkatan jumlah bakteri, seperti pada grafik ALT (Gambar

4.1). Hal ini disebabkan semakin tinggi jumlah bakteri, maka semakin tinggi

pula suhunya karena bakteri aktif melakukan metabolisme.

Suhu daging ikan tongkol yang direndam ekstrak etanol buah

mengkudu pada 8 jam penyimpanan cenderung menurun, kecuali ekstrak

etanol buah mengkudu konsentrasi 10%, 20%, dan 50%. Peningkatan suhu

dipengaruhi oleh peningkatan jumlah bakteri karena bakteri aktif melakukan

metabolisme.

Pada penyimpanan 12 jam, grafik suhu daging ikan tongkol yang

direndam ekstrak etanol buah mengkudu cenderung menurun, kecuali ekstrak

etanol buah mengkudu konsentrasi 80%. Grafik suhu daging ikan tongkol

yang direndam ekstrak etanol buah mengkudu konsentrasi 80% menunjukkan

kenaikan. Kenaikan suhu tersebut diikuti dengan kenaikan jumlah bakteri,

sesuai dengan grafik ALT (Gambar 4.1).

Grafik suhu daging ikan tongkol yang direndam ekstrak etanol buah

mengkudu pada 16 jam penyimpanan cenderung meningkat, kecuali ekstrak

etanol buah mengkudu konsentrasi 80%. Penurunan suhu pada daging ikan

tongkol yang direndam ekstrak etanol buah mengkudu konsentrasi 80%

menyebabkan penurunan jumlah bakteri, seperti pada grafik ALT (Gambar

4.1). Sesuai pernyataan Ramli (2001), yaitu temperatur merupakan faktor yang


commit to user

53

harus diperhatikan untuk mengatur pertumbuhan bakteri, sebab semakin tinggi

temperatur semakin besar pula tingkat pertumbuhannya dan semakin rendah

temperatur semakin rendah pula pertumbuhan bakterinya.

Secara keseluruhan daging ikan tongkol yang direndam dengan ekstrak

etanol buah mengkudu memiliki suhu lebih rendah dari kontrol. Dengan

demikian dapat disimpulkan bahwa ekstrak etanol buah mengkudu dapat

digunakan sebagai alternatif pengawet alami karena dapat memperpanjang

waktu simpan daging ikan tongkol. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan

Haryuni dkk. (2003), yaitu semakin rendah suhu, maka semakin lambat proses

metabolisme dan semakin lama daging dapat disimpan.


commit to user

54

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang diperoleh, maka dapat disimpulkan

bahwa :

1. Konsentrasi ekstrak etanol buah mengkudu berpengaruh signifikan

dalam menghambat jumlah bakteri pada daging ikan tongkol.

2. Waktu penyimpanan berpengaruh signifikan dalam menghambat

jumlah bakteri pada daging ikan tongkol.

3. Konsentrasi 80%, 90%, dan 100% merupakan konsentrasi yang

memiliki aktivitas hampir sama dengan formalin dalam menghambat

jumlah bakteri pada daging ikan tongkol.

B. Saran

1. Perlu dilakukan uji organoleptik untuk mengetahui kualitas cita rasa

daging ikan tongkol yang telah direndam ekstrak etanol buah

mengkudu agar layak dan aman jika dikonsumsi masyarakat, sebab

diketahui bahwa buah mengkudu beraroma tidak sedap karena

mengandung asam kaproat dan kaprilat.

2. Perlu dilakukan uji dengan jangka waktu lebih dari 16 jam.

38


commit to user

55

3. Perlu adanya identifikasi lebih lanjut terhadap senyawa yang memiliki

aktivitas antibakteri tersebut dengan melakukan partisi, fraksinasi,

maupun isolasi.


commit to user

56

DAFTAR PUSTAKA Adnyane, I Ketut, Elin Yulinah, Andreanus A., Soemardji, Endang Kumolosasi,

Maria Immaculata Iwo, Joseph Iskendiarso Sigit, Suwendar. 2004. Uji Aktivitas Antidiabetes Ekstrak Etanol Buah Mengkudu (Morinda citrifolia, L.). Acta Pharmaceutica Indonesia 29(2): 43-49.

Ambarwati. 2007. Efektivitas Zat Antibakteri Biji Mimba (Azadirachta indica)

untuk Menghambat Pertumbuhan Salmonella thyposa dan Staphylococcus aureus. Biodiversitas 8(4): 320-325.

Badan POM RI. 2008. Pengujian Mikrobiologi Pangan. Info POM 9(2): 1-11. Djauhariya, E. 2003. Mengkudu (Morinda citrifolia L.) Tanaman Obat

Tradisional. Perkembangan Teknologi TRO 15(1): 18-29. Depkes R I. 1995. Farmakope Indonesia Edisi IV. Jakarta : Depkes R I. FAO, 2002. World Agriculture Towards 2015-2030.

http://www.fao.org/DOCREP/004/Y3557E/y3557e10.htm [15 November 2009].

Fardiaz. 1992. Mikrobiologi Pangan. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. Haryuni, Ratna Dini, Suranto, Ratna Setyaningsih. 2003. Pengaruh Rempah-

Rempah terhadap Kualitas Fillet Ikan Mas (Cyprinus carpio L.). Enviro 3(1):10-17.

Herawati, H. 2008. Penentuan Umur Simpan Pada Produk Pangan. Jurnal Litbang

Pertanian 27(4): 124-130. Heruwati, E.S. 2002. Pengolahan Ikan Secara Tradisional: Prospek dan Peluang

Pengembangan. Jurnal Litbang Pertanian 21(3): 92-99.

Hilman. 2009. Buah Mengkudu Untuk Obat Kanker.www.naturindonesia.com [12-4-2010].

Jayaraman, S.K., S.Manoharan, S.Illachezian. 2008. Antibacterial, Antifungal,

and Tumor cell Suppression Potential of Morinda citrifolia fruit extracts. International Journal of Integrative Biology 3(1): 44-49.

Kresnawaty, Irma dan Achmad Zainuddin. 2009. Aktivitas Antioksidan Dan

Antibakteri Dari Derivat Metil Ekstrak Etanol Daun (Uncaria gambir). Jurnal Littri 15(4): 145–151.

40


commit to user

57

Kusmiati dan Amaria Malik. 2002. Aktifitas Bakteriosin dari Bakteri Leuconostoc mesenteroides Pbac 1 pada Berbagai Media. Makara Kesehatan 6(1): 1-6.

Mangunwardoyo, W. Romauli Aya Sophia dan Endang Sri Heruwati. 2007.

Seleksi dan Pengujian Aktivitas Enzim L-Histidine Decarboxylase Dari Bakteri Pembentuk Histamin. Makara sains 11(2): 104-109.

Nuraini, A.D. 2007. Ekstraksi Komponen Antibakteri dan Antioksidan Dari Biji

Teratai (Nymphaea pubescens Willd). Skripsi. Departemen Ilmu Dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.

Nursal, Sri Wulandari dan Wilda Sukma Juwita. 2006. Bioaktifitas Ekstrak Jahe

(Zingiber officinale Roxb.) Dalam Menghambat Pertumbuhan Koloni Bakteri Escherichia coli Dan Bacillus subtilis. Jurnal Biogenesis 2(2): 64-66.

Pelczar, Michael J. dan E.C.S Chan. 1988. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta :

UI Press. Purwani, E.,Retnaningtyas, Dyah Widowati, 2008. Pengembangan Pengawet

Alami Dari Ekstrak Lengkuas, Kunyit, dan Jahe Pada Daging dan Ikan Segar. Laporan Penelitian. Fakultas Ilmu Kedokteran Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Purwaningsih, Sri dkk. 2005. Pengaruh Lama Penyimpanan Daging Rajungan

(Portunus pelagicus) Rebus Pada Suhu Kamar. Buletin Teknologi Hasil Perikanan 8(1): 42-49.

Rachmawati, N.A., Suranto, Solichatun. 2006. Pengaruh Variasi Metode

Pengeringan terhadap Kadar Saponin, Angka Lempeng Total (ALT), dan Bakteri Patogen Ekstrak Simplisia Daun Turi (Sesbania grandiflora (L.)Pers). Jurnal Biofarmasi 4(1): 5-10.

Rahayu, W.P., 2000. Aktivitas Antimikroba Bumbu Masakan Tradisional Hasil

Olahan Industri Terhadap Bakteri Patogen dan Perusak. Jurnal Teknol. dan Industri Pangan 11(2): 42-48.

Ridwansyah. 2002. Pengaruh Konsentrasi Hidrogen Peroksida (H2O2) Dan Lama

Perendaman Terhadap Mutu Ikan Kembung Yang Dipindang. Laporan Penelitian:Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.

Rini, R. 2009. Produksi Antioksidan Dari Daun Simpur (Dillenia indica)

Menggunakan Metode Ekstraksi Tekanan Tinggi Dengan Sirkulasi Pelarut. Seminar Nasional Teknik Kimia Indonesia. Jurusan Teknik Metalurgi dan Material Fakultas Teknik Universitas Indonesia.


commit to user

58

Rostini, I. 2007. Peranan Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus plantarum) Terhadap Masa Simpan Filet Nila Merah Pada Suhu Rendah. Karya Ilmiah. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran.

Sedjati, S., Tri Winarni Agustini, Titi Surti. 2007. Studi Penggunaan Khitosan

Sebagai Anti Bakteri Pada Ikan Teri (Stolephorus Heterolobus) Asin Kering Selama Penyimpanan Suhu Kamar. Jurnal Pasir Laut 2(2): 54-66.

Setyabudi, D.A., C.Winarti, Risfuher. 2008. Perlunya Standar Mutu Buah Impor:

Studi Kasus Kontaminan Pada Buah-buahan Impor. Prosiding PPI. Peneliti pada Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca-panen Pertanian, Hal: 1-9.

Soputan, J.E.M. 2004. Dendeng Sapi Sebagai Alternatif Pengawetan Daging.

Makalah Ilmiah. Institut Pertanian Bogor. Subagio, A., Wiwik Siti Windrati, Mukhammad Fauzi, dan Yuli Witono. 2004.

Karakterisasi Protein Miofibril Dari Ikan Kuniran (Upeneus moluccensis) dan Ikan Mata Besar (Selar crumenophthalmus) [Characterization of Myofibrillar Protein from Goldband Goat Fish (Upeneus moluccensis) and Bigeye Scad Fish (Selar crumenophthalmus)]. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 15(1): 70-78.

Sulistiyarto, B., 2002. Pendekatan Kelestarian Ekologis Untuk Pengelolaan

Perikanan (Ecological Sustainability Approach For Fisheries Management). Makalah Falsafah Sains (PPs 702).

Sumarsih, S. 2003. Mikrobiologi Dasar. Yogyakarta: Jurusan Ilmu Tanah

Fakultas Pertanian UPN. Supriadi, dkk. 2001. Tumbuhan Obat Indonesia: Penggunaan dan Khasiatnya.

Jakarta: Pustaka Populer Obor. Suriawiria, U. 1996. Mikrobiologi Air dan Dasar-dasar Pengolahan Buangan

Secara Biologis. Bandung: Penerbit Alumni.

Tamaela, P. 2003. Efek Antioksidan Asap Cair Tempurung Kelapa Untuk Menghambat Oksidasi Lipida Pada Steak Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Asap Selama Penyimpanan. Jurnal Ichthyos 2(2): 59-62.

Virganita, J. 2009. Uji Antibakteri Komponen Bioaktif Daun Lobak (Raphanus

sativus L.) Terhadap Escherichia coli Dan Profil Kromatografi Lapis Tipisnya. Skripsi : Jurusan Biologi Fakultas MIPA Universitas Sebelas Maret Surakarta.


commit to user

59

Widyatmoko, B.S. 2009. Aktivitas Antioksidan Vitamin C Dan E Pada Kadar SGOT Dan SGPT Serum Darah Tikus Putih Yang Terpapar Allethrin. Skripsi. Jurusan Biologi Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Semarang.

Winarti, C., dan Nanan Nurdjanah. 2005. Peluang Tanaman Rempah dan Obat

Sebagai Pangan Fungsional. Jurnal Litbang Pertanian 24(2): 47-55. Winarti, C. 2005. Peluang Pengembangan Minuman Fungsional Dari Buah

Mengkudu. Jurnal Litbang Pertanian 24(4): 149-154. Wulandari, S., Irda Sayuti, dan Asnaini. 2005. Analisis Mikrobiologi; Produk Ikan

Kaleng (Sardines) Kemasan Dalam Limit Waktu Tertentu (Expire). Jurnal Biogenesis 2(1): 30-35

Yanti, H., Hidayati Dan Elfawati. 2008. Kualitas Daging Sapi Dengan Kemasan

Plastik Pe (Polyethylen) Dan Plastik Pp (Polypropylen) Di Pasar Arengka Kota Pekanbaru. Jurnal Peternakan 5(1): 22-27.

Yousuf, A.H.M., Md. Kawser Ahmed, Sabina Yeasmin, Nazmul Ahsan, Md.

Mujibur Rahman, and Md. Monirul Islam. 2008. Reduction of Bacterial Pathogens in Penaeus monodon and Macrobrachium rosenbergii Using Several Chemical Interventions. World Journal of Agricultural Sciences 4(S): 856:861.

Zuhud, E.A.M., Winiati Pudji Rahayu, C.Hanny Wijaya, Pipi Puspita Sari. 2001.

Aktivitas Antimikroba Ekstrak Kedawung (Parkia roxburghii G.Don). Jurnal Teknol dan Industri Pangan 12(1): 6-12.


commit to user

60

Lampiran 1. Tabel hasil perhitungan jumlah bakteri (CFU/gram) pada daging ikan tongkol yang direndam ekstrak etanol buah mengkudu pada penyimpanan suhu kamar dengan metode ALT

Waktu Konsentrasi

0 jam

4 jam

8 jam

12 jam

16 jam

0% 7.466,67 20.333,33 19.183,33 22.700,00

29.133,33

10%

7.466,67 11.141,67 20.541,67 26.083,33

11.966,67

20%

7.466,67 16.891,67 11.008,33 22.841,67

26.666,67

30%

7.466,67 19.375,00 17.450,00 18.258,33

15.966,67

40%

7.466,67 9.800,00 17.483,33 9.533,33

5.416,67

50%

7.466,67 9.500,00 12.558,33

16.350,00

15.083,33

60%

7.466,67 8.383,33 19.266,67 13.000,00

3.550,00

70%

7.466,67 7.500,00 10.966,67 21.733,33

2.916,67

80%

7.466,67 4.633,33 6.283,33 12.791,67

3.475,00

90%

7.466,67 6.816,67 9.633,33 7.733,33

17.533,33

100%

7.466,67 3.208,33

5.725,00 9.200,00

8.433,33

formalin 1%

7.466,67 3.766,67 3.400,00 1.258,33

2.900,00 Lampiran 2. Tabel hasil pengukuran kadar air pada daging ikan tongkol

waktu

konsentrasi 0 jam 4 jam 8 jam 12 jam 16 jam

0% 77% 66% 72% 70% 71% 10% 77% 70% 72% 70% 73% 20% 77% 69% 72% 72% 75% 30% 77% 69% 70% 67% 69% 40% 77% 69% 72% 75% 66% 50% 77% 70% 66% 68% 71% 60% 77% 69% 68% 66% 66% 70% 77% 70% 66% 67% 63% 80% 77% 68% 66% 65% 65% 90% 77% 72% 64% 66% 67% 100% 77% 68% 62% 67% 65%

Formalin 1% 77% 68% 65% 60% 69%


commit to user

61

Lampiran 3. Tabel hasil pengukuran pH pada daging ikan tongkol waktu konsentrasi 0 jam 4 jam 8 jam 12 jam 16 jam

0% 5,8 5,8 5,5 5,8 5,5 10% 5,8 5,5 4,7 4,7 4,7 20% 5,8 5 4,7 4,7 4,7 30% 5,8 5 4,7 4,7 4,7 40% 5,8 5 4,7 4,4 4,7 50% 5,8 4,7 4 4,4 4 60% 5,8 5,3 5,3 5 5,3 70% 5,8 5,3 5 5 5 80% 5,8 5 5 5,3 5 90% 5,8 5 5 5 5 100% 5,8 5 5,3 5 5,3

Formalin 1% 5,8 5,5 5,8 5,8 5,8 Lampiran 4. Tabel hasil pengukuran suhu (oC) pada daging ikan tongkol

waktu

konsentrasi 0 jam 4 jam 8 jam 12 jam 16 jam 0% 28,9 29,7 29,8 28,8 28,8 10% 28,9 29,2 30,0 28,7 28,8 20% 28,9 29,3 29,6 28,6 28,8 30% 28,9 29,6 29,2 28,5 29,3 40% 28,9 29,6 29,4 28,6 29,2 50% 28,9 29,6 29,8 28,8 29,7 60% 28,9 28,9 28,5 28,5 28,7 70% 28,9 28,9 28,9 27,8 28,6 80% 28,9 29,0 28,6 28,8 28,5 90% 28,9 29,0 28,7 28,2 28,5 100% 28,9 29,0 28,8 28,3 28,5

formalin 1% 28,9 29,6 29,5 28,4 29,1


commit to user

62

Lampiran 5. Gambar hasil perhitungan jumlah bakteri pada daging ikan tongkol yang direndam ekstrak etanol buah mengkudu

a. Konsentrasi 0%

0 jam 4 Jam

8 Jam 12 Jam

16 Jam


commit to user

63

b. Ekstrak etanol buah mengkudu konsentrasi 10%

0 Jam 4 Jam

8 Jam 12 Jam

16 Jam


commit to user

64

c. Ekstrak etanol buah mengkudu konsentrasi 20%

0 Jam 4 Jam

8 Jam 12 Jam

16 Jam


commit to user

65

d. Ekstrak etanol buah mengkudu konsentrasi 30%

0 Jam 4 Jam

8 Jam 12 Jam

16 Jam


commit to user

66

e. Ekstrak etanol buah mengkudu konsentrasi 40%

0 Jam 4 Jam

8 Jam 12 Jam

16 Jam


commit to user

67

f. Ekstrak etanol buah mengkudu konsentrasi 50%

0 Jam 4 Jam

8 Jam 12 Jam

16 Jam


commit to user

68

g. Ekstrak etanol buah mengkudu konsentrasi 60%

0 Jam 4 Jam

8 Jam 12 Jam

16 Jam


commit to user

69

h. Ekstrak etanol buah mengkudu konsentrasi 70%

0 Jam 4 Jam

8 Jam 12 Jam

16 Jam


commit to user

70

i. Ekstrak etanol buah mengkudu konsentrasi 80%

0 Jam 4 Jam

8 Jam 12 Jam

16 Jam


commit to user

71

j. Ekstrak etanol buah mengkudu konsentrasi 90%

0 Jam 4 Jam

8 Jam 12 Jam

16 Jam


commit to user

72

k. Ekstrak etanol buah mengkudu konsentrasi 100%

0 Jam 4 Jam

8 Jam 12 Jam

16 Jam


commit to user

73

l. Formalin 1%

0 Jam 4 Jam

8 Jam 12 Jam

16 Jam


commit to user

74

Lampiran 6. Hasil Uji SPSS

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:jumlah_koloni_bakteri

Source

Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 5.406E9a 59 9.163E7 12.155 .000

Intercept 1.582E10 1 1.582E10 2.099E3 .000

konsentrasi 2.432E9 11 2.211E8 29.333 .000

waktu_penyimpanan 7.960E8 4 1.990E8 26.398 .000

konsentrasi *

waktu_penyimpanan 2.178E9 44 4.950E7 6.566 .000

Error 4.523E8 60 7538573.107

Total 2.168E10 120

Corrected Total 5.859E9 119

a. R Squared = ,923 (Adjusted R Squared = ,847)


commit to user

75

Post Hoc Tests

Konsentrasi jumlah_koloni_bakteri

Duncan

Subset

konsentrasi N 1 2 3 4 5

formalin 1% 10 3.758E3

konsentrasi 100% 10 6.807E3











Sig. 1.000 .920 .092 .244 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = 7538573,107.


commit to user

76

waktu_penyimpanan

jumlah_koloni_bakteri

Duncan

Subset waktu_penyi

mpanan N 1 2 3 4

jam ke 0 24 7.467E3

jam ke 4 24 1.011E4

jam ke 16 24 1.192E4

jam ke 8 24 1.279E4

jam ke 12 24 1.512E4

Sig. 1.000 1.000 .276 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = 7538573,107.


commit to user

61

Lampiran 7. Hasil uji T daging ikan tongkol antara perlakuan kontrol dan formalin 1%

T-Test 0%

Independent Samples Test

Levene's

Test for

Equality of

Variances t-test for Equality of Means

95% Confidence Interval of the

Difference

F Sig. t df Sig. (2-tailed) Mean Difference

Std. Error

Difference Lower Upper

Equal variances assumed . . -8.729 2 .013 -21666.6650 2482.1773 -32346.6120 -10986.7180 jumlah koloni bakteri

Equal variances not assumed -8.729 1.139 .048 -21666.6650 2482.1773 -45434.6692 2101.3392


commit to user

62

T-Test Formalin 1% Independent Samples Test

Levene's

Test for

Equality of

Variances t-test for Equality of Means

95% Confidence Interval of the

Difference

F Sig. t df Sig. (2-tailed) Mean Difference

Std. Error

Difference Lower Upper

Equal variances assumed . . 6.926 2 .020 4566.6500 659.3414 1729.7328 7403.5672 jumlah koloni bakteri

Equal variances not

assumed

6.926 1.166 .069 4566.6500 659.3414 -1453.8837 10587.1837


commit to user

63

RIWAYAT HIDUP PENULIS Nama Lengkap : Veneranda Sonya Ayu Tempat/tanggal lahir : Palu / 24 Maret 1989 Jenis kelamin : Perempuan Agama : Katolik Status Pernikahan : Belum menikah Alamat asal : Jln. Manggis V/14Perum Wonorejo Kel. Wonorejo Kec.

Gondangrejo Kab. Karanganyar-Jawa Tengah No HP : 085647173388 Alamat E-mail : [email protected] Pendidikan formal :

Tingkat Pendidikan

Nama Tahun mulai

Tahun selesai

SD SMP SMA

SD Negeri Madyotaman No.38 Surakarta SMP Negeri 7 Surakarta SMA Regina Pacis Surakarta

1994

2000 2003

2000

2003 2006

Pendidikan nonformal:

Nama Pelatihan/Kursus Instansi penyelenggara Tahun

1. Kursus Preparation TOEFL

Lembaga Pendidikan Bahasa Inggris ELTI Surakarta

2010

Pengalaman organisasi:

Organisasi Jabatan Tahun 1. Komunitas Mahasiswa

Katolik FMIPA

2. Komunitas Mahasiswa

Katolik UNS

Sie dana dan usaha Sie kesenian dan Olah raga

2006-2007

2007-2008

Pengalaman bekerja:

Pekerjaan Tahun 1. Asisten Matakuliah Pendidikan Agama Katolik

2. Magang di Balai Besar Tehnik Kesehatan Lingkungan dan

Pemberantasan Penyakit Menular Yogyakarta

3. Asisten praktikum Mikrobiologi Lingkungan Jurusan Farmasi

2007

2008

2009


commit to user

pengaruh konsentrasi ekstrak etanol …/pengaruh...pengawet alternatif sebagai pengganti formalin....

Documents