laporan praktikum tpp 2 minyak kelapa

5/25/2018 Laporan Praktikum Tpp 2 Minyak Kelapa

1/19

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DAN KACANG-

KACANGAN

MINYAK KELAPA

Oleh :

Nama : Nahnu Aslamia

NRP : 113020113

Kelompok : E

Meja : 3

Tanggal Praktikum : 28 April 2014

Asisten : Deni Ramadhan S.P.

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN


2/19

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2014

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2)

Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1. Latar Belakang Percobaan

Minyak kelapa merupakan minyak yang dihasilkan dari daging buah

kelapa. Secara umum pembuatan minyak kelapa terbagi menjadi 3 macam yaitu:

Cara kering, cara basah yang terbagi atas beberapa metode diantaranya adalah

pemancingan, pengasaman, mekanik, enzimatk dan penggaraman, dan cara

ekstraksi Pelarut.

Minyak kelapa dapat dimanfaatkan secara langsung menjadibahan

bakar selayaknyasolar. Minyak kelapa memiliki kekentalan 50-60centi stokes,

sedangkan solar 5 centi stokes. Pada suhu antara 80-90 derajatcelcius, minyak

kelapa memiliki kekentalan yang setara dengan solar (Wikipedia, 2014).

Salah satu inovasi yang dikembang DepartemenTeknik Pertanian

IPB yaitu dengan memanfaatkan suhuknalpot untuk mengubah kekentalan

minyak kelapa agar sama dengan solar.

Gas buang knalpot memiliki temperatur 350-360 derajat celcius sehingga

diperlukan koil pendingin untuk menurunkan temperatur knalpot. Kemudian
http://id.wikipedia.org/wiki/Bahan_bakarhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bahan_bakarhttp://id.wikipedia.org/wiki/Solarhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Centi_stokes&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Celciushttp://id.wikipedia.org/wiki/Teknik_Pertanianhttp://id.wikipedia.org/wiki/IPBhttp://id.wikipedia.org/wiki/Knalpothttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Emisi_kendaraan_bermotor&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Emisi_kendaraan_bermotor&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Knalpothttp://id.wikipedia.org/wiki/IPBhttp://id.wikipedia.org/wiki/Teknik_Pertanianhttp://id.wikipedia.org/wiki/Celciushttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Centi_stokes&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Solarhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bahan_bakarhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bahan_bakar


3/19

minyak kelapa melalui sebuah selang dialirkan melalui knalpot sebelum menuju

ke ruang pembakaran mesin diesel (Wikipedia, 2014).

1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan percobaan pengolahan hasil perkebunan pada minyak kelapa

adalah untuk diversifikasi olahan kelapa, menaikan nilai ekonomis kelapa dan

mengetahui proses pembuatan minyak.

1.3. Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan pengolahan hasil perkebunan pada minyak kelapa yaitu

berdasarkan peoses pemanasan sehingga kestabilan emulsi lemak terganggu dan

menyebabkan protein tergumpalkan sehingga minyak dapat dipisahkan.


4/19

II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang

Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain kelapa tua,

air hangat, dan asam asetat glacial

2.3. Alat Percobaan yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini antara lain pisau, baskom,

panci, alat penimbang dan alat penggorengan.

2.4. Metode Percobaan


5/19

(Sumber : Meja 3, Kelompok E)

Pemerasan Pengendapan agar

menghasilkan skimPenambahan asam asetat

glacial

PemasakanPemisahan

Min ak Kela a


6/19

Gambar 2. Diagram Alir Pengolahan Minyak Kelapa

Buah Kelapa

Pemerasan

Krim

Air dan

Kelapa (3 : 1)

Serabut

As. Asetat

glacial

Pengupasan

Pembelahan

Daging Kelapa

Pemarutan

Pemisahan, t = 24

Pemasakan, t = 15

Pengendapan

Minyak Kelapa

Air kelapa

dan

tempurung

Ampas

Skim


7/19

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2)

Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan selai kacang yang telah

dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengolahan Minyak Kelapa

Keterangan Hasil

Basis

Bahan Utama

Bahan Tambahan

Berat Produk

% Prodak

6000 g

Kelapa tua

Air hangat dan Asam asetat glacial

193,6 g

3,23 %Organoleptik :

- Warna- Rasa- Aroma- Tekstur- Kenampakan

Bening

Khas kelapa

Khas kelapa

Cair agak kental

Bening berbusa


8/19

Gambar Prodak

(Sumber : Meja 3, Kelompok E, 2014)

3.2. Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahwa hasil pengolahan

minyak kelapa menghasilkan minyak dengan warna bening, rasa khas kelapa,

aroma khas kelapa, tekstur cair agak kental, kenampakan bening berbusa.

Minyak kelapa merupakan minyak yang dihasilkan dari daging buah

kelapa. Secara umum pembuatan minyak kelapa terbagi menjadi 3 macam yaitu :

1. Cara KeringMetode pembuatan minyak kelapa dengan cara kering, terlebih dahulu

daging buah kelapa dibuat dalam bentuk kopra. Untuk dibuat dalam bentuk

kopra, maka daging buah kelapa dibuat menjadi kering dengan jalan menjemur

pada terik matahari atau dikeringkan melalui oven. Pengeringan daging kelapa


9/19

dengan penjemuran sangat tergantung pada kondisi cuaca, sehingga pengeringan

akan lebih baik ketika berada pada musim panas (Muttaqin, 2014).

Dan apabila pengeringan dilakukan pada musim penghujan, proses

pengeringan dapat memakan waktu yang lebih lama. Waktu yang lama dalam

proses pengeringan akan sangat mengganggu kualitas kopra yang dihasilkan.

2. Cara BasahLangkah awal pembuatan minyak kelapa dengan cara basah yaitu daging

buah kelapa dibentuk menjadi santan. Proses pembuatan santan merupakan tahap

yang paling penting dalam pembuatan minyak. Untuk dapat membuat minyak

yang lebih banyak maka jenis buah kelapa yang dipilih yaitu kelapa yang setengah

tua dan kelapa tua (Muttaqin, 2014).

Santan itu sendiri merupakan jenis emulsi minyak dalam air (M/A),

dimana yang berperan sebagai media pendispersi adalah air dan fasa

terdispersinya adalah minyak. Globula-globula minyak dalam santan dikelilingi

oleh lapisan tipis protein dan fosfolida. Lapisan protein menyelubungi tetes-tetes

minyak yang terdispersi di dalam air. Untuk dapat menghasilkan minyak maka

lapisan protein itu perlu dipecah sehingga tetes-tetes minyak akan bergabung

menjadi minyak. Jadi pada prinsipnya pembuatan minyak kelapa cara basah atau

melalui santan adalah pemecahan system emulsi santan melalui denaturasi

protein. Cara basah ini dapat dilakukan secara kimiawi, mekanik, thermal,

biologis atau enzimatik

3. Cara Enzim Pelarut


10/19

Untuk membuat minyak dengan cara ekstraksi pelarut, daging buah kelapa

juga dibuat dalam bentuk kopra. Prinsip dari cara ini yaitu menggunakan pelarut

yang dapat melarutkan minyak. Adapun karakteristik pelarut yang digunakan

untuk ekstraksi minyak kelapa diantaranya bertitik didih rendah, mudah menguap,

tidak berinteraksi secara kimia dengan minyak dan residunya tidak beracun.

Jenis kelapa yang baik digunakan dalam pembuatan minyak kelapa yaitu

buah kelapa yang usianya sudah tua karena pada buah kelapa tua mengandung

banyak lemak didalamnya sehingga skim yang dihasilkanpun banyak, sedangkan

pada buah kelapa yang masih muda mengandung sedikit lemak sehingga

menghasilkan skim yang sedikit.

Perubahan fisika adalah perubahan yang terjadi pada suatu zat tanpa

merubah karakteristik kimiawi zat asalnya. Sedangkan pada perubahan kimia,

suatu zat akan mengalami dekomposisi dan atau pembentukan yang menghasilkan

zat baru yang secara kimiawi berbeda dengan zat asalnya. Perubahan fisika

selama proses pembuatan minyak kelapa yaitu terjadi pada saat daging kelapa

dilakukan proses pemerasan menjadi santan, sedangkan pada perubahan kimianya

terjadi pada saat santan yang dihasilkan dari pemerasan daging kelapa dan sudah

diendapkan yang kemudia dilakukan pemasakan dengan penambahan senyawa

kimia organic asam asetat glacial.

Minyak yang dibuat dilaboratorium teknologi pengolahan pangan sangat

berbeda dengan minyak yang dijual di pasaran karena buah kelapa yang

digunakan digunakan dalam praktikum ini adalah buah kelapa tua sedangkan


11/19

minyak yang ada di pasaran menggunakan buah kelapa sawit sehingga

menghasilkan minyak yang berbeda.

Pembuatan minyak kelapa dengan bahan kelapa sawit akan menghasilkan

minyak yang berwarna kuning pekat. Hal tersebut terjadi karena pada kelapa sawit

terdapat zat beta karoten yang membuat minyak menjadi berwarna kuning pekat,

sedangkan pada buah kelapa tua tidak terdapat kandungan zat beta karoten

sehingga warna minyak yang di hasilkan bening.

Ada banyak produk minyak kelapa yang beredar di pasaran. Kita perlu

memahami dan mengetahuinya karena berbagai produk itu diolah dengan cara

yang berbeda diantaranya yaitu :

1. Minyak kelapa industri.Minyak ini dibuat dengan bahan baku kopra melalui proses RBC (refining,

bleaching and deodorizing). Setelah kopra dipres, dibersihkan, diputihkan, lalu

dihilangkan bau tengiknya. Minyak kelapa yang dijual untuk memasak kerap

dicampur dengan minyak sayur lain, sehingga harganya cukup murah.

2. Minyak KletikMinyak ini dibuat dengan cara tradisional oleh para petani kelapa atau ibu

rumah tangga. Caranya, dengan memasak santan kelapa hingga minyak terpisah

dari blondo (karamel). Kerapkali minyak ini berwarna kuning sampai

kecokelatan, akibat terkontaminasi karamel yang gosong (Candra, 2010).

3. Minyak Kelapa Murni


12/19

Virgin Coconut Oil (VCO). Minyak ini merupakan minyak kelapa yang

tidak mengalami proses hidrogenasi. Agar tidak mengalami hidrogenasi, ekstrasi

minyak ini dilakukan dengan proses dingin, misalnya dengan fermentasi,

pancingan, sentrifugasi, pemanasan terkendali, pengeringan parutan kelapa secara

cepat, dan lain-lain (Candra, 2010).

SNI 01-3741-2002, SNI ini merupakan revisi dari SNI 01-

3741-1995, menetapkan bahwa stadar mutu minyak goreng kelapa antara lain :

No Kriteria uji Satuan

Persyaratan

Mutu I Mutu II

1 Keadaan

1.1 Bau Normal Normal

1.2 Rasa Normal Normal

1.3 Warna

Putih, kuning pucat sampai

kuning

2 Kadar Air % b/b maks 0,1 maks 0,3

3 Bilangan asam

mg

KOH/gr maks0,6 maks 2

4

Asam linoleat (C18:3) dalam

komposisi asam lemak minyak % maks 2 maks 2

5 Cemaran logam

5.1 Timbal (pb) mg/kg maks 0,1 maks 0,1


13/19

5.2 Timah (Sn) mg/kg

maks

40,0*/250

maks

40,0*/250

5.3 Raksa (Hg) mg/kg maks 0,05 maks 0,05

5.4 Tembaga (Cu) mg/kg maks 0,1 maks 0,1

6 Cemaran Arsen (As) mg/kg maks 0,1 maks 0,1

7 Minyak Pelikan** negatif negatif

Catatan * Dalam kemasan kaleng

Catatan ** Minyak pelikan adalah minyak yang tidak dapat disabunkan

Mekanisme ketengikan terjadi karena oksidasi lemak dalam bahan

makanan dapat terjadi bila suhu dinaikan atau selama penyimpanan. Hal ini

mendorong terbentuknya peroksida melalui pembentukan hidroperoksida yang

selanjutnya dapat mengalami degradasi menjadi senyawa aldehida. Pembentukan

aldehida yang mudah menguap menyebabkan bau khas pada lemak yang disebut

proses ketengikan (Hayyan, 2008).


14/19

IV KESIMPULAN DAN SARAN

4.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahwa hasil pengolahan

minyak kelapa menghasilkan minyak dengan warna bening, rasa khas kelapa,

aroma khas kelapa, tekstur cair agak kental, kenampakan bening berbusa.

4.2. Saran

Saran untuk praktikum pembuatan minyak kelapa adalah bahwa pada saat

percobaan lebih berhati-hati pada saat penambahan asam asetat glacial.


15/19

DAFTAR PUSTAKA

Candra. (2010). Mengenal Jenis Minyak Kelapa. http://health.kompas.com/.

Diakses 28 April 2014.

Hayyan, Ibnu (2008). Proses Ketengikan dalam Lemak.

http://ibnuhanyyan.wordpress.com. Diakses 28 April 2014.

Muttaqin, Rizal. (2014). Teknik Pembuatan Minyak Kelapa.

http://hmakuii.wordpress.com Diakses 28 April 2014.

Wikipedia. (2014). Minyak Kelapa. http://wikipedia.co.id. Diakses 28 April

2014.
http://kipti.blogspot.com/2010/03/agar-singkong-lebih-bergizi.htmlhttp://scribd.com/http://scribd.com/http://kipti.blogspot.com/2010/03/agar-singkong-lebih-bergizi.html


16/19

LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. Minyak KelapaBasis = 6000 gramW prodak = 193,6 gram

% Prodak = %100basisW

prodakWx

= %1006000

193,6x

= 3,23 %


17/19

LAMPIRAN KUIS

1. Jelaskan mekanisme terbentuknya gluten !Jawab : Mekanisme pembentukan gluten dan pengembang roti. Pada

pembentukan gluten mekanisme yang terjadi yakni glutenin dan gliadin dapat

saling berinteraksi membentuk gluten saat dilakukan pencampuran dengan air.Apabila diberi perlakuan mekanis pembentukan gluten dapat berlangsung

lebih cepat. Glutenin memberikan sifat elastis sedangkan gliadin memberi

sifat ekstensibilitas pada adonan.

2. Jelaskan mekanisme ketengikan !Jawab : Selama penyimpanan, minyak dan lemak mengalami perubahan

fisiko-kimia yang dapat disebabkan oleh proses hidrolisis maupun oksidasi.

Proses hidrolisis terutama terjadi pada minyak atau lemak yang banyak

mengandung asam lemak jenuh. Proses hidrolisis pada minyak atau lemakyang mengandung asam lemak rantai pendek akan menghasilkan asam lemak

bebas yang menimbulkan bau tengik. Hidrolisis minyak atau lemak umumnya

terjadi sebagai akibat kerja enzim lipase atau mikroba. Proses hidrolisis

dipercepat oleh suhu, kadar air, dan kelembaban tinggi.

3. Kelebihan dan kekurangan metode Sponge dough dan Straight dough !Jawab :

Metode Sponge doughKelebihannya :

- Waktu toleransi lebih lama. Dough dapat ditunda pengerjaannyasetelah sponge siap setengah jam atau lebih. Jika menggunakan

metode straight dough, penundaan 30 menit menghasilkan roti

yang tidak memuaskan.

- Lebih toleran terhadap jenis tepung yang digunakan- Sponge dapat diolah menjadi berbagai jenis roti


18/19

- Menggunakan ragi lebih sedikit karena waktu fermentasinya lama.- Volume roti besar- Citarasa roti yang dihasilkan memuaskan- Daya tahan roti yang dihasilkan lebih baik

Kelemahannya :

- Waktu fermentasi/produksi lama, yaitu sekitar 3,54,5 jam- Toleransi terhadap waktu aduk singkat- Peralatan yang diperlukan lebih banyak- Jumlah pekerja lebih banyak- Kehilangan berat karena fermentasi lebih banyak

Straight doughKelebihannya :

- Waktu fermentasi relatif singkat- Lebih sedikit tenaga kerja- Volume produksi lebih banyak karena waktu fermentasi singkat- Lebih sedikit memerlukan tempat untuk fermentasi

Kelemahannya :

- Toleransi waktu lebih singkat- Sifat pengolahannya jeleks- Sulit dilakukan koreksi jika terjadi kesalahan- Citarasa roti yang dihasilkan kurang memuaskan

4. Fungsi mentega, telur, baking improver pada pengolahan roti !Jawab :

Mentega, berfungsi untuk memperbaiki tekstur dan cita rasa sehinggaroti akan lebih empuk dan aroma harum dengan adanya lemak didalam

adonan, tekstur roti lebih halus dan serat tidak kasar.

Telur, Berfungsi untuk memperbaiki nilai gizi, meningkatkan cita rasa,dan membantu pembentukan tekstur serat roti lebih halus.

Baking Improver, berfungsi sebagai bahan pengempuk atau bahanpelembut & penghalus serat roti, disamping itu menambah volume roti


19/19

5. Dik : Basis = 350 gSusu : Jahe = 3:5

Susu = 40 %

Sukrosa = 60 %

Dit : Berapa gram yang ditimbang ?

Jawab :

- Susu : Jahe (3:5)Susu = gramx350

8

3

= 131, 25 gram

Jahe = gramx3508

5

= 218, 75 gram

- Susu = gramx350100

40 = 140 gram

- Sukrosa = gramx350100

60 = 250 gram

laporan praktikum tpp 2 minyak kelapa

Documents