Laporan Praktikum Hari/Tanggal Praktikum : Senin/15 Februari 2015

Hari/Tanggal Pengumpulan : Senin/02 Maret 2015

Kimia Pangan Waktu : 13.00-17.00 WIB

PJP : Rita Kharisma, S.si

Asisten : Riska Puspitasari, S.si

Nama : M. Fahmi Dermawan

NIM : 1127040042

Kelas/Smt : Kimia 6B

ANALISIS KADAR AIR DENGAN METODE THERMOGRAVIMETRI

Pembahasan

Pada praktikum kali ini, penentuan kadar air menggunakan metode Thermogravimetri,

yaitu pengeringan menggunakan oven. Penentuan kadar air dengan metode oven dilakukan

dengan cara mengeluarkan air dari bahan dengan bantuan panas yang disebut dengan proses

pengeringan. Analisis kadar air dengan metode oven didasarkan atas berat yang hilang, oleh

karena itu sampel seharusnya mempunyai kestabilan panas yang tinggi dan tidak mengandung

komponen yang mudah menguap. Beberapa faktor yang dapat memengaruhi analisis air metode

oven diantaranya adalah yang berhubungan dengan penimbangan sampel, kondisi oven,

pengeringan sampel, dan perlakuan setelah pengeringan. Faktor-faktor yang berkaitan dengan

kondisi oven seperti suhu, gradien suhu, kecepatan aliran dan kelembaban udara adalah faktor-

faktor yang sangat penting diperhatikan dalam metode pengeringan dengan oven.

(Andarwulan,2011).

Sampel yang kami teliti adalah bengkuang. Sebelum di teliti, bentuk bengkuang harus di

kecilkan atau dihaluskan terlebih dahulu agar kadar air dalam benkuang cepat menguap. Setelah

itu dimasukan ke dalam botol timbang yang telah di ketahui beratnya agar dapat di hitung berat

awal sampel bengkuang. Setelah di timbang, sampel di masukkan ke dalam oven selama ± 1 jam

dengan suhu 105oC dengan cara tutup botol timbang di buka, agar uap air pada bahan dapat

keluar. Proses pengeringan ini bertujuan mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air pada

bengkuang dengan cara menguapkan air tersebut dengan bantuan energi panas. Hal ini sesuai

dengan pendapat Adawyah (2008) bahwa tujuan pengeringan untuk mengurangi kadar air bahan

sampai batas perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan

pembusukan terhambat atau bahkan terhenti sama sekali.

Setelah di oven botol timbang di masukkan ke dalam desikator selama ± 15 menit untuk

penurunan suhu agar menjadi suhu kamar, di dalam desikator terdapat silika gel yang berfungsi

sebagai penyerap air yang terdapat pada bahan. Setelah itu sampel di timbang kembali sebagai

hasil pengeringan pertama. Perlakuan ini terus di lakukan hingga mendapatkan berat konstan.

Dari hasil penelitian yang kami lakukan, kami mendapatkan kadar air (wet basis) dari

bengkuang sebesar 86,36% dan kadar air (dry basis) sebesar 633%. Pada dry basis didapatkan

nilai demikian mungkin saja dikarenakan pengovenan yang kurang stabil. Karena Faktor-faktor

yang berkaitan dengan kondisi oven seperti suhu, gradien suhu, kecepatan aliran dan kelembaban

udara adalah faktor-faktor yang sangat penting diperhatikan dalam metode pengeringan dengan

oven. (Andarwulan,2011).

Perhitungan

Perhitungan kadar air bahan :

Berat botol timbang : 16,0387 gram

Berat botol timbang + sampel : 18, 0687 gram

Berat konstan : 16,3170 gram + 16,3143 gram = 16,6313 gram / 2 = 16,3156

Berat bahan basah : 18, 0687 gram - 16,0387 gram = 2,0300 gram

Berat bahan kering : 16,3156 gram - 16,0387 gram = 0,2769 gram

Berat air dalam bahan yang diuapkan : 2,0300 gram - 0,2769 gram = 1,7531 gram

Kadar air bahan (w basah) : 1,7531 gram2,0300 gram

x 100 %=86,36 %

Kadar air bahan (w kering) : 1,7531 gram0,2769 gram

x 100 %=633 %

Kesimpulan

Dapat disimpulkan bahwa Kadar air bahan (w basah) pada bengkuang didapat 86,36 %,

sedangkan kadar air bahan (w kering) pada bengkuang didapat sebanyak 633 %, ini dikarenakan

kurang stabilnya dalam proses pemanasan.

Daftar pustaka

Anonim.2009.Toluene.http://Wikipedia.org. Diakses 23 oktober 2010.

Dwijosepputro.D.1994.Dasar-dasar mikrobiologi.Djambatan.Jakarta.

Winarno FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): Gramedia

Sudarmadji.1996.Analisa bahan hasil pertanian.Penerbit Liberty.yogyakarta.

Sumardjo Damin. 2006. Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran dan Program Strata I Fakultas Bioeksakta. Jakarta (ID): EGC

UJI NINHIDRIN

Pembahasan

Uji Ninhidrin digunakan untuk identifikasi asam amino bebas yang terdapat

dalam sampel. Asam amino bebas adalah asam amino yang gugus aminonya tidak terikat

(Robinson 1995). Ninhidrin adalah reagen yang berguna untuk mendeteksi asam amino dan

menetapkan konsentrasinya dalam larutan. Senyawa ini merupakan hidrat dari triketon siklik dan

bila bereaksi dengan asam amino akan menghasilkan zat warna ungu. Hanya atom nitrogen dari

zat warna ungu yang berasal dari asam amino, selebihnya terkonversi menjadi aldehid dan

karbondioksida. Jadi, zat warna ungu yang sama dihasilkan dari semua asam amino α dengan

gugus amino primer dan intensitas warnanya berbanding lurus dengan konsentrasi asam amino

yang ada (Hart 2003).

Dalam percobaan kali ini menggunakan sampel MSG, keju, glatin, aquades, gula putih,

susu skim dan putih telur. Dari data hasil praktikum menunjukan hasil yang berbeda-beda tiap

sampel. Dengan percobaan ini dapat diketahui sampel mana yang positif mengandung protein

dilihat dari ada atau tidaknya kandungan asam amino.

Table hasil uji ninhidrin.

Sampel Pemanasan Tanpa pemanasan

Keju Bagian atas : putih

Bagian bawah : biru

Bagian atas : putih

Bagian bawah : biru seulas

Gelatin Bagian atas : kuning

Bagian bawah : tidak berwarna

Bagian atas : kuning

Bagian bawah : tidak berwarna

Akuades Tidak berwarna Tidak berwarna

Gula Tidak berwarna Tidak berwarna

Susu Biru Biru

MSG Ungu Ungu

Putih telur Putih Bagian atas : putih

Bagian bawah : kuning jernih

Pada prinsipnya kerja uji ninhidrin ini, menguji ada atau tidaknya protein dalam suatu

senyawa dengan penambahan reagen ninhidrin untuk mengetahui jumlah kadar asam amino bebas

yang terkandung didalamnya. Dimana asam amino bebas akan bereaksi dengan ninhidrin dan

membentuk senyawa kompleks berwarna ungu, sehingga, karena setelah dipanaskan warnanya

berubah menjadi ungu, dan pada tujuh sampel yang kami teliti yang mengandung asam amino

dengan uji ninhidrin terdapat pada sampel keju, MSG dan susu atau dikatakan positif

mengandung asam amino, Adanya kandungan gugus karboksil (COOH) dan amino bebas (NH3)

pada sampel protein tersebut ditunjukkan dengan perubahan warna sampel menjadi ungu dan biru

muda. Pemanasan yang dilakukan pada tiap uji percobaan bertujuan untuk koagulasi protein

sehingga tidak dapat larut dalam air dan terbentuknya endapan.

sedangkan pada sampel yang lainnya negative mengandung asam amino. Pada sampel

gelatin, dan putih telur seharusnya dihasilkan positif mengandung asam amino namun hasil yang

didapat oleh kami negative, ini dikarenakan karena sedikitnya penambahan reagen ninhidrin,

karena semakin banyak ninhidrin pada zat uji yang dapat bereaksi , semakin pekat warnanya.

Reaksi yang terjadi pada uji ninhidrin :

Gambar Reaksi uji Ninhidrin (Bintang M 2010)

Pada reaksi diatas ninhidrin ditambah asam alfa amino menghasilkan ninhidrin tereduksi

dan NH3, karbon dioksida juga gugus aldehidnya lepas kelingkungan, kemudian ninhidrin

tereduksi dan NH3 ditambah ninhidrin baru diperoses secara kondensasi menghasilkan garam

diketo-hydrihalide-diketo-hydramine yang menyebabkan warna ungu.

Kesimpulan

Dari data hasil percobaan dapat disimpulkan bahwa yang positif mengandung asam amino bebas

terdapat pada sampel keju, MSG dan susu.

Daftar pustaka

Arbianto Purwo. 1993. Biokimia Konsep-Konsep Dasar. Bandung (ID): ITB Pr

Bintang Maria. 2010. Biokimia Teknik Penelitian. Jakarta (ID): Erlangga

Fessenden RJ, Fessenden JS. 1997. Dasar-Dasar Kimia Organik. Jakarta (ID): Binarupa Aksara. Terjemahan dari: Fundamentals of Organic Chemistry.

Girindra A. 1986. Biokimia I. Jakarta: Gramedia.

Hart Harold et al. 2003. Kimia Organik. Suminar Setiati Achmadi, penerjemah; Jakarta (ID): Erlangga. Terjemahan dari: Organic Chemistry.