laporan kopi jadi

7/21/2019 Laporan Kopi Jadi

http://slidepdf.com/reader/full/laporan-kopi-jadi 1/29

Laporan Praktikum Hari / Tanggal : Selasa, 17 November 2015

Teknologi a!an Pen"egar #osen : #r $n%a! &uliasi!, STP, 'Si

(sisten :

1 )in%" * +ustika -.11000

2 #e%i ( S"ukur -.11005

TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOPI

3le! :

Pebri Han%o"o -.1.000

Sonia -itria 4la -.1.000.

'6 $k!san *iaksono -.1.000

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2015



PENDAHULUAN

Latar Belakang

a!an pen"egar merupakan berbagai ba!an %ari tumbu!an "ang mengan%ung

sen"a8a kimia alkaloi% "ang %apat menimbulkan eek segar pa%a tubu! manusiakarena mempengaru!i ker9a 9antung6 opi merupakan satu %i antara berbagai 9enis

ba!an pen"egar, "ang %i%apat %ari pen"angraian bi9i kopi %an proses tertentuter!a%ap bi9i %ari tumbu!an genus Coffea6 opi tela! %ikenal se9ak lama %i berbagai

bela!an bumi sebagai bagian %ari bu%a"a %an 9uga karena eek pen"egar a%renal"ang %itimbulkann"a6 omponen alkaloi% %ominan %alam kopi a%ala! kaein "angmemberi aroma %an itarasa "ang k!as )larke 1;76 Pa%a umumn"a, 9enis kopi"ang sering %ibu%i%a"akan a%ala! 9enis +obusta, (rabika %an Liberika6

i9i kopi sebagai komo%itas pertanian tentu memiliki siat %asar mu%a! rusak beserta karakteristik masing<masing sesuai 9enis "ang %ibu%i%a"akan6 #alam pengola!ann"a %iperlukan i%entiikasi mutu ba!an baku seusai stan%ar "ang tela!%itetapkan %an pengeta!uan akan teknik penanganan %an pengola!an ba!an "ang

benar agar ti%ak menurunkan nilai serta itra pro%uk "ang akan %i!asilkan6 Hal initentu %imaksu%kan untuk mema9ukan perekonomian %i sektor agroin%ustri "ang!ingga saat ini belum %ioptimalkan6

#i $n%onesia, per%agangan kopi %i%ominasi ole! kopi 9enis robusta sekitar ;0=6 Pa%a!al, pangsa pasarn"a %i perekonomian global tak lebi! %ari .0=, se%ang

9enis arabika "ang memiliki nilai ekonomis lebi! tinggi men%ominasi pasar globalsekitar 70=6 4ntuk mampu meningkatkan persaingan ekonomi global, %apat%ilakukan %engan intesiikasi pengelolaan kebun "ang su%a! a%a %an pengembangan%i la!an baru "ang perlu %i%asari %engan pengeta!uan pers"aratan la!an, teknik

bu%i%a"a, serta teknik pengola!an "ang tepat (nonim 20126

Sebagai ma!asis8a #epartemen Teknologi $n%ustri Pertanian, kita perlumempela9ari teknik pengola!an "ang sesuai karakteristik ba!an, mampumengimprovisasi atau melakukan pengembangan pro%uk sesuai pengeta!uan akanteknik pengola!an, %an ba!kan mampu mengi%entiikasi mutu bi9i kopi sesuaistan%ar %an kemu%ian %apat men"usun kriteria stan%ar mutu "ang lebi! baik %ari"ang su%a! a%a6

T!an

Tu9uan %ari pratikum ini a%ala! untuk menganalisis mutu kopi beras "angmeliputi pengola!an kering %an pengola!an basa!, menganalisis mutu kopi beras

ber%asarkan ukuran %an kerusakann"a> mengeta!ui proses pengola!an kopi bubuk,kopi instan %an pengola!an lan9ut pro%uk kopi> serta menganalisa mutu kopi bubuk %an kopi instan "ang meliputi u9i ?+S, ka%ar sari kopi, %an u9i organoleptik6



Start

End

Biji kopi

Diambil 50 gram

Dipisahkan menurut ukurannya

Ditimbang menurut kelompok ukurannya

Dihitung persentase bobot kelompok ukurannya

Analisa mutu kopi beras

METODOLOGI

Alat "an Ba#an

Pa%a pengola!an kopi bubuk %an kopi instan, ba!an<ba!an "ang %igunakan

"akni kopi robusta %an kopi arabia6 Se%angkan alat<alat "ang %igunakan antara lain penggorengan, kuali tana!, grin%er, pengering, %an pengemas6

Pa%a analisa mutu kopi bubuk %an kopi instan, ba!an<ba!an "ang %igunakan"akni untuk u9i ?+S meliputi kopi bubuk/kopi instan, larutan 'n3 0,02 N, H2S3

N, $ 20=, Na2S3 0,02 N, %an air %estilata6 4ntuk u9i ka%ar sari meliputi kopi bubuk %an air men%i%i!6 Se%angkan peralatan "ang %igunakan antara lain untuk u9i?+S meliputi ?+S apparatus %an alat titrasi6 4ntuk u9i ka%ar sari peralatann"ameliputi timbangan, gelas piala, saringan, pipet, %an penangas air6

Pa%a pengola!an lan9ut pro%uk kopi, ba!an<ba!an "ang %igunakan a%ala!kopi bubuk, kopi instan, gula, non %iar" reamer, %an lavor6 Se%angkan alat<alat"ang %igunakan antara lain timbangan, gelas, %an sen%ok6

Met$"e

16 (nalisa mutu kopi beras ber%asarkan ukuran



Start

End

Biji kopi

Diambil 50 gram

Dipisahkan menurut cofee quality guide

Ditimbang menurut cofee quality guide

Dihitung persentase bobot menurut cofee quality guide

Analisa mutu kopi beras

26 (nalisa mutu kopi beras ber%asarkan coffee quality grade



Start

biji kopi arabikabiji kopi wangi

biji kopi robusta

Disangrai selama 0 menit

Digiling hingga halus

Dikemas

!opi bubuk

End

.6 Pengola!an kopi bubuk



Start

" gram bubuk kopi

Dimasukkan labu aerasi

"0 ml !#n$% dimasukkan ke tabung reaksi

Ditambahkan "0 ml air destilasi

Alat &'S dinyalakan %0 menit

!#n$% di tuangkan ke erlenmeyer dan ditambahkan 5 ml ()S$% dan ml !*

Dititrasi dengan +a)S)$

,umlah +a)S)$ dicatat

-erhitungan &'S

(asil analisis &'S

End

6 (nalisa ba!an "ang mu%a! menguap



Start

5 gram kopi bubuk jenis apapun"5 gram gula pasir"00 ml air panas

Seluruh bahan dicampur

!opi tubruk

End

Start

) gram kopi bubuk jenis apapun1 gram gula pasir2 ") gram creamer2 "00 ml air panas

Seluruh bahan dicampur

!opi in "

End

6 Pembuatan kopi tubruk

76 Pembuatan kopi . in 1



Start

3 gram kopi bubuk jenis apapun) gram gula pasir ) gram) tetes 4a.or cofee mocha% tetes 4a.or cappuccino

10 gram creamer"00 ml air panas

Semua bahan dicampur

!opi aneka rasa

End

6 Pembuatan kopi aneka rasa



$n%onesia6 +obusta matang %alam 8aktu sekitar setenga! %ari 8aktu "ang%ibutu!kan kopi (rabia %an meng!asilkan !ampir %ua kali lebi! ban"ak bua! kopi,serta bi9i kopi tak 9atu! ke tana! setela! matang se!ingga ti%ak !arus segera %ipanenseperti kopi 9enis arabika6 opi Liberika a%ala! 9enis kopi "ang berasal %ari Liberia,(rika arat6 opi ini %apat tumbu! !ingga ; meter6 opi ini %i%atangkan ke$n%onesia 9aman %ulu untuk menggantikan kopi arabika "ang terserang !ama6

Ter%apat beberapa perbe%aan antara kopi 9enis arabika, robusta %an liberika6Seara umum kopi arabika tumbu! %i ketinggian 00<2200m %pl, pa%a ura! !u9an1200<2200mm/ta!un, %alam su!u 15<2o), se%ang robusta tumbu! %i ketinggian 0<00m %pl, pa%a ura! !u9an 2200<.000 mm/ta!un, %an %alam su!u 1<. o)6 Selainitu, bi9i kopi arabika memiliki ukuran "ang se%ikit lebi! besar %an berukuran lebi!elips %iban%ing bi9i kopi robusta "ang berukuran lebi! keil %an berbentuk lebi!men"erupai bulat/bun%ar6 Se%angkan kopi liberika tumbu! baik %i %ataran ren%a!,ukurann"a lebi! besar %iban%ingkan kopi arabika %an robusta, %an bisa berbua!sepan9ang ta!un6

Seara komposisi kimia, kopi robusta umumn"a memiliki ka%ar kaein "anglebi! tinggi %aripa%a kopi arabika, ba!kan !ingga 2 kali lipat ka%ar kaein arabika162=, robusta 262=6 a%ar asam klorogenik )C( robusta pun lebi! tinggi%iban%ing arabika, "aitu 7<10= %iban%ing arabika 5<56=6 opi arabikamengan%ung lemak !ingga 0= lebi! ban"ak %iban%ing kopi robusta 15<17=

berban%ing 10<1165= serta konsentrasi gula/sukrosa !ingga 2 kali lipat kopi robusta<;= berban%ing .<7=6 arena kan%ungan tersebutla!, kopi arabika en%erungmemiliki rasa lebi! manis, lembut, serta ka%ar keasaman "ang lebi! tinggi pengaru!

proses ermentasi gula %aripa%a kopi robusta (lven 2016

Seara genetik, kopi arabika memiliki 9umla! kromosom 2 kali lebi! ban"ak %aripa%a kopi robusta, "aitu kromosom6 Selain itu, kopi arabika merupakantanaman "ang %apat melakukan pen"erbukan sen%iri se!ingga akan memiliki lebi!se%ikit varian %an ke9a%ian mutasi selama siklus !i%upn"a6 'eski begitu, kopirobusta lebi! resisten ter!a%ap beberapa 9enis pen"akit6 opi robusta meng!asilkan

bua! lebi! epat %aripa%a kopi arabika serta meng!asilkan ren%emen per po!on lebi!tinggi %iban%ing kopi arabika *aller 20076

#alam pengola!an bi9i kopi, %ikenal meto%e pengola!an basa!, kering, %ansemi kering, namun "ang umum %ilakukan a%ala! meto%e basa! %an kering6Peruba!an kopi basa! men9a%i kopi beras %ilakukan %engan berbagai pengola!an6Pengola!an "ang %igunakan a%ala! pengola!an bua! kopi seara basa! *6$6 %anara kering 36$66 Pengola!an basa! atau West Indesche Bereiding %ipakai %i$n%onesia semen9ak kopi +obusta berkembang karena sebelum itu untuk 9enis kopiarabika !an"ala! %ipergunakan pengola!an kering6 )ara ini %isebut pengola!an

basa! karena prosesn"a ban"ak menggunakan air6 Pengola!an basa! !an"a%igunakan untuk mengola! kopi se!at "ang ber8arna mera!, se%angkan kopi

ber8arna !i9au %an terserang bubuk %iola! seara kering6 Pengola!an basa!



%ilakukan melalui tu9u! ta!ap, "aitu ta!ap sortasi gelon%ong, pulping , ermentasi, penuian, pengeringan, hulling , %an sortasi bi9i Na9i"ati, #anarti 20076

Sortasi bi9i men"atakan ba!8a sortasi gelon%ong %imaksu%kan untuk

memisa!kan kopi mera! "ang berbi9i %an se!at %engan kopi !ampa %an terserang bubuk Na9i"ati, #anarti 20076 Pemisa!an %ari bua!<bua! masak "ang baik %an"ang buruk %ilakukan %engan air6 ua! masak "ang baik akan tenggelam %alam air,se%angkan "ang !ampa akan mengapung, se!ingga mereka %apat %ipisa!kan %enganmu%a!6 Pulping pengupasan kulit bua! bertu9uan untuk memisa!kan bi9i %ari kulit

bua! se!ingga %iperole! bi9i kopi "ang masi! terbungkus kulit tan%uk Na9i"ati,#anarti 20076 Prinsip ker9an"a a%ala! melepaskan eksoarp %an meksoarp bua!kopi %imana prosesn"a %ilakukan %ilakukan %i %alam air mengalir6 Proses inimeng!asilkan kopi !i9au kering %engan 9enis "ang berbe%a<be%a6 Pemisa!an kulit inimenggunakan mesin pulper 6 Pulper "ang sering %igunakan a%ala! vis pulper %anraung pulper 6 Perbe%aan pulper tersebut a%ala! vis pulper berungsi !an"a sebagai

pengupas kulit sa9a se!ingga !asiln"a perlu %iermentasi %an %iui lagi, sementararaung pulper berungsi sebagai penui, se!ingga kopi "ang keluar %ari mesin ti%ak

perlu lagi %iermentasi %an %iui6

-ermentasi bertu9uan untuk melepaskan %aging bua! berlen%ir mucilage"ang masi! melekat pa%a kulit tan%uk %an pa%a proses penuian akan mu%a!terlepas terpisa! se!ingga mempermu%a! proses pengeringan6 Hi%rolisis pektin%isebabkan ole! pektinase "ang ter%apat %i %alam bua! atau reaksin"a bisa%iperepat %engan bantuan 9asa% renik Sa!arom"es "ang %isebut %engan proses

peragian %an pemeraman6 i9i kopi "ang keluar %ari mesin pulper %ialirkan le8atsaluran sebelum masuk bak ementasi6 Pengola!an kopi seara basa! ini terbagi %uaara proses ermentasin"a, "aitu pengola!an ara basa! tanpa ermentasi "aitu bi9ikopi "ang setela! melalui penuian pen%a!uluan %apat langsung %ikeringkan %an

pengola!an ara basa! %engan ermentasi kering "aitu bi9i kopi setela! penuian pen%a!uluan lalu %igun%ukan %alam bentuk gunungan keil keruut "ang %itutupkarung goni6 #i %alam gun%ukan itu segera ter9a%i proses ermentasi alami6 Prosesermentasi akan berlangsung selama lebi! kurang %ari 1,5 sampai ,5 !ari tergantung

pa%a kea%aan iklim %an %aera!n"a6 Proses ermentasi "ang terlalu lama akan

meng!asilkan kopi beras "ang berbau apek %isebabkan ole! ter9a%in"a pemea!ankomponen isi puti! lembaga +i%8ans"a! 2002

Penuian bertu9uan untuk meng!ilangkan seluru! lapisan len%ir %ari kotoranlainn"a "ang masi! tertinggal setela! %iermentasi atau setela! keluar %ari mesinraung pulper 6 Penuian seara se%er!ana %ilakukan pa%a bak meman9ang %engan air mengalir6 Pengeringan kopi "ang su%a! selesai %iui mengan%ung air sekitar 5.<55=6 Pengeringan bertu9uan untuk menurunkan ka%ar air men9a%i <10=6 #engan%emikian, kopi ti%ak mu%a! terserang en%a8an %an ti%ak mu%a! pea! ketika%i!ulling6 Pengeringan bisa %ilakukan %engan tiga ara, "aitu ara alami, buatan, %an

kombinasi ke%uan"a6 Pengeringan alami !an"a %ilakukan pa%a musim kemarau



karena pengeringan pa%a musim !u9an ti%ak sempurna6 Pengeringan buatan%ilakukan %engan alat pengering "ang !an"a memerlukan 8aktu sekitar 1 9am,tergantung 9enis alatn"a6 Pengeringan kombinasi alami %an buatan %ilakukan %enganara men9emur kopi %i terik mata!ari !ingga ka%ar air menapai .0=6 Hulling

pemea!an kulit tan%uk bertu9uan untuk memisa!kan bi9i kopi "ang su%a! kering%ari kulit tan%uk %an kulit ari6 Pemisa!an %ilakukan %engan mesin huller "angmempun"ai bermaam<maam tipe6 #i %alam mesin huller , bi9i kopi itu %i!impit %an%iremas, %engan %emikian kulit tan%uk %an kulit arin"a akan terlepas6 Pea!an kulittan%uk %an kulit ari setela! keluar %ari mesin huller tertiup %an terpisa! %ari bi9i kopi

beras "ang akan ber9atu!an ke ba8a! %an masuk ke %alam 8a%a! Na9i"ati, #anarti20076

Pengola!an seara kering Ost Indische Bereiding sangat ook untuk la!an"ang ti%ak terlalu luas, karena alatn"a se%er!ana %an bia"a investasi ren%a!Na9i"ati, #anarti 20076 Pengola!an seara kering terutama %itu9ukan untuk kopirobusta karena tanpa ermentasi su%a! %iperole! mutu "ang ukup baik6 Se%angkanuntuk kopi arabika, pengola!an %ilakukan seara basa! karena %iperlukan ermentasiuntuk men%apatkan mutu kopi "ang baik6 Pengola!an seara kering %ilakukan

beberapa ta!ap, "aitu sortasi gelon%ong, pengeringan %an pengupasan6

Sortasi gelon%ong mulai %ilakukan se9ak pemetikan, tetapi !arus %iulangi lagi pa%a 8aktu pengola!an6 Sortasi pa%a a8al pengola!an %ilakukan setela! kopi %atang%ari kebun6 opi "ang ber8arna !i9au, !ampa, %an terserang bubuk %isatukan6 opi"ang ber8arna mera! %ipisa!kan karena akan meng!asilkan kopi "ang bermutu baik Na9i"ati, #anarti 20076 opi "ang su%a! %ipetik %an %isortasi !arus segera%ikeringkan agar ti%ak mengalami proses kimia "ang %apat men"ebabkan penurunanmutu6 )ara pengeringan ini !ampir sama %engan pengeringan bi9i kopi pa%a

pengola!an basa!, "aitu pengeringan seara alami, buatan %an kombinasi ke%uan"aNa9i"ati, #anarti 20076 Hulling pa%a pengola!an kering agak berbe%a %enganhulling pa%a pengola!an basa!6 Hulling pa%a pengola!an kering bertu9uan untuk memisa!kan bi9i kopi %ari kulit bua!, kulit tan%uk, %an kulit ari6 a%ar air optimumkopi pa%a saat hulling sekitar 15=, lebi! %ari 15= biasan"a kopi masi! sulit %ikupasse!ingga ban"ak kulit kopi "ang belum terkupas6 Sebalikn"a, bila ka%ar air kurang

%ari 15= ban"ak kopi "ang pea!6 a%ar air tersebut %apat %iapai %engan ara kopi"ang baru keluar %ari alat pengering !arus %iangin<anginkan terlebi! %a!ulu sekitar 21<2 9am Na9i"ati, #anarti 20076

opi mengan%ung kaein antara 1<1,5=6 aein merupakan sen"a8a kimiaalkaloi% %ikenal sebagai trimetilsantin %engan rumus molekul ) H10 N326 Selainkaein, 9uga mengan%ung antioksi%an kuat6 an%ungan antioksi%an sangat tinggitersebut %ikuatkan ole! a%an"a stu%i "ang mengatakan ba!8a kan%ungan antioksi%ankopi paling tinggi %iantara semua 9enis bua! %an sa"uran, ba!kan %ikatakann"a 9uga

ba!8a kan%ungan antioksi%ann"a merupakan sumber antioksi%an nomor satu6 Stu%i

ini men9a%i semakin kuat setela! %ikuatkan ole! peneliti D%8ar% Ciovannui %ari



Harvar%, %alam penelitian itu menatat ba!8a kopi memiliki antioksi%an lebi! %ari!ampir semua 9enis sa"uran %an bua! (nonim 201.6

opi memiliki berbagai manaat "ang besar bagi kese!atan6 (langka!

baikn"a 9ika pikiran %imulai terbuka untuk menerima ken"ataan ba!8a ini karenati%ak mungkin %ipungkiri segala sesuatu itu pasti mempun"ai kelebi!an maupunkelema!an6 erbagai perobaan maupun penelitian mengenai !al ini pun tela!

ban"ak %ilakukan ole! para ilmu8an %i seluru! %unia untuk meneliti manat %ank!asiat kopi (nonim 201.6

'anaat minum kopi untuk memau otak berpikir ini merupakan !asil %ari beberapa penelitian "ang men"ebutkan ba!8a kaein "ang terkan%ung %i %alam kopimampu membantu orang "ang mengkonsumsin"a mengenali kata<kata positi6'anaat %alam !al ini sebenarn"a su%a! ban"ak %irasakan orang meskipun mereka

ti%ak men"a%arin"a, sebagai onto! seperti ketika kita se%ang memikirkan suatumasala! untuk menemukan sebua! solusi atau 9alan keluar, %engan meminum kopiseara terukur pikiran kita terasa lebi! res!, otak lebi! segar se!ingga otak kita

beker9a lebi! baik6 Seperti %iungkapkan ole! peneliti %ari Eerman %alam serangkaian perobaan, ba!8a seseorang "ang mengkonsumsi kaein %alam 9umla! setara %enganmeminum kopi seban"ak %ua !ingga tiga angkir, tern"ata orang tersebut mampuuntuk merespon kata<kata positi lebi! epat6 Hal tersebut 9uga %iperkuat ole!

penelitian "ang %ilakukan beberapa orang psikolog, mereka mengungkapkan ba!8aorang "ang mengkonsumsi kopi seban"ak %ua !ingga tiga angkir kopi tern"atamemiliki reaksi lebi! lambat saat %iso%ori kata<kata negati (nonim 201.6

'anaat selan9utn"a %apat %inikmati untuk men9aga serangan pen"akit 9antung atau stroke6 Pa%a manusia normal se!at konsumsi kopi setiap !ari untuk men9aga 9antung serta meng!in%ari terserang pen"akit stroke %apat %ilakukan6Pen"akit 9antung maupun pen"akit stroke %apat %i!in%ari %engan mengkonsumsikopi seara rutin seban"ak %ua !ingga tiga angkir per !ari6 Stu%i menun9ukkan.6000 8anita berusia lebi! %ari 2 ta!un "ang minum %ua sampai tiga angkir kopise!ari beresiko terkena pen"akit stroke 1;= lebi! ren%a! %iban%ingkan mereka "angti%ak minum kopi6 Stu%i ter!a%ap se9umla! pria %i -inlan%ia pun menun9ukkan !asilsama (nonim 201.6

'eng!ambat penurunan ungsi kogniti %apat %iperole! %engan ukupminum kopi tiga angkir sa9a %alam se!ari maka penuaan %ini akan segera ter!in%arikarena sala! satu manaat kaein mampu meng!ambat penurunan ungsi kogniti akibat penuaan6 *anita 9uga lebi! peka ter!a%ap kaein6 Hal tersebut %ikuatkan atasstu%i %i Pranis %ari 61;7 8anita %an 2620 pria "ang meminum seti%akn"a tigaangkir kopi se!ari %apat meng!ambat penurunan ungsi kogniti otak akibat

penuaan !ingga ..= pa%a 8anita6 'eskipun manaat kopi %alam menun%a penuaan%ini ti%ak %apat %inikmati ole! pria, namun tak perlu berkeil !ati, karena a%a

penelitian lain tentang manaat %an k!asiat kopi %alam meningkatkan kualitassperma "ang 9uga tentun"a ti%ak %itemukan pa%a 8anita6 Stu%i ini %ilakukan %i



raFil ole! kelompok peneliti %ari 4niversitas Sao Paulo6 'ereka mengutarakan ba!8a sperma pria "ang rutin minum seangkir kopi setiap pagi lebi! lina! berenang %iban%ingan pria "ang ti%ak perna! minum kopi %i pagi !ari (nonim201.6

'anaat minum kopi "ang 9uga vital bagi tubu! a%ala! %alam menega!terkena pen"akit batu gin9al6 Pen"akit batu gin9al %apat %iega! %enganmemanaatkan minuman kopi seara rutin seban"ak empat angkir kopi setiap !ari6Penelitian "ang %ilakukan pa%a 8anita %i Harvar% ini menun9ukkan resiko batu gin9al25= lebi! ren%a!6 Penelitian ini pun tela! %ilakukan sebelumn"a, %imana 9ugamenun9ukkan !asil sama (nonim 201.6

Pen"akit %iabetes maupun pen"akit kanker merupakan pen"akit "ang ban"ak %itakuti ole! !ampir setiap orang %i %unia, karena ke%ua pen"akit tersebut berpotensi

memperepat kematian6 (9aibn"a, manaat minum kopi sala! satun"a mampumengobati ke%ua pen"akit ini6 agi (n%a para pen%erita %iabetes, (n%a ukupmengonsumsi kopi setiap !ari %alam 9umla! %ian9urkan6 an%ungan positi kopi%apat meningkatkan la9u metabolisme tubu!, se!ingga komo%itas pertanian inimempun"ai manaat sebagai obat %iabetes melitus6 'engenai masala! %iabet,kan%ungan sen"a8a %alam kopi mampu mengurangi tingkat ka%ar gula %alam %ara!6Selain %iabetes melitus, kan%ungan antioksi%an %alam kopi 9uga mampu menega!ter9a%in"a berbagai pen"akit kanker, seperti kanker !ati, kanker usus besar maupunkanker pa"u%ara6 'anaat lain "ang penting bagi tubu! "aitu %apat mengurangirisiko pen"akit berat lainn"a seperti pen"akit 9antung, sirosis !ati, gagal !ati, %ll6

Pen"akit neurodegenerative %apat %i!in%ari %engan minum kopi seara rutin,selain itu 9uga mampu membantu (n%a untuk lebi! berkonsentrasi6 'anaat minumkopi mengenai !al ini, ba!8a stu%i "ang %ilakukan pa%a 8anita "ang rutin minumkopi memiliki resiko sampai 0 persen lebi! ren%a! %ari (lF!eimer %an %emensia6Stu%i lainn"a 9uga menemukan ba!8a konsumsi kaein mampu menurunkan resikoterkena parkinson6 a!kan %engan konsumsi %ua !ingga tiga angkir kopi setiap !ari%apat menurunkan resiko terserang parkinson !ingga 25=, penelitian ini %ilakukan%alam 8aktu berbe%a (nonim 201.6

'enega! batu empe%u, penelitian mengenai !al ini tela! %ilakukan ole! parailmu8an %i Harvar%6 'ereka menemukan manaat minum kopi %alam menega!resiko batu empe%u !ingga 25=, penelitian %ilakukan pa%a 8anita "angmengonsumsi se%ikitn"a empat angkir kopi se!ari6 Penelitian sebelumn"a 9ugamenun9ukkan !asil serupa meskipun %ilakukan pa%a pria (nonim 201.6

'enega! resiko pen"akit kanker mulut %an melin%ungi gigi, perlin%unganter!a%ap gigi (n%a kini 9uga %apat %engan memanaatkan minuman kopi6 an%ungankopi bersiat antibakteri maupun antiperekat6 (%an"a kan%ungan ini, kopi mampumengatasi masala! "ang berkaitan %engan kese!atan mulut, seperti membantu

mengobati sakit gigi berlubang, ineksi pa%a gusi, serta mengurangi pembentukan



plak pa%a gigi6 Selain itu manaat lainn"a "ang berkaitan %engan kese!atan muluta%ala! %alam menega! resiko kanker mulut (nonim 201.6

Sala! satu manaat minum kopi "ang tak kala! penting bagi kese!atan a%ala!

menega! terkena asam urat6 engkak pa%a persen%ian "ang %itimbulkan akibatasam urat "ang mengkristal %apat %iega! %engan konsumsi kopi rutin setiap !ari6Penetian tersebut perna! %ilakukan pa%a pria berusia lebi! %ari 0 ta!un, %imanater!in%ar %ari pen"akit asam urat gout karena mengkonsumsi kaein seara rutin6Se%angkan untuk mengobati rematik %iketa!ui %ari penelitian "ang mengatakan

ba!8a konsumsi kopi seban"ak gelas setiap !ari memiliki resiko terserang enok 0= lebi! ren%a! (nonim 201.6

Pembangkit stamina %an energi ekstra, Saat tubu! kita lemas, tanpa energi,kita butu! memaun"a untuk mengembalikannn"a pa%a kon%isi normal6 Hal tersebut

bisa (n%a lakukan %engan meminum kopi seara terukur6 'engenai masala! ini,%apat %iketa!ui ba!8a a%enosin %alam tubu! kita beker9a untuk membuat orangepat terti%ur, a%enosin merupakan sen"a8a "ang ter%apat %alam sel otak6 Gat kaein

beker9a sebalikn"a, "aitu mampu meng!ambat gerakan sel<sel tubu! se!inggamemberikan kesegaran, memau %etak 9antung, serta menaikkan tekanan %ara!6'anaat ini sangat ook %inikmati ole! para peker9a keras (nonim 201.6

'engurangi rasa sakit kepala, 9ika merasakan sakit kepala baik sakit kepala biasa maupun migran sakit kepala sebela!, alangka! baikn"a menoba !asil %ari peneliti Seimur #amon%, '6#, %ari )!iagos #iamon% Ha%!e )lini %engan

meminum kopi pekat6 'enurutn"a, kan%ungan kaein %apat mengurangi %erita sakitkepala6 Pen%erita sakit kepala atau migran ringan %apat %isembu!kan %enganmeminum seangkir kopi pekat6 'anaat ini sebenarn"a 9uga su%a! ban"ak %irasakanorang, ban"ak %ari mereka "ang merasa sakit kepala tiba<tiba sembu! setela! minumseangkit kopi sekalipun mereka kurang men"a%arin"a (nonim 201.6

'enurunkan berat ba%an, minum kopi untuk melangsingkan tubu!merupakan sala! satu %ari segu%ang manaat minum kopi6 'enurunkan berat ba%antanpa bersusa! pa"a! a%ala! impian semua insan, terutama bagi 8anita obesitas6 ini!an"a perlu minum kopi seara rutin, tentun"a %isesuaikan kon%isi kese!atan

tubu!n"a6 Pastikan organ tubu! lainn"a %alam kon%isi baik<baik sa9a6 'engenai !alini, a%an"a kan%ungan kaein membantu menurunkan nasu makan6 Namun "ang

perlu %iper!atikan, !arus mengimbangin"a %engan minum air puti! karena pa%a saatmengonsumsi kaein, airan tubu! akan berkurang se!ingga pa%a saat airan tubu!

berkurang tubu! kita akan memproses panas maupun energi seara berlebi! (nonim201.6

'engatasi peruba!an suasana !ati %an %epresi, begitu besarn"a manaat %ank!asiat kopi bagi manusia, mulai %ari pen"akit ringan, berat !ingga %epresi sekalipuntern"ata %apat %iatasin"a6 Peruba!an suasana !ati moo% maupun %epresi %apat

%iatasi %engan minum kopi seara teratur %an terukur sesuai porsi6 opi merupakan



minuman berkan%ungan antioksi%an kuat se!ingga %apat menangkal kerusakan selotak serta membantu beker9an"a 9aringan s"ara6 Selain itu, kan%ungan kaein kopi

berungsi men9aga stimulan tubu! se!ingga rangsangan in%era lebi! kuat %alammeningkatkan la9u metabolisme (nonim 201.6

aein a%ala! suatu sen"a8a kimia "ang ban"ak ter%apat %alam minumanseperti kopi , te!, soft drink %an makanan seperti chocolate6 aein merupakanalkaloi% %engan rumus sen"a8a kimia )H10 N32, %an rumus bangun 1,.,7<trimet!"lBant!ine 6 aein berbentuk kristal pan9ang, ber8arna puti! seperti sutra%an memiliki rasa pa!it6 aein berungsi sebagai unsur rasa %an aroma6 a%ar kaein pa%a kopi %ipengaru!i ole! tempat tumbu! %an ara pen"a9ian kopi SaputraD6, 2006 aein mempun"ai kemiripan struktur kimia %engan . sen"a8a alkaloi%"aitu anthin, theophylline, %an theobromine6 +e"nol%s 1;;6

(%an"a kan%ungan kaein maupun antioksi%an kuat men9a%ikan kopimempun"ai k!asiat serta manaat besar bagi kese!atan tubu! manusia6 Selama inikopi ti%ak ban"ak terli!at manaatn"a, karena keban"akan orang !an"a menilai %arisisi negatin"a sa9a, meskipun sebetuln"a su%a! ban"ak penelitian "ang menemukanmanaat kopi sangat besar bagi kese!atan tubu! manusia, namun belum ban"ak mas"arakat "ang bisa menerima Ikebera%aaanIn"a itu baik untuk kese!atan6 erbagai

penelitian mengenai !al ini %iantaran"a mengatakan mampu memau otak untuk berpikir positi, meningkatkan kualitas sperma bagi pria, menega! batu gin9al,menega! stroke, meng!ambat penurunan ungsi kogniti, menurunkan risikoterkena pen"akit kanker, pen"akit %iabetes, batu empe%u, serta berbagai pen"akit

9antung kar%iovaskuler, mampu melin%ungi gigi, menega! terserang asam urat,menega! terserang rematik, pembangkit stamina %an energi ekstra, mengurangi rasasakit kepala maupun migrain sakit kepala sebela!, membantu menurunkan berat

ba%an, serta mengatasi peruba!an suasana !ati maupun %epresi6 Selain itu, manaatlainn"a %apat %ili!at %alam bi%ang keantikan, %iantaran"a %apat %imanaatkan untuk srub, bo%" message, naniure, pe%iure, serta men9aga kese!atan kulit kepalamaupun kein%a!an rambut6

#ampak negati kaein antara lain keraunan kaein "ang bisa men"ebabkangangguan organ penernaan6 eemasan %an gangguan ti%ur berupa serangan panik %an masala! psikologis lainn"a termasuk perilaku obsesi %an skiForenia6ean%uan kaein %apat mengakibatkan ge9ala 8it!%ra8al ge9ala kean%uan 9ika

penggunaan kaein %i!entikan6 Dek ini %apat berkisar %ari ringan sampai para!,termasuk %iantaran"a a%ala! sakit kepala, kebingungan, %epresi, mual, %ankelela!an6 aein %apat men"ebabkan lambung mempro%uksi asam tamba!anse!ingga bisa menimbulkan masala! pa%a saluran penernaan (nonim 20126

Sortasi bua! %ilakukan untuk memisa!kan bua! "ang superior masak, bernas, seragam %ari bua! inferior aat, !itam, pea!, berlubang %an terserang!ama/pen"akit6 Sortasi bua! kopi 9uga %apat menggunakan air untuk memisa!kan



bua! "ang %iserang !ama6 otoran seperti %aun, ranting, tana! %an kerikil !arus%ibuang, karena %apat merusak mesin pengupas Hikma 2006

onsumen kopi meng!en%aki kopi %engan mutu "ang prima, se!ingga

%iperlukan kegiatan sortasi atau pemila!an bi9i kopi aat ter!a%ap bi9i kopi "angse!at6 'enurut Hen%erson J Perr" 1;7, seara umum karakter mutu pro%uk

pertanian %apat %inilai %ari 8arna, rupa %an keseragaman ukuran6 Penilaian bi9i kopi ber%asarkan siat isik sesuai SN$ kopi nomor 01<2;07<200 memang ti%ak sepenu!n"a %apat men9amin mutu se%u!an, tetapi %apat mengantisipasi sebagian

besar pen"ebab aat ita rasa se%u!an kopi, sebab kon%isi isik menerminkankan%ungan kimia "ang menentukan mutu se%u!an6 )aat bi9i kopi "ang pentinga%ala! bi9i !itam, bi9i okelat, bi9i pea!, %an bi9i berlubang SN, 2006 Sebaranaat mutu kopi $n%onesia umumn"a a%ala! 1.,= bi9i berlubang karena !ama

bubuk bua!> .,;= bi9i !itam karena petik mu%a> 7,5= bi9i pea! karena proses pengupasan kulit kering kurang tepat, serta .,.= berupa gelon%ong kering, batu,%an ben%a asing lainn"a &usianto J Sri< 'ulato, 1;;6 Proses sortasi bi9i kopi

ber%asarkan isikn"a defect system %ibe%akan men9a%i %ua, "aitu sortasi manual%an sortasi mekanis6Sortasi bi9i kopi seara manual %ilakukan %engan menggunakantangan peker9a untuk proses klasiikasi, se%angkan sortasi mekanis menggunakan

bantuan mesin6 egiatan klasiikasi mutu kopi ber%asarkan nilai aat isik %i perkebunan besar masi! %ilakukan seara manual, "aitu bi9i %ipila! satu per satu %iatas me9a sortasi "ang terbuat %ari ka"u, %an karena kegiatan tersebut membutu!kantenaga ker9a "ang relati ban"ak, maka %iperlukan penga8asan ker9a "ang lebi! ketat

agar target pro%uksi per !ari %apat terpenu!i6 Sortasi manual memberikan kontribusisebesar 0= %ari total bia"a pengola!an *i%"otomo %an Sri<'ulato, 20026

er%asarkan SN$ 01<2;07<200 nilai aat pa%a sortasi kopi %apat %ikelompokkansebagai berikut

er%asarkan %ata "ang %i%apatkan %ari !asil pengamatan praktikum "ang %ilakukanole! kelompok6 #i%apatkan 9umla! bi9i aat "ang %i%apatkan ole! kelompok 1seban"ak 22; bi9i6 i9i aat "ang %i%apatkan ole! kelompok 2 seban"ak 0 bi9i6

Eumla! bi9i aat "ang %i%apatkan kelompok seban"ak 57 bi9i6 elompok .,5, %an



ti%ak meng!itung 9umla! bi9i aat, namun meng!itung bobot %ari 9umla! bi9iaat6 4ntuk nilai aat, apabila %iasumsikan tiap bi9i aat %inilai 065, maka nilaiaat untuk kelompok 1 a%ala! 11 'utu 56 4ntuk nilai aat kelompok 2 a%ala!0 'utu .6 Se%angkan nilai aat untuk kelompok a%ala! 2 'utu .6

opi $nstan soluble coffee merupakan pro%uk kopi "ang tela! mengalami perkembangan %alam pengola!an6 opi "ang tela! %igiling %iekstrak %enganmenggunakan tekanan tertentu %an alat pengekstrak6 Temperatur air "ang %igunakan

pa%a 8aktu mengambil ekstrak a%ala! 2000)6 Pengeringan pa%a !asil ekstrak terbagimen9a%i %ua, "aitu spray dried atau free!e dried 6 e%ua meto%a pengola!an meliputi%e!i%rasi dehydration %ari kopi bre"ed , roasted %an ground %igiling6 'eto%a

free!e dried meng!asilkan pro%uk "ang berkualitas lebi! tinggi %an !arga lebi!ma!al6 opi instan %ibuat %engan ara mengambil ekstrak %ari kopi "ang tela!mengalami proses pen"angraian6 Proses utama untuk membuat kopi instan seara

berturut<turut, "aitu pen"angraian, penggilingan, penampuran, ekstraksi, pengeringan, %an pengemasan, se%angkan proses aromatisasi merupakan prosestamba!an untuk men%apatkan aroma "ang baik6 Proses aromatisasi ti%ak men"ebabkan peruba!an massa "ang besar se!ingga %alam per!itungan proses "ang%ibuat ti%ak %iikuti %engan proses aromatisasi, atau proses ini !an"a mele8ati massa

ba!an "ang artin"a massa sebelum %an sesu%a! aromatisasi tetap

Pen"angraian merupakan proses "ang tergantung 8aktu %an temperatur,%imana sen"a8a<sen"a8a kimia %i %alam kopi akan beruba! %engan !ilangn"amassa kering kopi "ang sebagian besar a%ala! karbon%ioksi%a %an gas<gas volatil6Sekitar setenga! %ari karbon%ioksi%a "ang %i!asilkan akan terta!an %alam kopi "angtela! %isangrai bersama<sama %engan sen"a8a lavor penting "ang bersiat volatil6

#oasting biasan"a %ilakukan pa%a tekanan atmoser6 Sebagai me%ia pemanas%igunakan u%ara panas atau gas<gas !asil pembakaran6 ualitas kopi %itentukan ole!lavor kopi tersebut, %i %alam lavor kopi ter%apat ban"ak sen"a8a "ang ka%arn"akeil sampai "ang %ominan %an masing<masing men"umbangkan peran penting%alam memberikan sensasi lavor seara keseluru!an6 #era9at pen"angraianmempengaru!i karakteristik lavor %ari ekstrak kopi )larke 1;56

*aktu pen"angraian "ang baik untuk pembuatan kopi sekitar .0 menit, %iluar 9angka 8aktu itu akan %i%apatkan lavor "ang ti%ak %iinginkan6 utiran kopi bubuk mempun"ai luas permukaan "ang relati besar %iban%ingkan 9ika %alam kea%aanutu!, se!ingga sen"a8a pembentuk itarasa %an sen"a8a pen"egar mu%a! larut ke%alam air pen"e%u!6 Sala! satu peruba!an kimia8i bi9i kopi selama pen"angraian%apat %imonitor %engan peruba!an nilai pH6 i9i kopi seara alami mengan%ung

berbagai 9enis sen"a8a volatil6 erbagai sen"a8a volatiln"a, seperti al%e!i%a,urural, keton, alko!ol, ester, asam ormat, %an asam asetat "ang mempun"ai siatmu%a! menguap6

Penggilingan grinding bertu9uan untuk mengeilkan ukuran kopi sertameluaskan area permukaan kopi tersebut agar mu%a! %alam penampuran ba!an6



Proses ini termasuk %alam proses si!e reduction "ang menggunakan mesin grin%er6'esin penggiling kopi merupakan mesin "ang akan meng!anurkan bi9i kopimen9a%i %alam bentuk bubuk6 'esin ini sangat penting %alam in%ustri pengola!ankopi instan, alat penggiling kopi ini memiliki ban"ak tipe %an kegunaan masing<masing sesuai kebutu!an6 iasan"a mesin penggiling kopi ini %ibe%akan ole! 9enis

grinder "ang %igunakan pa%a penggiling kopi tersebut6

Penampuran ba!an blending %ilakukan setela! bubuk kopi "ang su%a! 9a%i%iampurkan %engan ba!an<ba!an tamba!an untuk membuat kopi men9a%i lebi!nikmat6 a!an ampuran lain %apat %isesuaikan untuk 9enis kopi "ang ingin%ipro%uksi, baik itu espresso, apuino, moaino, oemiB, %an lain sebagain"a6a!an %asarn"a "ang su%a! pasti a%ala! air, gula, %an bubuk kopi itu sen%iri6 Prosesini sama sa9a seperti men"e%u! kopi bubuk, !an"a sa9a %alam keperluan in%ustri kopiinstan se%u!an kopi ini %ibutu!kan untuk keringkan lagi men9a%i serbuk<serbuk keil6

Proses ekstraksi untuk pembuatan kopi instan %igunakan percolator

pen"aring kopi %an alat sentrifuge untuk mengepres sisa ampas6 Proses ini ter9a%i%alam enam percolator pen"aring kopi menggunakan prinsip counter curent 6Tu9uan proses ini a%ala! untuk memperole! ekstraksi optimum %ari pa%atan terlaruttanpa merusak kualitas6 Dkstraksi "ang optimum tergantung pa%a su!u air ekstraksi%an la9u alir melalui ampas kopi6 Penggunaan su!u air tertinggi memungkinkan !asilkonsentrasi ekstrak tertinggi6 Pengeringan $pray %rying ter9a%i %i %alam to8er silin%ris "ang besar %engan %asar keruut6 Proses konsentrasi a8al larutan kopi,keen%erungan "ang ter9a%i a%ala! %ipro%uksin"a partlkel bubuk berukuran besar %an se%ikit !alus, 9ika partikel berukuran besar lebi! ban"ak pa%a proses recyling

akan mengakibatkan rusakn"a kualitas %an ren%a!n"a mutu pro%uk ak!ir6 Selain itumakin se%ikit bagian "ang !alus, makin keil pula kemungkinan pa%atan kopimenempel pa%a %in%ing to8er se!ingga pengkonsentrasian larutan akan mengurangi

beban pengering %an meningkatkan kapasitas pro%uksi6 4ntuk meningkatkan %a"alarut %alam air %an membentuk butiran biasan"a %itingkatkan %engan prosesaglomerasi6 Proses aglomerasi %iapai %engan membasa!i partikel bubuk,membiarkann"a bergabung %an kemu%ian mengeringkann"a kembali6

(romatisasi %ilakukan karena selama proses spray drying kopi ban"ak ke!ilangan aroma6 Hal ini %ilakukan %engan ara mereover" aroma volatil %enganara men"emprotkan aroma volatil tersebut ke%alam kopi instant6 a!an "ang%igunakan a%ala! min"ak kopi sebagai ba!an pemba8a aroma volatil %an %iperlukanuntuk mengurangi resiko oksi%asi %an mengisi gas karbon%ioksi%a6 Pengemasan%igunakan untuk melin%ungi pro%uk %ari absorbsi kelembaban atmosir "ang ti%ak !an"a men"ebabkan pro%uk menggumpal tetapi memperepat penggumpalan6

opi bubuk merupakan proses pengola!an kopi "ang se%er!ana6 i9i kopi"ang tela! %isangrai, %i!anurkan, kemu%ian %ikemas6 Pembuatan kopi bubuk

ban"ak %ilakukan ole! petani, pe%agang pengeer, in%ustri keil, %an pabrik6



Pembuatan kopi bubuk ole! petani biasan"a !an"a %ilakukan seara tra%isional%engan alat<alat se%er!ana6 Hasil "ang %i%apatkan ole! petani untuk %ikonsumsisen%iri atau %i9ual bila a%a "ang memesan6 Pembuatan kopi bubuk bisa %ibagi ke%alam %ua ta!ap "aitu ta!ap pen"angraian %an ta!ap penggilingan Na9i"ati, #anarti1;;76

Peren%angan atau sering %isebut pen"angraian kopi a%ala! proses pemanasankopi beras pa%a su!u 200o K225o ) "ang bertu9uan untuk men%apatkan kopi ren%ang"ang ber8arna oklat ke!itaman6 Proses peren%angan bi9i kopi akan mengalami %uata!ap proses penting, "aitu penguapan air pa%a su!u 100 o ) %an pirolisis pa%a su!u10o K225o )6 Ta!ap pirolisis, kopi mengalami peruba!an<peruba!an kimia, antaralain penggarangan serat kasar, terbentukn"a sen"a8a volatil, pengguapan Fat<Fatasam, %an terbentukn"a Fat beraroma k!as kopi6 Peren%angan kopi seara tra%isional"ang umumn"a ole! petani %ilakukan seara terbuka %engan menggunakan 8a9anterbuat %ari tana! kuali6 Penggilingan kopi a%ala! proses pemea!an butir<butir bi9ikopi "ang tela! %iren%ang untuk men%apatkan kopi bubuk "ang berukuranmaksimum 75 mes!6 4kuran butir<butir partikel<partikel bubuk kopi akan

berpengaru! ter!a%ap rasa %an aroma kopi6 Seara umum, semakin keil ukurann"aakan semakin baik rasa %an aroman"a, karena sebagian besar ba!an<ba!an "angter%apat %i %alam kopi bisa larut %alam air ketika %ise%u!6

i9i kopi beras green coffee belum mempun"ai karakter itarasa k!as kopi,tetapi !an"a mengan%ung sen"a8a<sen"a8a prekursor alon pembentuk itarasa"ang karakter itarasan"a baru terbentuk setela! bi9i kopi %isangrai +uku et al

2006 Sen"a8a prekursor tersebut a%ala! trigonelin, asam klorogenik,lipi% %an pepti%a6 -lament 2002 serta EanFen 2010 men"atakan ba!8a selama

pen"angraian ter9a%i reaksi kimia8i "ang sangat kompleks se!ingga terbentuk komponen<komponen kimia8i pembentuk karakter itarasa %an aroma kopi "ang

bersiat k!as6 Sen"a8a prekursor pembentuk itarasa pa%a bi9i kopi a%ala! gulare%uksi, asam amino, asam organik, trigonelin, asam klorogenik, lipi%,%an pepti%a 'ontavon et al 6 200.6

Proses pen"angraian merupakan proses "ang menentukan %an memunulkankualitas aroma %an itarasa %ari kopi6 proses pen"angraian bi9i kopi merupakan

peristi8a peruba!an kimia isika "ang sangat kompleks6 +eaksi maillar% merupakankuni %ari pembentukan aroma %an itarasa kopi pa%a proses pen"angraian -lament20026 Ta!ap a8al reaksi ini a%ala! gula re%uksi terkon%ensasi %engan gugus amino

bebas asam amino atau protein membentuk N<gl"osilamine tersubstitusi, "angselan9utn"a membentuk pro%uk (ma%ori (+P berupa 1<amino<1<%eoB"<2<ketose6+eaksi selan9utn"a tergantung pa%a kon%isi pH sistem tersebut6 Pa%a pH 7 akanmembentuk sen"a8a urural atau !"%roB" met!"l urural H'- %an apabila pH M7akan membentuk sen"a8a %e!"%ro re%utone seperti <!i%roksi<5<metil<2,.<%i!"%rouran<.<one %an berbagai sen"a8a seperti aetol, p"ruval%e!"%e %an %iaet"l

'artins et al6 20016



Hasil pen"angraian %engan a%an"a reaksi mailar% akan menimbulkan %uamaam kelompok sen"a8a itarasa, "aitu sen"a8a volatil %an sen"a8a ti%ak volatil6Sen"a8a volatil "ang mu%a! menguap berkontribusi ter!a%ap aroma "angterium !i%ung, se%angkan sen"a8a non volatil berkontribusi ter!a%ap rasa taste6Eenis %an 9umla! sen"a8a itarasa "ang terbentuk pa%a proses pen"angraiansangat tergantung pa%a variasi kan%ungan sen"a8a prekursor bi9i kopi beras6

opi bubuk %an kopi instan sangat rentan ter!a%ap gangguan %ari luar se!ingga menimbulkan a%an"a penurunan kualitas kopi6 Penurunan kualitas kopi%apat %isebabkan ole! berbagai maam aktor6 Penurunan mutu kopi %ibagi men9a%i%ua, "aitu penurunan "ang %apat %iken%alikan %an "ang ti%ak %apat %iken%alikan6-aktor<aktor penurunan mutu "ang %apat %iken%alikan antara lain kualitas bi9i kopi"ang ter%iri %ari = bi9i kopi bagus, = kotoran bi9i kopi, %an = ka%ar air bi9i kopi,su!u pen"angraian roasting , persentase particle si!e kopi bubuk kasar #egular

Coffee, 9umla! air ekstraksi, %an su!u ekstraksi6 -aktor<aktor penurunan mutu "angti%ak %apat %iken%alikan, "aitu 9enis kopi bi9i "ang %igunakan %an umur panenSambu%i S 20056

opi "ang mempun"ai persentase kotoran bi9i kopi "ang besar menun9ukkanti%ak bagusn"a kualitas %ari kopi tersebut6 Hal ini %isebabkan bobot kopi "ang la"ak %igunakan men9a%i se%ikit, se!ingga bubuk kopi "ang akan %iperola! 9uga se%ikit6Pen"angraian "ang kurang bagus 9uga akan mempengaru!i kualitas %ari bubuk kopiitu sen%iri karena pen"angraian ber!ubungan langsung %engan kualitas itarasa %anaroma kopi6 Semakin !itam lebam 8arna kopi ketika pen"angraian, aroma %an rasa"ang %itimbulkan 9uga semakin nikmat6

#ekaeinasi a%ala! sebua! proses "ang membantu untuk mengurangi ka%ar kaein %alam kopi se!ingga konsumen %apat menikmati lavor %an rasa k!as %arikopi tanpa eek stimulant6 er%asarkan legislasi %ari pasar Duropean 4nion,

pengurangan ka%ar kaein pa%a kopi robusta a%ala! sebesar 061= %an 06.= pa%akopi instant6 (%apun tu9uan %ari %ekaeinasi iala! mengurangi ka%ar kaein,mengurangi eek psikologis %an men9amin keamanan konsumen6 Proses %ekaeinasi%ilakukan karena %i%uga kaein memiliki pengaru! ti%ak baik bagi penikmat kopi"ang memiliki toleran ren%a! ter!a%ap kaein6 #apat men"ebabkan peningkatanketegangan otot, gelisa!, merangsang ker9a 9antung, kanker, %an keguguran6 Ter%apat proses %ekaeinasi ber%asarkan ba!an "ang %igunakan untuk mengekstraksi kaein,"aitu perebusan bi9i kopi %engan air atau uap untuk memu%a!kan ekstraksi kaein,ekstraksi kaein, penguapan bi9i kopi kembali untuk pembersi!an resi%u, pengeringan

bi9i kopi sampai ka%ar air "ang %iinginkan 'ulanto 20016

Proses ini memerlukan suatu rangkaian peralatan "ang praktis %an eisienuntuk mempermu%a! kegiatan proses %an meningkatkan mutu %ari !asil "ang%i!arapkan6 Sala! satu alat "ang %igunakan untuk proses %ekaeinasi kopi a%ala!reaktor kolom tunggal %imana ta!apan kegiatan proses %ekaeinasi kopi "aitu proses

pengukusan %an pelarutan %apat %ilakukan sekaligus %alam satu unit rangkaian alat



sa9a6 Proses perpin%a!an sen"a8a kaein %ari %alam bi9i kopi ke pelarut ter9a%ikarena a%an"a %riving ore berupa perbe%aan konsentrasi %an kelarutan sen"a8akaein "ang ter%apat %i %alam bi9i kopi %engan pelarut6 Semakin tinggi su!u %ankonsentrasi pelarut, maka proses perpin%a!an sen"a8a kaein akan semakin epat6

Namun %emikian, semakin tinggi su!u pelarut akan ber%ampak pa%a penurunanitarasa bi9i kopi ren%a! kaein %an setiap konsentrasi pelarut memiliki karakter tertentu %alam melarutkan sen"a8a kaein "ang tergantung pa%a su!u proses Pervaet al6, 2006 Pa%a praktikum ini %ilakukan penampuran beberapa 9enis kopi sepertiarabika %engan robusta, arabika %engan 8angi, %an robusta %engan 8angi6Penampuran ini termasuk proses %ekaeinisasi "aitu mengurangi ka%ar kaein %alamminuman mengingat ba!8a masing<masing 9enis kopi memiliki kan%ungan kopi"ang berbe%a6 Selain itu penampuran %igunakan untuk menari komposisiampuran "ang pas %an nikmat untuk minuman kopi6

+oasting merupakan proses Pen"angraian bi9i kopi "ang tergantung pa%a8aktu %an su!u "ang %itan%ai %engan peruba!an kimia8i "ang signiikan6 Ter9a%ike!ilangan berat kering terutama gas )32 %an pro%uk pirolisis volatil lainn"a6eban"akan pro%uk pirolisis ini sangat menentukan ita rasa kopi6 e!ilangan beratkering terkait erat %engan su!u pen"angraian6 er%asarkan su!u pen"angraian "ang%igunakan kopi sangrai %ibe%akan atas . golongan "aitu : lig! roast su!u "ang%igunakan 1;. sampai 1;;), me%ium roast su!u "ang %igunakan 20) %an %ark roast su!u "ang %igunakan 21. sampai 221)6 'enurut ?arnam %an Sut!erlan%1;; : lig! roast meng!ilangkan .<5= ka%ar air: me%ium roast, 5< = %an %ark

roast <1=6 Pen"angraian sangat menentukan 8arna %an ita rasa pru%uk kopi "angakan %ikonsumsi, peruba!an 8arna bi9i %apat %i9a%ikan %asar untuk sistem klasiikasise%er!ana6 Peruba!an isik ter9a%i termasuk ke!ilangan %ensitas ketika pea!6

Pen"angrai bisa berupa oven "ang beroperasi seara bat! atau kontinous6Pemanasan %ilakukan pa%a tekanan atmosir %engan me%ia u%ara panas atau gas

pembakaran6 Pemanasan %apat 9uga %ilakukan %engan melakukan kontak %engan permukaan "ang %ipanaskan, %an pa%a beberapa %isain pemanas, !al ini merupakanaktor penentu pa%a pemanasan6 #isain paling umum "ang %apat %isesuikan baik untuk pen"angraian seara bat! maupun kontinous merupakan %rum !oriFontal

"ang %apat berputar6 4mumn"a, bi9i kopi %iura!kan sealiran %engan u%ara panasmelalui %rum ini, keuali pa%a beberapa roaster %imana %imungkinkan ter9a%i aliransilang %engan u%ara panas6 4%ara "ang %igunakan langsung %ipanaskanmenggunakan gas atau ba!anbakar, %an pa%a %esain baru %igunakan sistem u%ara%aur ulang "ang %apat menurunkan polusi %i atmosir serta menekan bia"aoperasional6

Ta!ap a8al roasting a%ala! membuang uap air pa%a su!u pen"angraian100) %an berikutn"a ta!ap p"rol"sis pa%a su!u 10)6 Pa%a ta!ap p"rolisis ter9a%i

peruba!an<peruba!an komposisi kimia %an pengurangan berat seban"ak 10=6 Proses

roasting berlangsung 5<.0 menit6 Sampel segera %iambil setela! roasting %an %igiling



%engan meto%a stan%ar sebelum menilai 8arna, se%ikit air %itamba!kan ke bi9i kopi pa%a ta!ap pen%inginan untuk memperepat pen%inginan %an meningkatkankeseragaman ukuran partikel untuk penggilingan berikutn"a6 Pa%a beberapa roaster,air %itamba!kan ke bi9i %alam %rum pen"angrai %iak!ir proses6 i9i kopi kemu%ian%ikeluarkan lalu %itaru! %alam baki %ingin berlobang %imanana u%ara %i!embuskan6

Peruba!an siat isik %an kimia ter9a%i selama proses pen"angraian, menurut4kers %an Presott %alam )ipta%i %an Nasution 1;5 ter9a%i seperti s8elling,

penguapan air, tebentukn"a sen"a8a volatile, karamelisasi karbo!i%rat, penguranganserat kasar, %enaturasi protein, terbentukn"a gas )32 sebagai !asil oksi%asi %anterbentukn"a aroma "ang karakteristik pa%a kopi6 S8elling selama pen"angraian%isebabkan karena terbentukn"a gas<gas "ang sebagian besar ter%iri %ari )32kemu%ian gas<gas ini mengisi ruang %alam sel atau pori<pori kopi6

Sen"a8a "ang membentuk aroma %i %alam kopi menurut 'abrouk %an#eat!erage %alam )ipta%i %an Nasution 1;5 a%ala! golongan enol %an asamti%ak mu%a! menguap "aitu asam koeat, asam lorogenat, asam ginat %an ribolavin>golongan sen"a8a karbonil "aitu asetal %e!i%, propanon, alko!ol, vanilin al%e!i%>golongan sen"a8a karbonil asam "aitu oksasuksinat, aseto asetat, !i%roksi piruat,keton kaproat, oksalasetat, mekoksalat, merkaptopiruvat> golongan asam amino "aituleusin, iso leusin, variline, !i%roksiproline, alanine, t!reonine, gl"sine %an asamaspartate> %an golongan asam mu%a! menguap "aitu asam asetat, propionat, butirat%an volerat6

#i%alam proses pen"angraian sebagian keil %ari kaein akan menguap %anterbentuk komponen<komponen lain "aitu aseton, urural, amonia, trimet!"lamine,asam ormiat %an asam asetat6 )aein %i %alam kopi ter%apat baik sebagai sen"a8a

bebas maupun %alam bentuk kombinasi %engan klorogenat sebagai sen"a8a kaliumkaein klorogenat6

i9i kopi "ang %isangrai %apat langsung %ikemas6 Pengemasan %ilakukan%engan kantong kertas, ketika kopi %ipisa!kan %ari otlet k!usus %an %igunakanlangsung ole! konsomen6 Tempat pen"impanan "ang lebi! baik serta kemasanvakum %iperlukan untuk menega! %eteriorasi oksi%ati 9ika kopi ti%ak mele8ati

oulet k!usus6 Saat ini %igunakan kemasan vakum %ari kaleng "ang mampu mena!antekanan "ang terbentuk atau menggunakan kantung "ang %apat melepaskan )32 tapimenerima oksigen6

Pengola!an kopi men9a%i pro%uk minuman kopi su%a! ban"ak %ikembangkan6 berbagai 9enis alat pengola!an "ang beragam men9a%i pen"ebabmunuln"a inovasi tersebut6 opi &spresso merupakan kopi "ang %ibuat %ari !asilekstraksi kopi %engan uap panas %an tekanan tinggi6 opi 'atte a%ala! kopi espresso

"ang %itamba! susu %engan rasio susu ban%ing kopi "aitu . :16 opi (rappe a%ala!kopi espresso "ang %isa9ikan seara %ingin6 opi Cappuccino a%ala! kopi "ang

%ibuat %engan penamba!an susu, krim %an serpi!an oklat6 opi Tubruk a%ala! kopi



asli in%onesia %engan men"e%u! kopi bersama gula6 opi 'oka a%ala! kopi "angserupa %engan kopi cappuccino %an latte tapi %engan penamba!an sirup oklat6 opi. in 1 a%ala! kopi "ang %ibuat %ari kopi bubuk, gula %an non diary creamer 6 opianeka rasa a%ala! "ang %ibuat %ari kopi instan, gula, non diary creamer %an flavor 6

a!an<ba!an "ang %ipakai %alam pembuatan kopi saat praktikum a%ala!gula, non diary creamer , %an flavor 6 Cula a%ala! ba!an "ang berguna untuk memberikan rasa manis6 )on diary creamer a%ala! lemak nabati sebagai pro%uk

pengganti susu "ang merupakan pro%uk emulsi lemak %alam air6 )reamer berungsisebagai penamba! rasa guri! %an ream pa%a kopi (mbarini 2006 (lavour a%ala!

ba!an pemberi aroma pa%a makanan %an minuman, ungsin"a "aitu menamba!kanatau memberikan rasa %an aroma "ang enak pa%a makanan atau minuman sesuai%engan 9enis flavour "ang %itamba!kan6 (lavour "ang %igunakan pa%a praktikuma%ala! cappuccino %an mocca "ang %itamba!kan pa%a minuman kopi6

(nalisa mutu kopi "ang 9uga %ilakukan pengamatan a%ala! ka%ar sari %an u9i?+S6 Prinsip peng!itungan ka%ar sari kopi "aitu ber%asarkan pa%a ekstraksi kopi%engan air6 er%asarkan SN$ 01<.52<200, pers"aratan kopi bubuk mutu $ "aitumemiliki ka%ar sari kopi antara 20<.= b/b se%angkan pers"aratan kopi bubuk mutu $$ memiliki ka%ar sari kopi maksimal 0= b/b6 opi %engan ampuran ba!an<

ba!an lain tersebut %apat %iklasiikasikan ber%asarkan pers"aratan "ang ter%apat pa%a SN$ 01<.52<2006 #ata "ang %iperole! kelompok 1 kopi arabika sebesar 1,;=6 elompok 2 kopi robusta sebesar 27,=6 elompok . kopi 8angi sebesar 51,5=6 elompok ampuran kopi arabika %an kopi robusta sebesar 27,1=6elompok 5 ampuran kopi arabika %an kopi 8angi sebesar 1;,5=6 elompok ampuran kopi robusta %an kopi 8angi sebesar 2;,=6 #ari !asil %ata tersebut, kopikelompok 2, , %an termasuk %alam mutu $6 opi kelompok . termasuk %alammutu $$, se%angkan kopi kelompok 1 %an 5 !asiln"a bera%a %i luar batas mutu $ %an$$6 Hal ini mungkin %isebabkan a%an"a kontaminan "ang mengontaminasi ba!an u9iselama pengamatan, se!ingga ka%ar sari "ang %iperole! ti%ak sesuai %engan stan%art"ang su%a! %itetapkan6

49i ?+S *olatile #educing $ubtance a%ala! sebua! u9i "ang %ilakukanuntuk menentukan berbagai maam sen"a8a volatil "ang %apat %iuapkan pa%a ba!an

pa%at atau air %engan menggunakan ?+S (pparatus6 49i ini menggunakan prinsipaerasi, "aitu ba!an volatil akan terlepas %an bagian "ang mu%a! %ire%uksi akan%ire%uksi ole! 'n36 #ari %ata "ang tela! %iperole!, !asil u9i ?+S %ari kelompok 1 sampai kelompok , antara lain 2 meO> 1 meO> 22 meO> 1 meO> 2 meO> %an meO6 Hasil u9i ?+S paling besar a%ala! 2 meO untuk kopi arabika %an ampurankopi arabika %an 8angi, se%angkan !asil u9i ?+S paling keil a%ala! meO %engan

ba!an u9i ampuran kopi robusta %an kopi 8angi6 Semakin ban"ak sen"a8a "ang%iuapkan, ita rasa %an aroma "ang %ikeluarkan semakin nikmat6

49i organoleptik %ilakukan %engan in%ikasi parameter "ang %igunakan a%ala!rasa %an aroma6 Panelis "ang ikut terlibat %alam u9i organoleptik ber9umla! 20 orang6



eberapa ola!an kopi "ang %ilakukan pa%a pengu9ian ini, "aitu pertama kopi tubruk !asil praktikum %engan kopi arabika %an kopi robusta 5 gram "ang %iberi perlakuan

berbe%a %engan pa%a penamba!an gula 15 gram, ke%ua kopi instan . in 1 "aitu kopiinstan atau kopi bubuk 2 gram, %engan penamba!an gula gram %an creamer 12gram, %an ketiga kopi aneka rasa %engan kopi instan gram %engan penamba!ancreamer 0 gram, gula pasir .2 gram, flavor coffee mocca 2 tetes, flavor cappucino

tetes %an sebagai perban%ingann"a sampel kopi "ang %igunakan a%ala! kopi ()6

49i kesukaan rasa %an aroma untuk angka "ang paling tinggi %igunakan untuk nilai kesukaan "ang paling %iminati %an %isukai ole! panelis6 #ata terlampir %alamlampiran tabel !asil u9i organoleptik6 Hasil organoleptik "ang tela! %iperole! %aritabel u9i organoleptik %apat %isimpulkan ba!8a pa%a kopi tubruk %i%apatkan !asilorganoleptikn"a !itung lebi! keil %ari tabel berarti ti%ak a%a pengaru! n"ata %ari

perlakuan "ang %ilakukan %alam pembuatan kopi tubruk baik %alam u9i rasa maupunaroman"a "ang %ilakukan ole! setiap kelompok6 49i organoleptik untuk kopi . in 1

baik u9i rasa %an aroma 9uga %i%apatkan !asiln"a "aitu !itung keil %ari tabel "ang berarti 9uga ti%ak a%a pengaru! n"ata %ari setiap perlakuan "ang %iberikan ole!masing<masing kelompok6 Selan9utn"a u9i organoleptik pa%a kopi aneka rasa%iperole! !asiln"a "aitu !itung keil %ari tabel "ang "ang berarti ti%ak a%a

pengaru! n"ata %ari perlakuan baik rasa %an aroma "ang %i!asilkan pa%a saat pembuatan kopi tersebut6

Ea%i seara keseluru!an %apat %isimpulkan ba!8a !asil organoleptik "ang%ilakukan ti%ak a%a pengaru! n"ata %ari perlakuan "ang %iberikan serta ti%ak menimbulkan perbe%aan pa%a tingkat kesukaan aroma %an rasa "ang %iu9i pa%a tiga

perlakuan kopi tersebut ataupun sampel "ang %i9a%ikan sebagai auan perban%ingann"a6 (%apun beberapa aktor "ang mempengaru!i ormulasi ini%iantaran"a kualitas kopi "ang %igunakan %an tingkat kesukaan %ari panelis6 ualitaskopi "ang %igunakan sangatla! berpengaru! pa%a u9i organoleptik"a, misaln"a pa%a

parameter 8arna kopi tanpa ba!an tamba!an saat pen"angraian akan meng!asilkan8arna !itam pekat saat %ise%u!, se%angkan tingkat kesukaaan panelis 9ugamenentukan !asil "ang %i%apatkan, setiap panelis mempun"ai selera "ang berbe%a<

be%a %alam pengu9ian satu ob9ek6



PENUTUP

S&')lan

opi merupakan ba!an pen"egar !asil pengola!an bi9i kopi "ang tela!

%ibersi!kan %an %isangrai, "ang memiliki kan%ungan kaein sebagai sen"a8aalkaloi% tertinggi %iban%ing komposisi kimia alkaloi% lainn"a6 eberapa 9enis kopi"ang umum %ibu%i%a"akan %an %iper%agangkan a%ala! arabika, robusta, %an liberika6opi arabika memiliki tingkat kemanisan %an keasaman lebi! tinggi %ari robusta,namun ka%ar kaeinn"a lebi! ren%a!6 Seara tampak isik, bi9i kopi arabika lebi!

besar %an lon9ong, se%ang robusta en%erung lebi! bulat %an lebi! keil6 'utu bi9ikopi %apat %itentukan %engan mengi%entiikasi aat bi9i kopi %anmemban%ingkann"a %engan tabel stan%ar "ang %ise%iakan6 'utu bi9i kopi untuk kelompok 2 %an a%ala! mutu $$$, se%angkan kelompok 1 termasuk mutu ?6Penentuan mutu kopi bias %itentukan ber%asarkan ka%ar sarin"a, kelompok 2, , %an termasuk mutu $ %an kelompok . termasuk mutu $$6 a%ar ?+S terbesar ter%apat

pa%a kelompok 1 %an 5, se%angkan terkeil kelompok 6Ter%apat %ua meto%e umum %alam pengola!an bi9i kopi, "aitu meto%e basa!

%an meto%e kering6 'eto%e basa! meng!asilkan bi9i kopi %engan kualitas lebi! baik karena %ilakukan proses "ang lebi! kompleks %an pembersi!an bi9i kopi %ari segalakotoran, se%ang meto%e kering "ang lebi! se%er!ana, "aitu !an"a melalui ta!ap

pengeringan meng!asilkan bi9i kopi %engan mutu lebi! ren%a! %an ak!irn"a nilaiekonomis "ang lebi! keil 9uga6 Pengola!an kopi bubuk meliputi pen"angraian,

penggilingan %an pengemasan6 Pengola!an kopi instan meliputi pen"angraian, penggilingan, penampuran, ekstraksi, pengeringan, %an pengemasan6 Pro%uk kopi%apat %iola! seara lan9ut men9a%i kopi appuino, latte, moa, espresso, rappe,

%ll6 er%asarkan u9i organoleptik untuk ba!an u9i kopi aneka rasa, kopi . in 1, %ankopi bubuk ti%ak a%a pengaru! n"ata %ari perlakuan "ang %iberikan6 Selain itu,se%u!an kopi "ang %iu9i ti%ak menimbulkan perbe%aan pa%a tingkat kesukaan aroma%an rasa "ang pa%a tiga perlakuan kopi tersebut ataupun sampel "ang %i9a%ikansebagai auan perban%ingann"a6

Saran

#alam praktikum, sebaikn"a proses pen"angraian %ilakukan %alam tempat"ang ti%ak terkena aliran u%ara terlalu besar agar api kompor ti%ak terganggu, serta%iberikan mo%el/onto! bi9i kopi "ang tela! %isangrai sempurna/baik agar praktikanmengeta!ui !ingga pa%a batas mana seara sensori : 8arna atau aroma proses

pen"angraian %ilakukan6 #alam u9i organoleptik sebaikn"a panelis %iberi minumse!ingga ti%ak a%a rasa "ang tertinggal %i li%a! %an %apat membe%akan %engan 9elasrasa kopi6



DAFTAR PUSTAKA

(lven N?6 2016 &ncyclopedia of +griculture and (ood $ystems6 Lon%on 4:

Dlsevier6

(mbarini6 2006 Cake &konomis6 Eakarta : Crame%ia

(nonim 20126 a!a"a aein6 Terse%ia pa%a : !ttp://8886amaFine6o/010/ba!a"a<

kaein<5<eek<negati<kaein<untuk<kese!atan/6 @#iakses : 1 November 2015A

(nonim 201.6 an%ungan %an 'anaat opi6 Terse%ia pa%a :

!ttp://8886tani9ogonegoro6om/201./01/kan%ungan<%an<manaat<kopi6!tml6

@#iakses : 1 November 2015A

(nonim6 20126 'aam 'aam opi6 @internetA Terse%ia pa%a: !ttp://ke%aikopilu8ak in%onesia6om/artikel<kopi/9enis<kopi<maam<maam<kopi6 @#iun%u! 1

November 2015A6

a%an Stan%arisasi Nasional6 2006 opi ubuk6 SN$ 01<.52<200

a%an Stan%arisasi Nasional6 2006 i9i opi6 SN$ 01<2;07<200

)ipta%i * %an Nasution 'G6 1;56 Pengolahan opi6 ogor $# : $nstitut Pertanian

ogor6

)larke + E, + 'arae6 1;56 Coffea- Lon%on: )emistr" Dlsevier (pplie% Siene

Publis!er6

)larke +E, 'arae +6 1;76 Coffee. #elated Beverages6 Ne8 &ork )it" 4S:

Springer6

-lament $6 20026 Coffee (lavor Chemistry6 Eo!n *ile" an% Sons Lt%6 ains Lane,

)!i!ester, *est SuseB P3 1; $4#6 Dnglan%6 2p6

Hakim +(6 20126 'inuman Pen"egar6 @internetA Terse%ia pa%a :

repositor"6usu6a6i%/bitstream/666/./)!apter=20$$6p%6 @#iun%u! 15 November 2015A6

Hen%erson * %an Perr" (6 1;76 +gricultural Process &ngineering 6 T!e (?$ Publ6

)onnetiut, 4S(6Hikma +6 20106 +lternatif Pengeringan opi 'u"ak /enggunakan 0eknik (umigasi6

Skripsi6 4niversitas Negeri Semarang

EanFen6 20106 Chemistry of Coffee6 $n )ompre!ensiveNatural Pro%uts $$, )!emistr"

an% iolog"6 D%itorL6 'en%er an% H6*6 Liu6 Dlsevier Lt%6 T!eoulevar%,Lano% Lane, i%lington 35 1C, 4nite% ing%om6 p6 105<111.

'artins, Eongen, ?an oekel6 20016 + revie" of maillard reaction in food

andimplications to kinetic modelling 6 Tren%sin -oo% Siene an% Te!nolog"611: .<.7.6



'ontavon P, #uruF, +umo, C6 PratF6 200.6 &volution of green coffee protein profiles

"ithmaturation and relationship to coffee cup quality6 Eourna$ o (griulturalan% -oo% )!emistr"6 51: 2.2<2..6

'ulato S6 20026 Simposium opi %engan tema 'e8u9u%kan perkopian Nasional&ang Tanggu! melalui #iversiikasi 4sa!a er8a8asan Lingkungan %alamPengembangan $n%ustri opi ubuk Skala eil 4ntuk 'eningkatkan NilaiTamba! 4sa!a Tani opi +ak"at6 #enpasar $#: 1 K 17 3ktober 20026

Pusat Penelitian opi dan akao Indonesia-

Na9i"ati, #anarti6 20076 Budidaya dan Penanganan 'epas Panen opi6 Eakarta $# :

P6T inta

Nigam PS, Pan%e" (6 200;6 Biotechnology for +gro1Industrial #esidues 2tilisation6

erlin, Hei%elberg #D: Springer Siene J ussiness 'e%ia6

Perva 4(, Qkerget ', neF G, *einrei! , 3tto - %an CrRner S6 2006 DBtrationo

ative ingre%ients rom green tea Camellia sinensis: &traction efficiency of

ma3or catechins and caffeine- (ood Chemistry, 45, 6471586

+e"nol%s #6 1;;6 #alam: Sulastri6 2006 opi dan 0eh dalam $udut Pandang

edokteran6 &og"akarta $#: Penerbit (N#$ 3set

+i%8ans"a!6 20026 Pengolahan opi6 8886Librar"6usu6a6i%6i%tekper<ri%8ans"a! 6

@#iun%u! 1 November 2015A6

+uku S, 'uttakin, S"amsiar6 2006 Penanganan Pasca Panen opi6uletinTeknologi %an $normasi Pertanian6 5 :7<57

Sambu%i S6 20056 (nalisis -aktor<-aktor &ang 'empengaru!i Pro%uksi %an Dkspor

opi (rabika $n%onesia6 @skripsiA6 ogor$#6 -akultas Pertanian, $nstitutPertanian ogor6

Saputra D6 2006 opi. %ari $e3arah, 9aya Hidup, Hingga &fek Bagi 0ubuh-

&og"akarta $#: Penerbit Harmoni

?arnam H( %an Sut!erlan% EP6 1;;6 Beverages :0echnology, Chemestry and

/icrobiology;6 Lon%on 4 : )!apman an% Hall6

*aller E', igger ', Hilliks +E6 20076 Coffee Pests, %iseases and 0heir

/anagement 6 *allingor% 4 : )($6

*i%"otomo %an 'ulato S6 2006 Optimasi /esin $ortasi Bi3i opi 0ipe /e3a

onveyor untuk /eningkatkan iner3a $ortasi /anual 6 Solo $#: PelitaPerkebunan

&usianto %an 'ulato S6 20026 Pengolahan dan komposisi kimia bi3i kopi.

Pengaruhnya terhadap cita rasa seduhan6 /ateri Pelatihan 23i Cita #asa

opi- Pusat Penelitian opi %an akao $n%onesia, Eember6

http://www.library.usu.ac.id.idtekper-ridwansyah4/

http://www.library.usu.ac.id.idtekper-ridwansyah4/

laporan kopi jadi

Documents