LAPORAN PENDAHULUAN

PRAKTIKUM TEKNIK BIOPROSES

IDENTITAS PRAKTIKAN :

Nama : Feni Alvionita

NIM : 03101003089

Kelompok : I / Jumat (10.00-12.00)

I. JUDUL PERCOBAAN : Pembuatan Cuka Apel

II. TUJUAN PERCOBAAN

1. Mengetahui cara pembuatan asam cuka dari buah apel dengan proses

fermentasi.

2. Mengetahui kandungan yang terdapat dari cuka apel.

3. Mengetahui manfaat dan kegunaan dari cuka apel.

III. DASAR TEORI

3.1. Cuka

Ada berbagai jenis cuka, tergantung pada apa cairan etanol telah

difermentasi masuk sebagai contoh, Cuka sari apel terbuat dari apel harus yang

merupakan apel baru ditekan dengan berbagai komponen padat dan dijual

unfiltered.  Dalam proses pengawetan cuka sering digunakan untuk acar dan

paprika. Ada satu bahan alami yang dapat dipakai yaitu cuka, yang berguna untuk

menghilangkan bau dan pembunuh bakteri.

Metabolisme bakteri Acetobacter aceti yang bersifat aerobic mempunyai

fungsi yang penting, karena mempunyai kemampuan untuk mengoksidasi alkohol

dan karbohidrat lainnya menjadi asam asetat. Mekanisme fermentasi pada

pembuatan asam asetat dibagi menjadi dua, yaitu fermentasi alkohol dan

fermentasi asam asetat atau permentasi non alkohol. Pada fermentasi alkohol

mula-mula gula yang terdapat pada bahan baku diubah oleh khamir atau bakteri

menjadi alkohol dan karbon dioksida atau CO2 yang berlangsung secara anaerob

(tanpa membutuhkan oksigen atau sedikit membutuhkan oksigen) dan dipengaruhi

oleh suhu, pH dan konsentrasi inokulum (Hidayat dkk, 1999).

Fermentasi substrat padat semacam ini telah dipraktekkan sejak lama dan

pemakaiannya sebenarnya jauh mendahului praktek fermentasi cair selam

beberapa ribu tahun. Contoh-contohnya yang khusus adalah fermentasi yang

dilakukan oleh masyarakat timur seperti dalam pembuatan kecap, tempe dan keju

yang dimatangkan dengan ragi, pertanian jamur dan pembuatan kompos dari

limbah organik hasil tanaman (Harris dan Karmas, 1975).

Cuka adalah suatu kondimen yang dibuat dari berbagai bahan yang bergula

atau berpati melalui fermentasi alkohol yang diikuti dengan fermentasi asetat.

Produk ini merupakan suatu larutan asam asetat dalam air yang mengandung cita

rasa, zat warna dan substansi yang terekstrak, asam buah, ester-ester, garam

organik dari buah. Cuka dapat dihasilkan dari buah yaitu seperti misalnya apel.

Cuka mengandung paling sedikit 4 gram asam asetat per 100 ml (Desrosier,

1988).

Semua cuka mengandung asam asetat yang telah diproduksi dari

etanol. Mereka dapat dibuat dari fermentasi buah dan jus dan dari hidrolisat

gandum dan sulingan fermentasi. Mungkin setiap berbagai buah telah pada satu

waktu atau yang lain telah dibuat menjadi cuka, baik secara komersial. Akhirnya

mereka menambahkan garam panggang sedikit untuk mencegah cacing dan hewan

lain dengan yang columella mungkin berarti larva dan dewasa buah Drosophilia

terbang, tungau cuka, dan belut cuka anguillula aceti (Ayres, et al., 1980).

Cuka adalah cairan serbaguna yang dihasilkan dari fermentasi etanol. Bahan

utama cuka adalah asam asetat, yang memiliki rasa asam. Sementara mungkin ada

penambahan jenis lain asam seperti asam tartarat dan asam sitrat, pH khas cuka

berkisar mana saja dari 2 sampai 3,5, meskipun jenis biasanya ukuran 2,4. Dalam

prosedur persiapan makanan itu adalah produk multi purpose sebagai

bahan dan bumbu.

3.2. Cuka Apel

Cuka apel adalah cairan hasil fermentasi buah apel segar. Mengandung

pektin, jenis serat larut air yang dapat mengikat kelebihan kolesterol dan logam

berat dalam saluran usus dan membuangnya ke luar. Sebagai info, konon orang

Mesir zaman dahulu memanfaatkan cuka apel untuk mengatasi masalah berat

badan. Cuka apel juga sudah digunakan sejak ratusan tahun untuk mengurangi

nyeri pada artritis, mengobati sakit tenggorokan, jerawat dan gangguan kulit

lainnya, hipertensi, rambut berketombe, kulit terbakar matahari, peningkatan

kadar kolesterol. Produk cuka apel organik sudah dibuktikan aman dan efektif,

termasuk digunakan untuk anak-anak.

Cuka apel tidak membuat perut kita asam, karena bukan makanan

pembentuk asam. Cuka apel mengandung zat-zat pembentuk basa, sehingga baik

untuk membantu menjaga keseimbangan asam-basa tubuh. Keseimbangan yang

dibutuhkan tubuh kita adalah 80 persen basa dan 20 persen asam. Asam dalam

keseimbangan asam-basa tidak ada kaitannya dengan rasa asam pada makanan.

Asam pada keseimbangan asam-basa adalah nilai keasaman kimiawi suatu

zat/larutan, dinyatakan sebagai pH. Sedangkan rasa asam pada makanan adalah

jumlah isi/volume suatu zat dalam makanan yang membawa rasa asam. Ukuran

yang digunakan adalah persentase isi atau persentase volume.

Makanan yang rasanya asam tidak selalu memiliki pH asam. Selain cuka

apel, buah-buahan seperti jeruk, nanas, mangga, bahkan jeruk nipis dan jeruk

lemon termasuk makanan pembentuk basa. Sebaliknya, makanan ber-pH asam

tidak selalu rasanya asam. Daging yang dapat meningkatkan keasaman darah,

rasanya sama sekali tidak asam.

Faktor yang menentukan makanan termasuk pembentuk asam atau basa

bukan rasa atau baunya, tetapi jenis kandungan mineralnya, kadar proteinnya, dan

kadar airnya. Keasaman dalam darah yang terlalu tinggi dapat menimbulkan

kondisi yang disebut asidosis. Asidosis menyebabkan gangguan metabolisme,

diikuti terjadinya pengentalan atau penggumpalan darah, salah gizi (malnutrisi),

dan munculnya penyakit-penyakit degeneratif termasuk obesitas (kegemukan).

Cuka apel telah digunakan selama ribuan tahun untuk mengobati berbagai

keluhan penyakit. Hipprocates, bapak kedokteran modern, merekomendasikan

penggunaan cuka apel yang dicampur dengan madu untuk mengobati demam dan

flu pada tahun 400 SM. Sejak itu, cuka apel terus digunakan untuk mengobati

berbagai penyakit termasuk nyeri. Cuka apel juga digunakan oleh tentara Romawi

dan para pendekar samurai Jepang sebagai ramuan untuk kesehatan, kekuatan, dan

vitalitas.

Cuka apel juga digunakan pada perang saudara Amerika sebagai antiseptik

untuk membersihkan luka tentara dan terus digunakan untuk tujuan yang sama

pada Perang Dunia I. Untuk mendapatkan manfaat kesehatan yang seutuhnya

pilihlah cuka sari apel organik yang tidak disaring. Warnanya tidak jernih, tapi

mengandung bintik-bintik kecokelatan di dalamnya. Jika melihat ke dalamnya,

Anda akan melihat substansi seperti sarang laba-laba kecil mengapung di

dalamnya. Ini artinya, cuka sari apel berkualitas baik yang kaya nutrisi dan zat-zat

yang baik bagi kesehatan.

Pembeli kadang-kadang tertipu dengan penampilan cuka sari apel alami

yang tidak menarik. Bayangkan saja, jika dihadapkan pada cuka yang terlihat

kotor dengan benda-benda mengapung di dalamnya. Mungkin Anda tidak akan

tertarik membelinya. Alasan ini juga yang membuat industri mendestilasi cuka

sari apel tersebut.

Cuka organik diuapkan untuk mendapatkan cuka yang berkilau.

Kebanyakan cuka yang dijual di pasaran adalah jenis ini. Tahukah bahwa, proses

pemanasan ini merusak hampir semua nutrisi-nutrisi sehat dalam cuka. Destilasi

ini hanya membuat penampilan cuka jadi lebih menarik. Jika sudah tahu

rahasianya, pastinya bisa memilih dengan lebih bijaksana.

Cuka apel (apple vinegar dan apple cider vinegar) diklaim selama puluhan

tahun mampu mengobati berbagai macam penyakit, antara lain mengencerkan

darah, mengobat arthritis, sampai menurunkan berat badan dan kadar kolesterol

dalam darah. Namun kebanyakan semua itu hanya faktor kepercayaan/sugesti,

karena tidak ada data ilmiah atau penelitian yang bisa membuktikan bahwa cuka

apel memiliki berbagai khasiat yang disebutkan. Malahan, konsumsi senyawa

asam asetat (asam cuka) tidak disarankan untuk berlebihan, karena bisa

mengganggu kesehatan lambung, apalagi bagi mereka yang memang memiliki

gangguan sistem pencernaan. Meski demikian, jika ingin tetap mengkonsumsi

cuka apel, disarankan untuk tidak berlebihan, maksimum 2 sendok makan sehari,

dan sebaiknya dicampur dengan sari buah atau madu untuk mengencerkannya,

agar tidak terlalu asam dan merusak lambung.

Ada 2 macam cuka apel menurut asal pembuatannya. Apple vinegar yang

terbuat dari fermentasi sari apel, dan apple cider vinegar yang terbuat dari sari

apel beralkohol (cider). Buat yang muslim, jenis apple cider vinegar tentu harus

dihindari karena tidak halal.

3.3 Kandungan dari Cuka Apel

Kebanyakan orang mengkonsumsi apel dalam bentuk buah segar. Ada juga

yang mengolahnya menjadi jus, ditambah sirop atau perasa tambahan lainnya.

Yang lain, ada yang mengolahnya menjadi cuka.

Beberapa kandungan nutrisi, vitamin dan mineral dalam cuka apel adalah

sebagai berikut:

1. Asam Amino

2. Kalium (potasium)

3. Magnesium

4. Kalsium

5. Vitamin & Beta karoten

6. Zat Asam

7. Enzim & pektin

Buah apel - komponen cuka apel - kaya serat dan mengandung potasium

(berfungsi menjaga keseimbangan tingkat potasium – sodium dalam tubuh). Cuka

apel mengandung banyak nutrisi menyehatkan, seperti beta karoten (sejenis

antioksidan penengkal kanker), boron (bekerja seperti estrogen untuk mencegah

hilangnya mineral dari tulang, membantu pendayagunaan vitamin D), kalsium

(menjaga tulang dan gigi tetap kuat dan sehat, membantu mengatur kerja jantung),

berbagai enzim (membantu pencernaan makanan), zat besi (memainkan peran di

dalam sistem kekebalan tubuh dan penting untuk kemampuan mengingat),

magabesa (penting untuk menjaga tingkat kolesterol), karbohidrat dan asam

amino (mencegah pikun). Cuka apel membantu menjaga keseimbangan asam atau

alkali dalam tubuh. Asam hidroklorit pada cuka apel dapat membantu pencernaan.

Rasa asam dari cuka apel membuatnya memiliki sifat membersihkan dan

dapat digunakan sebagai antiseptik. Cuka apel mengandung asam asetat yang

membantu menyingkirkan bakteri berbahaya dan jamur pada saluran pencernaan.

Hal ini membantu kerja pencernaan dan penyerapan nutrisi dari makanan oleh

usus. Cuka apel juga mengandung pektin, merupakan serat yang larut dalam air,

sehingga membantu menyerap air, lemak, racun, dan kolesterol dari saluran

pencernaan dan membuangnya keluar dari tubuh.

3.4. Manfaat dan Kegunaan Cuka Apel

Berikut merupakan manfaat dari cuka apel :

1. Menurunkan kegemukan

2. Meningkatkan berat badan

3. Terapi ginjal dan kandung kemih

4. Pencegah rambut rontok

5. Penyembuhan ambeien

6. Penyembuhan varises

7. Mencegah migrant

8. Perawatan gigi dan pelarut nikotin

9. Mengembalikan tubuh dari kelelahan kronis

10. Pencegah sakit tenggorokan dan amandel

11. Sebagai minuman sehat pengganti teh atau kopi

12. Mencegah keracunan makan atau alergi

13. Mengurangi gangguan asma

14. Menanggulangi kehilangan darah

15. Mencegah gangguan mata

Cuka apel banyak sekali kegunaannya. Cuka apel memiliki sifat pembersih

yang kuat dan membantu penyembuhan banyak penyakit. Cuka apel dapat

digunakan untuk membersihkan usus dan saluran pencernaan. Cuka apel juga

memiliki kemampuan menurunkan tekanan darah dan kolesterol, serta mampu

membuang lemak dan racun keluar dari tubuh. Penggunaan yang lain dari cuka

apel adalah untuk membersihkan kulit dan memerangi jerawat. Cuka apel

diketahui memiliki sifat antibakteri dan bisa mengurangi gejala dan tingkat

keparahan demam, flu, sinusitis, dan infeksi.

Cuka apel yang dikonsumsi setiap pagi saat perut masih kosong dapat

meningkatkan energi, vitalitas, dan kesehatan secara umum. Rasa sakit akibat

penyakit kronis bisa berkurang bahkan hilang sama sekali. Dengan cuka apel,

kulit akan lebih bersih, pencernaan menjadi lebih lancar, kesehatan jantung,

kesehatan sistem saraf, sehingga taraf kesehatan secara keseluruhan akan

meningkat.

Khasiat cuka apel juga besar karena kandungan maltic acid (suatu

komponen alami dalam apel), membantu menstimulasi proses pencernaan. Karena

bahan ini dibuat lewat proses fermentasi, cuka apel juga kaya kalium, yaitu

mineral yang mampu menciptakan antiseptik dalam sel tubuh yang penuh lemak.

Hal ini menyebabkan ia dapat memperkuat metabolisme alami dan

mempercepat proses oksidasi. Meminum segelas air dicampur cuka apel dan

sedikit madu setiap hari dapat membantu menghancurkan dan melepaskan deposit

lemak yang menumpuk didalam tubuh. Sehingga, cuka apel sangat efektif untuk

diet.

Pembuatan cuka apel merupakan usaha sampingan pada industri

pengepakan apel dengan memanfaatkan apel-apel sisa sortiran. Cuka buah atau

cuka organik dapat digunakan sebagai cuka meja atau sebagai bahan untuk

membuat acar, saos tomat, saos cabai dan saos yang digunakan dalam

pengalengan ikan. Cuka dapat dibuat dari bahan makanan yang mengandung gula

atau pati dengan cara fermentasi alkohol, diikuti dengan fermentasi asam cuka.

Setiap buah yang mengandung gula lebih dari 9 % dapat dikonversi menjadi

cuka yang mengandung lebih dari 4 gram asam cuka per 100 ml larutan. Minuman

khas AS ini cocok diminum panas ataupun dingin. Dibuat dengan

memfermentasikan cairan dari jenis buah apel dalam dua tahap.

Cuka apel ini produk serbaguna, biasa dipakai untuk pengawetan makanan,

atau dipakai dalam resep dressing sampai dessert. Gula terlibat dalam pengawetan

dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan. Beberapa diantaranya yang

biasa dijumpai termasuk selai, jeli, marmalade, sari buah pekat, sirup buah-

buahan, buah-buahan bergula, umbi dan kulit, buah-buahan beku dalam sirup,

acar manis, chutney, susu kental manis, madu.

Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang

tinggi (paling sedikit 40 % padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi

tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari

bahan pangan berkurang.Walaupun demikian, pengaruh konsentrasi gula pada aw

bukan merupakan faktor satu-satunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai

mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang

berbeda-beda tetapi dengan nilai aw yang sama dapat menunjukkan ketahanan

yang berbeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme.

Produk-produk panga berkadar gula yang tinggi cederung rusak oleh khamir

dan kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh

panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain. Pada dasarnya

cuka apel adalah suatu zat dibuat dari senyawa-senyawa yang berada dalam buah

apel yang kemudian difermentasi oleh mikroba, dan beberapa jenis dari mikroba

yang bisa merubah sari buah apel menjadi cuka apel adalah Saccharomyces

cerevisiae dan Zymomonas mobilis. Yang dimaksud cuka dalam bahasa kimia

adalah sejenis asam asetat yang sering digunakan oleh para ibu-ibu untuk

memasak.

Namun dalam hal ini cuka yang digunakan oleh ibu-ibu adalah merupakan

cuka campuran dengan komposisi 70% air cuka dan 30% adalah air. Proses

fermentasi adalah suatu proses pemecahan senyawa yang kompleks menjadi

senyawa yang lebih sederhana secara anaerob. Fermentasi juga dapat digolongkan

menjadi dua yakni fermentasi alkoholis dan fermentasi non alkoholis. Contoh dari

fermentasi alkoholis adalah pembuatan tempe. Sedangkan contoh dari fermentasi

non alkoholis adalah termasuk pembuatan wine, bir, dan pembuatan cuka apel ini.

Bahan makanan yang difermentasi biasanya menghasilkan suatu produk

baru yang mudah dicerna, aroma yang baik serta rasa yang lebih sedap dengan

nilai jual yang ekonomis. Dalam mikrobiologi proses fermentasi ini dilakukan

oleh mikroba tertentu yang menghasilkan atau mempunyai enzim yang sesuai

dengan proses tersebut.

3.5. Fermentasi

Fermentasi berasal dari kata latin yaitu fervere yang berarti mendidih (to

boil), hal ini ternyata merupakan aktivitas khamir pada ekstrak buah-buahan atau

sekealia. Selama fermentasi dihasilkan CO2 sehingga kondisinya menjadi

anaerob.

Definisi fermentasi ini diperluas yaitu reaksi oksidasi reduksi menggunakan

sumber energi dan sumber karbon, nitrogen dan lain-lain untuk membentuk

senyawa yang mempunyai nilai ekonomi lebih tinggi serta terakumulasi dalam

medium.

Adapun tahapan fermentasi adalah jenis mikrobia dan kultur stok, media,

preparasi inokulum, fermentasi, kontrol proses dan pengunduhan hasil serta

operasi fermentasi. Operasi fermentasi secara komersial dapat digolongkan

menjadi tiga golongan yaitu fermentasi non aseptis, semi aseptis dan aseptis.

Sebagai contoh fermentasi non aseptis yaitu produksi protein sel tunggal (PST)

dari hidrokarbon, fermentasi alkohol tergolong fermentasi semi aseptis dan

produksi antibiotik bersifat fermentasi aseptis.

Kebanyakan produk berasal dari substrat yang mengandung karbon.

Bermacam-macam produk antara yang dihasilkan dari glukosa dan dihasilkan

asam piruvat sebagai senyawa kunci, kemudian asam piruvat direduksi menjadi

asam laktat, asam butirat, asam propional, butanediol, etil alkohol dan sebagainya.

Produk yang dihasilkan tergantung ada dan tidaknya ensim mikrobia.

Sebagai contoh bakteri asam laktat tidak menghasilkan ensim piruvat

dekarboksilase, tetapi mereduksi piruvat menjadi asam laktat, sedang khamir

dapat menghasilkan piruvat dekarboksilase untuk mereduksi senyawa CO2

menjadi etanol.

Metabolisme glukosa dalam kondisi anaerob oleh mikrobia melalui

Embden-Meyerhaf-Parnas. Kemudian pseudomonas melalui reaksi Entner

Doudoroff mendegradasi menjadi etil alkohol. Leuconostoc mesenteraides melalui

fermentasi glukosa menjadi asam laktat. Banyak fermentasi lain yang dilakukan

oleh mikrobia sesuai sifat kharakteristik masing-masing. Misalnya saja pembuatan

tempe dan pembuatan cuka apel yang akan dilakukan ini.

IV. ALAT DAN BAHAN

Alat yang digunakan, yaitu:

1. Pisau

2. Kompor

3. Panci

4. Kain saring

5. Baskom

Bahan Yang Digunakan :

1. Apel ½ kg

2. Gula 125 gr

3. Air 1,5 liter

4. Yeast ( ragi )

V. PROSEDUR PERCOBAAN :

1. Apel dicuci bersih kemudian diiris tipis-tipis.

2. Rebus irisan apel tersebut dengan air sampai mendidih.

3. Kecilkan api kompor kemudian tambahkan gula biarkan selama 30 menit agar

aroma buah apel keluar.

4. Pisahkan sari apel dari buahnya, lalu setelah dingin sari apel dimasukkan ke

dalam botol.

5. Masukkan ragi / yeast ke dalam sari apel tersebut tutup dengan kain saring.

Fermentasi sari apel selama 1-2 minggu akan membentuk alkohol.