laporan praktek produksi pembuatan brownies …/laporan... · laporan praktek produksi ... gambar...
TRANSCRIPT
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
i
LAPORAN PRAKTEK PRODUKSI
PEMBUATAN BROWNIES WORTEL
(Daucus Carota L)
Tugas Akhir
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Gelar Ahli adya
Di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian
Oleh :
NASAR AYUBA PALEMBANG
H3109038
PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2012
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ii
HALAMAN PENGESAHAN
LAPORAN TUGAS AKHIR
Praktek Produksi
Pembuatan Brownies Wortel
(Daucus Carota L)
Disusun Oleh:
Nasar Ayuba. P H3109038
Telah dipertahankan dihadapan dosen penguji
Pada tanggal :
Dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Pada tanggal : ...........................
Pembimbing/Penguji I Pembimbing/Penguji II
Dian Rachmawanti, STP., MP
NIP. 19790803 200604 2 001
Mengetahui,
Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Prof. Dr. Ir. Bambang Puji Asmanto. MS.
NIP. 19560225 198601 1 001
Ir. Windi Atmaka, MP
NIP. 19610831 198803 1 001
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
iii
MOTTO
Talk Less Do More
(Nasar Ayuba P)
Sehari kita hidup 24 jam, jika 5 menit digunakan untuk merenung maka waktu
kita akan terbuang sia-sia
(Sabeum Nim Alim Rojaya)
Manusia yang paling lemah ialah orang yang tidak mampu mencari teman.
Namun yang lebih lemah dari itu ialah orang yang mendapatkan banyak teman
tetapi menyia-nyiakannya
(Ali bin Abu Thalib)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
iv
HALAMAN PERSEMBAHAN
Segala Puji bagi Allah SWT pencipta dan penguasa seluruh jagat raya yang telah
memberikan kehidupan dan petunjuk-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
Tugas Akhir ini. Karya kecil ini penulis persembahkan untuk :
Bapak dan Ibu beserta segenap keluarga besar penulis, terimakasih atas doa,
dukungan, kesabaran dan semangat serta nasehat-nasehatnya selama ini.
Ir. Windi Atmaka, MP selaku pembimbing I penulis dan Ibu Dian Rachmawati,
STP, MP selaku pembimbing II penulis, terimakasih atas bimbingan, masukan,
motivasi, dan dukungan-dukungannya selama ini.
Tak lupa semua teman-teman seperjuangan D3 THP ’09 dan sahabatku
Mohammad F.Z, Heri S, Destian H. S, Ratna S. D, Rini W , serta semua pihak
yang telah membantu menyelesaikan Laporan Tugas Akhir ini. Terimakasih untuk
semua yang telah mendoakan dan membantu penulis.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
v
KATA PENGANTAR
Segala puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan petujuk Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
penulisan Laporan Praktek Produksi dengan lancar. Penulisan Laporan Praktek
Produksi ini tentunya tidak terlepas dari bantuan dan dukungan berbagai pihak,
oleh karena itu penyusun mengucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. dr. Ir. Bambang Puji Asmanto, MS, Dekan Fakultas Pertanian UNS.
2. Ir. Choirul Anam, M.P, M.T. Ketua Program Studi D-III THP Fakultas
Pertanian Universitas Negeri Sebelas Maret Surakarta
3. Ir. Windi Atmaka, MP selaku Dosen pembimbing dan penguji 1
4. Dian Rachmawanti, ST.p, MP selaku Dosen pembimbing dan penguji 2
5. Dimas Rahadian A. M, S.Tp M.Sc selaku pembimbing akademik penulis.
6. Semua Dosen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret Surakarta yang telah banyak memberi ilmu kepada penulis.
7. Bapak dan Ibu, serta segenap keluarga yang tercinta yang telah banyak
membantu dalam hal materi maupun nasehat-nasehat.
8. Teman–teman Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta angkatan 2009 dan sahabatku
Mohammad Fikri Z, Heri S, Destian Hargo S, Ratna Sari D, Rini W , serta
semua pihak yang telah membantu serta banyak memberi motivasi serta
masukan-masukan.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan Tugas Akhir ini masih
banyak kekurangannya. Oleh karena itu, penulis sangat mengharapkan beberapa
saran dan kritik dari semua pihak yang bersifat membangun. Semoga Tugas Akhir
dapat memberikan manfaat bagi semua pihak yang memerlukan.
Surakarta, November 2012
Penulis
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
vi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ........................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................. ii
MOTTO ............................................................................................................... iii
HALAMAN PERSEMBAHAN ......................................................................... iv
KATA PENGANTAR ......................................................................................... v
DAFTAR ISI ........................................................................................................ vi
DAFTAR TABEL ............................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... x
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .......................................................................................... 1
B. Rumusan Permasalahan ............................................................................ 3
C. Tujuan ....................................................................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Wortel ....................................................................................................... 4
B. Brownies ................................................................................................... 7
C. Bahan Baku Pembuat Brownies ................................................................ 7
1. Tepung Terigu ...................................................................................... 7
2. Telur ..................................................................................................... 9
3. Gula ...................................................................................................... 10
4. Margarin ............................................................................................... 11
5. Bahan Pengembang .............................................................................. 12
6. Emulsifier ............................................................................................. 13
7. Pasta Cokelat ........................................................................................ 13
D. Proses Pembuatan ..................................................................................... 14
1. Persiapan .............................................................................................. 14
2. Penimbangan ........................................................................................ 14
3. Mixing .................................................................................................. 14
4. Pengukusan ........................................................................................... 14
5. Pemotongan .......................................................................................... 15
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
vii
6. Pengemasan .......................................................................................... 15
E. Analisa Ekonomi ........................................................................................ 14
1. Biaya Tetap (Fixed Cost) ....................................................................... 14
2. Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost) ......................................... 14
3. Analisis Rugi / Laba ............................................................................... 14
4. Break Event Point (BEP) ....................................................................... 14
5. Return of Investment (ROI) ................................................................... 15
6. Payback Period (PP) ............................................................................... 15
7. B/C Ratio ................................................................................................ 15
BAB III METODE PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ............................................................... 17
B. Bahan, Alat, Cara kerja ............................................................................. 17
1. Alat ......................................................................................................... 17
2. Bahan ...................................................................................................... 17
3. Cara Kerja ............................................................................................... 17
C. Analisis Produk ......................................................................................... 19
1. Uji Sensori ............................................................................................ 19
2. Analisis Serat Kasar ............................................................................. 19
D. Analisis Ekonomi ...................................................................................... 20
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Deskripsi Produk ....................................................................................... 22
1. Bahan Baku........................................................................................... 23
2. Proses Pembuatan ................................................................................. 26
B. Analisis Produk dan Kemasan
1. Analisis Sensori Brownies Wortel ........................................................ 27
2. Analisis Kimia Brownies Wortel .......................................................... 32
3. Desain Kemasan Brownies Wortel ....................................................... 33
C. Analisis Ekonomi ...................................................................................... 34
1. Biaya Tetap (Fixed Cost) ..................................................................... 34
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
viii
a. Biaya Usaha ..................................................................................... 34
b. Biaya Penyusutan ............................................................................. 35
c. Amortisasi ........................................................................................ 36
d. Dana Sosial ...................................................................................... 36
2. Biaya Tidak Tetap (Variabel Cost)
a. Biaya Bahan Baku, Bahan Pembantu, dan Pengemas...................... 36
b. Biaya Bahan bakar/Energi dan Pembersih ....................................... 36
c. Biaya Perawatan dan Perbaikan (BPP) ............................................ 36
d. Biaya Kemasan................................................................................. 37
3. Kriteria Kelayakan Usaha
a. Total Biaya Produksi ........................................................................ 37
b. Kapasitas Produksi ........................................................................... 37
c. Harga Pokok ..................................................................................... 37
d. Harga Jual......................................................................................... 38
e. Biaya Tidak Tetap per Box .............................................................. 38
f. Break Even Point (BEP)................................................................... 38
g. Laba Kotor ....................................................................................... 38
h. Laba Bersih ...................................................................................... 39
i. Return of Investment (ROI) setelah Pajak ....................................... 39
j. Pay Out Time ................................................................................... 39
k. Benefit Cost ratio (B/C) ................................................................... 40
4. Uraian Analisis Ekonomi Brownies Wortel
a. Total Biaya Produksi ........................................................................ 40
b. Kapasitas Produksi ........................................................................... 40
c. Harga Pokok Penjualan .................................................................... 41
d. Harga Jual......................................................................................... 41
e. Laba (Keuntungan)........................................................................... 41
f. Break Even Point (BEP)................................................................... 41
g. Return of Investment (ROI) setelah Pajak ....................................... 42
h. Pay Out Time ................................................................................... 42
i. Benefit Cost ratio (B/C) ................................................................... 42
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ix
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ................................................................................................. 43
B. Saran ........................................................................................................... 43
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 45
LAMPIRAN
A. Bahan Baku .............................................................................................. i
B. Proses Pembuatan .................................................................................... ii
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
x
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Komposisi zat gizi wortel per 100 g berat basah ............................. 5
Tabel 2.2 Komposisi tepung terigu protein sedang (per 100 gr)...................... 9
Tabel 3.1 Variasi Formulasi Brownies Wortel ................................................ 21
Table 3.2 Parameter Analisa ............................................................................ 22
Tabel 4.1 Hasil Analisa Sensori Terhadap Uji Ranking .................................. 26
Tabel 4.2 Hasil Analisa Kimia Serat Kasar Brownies Wortel ......................... 30
Tabel 4.3 Biaya Usaha Tetap ........................................................................... 34
Tabel 4.4 Biaya Penyusutan / Depresiasi ......................................................... 35
Tabel 4.5 Amortisasi ........................................................................................ 35
Tabel 4.6 Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu ........................................ 36
Tabel 4.7 Biaya Bahan Bakar........................................................................... 36
Tabel 4.8 Biaya Perbaikan dan Perawatan ....................................................... 36
Tabel 4.9 Biaya Kemasan ................................................................................ 37
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 4.1 Desain Kemasan ................................................................. 32
Gambar 4.2 Labelling ................. .......................................................... 33
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xii
LAMPIRAN
Gambar Wortel ................................................................................... i
Gambar Segitiga Biru ............................................................................ i
Gambar Telur ................................................................................... i
Gambar Gula ................................................................................... i
Gambar Margarine ................................................................................ i
Gambar Baking Powder. ....................................................................... i
Gambar Pasta Coklat ............................................................................. i
Gambar Emulsifier ................................................................................ i
Gambar Persiapan ............................................................................................ ii
Gambar Penimbangan ..................................................................................... ii
Gambar Mixing ............................................................................................. ii
Gambar Peletakan Adonan Dalam Cetakan .................................................... ii
Gambar Pengukusan ........................................................................................ iii
Gambar Pengemasan ....................................................................................... iii
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
PRAKTEK PRODUKSI BROWNIES WORTEL
(Daucus Carota L)
NASAR AYUBA PALEMBANG1
Ir. Windi Atmaka, MP2 Dan Dian Rachmawanti, S.TP, M.P2
ABSTRAK
Tujuan pelaksanaan Praktek Produksi adalah mengetahui proses pembuatan Brownies
Wortel, menentukan Brownies Wortel Daucus Carota L dengan formula terbaik berdasar analisis sensoris,
mengetahui kadar serat kasar pada Brownies Wortel, melakukan analisis ekonomi Brownies Wortel. Tahapan
proses pengolahan Browniees Wortel yaitu adalah persiapan, penimbangan, mixing, peletakan adonan dalam
cetakan, pengukusan, pengemasan. Analisis sensoris dengan tiga formula yang berbeda ini bertujuan untuk
memilih formula Brownies Wortel yang terbaik melalui uji rangking. Yang diujikan pada uji rangking
meliputi kenampakan, flavor, tekstur, dan overall. Brownies Wortel memiliki kadar serat kasar sebesar 4,9%
pada tiap 70 gr. Untuk mengetahui harga pokok, harga jual dan keuntungan produk maka dilakukan analisa
kelayakan ekonomi meliputi biaya produksi (biaya tetap, biaya variabel), Gross Benefit Cost Racio (Net B/C
Ratio). Metode perhitungan yang digunakan dalam penentuan B/C ratio, sebagai berikut kapasitas produksi
Brownies Wortel 12.500 kardus/bulan dengan harga jual Rp. 15.000,00/kardus. Usaha akan mencapai titik
impas pada tingkat produksi 2403 kardus/bulan dengan harga Rp 15.000. B/C produksi Brownies Wortel
sebesar 1.36 artinya industri Brownies Wortel secara ekonomi layak dikembangkan karena nilai B/C lebih
besar dari 1.
Kata Kunci : brownies, brownies wortel, proses produksi
Keterangan :
1. Mahasiswa jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
dengan nama Nasar Ayuba Palembang NIM H3109038.
2. Dosen Pembimbing/Penguji Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
PRAKTEK PRODUKSI BROWNIES WORTEL
The production process of carrot (Daucus Carota L) Brownies
Nasar Ayuba Palembang1
Ir. Windi Atmaka, MP2 Dan Dian Rachmawanti, S.TP, M.P2
ABSTRACT
The objectives of production practice implementation were to find out the process of producing carrot
brownies, to determine the Daucus Carota L carrot brownies with the best formula based on sensory
analysis, to find out coarse fiber levels of carrot brownies, to analyze economically the carrot brownies. The
procedure of carrot brownies processing included preparation, weighing, mixing, pouring the dough into
mold, steaming and packaging. The sensory analysis with different formula aimed to select the best formula
of carrot brownies through rank test. What tested in rank tests included appearance, flavor, texture, and
overall. Carrot brownies had coarse fiber level of 4.9% per 70 gr. To find out the basic price, selling price and
product profit, the economic feasibility analysis was conducted encompassing production costs (fixed cost,
variable cost), Gross Benefit Cost Ratio (Net B/C Ratio). The calculation method used in determining the B/C
ratio was as follows: the production capacity of carrot brownies was 12,500 cardboards/month with selling
price of IDR. 15,000.00/cardboard. This business achieved balance point at 2403 cardboard/month production
level with price IDR 15,000. B/C ratio of carrot brownies production was 1.36 meaning that carrot brownies
industry was economically feasible to develop because the B/C score was higher than 1.
Keywords : Brownies, Carrot Brownies, Production Process
Notes :
1. Student of Agricultural Product Technology Department of Agriculture Faculty of Surakarta Sebelas
Maret University, named Nasar Ayuba Palembang NIM H3109038.
2. Consultant/examiner, Agricultural Product Technology Department of Agriculture Faculty of Surakarta
Sebelas Maret University.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Brownies merupakan jenis cake cokelat padat yang awalnya
merupakan adonan keras dan gagal, namun dalam perkembangannya, banyak
sekali brownies dengan aneka kreasi dan rasa yang ternyata banyak disukai
para pecinta cake (Yeni, 2010). Bisnis kue saat ini masih menjadi lahan
usaha yang prospektif dan bisnis brownies adalah salah satunya. Brownies
sampai saat ini masih menjadi cake yang disukai, karena tetap
mempertahankan kualitas bahan yaitu mengutamakan cokelat sebagai bahan
baku utamanya. Di pasaran masyarakat mulai menyukai brownies panggang,
karena bentuknya yang lebih kering karena melalui proses pengovenan.
Sedangkan untuk brownies kukus atau yang lebih tepat dinamakan bolu
kukus rasa coklat dibuat dengan proses pengukusan. Produk brownies kukus
menjadi sangat populer di Indonesia karena berkat strategi marketing para
pengusaha bakery. Brownies panggang secara umum tidak terlalu berbeda
dengan brownies kukus. Perbedaan kedua jenis brownies ini hanya pada
jumlah kadar air, dimana brownies kukus mempunyai kadar air lebih tinggi
daripada panggang, sehingga brownies kukus mempunyai umur simpan yang
jauh lebih rendah dari brownies panggang. Brownies panggang mempunyai
rasa yang lebih gurih dari pada brownies kukus, namun dari segi kesehatan
yang brownies kukus lebih aman dari pada brownies panggang karena tidak
terbentuk radikal bebas. Tampilan brownies yang beragam cita rasa, dimana
adonan bisa dipadu dengan kacang-kacangan dan karamel membuat
brownies semakin nikmat..
Brownies memiliki kandungan gula dan lemak yang tinggi, walaupun
terdapat juga kandungan gizi yang lain tetapi relatif lebih kecil. Kelebihan
mengkonsumsi gula dapat menyebabkan kenaikan berat badan bahkan
obesitas yang dapat menimbulkan berbagai penyakit. Efek negatif dari gula
yang sering ditakuti adalah penyakit kencing manis, atau diabetes melitus.
1
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
2
Penyakit ini disebabkan karena gaya hidup yang tidak sehat. Sedangkan efek
negatif dari kebanyakan mengkonsumsi makanan yang mengandung lemak
adalah terkena penyakit kolesterol, karena zat ini merupakan pemicu dari
penyakit jantung. Seseorang yang memiliki kadar kolesterol yang tinggi akan
menderita penyakit kardioserebrovaskular, termasuk penyakit jantung
koroner.
Brownies yang banyak beredar dipasaran adalah brownies dengan
penambahan kismis, kacang sangrai dan keju, karamel dan harga yang
ditawarkan sangat mahal, sehingga perlu adanya inovasi pada brownies
supaya dapat dinikmati oleh semua kalangan. Inovasi brownies pada Tugas
akhir ini adalah dengan penambahan wortel dalam pembuatan brownies,
karena wortel merupakan sayuran yang mudah didapatkan dan sangat murah,
dan manfaatnya sangat banyak bagi kesehatan tubuh. Selain itu, wortel
merupakan salah satu sayuran yang sangat potensial sebagai bahan pangan
untuk mengentaskan masalah kekurangan gizi, sehingga dipastikan
permintaan wortel akan bertambah besar (Cahyono, 2002). Wortel segar
mengandung air, protein, karbohidrat, lemak, serat, abu, nutrisi anti kanker,
gula alamiah (fruktosa, sukrosa, dekstrosa, laktosa, dan maltosa), pektin,
glutanion, mineral (kalsium, fosfor, besi, kalium, natrium, magnesium,
kromium), vitamin (beta karoten, B1, dan C) serta asparagines. Serat kasar
sangat dibutuhkan oleh tubuh karena serat larut air menjerat lemak di dalam
usus halus, dengan begitu serat dapat menurunkan tingkat kolesterol dalam
darah sampai 5% atau lebih. Dalam saluran pencernaan serat dapat mengikat
garam empedu (produk akhir kolesterol) kemudian dikeluarkan bersamaan
dengan feses. Dengan demikian serat pangan mampu mengurangi kadar
kolesterol dalam plasma darah sehingga diduga akan mengurangi dan
mencegah resiko penyakit kardiovalkuler ((Nainggolan, 2005) dalam Susanto,
2001). Sedangkan fungsi beta karoten bagi tubuh manusia adalah sebagai
sumber vitamin A yang merupakan nutrisi retina (mata), karena beta karoten
dapat disimpan dalam hati untuk kemudian diubah menjadi menjadi vitamin
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
3
A bila tubuh memerlukan, oleh karena itu beta karoten dikenal dengan
sebutan pro Vitamin A (Anonima, 2012)
Dengan adanya penulisan laporan ini adalah untuk menggabungkan
pemahaman antara teori dan praktek lapangan tentang pembuatan brownies
yaitu penyediaan bahan baku, proses pengolahan, dan pengujian terhadap gizi
dan mutu, serta analisis ekonomi terhadap pembelian bahan baku dan
penjualan brownies wortel. Selain itu, mahasiswa akan memperoleh
pengalaman tentang pembuatan brownies.
B. Rumusan masalah
Dari latar belakang dapat di ambil rumusan masalah yaitu
1. Bagaimana Proses pembuatan Brownies Wortel ?
2. Bagaimana sifat sensoris pada brownies wortel?
3. Bagaimana kandungan serat kasar pada brownies wortel?
4. Bagaimana analisa ekonomi pada pembuatan brownies wortel?
C. Tujuan Praktek Produksi
Tujuan pelaksanaan praktek produksi (PP) ini adalah sebagai berikut :
1. Mengetahui Proses pembuatan brownies wortel
2. Mengetahui sifat sensoris brownies wortel
3. Mengetahui kandungan serat kasar pada brownies wortel.
4. Melakukan analisis ekonomi produksi brownies wortel.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
4
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Wortel
Wortel atau Carrot (Daucus carota L.) bukan tanaman asli Indonesia,
melainkan berasal dari luar negeri yang beriklim sedang (sub tropis). Menurut
sejarahnya, tanaman wortel berasal dari Timur Dekat dan Asia Tengah.
Tanaman ini ditemukan tumbuh liar sekitar 6.500 tahun yang lalu
(Rukmana.1995),
Tanaman wortel ditanam sepanjang tahun, baik musim hujan maupun
kemarau asalkan kebutuhan airnya tercukupi. Karena itulah komoditi selalu
tersedia setiap saat di pasaran. Umur panen wortel tergantung pada jenisnya,
pada umumnya tanaman wortel varietas lokal dapat dipanen setelah berumur
sekitar 3 bulan atau 90-97 hari setelah tanam, biasanya pada saat daun tua
berjumlah 3-5 helai. Wortel varietas hibrida seperti red sky dan terracotta
dipanen pada umur 100-125 gr per buah, panjang sekitar 15-20 cm, diameter
umbi 2-4 cm. Tanaman wortel yang terawat dengan baik dapat menghasilkan
20-30 ton umbi segar per hektar (Kanisius, 1992).
Wortel merupakan tanaman sayuran umbi semusim, berbentuk semak
yang dapat tumbuh sepanjang tahun, baik pada musim hujan maupun kemarau.
Batangnya pendek dan berakar tunggang yang fungsinya berubah menjadi bulat
dan memanjang. Warna umbi kuning kemerah-merahan, mempunyai karoten A
yang sangat tinggi, Umbi wortel juga mengandung vitamin B, Vitamin c dan
mineral (setiawan, 1995 dalam (Pohan, 2008)). Menurut (Soewito, 1991) wortel
memiliki rasa yang renyah, agak manis dan enak dimakan langsung mentah-
mentah. Warna umbinya yang kuning kemerah-merahan itu mempunyai kadar
karotene A (provitamin A) yang sangat tinggi selain sumber vitamin A, umbi
wortel juga mengandung vitamin B, vitamin C, Mineral.
4
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
5
Tabel 2.1 Komposisi zat gizi wortel per 100 g berat basah
Komposisi Zat Gizi Satuan Jumlah
Energi kcal 41
Protein g 0.93
Lemak g 0.24
Karbohidrat g 9.58
Serat g 2.8
Abu g 0.97
Gula total g 4.74
Pati g 1.43
Air g 88.29
Mineral
Kalsium mg 33
Besi mg 0.30
Magnesium mg 12
Fosfor mg 35
Kalium mg 320
Natrium mg 69
Seng mg 0.24
Tembaga mg 0.045
Mangan mg 0.143
Fluor mcg 3.2
Selenium mcg 0.1
Vitamin
Vitamin C, total asam
askorbat mg 5.9
Thiamin mg 0.066
Riboflavin mg 0.058
Niacin mg 0.983
Vitamin B-5 mg 0.273
Vitamin B-6 mg 0.138
Folate mcg 19
Kolin mg 8.8
Aktivitas Vitamin A, IU IU 16706
Aktivitas Vitamin A mcg_RAE 835
Vitamin E (alphatocopherol)
2
mg
0.66
Tocopherol, beta mg 0.01
Vitamin K (phylloquinone) mcg 13.2
Lainnya
Karoten, beta mcg 8285
Karoten, alpha mcg 3477
Lycopene mcg 1
Lutein + zeaxanthin mcg 256
Sumber: USDA National Nutrient Database for Standard Reference (2007)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
6
Dari tabel diatas dapat diketahui bahwa wortel kaya akan vitamin A,
beta karoten, alpha beta karoten, Lutein dan zeaxanthin, kalium, fosfor. Manfaat
utama beta karoten berasal dari vitamin A yang lazim terkandung di dalamnya,
yakni membantu kesehatan kulit agar mampu bernapas dan terbebas dari
kotoran. Beta karoten juga memperbaiki sel batang dan sel kerucut pada retina
serta membantu penglihatan secara umum. Selain itu, hasil penelitian
menemukan bahwa beta karoten mencegah penurunan kemampuan kognitif
akibat usia. Manfaat dari Alpha karoten adalah untuk menekan kanker paru-
paru, kanker hati dan kanker kulit. Manfaat lutein dan Zeaxantin merupakan
jenis karotenoid satu-satunya dalam makula mata, Menyerap sinar biru yang
membahayakan tubuh, Melindungi mata dari degenerasi dan katarak (Anonimb,
2012).
Kalium sangat penting bagi sistem saraf dan kontraksi otot. Kalium juga
dimanfaatkan oleh sistem saraf otonom (SSO), yang merupakan pengendali
detak jantung, fungsi otak, dan proses fisiologi penting lainnya. Kalium
ditemukan di hampir seluruh tubuh dalam bentuk elektrolit dan banyak terdapat
pada saluran pencernaan. Sebagian besar kalium tersebut berada di dalam sel,
sebagian lagi terdapat di luar sel. Mineral ini akan berpindah secara teratur dari
dan keluar sel, tergantung kebutuhan tubuh (Anonimc, 2012).
Peranan fosfor adalah untuk pembentukan tulang dan gigi, penyimpanan
dan pengeluaran energi (perubahan antara ATP dengan ADP). DNA dan RNA
terdiri dari fosfor dalam bentuk fosfat, demikian juga membran sel yang
membantu menjaga permeabilitas sel. Dalam bahan pangan, fosfor terdapat
dalam berbagai bahan organik dan anorganik. Enzim dalam saluran pencernaan
membebaskan fosfor yang anorganik dari ikatannya dengan bahan organik.
Sebagian besar fosfor diserap tubuh dalam bentuk anorganik, khususnya di
bagian atas duodenum yang bersifat kurang alkalis 70% yang dicerna akan
diserap (anonimd 2012).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
7
B. Brownies
Brownies ini adalah cake yang gagal dibuat oleh seorang juru masak dan
dipublikasikan di tahun 1897 oleh Sears, Roebuck Catalogue. Pada awalnya
koki tersebut akan membuat chocolate cake, akan tapi gagal dan bantat, namun
dalam perkembangannya, banyak sekali brownies dengan aneka kreasi dan rasa
yang ternyata banyak disukai para pecinta cake (Yeni, 2010).
Ada dua macam brownies, yaitu brownies kukus dan brownies
panggang. Struktur brownies sama seperti cake. Ketika dipotong terlihat
keseragaman pori remah, berwarna menarik. Jika dimakan terasa lembut,
lembab, dan menghasilkan flavor yang baik.
Komponen utama dalam pembuatan brownies adalah telur, lemak, gula,
dan terigu yang berfungsi sebagai pembentuk struktur utama brownies. Untuk
memperbaiki tekstur, biasanya ditambahkan bahan pengemulsi (emulsifier) dan
bahan pengembang.
C. Bahan baku pembuatan Brownies Wortel
1. Tepung terigu
Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan cake. Tepung
terigu di peroleh dari biji gandum yang di giling. Keistimewaan terigu di
antaranya adalah kemampuan membentuk gluten. Mutu terigu yang di
kehendaki memliki kadar air 14%, kadar protein 8-12%, kadar abu 0,25-
0,60%, dan gluten bash 24-36% (astawan, 2006)
Tepung terigu mengandung dua macam protein yang memegang
peranan penting dalam pembuatan roti, yaitu protein gluten berfungsi
menentukan struktur produk roti dan memberikan kekuatan pada adonan.
Kandungan gizi tepung terigu yang baik akan mempunyai komposisi kadar
air 13%, kadar protein 12-13%, kadar hidrat arang 72-73%, kadar lemak 11/2
%. Pada saat bercampur dengan air yang berfungsi sebagai kerangka roti,
membuat adonan tidak mudah pecah pada waktu di campur dan menahan gas
karbondioksida hasil fermentasi. Gas karbondioksida yang tertahan dalam
kerangka jaringan gluten dapat lolos kembali apabila kerangka gluten yang
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
8
terbentuk tidak kuat, akibatnya roti menjadi kempes kembali setelah dioven
(Haryono, 1992).
Menurut Astawan (2006) berdasarkan kandungan gluten (protein),
tepung terigu yang beredar di pasaran dapat di bedakan menjadi 3 macam,
yaitu :
1) Hard flour. Tepung ini berkualitas paling baik. Kandungan proteinya 12-
13%. Tepung ini biasanya di gunakan dalam pembuatan roti dan mie
berkualitas tinggi. Contohnya , terigu cakara kembar
2) Medium hard flour. Terigu ini kandungan proteinya 9,5 - 11 %. Cocok
untuk membuat mie, cake dan bolu. Contonya, tepung terigu segitiga biru
3) Tepung terigu rendah protein / soft flour, kandungan proteinya 7 – 8,5
%. Cocok untuk membuat kue kering biskuit dan kue kue non fermentasi.
Contohnya ,tepung terigu kunci biru.
Fungsi tepung terigu yaitu membangun kerangka kue, mengikat
bahan lain dan mendapatkan tekstur yang baik. Tepung terigu yang
digunakan dalam pembuatan brownies adalah tepung terigu dengan
kadar protein sedang. Tepung terigu dengan kandungan protein 10-11%
berbutir halus dan telah diputihkan yang cocok untuk tepung kue.
Pemutih tepung membantu tepung agar lebih mudah menerima gula, air
dan lemak. (http://www.cake_indo.com, 2008). Dalam pembuatan
brownies sebaiknya menggunakan tepung terigu protein sedang agar
hasil cake rata dan tidak pecah dibagian atas, tekstur juga akan lebih
lembut. (Ismayani, 2007).
Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir
gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie dan roti. Kata
terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis, trigo, yang
berarti "gandum". Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu
karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga
mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan
kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Tepung terigu juga
berasal dari gandum, bedanya terigu berasal dari biji gandum yang
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
9
dihaluskan, sedangkan tepung gandum utuh (whole wheat flour) berasal dari
gandum beserta kulit arinya yang ditumbuk (Anonime, 2012).
Tabel 2.2. Komposisi tepung terigu protein sedang (per 100 gr)
No Komposisi Nilai Mutu
1. Kalori 365 kalori
2. Protein 8,9 grm
3. Lemak 1,3 grm
4. Karbohidrat 77,3 grm
5. Kalsium 16 mg
6. Fosfor 106 mg
7. Besi 1,2 mg
8. Vitamin A 0
9. Vitamin B 0,12 mg
10. Vitamin C 0
11. Air 12,0 grm
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, 1981
Dari tabel diatas dapat diketahui bahwa kandungan gizi yang
banyak terdapat tepung terigu adalah kalori, karbohidrat, dan protein.
Fungsi kalori digunakan sebagai bahan bakar untuk setiap fungsi tubuh.
Fungsi karbohidrat sebagai bahan bakar (misalnya glukosa), cadangan
makanan (misalnya pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan), dan
materi pembangun (misalnya selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan dan
jamur) (Anonimf, 2012). Fungsi protein adalah mempengaruhi daya serap
air jika proteinnya rendah maka daya serap air akan semakin rendah
sehingga pembentukan gluten semakin sedikit, yang nantinya akan
berpengaruh terhadap pengembangan tidak terlalu besar.
2. Telur
Telur adalah suatu bahan makanan sumber protein hewani yang
bernilai gizi tinggi. Dalam dunia kuliner, telur berfungsi sebagai pengembang
adonan, membentuk warna, perbaikan rasa, menambah nilai gizi, sebagai
pelembut atau pengempuk, sebagai penambah aroma dan zat gizi. Kuning
telur banyak mengandung lesitin (emulsifier). Bentuknya padat, tetapi kadar
air sekitar 50%. Sementara putih telur, kadar air 86%. Putih telur mempunyai
sifat creaming yang lebih baik dibandingkan kuning telur. Telur adalah suatu
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
10
bahan makanan sumber zat protein hewani yang bernilai gizi tinggi. Fungsi
telur dalam penyelenggaraan gizi adalah sebagai pengental, perekat atau
pengikat (Tarwotjo Soejoeti, 1998).
Hampir semua jenis telur dapat dimakan tetapi hanya beberapa jenis
telur saja yang lazim dimakan, baik sebagai lauk-pauk maupun sebagai obat.
Telur yang biasa dikonsumsi antara lain telur yang berasal dari unggas
seperti ayam, bebek, angsa dan beberapa jenis burung seperti burung unta
dan burung puyuh. Sebagai bahan makanan telur mempunyai kandungan gizi
yang cukup lengkap, meliputi karbohidrat, protein dan delapan macam asam
amino sehingga berguna bagi tubuh, terutama bagi anak-anak yang masih
berada dalam masa pertumbuhan. (Anonimg, 2012).
Fungsi telur dalam pembuatan brownie berfungsi sebagai pelembut
dan pengikat. Fungsi lainnya adalah untuk aerasi, yaitu kemampuan
menangkap udara pada saat dikocok, sehingga udara menyebar rata pada
adonan (Anonimh, 2012).
Nilai Gizi yang terkandung dari kuning telur dan putih telur berbeda,
kuning telur memiliki kadar protein 16% dan kadar lemak 31%, sedangkan
putih telur memiliki kadar protein 13 %. Oleh karena itu bagian telur yang
mempunyai nilai gizi paling tinggi sebagai bahan makanan yaitu kuning
telur. Pada bagian kuning telur terdapat asam amino essensial yang sering
disebut triptofane. Garam yang banyak terdapat didalam kuning telur adalah
garam ferum dan fosfor, akan tetapi garam tersebut sedikit mengandung
kalsium, vitamin yang banyak terdapat dalam telur adalah vitamin B,
komplek dalam jumlah cukup (Moehji, 1971).
3. Gula
Gula adalah karbohidrat murni yang tidak tersusun atas nutrient
lainnya seperti, lemak, protein, vitamin, dan mineral karena gula adalah
karbohidrat yang murni maka gula disebut sebagai kalori kosong. Gula pasir
merupakan hasil dari batang tebu yang digiling dan diperas kemudian
cairannya yang manis diolah menjadi gula. Gula pasir atau sukrosa adalah
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
11
disakarida yang tersusun dari satu gugus glukosa dan satu gugus fruktosa
(Tiench Tirtowinata, 2006).
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi
dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam
bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi
manis dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa
(yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam),
menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel (Anonimi, 2012).
Gula ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapi
karbohidrat yang ada untuk fermentasi dan untuk memberikan rasa yang
lebih manis. Tapi gula lebih banyak digunakan untuk pembuatan kue dan
biskuit dimana selain rasa manis gula juga mempengaruhi tekstur. Jumlah
gula yang tinggi membuat remah kue lebih lunak dan lebih basah (Moehji,
1971).
Secara umum gula ditambahkan untuk memberikan rasa manis.
Fungsi gula dalam pembuatan brownies, selain untuk memberikan rasa
manis, juga berpengaruh terhadap pembentukan strukturnya, memperbaiki
tekstur dan keempukan, memperpanjang kesegaran dengan cara mengikat air,
serta merangsang pembentukan warna yang baik (Anonimj, 2012).
4. Margarin
Margarin adalah mentega buatan. Bisa dibuat dari minyak nabati, atau
minyak hewani. Bisa juga mengandung susu saringan, garam dan
pengemulsi. Margarin mengandung lebih sedikit lemak daripada mentega,
sehingga margarin banyak digunakan sebagai pengganti mentega. Ada juga
margarin rendah kalori, yang mengandung lemak lebih sedikit (Anonimk,
2012).
Lemak merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan
brownies. Lemak yang biasanya digunakan adalah mentega atau margarin.
Dalam pembuatan brownies, umumnya digunakan margarin karena harganya
yang lebih murah dibandingkan butter. Penambahan lemak untuk
memberikan rasa gurih, melembutkan, membuat produk tidak cepat menjadi
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
12
keras dan lebih empuk. Selain itu, menambah nilai gizi dan rasa lezat
brownies (Anoniml, 2012).
Margarin pada umumnya dibuat dari minyak nabati. Margarin
merupakan emulsi yang terdiri atas lemak nabati, air dan garam dengan
perbandingan (80:18:2). Margarin dapat dikonsumsi tanpa dimasak. Sifat
fisik margarin pada suhu kamar adalah berbentuk padat, berwarna kuning,
dan bersifat plastis. Komposisi gizi margarin adalah sekitar 80 persen.
Merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia. Selain itu,
lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan
dengan karbohidrat dan protein. Sumbangan energi per gram lemak, protein,
dan karbohidrat masing-masing 9, 4, dan 4 kkal, (Mudjajanto, 2004).
5. Bahan Pengembang
Bahan pengembang merupakan senyawa kimia yang akan terurai
menghasilkan gas di dalam adonan. Bahan pengembang dapat
mengembangkan produk karena dapat menghasilkan gas karbondioksida.
Bahan pengembang yang digunakan pada pembuatan brownies adalah baking
powder. Baking powder adalah bahan pengembang yang digunakan untuk
meningkatkan volume dan memperingan tekstur makanan yang dipanggang
seperti muffin, bolu, scone, dan biskuit. Baking powder bekerja dengan
melepaskan gas karbondioksida ke dalam adonan melalui sebuah reaksi
asam-basa yang menyebabkan gelembung-gelembung yang terdapat pada
adonan yang masih basah akan terperangkap di dalam adonan, sehingga saat
dipanaskan adonan tersebut akan memuai dan adonan menjadi matang,
gelembung-gelembung yang terperangkap akan menyebabkan kue
mengembang dan menjadi ringan. Baking powder digunanakan untuk
menggantikan ragi ketika rasa fermentasi tidak diinginkan pada makanan
yang dihasilkan, atau ketika adonan kurang memiliki sifat elastis untuk
menahan gelembung-gelembung gas lebih dari beberapa menit. Roti yang
dibuat dengan memakai bahan pengembang kimia disebut roti cepat
(Anonimm
, 2012).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
13
6. Emulsifier
Selain itu, dalam pembuatan brownies juga digunakan gliserin
monostearat (GMS). GMS adalah salah satu bahan emulsifier yang fungsinya
untuk mendorong pembentukan dan mempertahankan emulsi agar tetap
stabil. Daya kerja emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya
yang dapat terikat baik pada minyak maupun air. Bila emulsifier tersebut
lebih terikat pada air atau lebih larut dalam air (polar), maka dapat lebih
membatu terjadinya dispersi minyak dalam air sehingga terjadilah emulsi
minyak dalam air (o/w). Sebaliknya bila emulsifier lebih larut dalam minyak
(nonpolar) terjadilah emulsi air dalam minyak (w/o). Contohnya mentega dan
margarin. Cara kerja emulsifier dapat terilustrasikan bila butir-butir lemak
telah terpisah karena adanya tenaga mekanik (pengocokan), maka butir-butir
lemak yang terdispersi tersebut segera terselubungi oleh selaput tipis
emulsifier. Bagian molekul emulsifier yang nonpolar larut dalam lapisan luar
butir-butir lemak. Sedangkan bagian yang polar menghadap ke pelarut
(Winarno, FG. 2008).
Emulsifier atau zat pengemulsi adalah zat untuk membantu menjaga
kestabilan emulsi minyak dan air. Umumnya emulsifier merupakan senyawa
organik yang memiliki dua gugus, baik yang polar maupun nonpolar
sehingga kedua zat tersebut dapat bercampur. Gugus nonpolar emulsifier
akan mengikat minyak (partikel minyak dikelilingi), sedangkan air akan
terikat kuat oleh gugus polar pengemulsi tersebut. Bagian polar kemudian
akan terionisasi menjadi bermuatan negatif, hal ini menyebabkan minyak
menjadi bermuatan negatif. Partikel minyak kemudian akan tolak-menolak
sehingga dua zat yang pada awalnya tidak dapat larut tersebut kemudian
menjadi stabil (Anonimn, 2012).
7. Pasta Cokelat
Pasta cokelat atau cocoa mass atau cocoa paste dibuat dari biji kakao
kering melalui beberapa tahapan proses sehingga biji kakao yang semula
padat menjadi bentuk cair atau semicair. Pasta cokelat dapat diproses lebih
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
14
lanjut menjadi lemak dan bubuk cokelat yang merupakan bahan baku
pembuatan produk makanan dan minuman cokelat (Dian, 2006) .
D. Proses Pembuatan
Proses pembuatan brownies wotel sebagai potensi sebagai makanan sehat
adalah sebagai berikut :
a. Persiapan
Tahap awal proses pengolahan brownies wortel adalah
mengumpulkan bahan baku utama yaitu wortel Wortel yang masih segar
adalah wortel dengan ciri-ciri buah yang lurus, tidak ada kerusakan pada
buah, lingkaran batang kecil sebagai tanda wortel cukup muda, dan rasanya
manis,. Untuk wortel dengan bagian pangkal batang lebar dan agak kehijauan
menandakan umur wortel sudah tua. Pada umumnya bagian tengahnya keras
dan warnanya pucat (Anonim 2012).
b. Penimbangan
Penimbangan adalah proses pengukuran bahan yang dibutuhkan
dalam pembuatan brownies wortel yang ditimbang sesuai dengan kebutuhan.
Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar supaya tidak terjadi
kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan. Penimbangan dilakukan
setelah wortel diparut terlebih dahulu. Dalam penimbangan, sebaiknya tidak
menggunakan sendok atau cangkir sebagai takaran (Setyo, 2004).
c. Mixing
Bahan yang sudah timbang kemudian dilakukan pencampuran
dengan menggunakan mesin mixer. Mixing dilakukan sampai semua bahan
tercampur. Tahap ini bertujuan untuk menghasilkan adonan yang homogen,
karena sifat ini akan mempengaruhi keseragaman produk akhir yang
dihasilkan. . Kunci pokok pengadukan adalah waktu yang digunakan harus
tepat karena jika pengadukan terlalu lama akan menghasilkan adonan yang
keras dan tidak kompak, sedangkan jika pengadukan terlalu cepat maka
adonan tidak akan rata Mudjajanto, 2004).
d. Pengukusan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
15
Pengukusan merupakan tahap penting karena pada tahap ini terjadi proses
gelatinisasi pati. Pengukusan dilakukan selama 30 menit dengan suhu ± 25 oC-
100 oC. Proses pengukusan selesai jika brownies mengembang dan jika di
tusuk bagian dalam roti menggunakan lidi, kemudian diangkat tidak ada
bahan yang menempel pada lidi.
e. Pemotongan
Pemotongan bertujuan untuk untuk memperkecil ukuran bahan sehingga
konsumen bias langsung menikmati tanpa harus memotong lagi., Adonan brownies
wortel yang sudah dikukus kemudian diangkat dan diamkan selama 10
menit agar adonan yang panas akan menjadi dingin. Setelah dingin adonan
dipotong-potong
f. Pengemasan
Pengemas disebut juga pembungkus, pewadahan atau pengepakan.
Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau
mengurangi, melindungi bahan pangan atau produk yang ada didalamnya,
dan melindungi bahaya pencemaran serta bahaya fisik (gesekan benturan,
dan getaran). Pengemasan juga berfungsi untuk menempatkan suatu hasil
pengolahan atau produk industri supaya mempunyai bentuk yang
memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Kemasan
juga sebagai alat promosi dan media informasi (Syarif dkk, 1993). Jenis
pengemas pada umumnya dapat dibagi menjadi dua macam, antara lain yaitu
(Suyitno,1990):
1. Pengemas primer
Pengemas primer merupakan pengemas yang paling sederhana jika
dibandingkan dengan pengemas lainya dan tidak memakan banyak biaya.
Pada umumnya pengemas primer ini akan langsung berhubungan dengan
bahan atau produknya. Oleh karena itu pengemas primer haruslah terjaga
kebersihanya. Oleh karena itu pencemaran mikroorganisme dapat
dikurangi. Untuk pengemasan manisan biasanya menggunakan plastik
Polyetilen dengan jenis LDPE (Low Density Polyethylene) dengan
ketebalan plastik 0,025-0,06 mm dan dilakukan pengemasan secara vakum
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
16
sehingga udara dalam kemasan berkurang, dan aktivitas mikroorganisme
dapat terhambat.
2. Pengemas sekunder
Pengemas sekunder merupakan pengemasan yang terdiri dari dua
lapisan atau dua kemasan. Biasanya pengemas sekunder ini tidak langsung
berhubungan dengan bahan baku atau produk, sehingga tingkat
kontaminasi yang ditimbulkan pun juga ikut berkurang. Untuk produk
manisan kering biasanya menggunakan kardus yang sebelumnya telah
dibungkus plastik sebagai kemasan primer yang dapat melindungi produk
dari kerusakan fisik.
E. Analisa Ekonomi
Biaya produksi pada dasarnya dibedakan atas biaya produksi yang
besarnya tetap selama produksi (biaya tetap), dan biaya yang besarnya
tergantung produk yang dihasilkan (biaya tidak tetap).
1. Biaya Tetap
Biaya tetap merupakan biaya produksi yang selama satu periode kerja
tetap jumlahnya. Biaya ini tergantung dari jumlah produk yang dihasilkan
dan jumlah kerja suatu alat atau mesin.
2. Biaya Tidak Tetap
Biaya tidak tetap adalah biaya produksi yang dikeluarkan pada saat
alat dan mesin beroperasi. Besarnya biaya ini tergantung pada jumlah jam
kerja dan jumlah produk yang dihasilkan. Perhitungan biaya tidak tetap
dilakukan terhadap biaya bahan baku, bahan penunjang, dan upah pekerja
(Astawan, 1999).
3. Analisa Rugi Laba
Analisa laba rugi adalah suatu analisa keuangan yang meringkas
penerimaan dan pengeluaran suatu perusahaan selama periode akutansi. Jadi
merupakan suatu analisa yang mennjukan hasil-hasil operasi perusahaan
selain periode tersebut. Pendapatan, netto atau laba adalah apa yang tersisa
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
17
setelah dikurangkan dengan pengurangan-pengurangan yang timbul didalam
memproduksi barang dan jasa atau dari penerimaan yang diperoleh dengan
penerimaan menjual barang dan jasa tersebut. Dengan kata lain, laba =
penerimaan - pengeluaran (Astawan, 1999).
4. Break Event Point (BEP)
BEP adalah suatu titik keseimbangan dimana pada titik tersebut
jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang dikeluarkan atau
perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi. Jika penjualan berjumlah
kurang dari pada jumlah yang ditunjukan oleh titik ini, maka akan diperoleh
kerugian bersih (Astawan, 1999).
5. ROI (Return On Investment)
Return On Investment (ROI) adalah perbandingan antara besarnya
laba per tahun dengan besarnya modal, yang dinyatakan persent per tahun.
tahunperxal
labaROI %100
mod
ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara hasil
penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum dikurangi pajak
pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu laba dikurangi pajak
pendapatan. Demikian juga dengan besarnya modal dapat dinyatakan sebagai
modal tetap atau modal keseluruhan modal tetap dan modal kerja (Mulyadi,
1998).
6. POT (Pay Out Time)
Metode Payback Period (PP) adalah periode yang diperlukan untuk
menutup kembali pengeluaran investasi (initial cash investment) dengan
menggunakan arus kas. Dengan kata lain, payback period merupakan rasio
antara initial cash investment dan cash inflow-nya yang hasilnya merupakan
satuan waktu. Selanjutnya nilai rasio ini dibandingkan dengan maksimum
payback period yang dapat diterima. Pay Back Periode merupakan jangka
waktu yang dibutuhkan untuk pengembalian modal yang ditanam pada
proyek. Nilai tersebut dapat berupa prosentase maupun waktu (baik tahun
maupun bulan. Pay back periode tersebut harus lebih (<) dari nilai ekonomis
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
18
proyek. Untuk industri pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10
tahun atau sedapat mungkin kurang dari lima tahun (Mulyadi, 1998).
7. BC Ratio
Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara
pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka perusahaan
memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak. Jika nilai B/C lebih kecil
dari 1 maka perusahaan tidak layak berdiri (rugi). Jika nilai B/C = 1 maka
perusahaan berada dalam keadaan impas (Astawan, 1999).
Benefit Cost Ratio digunakan untuk mengkaji kelayakan proses
sering digunakan pula kriteria yang disebut benefit cost ratio-BCR.
Penggunaannya amat dikenal dalam mengevaluasi proyek-proyek untuk
kepentingan umum atau sektor publik. Meskipun penekananya ditujukan
kepada manfaat (benefit) bagi kepentingan umum dan bukan keuntungan
finansial perusahaan, namun bukan berarti perusahaan swasta mengabaikan
kriteria ini (Mulyadi, 1998).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
19
BAB III
TATA LAKSANA KEGIATAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Praktek Produksi Pembuatan Brownies Wortel dilaksanakan mulai Bulan
September 2012 sampai bulan Desember 2012 di Laboratorium Rekayasa Proses
dan Pengolahan Hasil Pertanian dan Laboratorium Pangan dan Gizi, Fakultas
Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
B. Bahan, Alat dan Cara Kerja
1. Bahan
Bahan yang di gunakan dalam pembuatan Brownies Wortel, yaitu :
Tepung Terigu (Segitiga Biru), Gula Pasir, Telur, Wortel Parut dan Ampas
Wortel, Margarin (Blue Band), Emulsifier (Ovalet), Baking Powder (Cap
Kupu-Kupu), dan Pasta Cokelat (Cap Ikan Paus).
2. Alat
Alat yang di gunakan dalam pembuatan Brownies Wortel, yaitu :
Timbangan, Sendok, Mixer, Baskom, Dandang , Loyang, Mangkok, Kertas
Roti, Kompor gas, kardus.
3. Cara Kerja.
Disiapkan loyang persegi. Kemudian mentega dipanaskan. Telur, gula
pasir, emulsifier di kocok hingga mengembang kemudian tambahkan wortel.
Mentega yang sudah dilelehkan di tambahkan ke dalam adonan.
Ditambahkan tepung terigu dan Baking Powder. Adonan di bagi menjadi dua
bagian yang sama, pada satu adonan diberi pasta cokelat. Tuangkan adonan
cokelat dan putih secara bergantian ke dalam loyang, kemudian dikukus.
Adonan yang sudah dikukus diangkat, kemudian di dinginkan lalu di potong.
Setelah dingin adonan dipotong-potong kemudian sajikan. Cara kerja
pembuatan Brownies Wortel dapat di lihat dalam gambar 3.1
19
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
20
Gambar 3.1 : Diagram Alir Proses Pembuatan browniesWortel
Di Siapkan Loyang Persegi, kemudian loyang tersebut dialas dengan kertas
roti yang sudah dioles dengan margarin dan sisihkan
Di Panaskan Mentega hingga mencair
Telur, gula pasir, emulsifier dikocok hingga mengembang, lalu
ditambahkan wortel parut dan ampas wortel.
Margarin yang sudah cair ditambahkan, lalu diaduk rata
Ditambahkan tepung terigu, baking powder lalu diaduk sehingga adonan
menjadi rata
Adonan dibagi menjadi dua bagian yang sama. Satu bagian diberi pasta
cokelat dan satu bagian dibiarkan putih
Adonan yang sudah dikukus diangkat dan dianginkan selama 10 menit.
Setelah dingin adonan dipotong-potong kemudian disajikan
Tuang adonan cokelat dan putih dituang secara bergantian ke dalam loyang.
Lalu dikukus selama 30 menit
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
21
C. Analisis Produk
1. Uji Sensori
Uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera
manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap
produk. Pengujian sensori produk ini menggunakan uji rangking. Uji rangking
dilakukan untuk menentukan sejumlah komoditi atau produk menurut
perbedaan intensitasnya, misalnya tingkat kenampakan pada sampel. Pada uji
rangking panelis diminta untuk mengurutkan sampel yang diuji menurut
perbedaan tingkat mutu sensorik. Urutan pertama sekemudian menyatakan
yang paling tinggi. Pemberian nomor urut dimulai dari nomor satu yang
paling tinggi, kemudian nomor dua yang mutunya lebih rendah. Formulasi
brownies Wortel dapat dilihat pada Tabel 3.1
Tabel 3.1: Variasi Formulasi Brownies Wortel
Bahan
Tabel Variasi Formula
Brownies Wortel
Kontrol Parutan Wortel
dan Wortel Rebus
Parutan
Wortel
Parutan Wortel
dan Ampas
Tepung Terigu 150 gram 150 gram 150 gram 150 gram
Margarin 100 Gram 100 Gram 100 Gram 100 Gram
Gula pasir 70 gram 70 gram 70 gram 70 gram
Telur 2 butir 2 butir 2 butir 2 butir
Cokelat putih 100 gram 0 gram 100 gram 0 gram
Baking Powder ½ sendok teh ½ sendok teh ½ sendok teh ½ sendok teh
Parutan Wortel 0 gram 50 gram 75 gram 100 gram
Wortel Rebus 0 gram 50 gram 0 gram 0 gram
Pasta Cokelat 1 sdm 1 sdm 1 sdm 1 sdm
Ampas Wortel 0 gram 0 gram 0 gram 25gram
Emulsifier 25 gram 25 gram 25 gram 25 gram
2. Analisis Serat Kasar
Dalam praktek produksi juga dilakukan analisis kandungan serat
kasar. Analisa ini bertujuan untuk mengetahui keunggulan dari produk
akhir praktek produksi yang dilakukan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
22
Table 3.2 Parameter Analisa
Parameter Analisa Metode
Serat kasar Sudarmadji, 1997
Uji Kesukaan (rangking) Admin, 1999
D. Analisis Ekonomi
Analisis kelayakan ekonomi dimaksudkan untuk mengetahui harga pokok,
harga jual dan keuntungan produk maka dilakukan analisa kelayakan ekonomi
meliputi biaya produksi (biaya tetap, biaya variabel), Gross Benefit Cost Racio
(Net B/C Ratio), BEP dan ROI.
1. Biaya produksi
Total biaya produksi = total fixed cost + total variable cost
2. Biaya Perawatan Dan Perbaikan (Bpp)
alatumurxperbulanjajamxperharijajam
perbulanjajamxperharijajamxFPPPxBPP
kerker
kerker%
= harga awal
FPP = faktor perawatan dan perbaikan
3. Penyusutan/Depresiasi
N
NSPDepresiasi
Keterangan:
P : Harga peralatan awal
NS : Biaya penyusutan
N : Jumlah bulan
4. Pajak Usaha
Pajak Usaha = 5 % x laba kotor
5. Harga Pokok Penjualan
HPP= produksikapasitas
produksiBiaya
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
23
6. Perhitungan Penjualan
Penjualan = Harga/unit x jumlah unit
7. Perhitungan Rugi Laba
Laba kotor = Penjualan-Biaya Pokok Produksi
Laba bersih = Laba Operasi – Pajak Usaha
8. BEP unit
QBEP= )/( produksikapasitasVCHrgJual
FC
FC : Fixed Cost (Biaya Tetap)
VC : Variabel Cost (biaya tidak tetap)
9. ROI (Return on Investment)
ROI sepbelum pajak = %100xproduksibiayaTotal
kotorlaba
ROI sesudah pajak = %100xproduksibiayaTotal
bersihLaba
10. POT
POT merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk
mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan bersih.
kotorLaba
produksiBiayaPOT
11. B/C Ratio (Benefit Cost Ratio)
produksiBiaya
PendapaCRatioB
tan/
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
24
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Deskripsi Produk
Brownies merupakan jenis cake cokelat padat yang awalnya merupakan
adonan keras dan gagal, namun dalam perkembangannya, banyak sekali
brownies dengan aneka kreasi dan rasa yang teryata banyak disukai para
pecinta cake. Ada dua macam brownies, brownies kukus dan brownies
panggang. Brownies wortel adalah produk makanan yang dibuat dari tepung
terigu, gula pasir, telur, , parutan wortel dan ampas, margarin, emulsifier,
baking powder, dan pasta cokelat. Proses pembuatan brownies wortel yaitu
Siapkan loyang persegi, kemudian loyang tersebut dialas dengan kertas roti
yang sudah dioles dengan margarin dan sisihkan. Panaskan mentega hingga
meleleh. Kocok, telur, gula pasir, emulsifier hingga mengembang, kemudian
tambahkan parutan wortel dan di aduk menjadi rata. Tambahkan tepung terigu,
baking powder dan diaduk sehingga adonan menjadi rata. Tambahkan mentega
yang dilelehkan dan diaduk. Bagi adonan menjadi dua bagian yang sama, pada
satu bagian diberi pasta cokelat dan satu bagian dibiarkan putih. Tuang adonan
cokelat dan putih secara bergantian ke dalam loyang dan dikukus selama 30
menit. Adonan yang sudah dikukus kemudian diangkat dan diamkan selama
10 menit agar adonan yang panas akan menjadi dingin. Setelah dingin adonan
dipotong-potong kemudian sajikan. Dengan penambahan wortel pada brownies
diharapkan peningkatan konsumsi wortel pada masyarakat akan meningkat,
serta masyarakat dapat menerima dan menyukai produk ini karena brownies
wortel disukai oleh segala lapisan usia.
B. Analisis Produk dan Kemasan
1. Analisis Sensoris Brownies Wortel
Analisis sensoris dilakukan dengan uji rangkin untuk mengetahui
penerimaan konsumen terhadap brownies wortel. Konsistensi Organoleptik
merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan
24
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
25
kemauan untuk mempergunakan suatu produk. Dalam penilaian bahan
pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat
indrawinya
Uji organoleptik atau sensori dilakukan dengan membuat tiga
formulasi yang berbeda, yaitu formula I dengan penambahan parutan wortel
50 gram dan wortel rebus 50 gram, formula II dengan penambahan parutan
wortel 75 dan cokelat putih 100 gram, dan formula III dengan penambahan
parutan wortel 100 gram, ampas 25 gram, dan cokelat putih 0 gram. Tiga
formulasi tersebut dilakukan uji konsisten organoleptik dengan metode uji
rangkin. Metode Uji rangking dilakukan untuk menentukan sejumlah
komoditi atau produk menurut perbedaan intensitasnya, misalnya tingkat
kenampakan pada sampel. Pada uji rangking panelis diminta untuk
mengurutkan sampel yang diuji menurut perbedaan tingkat kesukaan.
Urutan pertama selalu menyatakan yang paling tinggi. Pemberian nomor
urut dimulai dari nomor satu yang paling tinggi, lalu nomor selanjutnya
mutunya lebih rendah. Konsistensi organoleptik ini dapat membantu dalam
penentuan formula yang paling tepat untuk mendapatkan gambaran
mengenai selera konsumen dipasaran dan sangat membantu dalam bidang
industri pangan yang ingin mengeluarkan produknya agar dapat diterima
oleh konsumen terutama produk-produk baru salah satunya brownies wortel.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
26
Hasil analisa brownies wortel yang dilakukan dengan uji
organoleptik dapat dilihat pada Tabel 4.1
Tabel 4.1 Nilai Tingkat Kesukaan Terhadap Brownies Wortel
Sampel Kenampakan Flavor Tekstur Overall
Brownies dengan
tambahan parutan wortel
dan wortel rebus
(formula 1)
1.97a 2.29
b 2.23
a 2.23
a
Brownies dengan
tambahan parutan wortel
(formula 2)
1.94a 2.20
b 1.91
a 1.91
a
Brownies dengan
tambahan parutan wortel
dan ampas wortel
(formula 3)
2.09a 1.51
a 1.86
a 1.86
a
Keterangan:
Angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada
taraf α 0,05.
Skor 1 ke 3 menandakan produk semakin tidak disukai
a. Kenampakan
Dari Tabel 4.1 diketahui dapat diketahui bahwa konsentrasi
penambahan wortel pada brownies tidak memberikan pengaruh terhadap
tingkat kesukaan pada kenampakan brownies yang dihasilkan. Tingkat
kesukaan pada kenampakan brownies dengan tambahan parutan wortel
dan wortel rebus (formula 1) , brownies dengan tambahan parutan
wortel (formula 2), dan brownies dengan tambahan parutan wortel dan
ampas wortel (formula 3) tidak beda nyata yang artinya dari ketiga
formulasi brownies wortel ini tidak ada perbedaan kenampakan. Tabel
4.1 menunjukkan bahwa kenampakan yang memiliki nilai tingkat
kesukaan tertinggi sampai nilai terendah tingkat disukai oleh konsumen
adalah pada brownies dengan tambahan parutan wortel (formula 2)
dengan skor 1.94a, brownies dengan tambahan parutan wortel dan
wortel rebus (formula 1) dengan skor 1.97a dan brownies dengan
tambahan parutan wortel dan ampas wortel (formulasi 3) dengan skor
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
27
2.09a. Dilihat dari skornya kenampakan brownies wortel yang paling
disukai oleh konsumen adalah pada sampel brownies dengan tambahan
parutan wortel (formulasi 2).
b. Flavor
Dari Tabel 4.1 diketahui bahwa flavor sampel brownies dengan
tambahan parutan wortel dan ampas wortel (formula 3) beda nyata
dengan brownies dengan tambahan parutan wortel dan wortel rebus
(formula 1) dan brownies dengan tambahan parutan wortel dan ampas
wortel (formula 3), akan tetapi brownies dengan tambahan parutan
wortel (formula 2) tidak beda nyata dengan brownies dengan tambahan
parutan wortel dan wortel rebus (formula 1). Tabel 4.1 menunjukkan
bahwa flavor yang memiliki nilai tingkat kesukaan tertinggi sampai nilai
terendah tingkat adalah pada brownies dengan tambahan parutan wortel
dan ampas wortel (formula 3)dengan skor 1.51a, brownies dengan
tambahan parutan wortel (formulasi 2) dengan skor 2.20b dan brownies
dengan tambahan parutan wortel dan wortel rebus (formulasi 1) dengan
skor 2.29b. Flavor brownies wortel yang paling disukai oleh konsumen
adalah pada sampel brownies dengan tambahan parutan wortel dan
ampas wortel (formulasi 3), karena pada perlakuan akhir, formula 3
menambahkan parutan wortel yang dimana airnya telah diperas terlebih
dahulu sehingga jumlah serat meningkat dan aroma yang dihasilkan
semakin enak.
c. Tekstur
Dari Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa konsentrasi penambahan
wortel pada brownies tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata
terhadap tingkat kesukaan pada tekstur brownies yang dihasilkan.
Tingkat kesukaan pada tekstur brownies dengan tambahan parutan
wortel dan wortel rebus (formula 1), brownies dengan tambahan parutan
wortel (formula 2), dan sampel brownies dengan tambahan parutan
wortel dan ampas wortel (formula 3) tidak beda nyata yang artinya dari
ketiga formulasi brownies wortel ini tidak ada perbedaan tekstur. Tabel
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
28
4.1 menunjukkan bahwa tekstur yang memiliki nilai tingkat kesukaan
tertinggi sampai nilai terendah adalah pada brownies dengan tambahan
parutan wortel dan ampas wortel (formula 3) dengan skor 1.86a,
brownies dengan tambahan parutan wortel (formula 2) dengan skor
1.91a dan brownies dengan tambahan parutan wortel dan wortel rebus
(formula 1) dengan skor 2.23a. Dilihat dari skornya brownnies wortel
yang paling disukai oleh konsumen adalah pada sampel brownies
dengan tambahan parutan wortel dan ampas wortel (formula 3).
d. Overall
Overall didefinisikan sebagai sesuatu dari keseluruhan baik
dari indera penglihatan, indera perasa, indera pembau, maupun yang
digunakan untuk mendeteksi secara keseluruhan warna, rasa, dan aroma
(Kandeda, 1999). Maka uji kimia untuk menentukan serat kasar
dilakukan pada produk brownies dengan tambahan parutan wortel dan
ampas wortel (formula 3).
Dari Tabel 4.1 diketahui bahwa tingkat kesukaan secara
keseluruhan (overall) terhadap brownies dengan tambahan parutan
wortel dan wortel rebus (formula 1) , brownies dengan tambahan
parutan wortel (formula 2), dan brownies dengan tambahan parutan
wortel dan ampas wortel (formula 3) tidak beda nyata. Tabel 4.1
menunjukkan bahwa tingkat kesukaaan secara overall yang memiliki
nilai tertinggi sampai nilai terendah adalah pada brownies dengan
tambahan parutan wortel dan ampas wortel (formula 3) dengan skor
1.86a, sampel brownies dengan tambahan parutan wortel (formula 2)
dengan skor 1.91a dan sampel brownies dengan tambahan parutan
wortel dan wortel rebus (formula 1) dengan skor 2.23a. Maka dapat
dikatakan secara keseluruhan brownies wortel yang paling disukai oleh
konsumen adalah pada sampel brownies dengan tambahan parutan
wortel dan ampas wortel (formula 3).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
29
2. Analisis Serat Kasar Brownies
Serat pangan, dikenal juga sebagai serat diet atau dietary fiber,
merupakan bagian dari tumbuhan yang dapat dikonsumsi dan tersusun dari
karbohidrat yang emiliki sifat resistan terhadap proses pencernaan dan
penyerapan di usus halus manusia serta mengalami fermentasi sebagian atau
keseluruhan di usus besar (Anonimo, 2012).
Berdasarkan kelarutannya serat pangan terbagi menjadi dua yaitu serat
pangan yang terlarut dan tidak terlarut. Didasarkan pada fungsinya di dalam
tanaman, serat dibagi menjadi 3 fraksi utama, yaitu (a) polisakarida
struktural yang terdapat pada dinding sel, yaitu selulosa, hemiselulosa dan
substansi pektat; (b) non-polisakarida struktural yang sebagian besar terdiri
dari lignin; dan (c) polisakarida non-struktural, yaitu gum dan agar-agar
(Feri Kusnandar, 2010).
Hasil penelitian membuktikan bahwa pada kelompok populasi dengan
konsumsi serat yang tinggi dijumpai insiden yang lebih rendah untuk
gangguan saluran pencernaan, penyakit jantung dan kanker. Efek kenyang
yang timbul setelah konsumsi serat juga membantu untuk mengontrol berat
badan (Zaimal, 2009).
Kebutuhan ideal manusia akan serat hingga mencapai 25 gr–35 gr
setiap hari. Untuk anak-anak dan remaja umur 2 hingga 20 tahun sama
dengan umur (dalam tahun) ditambah 5 gram serat setiap hari. Misalnya
untuk anak berusia 5 tahun, kebutuhan seratnya adalah 10 gram atau 5+5
gram setiap hari. Kebiasaan pola makan yang kaya serat sebaiknya
diperkenalkan sejak dini. Pada masa itulah seseorang belajar akan pola
makan yang sehat. Pola makan dengan kandungan gizi lengkap-seimbang
pada masa ini menjadi sangat penting karena merupakan langkah
pencegahan akan beragam penyakit degeneratif di masa dewasa dan tua.
Pada usia 20 tahun, kebutuhan serat mencapai 25 gram atau 20+5 gram serat
setiap hari (Haryanto, 1999).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
30
Tujuan analisis serat pada brownies adalah untuk mengetahui
kandungan serat pada. Serat kasar pada brownies wortel dapat dilihat pada
Tabel 4.3.
Tabel 4.2. Kadar Serat Kasar Brownies Wortel
Sampel Pengulangan 1 (%) Pengulangan II (%) Rata-rata (%) bb
Brownies Wortel 6,98 6,97 6,97
Kebutuhan ideal manusia akan serat hingga mencapai 25 gr–35 gr
setiap hari (Haryanto, 1999). Berdasarkan Tabel 4.3. diketahui kadar serat
kasar yang terkandung dalam 100 gr brownies wortel yaitu 6,97%.
1. Desain Kemasan Brownies Wortel
a. Bahan
Bahan yang dipergunakan untuk membuat kemasan akan sangat
berpengaruh terhadap desain dan bentuk kemasan yang akan dibuat
sekaligus berpengaruh terhadap kemasan produk yang dikemas, misalnya
suatu produk yang berupa cairan tidak akan aman atau dapat dikemas
dalam bentuk kertas, produk-produk yang tidak tahan terhadap sinar ultra
violet, tidak akan baik bila dikemas dalam plastik atau kaca transparan.
Bentuk kemasan disesuaikan dengan jenis produk pertimbangan yang
digunakan adalah pertimbangan mekanis, kondisi penjualan,
perkembangan penjualan, pemajangan dan cara-cara penggunaan
kemasan tersebut. Saat ini kemasan merupakan faktor yang sangat
penting karena fungsi dan kegunaanya dalam meningkatkan mutu produk
dan daya jual dari produk. Kemasan produk yang baik dan menarik akan
memberikan nilai tersendiri sebagai daya tarik bagi konsumen.
Pengemasan akan berperan sangat penting dalam mempertahankan bahan
pada keadaan bersih dan higienis (Buckle at al. 1987). Dijelaskan lebih
lanjut adapun fungsi dari kemasan yaitu untuk mempertahankan produk
agar bersih dan melindungi dari kotoran dan pencemaran lainnya,
melindungi bahan pangan dari kerusakan fisik, air, oksigen dan sinar
matahari, mempermudah konsumen untuk mengenali produk. Semakin
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
31
menarik produk yang diciptakan, maka akan mempermudah para
konsumen untuk mengingat dan mengenali produk tersebut (branding
produk), melindungi kualitas produk makanan dan minuman dari
kerusakan. Selain memberikan daya tarik tersendiri bagi para konsumen,
kemasan memberikan perlindungan pada produk yang ada di dalamnya.
Dengan kemasan yang tepat, produk bisa lebih tahan lama dan terjaga
kualitas rasanya, dan memberikan nilai tambah pada produk yang
dipasarkan. Produk makanan yang kualitas rasa biasa/sederhana bisa
terjual cepat di pasaran karena kemasannya yang cukup menarik. Maka
dari itu, sebagian kemasan produk sebagai alat promosi yang sangat
efektif (Fardiaz, 1992).
Teknik pengemasan brownies wortel dengan dua jenis pengemas
yaitu pengemas primer berupa kertas minyak dan pengemas sekunder
berupa kertas karton memberi keuntungan saat pendistribusian produk
yakni brownies wortel tidak remuk dan keadaan masih bagus ketika
sampai di tangan konsumen. Penggunaan karton sebagai kemasan
sekunder ditujukan untuk melindungi produk dari kerusakan mekanis dan
fisis. Disamping itu juga bertujuan untuk memudahkan dalam proses
pengangkutan atau transportasi dan penyimpanan, juga berfungsi sebagai
media komunikator.
Kemasan agar menarik dirancang dan dibuat sebaik mungkin,
dalam merancang atau merencanakan pembuatan suatu kemasan harus
memperhatikan hal-hal seperti Kesesuaian antara produk dengan bahan
pengemasnya (dalam menentukan bahan pengemas kita harus
mempertimbangkan produk yang dimiliki) kertas minyak dapat
digunakan sebagai kemasan primer, juga bisa dimasukkan kedalam
kemasan lain seperti dus kertas sebagai kemasan sekunder. Ukuran
Kemasan dan ketebalan bahan kemasan (ukuran kemasan berkaitan
dengan banyak sedikitnya isi yang diinginkan, sedangkan ketebalan
berkaitan dengan keawetan dari produk yang ada didalamnya). Bentuk
kemasan (agar kemasan menarik bentuk pengemas dirancang dalam
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
32
bentuk yang unik tergantung kreativitas perancang), misalnya kemasan
dus kertas bisa di buat seperti tabung, kubus, balok, trapesium atau
bentuk-bentuk lainnya (Harahap, 2007).
b. Bentuk
Ukuran kemasan primer brownies wortel, panjang x lebar (cm)
adalah 25,6 x 8,6. Ukuran kemasan sekunder brownies wortel, panjang x
lebar x tinggi (cm) adalah 26 x 9 x 6,5 hal ini disesuaikan dengan jenis
produk kemasan.
Gambar 4.1 Brownies wortel dengan kemasan sekunder dan primer
Bentuk pengemas yang digunakan untuk brownies worttel adalah
karton sebagai pengemas sekunder berbentuk balok tapi membutuhkan
space yang lebih besar dengan inovasi gambar sebagai labellingnya agar
menarik minat konsumen untuk mengkonsumsinya serta untuk bersaing
di pangsa pasar.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
33
c. Labelling
Gambar 4.2. Desain Kemasan Sekunder Brownies Wortel
Label adalah setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk
gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain yang disertakan
pada pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada, atau merupakan
bagian kemasan pangan. Bahwa labelling untuk mi bekatul beras merah
subtitusi tepung ubi jalar ungu sudah sesuai Undang Undang No. 7 Tahun
1996 tentang Pangan pasal 30 yaitu dicantumkan :
1. Nama produk
2. Daftar bahan yang digunakan
3. Berat bersih atau isi bersih
4. Nama dan alamat pihak yang memproduksi atau memasukkan pangan
ke dalam wilayah Indonesia
5. Keterangan tentang halal
6. Tanggal, bulan, dan tahun kadaluarsa (Harahap, 2007).
Labelling bertujuan Untuk pesan mengenai kandungan nutrien
(zat makanan), membantu pembeli untuk membeli makanan dengan tepat,
memberitahu pembeli tentang kualitas makanan suatu bahan makanan (
Yasin 2011). Selain itu menurut (Haryanto, 2006) label memiliki 3 fungsi
utama yaitu mengidentifikasikan produk atau merek, menentukan kelas
produk dan menjelaskan produk yaitu siapa pembuatnya, kapan, dimana,
apa isinya.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
34
Isi label produk brownies wortel adalah nama produk, terdapat
daftar bahan/komposisi yang digunakan. Terdapat nama atau pihak yang
memproduksi yang berada di sisi kiri dan kanan kemasan karton.
Penulisan “Brownies Wortel” juga dengan ukuran huruf yang besar
sehingga ketika konsumen melihat produk maka terlihat jelas bahwa
produk tersebut adalah Brownies.
C. Analisis Ekonomi
1 bulan = 25 hari kerja
1 hari = 1 kali produksi menghasilkan 500 kardus
Kapasitas Produksi/bulan = 500 kardus x 25 hari kerja
= 12500 kardus/bulan.
1. Perhitungan Biaya Tetap ( Total Fixed Cost)
a. Biaya Usaha
Tabel 4.3 Biaya Usaha Tetap
No Uraian Biaya
1 sewa bangunan 2000000
2 gaji karyawan 8000000
3 biaya promosi 600000
4 administrasi 100000
Jumlah 10700000
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
35
b. Penyusutan / Depresiasi
Tabel 4.4 Biaya Penyusutan / Depresiasi
No Nama alat Jumlah Rp
@satuan
Nilai awal
(P)
Nilai Sisa
(2%) (S) (N)
Depresiasi/
Thn (P-
S)/N
1 Sendok 40 800 32000 640 4 7840
2 Timbangan 12 60000 720000 14400 3 235200
3 Mixer 2 5200000 10400000 208000 4 2548000
4 Dandang 20 120000 2400000 48000 5 470400
5 Kompor gas 10 200000 2000000 40000 5 392000
6 Pisau 5 2000 10000 200 3 3266,667
7 Loyang 80 15000 1200000 24000 5 235200
8 Baskom 4 25000 100000 2000 3 32666,67
9 Panci 20 2000 40000 800 4 9800
10 Solet 10 2000 20000 400 2 9800
Jumlah 16922000 3944173
Jumlah depresiasi per tahun = Rp 3.944.173,3
Jumlah depresiasi per bulan = Rp 3.944.173,3: 12 bulan
= Rp 328.681,1
c. Amortisasi
Tabel 4.5 Amortisasi
No Harta tak berwujud biaya/bulan
1 Perijinan 500000
2 Biaya Pra Operasi 1000000
Jumlah 1500000
d. Dana Sosial/bulan = Rp. 100.000,-
e. Asuransi = Rp. 1.000.000
Total Biaya Tetap (Total Fixed Cost)
= Biaya usaha + Penyusutan/ Deprsiasi + Amortisasi + Dana Sosial +
Asuransi
= Rp 10700000 + Rp 328681,1 + Rp 1500000 + Rp 10.000 +
Rp 100.000
= Rp 13.628.681
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
36
2. Biaya Tidak Tetap (Total Variabel Cost )
a. Bahan Baku dan Bahan Pembantu
Tabel 4.6 Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu
No. Jumlah Jumlah Rp @satuan Rp/Sekali
kerja Rp/bln
1 Wortel 62.5kg 6500/kg 406250 10156250
2 Tepung Terigu, 75 kg 9800/kg 735000 18375000
3 Gula Pasir, 35 kg 12000/kg 420000 10500000
4 Telur, 92 kg 13600/kg 1251200 31280000
5 Margarin 50 kg 23500/kg 1175000 29375000
6 Emulsifier 12,5 kg 26000/kg 325000 8125000
7 Baking Powder 20 1000 20000 500000
8 Pasta Cokelat 30 3000/55ml 90000 2250000
Jumlah 110561250
b. Biaya Bahan Bakar
Tabel 4.7 Biaya Bahan Bakar
No Nama biaya/bln
1 Sabun dan Gas 350000
2 Listrik 350000
3 Transport 250000
4 PDAM 100000
Jumlah 1050000
c. Biaya Perawatan dan Perbaikan
Tabel 4.8 Biaya Perbaikan dan Perawatan
No Nama Alat P % FPP Jam/hr Hari/bln Rp/bln
1 Sendok 32000 1 4 25 3200
2 Timbangan 720000 2 2 25 72000
3 Mixer 10400000 3 6 25 4680000
4 Dandang 2400000 3 6 25 1080000
5 Kompor gas 2000000 3 6 25 900000
6 Pisau 10000 1 5 25 1250
7 Loyang 1200000 2 6 25 360000
8 Baskom 100000 2 5 25 25000
9 Panci 40000 2 4 25 8000
10 Solet 20000 1 5 25 2500
Jumlah 7131950
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
37
d. Biaya Kemasan
Tabel 4.9 Biaya Kemasan
No Nama Harga/Satuan Biaya/Hari Biaya/Bulan
1 Kardus 1700 850000 21250000
2 Kertas Minyak 130 65000 1625000
Jumlah 1830 915000 22875000
Biaya Tidak Tetap (Total Variabel Cost)
= Total Bahan Baku + Bahan bakar + Perbaikan dan perawatan +
Biaya Kemasan
= Rp 110561250 + Rp 1050000+ Rp 7131950 + Rp 22875000
= Rp. 137.026.320
3. Kriteria Kelayakan Usaha
a. Biaya Produksi
= biaya tetap (FC) + biaya tidak tetap (VC)
= Rp 13.628.681 + Rp. 137.026.320
= Rp. 155.246.881
b. Kapasitas Produksi
= 500 kardus x 25 Hari
= 12.500/bulan
c. Harga Pokok Produksi
= Rp. 12.419,75 / Kardus
Artinya pada produksi 12500 kardus BEP yang dicapai sebanyak Rp.
12.419,75.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
38
d. Harga Jual
= Rp. 15.000,- / Kardus
= harga jual x kapasitas produksi
= Rp. 15.000 x 12500 Kardus
= Rp. 212.500.000 ,- / bulan
e. Biaya Tidak Tetap (Total Variabel Cost) per kardus
= Rp. 11.329,456./ Kardus
f. Break Even Point (BEP) / Titik Impas
Q BEP (unit)
( )
( ( ( )
))
( (
))
= 2.403/ Kardus
Artinya, pada tingkat produksi sebanyak 2.40 3kardus dengan harga per
kardus Rp 15.000,- maka tidak mengalami keuntungan dan kerugian 0
atau akan menghasilkan titik impas.
g. Laba Kotor per bulan
= Hasil penjualan – Biaya Produksi
= Rp 212.500.000 – Rp 155.246.881
= Rp. 57.253.118,9
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
39
h. Laba Bersih per bulan
= Laba Kotor– Pajak Kepemilikan Usaha selama 1 bulan
= Rp 57.253.118,9 – (5% x laba kotor)
= Rp 57.253.118,9 – 2.862.655
= Rp 57.224.492,34
i. Return on Investment (ROI)
ROI sebelum Pajak
= 36,87%
ROI sesudah Pajak
= 36,86 %
j. Pay Out Time (POT)
= 2,71
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
40
k. Benefit Cost Ratio (B/C)
= 1,36
4. Uraian Analisis Ekonomi Brownies Wortel
Berdasarkan hasil perhitungan diatas dapat diketahui bahwa analisis
usaha Brownies Wortel adalah:
a. Biaya Produksi
Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha
dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.
1. Biaya Tetap (Fixed Cost)
Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun
perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas
biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat dan dana sosial. Biaya
tetap produksi Brownies Wortel setiap bulan sebesar Rp. 13.628.681.
2. Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)
Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika
melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari Biaya bahan
baku dan bahan pembantu, biaya bahan bakar/energi, biaya perawatan
dan perbaikan, serta biaya tenaga kerja. Biaya variabel produksi
Brownies Wortel setiap bulan sebesar Rp. 137.026.320.
b. Kapasitas Produksi
Kapasitas produksi merupakan jumlah/besarnya produk yang
dapat dihasilkan oleh perusahaan selama kurun waktu tertentu. Kapasitas
produksi Brownies Wortel setiap bulan adalah 12500 Kardus, setiap
harinya produksi 500 Kardus.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
41
c. Harga Pokok Penjualan
Harga pokok penjualan merupakan harga minimal yang harus
diberikan pada produk untuk menghindari kerugian. Harga pokok
berasal dari biaya produksi (biaya tetap dan biaya varibel) dibagi dengan
jumlah produk yang dihasilkan (kapasitas produksi). Harga Pokok
Penjualan Brownies Wortel adalah Rp. 12.419,75,- / kardus.
d. Harga Jual
Harga jual adalah harga yang diberikan pada produk setelah
ditambah keuntungan sesuai yang diinginkan oleh perusahaan
mengacu/berdasarkan harga pokok, sehingga untuk memperoleh
keuntungan maka harga jual harus lebih tinggi dari harga pokok. Harga
jual Brownies Wortel adalah Rp. 15.000-/kardus.
e. Laba (Keuntungan)
Laba (keuntungan) merupakan selisih antara pendapatan dan
pengeluaran atau selisih antara harga jual dengan harga pokok. Laba
perusahaan meliputi laba kotor dan laba bersih.
1. Laba Kotor
Laba kotor merupakan laba yang diperoleh dari selisih hasil
penjualan dengan biaya produksi sebelum dikurangi pajak usaha.
Laba kotor produksi Brownies Wortel sebesar Rp. 57.253.118,9,-
bulan dari 500 kardus.
2. Laba Bersih
Laba bersih merupakan laba yang diperoleh dari selisih laba
kotor dengan pajak kepemilikan usaha. Laba bersih produksi
Brownies Wortel sebesar Rp 57.224.492,34/bulan dari 500 kardus.
f. BEP (Break Even Point)
Break Even Point merupakan titik keseimbangan dimana pada
titik tersebut pendapatan sama dengan biaya yang dikeluarkan, artinya
titik impas dimana perusahaan tidak mengalami kerugian dan tidak
mendapatkan keuntungan. Titik impas akan tercapai pada tingkat
produksi sebanyak 2.403/ Kardus dari kapasitas produksi 12500 kardus.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
42
g. ROI (Return of Investment)
Return of Investment merupakan kemampuan modal untuk
mendapatkan keuntungan atau persentase keuntungan yang diperoleh
dari besarnya modal yang dikeluarkan. ROI (Return of Investment)
produksi Brownies Wortel setelah pajak adalah 36,86%.
h. POT
POT merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk
mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan bersih.
Produksi Brownies Wortel akan kembali modal dalam jangka waktu 2
tahun 7 bulan 1 minggu.
i. B/C (Benefit Cost Ratio)
Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara pendapatan
yang diperoleh dengan biaya produksi yang dikeluarkan. Jika nilai B/C
lebih kecil dari 1, maka proses produksi tidak layak untuk dilakukan
karena perusahaan mengalami kerugian. Sebaliknya jika B/C lebih dari
1, maka proses produksi (usaha) tetap dapat dijalankan karena
perusahaan mendapatkan keuntungan. Jika B/C sama dengan 1 maka
perusahaan mengalami titik impas (tidak untung dan tidak rugi), artinya
perlu mempertimbangkan beberapa faktor untuk tetap menjalankan
usaha. B/C rationya dari analisis ekonomi Brownies Wortel adalah
sebesar 1,36.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
43
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pelaksanaan praktek produksi pembuatan brownies
wortel dapat disimpulkan bahwa :
1. Urutan proses produksi brownies wortel yaitu persiapan, penimbangan,
mixing, peletakan adonan dalam cetakan, pengukusan, pengemasan.
2. Hasil dari uji organoleptik ditinjau dari penilaian segi kenampakan, flavor,
tekstur, dan overall, menunjukkan bahwa formula brownies wortel yang
paling disukai adalah brownies pada formula 3 dengan tambahan parutan
wortel dan ampas wortel .
3. Kadar serat kasar brownies wortel sebesar 6,97%, ini sesuai dengan syarat
kebutuhan serat kasar bagi tubuh.
4. Kapasitas produksi brownies wortel 12500/bulan dengan harga pokoknya
sebesar Rp. 11.812,4/kardus, harga jual Rp. 20.000-/kardus sehingga
diperoleh laba bersih Rp 97.227.729/bulan. Usaha akan mencapai titik
impas pada 1.177 Kardus dari kapasitas produksi 12500 kardus, serta B/C
sebesar 1,69 artinya usaha brownies wortel layak dikembangkan karena
nilai B/C lebih besar dari 1.
B. Saran
Pada tahap-tahap praktek produksi hal-hal lebih lanjut yang perlu
dilakukan adalah :
1. Perlu adanya pemasaran dan promosi yang lebih kreatif supaya produk ini
laku dipasaran.
2. Untuk menjaga kelangsungan produksi dengan biaya yang relatif rendah
perlu menjalin kerjasama dengan pemasok bahan baku.
3. Untuk menarik minat konsumen perlu adanya inovasi dari segi rasa dan
bentuk dari brownies wortel.