I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Kedelai merupakan sumber protein yang penting bagi manusia, dan apabila

ditinjau dari segi harga merupakan sumber protein termurah sehingga sebagian

besar kebutuhan protein nabati dapat dipenuhi dari hasil olahan kedelai. Kedelai

mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat

mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong,

kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan

protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.

Kedelai dapat digunakan untuk berbagai macam keperluan, antara lain untuk

makanan manusia, makanan ternak, dan untuk bahan industry. Di Indonesia

penggunaan kedelai masih terbatas sebagai bahan makanan manusia dan ternak.

Makanan yang dibuat dari kedelai antara lain kedelai rebus, kedelai goring,

kecambah, tempe, soyghurt, tahu, susu kedelai, tauco, dan kecap.

Salah satu olahan kedelai yang sangat familiar di masyarakat ialah tahu.

Tahu telah menjadi konsumsi masyarakat luas, baik sebagai lauk maupun sebagai

makanan ringan.

Pada proses pembuatan tahu membutuhkan alat khusus, yaitu untuk

menggiling kedelai. Walaupun demikian di dapur rumah tangga, tahu masih dapat

dibuat dengan menggunakan blender untuk menggiling kedelai. Selain itu, pada

proses pembuatan tahu sendiri, yang mempengaruhi hasil akhir produk tahu ialah

bahan penggumpal atau koagulan. Ada berbagai macam koagulan yang sering

digunakan dalam pembuatan tahu. Namun, untuk masing-masing koagulan itu

sendiri akan menghasilkan perbedaan pada produk akhir.

B. TUJUAN

1. Mempelajari cara pembuatan tahu

2. Pengaruh penggunaan jenis bahan penggumpal (koagulan) terhadap

rendemen tahu yang dihasilkan.

3. Pengaruh penggunaan jenis bahan penggumpal (koagulan) terhadap nilai

sensoris tahu yang dihasilkan

II. TINJAUAN PUSTAKA

Kedelai

Kedelai merupakan sumber protein nabati yang efisien, dalm arti bahwa

untuk memperoleh jumlah protein yang cukup diperlukan kedlai dalam jumlah

yang kecil. Kedelai dibagi menjadi dua golongan, pertama berdasarkan jenisnya,

yaitu kedelai putih/kuning, kedelai cokelat, kedelai hijau,dan kedelai hitam.

Kedua menurut umurnya terbagi atas umur pendek (60-80 hari), sedang (90-100

hari), dan panjang (110-120 hari) (Cahyadi, 2009).

Menurut Sundarsih (2009), protein merupakan komponen utama dari kedelai

kering. Kedelai utuh mengandung 35 – 40% protein, paling tinggi dari segala jenis

kacang – kacangan. Ditinjau dari segi mutu, protein kedelai adalah yang paling

baik mutu gizinya yaitu hampir setara dengan protein daging. Diantara jenis

kacang-kacangan, kedelai merupakan sumber protein paling baik karena

mempunyai susunan asam amino esensial paling lengkap. Disamping itu kedelai

juga dapat digunakan sebagai sumber lemak, vitamin, mineral dan serat.

Komposisi rata-rata kedelai dalam bentuk biji kering dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1.Komposisi kimia biji kedelai kering per 100 gram

Komponen Jumlah

Kalori (kkal) 331,0

Protein (gram) 34,9

Lemak (gram) 18,1

Karbohidrat (gram) 34,8

Kalsium (gram) 227,0

Fosfor (mg) 585,0

Besi (mg) 8,0

Vitamin A (SI) 110,0

Vitamin B1 (mg) 1,1

Air (gram) 7,5

Sumber: Cahyadi, Wisnu (2009)

Nilai protein kedelai jika difermentasi dan dimasak akan memiliki mutu

yang lebih baik dari jenis kacang-kacangan lain. Disamping itu, protein kedelai

merupakan satu-satunya leguminosa yang mengandung semua asama mino

esensial (umlahnya 8 atau 10 buah apabila dimasukkan sistein dan tirosin). Asam

amino tersebut tidak dapat disintesis tubuh, jadi harus dikonsumsi dari luar.

Meskipun kadar minyaknya tinggi (sekitar 18%), teteapi ternyata kadar lemak

jenuhnya rendah dan bebas terhadap kolesterol serta rendah nilai kalorinya.

Kedelai juga dikenal palig rendah kandungan racun kimia serta resifu pestisidanya

dan bias idgunakan sebagi penopang kesehatan badan dan umur panjang. Kedelai

banyak di konsumsi oleh orang sebagai salah satu alternative untuk menggantikan

protein hewani yang lebih mahal (Cahyadi, 2009).

Menurut Suprapti (2005), kedelai tremasuk family leguminosae (kacang-

kacangan) Klasifikasi lengkapnya sebagai berikut

Nama Ilmiah : Glycine max (L) Meril

Species : Max

Genus : Glycine

Sub family : Papilionoideae

Family : leguminosae

Ordo : Polypetales

Koagulan

Bahan penggumpal digunakan untuk mengendapkan protein dan larutan

padat pada sari kedelai. Beberapa bahan penggumpal yang dapat digunakan yaitu

sebagai berikut (Sarwono,2006):

1. Batu tahu atau sioko

Penggunaan batu tahu atau sioko sebagai bahan penggumpal tergolong

populer. Sebagian besar kandungannya berupa kalsium sulfat. Wujudnya

berupa padatan putih. Sebelum digunakan, batu tahu atau sioko ini harus

dibakar, lalu digerus atau ditumbuk hingga halus, kemudian dilarutkan dalam

air dan diendapkan selama semalam. Dosis larutan 5-10 gram sioko per 400-

800 liter air. Bahan penggumpal ini ditambahkan sekaligus pada saat sari

kedelai bersuhu 70-90oC dan diaduk arah tetap.

2. Asam cuka

Asam cuka juga merupakan koagulan (bahan penggumpal) yang baik

dalam pembuatan tahu. Asam cuka yang dipergunakan dalam pembuatan tahu

di Indonesia ialah asam cuka yang mengandung 4% asam asetat, alias cuka

makan. Dosis yang dipergunakan untuk setiap 0,5 kg kedelai kering sebanyak

74 ml atau sekitar 16,4% dari berat kering kedelai. Penambahan asam cuka

ini dilakukan saat suhu sari kedelai antara 80-90oC.

3. Biang tahu (whey)

Bahan penggumpal ini berupa air sisa penggumpalan sari kedelai. Sebelum

digunakan, cairan ini didiamkan selama 1-2 malam agar bakteri yang ada

menghasilkan asam laktat. Kendala yang sering muncul yaitu bila

penanganannya tidak higienis, bisa tumbuh (berkembang) bakteri pemecah

protein.

4. Kalsium sulfat murni

Bahan penggumpal ini paling populer di dunia. Bentuknya berupa serbuk

putih. Tahu yang dihasilkan lunak, teksturnya lembut, dan rasanya lembut

hingga sedang. Bahan ini dapat digunakan dalam pembuatan tahu keras dan

tahu lunak (tahu sutera). Dosis pemakaiannya kira-kira 10 gram per 0,5 kg

kedelai kering untuk pembuatan tahu keras. Sementara, pada pembuatan tahu

sutera digunakan sebanyak 4 gram per 0,5 kg kedelai kering. Pemberian

kalsium sulfat dilakukan pada saat suhu sari kedelai 70-75oC.

Bahan penggumpal ini harus disimpan dalm wadah tertutup rapat agar

masih dapat digunakan sampai 9-12 bulan.

5. Glucono-delta-lacton (GDL)

Glucono-delta-lacton (GDL) banyak digunakan sebagai penggumpal sari

kedelai di Jepang sejak tahun 1969. Bahan penggumpal ini tergolong

istimewa. GDL dapat dicamprkan ke dalam sari kedelai dingin dengan jumlah

sedikit, kemudian dimasukkan kedalam wadah dan ditutup rapat, lalu

dicelupkan ke dalam air bersuhu 85-90oC selam 30-50 menit. Panas tersebut

akan mengaktifkan lacton sehingga terbentuk tahu yang bagus dalam wadah

tanpa harus memisahkan air tahu dan terlindung dari pencemaran jasad renik.

Di Jepang tahu demikian disebut filled tofu.

6. Garam

Penambahan garam pada bubur tahu yang akan dicetak kan menyebabkan

tahu menjadi makin awet dan mempunyai rasa yang lebih lezat (gurih),

apalagi bila disertai dengan tingkat kekerasan (kepadatan) yang cukup tinggi

(Suprapti, 2005)

Tahu

Tahu merupakan salah satu jenis makanan yang dibuat dari kedelai dengan

jalan memekatkan protein kedelai dan mencetaknya melalui proses pengendapan

protein pada titik isoelektriknya, dengan atau tanpa penambah unsure-unsur lain

yang diizinkan (Suprapti, 2005). Atau menurut Cahyadi (2009), Tahu adalah

ekstrak protein kedelai yang telah digumpalkan dengan asam, ion kalsium, atau

bahan penggumpal lainnya.

Dasar pembuatan tahu adalah melarutkan protein yang terkandung dalam

kedelai dengan menggunakan air sebagai pelarutnya. Setelah protein tersebut

larut, diusahakan untuk diendapkan kembali dengan penambahan bahan

pengendap sampai terbentuk gumpalan-gumpalan protein yang akan menjadi

tahu.Salah satu cara pembuatan tahu ialah dengan menyaring bubur kedelai

sebelum dimasak sehingga cairan tahu terpisah dari ampasnya(Cahyadi, 2009).

Berdasarkan Standar Industri Indonesia (SII) No. 0270-80, ditetapkan

mengenai standar kualitas tahu pada table 2.

Tabel 2. Standar Kualitas Tahu Berdasarkan SII No. 0270-80

No. Karakteristik Ketentuan Lain1 Protein Minimal 9%2 Abu (tanpa garam) Maksimal 1%3 Serat kasar Maksimal 0,1%4 Logam berbahaya (As, Pb,

Mg, Zn)Negative

5 Zat warna Pewarna khusus untuk makanan

6 Bau dan rasa Normal untuk tahu7 Kondisi Normal, tidak berjamur, dan

tidak berlendir

8 Zat Pengawet Jenis dan jumlah diizinkan:a. Natrium benzoate (0,1%)b. Nipagin (0,08%)c. Asam propionate (0,3%)

9 Bakteri Coli Negative Sumber : Suprapti, 2005

Tahu diproduksi dengan memanafaatkan sifat protein yaitu “akan

menggumpal bila berekasi dengan asam”. Penggumpalan protein oleh asam cuka

akan berlangsung secara cepat dan serentak diseluruh bagian cairan sari kedelai,

sehingga sebagian besar air yang semula tercampur dalam sari kedelai akan

terperangkap didalamnya. Pengeluaran air yang terperangkap tersebut dapat

dilakukan dengan memberikan tekanan. Semakin besar tekanan yang diberikan,

semakin banyak air yang dapat dikeluarkan dari gumpalan protein. Gumpalan

protein itulah yang kemudian disebut tahu (Suprapti, 2005).

Table 3. kandungan unsur Gizi dan kalori Tahu per 100 gram bahan

No. Unsure gizi Kandungan

1 Energy (kal) 79

2 Air (g) 84,8

3 Protein (g) 7,8

4 Lemak (g) 4,6

5 Karbohidrat (g) 1,6

6 Mineral (g) 1,2

7 Kalsium (mg) 124

8 Fosfor (mg) 63

9 Zat besi (mg) 0,8

10 Vitamin A (mcg) 0

11 Vitamin B (mg) 0,06

Sumber: Suprapti, 2005

Rendemen tahu sangat dipengaruhi oleh kondisi alat penggiling (tingkat

kelembutan sari kedelai yang dapat dihasilkan) serta kadar protein dalam jenis

kedelai yang digunakan. Umumnya, semakin lembut sari kedelai, semakin banyak

protein yang digumpalkan, dan semakin sedikit ampas yang dihasilkan. Secara

umum rendemen yang dapat dicapai pada pembuatan tahu berkisar antara 80% -

90%. (Suprapti, 2005). Selain yang perlu diingat, menurut Cahyadi (2009),

penggilingan dengan air dingin dapat menyebabkan bau khas kedelai tidak hilang

sehingga tahu kurang disukai.

Hasil pemasakan produk tahu sangat dipengaruhi oleh suhu. Tujuan

pemanasan pada proses pembuatan tahu adalah untuk menghilangkan bau kedelai

dan agar proses penyaringannya dapat berjalan lebih baik. Pemanasan juga

berpengaruh terhadap kandungan proteinnya. Pengaruh panas dapat menyababkan

kerusakan protein sehingga harus dilakukan dengan hati-hati (Sarwono, 2006).

III. METODE PRAKTIKUM

A. BAHAN DAN ALAT

Bahan:

Kedelai

Koagulan (bahan penggumpal) : asam cuka, biang tahu (whey yang

sudah dibiarkan semalam)

Alat:

Panci

Kompor

Baskom

Blender

Kain saring

Pengaduk

Timbangan

B. PROSEDUR KERJA

Kedelai ditimbang, kemudian direbus dan direndam selama 8-12 jam

Kedelai dikupas dan digiling menggunakan air panas (suhu 70oC) dan air biasa. air:kedelai = 8:1

Bubur kedelai dipanaskan ± 10 menit lalu saring

Filtrat dipanaskan hingga mendidih, kemudian didinginkan hingga suhu 70-80oC

Filtrat digumpalkan dengan koagulan biang tahu dan aam cuka

Penambahan koagulan secara bertahap sambil diaduk dan hentikan ketika mulai terbentuk gumpalan

Dicatat jumlah koagulan yang di butuhkan untuk masing-masing jenis koagulan

Gumpalan tahu disaring dengan kain saring

Lalu di press

Tahu dipotong segiempat, kemudian direbus

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

No.Perlakuan/

pengamatanRendemen

Sebelum dikukus Setelah dikukustekstur warna aroma tekstur warna aroma rasa

1 Biang tahu, air panas

82,312% 3 3 1 4 3 1 13 3 1 4 3 1 13 2 1 4 3 1 13 2 2 4 3 1 13 2 2 4 3 1 12 3 1 3 1 3 43 2 2 3 1 3 43 2 2 3 1 4 42 1 1 3 1 4 43 2 1 4 3 1 1

2 Biang tahu, air dingin

64,632% 2 3 1 4 2 1 13 3 1 4 3 2 13 3 1 3 2 2 13 3 1 4 2 1 13 2 1 3 3 1 22 3 3 3 1 3 41 3 3 2 1 2 32 3 3 3 1 3 41 3 3 3 2 4 41 3 3 2 1 2 3

3 Asam cuka, air panas

103,432% 3 1 2 2 1 3 42 2 2 4 1 4 42 2 1 3 1 3 43 1 3 4 1 4 43 2 3 2 2 2 43 1 2 3 1 3 43 1 3 3 1 3 43 2 2 3 1 4 42 3 3 3 1 4 42 3 3 4 1 2 4

4 Asam cuka, air dingin

94,2 % 4 2 3 2 2 3 43 2 2 2 2 3 42 2 2 2 1 3 42 2 2 3 1 3 42 3 3 4 1 4 44 2 2 3 1 3 4

3 2 2 2 1 2 33 3 2 3 1 3 43 3 2 3 2 4 42 2 2 2 1 3 4

5 Garam, air dingin

19,97% 1 3 1 2 3 2 11 4 1 2 4 1 12 3 1 2 3 1 11 3 1 2 3 2 11 2 2 2 3 1 13 3 2 3 2 2 31 4 1 3 3 3 12 3 3 2 3 3 12 3 1 2 3 3 11 3 1 3 4 2 1

Parameter:

Tekstur1 = tidak kompak2 = agak kompak3 = kompak4 = sangat kompak

Aroma1 = tidakkuat2 = agak kuat3 = kuat4 = sangat kuat

Warna1 = putih2 = agak putih3 = putih kekuningan4 = kuning

Rasa1 = tidak asam2 = agak asam3 = asam4 = sangat asam

B. Pembahasan

Pada praktikum ini mengenai pembuatan tahu dengan menggunakan lima

perlakuan pengolahan, yaitu dengan menambahkan biang tahu dan penggunaan air

panas untuk menggiling kedelai, biang tahu dan penggunaan air biasa untuk

menggiling kedelai, asam cuka dan penggunaan air panas untuk menggiling

kedelai, asam cuka dan penggunaan air biasa untuk menggiling kedelai, serta

larutan garam dan penggunaan air biasa untuk menggiling kedelai.

Pada dasarnya kelima pengolahan tersebut hampir sama namun yang

membedakannya yaitu pada saat penggunaan air untuk penggilingan dan proses

pemecahan susu kedelai untuk memperoleh endapan dengan menggunakan jenis

koagulan yang berbeda-beda. Proses pembuatan susu kedelai yaitu pertama

kacang kedelai yang sebelumnya telah direbus dan direndam semalam dikupas

kulit arinya, kemudian dilakukan penghalusan kacang kedelai dengan

menggunakan blander. Pada saat penghalusan ditambahkan air dengan

perbandingan 8:1 (air:bahan). Penggilingan ini bertujuan untuk mengambil

protein kedelai lebih mudah.

Terdapat variasi suhu dalam penggunaan air sebagai pengekstrak kacang

kedelai, ada yang menggunakan air dingin dan ada yang menggunakan air hangat

atau malah ada yang menggunakan air panas pada saat menggiling kedelai.

Adanya variasi suhu air dalam proses penggilingan ini, akan memberi dampak

yang berbeda pula pada proses melarutnya protein yang berupa legumeilin dan

komponen lain yang ada dalam kacang kedelai. Hal ini dapat terjadi karena proses

melarutnya suatu zat sangat dipengaruhi oleh temperatur (Keenan, 1995). Akan

tetapi saat praktikum, air yang dipergunakan pada saat penggilingan adalah air

dingin biasa, dan air hangat 70oC yang ditambahkan pada saat penggilingan.

Setelah penggilingan, untuk meningkatkan rendemen dari bubur kedelai.

kemudian dilakukan penyaringan untuk memisahkan ampas dan filtrate. Proses

selanjutnya yaitu pemasakan susu kedelai hingga mencapai suhu maksimum 80oC,

proses ini dilakukan untuk membunuh atau mengurangi mikroba pada susu

kedelai. Setelah melalui proses pemasakan susu kedelai ditambahkan zat

penggumpal untuk menghasilkan rendemen tahu, yang mana pada praktikum ini

menggunakan 3 macam zat penggumpal yaitu asam cuka, garam dan biang tahu

(whey). Kemudian dilakukan penyaringan antara endapan dan filtrat yang

dihasilkan dari proses penggumpalan dengan menggunakan kain saring.

Selanjutnya dilakukan pengepresan pada endapan tahu untuk mengompakkan

tekstur tahu tersebut dan juga untuk mengurangi kadar air. Kemudian dilakukan

pencetakan tahu dan yang terakhir dilakukan proses blanching untuk membuat

tekstur tahu menjadi tegar atau tidak mudah hancur.

Pada proses pembuatan tahu diatas dihasilkan rendemen tahu yang

menggunakan air hangat dengan zat penggumpal biang tahu sebesar 82,312% dan

asam cuka yaitu sebesar 103,432%, sedangkan rendemen tahu yang dihasilkan

dengan menggunakan air dingin dan zat penggumpal biang tahu (whey) sebesar

64,632%, asam cuka 94,2% dan garam 19,97%. Jika dilihat dari pH-nya, asam

cuka menghasilkan rendemen tertinggi karena asam cuka memiliki pH yang

mendekati titik isoelektrik sekitar 4,5 - 4,7 pada susu kedelai. Semakin titik

isoelektrik, maka rendemen yang diperoleh semakin tinggi, begitu juga dengan

suhu yang digunakan tadi, semakin tinggi suhu air yang digunakan maka protein

mudah terdenaturasi. Protein susu kedelai akan mulai terdenaturasi pada suhu

diatas 60oC yang ditandai dengan menggumpalnya susu kedelai.

Pengamatan selanjutnya yaitu uji sensoris terhadap lima produk tahu yang

dihasikan. Pengujian dilakukan dua kali sebelum dikukus dan setelah dikukus

dengan jumlah panelis 10 orang. Pengujian sensori sebelum dikukus meliputi

tekstur, warna dan aroma, sedangkan uji sensori tahu setelah dikukus meliputi uji

tekstur, warna, aroma dan rasa. Pengujian pertama yaitu pada tekstur tahu saat

tahu sebelum dikukus yang menghasilkan tekstur paling kompak pada perlakuan

penambahan biang tahu dan air hangat. Namun untuk tekstur perlakuan lainnya

tidak berbeda jauh dengan perlakuan penambahan biang tahu dan air hangat.

Pengujian sensori kedua yaitu pada warna tahu sebelum dikukus, warna tahu

kuning dengan penambahan zat penggumpal garam dan penggunaan air dingin

saat penggilingan. Sedangkan untuk penggunaan asam cuka, warna tahu

cenderung putih, tetapi aroma yang dihasilkan sangat kuat sehingga tidak begitu

disukai.

Pengujian pada saat tahu setelah dikukus menghasilkan data yang sama

dengan pengujian pada saat tahu belum dikukus. Sedangkan untuk pengujian rasa

pada tahu sebelum dikukus memiliki rasa yang tidak asam pada tahu yang

menggunakan zat penggumpal biang tahu dan penambahan air hangat.

V. PENUTUP

A. Kesimpulan

Dari praktikum pembuatan tahu dengan penggunaan berbagaai jenis bahan

penggumpal, dapat disimpulkan:

1. Prinsip pembuatan tahu ialah melarutkan protein yang terkandung dalam

kedelai dengan menggunakan air sebagai pelarutnya. Setelah protein

tersebut larut, kemudian digumpalkan kembali dengan penambahan bahan

penggumpal (koagulan) sampai terbentuk gumpalan-gumpalan protein

yang akan menjadi tahu.

2. Diperoleh rendemen tahu tertinggi sebanyak 103,432% pada pembutan

tahu yang ditambahkan asam cuka dengan menggunakan air panas apada

saat menggiling. Sedangkan untuk rendemen terendah sebanyak 19,97%

pada tahu yang hanya ditambahkan garam dapur dengan menggunakan air

biasa saat menggiling. Penggunaan air panas pada proses akan

meningkatkan rendemen tahu yang akan dihasilkan.

3. Berdasarkan uji sensoris didapatkan hasil bahwa pada saat sebelum

dikukus ataupun setelah dikukus,

a. Tahu yang dibuat dengan menggunakan zat penggumpal biang tahu

(whey) dan ditambahkan air panas, teksturnya lebih kompak daripada

tahu yang lainnya.

b. Tahu yang menggunakan garam dapur sebagai zat penggumpal dan air

biasa saat menggiling memiliki aroma paling tidak kuat dan rasa tidak

asam.

c. Tahu yang ditambahkan asam cuka dan menggunakan air panas saat

menggiling memilik warna paling putih. Namun rasanya sangat asam.

B. Saran

Agar dalam praktikum selanjutnya dilakukan pengolahan lebih lanjut

terhadap tahu yang dihasilkan agar dapat diketahui pengaruh perlakuan

terhadap hasil olahannya (misalnya: digoreng, diolah menjadi kripik dan lain-

lain).

DAFTAR PUSTAKA

Cahyadi, Wisnu. 2009. Kedelai: Khasiat dan Teknologi. Jakarta: Bumi Aksara.

Keenan, K. & Word. 1995. Kimia untuk Universitas Jilid 1. Edisi ke delapan.

Jakarta: Erlangga.

Sarwono, B, Yan Pieter Saragih. 2006. Membuat Aneka Tahu. Jakarta: Penebar

Swadaya.

Sundarsih dan Yuliana Kurniaty. 2009. Pengaruh Waktu dan Suhu Perendaman

Kedelai pada Tingkat Kesempurnaan Ekstraksi Protein Kedelai dalam

Proses Pembuatan Tahu. Makalah Penelitian. Jurusan Teknik Kimia

Fakultas Teknik Universitas Diponegoro.

Suprapti, Lies. 2005. Pembuatan Tahu. Yogyakarta: Kanisius

LAMPIRAN

A. Rendemen tahu

Rendemen tahu = berat tahu

berat kedelaikering× 100 %

1. Biang tahu, air panas

Rendemen tahu = 102,89 gram

125 gram× 100 % = 82,312%

2. Biang tahu, air dingin

Rendemen tahu = 80,79 gram125 gram

× 100 % = 64,632%

3. Asam cuka, air panas

Rendemen tahu = 129,29 gram

125 gram× 100 % = 103,432

4. Asam cuka, air dingin

Rendemen tahu = 117,70 gram

125 gram×100 % = 94,2%

5. Larutan garam encer 2%, air dingin

Rendemen tahu = 24,96 gram125 gram

×100 % = 19,97%

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI SEREALIA, KACANG, DAN UMBI

ACARA 3Proses Pembuatan Tahu

Penanggung Jawab: Neni Putri R.D A1M009063

KEMENTERIAN PENDIDIDKAN NASIONALUNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIANPROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PURWOKERTO2011