1

Melawan Formalin dengan Asap Cair (Liquid Smoke)

Asap cair ini merupakan produk dari limbah pengolahan kelapa terpadu, yaitu dengan bahan dasar tempurung kelapa. Asap cair merupakan campuran larutan dari disperse asap kayu dalam air yang dibuat dengan mengkondensasikan asap cair hasil dari pirolisis. Asap cair hasil pirolisis ini tergantung pada bahan dasar dan suhu pirolisis. Asap cair ini memiliki kemampuan untuk mengawetkan bahan makanan telah dilakukan di Sidoarjo untuk Bandeng asap karena adanya senyawa fenolat, asam dan karbonil ( Tranggono dkk, 1997 ).

Gambar 1. Liquid Smoke Tempurung Kelapa

Asap cair ini sudah digunakan di Amerika Serikat untuk pengolahan pengawetan daging setelah sebelumnya diendapkan dan disaring untuk memisahkan senyawa tar. Pasar international untuk produk asap cair meliputi AS, Eropa, Afrika, Australia dan Amerika Selatan.

Bagaimana cara membuat asap cair?

Tempurung kelapa setelah dibersihkan sabutnya dan ukuran diperkecil dimasukkan kedalam tungku pirolisis kemudian dipanaskan sampai sekitar suhu 400-600 derajat. Proses pirolisis ini menghasilkan tiga (3) fraksi yaitu fraksi padat (arang tempurung), fraksi berat (tar) dan fraksi ringan (gas) yang nantinya kita lewatkan pada kondensator (pendinginan) menjadi asap cair.

Komponen senyawa penyusun asap cair

Ada tiga kelompok senyawa penyusun terbesar dalam asap cair yang bekerja saling sinergis yang berfungsi sebagai pengawet ,yaitu :

1. Senyawa FenolatFenol diduga berperan sebagai anti oksidan dengan aksi mencegah proses oksidasi senyawa protein dan lemak sehingga proses pemecahan senyawa tersebut tidak terjadi dan memperpanjang masa simpan produk yang diasapkan. Senyawa Fenol yang terdapat dalam asap cair terbanyak adalah Guaiakol dan Siringol.

2. Senyawa KarbonilSenyawa ini berperan pada cita rasa dan pewarnaan pada produk yang diasap . Jenis senyawa karbonil yang ada dalam asap cair antara lain Vanilin dan Siringaldehida.

3. Senyawa asam Senyawa asam bersama-sama senyawa fenol dan karbonil secara sinergis sebagai anti mikroba sehingga dapat menghambat peruraian dan pembusukan produk yang diasap. Senyawa asam terbanyak yang terkandung dalam asap cair adalah turunan asam karboksilat seperti furfural, furan dan asam asetat glacial.

2

4. Senyawa hidrokarbon polisiklis aromatis ( PAH )Senyawa hidrokarbon polisiklis aromatis ( PAH ) yang ada seperti benzopiren bersifat karsinogenik. Dalam jumlah sangat kecil sekali .

Proses finishing asap cair sebagai pengawet bahan makanan

Asap cair yang dihasilkan dari kondensasi fraksi ringan pirolisis masih belum bisa digunakan sebagai pengawet bahan makanan karena kemungkinan masih mengandung senyawa PAH sepeti benzopiren yang karsinogenik sehingga perlu proses lanjut untuk menghilangkan senyawa PAH karsinogenik tersebut.

Proses Pemurnian asap cair untuk menghilangkan PAH

Setelah melewati proses diatas diperoleh zat pengawet bahan makanan yang bersifat non karsinogenik dan aman untuk dipakai dalam berbagai makanan , senyawa PAH seperti benzopiren yang karsinogenik tidak ada lagi dan hal ini telah dibuktikan dalam labatorium dengan alat GC-MS.

Perbandingan Asap Cair dan Formalin sebgai bahan pengawet makanan

Telah lazim senyawa Formalin dipergunakan di bidang kedokteran untuk mengawetkan mayat dengan tujuan mempelajari anatomi dan patologi tubuh manusia. Tetapi selanjutnya oleh oknum yang tidak bertanggung jawab dipakai sebagai pengawet makanan .

Kenapa Formalin tidak boleh dipakai sebagai pengawet makanan?

Formalin : Cairan tidak berwarna dengan bau menyengat, iritan dan menghasilkan aroma terbakar. Untuk manjaga kualitasnya larutan ini harus disimpan dalam tempat yang hangat (diatas 15 derajat) pada tekanan udara yang cukup tinggi dan dijauhkan dari cahaya.

Efek samping penggunaan formalin sebagai pengawet makanan :

Bersifat iritan pada mata, hidung, saluran pernafasan, menimbulkan bersin. Disphagia Kontraksi laring ( sesak nafas ) Bronchitis dan pneumonia Asma Dermatitis dan reaksi sensifitas Ulcerasi dan nekrosis pada jaringan mucus Hematemesis dan diare disertai darah Hematuria ( adanya darah dalam urine ) Anuria ( tidak ada urine ) Asidosis, vertigo dan kegagalan sirkulasi.

Kematian dapat terjadi setelah menghirup sebanyak 30 ml

Tabel. Perbandingan Formalin dan Asap cairAsap cair Formalin

Asal Bahan alam,mudah didapat Bahan kimia, susah didapat

Bau Khas asap cair Menyengat khas formalin, aroma terbakar

Efek samping Aman, tidak ada efek samping Membahayakan kesehatan

Warna Kekuningan sampai kecoklatan Jernih

Keuntungan Aman bagi kesehatan maupun

lingkungan

Berbahaya bagi kesehatan dan lingkungN

Daya pengawet lama lama

3

Komposisi Asap Cair Analisis dengan alat GC/MS

Hasil analisa GC/MS dari asap cair adalah sbb :

1. Acetic Acid2. Formic Acid3. Maltol4. Methyl cyclopenenolone5. Ethylcyclo pentenolone6. Dimethylcyclopentenolones7. Furfural8. 5-Hydroxymethylfurfural

Komponen Lignin Pyrolisis

1. Phenol2. ortho, meta dan para Cresol3. Guaiacol4. 4-Methylguaiacol5. 4-Ethylguaiacol6. 4-Propylguaiacol7. Pyrocatechol8. Trimethylphenols9. Vanilin10. 4-(-2-Propio)-Vanillone11. 4-(-1-Propio)-Vanillone12. Acetovanillone13. 2,4,5-Trimethylbenzaldehyde14. 4-Hydroxyacetophenone15. Eugenol16. cis & trans-Isoeuginol17. 2,6-Dimethoxyphenol (Syringol)18. 4-Methylsyringol19. 4-Ethylsyringol20. 4-Propylsyringol21. 4-Acetosyringol22. 4-(-2-Propio)-syringol23. 4-(-1-Propio)-syringol24. cis & trans 4-(-1-Propenyl)-syringol25. 4-(-2-Propenyl)-syringol26. Syringaldehyde

4

CARA PAKAI ASAP CAIR GRADE 2 (MAKANAN)

1. IKAN SEGARBahan yang digunakan :- Ikan segar- Garam- 3/4 gelas bekas aqua (150 ml) asap cair grade 2 dalam 1 liter air

Alat-alat yang digunakan:- Gelas ukur- Ember

Cara penggunaan :- Persiapan asap cair 150 ml (3/4 gelas bekas aqua) dilarutkan dalam air 1 liter- Ikan segar yang baru ditangkap dicelupkan dalam asap cair 150 ml selama 3 menit - Kemudian ikan segar ditiriskan- Ikan disimpan dalam es yang sudah dihancurkan dengan perbandingan dengan ikan yang disimpan kemudian diberi garam sedikit agar es tidak cepat mencair.

Efektifitas pengawetan Ikan:Penggunaan 3/4 gelas bekas aqua (150 ml) asap cair grade 2 dalam 1 liter air mampu mengawetkan ikan selama 2 hari, jika disimpan dalam es mampu awet selama 12 hari.Efektifitas pencepulan ikan ke dalam asap cair sebanyak 3x pencelupanIkan yang dicelupkan asap cair ini mempunyai keunggulan yaitu teksturnya lebih kenyal dan warna ikan lebih bersih.

2. IKAN PINDANGBahan yang digunakan :- Ikan segar- Garam (1:3)- 3/4 gelas bekas aqua (150 ml) Asap cair grade 2 dalam 1 liter air

Alat-alat yang digunakan:- Gelas ukur- Ember- Naya- Panci- Alat Pemberat

Cara Perlakuan :- Ikan segar dipisahkan berdasarkan ukurannya, ikan yang besar dibersihkan isi perutnya,

sedangkan ikan kecil langsung dicuci dengan air- Ikan dicelupkan dalam 3/4 gelas bekas aqua (150 ml) Asap cair G2 dalam 1 liter air- Ikan dimasukkan dalam naya, masing- masing naya berisi 2 ikan kemudian bagian atasnya

ditaburi dengan garam sampai merata.- Air garam dengan perbandingan (1:3) dipanaskan sampai mendidih kemudian ikan dalam naya

dimasukkan dan diberi alat pemberat sampai air mendidih kembali- Kemudian ikan diangkat dan ditiriskan.

Efektifitas pengawetan ikan pindang :1. Penggunaan 3/4 gelas bekas aqua (150 ml) Asap cair grade 2 dalam 1 liter air mampu mengawetkan ikan pindang selama selama 3 hari

3. IKAN ASINBahan yang digunakan :- Ikan segar- Garam- 3/4 gelas bekas aqua (150 ml) Asap cair grade 2 dalam 1 liter air

5

Alat-alat yang digunakan:- Gelas ukur- Ember- Tempat penjemuran

Pengawetan ikan asin ada 2 cara yaitu :

Cara penggunaan 1:- Ikan segar dibersihkan isi perutnya, untuk ikan besar dibelah sedangkan ikan kecil tidak perlu

dibelah- Ikan dicuci dengan air bersih dan ditiriskan, kemudian dicelupkan dalam 3/4 gelas bekas aqua

(150 ml) Asap cair G2 dalam 1 liter air selama 3 menit dan ditiriskan kembali- Ikan diberi garam dengan perbandingan (1:3) sehingga semua bagian ikan terlumuri garam dan

dibiarkan selama 24 jam- Ikan dicuci dengan air bersih dan dijemur sampai kering- Ikan yang sudah kering didinginkan kemudian dikemas

Cara penggunaan 2:- Ikan yang sudah penggaraman dikapal dicuci dengan air yang sudah diberi 3/4 gelas bekas aqua

(150 ml) Asap cair G2 dalam 1 liter air- Kemudian dicuci dengan air mengalir- Ikan yang sudah bersih dijemur sampai kering- Kemudian didinginkan dan dikemas

Efektifitas pengawetan ikan asin :Penggunaan 3/4 gelas bekas aqua (150 ml) Asap cair grade 2 dalam 1 liter air mampu mengawetkan ikan asin selama 12 bulan, sedang tanpa Asap cair hanya dapat bertahan selama 3 bulan keunggulan dari ikan asin yang memakai Asap cair adalah ikan asin tampak lebih bersih dan lebih kering bila dibandingkan tanpa menggunakan Asap cair.

4. AYAM Bahan yang digunakan :- Ayam segar- 3/4 gelas bekas aqua (150 ml) Asap cair grade 2 dalam 1 liter air

Alat-alat yang digunakan:- Gelas ukur- Ember

Cara penggunaan :Ayam segar dicelupkan dalam 3/4 gelas bekas aqua (150 ml) Asap cair G2 dalam 1 liter air selama 30 detik.Kemudian ditiriskanUntuk pengawetan lebih dari 1 hari disimpan dalam pendingin

Efektifitas pengawetan ayam :Penggunaan 3/4 gelas bekas aqua (150 ml) Asap cair grade 2 dalam 1 liter air mampu mengawetkan ayam selama 18 jam, jika disimpan dalam es mampu awet selama 8 hari.

5. DAGING SAPI ASAPBahan yang digunakan :- Daging segar- 3/4 gelas bekas aqua (150 ml) Asap cair grade 2 dalam 1 liter air

Alat-alat yang digunakan:- Gelas ukur dan Ember

6

Cara penggunaan :1. Daging segar dicelupkan dalam 3/4 gelas bekas aqua (150 ml) Asap cair dalam 1 liter air

selama 2 menit.2. Kemudian ditiriskan3. Untuk pengawetan lebih dari 1 hari disimpan dalam pendingin

6. MIE BASAHBahan yang digunakan :- Tepung Terigu- Soda abu- Garam- Air- Asap cair G2

Alat-alat yang digunakan:- Gelas ukur- Penggilingan mie- Baskom- Botol

Cara penggunaan:1. Campurkan semua bahan kecuali Asap cair hingga homogen2. Kemudian diuleni dengan botol hingga kalis3. Ditipiskan dengan penggilingan dan di bentuk mie4. Sediakan air untuk perebusan yang sebelumnya telah ditambahkan 3 ½ sendok makan Asap

cair Grade 2 dalam 1 liter air. Asap cair bisa ditambahakan dalam kuning telur.5. Setelah matang ditiskan dan diberi sedikit minyak goreng6. Simpan dalam wadah

Efektifitas pengawetan Mie basah :Mie basah yang di awetkan menggunakan 3 ½ sendok makan Asap cair Grade 2 dalam 1 liter air dapat bertahan selama 3 hari s/d 4 hari

7. BAKSOBahan yang digunakan :1. Daging sapi segar 5 kg2. 1 sendok teh Asap cair grade1 dalam 1 kg tepung kanji3. dan 2 ½ sendok makan Asap cair grade 2 dalam 1 liter air4. tepung tapioca 1 kg5. es batu 1,2 kg6. garam 150 gram7. merica 5 sendok teh8. bawang putih 10 siung

Alat-alat yang digunakan:1. alat giling2. panci perebus3. kompor4. baskom plastic5. tirisan6. Gelas ukur7. Sendok

Bakso yang di awetkan menggunakan 1/3 sendok teh Asap cair grade2 dalam 1 kg tepung kanji dapat bertahan selama 2 hari, tetapi sedikit bau asapBakso yang di awetkan menggunakan 2/3 sendok teh Asap cair grade2 dalam 1 kg tepung kanji dapat bertahan selama 2 hari, tetapi sedikit bau asap

7

Alat dibawah ini adalah reaktor pirolisis dengan kapasitas 250 kg per sekali masak tempurung. Reaktor pirolisis dibalut dengan selimut dari bata dan tanah untuk menghindari panas keluar berlebih, memakai bahan bakar kompor minyak tanah, kemudian dilengkapi dengan alat penangkap ter dan seperangkat alat condensasi.

Jika alat ini dioperasikan, maka membutuhkan waktu 6-8 jam. Dan akan menghasilkan komposisi produk 40-45% tempurung, 40-45% asap cair dan 10 % ter.

Tempurung yang dihasilkan dari proses pirolisis ini, memiliki struktur yang sangat keras, sangat baik jika diteruskan untuk diolah menjadi arang aktiv. Namun jika digunakan untuk briket pun, sangat bagus. Kemudian asap cair yang dihasilkan adalah termasuk grade 3, yang harus ditreatmen lagi jika ingin digunakan untuk pengawet makanan. Grade 1 bisa digunakan untuk pengolahan penggumpalan karet, pengawetan kayu, pengawetan kulit. Sementara ternya bisa untuk pengawetan kayu yang dicampur dengan asap cair grade 3.

Asap cair merupakan hasil pendinginan dan pencairan asap dari tempurung kelapa yang dibakar dalam tabung tertutup. Asap yang semula merupakan partikel padat didinginkan kemudian menjadi cair itu disebut nama asap cair atau liquid smoke. Proses ini semua tanpa tambahan bahan kimia dibawah pengawasan langsung dari Prof. DR. AH Bambang Setiaji.

Asap cair tempurung mengandung lebih dari 400 komponen dan memiliki fungsi sebagai penghambat perkembangan bakteri dan cukup aman sebagai pengawet alami. Distilat asap tempurung kelapa memiliki kemampuan mengawetkan bahan makanan karena adanya senyawa asam, fenolat dan karbonil. Diluar negeri, pengawet ini dikategorikan sebagai 'gras' atau generally recognized as safe atau secara umum aman dikonsumsi. Asap cair mempunyai kelebihan - kelebihan antara lain :1. Mudah diaplikasikan, produk yang dihasilkan mempunyai kenampakan seragam.2. Ramah lingkungan3. Konsentrasi asap yang berpengaruh pada rasa ikan atau daging asap dapat diatur sesuai selera

konsumen.

CARA PAKAI LIQUID SMOKE (ASAP CAIR) GRADE 2 (MAKANAN)

PETUNJUK PEMAKAIAN ASAP CAIR

IKAN SEGARBahan yang digunakan :- Ikan segar- Garam- 3/4 gelas bekas aqua (150 ml) Asap cair grade 2 dalam 1 liter air

Alat-alat yang digunakan:- Gelas ukur- Ember

Cara penggunaan :Persiapan Asap cair yaitu Asap cair 150 ml (3/4 gelas bekas aqua Asap cair)dilarutkan dalam air 1 liter. Ikan segar yang baru ditangkap dicelupkan dalam Asap cair 150 ml selama 3 menit Kemudian ikan segar ditiriskan. Ikan disimpan dalam es yang sudah dihancurkan dengan perbandingan dengan ikan yang disimpan kemudian diberi garam sedikit agar es tidak cepat mencair.

Efektifitas pengawetan Ikan:Penggunaan 3/4 gelas bekas aqua (150 ml) Asap cair grade 2 dalam 1 liter air mampu mengawetkan ikan selama 2 hari, jika disimpan dalam es mampu awet selama 12 hari.Efektifitas pencepulan ikan ke dalam Asap cair sebanyak 3x pencelupanIkan yang dicelupkan Asap cair ini mempunyai keunggulan yaitu teksturnya lebih kenyal dan warna ikan lebih bersih.

IKAN PINDANGBahan yang digunakan :

8

- Ikan segar- Garam (1:3)- 3/4 gelas bekas aqua (150 ml) Asap cair grade 2 dalam 1 liter air

Alat-alat yang digunakan:- Gelas ukur- Ember- Naya- Panci- Alat Pemberat

Cara Perlakuan:Ikan segar dipisahkan berdasarkan ukurannya, ikan yang besar dibersihkan isi perutnya, sedangkan ikan kecil langsung dicuci dengan airIkan dicelupkan dalam 3/4 gelas bekas aqua (150 ml) Asap cair G2 dalam 1 liter airIkan dimasukkan dalam naya, masing- masing naya berisi 2 ikan kemudian bagian atasnya ditaburi dengan garam sampai merata.Air garam dengan perbandingan (1:3) dipanaskan sampai mendidih kemudian ikan dalam naya dimasukkan dan diberi alat pemberat sampai air mendidih kembaliKemudian ikan diangkat dan ditiriskan.

Diagram alir pengawetan :Efektifitas pengawetan ikan pindang :1. Penggunaan 3/4 gelas bekas aqua (150 ml) Asap cair grade 2 dalam 1 liter air mampu mengawetkan ikan pindang selama selama 3 hari

IKAN ASIN

Bahan yang digunakan :- Ikan segar- Garam- 3/4 gelas bekas aqua (150 ml) Asap cair grade 2 dalam 1 liter airAlat-alat yang digunakan:- Gelas ukur- Ember- Tempat penjemuran- Pengawetan ikan asin ada 2 cara yaitu :

Cara penggunaan 1:Ikan segar dibersihkan isi perutnya, untuk ikan besar dibelah sedangkan ikan kecil tidak perlu dibelahIkan dicuci dengan air bersih dan ditiriskan, kemudian dicelupkan dalam 3/4 gelas bekas aqua (150 ml) Asap cair G2 dalam 1 liter air selama 3 menit dan ditiriskan kembaliIkan diberi garam dengan perbandingan (1:3) sehingga semua bagian ikan terlumuri garam dan dibiarkan selama 24 jamIkan dicuci dengan air bersih dan dijemur sampai keringIkan yang sudah kering didinginkan kemudian dikemasCara penggunaan 2:Ikan Yang sudah penggaraman dikapal dicuci dengan air yang sudah diberi 3/4 gelas bekas aqua (150 ml) Asap cair G2 dalam 1 liter airKemudian dicuci dengan air mengalirIkan yang sudah bersih dijemur sampai keringKemudian didinginkan dan dikemas

Efektifitas pengawetan ikan asinPenggunaan 3/4 gelas bekas aqua (150 ml) Asap cair grade 2 dalam 1 liter air mampu mengawetkan

9

ikan asin selama 12 bulan, sedang tanpa Asap cair hanya dapat bertahan selama 3 bulankeunggulan dari ikan asin yang memakai Asap cair adalah ikan asin tampak lebih bersih dan lebih kering bila dibandingkan tanpa menggunakan Asap cair.

Asap cair memiliki 3 grade dengan peruntukan yang berbeda:

Grade 1 : Warna> bening; Rasa> sedikit asam; Aroma>Netral, Peruntukan> Makanan, Ikan. Harga Konsumen >Rp. 10.000/liter {pembelian melalui pemesanan minimal 3 hari}

Grade 2: Warna >Kecoklatan Transparan: Rasa> Asam Sedang; Aroma>Asap Lemah, Peruntukan> Makanan dengan taste Asap (daging Asap, bakso, Mie, tahu, ikan kering, telur asap, bumbu-bumbu barbaque, Ikan Asap/bandeng Asap); Harga Konsumen Rp. 8.000/liter

Grade 3: Warna > Coklat Gelap; Rasa> Asam kuat; Aroma> Asap Kuat; Peruntukan> Penggumpal Karet pengganti asam semut, Penyamakan Kulit, pengganti Antiseptik untuk ikan, menghilangkan jamur dan mengurangi bakteri patogen yang terdapat di kolam ikan. Rp. 6.000,-

10