LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

KARBOHIDRAT IIHIDROLISA SUATU POLISAKARIDA

Diajuakan untuk memenuhi persyaratan Praktikum Biokimia Pangan

Oleh :Nama : Shinta SelvianaNRP :123020011Kel /Meja : A/5 (Lima)Asisten :Noorman Adhi TridharTgl . Percobaan :29 Maret 2014

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG 2014

Laboratorium Biokimia pangan Karbohidrat II(hidrolisa suatu polisakarida)

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4)Reaksi Percobaan.

1.1.Latar Belakang PercobaanSenyawa amilum ataupun pati dapat dipisahkan dengan

berbagai cara, salah satunya adalah dengan metode ekstraksi menggunakan air yang selanjutnya dilakukan pengendapan dengan didiamkan. Granula-granula pati dalam air akan membentuk suspensi yang selanjutnya akan terpisah dari air pada selang waktu. Proses pengendapan pati ini sangat tergantung pada sifat dan struktur molekul pati yang terdapat dalam suatu bahan (Tim Dosen Biokimia, 2013).

1.2. Tujuan Percobaan

Untuk membuktikan susunan polisakarida terdiri dari beberapa monosakarida

1.3 Prinsip PercobaanBerdasarkan polisakarida yang di hidrolisis oleh asam

akan terurai menjadi monosakarida1.4 Reaksi percobaan amylum dekstrin maltosa glukosa I2 I2 (tak berwarna) (tak berwarna) Biru

amylodextrin erythodextrin achrodextri (ungu) (merah) (kuning)

Gambar 1. Reaksi hidrolisis suatu polisakarida

Laboratorium Biokimia pangan Karbohidrat II(hidrolisa suatu polisakarida)

II METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang Digunakan, dan (4) Metode percobaan

2.1. Bahan yang Digunakan Bahan yang di gunakan dalam Uji .adalah sampel

amylum.

2.2. Pereaksi yang Digunakan Pereaksi yang digunakan dalam uji larutan amylum 1% , 3

g KI dilarutkan dalam 200 ml air + 0,5 gram I2 di aduk sampai larut.

2.3. Alat yang DigunakanPeralatan yang digunakan pada uji tbung reaksi ,

pipet , plat tetes.

2.4. Metode PercobaanMetode percobaan yang digunakan dalam Uji hidrolisi

suatu polisakarida adalah seperti gambar di bawah ini:

Laboratorium Biokimia pangan Karbohidrat II(hidrolisa suatu polisakarida)

Gambar 2. Metode Percobaan hidrolisi suatu poliskarida

Laboratorium Biokimia pangan Karbohidrat II(hidrolisa suatu polisakarida)

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan, (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Benedict

-Sumber : Hasil I : Shinta dan Fitriani, Kelompok A, Meja 5,

2014Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2014

Laboratorium Biokimia pangan Karbohidrat II(hidrolisa suatu polisakarida)

Gambar 3. Hasil Pengamatan hidrolisa suatu polisakarida

3.2 PembahasanOligosakarida yang tersusun atas dua satuan

monosakarida yang dikenal sebagai disakarida atau biosa. Disakarida umumnya tersusun atas dua satuan heksosa sehingga sering disebut heksodisakarida. Disakarida yang tersusun atas dua satuan monosakarida yang berbeda disebut homodisakarida, sedangkan disakarida yang tersusun atas dua satuan monosakarida yang berbeda disebut heterodisakarida. Hidrolisis disakarida dengan cara merebus disakarida bersama-sama asam mineral encer atau oleh pengaruh enzim disakaridase akan menghasilkan komponen-komponen penyusunnya, yaitu dua molekul monosakarida. Ikatan yang menghubungkan antara monosakarida satu

Laboratorium Biokimia pangan Karbohidrat II(hidrolisa suatu polisakarida)

dengan monosakarida lainnya dalam molekul disakarida disebut ikatan glikosida. Ikatan tersebut dapat terjadi antara gugus hidroksil laktol pada atom karbon anomerik dari monosakarida yang satu dan gugus hidroksil alkohol dari monosakarida lain. Ikatan glikosida juga dapat terjadi antara gugus hidroksil laktol pada atom karbon anomerik dari monosakarida yang satu dengan gugus hidroksil lakol pada atom karbon anomerik dari monosakarida yang lain (Sumardjo, Hal 221, 2009)

Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan alpha glikosidik. Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai C nya, serta apakah lurus atau bercabang rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan alpha (1,4)-D-glukosa, sedang amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan alpha (1,4)-D-glukosa sebanyak 4 – 5% dari berat total (Winarno, Hal 27, 2004).

Peranan perbandingan amilosa dan amilopektin terlihat pada serealia, contohnya pada beras. Semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan amilopektinnya, semakin lekat nasi tersebut, beras ketan praktis tidak ada amilosanya (1 -2%), sedang beras yang mengandung amilosa lebih besar dari 2% disebut besar biasa atau beras bukan ketan. Berdasarkan kandungan amilosanya, beras (nasi) dapat dibagi menjadi empat golongan yaitu : (1) beras dengan kadar amilosa tinggi 25 – 33%; (2) beras dengan kadar amilosa menengah 20 – 25%; (3) beras dengan kadar amilosa rendah (9-20%); dan (4) beras dengan kadar amilosa sangat rendah (<9%) (Winarno, Hal 27, 2004).

Adanya glukosa, sukrosa, pati, dan lain-lain dapat dapat meningkatkan cita rasa pada bahan makanan. Misalnya sukrosa menimbulkan rasa manis, pati menimbulkan rasa khusus pada makanan karena tekstur yang dipunyainya, demikian juga bila gula dipanaskan atau bereaksi dengan asam amino akan terbentuk warna coklat yang membuat bahan lebih menarik (Winarno, Hal 27, 2004).

Laboratorium Biokimia pangan Karbohidrat II(hidrolisa suatu polisakarida)

Polisakarida merupakan polimer monosakarida, mengandung banyak satuan monosakarida yang dihubungkan oleh ikatan glikosida. Hidrolisis lengkap dari polisakarida akan menghasilkan monosakarida. Glikogen dan amilum merupakan polimer glukosa. Berikut beberapa polisakarida terpenting : a. Selulosa

Selulosa merupakan polisakarida yang banyak dijumpai dalam dinding sel pelindung seperti batang, dahan, daun dari tumbuh-tumbuhan. Selulosa merupakan polimer yang berantai panjang dan tidak bercabang. Suatu molekul tunggal selulosa merupakan polimer rantai lurus dari 1,4’-β-D-glukosa. Hidrolisis selulosa dalam HCl 4% dalam air menghasilkan D-glukosa.

Pati terbentuk lebih dari 500 molekul monosakarida. Merupakan polimer dari glukosa. Pati terdapat dalam umbi-umbian sebagai cadangan makanan pada tumbuhan. Jika dilarutkan dalam air panas, pati dapat dipisahkan menjadi dua fraksi utama, yaitu amilosa dan amilopektin. Perbedaan terletak pada bentuk rantai dan jumlah monomernya.

Laboratorium Biokimia pangan Karbohidrat II(hidrolisa suatu polisakarida)

Amilosa adalah polimer linier dari α-D-glukosa yang dihubungkan dengan ikatan 1,4-α. Dalam satu molekul amilosa terdapat 250 satuan glukosa atau lebih. Amilosa membentuk senyawa kompleks berwarna biru dengan iodium. Warna ini merupakan uji untuk mengidentifikasi adanya pati. Molekul amilopektin lebih besar dari amilosa. Strukturnya bercabang. Rantai utama mengandung α-D-glukosa yang dihubungkan oleh ikatan 1,4'-α. Tiap molekul glukosa pada titik percabangan dihubungkan oleh ikatan 1,6'-α.

Hidrolisis lengkap pati akan menghasilkan D-glukosa. Hidrolisis dengan enzim tertentu akan menghasilkan dextrin dan maltose (Chemistry Word, 2009).

Karbohidrat adalah polihidroksil-aldehida atau polihidroksil-keton, atau senyawa yang menghasilkan

Laboratorium Biokimia pangan Karbohidrat II(hidrolisa suatu polisakarida)

senyawa-senyawa ini bila dihidrolisis. Karbohidrat mengandung gugus fungsi karbonil (sebagai aldehida atau keton) dan banyak gugus hidroksil. Pada awalnya, istilah karbohidrat digunakan untuk golongan senyawa yang mempunyai rumus (CH2O)n, yaitu senyawa-senyawa yang n atom karbonnya tampak terhidrasi oleh n molekul air. Namun demikian, terdapat pula karbohidrat yang tidak memiliki rumus demikian dan ada pula yang mengandung nitrogen, fosforus, atau sulfur (Anonim, 2010)

Bentuk molekul karbohidrat paling sederhana terdiri dari satu molekul gula sederhana yang disebut monosakarida, misalnya glukosa, galaktosa, dan fruktosa. Banyak karbohidrat merupakan polimer yang tersusun dari molekul gula yang terangkai menjadi rantai yang panjang serta dapat pula bercabang-cabang, disebut polisakarida, misalnya pati, kitin, dan selulosa. Selain monosakarida dan polisakarida, terdapat pula disakarida (rangkaian dua monosakarida) dan oligosakarida (rangkaian beberapa monosakarida).

Karbohidrat sebagai zat gizi merupakan nama kelompok zat-zat organik yang mempunyai struktur molekul yang berbeda-beda, meski terdapat persamaan-persamaan dari sudut kimia dan fungsinya. Karbohidrat tersebar luas dalam tumbuhan serta hewan, tempat zat ini melangsungkan peran struktural sekaligus metabolik. Pada tumbuhan, glukosa disintesis dari karbon dioksida serta air melalui fotosintesis dan disimpan sebagai pati atau diubah menjadi selulosa kerangka tumbuhan. Hewan dapat menyintesis sebagian karbohidrat dari lemak dan protein, tetapi jumlah terbesar karbohidrat dalam jaringan tubuh hewan berasal dari tumbuhan (Anonim, 2011).

Senyawa yang termasuk oligosakarida mempunyai molekul yang terdiri atas beberapa molekul monosakarida. Dua molekul monosakarida yang berikatan satu dengan yang lain, membentuk satu molekul disakarida. Oligosakarida yang lain ialah trisakarida yaitu yang terdiri atas tiga molekul monosakarida seperti rafinosa dan tetrasakarida yang

Laboratorium Biokimia pangan Karbohidrat II(hidrolisa suatu polisakarida)

terbentuk dari empat molekul monosakarida seperti stakiosa (Poedjiadi, 2006, halaman 30).

Oligosakarida adalah karbohidrat yang mengandung dua sampai sepuluh molekul gula sederhana, yang digabungkan dengan ikatan glikosida. Oligosakarida yang banyak terdapat dalam bahan pangan adalah disakarida, yaitu sukrosa, maltosa, dan laktosa. Sukrosa terdiri dari satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa, maltosa terdiri dari dua molekul glukosa sedangkan laktosa terdiri dari satu molekul glukosa dan satu molekul galaktosa (disebut juga gula susu karena terdapat dalam air susu). Ketiga macam disakarida harus terlebih dahulu dihidrolisis menjadi monosakarida sebelum digunakan oleh tubuh sebagai sumber energi (Muchtadi, 2009, halaman 9).

Sukrosa ialah gula yang kita kenal sehari-hari, baik yang berasal dari tebu maupun dari bit. Selain pada tebu dan bit, sukrosa terdapat pula pada tumbuhan lain, misalnya dalam buah nanas dan dalam wortel. Dengan hidrolisis sukrosa akan terpecah dan menghasilkan glukosa dan fruktosa. Pada molekul sukrosa terdapat ikatan antara molekul glukosa dan fruktosa, yaitu antara atom karbon nomor 1 pada glukosa dengan atom karbon nomor 2 pada fruktosa melalui atom oksigen. Sukrosa tidak mempunyai sifat dapat mereduksi ion-ion Cu++ atau Ag+ dan juga tidak membentuk osazon. Sukrosa mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kanan. Hasil yang diperoleh dari reaksi hidrolisis adalah glukosa dan fruktosa dalam jumlah yang ekuimolekular (Poedjiadi,1994, hal 30).

Maltosa adalah suatu disakaida yang terbentuk dari dua molekul glukosa. Ikatan yang terjadi ialah antara atom karbon nomor 1 dan atom karbon nomor 4, oleh karenanya maltosa masih mempunyai gugus –OH glikosidik dan dengan demikian masih mempunyai sifat mereduksi. Maltosa merupakan hasil antara dalam proses hidrolisis amilum

Laboratorium Biokimia pangan Karbohidrat II(hidrolisa suatu polisakarida)

dengan asam maupun dengan enzim (Poedjiadi, 1994, hal 32).

Maltosa mudah larut dalam air dan mempunyai rasa lebih manis daripada laktosa, tetapi kurang manis daripada sukrosa (Poedjiadi, 1994, hal 32).

Dengan hidrolisis laktosa akan menghasilkan D-galaktosa dan D-glukosa, karena itu laktosa adalah suatu disakarida. Ikatan galaktosa dan glukosa terjadi antara atom karbon nomor 1 pada galaktosa dan atom nomor 4 pada glukosa. Oleh karenanya molekul laktosa masih mempunyai gugus–OH glikosidik. Dengan demikian laktosa mempunyai sifat mereduksi dan mutarotasi. Biasanya laktosa mengkristal dalam bentuk (Poedjiadi, 1994, hal 31).

Laktosa hanya terdapat dalam air susu, oleh karena itu, sering kali disebut sebagai gula susu. Jumlah laktosa dalam air susu ibu (ASI dan air susu sapi sekitar 6,8 dan 4,8 per 100 ml (Muchtadi, 2009, hal 10).

Pada umumnya polisakarida mempunyai molekul besar dan lebih kompleks daripada mono dan oligosakarida. Molekul polisakarida terdiri atas banyak molekul monosakarida. Polisakarida yang terdiri atas satu macam monosakarida saja disebut homopolisakarida, sedangkan yang mengandung senyawa lain disebut heteropolisakarida. Umumnya polisakarida berupa senyawa berwarna putih dan tidak berbentuk Kristal, tidak mempunyai rasa mains dan tidak mempunyai sifat mereduksi. Berat molekul polisakarida bervariasi dari beberapa ribu hingga lebih dari satu juta. Polisakarida yang dapat larut dalam air akan membentuk larutan koloid. Beberapa polisakarida yang penting diantaranya ialah amilum, glikogen, dekstrin, dan selulosa ;

Polisakarida ini terdapat banyak di alam, yaitu pada sebagian besar tumbuhan. Amilum atau dalam bahasa sehari-hari disebut pati terdapat pada umbi, daun, batang, dan

Laboratorium Biokimia pangan Karbohidrat II(hidrolisa suatu polisakarida)

biji-bijian(Poedjiadi, 1994, hal 35).

Butir-butir pati apabila diamati dengan menggunakan mikroskop, ternyata berbeda-beda bentuknya, tergantung dari tumbuhan apa pati tersebut diperoleh (Poedjiadi, 1994, hal 35).

Amilum terdiri atas dua macam polisakarida yangkedua-duanya adalah polimer dari glukosa, yaitu amilosa (kira-kira 20-28%) dan sisanya amilopektin. Amilosa terdiri atas 250-300 unit D-glukosa yang terikat dengan ikatan 1,4-glikosidik, jadi molekulnya merupakan rantaii terbuka. Amilopektin juga terdiri atas molekul D-glukosa yang sebagian besar mempunyai ikatan 1,4-glikosidik dan sebagian lagi ikatan 1,6-glikosidik. Adanya ikatan 1,6-glikosidik ini menyebabkan terjadinya cabang, sehingga molekul amilopektin berbentuk rantai terbuka dan bercabang (Poedjiadi, 1994, hal 35).

Butir-butir pati tidak larut dalam air dingin tetapi apabila suspensi dalam air dipanaskan, akan terjadi suatu larutan koloid yang kental. Larutan koloid ini apabila diberi larutan iodium akan berwarna biru. Warna biru tersebut disebabkan oleh molekul amilosa yang membentuk senyawa. Amilopektin dengan iodium akan memberikan warna ungu atau merah lembayung(Poedjiadi, 1994, hal 35).

Amilum dapat dihidrolisis sempurna dengan menggunakan asam sehingga menghasilkan glukosa. Hidrolisis juga dapat dilakukan dengan bantuan enzim amilase (Poedjiadi, 1994, hal 37).

Glikogen yang terlarut dalam air dapat diendapkan dengan jalan menambahkan etanol. Endapan yang terbentuk apabila dikeringkan berbentuk serbuk putih. Glikogen dapat memutar cahaya terpolarisasi ke kanan dan mempunyai rotasi spesifik.

Laboratorium Biokimia pangan Karbohidrat II(hidrolisa suatu polisakarida)

Dengan iodium glikogen menghasilkan warna merah (Poedjiadi, 1994, hal 37).

Tubuh mempunyai kapasitas terbatas untuk menyimpan glikogen, yaitu hanya sebanyak 350 gram. Dua per tiga bagian dari glikogen disimpan dalam otot dan selebihnya dalam hati. Glikogen dalam otot hanya dapat digunakan untuk keperluan energi di dalam otot tersebut, sedangkan glikogen dalam hati dapat digunakan sebagai sumber energi untuk keperluan semua sel tubuh. Kelebihan glukosa melampaui kemampuan menyimpannya dalam bentuk glikogen akan diubah menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan lemak. Glikogen tidak merupakan sumber karbohidrat yang penting dalam bahan makanan, karena hanya terdapat di dalam makanan yang berasal dari hewani dalam jumlah terbatas (Muchtadi, 2009, hal 16).

Pada reaksi hidrolisis parsial, amilum terpecah menjadi molekul-molekul yang lebih kecil yang dikenal dengan nama dekstrin. Jadi dekstrin adalah hasil antara pada proses hidrolisis amilum sebelum terbentuk maltosa. Larutan dekstrin banyak digunakan sebagai bahan perekat (Poedjiadi, 1994, hal 38).

Selulosa terdapat dalam tumbuhan sebagai bahan pembentuk dinding sel. Serat kapas boleh dikatakan seluruhnya adalah selulosa. Dalam tubuh kita selulosa tidak dapat dicernakan karena kita tidak mempunyai enzim yang dapat menguraikan selulosa. Dengan asam encer tidak dapat terhidrolisis, tetapi oleh asam dengan konsentrasi tinggi dapat terhidrolisis menjadi selobiosa dan D-glukosa. Selobiosa adalah suatu disakarida yang terdiri atas dua molekul glukosa yang berikatan glikosidik antara atom karbon nomor 1 dengan atom karbon nomor 4 (Poedjiadi, 1994, hal 38).

Meskipun selulosa tidak dapat digunakan sebagai bahan makanan oleh tubuh, namun selulosa yang terdapat sebagai serat-serat tumbuhan, sayuran, atau buah-buahan, berguna

Laboratorium Biokimia pangan Karbohidrat II(hidrolisa suatu polisakarida)

untuk memperlancar pencernaan makanan. Adanya serat-serat dalam saluran pencernaan, gerak peristaltik ditingkatkan dan dengan demikian memperlancar proses pencernaan dan dapat mencegah konstipasi. Tentu saja jumlah yang terdapat dalam bahan makanan tidak boleh terlalu banyak (Poedjiadi, 1994, hal 39).

Hidrolisa suatu polisakarida merupakan percobaan yang dilakukan untuk membuktikan susunan polisakarida terdiri dari beberapa monosakarida. Dari hasil percobaan hidrolisa suatu polisakarida dapat diketahui bahwa pada menit ke-5 sampai ke-15 terhidrolisis menjadi amilodekstrin, pada menit ke-20 sampai menit ke-30 terhidrolisis menjadi erythodekstrin, dan pada menit ke-35 sampai ke-60 terhidrolisis menjadi achrodekstrin.

Pati yang berikatan dengan iodin (I2) akan menghasilkan warna biru. Sifat ini dapat digunakan untuk menganalisis adanya pati. Hal ini disebabkan oleh struktur molekul pati yang berbentuk spiral, sehingga akan mengikat molekul iodin dan terbentuklah warna biru. Bila pati dipanaskan, spiral merenggang, molekul-molekul iodin terlepas sehingga warna biru menghilang. Pada reaksi hidrolisis parsial, amilum terpecah menjadi molekul-molekul yang lebih kecil yang dikenal dengan nama dekstrin. Jadi dekstrin adalah hasil antara pada proses hidrolisis amilum sebelum terbentuk maltosa. Dari percobaan-percobaan didapat bahwa pati akan merefleksikan warna biru bila berupa polimer glukosa yang lebih besar dari dua puluh, misalnya molekul amilosa.

Untuk menghidrolisis polisakararida dapat di lakukan di lakukan proses pemanasan dan penambahan asam. Pada percobaan kali ini pemecahan polisakarida menjadi monosakarida di lakukan dengan penbahan asam dari HCL 3M dan proses pemanasan yang di lakukan selama 60 menit.

Larutan KI/I2 pada percobaan ini berfungsi sebagai indikator warna dimana bila larutan berwarna biru, maka larutan masih berupa larutan amylum. Bila berwarna ungu,

Laboratorium Biokimia pangan Karbohidrat II(hidrolisa suatu polisakarida)

menunjukan larutan telah berubah menjadi Amylodextrin. Bila berwarna merah, larutan telah berubah menjadi larutan erythodextrin. Bila larutan berwarna kuning, larutan telah berubah menjadi Achrodextrin. Sedangkan bila larutan tidak berwarna setelah peambahan KI/I2, menunjukan bahwa larutan telah berubah menjadi maltosa ataupun glukosa.Berdasarkan hasil pengamatan, dapat disimpulkan bahwa terdapat monosakarida pada menit ke-55. Hasil yang diperoleh berbeda dengan hasil yang dicoba oleh asisten karena banyak faktor. Pada saat meneteskan KI dan amylum yang telah dipanaskan, terlampau banyak dan tidak pas sehingga hasilnya tidak sesuai. Namun pada hasil menit ke-55 monosakarida akhirnya terbentuk.

Polisakarida merupakan golongan karbohidrat yang paling kompleks, terdiri dari banyak unit monosakarida yang berikatan glikosida. Polisakarida akan memberikan reaksi dengan larutan iodin dan memberikan warna spesifik bergantung pada jenis karbohidratnya. Amilosa dengan iodin akan berwarna biru, amilopektin dengan iodin akan berwarna merah violet, glikogen maupun dekstrin dengan iodin akan berwarna merah coklat . Dari percobaan, diketahui bahwa amylum terhidrolisis mulai menit ke nol. Artinya iodin mulai menguraikan amylum (polisakarida) pada menit ke nol menjadi amylodextrin (Sudarmadji, 1989).

Polisakarida merupakan golongan karbohidrat yang paling kompleks, terdiri dari banyak unit monosakarida yang berikatan glikosida. Karbohidrat golongan Polisakarida akan memberikan reaksi dengan larutan iodin dan memberikan warna spesifik bergantung pada jenis karbohidratnya. Amilosa dengan iodin akan berwarna biru, amilopektin dengan iodin akan berwarna merah violet, glikogen maupun dekstrin dengan iodin akan berwarna merah coklat (Winarno, 1992).

Larutan amylum dengan iodin berwarna ungu, setelah dipanaskan selama lima menit kemudian ditetesi iodin, larutan

Laboratorium Biokimia pangan Karbohidrat II(hidrolisa suatu polisakarida)

amylum tidak berubah warnanya tetap ungu. Kemudian pada menit ke sepuluh ditetesi iodine warnanya berubah menjadi merah. Pada menit ke sepuluh amylum mulai terhidrolisis menjadi erythodextrin, begitu juga seterusnya sampai menit ke enam puluh amylum terhidrolisis menjadi erythodextrin. Amylum tidak larut dalam air dingin tetapi apabila suspensi dalam air dipanaskan, akan terjadi suatu larutan koloid yang kental. Larutan koloid ini apabila diberi larutan iodium akan berwarna biru. Warna biru tersebut disebabkan oleh molekul amilosa yang membentuk senyawa. Amilopektin dengan iodium akan memberikan warna ungu atau merah lembayung. Amilum dapat dihidrolisis sempurna dengan menggunakan asam sehingga menghasilkan glukosa. Hidrolisis juga dapat dilakukan dengan bantuan enzim amilase (Poedjiadi, 2005).

Berdasarkan hasil percobaan dengan menggunakan uji Hidrolisis suatu polisakarida dapat diketahui bahwa sampel amylum yang di uji berhasil berubah menjadi monosakarida. Hal ini dinyatakan pada tahap amilodextrin terjadi pada menit ke 0-15, tahap erythodextrin terjadi pada menit ke 20-35 dan pada tahap archodextrin terjadi pada menit ke 40-55.

Pada percobaan Hidrolisis Suatu Polisakarida digunakan sampel berupa amilum, larutan KI/I2 dan penambahan HCl 3M. Amilum sendiri salah satu jenis polisakarida yang banyak terdapat di alam, terdapat pada sebagian besar tumbuhan, dan mudah diamati dalam perubahan warna yang terjadi dimana amilum mengandung fraksi amilosa dan amilopektin yang menghasilkan perbedaan warna dalam bereaksi dengan KI/I2.

Fungsi dari penambahan HCl untuk mempercepat terjadinya hidrolisis amilum selain dengan menggunakan pemanasan. HCl bisa diganti dengan H2SO4 tetapi dengan selang waktu lebih lama dari waktu yang telah dilakukan pengujian di laboratorium. Sedangkan KI berfungsi untuk mengikat senyawa yang ada dalam pati yaitu amilosa dan amilopektin sehingga perubahan yang terjadi dari polisakarida menjadi monosakarida dapat terlihat jelas dengan timbulnya warna tertentu. Sifat dari KI/I2 adalah mudah menguap sehingga apabila dalam mengidentifikasi amilum yang telah terhidrolisis, pengamatan yang diambil adalah pada saat

Laboratorium Biokimia pangan Karbohidrat II(hidrolisa suatu polisakarida)

melakukan penetesan pertama karena warna larutan yang ditetesi KI pada detik berikutnya akan berubah.

Pada percobaan kali ini telah diketahui bahwa amilosa dan amilopektin memeliki perbedaan. Amilosa terdiri dari D-glukosa yang terikat dengan ikatan α -1,4 glikosidik sehingga molekulnya merupakan rantai terbuka. Amilopektin juga terdiri atas molekul D-glukosa yang sebagian besar mempunyai ikatan α-1,4 glikosidik dan sebagian lagi ikatan α-1,6 glikosidik. Adanya ikatan α-1,6 glikosidik menyebabkan molekul amilopektin memiliki cabang. Adapun perbedaan sifat yang dimiliki oleh senyawa amilosa dan senyawa amilopektin. Amilosa memberikan sifat keras (pera) dan memberikan warna biru tua pada tes iodin, sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket (lembut) dan tidak menimbulkan reaksi pada tes iodin ( Fitri, 2012).

Pada reaksi hidrolisis parsial, amilum terpecah menjadi molekul-molekul yang lebih kecil yang dikenal dengan nama dekstrin. Jadi dekstrin adalah hasil antara pada proses hidrolisis amilum sebelum terbentuk maltosa. Larutan dekstrin banyak digunakan sebagai bahan perekat (Poedjiadi, 1994, hal 38).

Amilum yang berikatan dengan KI akan menghasilkan warna biru. Hal ini disebabkan oleh struktur molekul pati yang berbentuk spiral, sehingga akan mengikat molekul KI dan terbentuklah warna biru. Bila pati dipanaskan spiral meregang, molekul-molekul iodine terlepas sehingga warna biru hilang.

Factor factor kesalahan yang terjadi pada percobaan kali diantaranya adalah pemenasan yang kurang maksimal, penambahan KI yang terlambat, kebersihan plat tetes.

Laboratorium Biokimia pangan Karbohidrat II(hidrolisa suatu polisakarida)

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil percobaan dengan menggunakan uji Hidrolisis suatu polisakarida dapat diketahui bahwa sampel amylum yang di uji berhasil berubah menjadi monosakarida. Hal ini dinyatakan pada tahap amilodextrin terjadi pada menit ke 0-15, tahap erythodextrin terjadi pada menit ke 20-35 dan pada tahap archodextrin terjadi pada menit ke 40-55.

4.2 Saran

Praktikum selanjutnya lebih diharapkan kesiapan materi maupun metode yang akan diujikan, lebih teliti dan cekatan juga sangat diperlukan demi kelancaran praktikum.

Laboratorium Biokimia pangan Karbohidrat II(hidrolisa suatu polisakarida)

,DAFTAR PUSTAKA

Fitri. 2012. Amilosa dan Amilopektin. http://scribd.com. Diakses : 20 Maret 2013. Bandung.

Chemistry Word. 2009. Amilosa dan Amilopektin. http://kimia.upi.edu. Diakses : 20 Maret 2013. Universitas Pendidikan Indonesia : Bandung.

Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Universitas

Indonesia. Jakarta. Hal : 24 dan 38.

Sumardjo, Damin. 2009. Pengantar Kimia Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran. Buku Kedokteran BGC. Jakarta. Hal : 260 dan 280.

Winarno, F.G. 1984. KimiaPangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Hal : 27.