BAB 1

COVER

BAB 1. PENDAHULUAN1.1 Latar Belakang

Perhatian konsumen terhadap nilai gizi dan keamanan pangan produk yang dikonsumsinya terus meningkat. Masyarakat semakin selektif dalam memilih produk pangan yang akan dikonsumsi. Pada saat ini keamanan pangan sudah menjadi isu global, bukan hanya karena meningkatnya kesadaran akan pentingnya kesehatan bagi masyarakat, tetapi juga karena hal ini berpengaruh pada perdagangan internasional. Masalah keamanan pangan sudah menjadi hal serius dan menjadi perhatian berbagai pihak yaitu pemerintah, industri maupun konsumen.

Faktor keamanan pangan berkaitan dengan tercemar tidaknya pangan oleh cemaran mikrobiologis, cemaran fisik, dan bahan kimia yang membahayakan kesehatan. Keamanan pangan, permasalahan dan dampak penyimpangan mutu, merupakan tanggung jawab bersama antara pemerintah sebagai pengatur dan penetap kebijakan, serta industri sebagai penghasil dan pengolah makanan. Anwar Faisal (2002) menerangkan bahwa pangan yang tidak aman dapat menyebabkan penyakit (foodborne diseases) yaitu gejala penyakit yang timbul akibat mengkonsumsi pangan yang mengandung bahan/senyawa beracun/ organisme patogen.

Produsen harus bertanggungjawab terhadap pangan yang diproduksinya. Hal ini dilakukan untuk menjamin pangan yang aman bagi konsumen dan untuk memenuhi persyaratan tentang kebersihan dan keamanan dalam memproduksi suatu produk pangan. Produksi pangan yang bermutu baik dan aman bagi kesehatan, tidak cukup hanya mengandalkan pengujian akhir di laboratorium saja, tetapi juga diperlukan adanya penerapan suatu sistem jaminan mutu yang baik. Adanya jaminan keamanan dalam produk pangan dapat menjadi salah satu faktor yang meningkatkan preferensi pada masyarakat. Sistem pengendalian bahaya yang disebut Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) direkomendasikan untuk memenuhi tuntutan keamanan pangan tersebut.Sistem HACCP telah diakui oleh dunia Internasional sebagai salah satu tindakan sistematis yang mampu memastikan keamanan produk pangan yang dihasilkan oleh industri pangan secara. global. HACCP harus dibangun diatas dasar yang kuat. Agar sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dapat berfungsi dengan baik dan efektif, perlu diawali dengan pemenuhan program pre-requisite yaitu GMP. Kegiatan sanitasi berupa SSOP (sanitation standard operational procedure) dapat digunakan sebagai alat bantu untuk menerapkan GMP dalam memproduksi yang bermutu tinggi, aman dan tertib (Winarno & Surono 2004). Selain itu, SSOP juga merupakan sistem pendukung HACCP atau hazard analysis critical control point dalam penanganan keamanan pangan.

Dengan menerapkan HACCP, SSOP dan GMP dalam industri pangan dapat menghasilkan pangan yang bermutu, layak dikonsumsi, dan aman bagi kesehatan. Timbal balik yang diperoleh oleh industri dengan menerapkan GMP adalah meningkatnya kepercayaan pelanggan. Pada umumnya pelanggan akan merasa terlindung dari penyimpangan mutu pangan dan bahaya yang mengancam kesehatan dengan demikian industri pangan yang bersangkutan akan berkembang pesat. Oleh sebab itu implementasi sistem keamanan pangan sangat penting diterapkan dalam industri skala kecil, sedang maupun skala besar.

1.2 Tujuan

Adapun tujuan dalam kunjungan lapang ke UKM, antara lain:1. Melakukan penilaian terhadap penerapan GMP dan SSOP pada UKM Esemtepe.

2. Melakukan evaluasi terhadap permasalahan implementasi sistem managemen khususnya GMP dan SSOP.BAB 2. LANDASAN TEORI

2.1 Good Manufacturing Practices (GMP)

2.1.1 Definisi dan ruang lingkup GMPGood Manufacturing Practices (GMP) atau sering dikenal sebagai Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) merupakan suatu pedoman cara memproduksi makanan yang bertujuan agar produsen dapat memenuhi persyaratan-persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bermutu sesuai dengan tuntutan dan persyaratan dari konsumen (Thaheer, 2005). GMP mencakup seluruh prinsip dasar dan persyaratan-persyaratan penting yang harus dipenuhi dalam memproduksi suatu produk pangan (Badan POM RI, 1996). Dalam penerapannya pada industri pangan, GMP berperan sebagai persyaratan minimum sanitasi dan pengolahan yang diperlukan untuk memastikan produk pangan yang dihasilkan aman dan sehat. GMP menjadi salah satu program persyaratan dasar dalam penerapan sistem HACCP yang menjamin praktek pencegahan terhadap kontaminasi yang dapat menyebabkan produk menjadi tidak aman (Dirjen POM, 1999). Adapun tujuan spesifik dari penerapan GMP dalam industri pangan adalah memberikan prinsip-prinsip dasar yang diterapkan dalam memproduksi makanan sepanjang rantai dan jalur makanan (mulai dari produk primer hingga produk siap konsumsi), selain itu GMP mengarahkan industri agar dapat memenuhi berbagai persyaratan produksi, persyaratan lokasi, bangunan dan fasilitas, peralatan produksi, dan karyawan (Thaheer, 2005).GMP terdiri dari beberapa aspek yang saling berkaitan dan berpengaruh langsung terhadap produk yang diolah dan dihasilkan. Ruang lingkup GMP mencakup cara-cara produksi yang baik sejak bahan mentah masuk ke pabrik sampai produk dihasilkan (Dirjen POM, 1999). Katsuyama dan Jantschke (1999) menjelaskan bahwa ruang lingkup GMP tidak hanya terbatas pada pengolahan, namun juga mencakup persyaratan-persyaratan lainnya yang harus diperhatikan dan dipenuhi oleh industri pangan, seperti dalam hal produksi primer dan pengadaan bahan baku, desain dan fasilitas pabrik, proses pengolahan, bahan pengemas, mutu produk akhir, keterangan produk, higiene dan kesehatan karyawan, pemeliharaan dan program sanitasi, penyimpanan, laboratorium dan pemeriksaan, manajemen dan pengawasan, dokumentasi, transportasi, penarikan produk, serta pelatihan dan pembinaan.Aturan dan persyaratan GMP dikeluarkan oleh masing-masing negara seperti aturan praktek yang higienis (Codes of Hygienic Practices) dikembangkan oleh organisasi internasional Food Hygiene Committee of Food and Agriculture Organization, World Health Organization (WHO) dan Codex Alementarius Commision. GMP sempat direvisi pada tahun 1986 oleh FDA untuk memenuhi kriteria yang ditetapkan oleh Federal Food, Drug, and Cosmetic Act (FD&C Act) untuk mencapai pangan yang bebas dari kontaminasi (Katsuyama dan Jantschke, 1999). Pada tahun 1997 FDA mempublikasikan standar GMP yang telah dirumuskan bersama para koalisi dari asosiasi industri perdagangan The Council for Responsible Nutrition (CRN), National Nutrition Food Association dan Consumer Healthcare Products Association (CHPA) (Thaheer, 2005). 2.1.2 Persyaratan dalam penerapan GMP

Pada GMP pusat perhatian ditujukan pada keamanan mikrobiologis dan sanitasi (Lund et al., 2000). Persyaratan untuk penerapan GMP seperti yang didefinisikan oleh USFDA (1986) meliputi: (1) personel; (2) bangunan dan tanah; (3) operasional sanitasi; (4) fasilitas dan pengendalian sanitasi; (5) peralatan; (6) proses pengendalian produksi; (7) penyimpanan dan distribusi. 1. Personel. Manajemen bertanggung jawab dan harus mengambil tindakan untuk memastikan pengendalian penyakit dan luka, kebersihan personel, sikap dan perilaku pekerja, pendidikan dan pelatihan pekerja serta pengawasan operasional oleh manajemen.

2. Bangunan dan tanah. Tanah atau lokasi bangunan harus dijaga dalam kondisi yang meminimalkan terjadinya kontaminasi terhadap produk. Hal yang harus diperhatikan antara lain: tempat penyimpanan peralatan, area penyaluran dan pembuangan limbah, kebersihan lingkungan produksi, ventilasi, dan penyediaan fasilitas untuk mencegah hama.

3. Operasional sanitasi. Operasional atau tindakan sanitasi terdiri dari pembersihan, penyimpanan dan penanganan dilakukan terhadap bangunan dan fasilitas fisik, pengendalian hama (pest control) juga termasuk dalam operasional ini. Selain itu harus diperhatikan juga bahan-bahan yang digunakan untuk membersihkan peralatan, apakah bahan tersebut mengandung bahan yang berbahaya bagi produk pangan atau tidak.

4. Fasilitas dan pengendalian sanitasi. Setiap pabrik/tempat produksi harus dilengkapi dengan fasilitas sanitasi antara lain: (a) persediaan air yang cukup untuk membersihkan alat, kondisi dan suhu air tertentu dan untuk kebersihan personel; (b) saluran pipa untuk persediaan air dan untuk mengalirkan limbah; (c) pembuangan limbah; (d) fasilitas toilet; (e) fasilitas pencucian tangan; (f) sampah dan kotoran harus dibuang dalam kondisi tidak menyebarkan bau, kuman, ataupun memungkinkan bagi gangguan dari hewan.

5. Peralatan. Semua peralatan produksi harus didesain sedemikian dan dari bahan yang mudah dibersihkan dan dirawat, memiliki ketahanan terhadap bahan yang digunakan dalam proses, dan bukan berasal dari bahan yang mengandung racun atau mudah korosif.

6. Proses pengendalian produksi. Seluruh operasi penerimaan, pemeriksaan, pengangkutan, pemisahan, persiapan, produksi, pengemasan dan penyimpanan harus dilakukan sesuai prinsip sanitasi. Prosedur pemeriksaan secara kimia, fisik, mikrobiologi harus dilakukan untuk menguji kesesuaian mutu produk terhadap standar yang berlaku.

7. Penyimpanan dan distribusi. Penyimpanan dan distribusi harus dilakukan dalam kondisi sedemikian sehingga melindungi produk terhadap kontaminasi fisik, kimia dan mikrobiologi dan juga penurunan mutu atau kerusakan produk. Sedangkan pedoman GMP menurut Menteri Kesehatan No.23/MEN. KES/SK/1978 yaitu mencakup (1) lokasi pabrik; (2) bangunan; (3) produk akhir; (4) peralatan produksi; (5) bahan; (6) higiene karyawan; (7) pengendalian proses pengolahan; (8) fasilitas sanitasi; (9) label; (10) keterangan produk; (11) penyimpanan; (12) pemeliharaan sarana pengolahan dan kegiatan sanitasi; (13) laboratorium; (14) wadah kemasan; dan (15) transportasi.1. Lokasi Pabrik. Lingkungan di sekitar sarana pengolahan harus terawat baik, bersih, dan bebas dari tumbuhnya tanaman liar. a) Pabrik makanan hendaknya jauh dari lokasi industri yang sudah mengalami polusi yang mungkin menimbulkan pencemaran yang membahayakan terhadap makanan. b) Pabrik makanan tidak berlokasi di daerah yang mudah tergenang air atau banjir karena sistem pembuangan airnya tidak lancar. c) Pabrik makanan jauh dari tempat yang merupakan sarang hama dan binatang pengerat seperti tikus. d) Pabrik makanan jauh dari daerah yang menjadi tempat pembuangan sampah padat maupun cair atau jauh dari tempat penumpukan barang bekas dan daerah kotor lainnya. e) Pabrik makanan hendaknya jauh dari tempat pemukiman penduduk yang terlalu padat dan kumuh (Dirjen POM, 1999). Lingkungan harus selalu dipertahankan dalam keadaan bersih dengan cara-cara sebagai berikut: a) Sampah dan buangan pabrik lainnya harus dikumpulkan setiap saat di tempat khusus dan segera dibuang atau didaur ulang sehingga tidak menumpuk dan menjadi sarang hama. b) Tempat sampah selalu dalam keadaan tertutup untuk menghindari bau busuk dan mencegah pencemaran lingkungan. c) Sistem pembuangan dan penanganan limbah harus baik dan selalu dipantau agar tidak mencemari lingkungan. d) Sistem saluran pembuangan berjalan lancar untuk mencegah tergenangnya air. e) Sarana jalan hendaknya dikeraskan atau diaspal, serta dilengkapi dengan sistem drainase yang baik (Dirjen POM, 1999).

2. Bangunan. Bangunan harus dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene sesuai dengan jenis makanan yang diproduksi, mudah dibersihkan, mudah dilaksanakan tindakan sanitasi dan mudah dipelihara. Perancangan bangunan, peralatan dan fasilitas sarana pengolahan harus dilakukan sejak awal agar dapat menjamin bahwa bahan pangan selama dalam proses pengolahan tidak tercemar. Tata letak pabrik diatur agar sesuai arus proses pengolahan agar terhindar dari kontaminasi silang (Dirjen POM, 1999).a) Ruang Pengolahan. Ruangan cukup luas untuk menempatkan semua peralatan dan bahan, serta cukup leluasa untuk pergerakan karyawan yang bekerja. Lantai dan dinding dibuat dari bahan kedap air dan kuat sehingga mudah dibersihkan. Langit dan dinding harus selalu dalam keadaan bersih. Jendela dan lubang angin hendaknya dilengkapi dengan kawat kasa yang mudah dicopot dan dibersihkan untuk mencegah masuknya serangga dan binatang pengerat yang dapat mencemari makanan (Dirjen POM, 1999).

b) Kelengkapan Ruang Pengolahan. Ruang pengolahan dibuat nyaman, ventilasi dibuat dalam jumlah yang cukup sehingga udara segar selalu mengalir ke ruang pengolahan. Sistem aliran udara hendaknya diatur sedemikian rupa sehingga udara selalu mengalir dari tempat bersih ke tempat yang kotor, dan tidak sebaliknya (Dirjen POM, 1999).

c) Gudang (Tempat Penyimpanan). Bahan baku pangan hendaknya dipisahkan dalam gudang terpisah dari produk makanan agar tidak terjadi kontaminasi silang. Bahan-bahan bukan pangan seperti bahan pencuci, pelumas, oli, dan lain-lainnya hendaknya disimpan di dalam gudang khusus. Gudang dibuat sedemikian rupa sehingga mudah dibersihkan dan dipelihara agar selalu tetap bersih. Sirkulasi udara dalam gudang dipertahankan mengalir agar kondisi dalam gudang tetap segar. Penyimpanan kedalam atau pengeluaran hendaknya mengikuti system FIFO (first in first out), yaitu bahan yang pertama kali masuk kedalam gudang hendaknya juga keluar pertama kali dari gudang. Oleh karena itu pencatatan penyimpanan dan pengeluaran barang harus dilakukan secara rutin. Jika gudang yang digunakan harus bersuhu rendah, misalnya untuk penyimpanan bahan baku segar, maka suhu gudang harus selalu diperiksa secara periodik untuk menghindari fluktuasi suhu yang berlebihan (Dirjen POM, 1999).

3. Produk Akhir. Produk akhir perlu dianalisis sesuai bahan baku secara kimia, fisik, dan mikrobiologis sebelum produk dipasarkan agar aman dikonsumsi.4. Peralatan Produksi. Alat dan perlengkapan yang dipergunakan untuk memproduksi makanan harus dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene, antara lain sesuai dengan jenis produksi, permukaan alat yang digunakan berhubungan makanan harus tidak menyerap air, tidak mengelupas, dan tidak mudah berkarat. Peralatan pengolahan makanan harus dipilih yang mudah dibersihkan dan dipelihara agar tidak mencemari makanan. Hindari peralatan yang terbuat dari kayu, karena celah-celah pada permukaan kayu sulit untuk dibersihkan. Gunakan alat yang terbuat dari bahan-bahan yang kuat seperti aluminium atau baja tahan karat (stainless steel). Demikian juga peralatan-peralatan yang digunakan untuk memasak, memanaskan, mendinginkan, membekukan makanan hendaknya terbuat dari logam seperti aluminium atau baja tahan karat agar suhu proses yang sudah ditentukan dapat cepat tercapai. Penempatan peralatan disusun sesuai dengan alur proses pengolahan. Peralatan yang dilengkapi dengan penunjuk ukuran seperti timbangan, termometer, pengukur tekanan, pengukur aliran udara, dan sebagainya hendaknya dikalibrasi setiap periode agar data yang diberikannya teliti (Dirjen POM, 1999).5. Bahan. Bahan baku dan bahan tambahan serta bahan penolong yang digunakan untuk pembuatan produk tidak boleh merugikan atau membahayakan kesehatan dan harus memenuhi standar mutu persyaratan yang ditetapkan. Sebelum diproses bahan tersebut dianalisis secara organoleptik, fisik, kimia, mikrobiologis dan biologis.6. Higiene Karyawan. Karyawan yang berhubungan dengan produksi makanan harus dalam keadaan sehat (bebas penyakit, luka, dan penyakit kulit). Pemeriksaan kesehatan karyawan dilakukan secara berkala, karyawan selama bekerjaharus meninggalkan kebiasaankebiasaan buruk (seperti : membersihkan hidung, membuang air ludah sembarangan, bersin tidak ditutup) dan tidak boleh mengenakan perhiasan serta arloji karena akan beresiko terjadi kontaminasi fisik pada produk.

a) Kesehatan Karyawan. Karyawan yang sakit atau diduga membawa penyakit hendaknya dibebaskan dari pekerjaan yang berhubungan langsung dengan makanan. Karyawan yang memang sakit hendaknya diistirahatkan (Dirjen POM, 1999).

b) Kebersihan Karyawan. Karyawan yang bekerja harus selalu dalam kondisi bersih, mengenakan baju kerja serta penutup kepala dan sepatu, dan perlengkapan kerja tersebut tidak boleh dibawa keluar dari pabrik. Karyawan harus selalu mencuci tangannya sebelum dan setelah melakukan kerja mengolah makanan, sesudah keluar toilet/jamban, sesudah menangani bahan mentah atau bahan kotor, karena dapat mencemari makanan lainnya (Dirjen POM, 1999).

c) Kebiasaan Karyawan yang Jelek. Kebiasaan yang jelek tersebut antara lain merokok, meludah, makan atau mengunyah, bersin atau batuk. Selama mengolah makanan karyawan tidak diperbolehkan memakai perhiasan, arloji, peniti, bros dan perlengkapan lainnya yang jika jatuh ke dalam makanan dapat membahayakan konsumen yang mengkonsumsinya (Dirjen POM, 1999).

7. Pengendalian Proses Pengolahan. Pengendalian proses pengolahan dilakukan dengan cara : menetapkan persyaratan bahan mentah, komposisi, pengolahan distribusi, pengendalian bahaya melalui penerapan HACCP, dan adanya catatan lengkap mengenai proses produksi, keterangan produk serta jumlah atau tanggal batas kadaluarsa produk.8. Fasilitas Sanitasi. Bangunan pabrik harus dilengkapi dengan fasilitas sanitasi yang dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan dan higiene, antara lain: sarana penyediaan air bersih harus cukup, sumber dan saluran air untuk keperluan lain (pemadam api, penghasil uap dan pendinginan) harus terpisah dari sumber saluran air untuk pengolahan. Tujuan adanya fasilitas dan kegiatan sanitasi adalah untuk menjamin bahwa ruang pengolahan dan ruang lainnya, serta peralatan pengolahan tetap terpelihara dan tetap bersih (Dirjen POM, 1999).a) Suplai Air. Air harus berasal dari sumber yang aman dan jumlahnya cukup untuk memenuhi seluruh kebutuhan pencucian/pembersihan, pengolahan dan penanganan limbah. Sumber-sumber air untuk pengolahan harus terpisah, pipa-pipa air yang berbeda ini hendaknya juga diberi warna yang berbeda untuk membedakan fungsi airnya. Air yang kontak langsung dengan makanan harus memenuhi persyaratan seperti persyaratan pada bahan baku air untuk air minum (Dirjen POM, 1999).

b) Pembuangan Air dan Limbah. Pabrik harus dilengkapi dengan system pembuangan air dan limbah yang baik, berupa saluran-saluran air atau selokan yang dirancang dan dibangun sedemikian rupa sehingga tidak mencemari air bersih dan makanan (Dirjen POM, 1999).

c) Fasilitas Pencucian dan Pembersihan. Fasilitas pencucian/pembersihan untuk makanan hendaknya dipisahkan dari fasilitas pencucian/pembersihan peralatan dan perlengkapan lainnya. Fasilitas dilengkapi dengan sumber air bersih, dan sumber air panas (Dirjen POM, 1999).

d) Fasilitas sanitasi untuk karyawan juga harus disediakan oleh perusahaan. Fasilitas yang disediakan seperti tempat mencuci tangan yang dilengkapi dengan sabun, handuk, atau alat pengering tangan, tempat ganti pakaian karyawan, toilet atau jamban yang selalu bersih dalam jumlah yang cukup untuk seluruh karyawan. Satu buah toilet untuk 10 karyawan, dan 1 buah lagi untuk setiap penambahan 25 karyawan. Toilet ditempatkan pada lokasi tidak langsung berhubungan dengan ruang pengolahan (Dirjen POM, 1999).

9. Label. Label makanan harus memenuhi ketentuan yang disebutkan dalam Peraturan Menteri Kesehatan tentang label dan periklanan. Label dalam kemasan dapat memberikan informasi/keterangan mengenai isi produk didalamnya sehingga konsumen dapat menangani, mengkonsumsi atau mengolah produk dengan cara yang benar (Dirjen POM, 1999).10. Keterangan Produk. Keterangan produk harus lengkap dan jelas, yang mencakup: cara penggunaan, penyimpanan, dan pengolahan.11. Penyimpanan. Penyimpanan menjaga agar tidak terjadi kontaminasi silang sehingga harus terpisah antara bahan yang sudah diolah dengan yang belum, bahan beracun dengan bahan non pangan, dan bahan yang dikemas dengan bahan yang tidak dikemas serta kondisi yang sesuai. Bahan produksi dan produk akhir disimpan terpisah dalam ruangan yang bersih, bebas hama, cukup penerangan, terjamin aliran udaranya, dan pada kondisi lain sesuai dengan persyaratan penyimpanan bahan baku dan produk tersebut. Bahan produksi dan produk akhir ditempatkan sedemikian rupa sehingga jelas antara bahan/produk yang belum diperiksa dengan yang sudah diperiksa. Bahan-bahan berbahaya harus disimpan dalam ruangan tersendiri dan diawasi sedemikian rupa sehingga tidak membahayakan atau mencemari bahan produksi dan produk akhir, serta tidak membahayakan karyawan (BPOM, 1978).12. Pemeliharaan Sarana Pengolahan dan Kegiatan Sanitasi. Pemeliharaan dan kegiatan sanitasi pada bangunan dilakukan dengan cara melakukan pencegahan binatang (serangga, unggas dan lain-lain) masuk ke dalamnya, pembasmian jasad renik dan serangga serta monitoring keefektifan system sanitasi.13. Laboratorium. Perusahaan yang memproduksi jenis makanan tertentu yang ditetapkan Menteri Kesehatan harus dilengkapi atau memiliki fasilitas laboratorium untuk melakukan pemeriksaan terhadap bahan baku, bahan penolong, bahan tambahan serta produk akhir.14. Wadah Kemasan. Bahan dan kemasan mempunyai fungsi utama untuk melindungi produk, namun aman bagi konsumen dan benar benar sesuai dengan fungsi yang diharapkan. Kemasan tidak bersifat mencemari produk sehingga dalam penggunaanya perlu dipertimbangkan jenis bahan kemasan tersebut.15. Transportasi. Distribusi produk harus dilakukan dengan sistem transportasi yang mampu menjaga produk agar tidak terkontaminasi, terlindung dari kerusakan yang menyebabkan produk tidak layak dikonsumsi dan dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen. Transportasi produk makanan harus menjaga makanan agar terhindar dari sumber pencemaran, terlindung dari kerusakan, serta mencegah dari pertumbuhan mikroorganisme patogen, perusak, dan penghasil racun. Wadah dan alat transportasi makanan didesain agar tidak mencemari makanan, mudah dibersihkan, mudah didesinfeksi, melindungi dari kontaminasi, serta mempertahankan dan memudahkan pengecekkan kondisi penyimpanan (BPOM, 1978).2.1.3 Manfaat penerapan GMP

Kementrian Pendidikan Nasional (2010) menjelaskan bahwa Good Manufagturing Practice (GMP) merupakan salah satu faktor yang penting untuk memenuhi standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan untuk pangan. GMP sangat berguna bagi kelangsungan hidup industri pangan baik skala kecil, sedang, maupun skala besar. Dengan menerapkan GMP industri pangan dapat menghasilkan pangan yang bermutu, layak dikonsumsi, dan aman bagi kesehatan. Timbal balik yang diperoleh oleh industri dengan menerapkan GMP adalah meningkatnya kepercayaan pelanggan. Pada umumnya pelanggan akan merasa terlindung dari penyimpangan mutu pangan dan bahaya yang mengancam kesehatan dengan demikian industri pangan yang bersangkutan akan berkembang pesat.

2.2 Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP)

2.2.1 Definisi dan ruang lingkup SSOP

Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP) atau sering dikenal sebagai prosedur standar operasi sanitas merupakan prosedur pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya mikroorganisme pembusuk dan pathogen dalam makanan, minuman, peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia. Kegiatan sanitasi berupa SSOP (sanitation standard operational procedure) digunakan sebagai alat bantu untuk menerapkan GMP dalam memproduksi yang bermutu tinggi, aman dan tertib (Winarno & Surono 2004). Selain itu, SSOP juga merupakan sistem pendukung HACCP atau hazard analysis critical control point dalam penanganan keamanan pangan. SSOP mutlak harus disusun secara tertulis dan mengandung prosedur untuk mencegah terjadinya kontaminasi sebelum dan selama prossesing (Katsuyama dan Jantschke, 1999) SSOP berisi uraian prosedur yang harus dilakukan dalam unit pengolahan yang berkaitan dengan kegiatan pre-operasi dan operasi sanitasi untuk mencegah kontaminasi produk secara langsung. Dalam penerapannya, SSOP dapat menunjang keberhasilan dan efektivitas HACCP. Efektivitas SSOP harus selalu dievaluasi. Personil maupun tim yang telah dibentuk bertanggungjawab dalam mengevaluasi efektivitas prosedur dan melakukan tindakan koreksi atau tindakan pencegahan apabila diperlukan (FDA, 1995). Program SSOP yang dianggap efektif, menjadi begitu penting dalam industri pangan sebagai suatu usaha yang menjamin keamanan pangan dan keberhasilan penerapan sistem HACCP. Kesalahan dan atau penyimpangan SSOP akan menghasilkan kondisi lingkungan yang memudahkan terjadinya kontaminasi dari produk. Setiap pelaksanaan SSOP, perlu diikuti monitoring, penyimpanan rekaman, dan perlu sekali dilakukan verifikasi (Winarno & Surono 2004).

2.2.1 Asal Usul SSOPBerdasarkan asal usulnya, SSOP terbagi menjadi 2 yaitu berasal dari: (1) USFDA; dan (2) US Department of Agriculture FIS (Food Safety And Inspection Service) (Winarno & Surono 2004).1. SSOP dari USFDA

SSOP yang berasal dari US FDA meliputi beberapa hal berikut: (1) Pemeliharaan umum: bangunan/ fasilitas fisik pabrik; (2) Bahan yang digunakan untuk pembersihan/ sanitasi; (3) Pengendalian hama, penggunaan insektisida yang diijinkan dan cara pengunaan sedemikian sehingga tidak mengkontaminasi pangan; (4) Sanitasi peralatan yang berkontak langsung dengan makanan; (5) Penyimpanan dan penanganan peralatan: disimpan di lokasi yang bebas dari kontaminasi silang, dilengkapi dengan peralatan sanitasi: sumber air, saluran air, pembuangan sampah, fasilitas toilet dan cuci tangan; (6) Tempat pembuangan: tertutup rapat agar tidak menghasilkan bau dan mengkontaminasi udara dan ruang kerja.2. SSOP dari FIS (Food Safety And Inspection Service) SSOP yang berasal dari FIS (Food Safety And Inspection Service) memberikan petunjuk SSOP secara tertulis yang meliputi pelaksanaan seharihari untuk mencegah kontaminasi produk. Untuk melaksanakan hal ini diperlukan lima persyaratan utama yaitu: (1) Industri pangan telah memiliki rencana tertulis untuk menjelaskan tata kerja harian selama pelaksanaan tugas dan frekuensinya; (2) Rencana tertulis tersebut telah disetujui oleh pihak yang berwenang dan bertanggung jawab; (3) Industri pangan telah memiliki prosedur pra-operasional sanitasi; (4) SSOP yang ada menyatakan dengan jelas pihak yang bertanggung jawab atas pelaksanaan tugas yang telah ditentukan; (5) Industri menjaga arsip, laporan dan catatan yang terkait dengan pelaksanaan tugas, temasuk koreksi, bila ada. Catatan tersebut harus dipastikan ada dan mudah dicari atau ditemukan oleh personel.2.2.3 Penyusunan SSOP

Badan FDA (1995) menjelaskan bahwa ada beberapa faktor penting dalam penyusunan SSOP antara lain: (1) keamanan air; (2) kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan; (3) pencegahan kontaminasi silang; (4) menjaga fasilitas pencucian tangan, sanitasi dan toilet; (5) proteksi dari bahan-bahan kontaminan; (6) pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar; (7) pengawasan kondisi kesehatan personil; dan (8) menghilangkan hama dari unit produksi (FDA, 1995).

1. Keamanan Air

Air sangat penting dalam industri pangan, maka beberapa perlakuan sanitasi dan pemurnian air perlu dilakukan agar menghindari kontaminasi silang dari air ke bahan ataupun produk. Beberapa hal yang perlu diperhatikan yaitu air yang kontak langsung dengan bahan pangan harus memenuhi persyaratan air minum (Depkes RI, 1998).

2. Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Bahan Pangan

a) Semua peralatan dan perlengkapan yang kontak dengan bahan pangan harus didesain dan terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak toksik dan tidak mudah terkikis.

b) Cleaning compound dan sanitizing agent yang digunakan untuk membersihkan peralatan tersebut harus sesuai dengan food compatible dan tidak beracun.c) Peralatan dan perlengkapan yang kontak dengan bahan pangan harus dibersihkan dengan metode pembersihan yang efektif setiap setelah selesai produksi.d) Sarung tangan dan seragam produksi yang kontak dengan bahan pangan harus dibuat dari bahan yang kuat, tidak mudah terkelupas, bersih, dan dibersihkan setiap hari setelah selesai produksi (FDA, 1995).3. Pemeliharaan Sarana Pencuci Tangan, Sanitasi, dan Toilet

a) Lokasi sanitasi dan tempat cuci tangan harus mudah dijangkau oleh pekerja dan area pengolahan.b) Penyediaan hand cleaning dan mesin pengering tangan.c) Fasilitas toilet harus cukup tersedia dan dilengkapi dengan tempat penggantian pakaian kotor (FDA, 1995).

4. Proteksi dari Bahan-Bahan Kontaminan

a) Bahan pangan kemasan untuk produk akhir dan bahan yang kontak dengan bahan pangan harus terlindungi dari cemaran fisik, kimia, dan biologis.b) Bahan pangan kemasan untuk produk akhir dan bahan yang kontak dengan bahan pangan harus terlindungi dari tetesan, aliran air, dan debu atau kotoran yang jatuh ke bahan pangan.c) Gas yang digunakan untuk injeksi pada kemasan atau peralatan harus aman, dan terdapat proses penyaringan atau treatment untuk mencegah cemaran bahan pangan, kemasan dan peralatan (FDA, 1995).

5. Pelabelan, Penyimpanan, dan Penggunaan Bahan Toksin yang Benar

a) Komponen yang toksik harus dalam kemasan yang tertutup rapat dan terpisah penempatannya dari peralatan produksi dan produk akhir.b) Pengemasan dan penyimpanan mempunyai desain yang meminimumkan kontaminasi silang dari cemaran fisik, kimia dan biologis (FDA, 1995).

6. Pengawasan Kondisi Kesehatan Karyawan

Pekerja dalam kondisi sakit, luka, yang dapat menjadi sumber kontaminasi pada proses pengolahan, kemasan dan produk akhir tidak boleh masuk sampai kondisinya normal (FDA, 1995). Setiap orang yang terkena penyakit, luka terbuka termasuk bisul, luka kemerahan atau luka infeksi, atau sumber abnormal lainnya yang dapat menyebabkan kontaminasi harus dikeluarkan sementara dari proses hingga kondisinya membaik (Cramer, 2006). 7. Pencegahan Kontaminasi Silang

a) Tangan pekerja, sarung tangan, seragam produksi, peralatan dan perlengkapan yang kontak langsung dengan bahan pangan harus dalam keadaan bersih dan tidak boleh digunakan jika terkena kotoran atau cemaran.b) Tangan pekerja, sarung tangan, seragam produksi, peralatan dan perlengkapan yang kontak langsung dengan bahan pangan tidak boleh digunakan jika tercemar dengan bahan baku yang mempengaruhi mutu produk akhir.

c) Selama pengolahan kondisi peralatan atau perlengkapan produksi harus tertutup untuk mencegah kontaminasi silang selama proses (FDA, 1995).

8. Menghilangkan dan Pencegahan Hama

Serangga dan binatang pengganggu harus disingkirkan semaksimal mungkin untuk dapat memproduksi suatu produk pangan yang baik. Serangga dan binatang-binatang tersebut dapat menjadi agen kontaminan, dan perpotensi sebagai pembawa berbagai macam penyakit.BAB 3. METODOLOGI3.1 Lokasi dan Waktu

Lokasi yang menjadi obyek kajian tugas mata Kuliah Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan Hasil Pertanian adalah UKM Esemtepe yang berlokasi di Jl. Brawijaya 55. Waktu kunjungan selama 1 minggu yaitu pada tanggal 2330 November 2013.3.2 Tahapan Kerja

Pengumpulan data dilakukan dengan cara sebagai berikut:

a. Studi literatur, terutama mengenai pengawasan mutu produk dan penerapan GMP; SSOP, dan persyaratan yang berkaitan dengan sanitasi produksi.b. Wawancara terhadap pemilik usaha dan karyawan yang terlibat dalam proses produksi untuk mengetahui sejauh mana pengertian mengenai produk, proses dan pentingnya pengendalian mutu dalam produksi, serta implementasi GMP dan SSOP.c. Pengisian kuisioner Implementasi GMP dan SSOP.

d. Pengamatan langsung di area produksi dengan cara mengamati setiap lokasi, kegiatan produksi, serta persyaratan yang diperlukan dalam penerapan GMP dan SSOP.

e. Evaluasi hasil implementasi GMP dan SSOP di UKM Esemtepe. Evaluasi didasarkan pada data-data pada kuisioner yang diperoleh selama kunjungan.BAB 4. DATA HASIL PENGAMATAN4.1 Kuisioner Implementasi GMP4.1.1 LokasiPernyataanYaTidak

Lokasi produksi bahan pangan terletak di tempat yang bebas pencemaran N

Lokasi produksi bahan pangan berada di lingkungan pemukiman padat pendudukN

Lokasi produksi bahan pangan berada di dekat jalan raya N

Lokasi produksi bahan pangan berada di dekat tempat pembuangan sampah akhirN

4.1.2 Bangunan

PernyataanYaTidak

Bangunan memenuhi persyaratan teknik dan higiene sesuai dengan jenis produknya dan mudah dibersihkan dan dipeliharaY

Ruangan pokok dan ruangan pelengkap terpisah dengan jelasY

Ruangan diatur menurut urutan proses produksi dan lalu lintas pekerja lancar.Y

Kondisi lantai ruangan pokok:

a. Kedap air, tahan terhadap air, garam, basa, asam dan bahan kimia lainnya

b. Permukaannya rata, tidak licin dan mudah dibersihkan

c. Kelandaian cukup ke arah saluran pembuangan air (drainase) d. Pertemuan antara lantai dan dinding tak membentuk sudut mati YY

NN

Kondisi dinding ruangan pokok dan pelengkap:

a. Minimal 20 cm di bawah dan di atas permukaan lantai rapat air.

b. Permukaan bagian dalam halus, rata, berwarna terang, kuat, tidak mengelupas, dan mudah dibersihkanc. Lebih dari 2 m dari lantai rapat air, tahan terhadap air, basa, asam dan bahan kimia lainnya. d. Pertemuan antara dinding dengan dinding dan dinding dengan lantai tak membentuk sudut mati dan rapat air. Y

N

NN

Atap ruangan pokok dan pelengkap terbuat dari bahan tahan lama, tahan terhadap air dan tidak bocorY

Langit-langit ruangan terbuat dari bahan yang tak mudah mengelupas, tak berlubang, tak retak, tahan lama dan mudah dibersihkanY

Tinggi langit-langit dari lantai lebih dari 3 meter, permukaan rata, berwarna terang.Y

Pintu ruangan kuat, permukaan rata, halus, berwarna terang, mudah dibersihkan, dan membuka ke arah luar. N

Jendela kuat, permukaan rata, halus, mudah dibersihkan dan berwarna terang.N

Tinggi jendela lebih dari 1 meter dari lantai, dan luasnya proporsional.Y

Penerangan di ruangan cukup terang sesuai keperluan dan syarat kesehatan.Y

Ventilasi dan pengatur suhu ruang cukup menjamin peredaran udara dengan baik dan dapat menghilangkan uap, gas, debu, asap dan panas N

4.1.3 Fasilitas sanitasi

PernyataanYaTidak

Kondisi kebersihan perusahaan dijaga rapi dan bersih setiap saatY

Bangunan dilengkapi sarana penyediaan air (sumber air, perpipaan, tandon air)Y

Bangunan dilengkapi sarana pembuangan (saluran dan tempat pembuangan limbah akhir, tempat limbah padat, sarana pengolahan limbah dan saluran pembuangan limbah terolah) Y

Kondisi fasilitas toilet :

a. letaknya tidak langsung ke ruang proses pengolahan,

b. dilengkapi bak cuci tangan,

c. ada tata tertib penggunaan,

d. jumlahnya cukup sesuai jumlah karyawanY

Y

Y

Y.........

........

.......

........

Kondisi Sarana cuci tangan :

a. terletak di tempat yang tepatb. dilengkapi dengan air mengalirc. dilengkapi sabun, handuk atau alat pengering tangan, tempat sampah

d. jumlahnya cukupY

YYN

4.1.4 Alat produksi

PernyataanYaTidak

Alat dan perlengkapan produksi makanan berfungsi baik dan memenuhi persyaratan teknik dan higiene.Y

Alat dan perlengkapan yang digunakan :

a. sesuai dengan jenis produksi,

b. permukaan yang berhibungan langsung dengan makanan halus, tidak berlubang, tidak mengelupas dan tidak berkarat,

c. tidak mencemari hasil produksi,

d. mudah dibersihkan.Y

Y

Y

Y.........

.........

........

.........

Alat yang digunakan berbahan dasar stainless steelY

4.1.5 Bahan baku dan bahan tambahan PernyataanYaTidak

Semua bahan yang digunakan untuk memproduksi makanan adalah bahan aman dan memenuhi standar mutu yang ditetapkan. Y

Semua bahan sebelum digunakan dilakukan pemeriksaan secara organoleptik, fisika, kimia, biologi/mikrobiologi.N

4.1.6 Proses pengolahan

PernyataanYaTidak

Setiap jenis produk dibuat menurut atau memiliki formula dasar yang berisi:

a. jenis bahan yang digunakan dan persyaratan mutunya,

b. jumlah bahan untuk satu kali pengolahan (satu resep)

c. tahapan proses pengolahan

d. parameter /faktor-faktor proses

e. jumlah hasil (rendemen) yang diperoleh untuk satu kali proses

f. uraian lengkap mengenai kemasan yang digunakan

g. cara pemeriksaan bahan, produk antara dan produk akhir

h. persyaratan produk lainnyaY

Y

Y

Y

YN

N

N

Ada protokol pembuatan (dalam bentuk instruksi tertulis) untuk setiap satuan pengolahan yang dilengkapi dengan penyebutan nama makanan, tanggal pembuat-an dan nomor kode, tahapan pengolahan dan parameternya, dan rendemen.N

4.1.7 Produk Akhir PernyataanYaTidak

Produk akhir memenui standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan dan tidak merugikan serta aman bagi kesehatan. Y

Sebelum produk akhir diedarkan dilakukan pemeriksaan secara:

a. Organoleptik dan fisika,

b. Kimia

c. Biologi/mikrobiologi .......`

.......

.......N

N

N

4.1.8 LaboratoriumPernyataanYaTidak

Perusahaan melakukan pemeriksaan terhadap bahan baku, bahan tambahan dan produk akhir di laboratorium. N

Setiap pemeriksaan menggunakan protokol/ prosedur yang memuat nama produk, tanggal pembuatan, tanggal pengambilan contoh, jumlah contoh yang diambil, kode produksi, jenis pemeriksaan yang dilakukan, kesimpulan pemeriksaan, nama pemeriksa dan hal lain yang diperlukan.N

Perusahaan menggunakan jasa laboratorium terakreditasi di luar perusahaan N

4.1.9 Karyawan PernyataanYaTidak

Karyawan yang berhubungan dengan produksi makanan :

a. dalam keadaan sehat, bebas luka, penyakit kulit, dan hal lain yang dapat mencemari hasil produksi,

b. secara berkala dilakukan pemeriksaan kesehatannya,

c. mengenakan pakaian kerja yang sesuai, termasuk sarung tangan, tutup kepala dan sepatu,

d. mencuci tangan dengan baik sebelum dan sesudah melakukan pekerjaan,

e. Selama pekerjaan tidak makan, minum, merokok, meludah atau tidakan lain yang dapat mengkontaminasi produk.Y

Y

YN

N

Perusahaan menunjuk dan menetapkan penanggung jawab bidang produksi dan pengawasan mutu yang memiliki kualifikasi sesuai tugas dan tanggung jawabnya.Y

4.1.10 Wadah dan Kemasan PernyataanYaTidak

Wadah dan pembungkus yang digunakan memenuhi syarat :

a. dapat melindungi dan mempertahankan mutu produk dari pengaruh luar,

b. menjamin keutuhan dan keaslian produk,

c. dibuat dari bahan yang kuat dan tidak melepaskan bagian/unsurnya, tahan terhadap perlakuan selama pengolahan, pengangkutan dan peredaran

d. aman bagi konsumen.Y

Y

Y

Y.........

........

.......

........

Sebelum digunakan wadah dibersihkan, dikenakan tindakan sanitasi, dan sterilisasi secara aseptikN

4.1.11 Label PernyataanYaTidak

Label makanan yang digunakan memenuhi ketentuan, dibuat dengan ukuran, kombinasi warna dan atau bentuk yang berbeda untuk tiap jenis.Y

4.1.12 Penyimpanan PernyataanYaTidak

Bahan baku, bahan tambahan dan produk akhir disimpan pada ruangan yang terpisah, bersih, bebas serangga/hama,ventilasi dan suhu yang sesuai.Y

Bahan baku, bahan tambahan dan produk akhir diberi kode (tanda) jelas sehingga dapat dibedakan antara yang belum dan sudah diperiksaY

Bahan yang lebih dahulu diterima, maka diproses lebih dahuluY

Produk akhir yang lebih dahulu dibuat, maka diedarkan lebih dahulu.Y

Bahan berbahaya (insektisida, rodentisida, desinfektan dan lain-lain) disimpan dalam ruangan tersendiri dan diawasi secara ketat.Y

Wadah dan pengemas disimpan ditempat bersih dan terlindung dari pencemaran. Y

Label disimpan secara baik dan teratur agar terhindar kesalahan penggunaan. Y

Alat dan perlengkapan produksi setelah dibersihkan dikenakan tindakan sanitasi.Y

Alat dan perlengkapan yang belum digunakan disimpan agar terlindung dari debu dan pencemaran lainY

4.1.13 Pemeliharaan

PernyataanYaTidak

Bangunan dan bagian-bagiannya terpelihara, tampak bersih dan berfungsi baikY

Usaha pencegahan masuknya serangga dan binatang penggangu (hama) dilakukan. N

Pengendalian serangga dan hama dengan menggunakan bahan kimia beracun. Y

Prosedur dan dosis penggunaan bahan kimia beracun berdasarkan peraturanY

Penanganan limbah padat dilakukan dengan dikubur, dibakar atau diolah lanjut. Y

Limbah air dilakukan pengolahan terlebih dahulu sebelum dialirkan ke luar. N

Limbah gas buangan diatur/diolah agar tidak mengganggu kesehatan lingkungan.N

Alat dan perlengkapan untuk memproduksi makanan dibersihkan dan dikenakan tindakan sanitasi secara teratur Y

Peralatan yang tidak berhubungan dengan makanan dalam keadaan bersih.Y

Alat pengangkutan barang dalam unit pengolahan bersih dan tidak merusak barang yang diangkut. Y

Alat pengangkutan untuk distribusi produk akhir bersih, dapat melindungi produk baik fisik maupun mutunya sampai ke tempat tujuan.Y

4.2 Kuisoner Implementasi SSOP

4.2.1 Keamanan Air Proses Produksi PernyataanYaTidak

Sumber air yang digunakan untuk produksi pangan adalah air PAM N

Sumber air yang digunakan untuk produksi pangan adalah air sumur tanahN

Sumber air yang digunakan untuk produksi pangan adalah air sumur borY

Perusahaan memiliki Bukti pembayaran pemakaian air PAM bulanan lengkap N

Perusahaan memiliki Salinan (fotokopi) bukti hasil analisis air dari PAM N

Perusahaan memiliki bukti hasil pengujian kualitas air sumur dari Laboratorium pengujian yang belum terakreditasiN

Perusahaan memiliki bukti hasil pengujian kualitas air sumur dari Laboratorium pengujian yang terakreditasiN

Instalasi pipa air untuk produksi pangan memakai bahan yang tak mudah korosiY

Perusahaan menggunakan air untuk apa saja : Pembuatan roti, cuci tangan.

4.2.2 Kondisi kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan PernyataanYaTidak

Kondisi permukaan yang kontak dengan makanan selalu diinspeksi sehingga terjaga kebersihannyaY

Kondisi permukaan yang kontak dengan makanan:

a. halus,

b. tidak berlubang/ada celah,

c. tidak mengelupas

d. tidak berkarat/korosiY

Y

Y

Y

Permukaan yang kontak dengan makanan dibersihkan menggunakan bahan sanitiserY

Tersedia prosedur penggunaan bahan sanitiser dilengkapi aturan dosis pemakaianN

Pekerja yang menangani pengolahan makanan selalu mengenakan sarung tanganY

Pekerja yang menangani pengolahan makanan selalu mengenakan pakaian kerja khususY

Operator yang bertugas menyiapkan larutan sanitiser telah terlatihN

4.2.3 Pencegahan kontaminasi silang PernyataanYaTidak

Kondisi area dan peralatan penanganan dan pengolahan pangan selalu bersihY

Ruangan penanganan bahan baku dan ruangan penanganan dan pengolahan produk jadi terpisah dengan jelasY

Produk olahan disimpan secara terpisah sesuai kelompok/jenis produk.Y

Arus pergerakan pekerja dalam ruangan proses produksi berjalan lancar.Y

Pekerja yang menangani dan mengolah makanan :

a. dalam keadaan sehat, bebas luka dan penyakit kulit,

b. mengenakan pakaian kerja yang bersih, termasuk sarung tangan,

c. mencuci tangan sebelum dan sesudah melakukan pekerjaan dan dari toilet,

d. tidak makan, minum, merokok, meludah atau tidakan lain yang tak higienis

e. tidak memakai asesoris perhiasan dan kosmetikY

Y

Y

YN

Penanganan bahan baku dilakukan oleh pekerja yang berbeda dengan pekerja yang menangani dan mengolah makanan/produk jadiN

Peralatan untuk penanganan bahan baku berbeda dengan peralatan untuk penanganan dan pengolahan produk jadiY

4.2.4 Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet PernyataanYaTidak

Fasilitas cuci tangan tersedia di ruang pengolahan.Y

Kondisi fasilitas cuci tangan :

a. jumlahnya cukup (minimal 1 buah untuk 10 karyawan)

b. dilengkapi dengan air mengalir,

c. dilengkapi sabun, handuk atau tissue, desinfektan dan tempat sampah bertutupYYN

Kondisi fasilitas toilet :

a. jumlahnya cukup (minimal 1 buah untuk 24 karyawan)

b. letaknya tidak langsung berhadapan ke ruang proses pengolahan

c. ventilasi, dan penerangan cukup,

d. dilengkapi fasilitas cuci tangan,

e. dilengkapi sabun, handuk atau tissue, desinfektan dan tempat sampah bertutup

f. waktu pembersihan terjadwal dengan frekuensi cukup (ada log book)YY

Y

Y

N

N

4.2.5 Perlindungan dari bahan bahan kontaminasi

PernyataanYaTidak

Ruangan produksi mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta bebas dari debu/ tanahN

Kondisi lantai ruangan pengolahan:

a. kedap air dan kuat (tahan air, garam, basa, asam dan bahan kimia lainnya),

b. permukaannya rata, tidak licin dan mudah dibersihkan,

c. cukup kering dan kelandaiannya cukup ke arah saluran pembuangan air (drainase)

d. pertemuan antara lantai dan dinding melengkung dan kedap air YY

N

N

Pintu masuk ruang produksi dilengkapi dengan air pencuci kaki dan roda pengangkut N

Ventilasi dan pengatur suhu ruang produksi mampu menjamin sirkulasi udara dengan baik dan dapat menghilangkan uap, gas, debu, asap dan panasN

Semua bahan kimia berbahaya dan pestisida/insektisida diberi label dengan jelas Y

Bahan kimia berbahaya dan pestisida/insektisida ditempatkan terpisah dengan jelasY

Operator yang menangani bahan kimia berbahaya dan pestisida telah terlatihN

Bahan pengemas dan pembungkus ditempatkan terpisah dengan bahan lainY

Semua peralatan yang kontak langsung dengan bahan pangan dibersihkan dan didesinfeksi sebelum dan sesudah digunakan. Y

4.2.6 Pelabelan, penyimpanan, penggunaan bahan toksin secara benar PernyataanYaTidak

Jenis bahan kimia yang digunakan dalam proses pengolahan pangan meliputi: alkohol, pembersih lantai, pembasmi serangga, pencuci piring(wing) Y

Semua bahan kimia berbahaya/beracun dikemas, diberi label /identitas dengan baikY

Semua bahan kimia berbahaya/beracun disimpan terpisah dengan bahan dan alat lainY

Ada petunjuk penggunaan (bentuk SOP/ instruksi tertulis) untuk setiap bahan kimia berbahaya (beracun)N

Waktu pemantauan kondisi bahan kimia berbahaya terjadwal (ada log book)N

Ada petunjuk teknis (SOP) pemusnahan bahan kimia berbahaya dan wadah yang rusakN

Identitas pemasok, distributor dan/atau produsen didokumentasikan secara baikN

4.2.7 Pengawasan kesehatan karyawan PernyataanYaTidak

Kondisi karyawan yang berhubungan dengan produksi makanan :

a. sehat, bebas luka, penyakit kulit, dan hal lain yang dapat mencemari produk,

b. secara berkala dilakukan pemeriksaan kesehatannya,YN

Perusahaan memiliki persyaratan khusus kesehatan saat rekrutmen karyawan baruN

Perusahaan memiliki unit perawatan/pertolongan pertama pada kecelakaan kerjaY

Perusahaan memiliki program asuransi (jaminan) kesehatan karyawanY

Dokumen rekam medik karyawan yang menangani produksi makanan terrekam baikN

4.2.8 Pengendalian hama dari unit pengolahan

PernyataanYaTidak

Bangunan dan bagian-bagiannya bersih, kuat, terpelihara,dan berfungsi baikY

Ada usaha pencegahan masuknya serangga dan binatang penggangu (hama). N

Pengendalian serangga dan hama dilakukan dengan menggunakan:

a. Bahan kimia beracun (insektisida/pestisida)

b. Peralatan mekanis (perangkap, screen, lampu, dsb).

c. Organisme predator Y

YN

Prosedur dan dosis penggunaan bahan kimia beracun berdasarkan peraturanY

Bahan berbahaya ( insektisida, rodentisida, desinfektan dan lain-lain) disimpan dalam ruangan tersendiri dan diawasi secara ketat.Y

Penanganan limbah hasil pengolahan pangan dilakukan dengan baik. Y

Alat/perlengkapan pengendalian serangga dan hama tersedia dan berfungsi baikY

BAB 5. PEMBAHASAN5.1 Implementasi Good Manufacturing Practice (GMP)

Good Manufacturing Practices (GMP) atau sering dikenal sebagai Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) merupakan suatu pedoman cara memproduksi makanan yang bertujuan agar produsen dapat memenuhi persyaratan-persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bermutu sesuai dengan tuntutan dan persyaratan dari konsumen. Ada beberapa aspek atau persyaratan yang diperlukan dalam penerapan GMP, meliputi: lokasi dan lingkungan pabrik, bangunan dan ruangan, fasilitas sanitasi, peralatan produksi, bahan baku dan bahan tambahan, proses pengolahan, mutu produk akhir, laboratorium, higiene karyawan, wadah kemasan, pelabelan, penyimpanan, dan pemeliharaan. Berbagai peryaratan dasar tersebut harus dipenuhi agar dicapai GMP yang baik sehingga dapat dihasilkan produk yang bermutu dan aman.Pencemaran atau kontaminasi dapat terjadi pada produk pangan karena lingkungan disekitar pabrik yang kotor dan kurang bersih. Lingkungan di sekitar pabrik atau sarana pengolahan harus terawat baik, bersih, dan bebas dari lokasi yang mungkin dapat menimbulkan pencemaran. Pada umumnya UKM yang menjadi bahan dalam pengujian ini memiliki banyak kekurangan dalam implementasi GMP. Lokasi UKM jauh dari lingkungan pemukiman padat penduduk, jalan raya, dan tempat pembuangan sampah akhir. Namun lokasi UKM tersebut tidak dapat dikatakan bebas dari pencemaran karena UKM tersebut termasuk dalam kategori usaha intrasekolah yang terdapat banyak jurusan disekitar lokasi UKM dan saling berdekatan satu sama lain (35-45 meter), seperti kandang ayam dan sapi, bengkel, dan penangkaran ikan. Lingkungan yang sedemikian rupa dapat menjadi sumber kontaminasi bagi produk.

Bangunan harus dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene sesuai dengan jenis makanan yang diproduksi, mudah dibersihkan, mudah dilaksanakan tindakan sanitasi dan mudah dipelihara. Perancangan bangunan, peralatan dan fasilitas sarana pengolahan harus dilakukan sejak awal agar dapat menjamin bahwa bahan pangan selama dalam proses pengolahan tidak tercemar. Tata letak pabrik diatur agar sesuai arus proses pengolahan agar terhindar dari kontaminasi silang. Pada UKM tersebut, ruangan telah terbagi dengan jelas antara ruang penyimpanan, ruang produksi hingga ruang untuk menjual produk dengan ukuran yang luas. Dengan demikian arus atau alur pergerakan bahan searah dengan alur produksi, serta arus pergerakan karyawan menjadi lebih leluasa. Lantai ruang terbuat dari keramik, kedap air, mudah dibersihkan, terdapat lubang pembuangan air atau drainase, namun lantai tidak dibuat dengan kelandaian yang cukup kearah saluran air atau drainase. Konstruksi langit-langit terbuat dari bahan internit berwarna terang (putih) dengan tinggi 3 meter dari permukaan lantai, dilengkapi dengan banyak lampu sehingga pencahayaan di dalam ruang produksi memadai. Namun ada beberapa kondisi bangunan yang kurang memadai dari kondisi tembok yang membentuk plak atau noda akibat rembesan air, dinding dan lantai membentuk sudut mati yang akan menyulitkan pada saat pembersihan, pintu terbuat dari kayu, tidak halus, berwarna gelap dan membuka ke dalam, serta jendela dan lubang angin tidak cukup mengatur suhu dan peredaran udara, jendela tidak dilengkapi dengan kawat kasa yang mudah dilepas dan dibersihkan, sehingga mempermudah serangga masuk kedalam ruang pengolahan yang dapat menjadi sumber kontaminasi.

Bangunan pabrik harus dilengkapi dengan fasilitas sanitasi yang dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan dan hygiene. Air harus berasal dari sumber yang aman, pabrik harus dilengkapi dengan system pembuangan air dan limbah yang baik, fasilitas sanitasi untuk karyawan juga harus disediakan oleh perusahaan. Fasilitas yang disediakan seperti tempat mencuci tangan yang dilengkapi dengan sabun, handuk, atau alat pengering tangan, tempat ganti pakaian karyawan, toilet yang selalu bersih dalam jumlah yang cukup untuk seluruh karyawan. Toilet ditempatkan pada lokasi tidak langsung berhubungan dengan ruang pengolahan. Tujuan adanya fasilitas dan kegiatan sanitasi adalah untuk menjamin bahwa ruang pengolahan dan ruang lainnya, serta peralatan pengolahan tetap terpelihara dan tetap bersih. Pada fasilitas sanitasi di UKM ini, sumber air yang digunakan berasal dari sumur bor yang dilengkapi dengan pipa untuk mengalirkan air keberbagai tempat di dalam UKM. Air sumur langsung digunakan untuk proses pengolahan dan belum dilakukan pengujian terhadap mutu airnya. Kondisi ruang selalu dijaga bersih dan tertata rapi. UKM ini telah menyediakan berbagai macam sarana sanitasi, seperti tempat pembuangan limbah, tersedia dua buah toilet untuk pria dan wanita yang terletak di luar ruang produksi. Terdapat wastafel untuk mencuci tangan di ruang pengolahan, tetapi tidak disediakan sabun pencuci tangan, handuk atau sarana lain untuk mengeringkan tangan serta tempat sampah yang tertutup.Pada umumnya peralatan pengolahan pada UKM ini telah memenuhi persyaratan GMP. Peralatan yang digunakan berfungsi dengan baik, memenuhi persyaratan teknis dan higene. Semua alat yang digunakan pada proses pengolahan terbuat dari bahan stainless steel, halus, mudah dibersihkan, serta tidak mencemari produk. Sedangkan pada persyaratan bahan baku dan bahan tambahan, bahan yang digunakan untuk pembuatan produk adalah bahan yang aman, tanpa mengandung bahan kimia yang berbahaya dan memenuhi standar pengolahan. Produk akhir perlu dianalisis sesuai bahan baku secara kimia, fisik, dan mikrobiologis sebelum produk dipasarkan agar aman dikonsumsi. Namun pada UKM ini masih belum dilakukan pemeriksaan skala laboratorium. Pada persyaratan proses pengolahan perlu ditetapkan persyaratan bahan mentah, komposisi, pengendalian bahaya, dan adanya catatan lengkap mengenai proses produksi, keterangan produk serta jumlah atau tanggal batas kadaluarsa produk. Pada UKM ini jenis bahan yang digunakan telah sesuai, yaitu memenuhi persyaratan mutu, bahan digunakan untuk satu kali produksi, dan jumlah hasil (rendemen) yang diperoleh untuk satu kali proses. Namun tidak terdapat uraian lengkap mengenai kemasan yang digunakan, cara pemeriksaan bahan, produk antara dan produk akhir, serta tidak terdapat protokol pembuatan produk.

Produk akhir perlu dianalisis sesuai bahan baku secara kimia, fisik, dan mikrobiologis sebelum produk dipasarkan agar aman dikonsumsi. Perusahaan yang memproduksi jenis makanan tertentu yang ditetapkan Menteri Kesehatan harus dilengkapi atau memiliki fasilitas laboratorium untuk melakukan pemeriksaan terhadap bahan baku, bahan penolong, bahan tambahan serta produk akhir. Produk akhir UKM Esemtepe memenui standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan dan tidak merugikan serta aman bagi kesehatan karena bahan yang digunakan dalam pembuatannya adalah bahan yang aman dan tidak menggunakan bahan kimia berbahaya. Namun UKM ini tidak memiliki fasilitas laboratorium untuk melakukan pemeriksaan terhadap bahan baku, serta produk akhir.Karyawan yang berhubungan dengan produksi makanan harus dalam keadaan sehat (bebas penyakit, luka, dan penyakit kulit). Pemeriksaan kesehatan karyawan dilakukan secara berkala, dan tidak boleh mengenakan perhiasan serta arloji karena akan beresiko terjadi kontaminasi fisik pada produk. Karyawan yang sakit atau diduga membawa penyakit hendaknya dibebaskan dari pekerjaan yang berhubungan langsung dengan makanan. Karyawan yang bekerja harus selalu dalam kondisi bersih, mengenakan baju kerja serta penutup kepala dan sepatu, dan perlengkapan kerja tersebut tidak boleh dibawa keluar dari pabrik. Pada penerapannya, karyawan yang bekerja dalam unit pengolahan di UKM Esemtepe dalam keadaan dan kondisi yang sehat, tetapi tidak ada pemeriksaan berkala yang dilakukan oleh pihak koperasi terhadap kesehatan karyawan pengolahan. Karyawan yang sakit tidak diperbolehkan melakukan produksi, dan tidak ada recording terhadap kesehatan karyawan. Sebelum dan sesudah proses pengolahan, karyawan maupun unit yang bekerja telah mencuci tangan. Selain itu karyawan tidak makan, meludah, bersin, merokok saat melakukan produksi. Namun terdapat beberapa praktek-praktek higiene tidak dilakukan oleh karyawan di unit pengolahan antara lain tidak memakai perlengkapan kerja seperti hairnet (penutup kepala), dan masker. Bahan dan kemasan mempunyai fungsi utama untuk melindungi produk, namun aman bagi konsumen dan benar-benar sesuai dengan fungsi yang diharapkan. Kemasan tidak bersifat mencemari produk sehingga dalam penggunaanya perlu dipertimbangkan jenis bahan kemasan tersebut. Pada UKM ini, wadah dan kemasan telah sesuai persyaratan, yaitu dapat melindungi dan mempertahankan mutu produk dari pengaruh luar, menjamin keutuhan dan keaslian produk, dibuat dari bahan yang kuat dan tidak melepaskan bagian/unsurnya, tahan terhadap perlakuan selama pengolahan, pengangkutan dan peredaran, dan aman bagi konsumen. Bahan dan kemasan yang digunakan terbuat dari plastik yang tebal dan kemudian setelah dikemas produk dimasukkan ke dalam kotak karton. Namun belum dilakukan praktik sanitasi pada kemasan dan wadah. Sebelum digunakan wadah tidak dikenakan tindakan sanitasi, dan sterilisasi secara aseptik.Label makanan harus memenuhi ketentuan yang disebutkan dalam Peraturan Menteri Kesehatan tentang label dan periklanan. Label dalam kemasan dapat memberikan informasi/keterangan mengenai isi produk didalamnya sehingga konsumen dapat menangani, mengkonsumsi atau mengolah produk dengan cara yang benar. Pada label yang digunakan oleh UKM ini dibuat dengan ukuran, kombinasi warna dan atau bentuk yang berbeda untuk tiap jenis, namun tidak ada spesifikasi produk seperti komposisi bahan dan tidak ada tanggal kadaluarsa (expired). Menurut wawancra yang telah dilakukan dengan pekerja karena produk ini tidak menggunakan bahan pengawet maka hanya di perkirakan dalam waktu 1 minggu produk ini akan rusak. Untuk selebihnya telah sesuai dengan standarisasi GMP.Penyimpanan menjaga agar tidak terjadi kontaminasi silang sehingga harus terpisah antara bahan yang sudah diolah dengan yang belum, bahan beracun dengan bahan non pangan, dan bahan yang dikemas dengan bahan yang tidak dikemas serta kondisi yang sesuai. Bahan produksi dan produk akhir disimpan terpisah dalam ruangan yang bersih, bebas hama, cukup penerangan, terjamin aliran udaranya, dan pada kondisi lain sesuai dengan persyaratan penyimpanan bahan baku dan produk tersebut. Pada UKM ini, ruang penyimpanan bahan baku, bahan kimia, peralatan, dan produk akhir dilakukan secara terpisah. Sistem penyimpanannya yaitu first in first out (FIFO) baik untuk penyimpanan bahan baku maupun penyimpanan produk akhir. Bahan baku yang digunakan merupakan bahan sekali pakai. Ruang penyimpanan bahan baku dan peralatan disimpan dalam gudang. Sedangkan penyimpanan produk akhir disimpan pada ruang tersendri yang dilapisi oleh skat dari kaca. Kondisi gudang dan ruang penyimpanan produk akhir bersih, sirkulasi udara lancar, serta bahan tidak kontak langsung dengan lantai, dinding, maupun langit-langit. Namun dalam penyimpanannya, bahan baku, bahan tambahan dan produk akhir tidak diberi kode (tanda) jelas.

Pemeliharaan dilakukan dengan cara melakukan pencegahan binatang (serangga, unggas dan lain-lain) masuk ke dalamnya, pembasmian jasad renik dan serangga serta monitoring keefektifan system sanitasi. Pada umunya kegiatan pemeliharaan di UKM Esemtepe telah memenuhi persyaratan GMP, antara lain bangunan dan peralatan dijaga agar tetap bersih, pembasmian serangga menggunakan bahan kimia dengan dosis yang benar, serta penanganan limbah telah dilakukan dengan tepat. Namun belum ada usaha pencegahan masuknya serangga dan binatang penggangu (hama) yang intensif pada UKM ini, karena tidak dipasang high-pressure sodium lights atau mercury vapour lamp untuk mencegah datangnya serangga, selain itu tidak adanya perangkap serangga maupun hewan pengerat pada bagian-bagian dari bangunan yang berpotensi munculnya hama.5.2 Implementasi Sanitation Standard Operational Procedure (SSOP)Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP) atau sering dikenal sebagai prosedur standar operasi sanitas merupakan prosedur pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya mikroorganisme pembusuk dan pathogen dalam makanan, minuman, peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia. Kegiatan sanitasi berupa SSOP (sanitation standard operational procedure) digunakan sebagai alat bantu untuk menerapkan GMP dalam memproduksi yang bermutu dan aman. SSOP mutlak harus disusun secara tertulis dan mengandung prosedur untuk mencegah terjadinya kontaminasi sebelum dan selama prossesing.

Air sangat penting dalam industri pangan, maka beberapa perlakuan sanitasi dan pemurnian air perlu dilakukan agar menghindari kontaminasi silang dari air ke bahan ataupun produk. Air yang digunakan UKM Esmtepe adalah air sumur bor. UKM ini tidak memiliki alat pengolah air, sehingga air sumur bor langsung digunakan untuk proses, selain itu masih belum ada pemeriksaan atau pengujian secara laboratorium terhadap kualitas air yang digunakan. Hal tersebut memungkinkan masih terdapat bakteri pathogen dalam air yang digunakan. Sehingga faktor kontaminan yang paling besar terdapat pada air yang digunakan. Instalasi pipa air yang digunakan untuk produksi pangan memakai bahan yang tak mudah korosi (pipa plastik).

Semua peralatan dan perlengkapan yang kontak dengan bahan pangan harus didesain dan terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak toksik dan tidak mudah terkikis. Peralatan dan perlengkapan yang kontak dengan bahan pangan harus dibersihkan dengan metode pembersihan yang efektif setiap setelah selesai produksi. Pada UKM ini, kondisi permukaan yang kontak dengan makanan selalu diinspeksi sehingga terjaga kebersihannya. Semua peralatan yang kontak langsung selalu dibersihkan dengan sanitizer sebelum dan sesudah produksi. UKM ini menggunakan peralatan yang terbuat dari bahan stenleas steel dengan permukaan yang halus dan tidak berlubang sehingga mudah dibersihkan dan kemungkinan peralatan mengalami korosi sangat kecil. Namun untuk sanitasi peralatan tidak memadai karena uarain konsentrasi sanitizer yang digunakan tidak ada dan pekerja yang melakukan sanitasi kurang berpengalaman sehingga tidak diketahui dengan jelas dosisi atau konsentrasi sanitizer yang digunkan. Hal ini dapat menyebabkan kontaminasi kimia. Pada unit pengolahan selalu menggunakan pakaian kerja dan sarung tangan.

Untuk persyaratan pencengahan kontaminasi silang, pada umumnya UKM ini telah memenuhi beberapa standar atau persyaratan, seperti area dan peralatan selalu dijaga bersih, tata letak ruang terpisah dengan jelas, bahan dan produk akhir terpisah, arus pergerakan pekerja dalam ruangan proses produksi berjalan lancar. Pekerja yang bertanggung jawab dalam proses pengolahan berada dalam keadaan yang sehat, mengenakan pakaian kerja dan sarung tangan yang bersih, tidak makan, minum, merokok, meludah atau tidakan lain yang tak higienis, serta selalu mencuci tangan sebelum dan sesudah produksi. Namun ada beberapa praktek sanitasi yang belum dilakukan oleh pekerja yaitu masih memakai aksesoris, serta penanganan bahan mentah dan produk jadi hanya dilakukan oleh 1 pekerja saja, kondisi ruangan kurang memenui karena pada jendela, pintu, dan sekat pengolahan dengan penyimpanan produk jadi masih terdapat lubang yang memungkinkan serangga dan debu mudah masuk serta kondisi lantai masih terdapat celah yang mungkin menjadi tempat pertumbuhan mikroorganisme. Hal ini dapat menjadi sumber kontaminasi.

Pemeliharaan fasilitas sanitasi sangat perlu dilakukan. Lokasi sanitasi dan tempat cuci tangan harus mudah dijangkau oleh pekerja dan area pengolahan. Fasilitas toilet harus cukup tersedia dan dilengkapi dengan tempat penggantian pakaian kotor. Fasilitas pencuci tangan dan toilet telah disediakan oleh pihak UKM. Jumlah tempat pencuci tangan dan toilet sangat memenuhi, telah disediakan sabun, namun hanya saja tidak disediakan, alat pengering, tissue atau handuk serta desinfektan. Letak toilet berada di luar ruang produksi.

Kondisi tempat pengolahan terbuat dari keramik, kuat (tahan air, garam, basa, asam dan bahan kimia lainnya), permukaannya rata, dan mudah dibersihkan. Namun bila terkena air akan licin, serta lantai tidak dibuat landaian ke arah saluran pembuangan air (drainase), pertemuan antara lantai dan dinding membentuk sudut mati sehingga akan sulit dalam pembersihannya. Pada pintu masuk tidak terdapat kolam pencuci kaki. Ruang telah terbagi dengan jelas antara ruang penyimpanan bahan baku, bahan kimia, peralatan. Bahan kimia yang digunakan terdiri dari alkohol, pembersih lantai, pembasmi serangga, pencuci piring(wing). Hanya saja tidak ada petunjuk teknis (SOP) pemusnahan bahan kimia berbahaya dan wadah yang rusak, serta identitas pemasok, distributor dan/atau produsen didokumentasikan secara baikBagi karyawan yang bertanggung jawab pada proses pengolahan sehat. Untuk kesehatan karyawan tidak pernah ada pengujian karena biasanya pekerja dibantu olehg siswa-siswi yang praktikum sehingga jika ada murid yang sakit langsung tidak diperbolehkan menangani proses produksi. Pada penanganan hama menggunakan bahan kimia beracun (insektisida/pestisida) dengan dosis yang tepat dan digunakan perangkap lalat. Namun belum ada usaha pencegahan masuknya serangga dan binatang penggangu (hama) karena tidak dipasang high-pressure sodium lights atau mercury vapour lamp untuk mencegah datangnya serangga, selain itu tidak adanya perangkap serangga maupun hewan pengerat pada bagian-bagian dari bangunan yang berpotensi munculnya hama.BAB 6. KESIMPULAN6.1 Kesimpulan

Adapun kesimpulan yang diperoleh dari evaluasi implementasi GMP dan SSOP pada UKM ESEMTEPE, antara lain: a. Untuk implementasi GMP pada UKM Esemtepe masih kurang atau belum memadai terutama pada persyaratan lokasi, bangunan, fasilitas sanitasi, pengolahannya, karyawan, label, dan juga tidak ada uji lab untuk hasil akhirnya.b. Untuk implementasi SSOP, UKM Esemtepe masih kurang atau belum memadai pada persyaratan keamanan air untuk proses produksi, perlindungan dari bahan kontaminan, dan penanganan kesehatan karyawan.c. Secara umum masih banyak kekurangan dalam implementasi GMP dan SSOP.d. Kesadaran dan dana atau financial UKM menjadi salah satu faktor kurangnya penerapan GMP dan SSOP.

6.2. SaranDalam pelaksanaan kunjungan di UKM, mahasiswa memerlukan pengetahuan dasar mengenai GMP dan SSOP, agar kinerja dalam pelaksanaan evaluasi implementasi GMP dan SSOP di UKM terlaksana dengan baik.DAFTAR PUSTAKA

[BPOM-RI] Badan Pengawasan Obat dan Makanan. 1978. SK Menkes Nomor 23/Menkes/SK/1978 tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk Makanan. BPOM, Jakarta.

[BPOM-RI] Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 1996.

Undang-undang Republik Indonesia Nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan.

Cramer, M. M. 2006. Food Plant Sanitation: design, maintenance, and good manufacturing practices. CRC Press, Boca Raton.

Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1998. Higiene dan Sanitasi Sarana

Pengolahan Pangan. Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan, Jakarta.

Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan. 1999. Cara produksi makanan

yang baik: bahan pelatihan industri pangan skala kecil/rumah tangga. Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan, Jakarta.

FDA. 1995. Sanitation, sanitary regulation and voluntary programs. In: Marriot, G. N (ed). Principles of Food Sanitation. 3rd Edition. Chapman and Hall, New York.

Kementrian Pendidikan Nasional. 2010. Cara Produksi Pangan yang Baik/Good Manufacturing Practice. Jakarta: Direktorat Jendral Peningkatan Mutu Pendidikan dan Tenaga pendidikan

Katsuyama, A. M. and M. Jantschke. 1999. Sanitation standard operating procedures.

In: K. E. Stevenson and D. T. Bernard. HACCP A Systematic Approach to Food Safety (3rd Edition). The Food Processor Institute, Washington DC.

Thaheer, H. 2005. Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). PT. Bumi Aksara.[US-FDA] United States Food and Drug Administration. 1986. Part 110-Federal Government Rules And Regulations For Good Manufacturing Practices. US Department of Health and Human Services, College Park, MD 20740.Winarno, F.G. dan Surono. 2004. GMP Cara Pengolahan Pangan Yang Baik. Bogor: M-brio Press, cetakan 2.

LAMIRAN