Laporan Praktikum

Pengemasan Pangan

Hari/Tanggal : 13 Maret 2014

PJP : DwiYuniHastati, S.TP, DEA

Asisten : Alfredo RahmatillahK.P,A.Md

KEMASAN LOGAM

Kelompok 1

JMP AP1

Gerry Akbar Putra J3E113008

Rahma Maulia Sari J3E113077

Siti Tamara Maulida J3E113019

Yuni Fadillah J3E213125

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2014

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Secara umum kemasan logam dibedakan menjadi : (1) Kaleng Logam,

merupakan salah satu kemasan logam tertua, terutama untuk mengemas produk

pangan olahan (diawetkan), (2) Alumunium dan paduannya (alloy), digunakan untuk

kemasan fleksibel atau semi fleksibel seperti dalam bentuk foil atau collapsibel tube

dan (3) wadah komposit yang merupakan hasil gabungan dua lebih bahan kemasan :

plastik, alumunium foil, kertas, dan atau logam.

Enamel kaleng adalah bahan organik yang dilapiskan pada kaleng untuk

mempertahankan daya tarik makanan yang dikalengkan, memperbaiki penampakan

bagian dalam dan luar wadah dan memperpanjang umur pakai wadah kaleng.

Disamping itu pelapisan enamel tersebut juga sangat berguna secara ekonomis,

karena dengan cara ini dapat digunakan kaleng dengan pelapisan timah yang lebih

tipis, yang tentunya lebih murah harganya.

Beberapa syarat bahan enamel untuk kaleng diantaranya adalah 1) tidak

memberi atau mengubah baud an citarasa, 2) diperbolehkan kontak makanan, 3) dapat

melapisi kaleng dalam jangka waktu lama, 4) tidak mudah mengelupas dan, 5) harus

tahan pada suhu tinggi. Untuk itu sangat diperlukan pengujian terhadap lapisan

enamel suatu wadah kaleng. Sifat penodaan suatu enamel dapat dievaluasi baik

dengan menggunakan air maupun sari buah jeruk atau sari sayuran lain.

B. Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk mengukur dimensi kaleng menurut English

Units. mengetahui cara-cara pengujian lapisan enamel, dan mempelajari keunikan

properties kemasan laminasi pada produk kripik, kentang, dan coklat batang.

II. METODOLOGI

A. Bahan dan Alat

Bahan dan alat yang digunakan pada praktikum kali ini yaitu beberapa contoh

kemasan kaleng, kaleng berenamel, gelas jar, sari buah, bawang merah, air destilata,

larutan tembaga, sulfat dan HCL, Double seamer mechine, gunting. Kemasan kripik

kentang (potato chips), dan kemasan coklat (beng-beng).

B. Prosedur Percobaan

B.1 Mengukur dimensi kaleng menurut English Unit

B.2 Pengujian Lapisan Enamel Kaleng

a. Uji Daya Tahan Enamel terhadap Senyawa Belerang

Hasil pengukuran dinyatakan dalam inchesPengukuran dari satuan cm dikonversi menjadi satuan inchesHasil pengukuran dimensi kemasan dinyatakan sesuai English Unit Plat kaleng disiapkan dan dimasukan kedalam gelas jarBawang merah yang telah dikupas lalu dimasukan dalam gelas jarGelas jar diisi air panas dan disisakan ruang untuk head space (0,25 in)gelas jar ditutup dan dilakukan sterilisasi (120̊C selama 90 menit), lalu didinginkanPelat kaleng diamati apakah ada atau tidaknya pelepuhan enamel atau noda noda yang tidak diinginkan

b. Pengujian Keseragaman Lapisan Enamel

B.3 Membandingkan Efektifitas kemasan Laminasi

Air destilata, tembaga sulfat dan HCL pekat dicampurkan dengan perbandingan 70 : 20 : 10 sebagai larutan pengujiDisiapkan plat kaleng kira-kira berukuran 4 x 4 cm2 sebagai contoh ujiPlat kaleng direndam pada larutan penguji selama 2 menit dan pada suhu ruangPlat kaleng dicuci dengan air bersih dan dilakukan pengamatanKemasan kripik kosong diamati dengan seksamaKemasan kripik diarahkan ke sumber cahayaBagian printing diarahkan ke sebelah luarPada sisi alumunium foil ditulis huruf A dengan spidol permanenkemasan kripik dibalik, dan plastik kemasan alumunium foil diarah ke sebelah luar (cahaya)Dilakukan pengamatan dan observasiKegiatan yang sama dilakukan pada kemasan coklat

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

a. Pengukuran Dimensi Kaleng

Nama Produk Diameter TinggiDimensi

Logam

Kaleng ikan

tuna

Cm Inchi cm inchi203 x 307

5,26 2,070 8,76 3,448

b. Pengujian Keseragaman Enamel

Media Uji Perlakuan Hasil Pengamatan

Plat kaleng 3x3 cm

Perendaman dalam

larutan air destilata,

tembaga sulfat dan

HCl pekat

Adanya bintik-bintik coklat

pada lapisan enamel

Pinggiran plat berwarna coklat

karena pada saat digunting

kaleng mengalami gesekan

dan bereaksi dengan HCl

c. Pengujian Lapisan Enamel Kaleng

Media uji Perlakuan Hasil Pengamatan

Plat kaleng 3 x 3Perendaman dengan

bawang merah

Adanya bintik-bintik noda pada

ujung plat

d. Perbandingan Efektivitas Kemasan Laminasi Nama Produk Lapisan

Nama ProdukLapisan yang

terlihatPrinting Kemasan

Penampakan huruf

A

Kemasan Chitato 4 lapisan Tidak terlihat Tidak terlihat

Kemasan Beng-beng 3 lapisan Terlihat Terlihat

B. Pembahasan

Pada praktikum kali ini kami mengamati struktur kemasan logam dengan

beberapa pengujian diantaranya: mengukur dimensi kaleng, menguji ketahanan

enamel terhadap senyawa belerang, menguji keseragaman lapisan enamel dan

membandingkan efektifitas kemasan laminasi.

Pada pengukuran dimensi kaleng kami menggunakan jenis kemasan untuk

produk ikan dalam kaleng. Dari hasil pengukuran didapatkan diameter kaleng 5,26

cm dan diubah kedalam inchi dengan dibagi 2,54 (1inchi = 2,54 cm) dan hasilnya

yaitu 2,070 inchi. Dan tinggi kaleng didapatkan 8,76 cm dan diubah kedalam inchi

dan hasilnya yaitu 3,448 inchi. Dan didapatkan dimensi kaleng dari hasil perhitungan

yaitu 203 x 307.

Selanjutnya kami melakukan pengujian keseragaman enamel pada plat kaleng.

Dengan melakukan perlakuan perendaman dalam larutan air destilata, tembaga sulfat

dan HCl pekat. Enamel sendiri merupakan zat yang melapisi bagian dalam kaleng

yang kontak langsung dengan bahan atau produk tetapi tidak mencemari produk itu

sendiri karena enamel terdiri dari ZnO. Hasil yang didapat yaitu adanya bintik-bintik

coklat pada lapisan enamel dan pinggiran plat berwarna coklat atau berkarat karena

pada saat digunting kaleng mengalami gesekan dan bereaksi dengan HCl. Perkaratan

sendiri adalah pembentukan lapisan longgar dari peroksida yang berwarna merah

coklat sebagai hasil proses korosi produk pada permukaan dalam kaleng, dan

pembentukan karat memerlukan banyak oksigen. Dan itu artinya, lapisan enamel

pada kaleng tersebut memiliki ketebalan yang tipis, ketidakseragaman, tidak

meratanya lapisan enamel dan juga tidak menutupi seluruh permukaan bagian dalam

kaleng.

Pada pengujian daya tahan enamel terhadap senyawa belerang yang diperoleh

dari bawang merah, setelah dilakukan perlakuan perendaman enamel dengan bawang

merah dan air panas, didapatkan hasil yaitu adanya bintik-bintik noda pada ujung

plat. Itu disebabkan apabila belerang bereaksi dengan logam menimbulkan warna

hitam atau bercak-bercak. Tetapi sebetulnya tidak membahayakan.

Pada pengamatan membandingkan efektifitas kemasan laminasi disini kami

menggunakan 2 jenis sampel yaitu kemasan produk chitato dan produk beng-beng,

untuk mengetahui perbandingan efektivitas dari pembedaan jumlah lapisan pada

kemasan multilayer. Dari pengamatan ini diperoleh hasil lapisan kemasan multilayer

bengbeng sebanyak 3 lapisan (plastik pp, alumunium foil dan plastik bening) setelah

diberikan perlakuan pengecekan dengan membuka lapisan laminasi yang ada,

printing kemasan terlihat saat bagian printing kemasan dihadapkan kearah matahari,

dan huruf A yang tertulis dibelakang kemasan terlihat ketika dihadapkan kearah

matahari. Sedangkan pada kemasan multilayer chitato diperoleh hasil sebanyak 4

lapisan (plastik pp, alumunium foil, plastik pvc turunan, dan plastik bening) setelah

diberi perlakukan pengecekan dengan membuka lapisan laminasi, printing kemasan

tidak terlihat saat bagian printing kemasan dihadapkan kearah matahari, dan huruf A

yang tertulis dibelakang kemasan tidak terlihat ketika dihadapkan kearah matahari.

Perbedaan jumlah lapisan laminasi pada kemasan multilayer dimasing-masing produk

disebabkan karena perbedaan karakteristik produk. Pada kemasan chitato ditujukan

untuk menahan uap air masuk kedalam kemasan untuk mencegah ketengikan dan

menjaga kerenyahan pada produk. Dan untuk kemasan beng-beng walaupun sama-

sama mencegah ketengikan, mengandung lemak namun lemak coklat lebih tahan

terhadap kerusakan dibandingkan lemak minyak. Itu sebabnya lapisan laminasi pada

chitato lebih banyak daripada beng-beng.

IV. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Jadi lapisan enamel pada kemasan logam sangat mempengaruhi mutu produk

yang dikalengkan. Ketahanan lapisan enamel juga dipengaruhi oleh kondisi

lingkungan dan komponen produk seperti pH. Sedangkan penggunaan kemasan

multilayer pada produk dilatarbelakangi oleh kandungan produk. Sehingga

penggunaan jenis plastik dan jumlah lapisan laminasi sangat mempengaruhi mutu

produk.

B. Saran

Produsen harus memperhatikan kebutuhan konsumen, sehingga kemasan yang

dipakai lebih disesuaikan

Produsen harus lebih memperhatikan penggunaan jenis plastik dalam kemasan

multilayer yang ditujukan untuk produk yang akan dibuat.

Sebaiknya lapisan enamel dibuat lebih tebal dan merata agar kerusakan pada

enamel dapat diperkecil dan mencegah bahan kontak langsung dengan logam.

DAFTAR PUSTAKA

Marleen, H. 2009. Teknologi Pengemasan Pangan Bandung : Widya Padjajaran.

Soenarjo, E.S R.Syarief, 1986. Penuntun Praktikum Teknologi Pengemasan Jurusan

TPG Fateta IPB, Bogor.

Hudayah,Saripah. Dradjat Siti Setiasih, 1983. Dasar-dasar Pengawetan Jilid 2. Jakarta

Pusat : CV.Petra Djaja.