Laporan Praktikum Hari, Tanggal : Senin, 25 Maret 2013

Teknik Penyimpanan Dosen : Dr Endang Warsiki S.TP, M. Si.

Dan Penggudangan Asisten : 1. Ariska Duti L. F34090101

2. Dimas H. F34090135

PENYIMPANAN SESAYURAN UTUH

Oleh :

Aryosan Tetuko Haryono F34110032

Jessa Frada F34110044

Desta Aldinu Pratiwi F34110053

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2013

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Dalam wawasan keilmuan bidang pertanian, berbagai jenis sayuran yang terdapat di Negara Indonesia memiliki karakteristik yang serupa yakni mudah rusak apabila tidak diberi penanganan pasca panen yang amat baik. Sampai saat ini sudah banyak sayuran yang tidak memenuhi kriteria yang diinginkan ketika akan di ekspor ke Negara lain, misalkan kondisinya yang sudah tak segar, layu, serta tak layak untuk dikonsumsi lagi. Maka dari itu, sangatlah diperlukan suatu metoda agar sayuran dapat bertahan lebih lama dalam kondisi segar dan baik sehingga dapat memenuhi permintaan pasar, baik untuk diekspor ataupun sekedar untuk kebutuhan dalam negeri. Selain itu, penanganan terhadap sayuran seperti pra penyimpanan, penggunaan kemasan dan kondisi ruang penyimpanan sayuran yang sesuai dengan karakteristik sayuran dapat memperpanjang umur simpan dan memberi kesegaran berlebih dari sayuran tersebut.

Penanganan pra penyimpanan pada sayuran dapat dilakukan dengan cara pemotongan akar dan pencucian dengan air mengalir yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang masih menempel pada sayuran ketika pasca panen serta untuk mensterilkan sayuran tersebut dari kontaminan-kontaminan yang ada. Kemudian, penggunaan kemasan seperti plastik yang bertujuan sebagai wadah pembungkus dan pelindung juga harus disesuaikan dengan karakteristik sayuran, agar sayuran dapat bertahan lebih lama. Tak lupa pula, plastik yang digunakan bukan asal plastik atau plastik sembarangan. Selanjutnya kondisi ruang tempat sayuran disimpan juga dapat menentukan waktu dari kesegaran sayuran, seperti halnya sayuran yang memiliki kesegaran dengan daya tahan lebih lama jika disimpan pada suhu rendah. Oleh karena itu semua, dibutuhkan suatu pengamatan khusus terkait sesayuran yang dikemas dengan plastik dan disimpan pada ruangan tertentu guna mengetahui perubahan-perubahan mutu sesayuran yang terjadi selama proses penyimpanan.

B. Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk mengidentifikasi perubahan mutu sesayuran selama penyimpanan. Selain itu, juga bertujuan untuk mengidentifikasi pengaruh kemasan, pengaruh suhu, dan pengaruh pra penyimpanan terhadap sesayuran selama

penyimpanan serta menentukan kondisi penyimpanan yang sesuai dengan komoditi sesayuran.

BAB II

METODOLOGI

A. Alat dan Bahan

Alat yang diperlukan dalam praktikum ini adalah penetrometer, kertas pH, neraca timbang, kolorimeter, plastik LDPE dan plastik HDPE. Sedangkan bahan yang diperlukan adalah sayuran terong dan sawi.

B. Metode

Disiapkan sesayuran utuh

Dilakukan pra penyimpanan, dicuci dengan air mengalir

Sesayuran dikemas dengan plastik LDPE berlubang

Sesayuran disimpan di suhu ruang dan dilakukan pula untuk kontrol

Diamati perubahan mutu setiap hari selama satu minggu

Dibuat laporan secara berkelompok

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

[Terlampir]

B. Pembahasan

Susut bobot merupakan susut hasil yang terjadi akibat tertinggal di lahan waktu panen, tercecer selama pengangkutan, pengeringan, perontokan dan penyimpanan (Purwadaria 1989). Susut bobot terjadi karena sebagian air dalam jaringan sayur hilang disebabkan oleh proses respirasi dan transpirasi serta tingginya kandungan air produk menyebabkan tekanan uap air dalam produk selalu dalam keadaan tinggi dan bila kelembaban udara atau tekanan uap air di udara rendah maka akan terjadi defisit tekanan uap air yang menyebabkan perpindahan air dari dalam produk ke udara sekitarnya. Bila sebaliknya, tekanan uap air di luar lingkungan produk lebih tinggi, maka akan terjadi pergerakan air dari luar ke dalam produk (Purnama 2010). Pada umumnya proses-proses metabolisme (transpirasi atau penguapan, respirasi atau pernafasan, dan pembentukan tunas) dari bahan nabati seperti sayur-sayuran dan akan berlangsung terus meskipun bahan-bahan tersebut telah dipanen. Proses metabolisme ini terus berlangsung sampai bahan menjadi mati dan akhirnya membusuk.

Warna sayuran tidak selalu identik dengan kualitas melainkan lebih pada dominasi zat gizi (nutrient) yang dikandungnya. Warna pada sayur dipengaruhi oleh adanya pigmen yang terkandung dalam buah dan sayur, perubahan warna pada sayur berkaitan dengan kerja enzim terhadap pigmen. Warna hijau yang ada pada daun sayuran berasal dari adanya pigmen klorofil (zat hijau daun). Klorofil ini dipengaruhi oleh pH (keasaman) dan berubah warna menjadi hijau olive dalam kondisi asam, dan berubah menjadi hijau cerah dalam kondisi basa. Sejumlah asam tadi dikeluarkan dari batang sayuran dalam proses memasak, khususnya bila dimasak tanpa penutup. Warna kuning/oranye yang ada pada buah-buahan berasal dari zat yang bernama karotenoid. Dimana zat ini juga dipengaruhi oleh proses memasak yang normal atau perubahan pH (zat asam). Warna merah/biru pada beberapa buah dan sayuran (contoh: kubis merah dan buah blackberry) adalah karen zat anthocyanin, yang mana zat ini sensitif terhadap perubahan pH. Ketika pH dalam keadaan netral, pigmen berwarna ungu, ketika terdapat asam, menjadi merah, dalam kondisi basa, menjadi biru. Pigmen ini sangat larut dalam air (Nadesul 2012).

Perubahan warna memperlihatkan indikasi kematangan pada buah. Perubahan tersebut ditandai dengan hilangnya warna hijau akibat adanya degradasi klorofil (Wills 1989). Hal itu diakibatkan adanya proses respirasi yang mengahasilkan energi untuk enzim bekerja terjadi proses pematangan pada sayuran. Perubahan warna memperlihatkan indikasi kematangan pada buah. Perubahan tersebut ditandai dengan hilangnya warna hijau akibat adanya degradasi klorofil dan aktifitas dari pigmen lainnya seperti likopen (antosianin), flavonoid, dan karotenoid selama pemasakan (Wills 1989).

Tekstur (kekerasan) sayur-sayuran sama halnya dengan tekstur buah-buahan dan tanaman lainnya yaitu dipengaruhi oleh turgor dari sel-sel yang masih hidup. Turgor adalah tekanan dari isi sel terhadap dinding sel. Dinding sel tersebut mempunyai sifat plastis. Isi sel dapat membesar karena menyerap air dari sekelilingnya. Oleh karena itu turgor berpengaruh terhadap kekerasan (keteguhan) sel-sel parenkima, dan dengan demikian juga berpengaruh terhadap tekstur bahan. Jika air di dalam sel berkurang maka sel akan menjadi lunak dan lemas. Sebagai contoh misalnya jika tanaman layu, air di dalam sal banyak yang menguap sehingga isi sel menjadi sedikit dan sel menjadi lunak dan lemas. Sebaliknya jika isi sel bertambah melebihi keadaan normal, maka sel akan pecah dan isi selnya keluar sehingga keteguhan sel hilang (Fajriyati 2009).

Beberapa faktor yang menyebabkan terjadinya kekerasan pada sayuran setelah disimpan beberapa hari, yaitu adanya proses transpirasi pada sayuran tersebut. Transpirasi merupakan proses penguapan air dari kulit atau tanaman yang berlangsung melalui mulut daun (stomata) dan kutikula. Pelunakan kulit dan daging sayur termasuk dalam beberapa perubahan sifat fisik selama pemasakan komoditi sayur (Pantastico 1989). Pelunakan pada komoditi sayur terjadi karena adanya perubahan komposisi senyawa-senyawa penyusun dinding sel (Wills 1989). Proses pelunakan pada buah dan sayur ada kaitannya dengan proses transpirasi buah dan sayur. Dengan adanya proses transpirasi maka kandungan air yang ada di dalam buah dan sayur menjadi berkurang sehingga buah dan sayur menjadi layu (Winarno dan Arman 1981).

pH atau derajat keasaman digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau kebasaan yang dimiliki oleh suatu larutan. Yang dimaksudkan tingkat keasaman di sini adalah konsentrasi ion hidrogen (H+) dalam pelarut air. Nilai pH berkisar dari 0 hingga 14. Suatu larutan dikatakan netral apabila memiliki nilai pH sama dengan 7. Nilai pH lebih besar dari 7 menunjukkan larutan memiliki sifat basa, sedangkan nilai pH kurang dari 7 menunjukan keasaman (Sumartini 2007). Pada proses penyimpanan dan pengolahan, warna sayuran mentah bisa berubah-ubah seiring dengan perubahan tingkat keasam-basaannya (pH). Jika kadar pH tinggi, akan terbentuk warna putih. Jika kadar pH netral, maka akan terbentuk warna biru. Jika kadar pH rendah, akan

terbentuk warna merah. Jika pH lebih besar atau sama dengan 8 maka akan terbentuk warna kuning. Jika pH lebih kecil dari 6, maka akan terbentuk warna putih atau tidak berwarna (Nadesul 2012).

Sensori adalah stimulus atau rangsang yang datang dari dalam maupun luar tubuh. Stimulus tersebut masuk ke dalam tubuh melalui organ sensori ( panca indera) (Anonim 2010). Panca indera yang digunakan pada praktikum kali ini hanya meliputi dua penilaian yaitu penilaian sensori dengan indera penglihatan dan indera penciuman terhadap komoditi yang diamati.

Dari hasil praktikum yang kami lakukan, komoditi sawi dan terong diperlakukan pada dua kondisi suhu penyimpanan berbeda, yaitu pada suhu ruang dan suhu dingin. Parameter yang diamati adalah susut bobot, kekerasan, pH, sensori dan perubahan warna. Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, komoditi sawi dikemas dalam dua jenis kemasan plastik, yaitu kemasan plastik HDPE, LDPE dan LDPE berlubang dalam dua kondisi suhu berbeda (suhu ruang dan suhu dingin). Tiap masing-masing kondisinya pun disediakan kontrol yang tidak dikemas dengan kemasan plastik. Parameter yang diamati pada sawi hanya susut bobot, sensori dan perubahan warna. Nilai susut bobot pada sawi yang dikemas dengan kemasan HDPE, LDPE dan LDPE berlubang lebih rendah dibandingkan dengan yang tak dibungkus (kontrol), kemudian sawi yang disimpan di suhu dingin memiliki umur simpan lebih lama, sehingga ia tidak cepat busuk dibandingkan dengan sawi yang disimpan pada suhu ruang. Hal ini disebabkan karena suhu rendah dapat menghambat aktivitas atau pertumbuhan dari suatu mikroorganisme seperti mold, kapang dan sebagainya, sehingga sayuran akan tetap segar. Selain itu juga untuk mengantisipasi hilangnya kadar air pada komoditi. Berdasarkan hasil pengamatan, pada hari pertama daun sawi masih terlihat cukup segar ditandai dengan masih adanya aroma khas sawi dan tak berlendir, namun pada hari-hari berikutnya sudah terlihat daun sawi semakin layu, keriput, berlendir, berwarna kecoklatan dan banyak timbul bercak-bercak hitam atau gejala hotspot yang pada akhirnya membusuk pada pengamatan hari terakhir baik untuk kemasan HDPE, LDPE maupun LDPE berlubang. Lalu pada hari pertama tidak terlihat adanya kerusakan fisiologi pada sawi, tetapi hingga menjelang pengamatan di hari terakhir baru terlihat kondisi dimana daun memudar. Sementara pada daun sawi yang dikemas dengan kemasan HDPE, LDPE dan LDPE berlubang pada suhu rendah atau suhu dingin masih terlihat segar dalam 1 minggu penyimpanan, namun sudah nampak adanya gejala hotspot pada daun serta daun agak berlubang juga. Hal ini membuktikan bahwa komoditi sawi tidak dapat bertahan dengan lama apabila disimpan dalam waktu yang cukup panjang, baik disimpan pada suhu ruang maupun suhu dingin.

Berikutnya pada pengamatan untuk komoditi terong, terong disimpan pada dua kondisi suhu yang berbeda, yaitu suhu ruang dan suhu rendah disertai dengan tiga kemasan berbeda yaitu kemasan HDPE, LDPE dan LDPE berlubang. Untuk parameter susut bobot pada dua kondisi suhu tersebut dominannya semakin hari semakin meningkat. Kemasan HDPE, LDPE dan LDPE berlubang memiliki susut bobot yang berbeda-beda sesuai dengan data yang diperoleh dari praktikum. Pada kemasan LDPE hingga hari ketiga pengamatan susut bobotnya semakin meningkat, namun pada akhir pengamatan di hari keempat susut bobot menurun drastis karena terjadi kebusukan. Untuk parameter sensori pada terong, semakin hari komoditi terong semakin keras dan timbul banyak bercak hitam pada permukaan kulitnya. Untuk terong yang dikemas dengan kemasan LDPE berlubang, susut bobotnya semakin meningkat disertai dengan kondisi baik dan mulus pada pengamatan hari pertama, namun semakin hari kualitasnya semakin turun dan akhirnya membusuk pada hari terakhir pengamatan. Untuk terong pada kemasan HDPE, susut bobotnya turun jika dibandingkan dengan terong control. Hal ini disebabkan karena secara fisiologis terong mempunyai struktur fisik yang relatif mudah busuk. Selain itu, jumlah air yang terkandung pada terong memberikan efek yang cukup besar bagi bobot terong. Menurunnya bobot terong disebakan adanya proses transpirasi yang terjadi pada terong. Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh bahwa terong yang disimpan pada suhu ruang bobotnya lebih cepat menyusut dibandingkan dengan terong yang disimpan pada suhu dingin. Pada suhu ruang rata-rata penurunan bobotnya terjadi dalam kurun waktu seminggu, sedangkan suhu dingin dapat disimpulkan bisa mempertahankan bobot dibandingkan dengan suhu ruang. Hal ini terjadi karena suhu dingin dapat mencegah terjadinya pengeluaran air pada suatu komoditi, sementara pada suhu ruang terong lebih mudah kehilangan bobot dikarenakan suhu ruang relatif berubah-ubah dan harus disesuaikan terlebih dahulu dengan pengaruh lingkungan sekitar. Untuk parameter warna pada terong, terjadi perubahan warna di hari terakhir menjadi terong yang memiliki warna ungu yang lebih pekat. Hal ini disebakan adanya aktivitas hormone pada terong yang menyebabkan pigmen yang terkandung di dalamnya menjadi berubah. Untuk parameter kekerasan pada terong, pada dasarnya terong yang disimpan pada suhu ruang lebih keras dibanding dengan terong yang disimpan pada suhu dingin. Hal ini terjadi karena pada kondisi dingin biasanya lebih dapat menjaga kandungan air dalam sel dan aktivitas hormon pematangan buah dibandingkan dengan kondisi pada suhu ruang. Untuk parameter tingkat keasaman atau pH, pada suhu dingin pHnya berkisar antara angka 5-6. Sedangkan pada suhu ruang, pH cenderung stabil menetap di angka 6. Untuk parameter sensori, terong cendurung utuh dan segar pada kondisi dingin. Penampilan keriput pada terong terlihat ketika penyimpanan sudah berlangsung selama lima hari. Pada kondisi ini tidak ditemukan pertumbuhan mikroorganisme dan

kerusakan fisiologis. Kemudian untuk mutu, pada suhu ruang tingkat penurunan mutu lebih besar dibandingkan dengan pada suhu dingin. Hal ini terjadi karena pada suhu ruang terong terjadi perubahan tekstur yaitu semakin mengkerut apabila disimpan dalam jangka waktu lama yang menjadikan terong menjadi turun dari segi mutunya.

Perlakuan pra penyimpanan yang mempengaruhi sesayuran utuh dapat dilakukan dengan cara pemotongan akar dan pencucian dengan air mengalir yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang masih menempel pada sayuran ketika pasca panen serta untuk mensterilkan sayuran tersebut dari kontaminan-kontaminan yang ada. Kemudian, penggunaan kemasan seperti plastik yang bertujuan sebagai wadah pembungkus dan pelindung juga harus disesuaikan dengan karakteristik sayuran, agar sayuran dapat bertahan lebih lama.

Kondisi penyimpanan terong yang baik adalah  kondisi penyimpanan terong pada suhu mendekati 10oC, karena pada kondisi penyimpanan pada suhu tersebut dapat mencegah kerusakan (Anonim 2011). Sawi akan lebih tahan lama apabila disimpan pada ruangan yang bersuhu rendah. Hal ini bertujuan untuk menekan proses pernapasan, penguapan, maupun kegiatan mikroba perusak. Dengan demikian jika produksi berlebih atau tak langsung laku dalam waktu satu atau dua hari, sayur dapat disimpan terlebih dahulu (Haryanto 2003)

BAB IVPENUTUP

A. Kesimpulan

Penyimpanan sangatlah penting untuk dilakukan, terlebih untuk sayuran pascapanen guna menjaga kesegaran dan memperpanjang umur simpan. Hampir semua jenis sayuran mempunyai kondisi penyimpanan yang sama. Perubahan warna, pH, susut bobot, kekerasan, serta kondisi sayuran merupakan parameter yang digunakan untuk mengetahui mutu sayuran. Untuk menjaga kesegaran sayuran lebih lama, sebaiknya sayuran dikemas dengan kertas koran dan tidak menggunakan plastik, sayuran tidak dipotong akarnya terlebih dahulu ketika disimpan, dan tidak dicuci kecuali akan dimasak karena semua perlakuan tersebut justru akan membuat sayuran cepat busuk. Sayuran baik disimpan pada suhu rendah, yaitu di lemari pendingin atau kulkas. Sayuran sebaiknya tidak disimpan di suhu ruang karena akan terkontaminasi mikroorganisme sehingga mempercepat pembusukkan. Oleh sebab itu, suhu dingin cenderung dapat mempertahankan mutu sayuran kering yang lebih baik dibandingkan suhu ruang.

B. Saran

Sebaiknya dilakukan penyimpanan yang lebih bervariasi terhadap berbagai jenis sayuran. Dengan begitu, lebih banyak pengetahuan yang didapat mengenai perubahan mutunya di berbagai tempat penyimpanan sehingga dapat lebih paham kondisi penyimpanan untuk berbagai jenis sesayuran.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2010. Sensori dan Persepsi. [terhubung berkala]. http:// http://blogs.unpad.ac.id. [19 April 2013].

Anonim. 2011. Penyimpanan Sayur Suhu Rendah. [terhubung berkala]. http:// http://diperta.jabarprov.go.id. [19 April 2013].

Fajriyati. 2009. Sayur-sayuran dan Buah-buahan. [terhubung berkala]. http:// lecturer.poliupg.ac.id. [19 April 2013].

Haryanto E. 2003. Sawi dan Selada. Jakarta: Penebar Swadaya.Nadesul H. 2012. Warna-warni Sayur dan Kandungannya. [terhubung berkala].

http://sahabatnestle.co.id. [19 April 2013].Pantastico EB. 1989. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-

buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Sub-tropika. Yogyakarta: Gajahmada University Press.

Purnama MK. 2010. Optimasi Rantai Dingin dan Penjadwalan Kirim Untuk Peningkatan Ekspor Sayuran (Studi Kasus Unit Prosesing Sayuran Dataran Rendah di Pekanbaru Riau). [Thesis]. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Purwadaria HK. 1989. Buku PeganganTeknologi Penanganan Pascapanen Kedelai. Jakarta: Deptan dan FAO.

Sumartini Y. 2007. Derajat Keasaman. [terhubung berkala]. http:// http://kimia.upi.edu. [19 April 2013].

Wills RBH. 1989. Postharvest: An Introduction to the Physiology and Handling of Fruit and Vegetables. An Avi Book, Van Nostrand Reinhold. New York: 164p.

Winarno FG dan M Arman. 1981. Fisiologi Lepas Panen. Jakarta: Sastra Hudaya.