Download - Laporan Praktikum Tpp 2 Minyak Kelapa
-
5/25/2018 Laporan Praktikum Tpp 2 Minyak Kelapa
1/19
LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DAN KACANG-
KACANGAN
MINYAK KELAPA
Oleh :
Nama : Nahnu Aslamia
NRP : 113020113
Kelompok : E
Meja : 3
Tanggal Praktikum : 28 April 2014
Asisten : Deni Ramadhan S.P.
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
-
5/25/2018 Laporan Praktikum Tpp 2 Minyak Kelapa
2/19
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2)
Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1. Latar Belakang Percobaan
Minyak kelapa merupakan minyak yang dihasilkan dari daging buah
kelapa. Secara umum pembuatan minyak kelapa terbagi menjadi 3 macam yaitu:
Cara kering, cara basah yang terbagi atas beberapa metode diantaranya adalah
pemancingan, pengasaman, mekanik, enzimatk dan penggaraman, dan cara
ekstraksi Pelarut.
Minyak kelapa dapat dimanfaatkan secara langsung menjadibahan
bakar selayaknyasolar. Minyak kelapa memiliki kekentalan 50-60centi stokes,
sedangkan solar 5 centi stokes. Pada suhu antara 80-90 derajatcelcius, minyak
kelapa memiliki kekentalan yang setara dengan solar (Wikipedia, 2014).
Salah satu inovasi yang dikembang DepartemenTeknik Pertanian
IPB yaitu dengan memanfaatkan suhuknalpot untuk mengubah kekentalan
minyak kelapa agar sama dengan solar.
Gas buang knalpot memiliki temperatur 350-360 derajat celcius sehingga
diperlukan koil pendingin untuk menurunkan temperatur knalpot. Kemudian
http://id.wikipedia.org/wiki/Bahan_bakarhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bahan_bakarhttp://id.wikipedia.org/wiki/Solarhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Centi_stokes&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Celciushttp://id.wikipedia.org/wiki/Teknik_Pertanianhttp://id.wikipedia.org/wiki/IPBhttp://id.wikipedia.org/wiki/Knalpothttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Emisi_kendaraan_bermotor&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Emisi_kendaraan_bermotor&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Knalpothttp://id.wikipedia.org/wiki/IPBhttp://id.wikipedia.org/wiki/Teknik_Pertanianhttp://id.wikipedia.org/wiki/Celciushttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Centi_stokes&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Solarhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bahan_bakarhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bahan_bakar -
5/25/2018 Laporan Praktikum Tpp 2 Minyak Kelapa
3/19
minyak kelapa melalui sebuah selang dialirkan melalui knalpot sebelum menuju
ke ruang pembakaran mesin diesel (Wikipedia, 2014).
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pengolahan hasil perkebunan pada minyak kelapa
adalah untuk diversifikasi olahan kelapa, menaikan nilai ekonomis kelapa dan
mengetahui proses pembuatan minyak.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pengolahan hasil perkebunan pada minyak kelapa yaitu
berdasarkan peoses pemanasan sehingga kestabilan emulsi lemak terganggu dan
menyebabkan protein tergumpalkan sehingga minyak dapat dipisahkan.
-
5/25/2018 Laporan Praktikum Tpp 2 Minyak Kelapa
4/19
II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang
Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain kelapa tua,
air hangat, dan asam asetat glacial
2.3. Alat Percobaan yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini antara lain pisau, baskom,
panci, alat penimbang dan alat penggorengan.
2.4. Metode Percobaan
-
5/25/2018 Laporan Praktikum Tpp 2 Minyak Kelapa
5/19
(Sumber : Meja 3, Kelompok E)
Pemerasan Pengendapan agar
menghasilkan skimPenambahan asam asetat
glacial
PemasakanPemisahan
Min ak Kela a
-
5/25/2018 Laporan Praktikum Tpp 2 Minyak Kelapa
6/19
Gambar 2. Diagram Alir Pengolahan Minyak Kelapa
Buah Kelapa
Pemerasan
Krim
Air dan
Kelapa (3 : 1)
Serabut
As. Asetat
glacial
Pengupasan
Pembelahan
Daging Kelapa
Pemarutan
Pemisahan, t = 24
Pemasakan, t = 15
Pengendapan
Minyak Kelapa
Air kelapa
dan
tempurung
Ampas
Skim
-
5/25/2018 Laporan Praktikum Tpp 2 Minyak Kelapa
7/19
III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2)
Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan selai kacang yang telah
dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengolahan Minyak Kelapa
Keterangan Hasil
Basis
Bahan Utama
Bahan Tambahan
Berat Produk
% Prodak
6000 g
Kelapa tua
Air hangat dan Asam asetat glacial
193,6 g
3,23 %Organoleptik :
- Warna- Rasa- Aroma- Tekstur- Kenampakan
Bening
Khas kelapa
Khas kelapa
Cair agak kental
Bening berbusa
-
5/25/2018 Laporan Praktikum Tpp 2 Minyak Kelapa
8/19
Gambar Prodak
(Sumber : Meja 3, Kelompok E, 2014)
3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahwa hasil pengolahan
minyak kelapa menghasilkan minyak dengan warna bening, rasa khas kelapa,
aroma khas kelapa, tekstur cair agak kental, kenampakan bening berbusa.
Minyak kelapa merupakan minyak yang dihasilkan dari daging buah
kelapa. Secara umum pembuatan minyak kelapa terbagi menjadi 3 macam yaitu :
1. Cara KeringMetode pembuatan minyak kelapa dengan cara kering, terlebih dahulu
daging buah kelapa dibuat dalam bentuk kopra. Untuk dibuat dalam bentuk
kopra, maka daging buah kelapa dibuat menjadi kering dengan jalan menjemur
pada terik matahari atau dikeringkan melalui oven. Pengeringan daging kelapa
-
5/25/2018 Laporan Praktikum Tpp 2 Minyak Kelapa
9/19
dengan penjemuran sangat tergantung pada kondisi cuaca, sehingga pengeringan
akan lebih baik ketika berada pada musim panas (Muttaqin, 2014).
Dan apabila pengeringan dilakukan pada musim penghujan, proses
pengeringan dapat memakan waktu yang lebih lama. Waktu yang lama dalam
proses pengeringan akan sangat mengganggu kualitas kopra yang dihasilkan.
2. Cara BasahLangkah awal pembuatan minyak kelapa dengan cara basah yaitu daging
buah kelapa dibentuk menjadi santan. Proses pembuatan santan merupakan tahap
yang paling penting dalam pembuatan minyak. Untuk dapat membuat minyak
yang lebih banyak maka jenis buah kelapa yang dipilih yaitu kelapa yang setengah
tua dan kelapa tua (Muttaqin, 2014).
Santan itu sendiri merupakan jenis emulsi minyak dalam air (M/A),
dimana yang berperan sebagai media pendispersi adalah air dan fasa
terdispersinya adalah minyak. Globula-globula minyak dalam santan dikelilingi
oleh lapisan tipis protein dan fosfolida. Lapisan protein menyelubungi tetes-tetes
minyak yang terdispersi di dalam air. Untuk dapat menghasilkan minyak maka
lapisan protein itu perlu dipecah sehingga tetes-tetes minyak akan bergabung
menjadi minyak. Jadi pada prinsipnya pembuatan minyak kelapa cara basah atau
melalui santan adalah pemecahan system emulsi santan melalui denaturasi
protein. Cara basah ini dapat dilakukan secara kimiawi, mekanik, thermal,
biologis atau enzimatik
3. Cara Enzim Pelarut
-
5/25/2018 Laporan Praktikum Tpp 2 Minyak Kelapa
10/19
Untuk membuat minyak dengan cara ekstraksi pelarut, daging buah kelapa
juga dibuat dalam bentuk kopra. Prinsip dari cara ini yaitu menggunakan pelarut
yang dapat melarutkan minyak. Adapun karakteristik pelarut yang digunakan
untuk ekstraksi minyak kelapa diantaranya bertitik didih rendah, mudah menguap,
tidak berinteraksi secara kimia dengan minyak dan residunya tidak beracun.
Jenis kelapa yang baik digunakan dalam pembuatan minyak kelapa yaitu
buah kelapa yang usianya sudah tua karena pada buah kelapa tua mengandung
banyak lemak didalamnya sehingga skim yang dihasilkanpun banyak, sedangkan
pada buah kelapa yang masih muda mengandung sedikit lemak sehingga
menghasilkan skim yang sedikit.
Perubahan fisika adalah perubahan yang terjadi pada suatu zat tanpa
merubah karakteristik kimiawi zat asalnya. Sedangkan pada perubahan kimia,
suatu zat akan mengalami dekomposisi dan atau pembentukan yang menghasilkan
zat baru yang secara kimiawi berbeda dengan zat asalnya. Perubahan fisika
selama proses pembuatan minyak kelapa yaitu terjadi pada saat daging kelapa
dilakukan proses pemerasan menjadi santan, sedangkan pada perubahan kimianya
terjadi pada saat santan yang dihasilkan dari pemerasan daging kelapa dan sudah
diendapkan yang kemudia dilakukan pemasakan dengan penambahan senyawa
kimia organic asam asetat glacial.
Minyak yang dibuat dilaboratorium teknologi pengolahan pangan sangat
berbeda dengan minyak yang dijual di pasaran karena buah kelapa yang
digunakan digunakan dalam praktikum ini adalah buah kelapa tua sedangkan
-
5/25/2018 Laporan Praktikum Tpp 2 Minyak Kelapa
11/19
minyak yang ada di pasaran menggunakan buah kelapa sawit sehingga
menghasilkan minyak yang berbeda.
Pembuatan minyak kelapa dengan bahan kelapa sawit akan menghasilkan
minyak yang berwarna kuning pekat. Hal tersebut terjadi karena pada kelapa sawit
terdapat zat beta karoten yang membuat minyak menjadi berwarna kuning pekat,
sedangkan pada buah kelapa tua tidak terdapat kandungan zat beta karoten
sehingga warna minyak yang di hasilkan bening.
Ada banyak produk minyak kelapa yang beredar di pasaran. Kita perlu
memahami dan mengetahuinya karena berbagai produk itu diolah dengan cara
yang berbeda diantaranya yaitu :
1. Minyak kelapa industri.Minyak ini dibuat dengan bahan baku kopra melalui proses RBC (refining,
bleaching and deodorizing). Setelah kopra dipres, dibersihkan, diputihkan, lalu
dihilangkan bau tengiknya. Minyak kelapa yang dijual untuk memasak kerap
dicampur dengan minyak sayur lain, sehingga harganya cukup murah.
2. Minyak KletikMinyak ini dibuat dengan cara tradisional oleh para petani kelapa atau ibu
rumah tangga. Caranya, dengan memasak santan kelapa hingga minyak terpisah
dari blondo (karamel). Kerapkali minyak ini berwarna kuning sampai
kecokelatan, akibat terkontaminasi karamel yang gosong (Candra, 2010).
3. Minyak Kelapa Murni
-
5/25/2018 Laporan Praktikum Tpp 2 Minyak Kelapa
12/19
Virgin Coconut Oil (VCO). Minyak ini merupakan minyak kelapa yang
tidak mengalami proses hidrogenasi. Agar tidak mengalami hidrogenasi, ekstrasi
minyak ini dilakukan dengan proses dingin, misalnya dengan fermentasi,
pancingan, sentrifugasi, pemanasan terkendali, pengeringan parutan kelapa secara
cepat, dan lain-lain (Candra, 2010).
SNI 01-3741-2002, SNI ini merupakan revisi dari SNI 01-
3741-1995, menetapkan bahwa stadar mutu minyak goreng kelapa antara lain :
No Kriteria uji Satuan
Persyaratan
Mutu I Mutu II
1 Keadaan
1.1 Bau Normal Normal
1.2 Rasa Normal Normal
1.3 Warna
Putih, kuning pucat sampai
kuning
2 Kadar Air % b/b maks 0,1 maks 0,3
3 Bilangan asam
mg
KOH/gr maks0,6 maks 2
4
Asam linoleat (C18:3) dalam
komposisi asam lemak minyak % maks 2 maks 2
5 Cemaran logam
5.1 Timbal (pb) mg/kg maks 0,1 maks 0,1
-
5/25/2018 Laporan Praktikum Tpp 2 Minyak Kelapa
13/19
5.2 Timah (Sn) mg/kg
maks
40,0*/250
maks
40,0*/250
5.3 Raksa (Hg) mg/kg maks 0,05 maks 0,05
5.4 Tembaga (Cu) mg/kg maks 0,1 maks 0,1
6 Cemaran Arsen (As) mg/kg maks 0,1 maks 0,1
7 Minyak Pelikan** negatif negatif
Catatan * Dalam kemasan kaleng
Catatan ** Minyak pelikan adalah minyak yang tidak dapat disabunkan
Mekanisme ketengikan terjadi karena oksidasi lemak dalam bahan
makanan dapat terjadi bila suhu dinaikan atau selama penyimpanan. Hal ini
mendorong terbentuknya peroksida melalui pembentukan hidroperoksida yang
selanjutnya dapat mengalami degradasi menjadi senyawa aldehida. Pembentukan
aldehida yang mudah menguap menyebabkan bau khas pada lemak yang disebut
proses ketengikan (Hayyan, 2008).
-
5/25/2018 Laporan Praktikum Tpp 2 Minyak Kelapa
14/19
IV KESIMPULAN DAN SARAN
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahwa hasil pengolahan
minyak kelapa menghasilkan minyak dengan warna bening, rasa khas kelapa,
aroma khas kelapa, tekstur cair agak kental, kenampakan bening berbusa.
4.2. Saran
Saran untuk praktikum pembuatan minyak kelapa adalah bahwa pada saat
percobaan lebih berhati-hati pada saat penambahan asam asetat glacial.
-
5/25/2018 Laporan Praktikum Tpp 2 Minyak Kelapa
15/19
DAFTAR PUSTAKA
Candra. (2010). Mengenal Jenis Minyak Kelapa. http://health.kompas.com/.
Diakses 28 April 2014.
Hayyan, Ibnu (2008). Proses Ketengikan dalam Lemak.
http://ibnuhanyyan.wordpress.com. Diakses 28 April 2014.
Muttaqin, Rizal. (2014). Teknik Pembuatan Minyak Kelapa.
http://hmakuii.wordpress.com Diakses 28 April 2014.
Wikipedia. (2014). Minyak Kelapa. http://wikipedia.co.id. Diakses 28 April
2014.
http://kipti.blogspot.com/2010/03/agar-singkong-lebih-bergizi.htmlhttp://scribd.com/http://scribd.com/http://kipti.blogspot.com/2010/03/agar-singkong-lebih-bergizi.html -
5/25/2018 Laporan Praktikum Tpp 2 Minyak Kelapa
16/19
LAMPIRAN PERHITUNGAN
1. Minyak KelapaBasis = 6000 gramW prodak = 193,6 gram
% Prodak = %100basisW
prodakWx
= %1006000
193,6x
= 3,23 %
-
5/25/2018 Laporan Praktikum Tpp 2 Minyak Kelapa
17/19
LAMPIRAN KUIS
1. Jelaskan mekanisme terbentuknya gluten !Jawab : Mekanisme pembentukan gluten dan pengembang roti. Pada
pembentukan gluten mekanisme yang terjadi yakni glutenin dan gliadin dapat
saling berinteraksi membentuk gluten saat dilakukan pencampuran dengan air.Apabila diberi perlakuan mekanis pembentukan gluten dapat berlangsung
lebih cepat. Glutenin memberikan sifat elastis sedangkan gliadin memberi
sifat ekstensibilitas pada adonan.
2. Jelaskan mekanisme ketengikan !Jawab : Selama penyimpanan, minyak dan lemak mengalami perubahan
fisiko-kimia yang dapat disebabkan oleh proses hidrolisis maupun oksidasi.
Proses hidrolisis terutama terjadi pada minyak atau lemak yang banyak
mengandung asam lemak jenuh. Proses hidrolisis pada minyak atau lemakyang mengandung asam lemak rantai pendek akan menghasilkan asam lemak
bebas yang menimbulkan bau tengik. Hidrolisis minyak atau lemak umumnya
terjadi sebagai akibat kerja enzim lipase atau mikroba. Proses hidrolisis
dipercepat oleh suhu, kadar air, dan kelembaban tinggi.
3. Kelebihan dan kekurangan metode Sponge dough dan Straight dough !Jawab :
Metode Sponge doughKelebihannya :
- Waktu toleransi lebih lama. Dough dapat ditunda pengerjaannyasetelah sponge siap setengah jam atau lebih. Jika menggunakan
metode straight dough, penundaan 30 menit menghasilkan roti
yang tidak memuaskan.
- Lebih toleran terhadap jenis tepung yang digunakan- Sponge dapat diolah menjadi berbagai jenis roti
-
5/25/2018 Laporan Praktikum Tpp 2 Minyak Kelapa
18/19
- Menggunakan ragi lebih sedikit karena waktu fermentasinya lama.- Volume roti besar- Citarasa roti yang dihasilkan memuaskan- Daya tahan roti yang dihasilkan lebih baik
Kelemahannya :
- Waktu fermentasi/produksi lama, yaitu sekitar 3,54,5 jam- Toleransi terhadap waktu aduk singkat- Peralatan yang diperlukan lebih banyak- Jumlah pekerja lebih banyak- Kehilangan berat karena fermentasi lebih banyak
Straight doughKelebihannya :
- Waktu fermentasi relatif singkat- Lebih sedikit tenaga kerja- Volume produksi lebih banyak karena waktu fermentasi singkat- Lebih sedikit memerlukan tempat untuk fermentasi
Kelemahannya :
- Toleransi waktu lebih singkat- Sifat pengolahannya jeleks- Sulit dilakukan koreksi jika terjadi kesalahan- Citarasa roti yang dihasilkan kurang memuaskan
4. Fungsi mentega, telur, baking improver pada pengolahan roti !Jawab :
Mentega, berfungsi untuk memperbaiki tekstur dan cita rasa sehinggaroti akan lebih empuk dan aroma harum dengan adanya lemak didalam
adonan, tekstur roti lebih halus dan serat tidak kasar.
Telur, Berfungsi untuk memperbaiki nilai gizi, meningkatkan cita rasa,dan membantu pembentukan tekstur serat roti lebih halus.
Baking Improver, berfungsi sebagai bahan pengempuk atau bahanpelembut & penghalus serat roti, disamping itu menambah volume roti
-
5/25/2018 Laporan Praktikum Tpp 2 Minyak Kelapa
19/19
5. Dik : Basis = 350 gSusu : Jahe = 3:5
Susu = 40 %
Sukrosa = 60 %
Dit : Berapa gram yang ditimbang ?
Jawab :
- Susu : Jahe (3:5)Susu = gramx350
8
3
= 131, 25 gram
Jahe = gramx3508
5
= 218, 75 gram
- Susu = gramx350100
40 = 140 gram
- Sukrosa = gramx350100
60 = 250 gram