laporan praktikum pengujian bakteri osmofilik

Firna Telia Res240210130027

V. PEMBAHASAN

Gula ditambahkan ke dalam makanan, selain untuk mendapatkan rasa

manis, pada konsentrasi tinggi dapat berfungsi sebagai pengawet

makanan/minuman. Gula dapat menghambat pertumbuhan mikroba karena dapat

mengikat air sehingga menyebabkan dehidrasi makanan dan menurun aw

makanan. Gula juga dapat meningkatkan tekanan osmotik substrat sehingga

menyebabkan sel mikroba mengalami plasmolisis. Penggunaan gula sebagai

contoh pada pembuatan selai, sirup, dan manisan buah-buahan (Sukarminah,

2008).

Meskipun gula dapat menghambat pertumbuhan mikroba, makanan yang

mengandung gula pun terkadang sering tercemar oleh mikroorganisme. Hal

tersebut dapat terjadi karena ada mikroorganisme yang tahan akan kadar gula

yang tinggi.

Jenis mikroba yang termasuk osmofilik adalah jenis bakteri dan khamir.

Bakteri osmofilik adalah bakteri yang tumbuh dengan konsentrasi gula yang

tinggi. Contoh bakteri osmofilik adalah Leuconostoc (Sukarminah, 2008).

Beberapa jenis bakteri bersifat osmotolerant, yaitu tumbuh dengan atau tanpa

adanya konsentrasi gula tinggi.

Khamir osmofilik juga dapat tumbuh pada keadaan kadar gula yang tinggi.

Hal tersebut dikarenakan gula dapat mengikat air sehingga memiliki aktivitas air

(aw) yang rendah. Secara umum khamir membutuhkan air lebih sedikit

dibandingkan dengan bakteri. Contoh khamir osmofilik adalah S. rouxii

(Sukarminah, 2008).

Praktikum kali ini, kita akan melakukan uji osmofilik pada sampel yang

mengandung kadar gula yang tinggi seperti minuman sari buah, madu, sirup, dan

susu kental manis.

Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran

buah segar yang telah masak. Sari buah yang digunakan dalam praktikum kali ini

adalah sari buah jeruk. Buah jeruk mengandung kadar gula sebesar 11.3%.

Madu merupakan eksudat gula atau sari bunga yang dikumpulkan, diubah,

dan diikat dengan senyawa-senyawa tertentu oleh lebah, terutama Apis mellifera.

Kandungan gizi utama madu terdiri dari senyawa karbohidrat seperti gula fruktosa


(41,0%), glukosa (35%), sukrosa (1,9%), dan dekstrin (1,5%). Oleh karena itulah

madu mengandung kadar gula yang cukup tinggi.

Sirup adalah cairan yang kental dan memiliki kadar gula terlarut yang

tinggi, namun hampir tidak memiliki kecenderungan untuk mengendapkan kristal.

Sirup buah termasuk dalam jenis sari buah pekat yaitu cairan yang dihasilkan dari

pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan

cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa

udara.

Susu kental manis (sweetened condensed milk) adalah produk olahan susu

yang diawetkan dengan kadar gula yang tinggi. Pengentalan dan penambahan gula

dilakukan sampai kadar gula produk akhir mencapai 63% (Tjahjadi, 2011). Bahan

baku utama pada pembuatan susu kental manis adalah susu sapi segar, susu bubuk

skim, gula, lemak susu, lemak nabati dan kristal laktosa. Susu kental manis

mengandung laktosa 11,4%.

Pengujian osmofilik diawali dengan penimbangan sampel. Sampel sebanyak

1 ml atau 1 gram ditimbang dengan menggunakan neraca analitik. Tahap

selanjutnya adalah pengenceran pada setiap sampel. Larutan pengencer yang

digunakan dalam praktikum kali ini adalah NaCl fisiologis 0,85%. Sampel yang

telah ditimbang sebanyak 1 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi

NaCl fisiologis 0,85% sebanyak 9 ml. Sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi

dengan menggunakan spatula yang telah steril dam dekat dengan api bunsen. Hal

tersebut juga dilakukan untuk mencegah masuknya kontaminan. Setiap selesai

pengenceran, tabung reaksi dikocok agar sampel dapat tercampur dengan larutan

pengencer.

Pengenceran dilakukan hingga pengenceran 10-3. Dari pengenceran 10-2 dan

10-3 diambil 1 ml, kemudian masing suspensi kultur dari pengenceran 10-2 dan 10-3

dimasukkan ke dalam cawan petri steril. Setiap satu pengenceran dimasukkan ke

dalam dua cawan petri steril yang masing-masing ditambahkan medium NA untuk

cawan petri pertama dan medium NA + 30% sukrosa untuk cawan petri kedua.

Tujuan penambahan sukrosa yang jumlahnya bervariasi adalah untuk mengetahui

kebutuhan gula untuk pertumbuhan optimum tiap bakteri, sedangkan untuk


medium yang tidak ditambahkan sukrosa digunakan sebagai pembanding (Buckle,

1987).

Medium NA adalah medium yang biasa digunakan untuk perhitungan

dengan menggunakan metode SPC. Mikroorganisme bakteri, kapang, maupun

khamir dapat tumbuh pada medium NA. Makanan yang mengandung gula dapat

ditumbuhi oleh jenis mikroorganisme bakteri dan khamir. Hal tersebut

dikarenakan ada mikroorganime yang tahan hidup pada kadar gula yang tinggi.

Jadi untuk menumbuhkan bakteri dan khamir diperlukan medium NA.

Setiap cawan petri kemudian digerak-gerakkan membentuk angka delapan.

Hal ini ditujukan agar sampel dan medium tercampur dengan baik. Diamkan

cawan petri hingga beku untuk selanjutnya diinkubasi dalam posisi terbalik

selama 3 hari pada suhu 30°C. Cawan petri yang diinkubasi diletakkan dalam

posisi terbalik dengan tujuan ketika cawan petri terbentuk uap air, uap air tersebut

tidak menetes pada koloni sehingga merusak koloni yang nantinya akan tumbuh.

Setelah diinkubasi, sampel diamati, koloni yang tumbuh pada cawan dihitung

menurut perhitungan metode Standard Plate Count (SPC), dan dihitung pula

jumlah bakteri osmofilik. Hasil dari pengamatan jumlah koloni mikroorganisme

pada ikan peda dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Perhitungan Koloni pada Media NA dan NA+30% Sukrosa

Sampel NA Nilai SPC NANA + 30%

sukrosa

Nilai SPC NA +

30% sukrosa

Minuman

sari buah

(1A)

3 0<3.0 x 103

(3.0 x 102 cfu/g)2 1

<3.0 x 103

(2.0 x 102 cfu/g)

Madu

(3A)2 2

<3.0 x 103

(2.0 x 102 cfu/g)1 4

<3.0 x 103

(1.0 x 102 cfu/g)

Sirup (6A) 1 1<3.0 x 103

(1.0 x 102 cfu/g)- - -


Susu kental

manis (2A)1 1

<3.0 x 103

(1.0 x 102 cfu/g)5 13

<3.0 x 103

(5.0 x 102 cfu/g)

Puding

(4A)23 3

<3.0 x 103

(2.3 x 103 cfu/g)11 - -

Selai (5A) 17 6<3.0 x 103

(1.7 x 103 cfu/g)9 4

<3.0 x 103

(9.0 x 102 cfu/g)

(Sumber : Dokumen Pribadi,2014)

Pertumbuhan mikroorganisme pada medium NA untuk sampel minuman

sari buah, madu, puding, selai dan sirup tidak sesuai dengan literatur. Seharusnya

semakin tinggi pengenceran maka jumlah mikroorganisme yang tumbuh semakin

sedikit. Hal tersebut dapat disebabkan adanya kontaminasi dari luar ataupun

kesalahan praktikan pada saat homogenisasi sampel dengan larutan pengencer.

Sampel dan larutan pengencer tidak tercampur secara merata.

Berdasarkan hasil pengamatan, pada media NA pengenceran 10-2 untuk

sampel minuman sari buah terdapat 3 koloni bakteri berbentuk bulat berwarna

kuning krem sedangkan pada pengenceran 10-3 tidak terdapat koloni.

Pertumbuhan koloni pada medium NA + 30% sukrosa pengenceran 10-2

untuk sampel minuman sari buah terdapat 2 koloni bakteri berbentuk bulat

berwarna kuning krem sedangkan pada pengenceran 10-3 terdapat 1.

a. 10-2 b. 10-3 c. 10-2 d. 10-3

Gambar 1. Pertumbuhan koloni pada sampel minuman sari buah

NA NA + 30% sukrosa



sampel madu terdapat 2 koloni kapang berwarna hitam dan terdapat miselium

sedangkan pada pengenceran 10-3 terdapat 1 koloni bakteri dan 1 koloni khamir.

Bakteri yang tumbuh berbentuk bulat berwarna putih dan putih kekuningan.

Khamir yang tumbuh berwarna putih.

Terdapat pertumbuhan koloni pada medium NA + 30% sukrosa

pengenceran 10-2 terdapat 1 koloni untuk sampel madu. Sedangkan pada

pengenceran 10-3 Terdapat pertumbuhan 4 koloni .

a. 10-2 b. 10-3 c. 10-2 d. 10-3

Gambar 2. Pertumbuhan koloni pada sampel madu

Berdasarkan hasil pengamatan, pada medium NA pengenceran 10-2 untuk

sampel sirup terdapat 1 koloni bakteri berbentuk bulat berwarna putih sedangkan

pada pengenceran 10-3 terdapat 1 koloni khamir berwarna putih.


untuk sampel sirup tidak terdapat koloni dan pada pengenceran 10 -3 juga terdapat

tidak terdapat koloni.

a. 10-2 b. 10-3

Gambar 3. Pertumbuhan koloni pada sampel sirup


sampel susu kental manis terdapat 1 koloni bakteri sedangkan pada pengenceran

10-3 terdapat 1 koloni bakteri. Bakteri yang tumbuh berbentuk bulat berwarna

putih.


untuk sampel susu kental manis terdapat 5 koloni bakteri sedangkan pada

NA NA + 30% sukrosa

NA


pengenceran 10-3 terdapat 13 koloni bakteri. Bakteri yang tumbuh berbentuk bulat

berwarna putih.

a. 10-2 b. 10-3 c. 10-2 d. 10-3

Gambar 4. Pertumbuhan koloni pada sampel susu kental manis


sampel puding terdapat 23 koloni bakteri sedangkan pada pengenceran 10-3

terdapat 3 koloni bakteri. Bakteri yang tumbuh berbentuk bulat berwarna putih.


untuk sampel susu kental manis terdapat 11 koloni bakteri sedangkan pada

pengenceran 10-3 terdapat tidak terdapat koloni bakteri. Bakteri yang tumbuh

berbentuk bulat berwarna putih.

a. 10-2 b. 10-3 c. 10-2

Gambar 4. Pertumbuhan koloni pada sampel puding


sampel selai terdapat 17 koloni kapang berwarna hitam dan terdapat miselium

sedangkan pada pengenceran 10-3 terdapat 1 koloni bakteri dan 6 koloni Bakteri

yang tumbuh berbentuk bulat berwarna putih dan putih kekuningan. Khamir yang

tumbuh berwarna putih.

Terdapat pertumbuhan koloni pada medium NA + 30% sukrosa

pengenceran 10-2 terdapat 9 koloni untuk sampel madu. Sedangkan pada

pengenceran 10-3 Terdapat pertumbuhan 6 koloni .

NA NA + 30% sukrosa

NA NA + 30% sukrosa


a. 10-2 b. 10-3 c. 10-2

Gambar 2. Pertumbuhan koloni pada sampel selai

Nilai SPC bakteri dari semua sampel, tidak melampaui batas maksimum

cemaran mikroba berdasarkan SNI No. 7388 : 2009. Oleh sebab itu, dapat

disimpulkan bahwa cemaran bakteri pada sampel minuman sari buah, madu,

sirup, dan susu kental manis masih dalam taraf aman.

Pada praktikum kali ini, koloni yang tumbuh tidak diberi perlakuan

pewarnaan gram dan tidak diamati di bawah mikroskop, maka identifikasi bakteri

tidak dapat dilakukan secara mendalam.

Jenis bakteri yang dapat menghidrolisis gula adalah Lactobacillus, Bacillus

dan Clostridium, Leuconostoc, dan Zymomonas mobilis.Lactobacillus sering

ditemukan pada makanan, misalnya pada permukaan sayuran (berperan dalam

fermentasi pikel), dan pada susu dan produk-produk susu. Jenis Lactobacillus

dapat dibedakan atas dua kelompok, yaitu:Bersifat homofermentatif

Bakteri homofermentatif memecah gula menjadi asam laktat dan dapat

tumbuh pada suhu 37oC atau lebih. Spesies yang tergolong homofermentatif

misalnya; L. bulgaricus, L. lactis, L. acidophilus, L. thermophilus, L.

delbrueckii

2. Bersifat heterofermentatif

Bakteri heterofermentatif memecah gula menjadi asam laktat dan produk-

produk lain seperti alkohol, asetat dan karbondioksida. Spesies yang tergolong

heterofermentatif misalnya Lactobacillus fermentatum dan Lactobacillus brevis.

(Fardiaz, 1992). Salah satu sifat Lactobacillus adalah dapat memfermentasi gula

dengan menghasilkan sejumlah asam laktat sehingga dapat digunakan dalam

produksi makanan fermentasi, tetapi sebaliknya produksi asam laktat ini juga

dapat menyebabkan kerusakan pada minuman anggur dan bir (Fardiaz, 1992).

NA NA + 30% sukrosa


Bacillus terdiri dari 22 spesies, di mana banyak diantaranya ditemukan pada

makanan. Bakteri ini bersifat aerobik sampai anaerobik fakultatif, katalase positif

dan kebanyakan bersifat gram positif, hanya beberapa bersifat variabel. Salah satu

bakteri Bacillus yang bersifat mesofilik adalah Bacillus subtilis (Fardiaz, 1992).

Clostridium bersifat anaerobik sampai mikroaerofilik, dan bersifat katalase

negatif. Clostridium butyricium, dan Clostridium acetobutylicum memfermentasi

karbohidrat menjadi asam butirat dan CO2 serta H2 (Fardiaz, 1992). Clostridium

dapat menyebabkan kerusakan disertai pembentukkan gas pada produk buah-

buahan kaleng (Sukarminah, 2008).

Leuconostoc merupakan jenis bakteri yang bersifat heterofermentatif, yaitu

memproduksi gula menjadi asam laktat, CO2, dan etanol atau asam asetat. Sifat-

sifat Leuconostoc yang penting dalam mikrobiologi pangan, baik yang merugikan

mauun yang menguntungkan adalah sebagai berikut:

a. Dapat memfermentasi asam sitrat menjadi diasetil, misalnya oleh Leuconostoc

dextranicium dan Leuconostoc cremoris, sehingga sering digunakan dalam

pembuatan keju untuk meningkatkan citarasa.

b. Tahan garam, sehingga sering berperan dalam fermentasi awal produk yang

mengandung garam, misalnya Leuconostoc mesenteoides pada sauerkraut dan

pikel.

c. Dapat memulai fermentasi dengan cepat sehingga menghambat bakteri lain

yang tidak diinginkan tumbuh selama fermentasi.

d. Tahan konsentrasi gula tinggi, misalnya Leuconostoc mesenteoides yang tahan

konsentrasi gula 55-60%sehingga dapat tumbuh pada sirup, es krim, adonan

kue, dan sebagainya.

e. Produksi gas CO2 dari gula dalam jumlah tinggi, sehingga jikamengkontamina-

si makanan mengakibatkan hal-hal yang tidak diinginkan seperti pembentukan

mata (lubang-lubang) pada keju yang terlalu besar, kerusakan makanan yang

kandungan gulanya tinggi (sirup, adonan kue dan sebagainya), dan

pengembangan roti yang berlebihan.

f. Produksi lendir yang berlebihan pada makanan yang mengandung sukrosa.

Sebaliknya, sifat memproduksi lendir yang terdiri dari dekstran ini

menguntungkan untuk industri dekstran (Fardiaz, 1992).


Bakteri Leuconostoc mesenteroides tahan terhadap konsentrasi gula yang tinggi

(55-60 %) sehingga dapat tumbuh pada sirup, susu kental manis dan madu.

Jenis bakteri Zymomonas mobilis merupakan bakteri dengan famili tidak

menentu dan yang sering ditemukan pada sari buah dan menyebabkan fermentasi

yaitu menghasilkan etanol, CO2 dan sedikit asam laktat serta merupakan bakteri

yang memiliki famili tidak menentu. Jenis bakteri Zymomonas mobilis sering

ditemukan pada sari buah dan menyebabkan fermentasi yaitu menghasilkan

etanol, CO2 dan sedikit asam laktat (Fardiaz, 1992).


VI. KESIMPULAN

Nilai SPC bakteri pada sampel pudding <3.0 x 103 (2.3 x 103 cfu/g) untuk

medium NA dan <3.0 x 103 untuk medium NA + 30% sukrosa tidak valid.

Nilai SPC bakteri pada sampel madu sebesar <3.0 x 103 (2.0 x 102 cfu/g)

untuk medium NA dan <3.0 x 103 (1.0 x 102 cfu/g) untuk medium NA +

30% sukrosa.

Nilai SPC bakteri pada sampel sirup sebesar <3.0 x 103 (1.0 x 102 cfu/g).

Nilai SPC bakteri pada sampel susu kental manis sebesar <3.0 x 103 cfu/g

tidak valid untuk medium NA dan <3.0 x 103 (5.0 x 102 cfu/g) untuk

medium NA + 30% sukrosa.

Nilai SPC bakteri pada sampel selai sebesar <3.0 x 103 cfu/g (1.7 x 103

cfu/g).untuk medium NA dan <3.0 x 103 (9,0 x 102 cfu/g) untuk medium NA

+ 30% sukrosa

Nilai SPC bakteri pada sampel sari buah sebesar <3.0 x 103 cfu/g (3,0 x 102

cfu/g).untuk medium NA dan <3.0 x 103 (2,0 x 102 cfu/g) untuk medium NA

+ 30% sukrosa

Minuman sari buah, madu, sirup,selai,puding dan susu kental manis yang

diamati aman untuk dikonsumsi.


DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A., dkk. 1987. Ilmu Pangan (Terjemahan). Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Sukarminah, E., dkk. 2010. Mikrobiologi Pangan. Universitas Padjajaran, Bandung.

Tjahjadi, C. dan H. Marta. 2008. Pengantar Teknologi Pangan : Volume 1&2. Universitas Padjajaran, Jatinangor.

laporan praktikum pengujian bakteri osmofilik

Documents