LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM PRAKARYA KIMIA

“PEMBUATAN TELUR ASIN”

Dosen Pengampu Dr. Sri Retno Dwi Ariani, S.Si., M.Si

Oleh:

HELDA VINIASARI K3317036

NANDA PUTRI P. K3317052

STYA RAHMA S K3317068

YULI ISWANTI K3317076

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

BAB I

PENDAHULUAN

A. Telur

Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yang sering dikonsumsi

oleh masyarakat. Hampir semua zat gizi yang diperlukan tubuh untuk hidup sehat ada

didalam telur, selain kandungan proteinnya yang tinggi yaitu 12,8%-13,1%, telur juga

mengandung air 70,8%-74%; lemak 11,5%-14,3%; komponen lain yaitu karbohidrat,

kalori, kalsium, dan fosfor.

Telur merupakan salah satu sumber gizi yang lengkap dan harganya yang

relatif terjangkau dibanding susu dan daging menjadi pilihan utama masyarakat untuk

mengkonsumsinya. Komponen telur terdiri dari cangkang telur, kuning telur, dan

putih telur. Kegiatan untuk memperpanjang masa simpan telur pada umumnya diolah

menjadi telur asin. Telur asin pada umumnya hanya memiliki variasi rasa asin saja.

Agar minat konsumen terhadap produk olahan telur lebih diminati maka harus adanya

inovasi-inovasi baru yaitu diversifikasi produk telur.

B. Telur Asin

Telur asin adalah telur segar yang diolah dalam keadaan utuh dan diawetkan,

sekaligus diasinkan dengan menggunakan bahan utama garam. Telur asin adalah salah

satu produk olahan telur yang pembuatannya sangat mudah dikerjakan. Pada

prinsipnya proses pembuatan telur asin adalah penggaraman. Rasa asin pada telur

dikarenakan adanya proses osmosis pada telur yaitu garam NaCl mula - mula akan

diubah menjadi ion natrium (Na+ ) dan ion chlor (Cl- ). Larutan garam (NaCl) akan

masuk ke dalam telur melalui pori-pori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke

kuning telur.

C. Pembuatan Telur Asin

Pembuatan telur asin dibutuhkan larutan garam pekat dengan konsentrasi

antara 25%-40%. Makin tinggi kadar garam dalam telur asin akan semakin

meningkatkan daya simpan produk. Namun, di sisi lain akan menjadi tidak disukai

oleh konsumen, karena rasanya yang terlalu asin. Oleh karena itu, harus di cari

konsentrasi atau kadar garam yang tepat yang dapat memberikan daya simpan yang

optimal dengan rasa yang masih dapat diterima. Standar mutu telur asin (SNI 01-

4277-1996) menyatakan bahwa kadar garam telur asin minimal 2%.

D. Kualitas telur

Kualitas telur ditentukan oleh : 1) kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan

kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih

atau kuning telur) dan 2) kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan

telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur).

Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2

minggu di ruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang Nampak dari

luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama

berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lainadalah akibat udara dalam isi

telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap

air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga

kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya

mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya.

Kerusakan telurterutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur.

Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat

kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah

dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan

kelembaban ruang penyimpanan.

E. Morfologi Telur

Berdasarkan asal hewannya bentuk telur bermacam-macam mulai dari hampir

bulat dan lonjong. Beberapa faktor yang menimpa induk penghasil telur

mempengaruhi bentuk telur, contohnya faktor turun temurun, umur induk ketika

bertelur serta sifat fisiologis didalam tubuh induk. Ukuran bentuk telur biasa

dinyatakan dengan indeks perbandingan antara lebar dan panjang dikalikan 100.

Disamping bentuk dan ukuran telur bermacam-macam, besar telur pun

bervariasi, ada yang berat dan ada yang ringan. Contohnya dalam 1 kg telur ayam bisa

berisi 17 butir atau 21 butir. Pengaruh jenis hewan juga penting , seperti telur bebek

lebih besar dari pada telur ayam dan warnanyapun berbeda-beda. Faktor-faktor yang

mempengaruhi besar telur diantaranya:

• Jenis hewan

• Umur hewan

• Perubahan musim petelur

• Sifat turun temurun induk

• Umur pembuahan

• Berat tubuh induk

• Zat-zat makanan induk

Perbedaan wana telur juga oleh jenis induk, seperti telur ayam berwarna putih,

kuning sampai kecoklatan, sedagkan telur bebek berwarna biru langit atau warna biru

telur asin dan putih. Kadang-kadang ada telur yang berbintik-bintik hitam atau bintik-

bintik lain, hal tersebut disebabkan karena adanya kapang yang tumbuh pada

permukaan kulit telur.

F. Struktur Telur

Beberapa telur unggas, pada umumnya terbagi atas tiga bagian utama.

Didalam telur, bagian kuning telur terdapat pada bagian paling dalam, bagian ini

diikat dengan putih telur oleh kalaza. Kantong udara (air cell) merupakan rongga

yang terdapat pada bagian tumpul isi telur.Kantung udara ini berfungsi sebagai tempat

pemberi udara pada waktu embrio bernafas. Oleh karena itu, letak embrio pada telur

tepat dibelakang kantong udara. Apabila kantong udara terletak dibagian runcing,

maka besar kemungkinan calon ayam atau bebek tersebut akan mati didalam telur.

• Kulit telur

Telur unggas biasanya mempunyai kulit yang halus, kuat dan

berkapur. Faktor-faktor yang pempengaruhi ketebalan kulit telur antara lain

sifat turun-temurun dari induknya, musim/cuaca pembuahan, makanan induk

dan faktor fisiologi lain. Contohnya ayam yang mendapat makanan dengan

kandungan kalsium (Ca) yang cukup banyak akan menghasilkan telur dengan

kulit yang lebih tebal. Kekuatan dan ketebalan kulit telur menjadi pelindung

isi telur dari serangan-serangan dari luar. Dalam kondisi lingkungan yang baik

dan kulit tetap utuh maka isi telur akan aman dari serangan mikroba, namun

apabila ada sedikit saja keretakan atau lubang pada kulit telur, maka isi telur

akan sangat mudah terserang mikroba. Kulit telur terdiri dari 4 bagian utama

pembentuk kulit yaitu kutikula, lapisan bunga karang, lapisan mamila, lapisan

membrana

Kutikula adalah lapisan luar yang menyelubungi seluruh permukaan

kulit telur. Lapisan ini sangat tipis, pada telur ayam dan telur bebek berkisar 3

sampai 10 mikron. Lapisan ini dibentuk oleh protein yang berupa musin

(mucin). Sifat kutikula ini tidak mempunyai pori-pori terbuka, namun dapat

dilalui oleh gas sehingga uap air dan gas CO2 dapat keluar dari isi telur.

Lapisan bunga karang adalah bagian terbesar dari kulit telur, letaknya

dibawah kutikula. Laisan ini teriri dari protein serabut berbentuk anyaman dan

lapisan kapur terdiri dari kalsiuj karbonat (CaCO3), kalsium fosfat

(Ca3 (PO4)2), magnesium karbonat (MgCO3), dan magnesium fosfat

(Mg3(PO4)2.

Lapisan mamila adalah lapisan ketiga pada kulit telur, lapisan ini

berbentuk bongol-bongol dengan penampang bulat atau lonjong. Tebal lapisan

ini lebih kurang sepertiga tebal seluruh kulit dan terdiri dari bagian anyaman

protein dan mineral.

Lapisan yang paling dalam adalah lapisan membrana yang terdiri dari

dua lapisan selaput yang berbentuk seperti kertas perkamen. Ketebalannya

sekitar 65 mikron. Makin kearah bagian tumpul makin tebal. Membrana yang

melekat pada mamila lebih tebal daripada membrana yang berhubungan

dengan putih telur. Umumnya kulit telur ayam lebih tipis dibandingkan telur

bebek.

• Putih telur

Putih telur menempati 60 persen dari seluruh telur. Bagian tesebut

dinamakan albumen yang artinya putih. Umumnya 40 persen dari putih telur

merupakan cairan kental, sisanya merupakan setengah padat. Putih telur terdri

dari tiga bagian yaitu lapisan luar, tengah dan lapisan dalam.

Lapisan terluar dari putih telur terdiri dari cairan kental yang

mengandung beberapa serat musin. Lapisan tengah putih telur dinamakan

“albuminus sac”, biasanya lapisan tersebut merupakan anyaman musin

berbentuk setengah padat. Sedangkan lapisan didalamnya merupakan cairan

kental yang hampir mengandung musin.

• Kuning telur

Kuning telur adalah embrio, khususnya yang dihasilkan oleh suatu

proses pembuahan pada telur. Sehingga kuning telur merupakan bagian

terpenting pada telur. Selain itu, kuning telur penuh akan zat-zat bernilai gizi

tinggi yang berfungsi menunjang kehidupan embrio. Bentuk kuning telur

hampir bulat, berwarna kuning atau jingga dan terletak tepat ditengah-tengah

telur.

G. Pengawetan Telur

Prinsip pengawetan telur adalah untuk :

• Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur;

• Mencegah keluarnya air dari dalam telur.

Beberapa proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama kulitnya

antara lain :

• Proses pendinginan

• Proses pembungkusan kering

• Proses pelapisan dengan minyak

• Proses pencelupan dalam berbagai cairan

Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi telur, diperlukan teknik

penanganan yang tepat, agar nilai gizi telur tetap baik serta tidak berubah rasa,

bau, warna, dan isinya.

BAB II

ALAT DAN BAHAN

A. Alat-Alat

NO Nama Alat Gambar Jumlah

1 Baskom

1

2 Ayakan

1

3 Adukan

1

4 Toples plastik

1

B. Bahan

No. Nama Bahan Gambar Jumlah

1 Telur bebek

8 buah

2 Garam

1 kg

3 Abu gosok

500 gram

3 Batu bata halus

500 gram

4 Air matang

secukupnya

BAB III

CARA MEMBUAT TELUR ASIN

A. BAGAN KERJA

Telur dicuci atau sedikit

diamplas dan dicuci sampai

bersih.

Perlakuan pada percobaan

a. Adonan abu, batu bata halus,

tanah liat dan garam dapur

disatukanperbandingan

masing-masing satu bagian

b. Adonan abu dengan garam

dapur dengan perbandingan 5

bagian abu dan 1 bagian garam

c. Larutan kapur jenuh dan

garam dapur dengan

perbandingan 10 bagian kapur

dan 1 bagian garam.

d. Larutan garam dapur dengan

konsentrasi 26% (larutan

garam jenuh) Telur dilumuri dengan

campuran adonan

kemudian diatur dalam

suatu wadah yang terbuat

dari tanah liat dan

dibiarkan pada suhu

kamar selama 2 minggu

dilumuri dengan

campuran adonan

kemudian diatur dalam

suatu wadah yang terbuat

dari tanah liat dan

dibiarkan pada suhu

kamar selama 2 minggu

Telur dilumuri dengan

campuran adonan

kemudian diatur dalam

suatu wadah yang terbuat

dari tanah liat dan

dibiarkan pada suhu

kamar selama 2 minggu

dilumuri dengan

campuran adonan

kemudian diatur dalam

suatu wadah yang terbuat

dari tanah liat dan

dibiarkan pada suhu

kamar selama 2 minggu

Telur direndam dalam larutan

kapur selama 2 minggu

Telur direndam dalam larutan

garam selama 2 minggu

Telur kemudian dicuci

sampai bersih dan direbus

sampai matang.

B. LANGKAH-LANGKAH

No CARA KERJA FOTO HASIL

PENGAMATAN

1 Telur dicuci atau

sedikit diamplas

dan dicuci sampai

bersih

Telur bersih

2. a Perlakuan

percobaan

a. membuat

adonan

abu, batu bata

halus,tanah liat

dan garam dapur

disatukan dengan

perbandingan

masing-masing

satu bagian

(1:1:1:1 ).

Diperoleh

adonan

berbentuk coklat

dan teksturnya

kasar

2. b

b. membuat abu

dengan garam

dapur dengan

perbandingan 5

bagian abu dan 1

bagian garam.

Di peroleh

adonan abu dan

garam dengan

tekstur yang

kasar

2.c c. membuat

Larutan kapur

jenuh dan garam

dapur dengan

perbandingan 10

bagian kapur dan

1 bagian garam

Menghasilkan

larutan keruh

berwarna putih

2. d d.membuat

Larutan garam

dapur dengan

konsentrasi 26%

(larutan garam

jenuh).

Menghasilkan

larutan keruh

3. Untuk perlakuan a

dan b, telur yang

sudah bersih

kemudian

dilumuri dengan

campuran adonan

kemudian diatur

dalam suatu

wadah dan

dibiarkan pada

suhu kamar

selama 2 minggu

Gambar perlakuan a

Gambar perlakuan b

Telur terbungkus

rabat oleh

adonan.

4. Untuk perlakuan c

dan d, telur-telut

yang sudah

dibersihkan

kemudian

direndam dalam

larutan garam dan

larutan kapur

selama 2 minggu

Telur

mengambang

saat di rendam

dengan larutan

5. Telur kemudian

dicuci sampai

bersih dan direbus

sampai matang.

Setelah di rebus,

maka telur asin

sudah sempurna

jadi, dengan

warna kulit

cangkangnya

yang khas, dan

jika dibuka

dalamnya

kuningnya

berwarna kuning

keorange-an

6. Pengemasan telur

Telur siap untuk

di pasarkan

BAB IV

ANALISIS USAHA

A. PEMASUKAN

Telur bebek yang di hasilkan = 15 butir

Harga penjualan telur = @Rp3000*15 telur

= Rp45.000,00

B. PEMBELIAN PERALATAN DAN BAHAN

No Nama Alat / Bahan Rincian Harga per satuan Harga Total

1 Telur bebek 1 kg Rp 17.000/kg Rp 17.000

2 Garam kasar 1 kg Rp 3.000/kg Rp 3.000

3 Abu Gosok ½ kg Rp 5000/kg Rp2.500

4 Batu Bata ½ kg Rp 5000/kg Rp 2.500

6 Kapur 1 bungkus Rp 1000/bungkus Rp 1.000

5 Label 1 lembar Rp 1000/lembar Rp 1.000

7 Kemasan 1 buah Rp 2000/wadah Rp2.000

TOTAL Rp. 29.000

C. PENGELUARAN

Pengeluaran untuk membeli alat dan bahan : Rp. 29.000

D. KEUNTUNGAN

Laba penjualan tiap kilogram telur = Rp 45.000-Rp 29.000 = Rp. 16.000

Keuntungan = 16.000

29.000𝑥100% = 55,17%

E. FOTO LABEL DAN PRODUK

DAFTAR PUSTAKA

Sarwono, 1994. Pengawetan dan Pemanfaatan Telur. Jakarta : Penebar Swadaya

Suprapti M. L. 2002. Pengawetan Telur asin, Tepung Telur dan Telur Beku. Yogyakarta :

Kanisius.

Sudaryani, T. 2000. Kualitas Telur. Jakarta : PT. Penebar Swadaya

Winarno, F.G. 1982. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gedia

Haryoto. 2010. Membuat Telur Asin. Yogyakarta : Kanisius

SKETSA PRODUK

Jawaban Pertanyaan

1. Pengamatan dilakukan pada minggu pertama dan minggu kedua dengan diuji

organoleptik serta tingkat keasinannya

Jawab : Pada minggu pertama tingkat keasinan telur masih rendah. Putih telur sudah

mulai terasa asin, namun kuning telur masih hambar. Dan kuning telur warnanya

belum terlalu cerah jingga. Pada minggu kedua,putih telur lebih terasa asin, dan

kuning telur sudah asin dan warnanya jingga kekuningan. Semakin lama di simpan

dalam larutan atau adonan maka semakin asin rasa telurnya.

2. Dari keempat jenis perlakuan di atas, manakah telur asin yang paling disukai oleh

panelis ?

Jawab : panelis lebih menyukai jenis telur asin yang dibuat dengan cara perendaman

dalam percobaan yaitu pada percobaan d. Karena kadar garam yang tinggi, sebab

kunci utama dari telur asin adalah pada garamnya

3. Analisi kelayakan usaha

Jawab :

ANALISIS KELAYAKAN USAHA

A. PEMASUKAN

Telur bebek yang di hasilkan = 15 butir

Harga penjualan telur = @Rp3000*15 telur

= Rp45.000,00

B. PEMBELIAN PERALATAN DAN BAHAN

No Nama Alat / Bahan Rincian Harga per satuan Harga Total

1 Telur bebek 1 kg Rp 17.000/kg Rp 17.000

2 Garam kasar 1 kg Rp 3.000/kg Rp 3.000

3 Abu Gosok ½ kg Rp 5000/kg Rp 2.500

4 Batu Bata ½ kg Rp 5000/kg Rp 2.500

6 Kapur 1 bungkus Rp 1000/bungkus Rp 1.000

5 Label 1 lembar Rp 1000/lembar Rp 1.000

7 Kemasan 1 buah Rp 2000/wadah Rp 2.000

TOTAL Rp. 29.000

C. PENGELUARAN

Pengeluaran untuk membeli alat dan bahan : Rp. 29.000

D. KEUNTUNGAN

Laba penjualan tiap kilogram telur = Rp 45.000-Rp 29.000 = Rp. 16.000

Keuntungan = 16.000

29.000𝑥100% = 55,17%

4. Desain stemple produk