BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kedelai merupakan sumber protein yang penting bagi manusia, dan apabila

ditinjau dari segi harga merupakan sumber protein termurah sehingga sebagian

besar kebutuhan protein nabati dapat dipenuhi dari hasil olahan kedelai. Kedelai

mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat

mencapai 40-43%. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang

hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein

yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.

Kedelai dapat digunakan untuk berbagai macam keperluan, antara lain

untuk makanan manusia, makanan ternak, dan untuk bahan industry. Di Indonesia

penggunaan kedelai masih terbatas sebagai bahan makanan manusia dan ternak.

Makanan yang dibuat dari kedelai antara lain kedelai rebus, kedelai goring,

kecambah, tempe, soyghurt, tahu, susu kedelai, tauco, dan kecap.

Salah satu olahan kedelai yang sangat familiar di masyarakat ialah tahu.

Tahu telah menjadi konsumsi masyarakat luas, baik sebagai lauk maupun sebagai makanan

ringan. Pada proses pembuatan tahu membutuhkan alat khusus, yaitu

untuk menggiling kedelai. Walaupun demikian di dapur rumah tangga, tahu masih

dapat dibuat dengan menggunakan blender untuk menggiling kedelai. Selain itu,

pada proses pembuatan tahu sendiri, yang mempengaruhi hasil akhir produk tahu

ialah bahan penggumpal atau koagulan. Ada berbagai macam koagulan yang sering

digunakan dalam pembuatan tahu. Namun, untuk masing-masing koagulan itu

sendiri akan menghasilkan perbedaan pada produk akhir. Oleh karena itu

dilakukan praktikum ini untuk mengetahui jenis koagulan yang baik dalam

pembuatan tahu.

1.2 Tujuan

Tujuan dari praktikum ini diantaranya :

a. Mengetahui pengertian tahu

b. Mengetahui fungsi-fungsi bahan yang digunakan dalam pembuatan tahu

c. Mengetahui proses pembuatan tahu

d. Mengetahui perubahan yang terjadi pada pembuatan tahu

BAB 2. TINAJUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Tahu

Tahu merupakan salah satu bahan makanan pokok yang termasuk dalam

empat sehat lima sempurna. Tahu juga merupakan makanan yang mengandung

banyak gizi dan mudah diproduksi. Untuk memproduksi tahu bahan-bahan yang

dibutuhkan hanya berupa kacang kedelai, sehingga saat ini dapat ditemukan

banyak pabrik pembuat tahu baik dalam bentuk usaha kecil maupun usaha

menengah yang masih menggunakan cara konvensional (Lihannoor, 2010).

Tahu adalah ekstrak protein kedelai yang telah digumpalkan dengan

menggunakan bahan penggumpal protein seperti asam, garamkalsium, atau bahan

penggumpal lainnya. Tahu merupakan makanan sehari-hari yang sering

dikonsumsi dalam bentuk makanan ringan seperti gorengan.Pada skala industri

pembuatan tahu membutuhkan alat khusus, seperti alat penggilingan kedelai

menjadi bubur. Namun tahu juga dapat dibuat dalam skala rumah tangga atau

industri kecil, dimana tahu dibuat dengan menggunakan blender untuk proses

penggilingan kedelai,namun mutu tahu yang dihasilkan kurang baik (Wikipedia,

2011).

Tahu termasuk bahan makanan yang berkadar air tinggi. Besarnya kadar air

dipengaruhi oleh bahan penggumpal yang dipakai pada saat pembuatan tahu.

Bahan penggumpal asam menghasilkan tahu dengan kadar air lebih tinggi

dibanding garam kalsium. Bila dibandingkan dengan kandungan airnya, jumlah

protein tahu tidak terlalu tinggi, hal ini disebabkan oleh kadar airnya yang sangat

tinggi. Makanan-makanan yang berkadar air tinggi umumnya kandungan protein

agak rendah. Selain air, protein juga merupakan media yang baik untuk

pertumbuhan mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan bahan mempunyai

daya awet rendah (Hamid, 2012).

Tahu merupakan produk kedelai non-fermentasi yang disukai dan digemari

di Indonesia seperti halnya tempe, kecap, dan tauco. Tahu adalah salah satu

produk olahan kedelai yang berasal dari daratan Cina. Pembuatan tahu dan susu

kedelai ditemukan oleh Liu An pada zaman pemerintahan Dinasti Han, kirakira

164 tahun sebelum Masehi. Komposisi zat gizi dalam tahu cukup baik. Tahu

mempunyai kadar protein sebesar 8-12%, sedangkan mutu proteinnya yang

dinyatakan sebagai NPU sebesar 65%. Tahu juga mempunyai daya cerna yang

sangat tinggi karena serat dan karbohidrat yang bersifat larut dalam air sebagian

besar terbuang pada proses pembuatannya. Dengan daya cerna sekitar 95%, tahu

dapat dikonsumsi dengan aman oleh semua golongan umur dari bayi hingga orang

dewasa, termasuk orang yang mengalami gangguan pencernaan (Shurtleff dan

Aoyagi, 2001).

Tahu bersifat mudah rusak. Pada kondisi normal (suhu kamar) daya

tahannya rata-rata sekitar 1 – 2 hari saja. Setelah lebih dari batas tersebut rasanya

menjadi asam dan terjadi penyimpanganwarna, aroma, dan tekstur sehingga tidak

layak untuk dikonsumsi. Hal ini disebabkan oleh kadar air dan protein tahu relatif

tinggi, masing-masing 86 persen dan 8 – 12 persen. Tahu mengandung lemak 4,8

persen dan karbohidrat 1,6 persen. Dengan komposisi nutrisi tersebut, tahu

merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme pembusuk,

terutama bakteri (Koswara, 2011).

2.2 Fungsi Masing-masing Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Tahu

2.2.1. Kacang Kedelai

Kedelai termasuk salah satu sumber protein yang harganya relatif murah jika

dibandingkan dengan sumber protein hewani. Dari segi gizi kedelai utuh

mengandung protein 35 – 38 % bahkan dalam varietas unggul kandungan protein

dapat mencapai 40 – 44 % (Koswara, 1995). Nilai protein kedelai jika

difermentasi dan dimasak akan memiliki mutu yang lebih baik dari jenis kacang-

kacangan lain.

Disamping itu, protein kedelai merupakan satu-satunya leguminosa yang

mengandung semua asam amino esensial (yang jumlahnya 8 buah atau 10 buah

bila dimasukkan sistein dan tirosin) yang sangat diperlukan oleh tubuh. Asam

amino tersebut tidak dapat disintesis oleh tubuh, jadi harus dikonsumsi dari luar.

Namun, perlu juga diakui bahwa kedelai memang memiliki sedikit kekurangan,

yaitu mengandung sedikit asam amino metionin (Winarno, 1993) Protein kedelai

sebagian besar 85-95 % terdiri dari globulin.

Dibandingkan dengan kacang-kacang lain, susunan asam amino pada kedelai

lebih lengkap dan seimbang Protein kedelai juga memiliki kandungan lisin (asam

amino esensial) dalam jumlah besar sehingga dapat menutupi kekurangan lisin

yang biasanya terdapat pada beras dan jagung (Winarno, 1993).

2.2.2. Koro Pedang

Koro – koroan merupakan salah satu jenis kacang – kacangan lokal yang

memiliki beragam varietas dan biasa digunakan sebagai bahan baku pengganti

kedelai dalam pembuatan tempe. Kandungan gizi koro tidak kalah dengan kedelai

yaitu karbohidrat dan protein yang cukup tinggi serta kandungan lemak yang

rendah (Handayani, 1993). Akan tetapi koro juga mengandung beberapa senyawa

merugikan yaitu glukosianida yang bersifat toksik dan asam fitat yang merupakan

senyawa anti gizi.

Pada umumnya kacang-kacangan merupakan sumber protein, vitamin dan

mineral yang sangat bagus. Kandungan protein biji koro pedang putih yaitu 27,4%

, namun koro pedang putih mengandung zat toksik diantaranya yaitu kholin, asam

hidrozianine dan trogonelin, sehingga diperukan penanganan khusus dalam

pengolahannya.

2.2.3 Asam Cuka

Asam cuka berperan sebagai pengawet di mana asam menurunkan pH bahan

pangan sehingga dapat menghambar pertumbuhan bakteri pembusuk dan jumlah

asam yang cukup akan menyebabkan denaturasi protein bakteri. Asam cuka

berfungsi untuk mengedapkan atau memisahkan air dengan konsentrat tahu. Asam

cuka mengandung cuka dan garam sehingga bersifat asam. Selain itu asam cuka

juga berfungsi sebagai penggumpal (Winarno, 1980)

2.2.4 Batu Tahu

Batu tahu (CaSO4) paling umum digunakan untuk menggumpalkan dan sering

digunakan berdasarkan perkiraan saja, di mana batu tahu diencerkan dalam air

secukupnya lalu ditambahkan ke dalam susu kedelai sampai menggumpal dan

penggunaan batu tahu dihentikan. Penambahan batu tahu menyebabkan terjadinya

koagulasi. Hal ini disebabkan oleh ion Ca yang bereaksi dan berikatan dengan

protein susu kedelai dan bersama dengan lipid membentuk gumpalan (Santoso,

1993). Batu tahu menyebabkan terjadinya koagulasi di mana koagulasi berjalan

lambat dan mengikat banyak air pada kisi-kisi struktur protein tahu (Shurfleff dan

Aoyogi 1977).

2.2.5. Air

Air dalam pembuatan tahu digunakan untuk melarutkan bahan-bahan yang

telah dicampur sebelumnya. Selain itu juga untuk membuat sari kedelai yang tidak

terlalu tinggi viskositasnya.

2.3 Proses Pembuatan Tahu

2.3.1 Penggilingan

Penggilingan kedelai dilakukan setelah proses pengupasan kulit kedelai.

Selalu dilakukan penyiraman selama proses penggilingan dengan memakai air

sedikit demi sedikit (sebaiknya digunakan air mendidih untuk mempertinggi

rendeman dan sekaligus menghilangkan bau langu kedelai).

2.3.2 Pengukuran Volume Bubur Kedelai

Hasil penggilingan berupa bubur kedelai ditampung, kemudian diukur

volumenya dengan menggunakan alat ukur bak plastik.

2.3.3 Pengenceran

Pengenceran bubur kedelai dilakukan dengan air bersih. Volume air bersih

yang ditambahkan sama dengan volume bubur kedelai yang akan diencerkan.

Pengadukan perlu dilakukan agar pencampuran terjadi secara merata.

2.3.4 Perebusan Bubur Kedelai

Perebusan dilakukan pada api besar. Pada pendidihan pertama , ditandai

dengan terbentuk busa pada permukaan bubur kedelai maka segera disiram air

bersih dingin secukupnya secara merata di seluruh permukaan. Pendidihan kedua,

berarti perebusan bubur kedelai sudah dianggap cukup. Api dimatikan.

2.3.5 Penyaringan

Dalam keadaan panas bubur kedelai disaring dengan saringan gantung yang

terbuat dari kain. Hasil saringan ditampung dalam bak penggumpalan.

2.3.6 Penggumpalan Protein Sari Kedelai

Cairan sari kedelai yang masih panas (+700C) dicampur pelan-pelan dan

sedikit demi sedikit dengan bahan penggumpal yang sebelumnya telah disiapkan.

Cairan kedelai yang semula berwarna putih susu akan “pecah” dan di dalamnya

terbentuk butiran-butiran protein yang akhirnya akan bergabung membentuk

gumpalan dan mengendap ke dasar bak (bakal tahu). Setelah itu, cairan akan

menjadi bening. Bila demikian berarti seluruh protein sudah menggumpal dan

mengendap. Secepatnya cairan bening dipindahkan ke tempat penyimpanan cairan

bekas.

2.3.7 Pencampuran Bahan Tambahan

Dilakukan pencampuran bahan tambahan (garam, pengawet, flavor sintetis)

segera dituang sedikit demi sedikit ke dalam bubur kedelai sambil diaduk agar

tercampur rata. Kegiatan pencampuran ini harus dilakukan secara cepat sebelum

suhu bubur kedelai mengalami penurunan. Suhu bubur kedelai harus

dipertahankan tetap berada diatas 600C agar bubur tetap dapat dicetak dengan

mudah.

2.3.8 Pencetakan Tahu

Dalam keadaan panas, pencetakan bubur harus segera dilakukan. Dibiarkan

bubur tahu dalam cetakan selama 10-15 menit atau sampai cukup keras (tidak

hancur bila diangkat). Dipotong tahu sesuai dengan ukuran yamg dikehendaki.

Direndam potongan-potongan tahu dalam air dingin dalam bak yang terbuat dari

logam tahan karat.

Untuk memperpanjang daya simpan tahu dapat ditambahkan bahan

pengawet seperti:

a. Natrium benzoat dengan dosis 1 g/liter air rendeman tahu.

b. Vitamin C dengan dosis 1 g/liter air rendeman tahu.

c. Garam yang dicampurkan dalam bakal tahu.

d. Tahu dibungkus dalam kantong plastik, ditutup rapat, dan kemudian

direbus/dikukus selama 3 menit. Tahu dapat disimpan selama 4-7 hari,

dalam almari es dapat bertahan selama 8 hari (selama kantong plastik tidak

dibuka).

2.3.9 Tahap Finishing

Tahap finishing dilakukan dengan pewarnaan, pengemasan, pasteurisasi,

dan penggorengan untuk mempertahankan mutu tahu.

(Lihannoor, 2010).

2.4 Perubahan yang terjadi pada Pembuatan Tahu

2.4.1 Perubahan Kadar Protein

Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh

karena zat ini berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuh serta sebagai zat

pembangun dan pengatur. Protein adalah polimer dari asam amino yang

dihubungkan dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung unsur-umsur

C, H, O, N, P, S, dan terkadang mengandung unsur logam seperti besi dan

tembaga.

Protein merupakan suatu polipeptida dengan berat molekul (BM) yang

sangat bervariasi, yaitu berkisar antara 5000 sampai lebih dari satu juta. Karena

ukuran molekul protein besar, maka protein sangat mudah mengalami perubahan

fisis dan aktivitas biologisnya. Banyak agensia yang menyebabkan perubahan

sifat alamiah dari protein seperti panas, asam, basa, solven organik, garam, logam

berat, radiasi sinar radioaktif.

Struktur protein dapat dibagi menjadi empat bentuk, yaitu primer, sekunder,

tersier dan kuartener. Susunan linier asam amino dalam protein merupakan

struktur primer. Susunan tersebut akan menentukan sifat dasar protein serta sifat

bentuk struktur sekunder dan tersiernya. Bila protein banyak mengandung asam

amino dengan gugus hidrofobik, maka daya kelarutannya kurang dalam air

dibandingkan dengan protein yang banyak mengandung asam amino dengan

gugus hidrofil.

Protein yang terdapat dalam bahan pangan mudah mengalami perubahan-

perubahan, antara lain:

1. Dapat terdenaturasi oleh perlakuan pemanasan

2. Dapat terkoagulasi atau mengendap oleh perlakuan pengasaman

3. Dapat mengalami dekomposisi atau pemecahan oleh enzim-enzim proteolitik

4. Dapat bereaksi dengan gula reduksi, sehingga menyebabkan terjadinya warna

coklat

Denaturasi protein dapat diartikan sebagai suatu perubahan atau modifikasi

terhadap struktur sekunder, tersier dan kuartener molekul protein tersebut tanpa

terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Karena itu denaturasi dapat

diartikan sebagai suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik,

ikatan garam dan terbukanya lipatan molekul protein.

2.4.2 Denaturasi Protein karena Panas

Panas dapat digunakan untuk merusak ikatan hidrogen dan interaksi

hidrofobik non polar yang terdapat pada protein. Hal ini terjadi karena suhu tinggi

dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein

bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul

tersebut. Protein mengalami denaturasi dan terkoagulasi selama pemanasan/

pemasakan. Beberapa makanan dimasak untuk mendenaturasi protein yang

dikandung supaya memudahkan enzim pencernaan untuk mencerna protein

tersebut.

Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan

mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan

terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tetapi

tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida. Proses ini

biasanya berlangsung pada kisaran suhu yang sempit.

Secara umum semakin tinggi suhu pelarut, akan mengakibatkan interaksi

antara molekul pelarut dan zat terlarut semakin tinggi. Akibatnya komponen yang

terlarut akan semakin banyak. Keadaan ini akan menyebabkan sari kedelai yang

dihasilkan akan semakin pekat pula. Semakin pekat sari kedelai yang dihasilkan,

maka tahu yang dihasilkannya pun akan semakin banyak. Hal ini disebabkan

karena tahu dibuat dengan jalan menambahkan zat pengental yang berupa batu

tahu atau garam atau asam pada sari kedelai. Oleh karena itu, jika sari kedelai

yang dihasilkan semakin banyak, maka ini berarti jumlah protein pada tahu yang

dihasilkan akan semakin banyak. Pernyataan ini didukung oleh Sutrisno Kuswara

dalam bukunya pengolahan kedele menjadi makanan bermutu mengatakan, bahwa

penambahan air pada saat menggiling kedele sebaiknya pada suhu 80 – 100oC

agar menghasilkan tahu dengan jumlah protein yang tinggi.

Proses pembuatan tahu yang baik adalah menghasilkan jumlah tahu yang

banyak serta memiliki kualitas tahu yang baik. Salah satu indikator yang

digunakan untuk menentukan kualitas atau mutu dari tahu adalah kadar proteinnya

tinggi. Kadar protein dalam 100 gram adalah 7,9 gram. Kadar protein yang ada

dalan suatu bahan sangat ditentukan dari proses pembuatannya, dimana salah satu

sifat dari protein adalah tidak tahan terhadap panas. Adanya panas yang tinggi

akan menyebabkan protein rusak sehingga kadarnya akan menurun.

(Hamid, 2012).

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat

1. Baskom

2. Blender

3. Gelas

4. Panci

5. Kompor

6. Spatula

7. Alat pres

8. Piring kecil

9. Kain blancu (Kain saring)

10. Neraca

11. Rheotex

12. Keramik

13. Colour reader

14. Kulkas

15. Pisau

16. Sendok

17. Gelas Ukur

18. Telenan

3.1.2 Bahan

1. Kedelai 250 gram

2. Koro pedang 250 gram

3. Batu tahu

4. Asam cuka

5. Tissue

6. Air

7. Label

8. Kuisioner

3.2 Skema Kerja Pembuatan Tahu

125 gram kedelai+125 gram koro pedang

Pencucian

Perendaman@kedelai 8jam

@Koro pedang 10 jam

Penghancuran

Penyaringan

Ampas Filtrat

Pemanasan (800C)

Penggumpalan

Pengadukan (Searah)

Pencetakan (Pengepresan)

Tahu

Pengamatan fisik (tekstur,warna dan sineresis) dan organoleptik

(aroma dan tekstur)

+ Batu tahu 1% dan Asam cuka 3%

Pengupasan kulit ari

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan

4.1.1 Pengamatan Fisik

a. Tekstur

Jenis Koagulan Pengulangan Nilai Rheotex (g/3ml)

Batu Tahu

I

II

III

IV

V

25

29

26

25

34

Asam Cuka

I

II

III

IV

V

41

40

38

33

23

b. Warna

Jenis Koagulan PengulanganKecerahan

dL da db

Batu Tahu I

II

III

IV

V

-6,9

-7,3

-6,5

-6,7

-6,5

-5,4

-3,9

-3,2

-4,1

-3,8

9,9

8,9

8,7

9,8

9,0

Asam Cuka I

II

III

IV

V

-5,3

-8,5

-5,8

-7,1

-5,7

-6,1

-5,6

-6,5

-6,6

-7,3

10,2

7,9

10

8,6

9,8

c. Sineresis

PerlakuanJenis Koagulan

Batu Tahu (g) Asam Cuka (g)

Sebelum 0,5469 6,2833

Sesudah 0,5858 6,5239

4.1.2 Pengamatan Organoleptik

No Nama

Uji Organoleptik

Tekstur Aroma

571 236 571 236

1 Faiqotul 4 3 4 3

2 Sofwatur rohman 2 4 3 5

3 Wahyu sintya K 2 3 2 3

4 Meitha Rizqi 2 3 3 5

5 Mila Anindiya Putri 2 3 2 4

6 Claudia.A.R 2 4 2 3

7 Eka Wulandari 2 4 3 2

8 Nur Hanif I 3 2 2 3

9Ria Istiq 4 2 4 2

10 Balla.P 2 3 4 2

11 Riri N 5 4 3 5

12Riska Erna.S 4 3 4 3

13 Yuna.L 3 2 3 4

14 Niken Riris 2 3 3 2

15 Yuli.D.P 3 2 2 3

Jumlah 42 45 45 49

Keterangan :

236 : Koagulan Batu Tahu

571 : Koagulan Asam Cuka

4.2 Hasil Perhitungan

4.2.1 Pengamatan Fisik

a. Tekstur

Jenis Koagulan Rata-rata

Batu Tahu 27,8 g/3ml

Asam Cuka 35 g/3ml

b. Warna

Jenis Koagulan Rata-rata (dL)

Batu Tahu 67,48

Asam Cuka 67,18

c. Sineresis

PerlakuanJenis Koagulan

Batu Tahu (g) Asam Cuka (g)

Sebelum 0,5469 6,2833

Sesudah 0,5858 6,5239

Hasil 0,0389 0,2406

4.1.2 Pengamatan Organoleptik

No Nama

Uji Organoleptik

Tekstur Aroma

571 236 571 236

1 Faiqotul 4 3 4 3

2 Sofwatur rohman 2 4 3 5

3 Wahyu sintya K 2 3 2 3

4 Meitha Rizqi 2 3 3 5

5 Mila Anindiya Putri 2 3 2 4

6 Claudia.A.R 2 4 2 3

7 Eka Wulandari 2 4 3 2

8 Nur Hanif I 3 2 2 3

9Ria Istiq 4 2 4 2

10 Balla.P 2 3 4 2

11 Riri N 5 4 3 5

12Riska Erna.S 4 3 4 3

13 Yuna.L 3 2 3 4

14 Niken Riris 2 3 3 2

15 Yuli.D.P 3 2 2 3

Jumlah 42 45 45 49

Rata-rata 2,8 3 3 3,2

BAB 5. PEMBAHASAN

5.1 Skema kerja dan Fungsi Perlakuan

Pada praktikum ini mula-mula dilakukan pencampuran antara kedelai dengan

koro pedang masing-masing 250 gram. Setelah itu dilakukan pencucian pad

masing-masing produk, fungsi pencucian ini untuk membersihkan kotoran dari

kulit kedelai yang masih menempel di biji, kemudian kedelai dan koro pedang

tersebut dilakukan perendaman selama 8 jam untuk kedelai dan 10 jam untuk koro

pedang, hal ini bertujuan untuk penyerapan air yang masuk dalam kedelai

(imbibisi). Tahapan yang selanjutnya yaitu dilakukan pengupasan kulit ari untuk

mendapatkan isi dari bijinya, kemudian kedelai dan korong pedang dicampur jadi

masing-masing campuran memiliki berat 250 gram. Masing-masing campuran

tersebut hancurkan dengan menggunakan air hangat dengan tujuan mempertinggi

rendeman dan sekaligus menghilangkan bau langu kedelai. Setelah itu dilakukan

pemanasan diatas kompor dengan api sedang dengan suhu (800C), disamping

dilakukan pemanasan, filtrat ditambahkan 60 ml asam cuka untuk pembuatan tahu

menggunakan asam cuka, dan ditambahkan 3% batu tahu yang dilarutkan dengan

50 ml air untuk pembuatan tahu menggunakan batu tahu. Setelah itu dilakukan

penyaringan untuk memisahkan ampas dengan filtratnya. Untuk pembuatan tahu

ini yang digunakan adalah ampasnya setelah itu dilakukan pencetakan dengan

menggunakan alat pengepres yang bertujuan untuk mengurangi kadar air sampai

minimal mungkin. Setelah itu jadilah produk tahu. Lalu dilakukan pengamatan

fisik yang meliputi tekstur, warna dan sineresis dan juga pengamatan organoleptik

meliputi aroma dan tekstur dengan menggunakan 15 panelis.

5.2 Analisa Data

2.1 Pengamatan fisik

a. Tekstur

Dari praktikum yang telah dilakukan didapatkan data sebagai berikut,

tekstur dengn jenis koagulan batu tahu memiliki rata-rata nilai 27,8 g/3ml dan

tekstur dengan jenis koagulan asam cuka memiliki rata-rata nilai 35 g/3ml. Dari

data tersebut dapat diketahui tidak terdapat penyimpangan dikarenakan menurut

Lee dan Rha (1979), tahu yang digumpalkan dengan batu tahu lebih lunak,

rendemen lebih tinggi, daya pegang air lebih tinggi bila dibandingkan dengan tahu

yang digumpalkan dengan asam cuka, hal ini disebabkan penggumpalan dengan

batu tahu membuat pH dari larutan tidak terlalu asam sehingga proses

penggumpalan lebih baik.

b. Warna

Dari praktikum yang telah dilakukan didapatkan data sebagai berikut, warna

dengan jenis koagulan batu tahu memiliki rata-rata nilai 67,48 dan warna dengan

jenis koagulan asam cuka memiliki rata-rata nilai 67,18. Perbedaan dari kedua

sampel tersebut tidak ada perbedaan secara nyata karena hanya memiliki selisih

0,3. Pada kedua sampel sebenarnya memiliki warna putih, namun warna putih

yang dihasilkan berbeda-beda. Hal ini dapat disebabkan pada tahapan

penghancuran yang ikut memasukan kulit kedelai untuk dijadikan bubur kedelai,

sehingga warna putih yang dihasilkan akan berkurang.

c. Sineresis

Dari praktikum yang telah dilakukan didapatkan data sebagai berikut,

sineresis dengan jenis koagulan batu tahu sebesar 0,0389 gram dan sineresis

dengan jenis koagulan asam cuka sebesar 0,2406. Dari data tersebut dapat

diketahui tidak terdapat penyimpangan dikarenakan Menurut Lee dan Rha (1979)

daya pegang air pada tahu dengan bahan penggumpal batu tahu lebih tinggi

dibandingkan dengan daya pegang tahu dengan bahan penggumpal asam cuka

sehingga menyebabkan sineresis pada tahu yang berbahan asam cuka lebih besar

nilainya dibandingkan dengan sineresis batu tahu. Selain itu, penggunaan batu

tahu sebagai bahan penggumpal menyebabkan pori-pori yang kecil pada tahu

sehingga menghambat proses penguapan air dari jaringan.

5.2.2 Pengamatan Organoleptik

a. Aroma

Dari praktikum yang telah dilakukan didapatkan data sebagai berikut, aroma

dengan menggunakan uji organoleptik dengan jenis koagulan batu tahu memiliki

nilai rata-rata sebesar 3,2 dan jenis koagulan asam cuka memiliki nilai rata-rata

sebesar 3. Kesukaan panelis ini sesuai dengan literatur karena menurut Shinta,

(2010) penggunaan asam cuka menyebabkan aroma asam yang menyengat,

sedangkan penggunaan batu tahu memiliki tingkat keasaman yang lebih rendah,

sehingga aroma yang dihasilkan kurang menyengat.

b. Tekstur

Dari praktikum yang telah dilakukan didapatkan data sebagai berikut,

tekstur dengan menggunakan uji organoleptik dengan jenis koagulan batu tahu

memiliki nilai rata-rata sebesar 3 dan jenis koagulan asam cuka memiliki nilai

rata-rata sebesar 2,8. Data ini menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai tekstur

dengan menggunakan jenis koagulan batu tahu. Sedangkan menurut literatur pada

tahu dengan koagulan batu tahu tekstur yang dihasilkan kurang memadat.

Rendahnya tingkat kepadatan tahu dengan bahan koagulan berupa batu tahu dapat

disebabkan oleh rendahnya koagulasi yang terjadi sehingga menyebabkan

pengikatan air dalam protein, sehingga menyebabkan tekstur yang dihasilkan

tidak memadat (Shurfleff dan Aoyogi, 1977). Rendahnya sifat koagulasi oleh batu

tahu dapat disebabkan oleh tingginya pH campuran, dan menyebabkan titik

isoelektrik yang dilakukan tidak dapat tercapai dengan cepat (Suhaidi, 2003).

Perbedaan kepekaan ini dikarenakan kondisi fisik panelis yang berbeda-beda.

BAB 6. PENUTUP

6.1 Kesimpulan

Kesimpulan dari praktikum yang telah dilakukan antara lain :ujuan dari

praktikum ini diantaranya :

a. Tahu merupakan ekstrak protein kedelai yang telah digumpalkan dengan

menggunakan bahan penggumpal protein seperti asam, garamkalsium, atau

bahan penggumpal lainnya.

b. Fungsi bahan yang digunakan dalam pembuatan tahu antara lain :

Kedelai → memiliki protein yang lebih lengkap dan seimbang juga

memiliki kandungan lisin (asam amino esensial) dalam jumlah besar

sehingga dapat menutupi kekurangan lisin yang biasanya terdapat pada

beras dan jagung

Koro Pedang → karbohidrat dan protein yang cukup tinggi serta

kandungan lemak yang rendah

Asam Cuka → mengedapkan atau memisahkan air dengan konsentrat

tahu

Batu tahu → menyebabkan terjadinya koagulasi

Air → melarutkan bahan-bahan yang telah dicampur sebelumnya

c. Proses pembuatan tahu diantaranya pencucian, perendaman, pengupasan kulit

ari, penghancuran menggunakan air hangat, pemanasan dangan penambahan

koagulan, penggumpalan, pengadukan, penyaringan dan pencetakan dengan

alat pengepres.

d. Perubahan yang terjadi pada pembuatan tahu adalah berubahnya kadar protein

dan terjadinya denaturasi protein

6.2 Saran

Lebih diperbaiki alat pengepresnya biar praktikan tidak menunggu terlalu

lama atau kalau tidak menggunakan alat press otomatis.

DAFTAR PUSTAKA

Hamid, H., 2012. Teknologi Rekayasa Chitosan sebagai Pengawet dan

Peningkat Kadar Protein pada Tahu. http://www.blogspot.com (12

Agustus 2012).

Handayani , A.E. 1993. Keanekaragaman Jenis Gastropoda di Pantai

Randusanga Kabupaten Brebes Jawa Tengah. (Skripsi) Jurusan Biologi.

Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Negeri

Semarang.

Koswara, S. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai. Pustaka Sinar Harapan,

Jakarta.

Koswara, S., 2011. Nilai Gizi, Pengawetan dan pengolahan Tahu.

http://www.ebookpangan.com (12 Agustus 2012).

Lihannoor, 2010. Proses Pembuatan Tahu. http://www.blogspot.com ( 7 oktober

2012)

Shurtleff, William, Aiko Aoyagi. 2001. The Book of Miso. Japan : Ten Speed

Press.

Suhaidi, Ismed. 2003. Pengaruh Lama Perendaman Kedelai dan Jenis Zat

Penggumpal terhadap Mutu Tahu. Medan: Universitas Sumatera Utara.

Wikipedia, 2011. Tahu. http://www.wikipedia.org ( 6 Oktober 2012).

Winarno, F.G., 1980. Enzim Pangan. Pusbangtepa, Bogor.

Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta:

Gramedia Pustaka Utama.