Laporan Biokimia Pangan Karbohidrat II (Hidrolisa Suatu Polisakarida)

Laporan Biokimia Pangan Karbohidrat II (Hidrolisa Suatu Polisakarida)

LAPORANPRAKTIKUM BIOKIMIA PANGANKARBOHIDRAT IIHIDROLISA SUATU POLISAKARIDA

Diajukan Untuk Memenuhi PersyaratanPraktikum Biokimia Pangan

Oleh :Nama: Kezia Christianty CNRP: 123020158Kel/Meja: F/6Asisten: Dian PuspitasariTanggal Percobaan: 24 Maret 2014

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERISTAS PASUNDAN2014

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.

1.1 Latar Belakang PercobaanMolekul karbohidrat terdiri atas atom-atom karbon, hidrogen, dan oksigen. Berdasarkan gugus yang ada pada molekul karbohidra, maka karbohidrat dapat didefinisikan sebagai polihidroksialdehida atau polihidroksiketon serta senyawa yang menghasilkannya pada proses hidrolisis (Poedjiadi,2005). Pada senyawa yang termasuk karbohidrat terdapat gugus fungsi yaitu gugus OH, gugus aldehida atau gugus keton. Struktur karbohidrat selain mempunyai hubungan dengan sifat kimia yang ditentukan oleh gugus fungsi, ada pula hubungannya dengan sifat fisika, dalam hal ini aktivitas optik (Poedjiadi,2005). Monosakarida ialah karbohidrat yang sederhana, dalam arti molekulnya hanya terdiri atas beberapa atom karbon saja dan tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis dalam kondisi lunak menjadi karbohidrat lain. Monosakarida yang paling sederhana ialah gliseraldehida dan dihidroksiaseton (Poedjiadi,2005).Senyawa yang termasuk oligosakarida mempunyai molekul yang terdiri atas beberapa molekul monosakarida. Dua molekul monosakarida yang berikatan satu dengan yang lain, membentuk satu molekul disakarida. Oligosakarida yang lain ialah trisakarida yaitu yang terdiri atas tiga molekul monosakarida dan tetrasakarida yang terbentuk dari empat molekul monosakarida. Oligosakarida yang paling banyak terdapat dalam alam ialah disakarida (Poedjiadi,2005).Pada umumnya polisakarida mempunyai molekul yang besar dan lebih kompleks daripada mono dan oligosakarida. Molekul polisakarida terdiri atas banyak molekul monosakarida. Polisakarida yang terdiri atas satu macam monosakarida saja disebut homopolisakarida, sedangkan yang mengandung senyawa lain disebut heteropolisakarida (Poedjiadi,2005).Mukopoliskarida adalah suatu heteropolisakarida yaitu polisakarida yang terdiri atas dua jenis derivat monosakarida. Derivat monosakarida yang membentuk mukopolisakarida tersebut ialah gula amino dan asam uronat (Poedjiadi,2005).

1.2 Tujuan PercobaanUntuk membuktikan susunan polisakarida terdiri dari beberapa monosakarida.

1.3 Prinsip PercobaanBerdasarkan polisakarida yang dihidrolisa oleh asam akan terurai menjadi monosakarida.

1.4 Reaksi Percobaan

Polisakarida AmilumMaltosa GlukosaAmilodekstrin Eritrodekstrin Aktrodekstrin(Ungu) (Merah) (Kuning)

Gambar 16. Reaksi Percobaan Hidrolisa Suatu Polisakarida

II METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Yang Digunakan, (2) Pereaksi Yang Digunakan, (3) Alat Yang Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.1.

2 2.1 Bahan Yang DigunakanBahan yang digunakan dalam uji hidrolisa suatu polisakarida adalah amylum 1%.

2.2 Pereaksi Yang DigunakanPereaksi yang digunakan dalam uji hidrolisa suatu polisakarida adalah HCl 3M dan KI/I2.

2.3 Alat Yang DigunakanAlat yang digunakan adalah Tabung Reaksi, Pipet Tetes, Gelas Kimia, Waterbath, Plat Tetes

2.4 Metode Percobaan

2 ml larutan karbohidrat + 2 ml larutan HCl 3M

Amati perubahan warna setiap interval 5 menit

Panaskan selama 55 menit Dengan interval 5 menit

Gambar 17. Metode Percobaan Hidrolisa Suatu Polisakarida

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan megenai : (1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan.

3 3.1 Hasil Pengamatan

Gambar 18. Hasil Pengamatan Hidrolisa Suatu Polisakarida

Tabel 6. Hasil Pengamatan Hidrolisa Suatu PolisakaridaSampelPereaksiWaktuWarnaHasilKeterangan

AmilumHCl 3M + KI0Kuning +++Akrodekstrin

AmilumHCl 3M + KI5Kuning+++Akrodekstrin

AmilumHCl 3M + KI10Kuning+++Akrodekstrin

AmilumHCl 3M + KI15Merah++Eritrodekstrin

AmilumHCl 3M + KI 20Merah++Eritrodekstrin

AmilumHCl 3M + KI25Merah++Eritrodekstrin

AmilumHCl 3M + KI30Merah++Eritrodekstrin

AmilumHCl 3M + KI35Merah++Eritrodekstrin

AmilumHCl 3M + KI40Merah++Eritrodekstrin

AmilumHCl 3M + KI45Merah++Eritrodekstrin

AmilumHCl 3M + KI50Merah++Eritrodekstrin

AmilumHCl 3M + KI55Merah++Eritrodekstrin

Sumber : (Kezia dan Sulistina, Kelompok F, Meja 6, 2014)

3.2 PembahasanBerdasarkan hasil pengamatann uji hidrolisa suatu polisakarida diapat hasil pada menit 0 10 amilum mengandung akrodekstrin dan pada menit ke 15 55 amilum mengandung eritrodekstrin. Hasil yang didapt berbeda dengan hasil asistensi yang seharusnya 0 15 amilum mengandung amilodekstrin, 20 40 amilum mengandung eritrodekstrin dan 45 55 amilum mengandung akrodekstrin ini bisa saja terjadi karena amilum yang digunakan atau penambahan KI yang terlambat sehingga amilum sudah bereaksi dengan HCl.Amilum dapat dihidrolisis sempurna dengan asam sehingga menghasilkan glukosa oleh karena itu penambahan HCl disini untuk menghidrolisis amilum menjadi glukosa (Poedjiadi, 2005).Amilum terdiri atas dua macam polisakarida yang kedua-keduanya adalah polimer dari glukosa, yaitu amilosa (kira-kira 20-28% dan sisanya amilopektin.amilosa terdiri atas 250-300 unit D-glukosa yang terikat dengan ikatan 1,4-glikosidik, jadi molekulnya merupakan rantai terbuka. Amilopektin juga terdiri atas molekul D-glukosa yang sebagian besar mempunyai ikatan 1,4-glikosidik dan sebagian lagi ikatan 1,6-glikosidik. Adanya iktan 1,6-glikosidik ini menyebabkan terjadinya cabang, sehingga molekul dengan amilopektin berbentuk rantai terbuka dan bercabang (Poedjiadi, 2005). Butir-butir pati tidak larut dalam air dingin tetapi apabila suspensi dalam air dipanaskan, akan terjadi suatu larutan koloid yang kental. Larutan koloid ini apabila diberi larutan iodium akan berwarna biru. Warna biru tersebut disebabkan oleh molekul amilosa yang membentuk senyawa. Amilopektin dengan iodium akan memberikan warna ungu atau merah lembayung (Poedjiadi, 2005).Pada reaksi hidrolisis parsial, amilum terpecah menjadi molekul-molekul yang dikenal dengan nama dekstrin. Jadi dekstrin adalah hasil antara pada proses hidrolisis amilum sebelum terbentuk maltosa. Tahap-tahap dalam proses hidrolisis amilum serta warna yang terjadi pada reaksi dengan iodium adalah sebagai berikut:Tahap hidrolisis amilum

Amilum terlarut (biru)

Amilodekstrin (biru)

Eritrodekstrin (lembayung)

Akrodekstrin (merah)

Maltosa (tidak berwarna) (Poedjiadi, 2005).Pati merupakan salah satu jenis polisakarida yang diekstrak dari tanaman, seperti beras, jagung, ketela pohon, ubi jalar, sagu, dsb. Pati juga terdapat pada buah yang masih mentah, misalnya pisang dan sukun. Namun semakin matang buah, kandungan patinya semakin menurun yang disebabkan oleh adanya hidrolisis pati menjadi gula-gula sederhana yang memberikan rasa manis (Herawati, 2011).Pati dalam bahan pangan terdapat dalam bentuk granula, yaitu tempat dimana amilosa dan amilopektin berada. Granula pati berbeda-beda ukuran dan bentuknya, tergantung sumber atau asal patinya (Herawati, 2011).

IV. KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4 4.1 KesimpulanBerdasarkan hasil pengamatann uji hidrolisa suatu polisakarida diapat hasil pada menit 0 10 amilum mengandung akrodekstrin dan pada menit ke 15 55 amilum mengandung eritrodekstrin.

4.2 SaranPada percobaan uji hidrolisa suatu polisakarida perlu diperhatikan amilum yang digunakan apakah keadaan amilum tersebut masih bagus dan juga amilum yang telat dipipet dalam plat tetes segera ditambahkan KI agar amilum tidak langsung bereaksi dengan HCl 3M..

DAFTAR PUSTAKA

Herawati, 2011, Analisis Pangan, Jakarta: PT. Dian Rakyat.

Poedjadi, Anna., 2005, Dasar-dasar Biokimia, Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.

LAMPIRANHASIL PENGAMATAN

SampelHasil 1Hasil 2

Madu Rasa-+

Selai Makita Kacang++

Biskuit Transkeju-+

Kopi Good Day++

Leunca++

Keterangan:

( Tidak mengandung gula pereduksi)+( Mengandung gula pereduksi)

LAMPIRANQUIZ

1. Mekanisme terbentuknya osazon!2. Apa yang dimaksud aldosa dan ketosa?3. Sebutkan tujuan prinsip dari uji phenylhidrazine!4. Apa yang dimaksud dengan hidrazon?5. Apa perbedaan amilosa dan amilopektin?

Jawaban :

1. Mula mula glukosa bereaksi dengan fenilhidrazin membentuk D-glukosafenilhidrazon yang kemudian berikatan dengan fenihridrazin berlebih membentuk D-glukosazon sehingga terbentuk osazon.2. Aldosa adalah gugus gula yang memiliki gugus aldehid. Yang termasuk aldosa adalah glukosa dan fruktosa.Ketosa adalah gugus gula yang memiliki gugus keton. Yang termasuk ketosa adalah sukrosa.3. Tujuan : untuk mengetahui ada / tidaknya gula aldosa / ketosa dalam bahan pangan.Prinsip : berdasarkan adanya gugus karbonil bebas dari gugus aldehid/ keton bebas dengan fenilhidrazin berlebih dalam suasana panas membentuk osazon (kristal kuning jingga). 4. Hidrazon adalah substansi yang mudah larut tetapi sulit diisolasi.5. Amilosa merupakan fraksi terlarut, memiliki rantai lurusAmilopektin merupakan fraksi tidak larut, memiliki rantai cabang.