LAPORAN PRAKTIKUM PENGAWASAN MUTU

SNACK DAN BISKUIT

Oleh:

Lauw Kevin Themmy Yuni Stella Olivia Yessica Hartanto Hendra Erwanto

(03420090003) (03420090012) (03420090018) (03420090036) (03420090044)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI UNIVERSITAS PELITA HARAPAN KARAWACI 2012

1

BAB I PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang Pada masa kini, snack menjadi makanan yang banyak diminati oleh

masyarakat. Snack dan biskuit menjadi makanan tengah hari untuk dikonsumsi diantara jam makan. Biskuit terbuat dari bahan dasar tepung terigu atau tepung jenis lainnya. Biskuit mengandung banyak karbohidrat dan lemak sehingga kita harus memperhatikan kualitas mutu pada biskuit. Mutu biskuit ditentukan oleh dua kriteria, kriteria bagian dalam dan kriteria bagian luar. Kriteria bagian dalam meliputi warna daging, porositas, dan sifat tekstural sedangkan kriteria bagian luar meliputi warna kulit, bentuk simetri, karakteristik kulit hingga volume biskuit (Kramer dan Twigg, 1973). Syarat mutu snack diatur dalam SNI 01-2886-1992 yang mencakup analisa organoleptik dari rasa, bau hingga warna. Kadar air pada biskuit dan kadar lemak juga menjadi faktor yang penting terhadap mutu biskuit dimana fungsi air dalam pembuatan biskuit sebagai pelarut dari beberapa bahan seperti gula, garam, dan susu (Winarno, 2002). Faktor lain seperti kondisi penyimpanan, pengemasan dan cara pengolahan yang tepat juga akan mempengaruhi kualitas dari biskuit. Lamanya penyimpanan yang dilakukan cenderung akan menaikkan kadar air yang masuk dan terserap oleh biskuit. Tingginya kadar air juga akan meningkatkan pertumbuhan mikroba yang akan semakin menurunkan mutu produk bahan pangan.

1.2

Tujuan Tujuan pada praktikum ini adalah melakukan pengujian mutu pada sampel

produk biskuit dan snack dengan membandingkan pada SNI 01-2886-1992 dan melihat health claim dan food standards and labeling pada sampel.

2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Mutu Biskuit Menurut Kramer dan Twigg (1973), mutu yang baik merupakan faktor penting pada produk pangan. Mutu pada produk dapat meliputi parametr keadaan (bau, rasa, dan warna), kandungan kadar air dalam sampel, kadar lemak, kadar silikat maksumum, bahan tambahan makanan, cemaran logam hingga cemaran mikroba. Kadar air akan menentukan ketahanan dan keadaan pada produk tersebut. Air memiliki pengaruh yang vital terhadap mutu dari bahan pangan. Penetapan kandungan air yang ada di dalam bahan dapat dilakukan berdasarkan beberapa cara seperti metode pengeringan yang dilakukan pada produk pangan. Faktor lain yang mempengaruhi mutu snack dan biskuit adalah dari sistem pengemasan dan penyimpanan pada bahan pangan tersebut. Penyimpanan yang tepat akan memperpanjang umur simpan dan menghasilkan produk pangan yang tetap memiliki mutu yang baik meskipun sudah melewati proses penyimpanan. Cemaran mikroba hingga penyerapan air dapat dicegah dengan pengemasan dan penyimpanan yang tepat. Biskuit merupakan produk pangan yang berbahan dasar terigu yang dipanggang hingga memiliki kandungan akdar air kurang dari 5%. Kandungan lemak dan minyak yang terdapat dalam biskuit berfungsi untuk melembutkan adonan biskuit dan membuat hasil biskuit menjadi lebih renyah. Penambahan bahan lain seperti gula, garam, soda kue, air, perasa, dan susu juga menjadi komponen pada biskuit yang harus diperhatikan kebersihannya untuk mencegah pertumbuhan mikroba di dalamnya. Kandungan komponen-komponen pada biskuit tersebut harus dilakukan pengujian terhadap mutu dari biskuit tersebut. Snack diproses melalui tahap penggorengan dengan menggunakan minyak yang berperan sebagai media transfer panas. Kandungan minyak yang terserap dan masuk ke dalam adonan akan menjadi faktor yang akan mempengaruhi umur simpan dan mutu dari produk. Kualitas dan kebersihan minyak akan menjadi faktor mutu penting. Minyak dan lemak merupakan komponen penting dalam bahan pangan yang akan menyebabkan adanya ketengengikan sehingga

3

mengalami adanya penurunan mutu. Faktor udara, intensitas cahaya, dan aktivitas enzim menjadi faktor yang menentukan umur simpan biskuit. Proses oksidasi dan bleaching akan meningkat ketika penyimpanan tidak tepat. Off flavor juga menjadi hasil lewat mutu dari produk bahan pangan akibat kerusakan faktorfaktor tersebut (Man dan Jones, 2000).

2.2 Standard Labeling Banyaknya perdagangan produk bahan pangan saat ini menyebabkan dibentuknya peraturan pemerintah republik Indonesia nomor 69 tahun 1999 tentang label dan iklan pangan. Pengaturan, pembinaan, dan pengawasan pangan diatur di dalam peraturan tersebut. Perdagangan pangan yang sehat dan memberikan informasi yang jelas kepada konsumen diharapkan dari peraturan ini seperti kejelasan produk, tanggal produksi, tanggal kadarluarsa, batas penggunaan komponen bahan-bahan di dalam produk pangan tersebut diperlukan agar konsumen dapat mengetahui dan tidak salah ketika membeli produk. Perdagangan yang jujur dan bertanggung jawab dilakukan untuk melindungi konsumen terhadap pihak-pihak yang tidak bertanggung jawab. Label merupakan keterangan yang terdapat pada produk pangan berupa gambar, tulisan atau kombinasi keduanya yang memuat informasi mengenai barang dan keterangan pihak yang memproduksi produk tersebut yang disertakan pada produk, dimasukkan pada kemasan, ditempelkan di bagian kemasan atau dapat juga sudah menjadi bagian langsung dari kemasan. Informasi mengenai kuantitas, isi hingga kualitas dari produk menjadi bagian label. Label digunakan agar konsumen dapat lebih paham mengenai produk pilihannya tersebut. Pada proses labeling diharuskan terdapatnya

informasi yang lengkap dari produk yang akan dibutuhkan oleh kondumen ketika konsumen akan menentukan pilihan sebelum memilih untuk membeli produk tersebut sehingga konsumen tidak akan menjadi pihak yang dirugikan karena kurangnya informasi dari produk tersebut. Menurut peraturan pemerintah republik Indonesia nomor 69 tahun 1999, produk yang akan dipasarkan harus sesuai dengan syarat yang ditentukan oleh pemerintah seperti terdapatnya informasi berat bersih, isi bersih atau netto,

4

komposisi dari produk, tanggal, bulan, dan tahun kadarluarsa, nama barang atau produk, ukuran, berat atau isi bersih produk, keterangan mengenai halal atau tidaknya produk, produk, aturan penggunaan produk, efek samping dari produk hingga pihak dan alamat pihak yang memproduksi produk menjadi ketentuan yang harus terdapat dan dimuat pada label produk dengan menggunakan bahasa yang sesuai dengan tempat pendistribusian. Isi dan penggunaan label yang tepat sesuai dengan peraturan pemerintah tersebut akan memudahkan konsumen dalam menentukan pilihan dan menghindarkan konsumen dari lewat mutu produk, pemalsuan komposisi isi produk hingga adanya pemanfaatan pada produk. 2.3 Penyimpanan Biskuit Penyimpanan dilakukan untuk dapat mempertahankan mutu dan kualitas produk yang akan disimpan. Untuk dapat mempertahankan mutu dan kualitas produk maka penyimpanan harus dilakukan dengan benar dan seragam sesuai dengan karakteristik produk tersebut. Penyimpanan yang bahan yang tidak seragam dan tidak benar akan merusak produk sehingga menghasilkan mutu dan kualitas yang tidak baik (Syarief dan Halid 1993). Biskuit merupakan makanan yang terbuat dari tepung terigu dengan penambahan bahan makanan lain dengan proses pemanasan dan pencetakan (BSN, 1992). Mutu biskuit dapat dinilai melalui uji organoleptik seperti berdasarkan warna, aroma, rasa dan tekstur. Penampakan warna biskuit yang baik akan berwarna kuning kecoklatan, aroma biskuit merupakan aroma yang khas dari lemak dan butter pada bahan pembuatan, tekstur biskuit yang baik dihasilkan dengan tekstur yang renyah, dan rasa pada biskuit yang baik akan gurih (Kartika, 1988). Biskuit harus disimpan menggunakan kemasan yang kedap terhadap cahaya, uap air dan oksigen (Man dan Jones, 2000). Kemasan yang digunakan pada biskuit ini bertujuan untuk dapat menjaga mutu dan kualitas biskuit selama penyimpanan. Biskuit sangat rentan mengalami kerusakan oleh mikroorganisme sehingga akan mempengaruhi tekstur, ukuran, warna, dan flavor (Matz,1992). Kondisi penyimpanan menyebabkan zat gizi yang ada di dalamnya menjadi berkurang dan dapat mempengaruhi perkembangan mikroorganisme yang akan menyebabkan kerusakan. Suhu penyimpanan juga perlu diperhatikan karena dapat mempengaruhi aktivitas air. Aktivitas air yang tinggi akan menyebabkan kondisi

5

menjadi lembab sehingga mempengaruhi kualitas dari produk yang disimpan (Syarief dan Halid 1993).

6

BAB III METODE KERJA

3.1 Alat dan Bahan Alat yang digunakan adalah tabel SNI dan tabel standar nutrisi. Bahan yang digunakan adalah biskuit untuk kelompok umur tertentu (toddler keju, farleys apel, Promina marie biscuit, Promina baby rusk susu, sun susu dan madu), biskuit untuk kelompok general (biskuat susu danone, roma kelapa, snips snaps coklat, genji mini pie, choco mania), biskuit dengan health claim (litebite diabetic, WRP, Murray Sugar Free, Tango Less Sugar, Cookies import) 3.2 Prosedur Kerja 1. Dilihat dan dicatat kandungan gizi pada setiap biskuit 2. Dihitung berdasarkan standar nutrisi yang ada dan dibandingkan dengan SNI

7

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Kandungan Gizi dalam Biskuit 4.1.1 Kandungan gizi biskuit kelompok umur tertentu Sampel yang digunakan pada pengamatan kali ini adalah biskuit dengan kelompok umur tertentu yaitu biskuit bayi. Sampel yang digunakan ada lima yaitu Toddler keju, Farleys apel, Promina Marie Biskuit, Promina Baby Rusk Susu, dan Sun Susu dan Madu. Kandungan gizi kelima produk tersebut dapat dilihat pada Tabel 4.1.Tabel 4.1 Kandungan gizi pada biskuit bayi Nilai gizi Toddler keju 3 keping 22 g Jml sajian per kemasan Jml per sajian: Energi total Energi dari lemak Lemak total 100 kkal 35 kkal 3.5 g = 15,91% Protein 2g5% 375 IU 25 % Vitamin C 15 mg 30 % Vitamin D Vitamin D3 50 IU 25 % Vitamin E 1 mg 15 % Vitamin B1 0.07 mg 30 % 25 % 15 % 20 % 15 % 75 % 15 % 25 % 60 % 10 % 6% 2g9%= 10% Vitamin A 40 % 2 g = 10% 2.5 g = 10,42% 3 g 14 % = 12,5% 15 % 2g8%= 9,52% 20 % 20 % 1 g 7 % = 5.17% 2 g = 9.52 1.5 g = 7.78% 80 kkal 90 kkal 80 kkal 5 Farleys apel Promina marie biskuit Takaran saji 2 keping/ pcs (20 g) 6 4 keping (24 g) 5 Promina baby Sun susu & madu rusk susu 2 keping (21 g) 6 4 3 keping (19.29 g)

8

10 % Vitamin B2 0.13 mg 20 % Niacin 1.1 mg 15 % Vitamin B6 0.07 mg 10 % Vitamin B12 0.13 g 15 % Vitamin K Karbohidrat total 15 g = 68,182% Serat pangan (inulin) Serat makanan Gula 44 mg = 0,2% 1 g = 5% 5 g = 25% 2 g = 8,33% 4g= 16,67% Natrium 90 mg = 0,41% Asam folat 17 g 10 % Asam pantotenat 0.37 mg 10 % = 1,68x10-3% Asam linoleat 312 mg 48 mg Asam linolenat Kalsium 40 mg 30 % = 0,182% Besi 1.5 mg 20 %= 6,18x10-3% Fosfor 70 mg 20 % = 0,318% Magnesium 14 mg 15 % = 0,063% Seng 1.5 mg 15 %= 15 % 8% 15 % 15 % 20 % 20 % 6% 15 % 25 % 30 % 25 % 10 % 40 mg 20 % 25 % 270 mg 25 % 30 % 80 % 4 mg = 0,02% 100 mg = 0,4175 1 g = 4,76% 6g= 28,57% 10 mg = 0,047% 20 % 20 mg = 0,103% 1 g = 5,18% 5 g = 25,92% 15 g = 75% 17 g = 70,833% 17 g = 80,95% 85 % 16 g = 82,944% 20 % 65 % 30 % 25 % 20 % 55 % 15 % 10 % 45 % 15 % 15 %

9

6,81x10-3% DHA Kolin Inositol Yodium Fruktooligosakarida Prebiotik fos Lesitin Omega 3 Omega 6 Biotin Asam linoleat (omega 6) 19.2 mg 72 mg 12 mg 31.2 mg 0.42 g 4 mg 29 mg 500 mg 2.5 mcg 2.5 mcg 565 mg 29 mg 0.38 mg 2.2 mg 3.2 mg 2.2 mg 10 % 1 g = 5% 2 mg = 0,01% 3.8 mg 7.6 mg 2.9 mg 4.2 mg 7.6 mg 2.9 mg

Tabel 4.1 menunjukkan jumlah kandungan-kandungan yang terdapat didalam kelima produk biskuit bayi. Dapat dilihat bahwa pada kelima produk biskuit bayi tersebut ditandai dengan warna kuning yang menunjukkan bahwa biskuit bayi tersebut memiliki kandungan lemak yang sedang. Karbohidrat total untuk kelima produk ditandai dengan warna merah dan menunjukkan bahwa kelima produk biskuit bayi tersebut memiliki karbohidrat total yang tinggi sedangkan untuk kandungan natrium biskuit merek Toddler keju, Promina Marie Biskuit memiliki kandungan natrium sedang, dan untuk merek Farleys apel, Promina Baby Rusk Susu, dan Sun Susu dan Madu memiliki kandungan natrium yang rendah. Standar mutu gizi biskuit bayi dapat dilihat dalam SNI 01-7111.22005. 4.1.2 Kandungan dalam Biskuit Health Claim andungan dalam biskuit yang memiliki health claim dapat dilihat pada Tabel 4.2. Hasil yang didapt kemudian dibandingkan dengan SNI. Produk yang digunakan adalah biskuit dengan health claim sugar free/ less sugar dengan lima merek yang berbeda yaitu Litebite, WRO, Murray Sugar Free, Tnago Less Sugar, Cookies Import.

10

Tabel 4.2 Kandungan gizi pada biskuit yang memiliki health claim Nilai gizi Litebite (diabetic) Takaran saji 4 pcs (20 g) 30 g (1 sachet) Jml sajian per kemasan Jml per sajian: Energi total Energi dari lemak Lemak total 4g7%= 20% Protein Karbohidrat total 1g3% 15 g 5 % 5g8% = 16.7% 1g2% 11 g 4 %= 36.67% Serat pangan (inulin) Serat makanan Gula Natrium 6g 0g 35 mg 1 % = 0.175% 100 mg 4%= 0.33% Besi 3 mg 12 % Seng DHA Laktitol sukralosa 0.5 g/ pcs 1 mg/ pcs 15 % 2 mg 2g8% 3.6% 0g 0.36% 0% 0 0.03%