PKIPP di Divisi BiskuitPKIPP di Divisi BiskuitPT. Tiga Pilar SejahteraPT. Tiga Pilar Sejahtera

Oleh:Ivana Halingkar

Lita KuncoroCatherine Tanaya

Sejarah Divisi Biskuit PT Sejarah Divisi Biskuit PT TPSTPS2004 biskuit “Anak Sekolah”2005 biskuit “WFP”2007 biskuit “MP ASI”Pertengahan 2009 “Growie” vanilla2010 “Growie” cokelat dan kelapa,

sandwich “Bumil”

Lokasi PerusahaanLokasi PerusahaanJalan Raya Solo-Sragen Km. 16, Desa Tekik Rejo, Sepat Masaran, Sragen, Jawa Tengah

Struktur Organisasi Divisi Struktur Organisasi Divisi BiskuitBiskuit

Kepala Divisi Manufakturing

Kepala Manufakturing Unit 2

Kepala Produksi Biskuit dan Wafer Stick

Staff Produksi Biskuit dan Wafer Stick

Kepala Regu QC Biskuit dan Wafer Stick

Personalia Biskuit dan Wafer Stick

Kepala Regu warehouse Biskuit dan Wafer Stick

Staff R&D Biskuit dan Wafer Stick

Kepala Regu Produksi

Operator Produksi

Kepala Regu Maintenance

Mekanik

Koordinator Warehouse

Operator Warehouse

Staff QC

Pembagian Shift PekerjaPembagian Shift PekerjaShift Hari Jam Kerja Istirahat

ISenin – Kamis

JumatSabtu

07.00 – 15.00

07.00 – 15.00

07.00 – 12.00

12.00 – 13.00

11.30 - 13.00

-

IISenin – Jumat

Sabtu15.00 – 23.00

12.00 – 17.00

18.00 – 19.00

-

IIISenin – Jumat

Sabtu23.00 – 07.00

17.00 – 22.00

03.00 – 04.00

-

Day Shift Senin – KamisJumatSabtu

08.00 – 16.00

08.00 – 16.00

08.00 – 14.00

12.00 – 13.00

11.30 – 13.00

12.00 – 13.00

Penggolongan PekerjaPenggolongan Pekerja

No. Golongan Pangkat

1 I Presiden Direktur

2 II Direktur

3 III,IV,V Manajer

4 V s/d VIII Supervisor

5 IX s/d XIII Staff

6 XIV s/d XX Operator

Bahan Baku BiskuitBahan Baku BiskuitTepung terigu pembentuk utama

kerangka adonan biskuit Tepung terigu F1 kandungan gluten 10% db

Tepung terigu F2 kandungan gluten antara 8,5-10% db

Tepung terigu F3 kandungan gluten maksimal 8,5% db paling banyak digunakan untuk biskuit

Tepung tapioka mengontrol kandungan gluten adonan (pati tapioka menyerap air sehingga membatasi pembentukan gluten)

Bahan B

aku

Bis

kuit

Bahan B

aku

Bis

kuit

Lemak (minyak nabati, krim nabati, shortening) melembutkan produk, menyediakan aerasi, mengembangkan produk, memberikan kerenyahan dan kontribusi pada flavor

Gula memberi rasa manis, menambah flavor, membantu pembentukan struktur dan tekstur, memberi warna cokelat pada crust, dan memperpanjang masa simpan produk.◦ Gula pasir yang digiling halus mempermudah

homogenisasi◦ Sirup glukosa◦ Gula aren untuk “Growie” cokelat dan kelapa

arenBahan pengembang (ammonium bikarbonat

dan natrium bikarbonat mengembangkan adonan

Bahan Pembantu BiskuitBahan Pembantu BiskuitEmulsifier (soy lesitin) mempercepat

dispersi lemak, meratakan komponen-komponen dalam adonan, dan mencegah agar adonan tidak lengket

Garam mencegah pertumbuhan mikroba, mempertajam dan memperbaiki flavor, mempertahankan aroma, mengatur kelembaban adonan, menguatkan gluten dan mengikat adonan

Susu (susu bubuk skim milk) memperbaiki rasa dan kenampakan produk, memperkuat gluten, membantu pembentukan struktur yang porous, memberi efek warna

Air membentuk gluten, mengontrol kepadatan adonan, melarutkan garam, menahan dan menyebarkan bahan-bahan bukan tepung secara seragam, membasahi dan mengembangkan pati, mengontrol suhu adonan

Flavoring agent (ethyl vanillin) memberikan flavor pada produk

Perisa makanan (vanilla, kelapa, cokelat, susu) memberikan rasa pada produk

Premix vitamin dan mineral, bubuk DHA fortifikasi gizi

Parutan kelapa kering memberikan flavor dan rasa gurih khas kelapaB

ahan P

em

bantu

B

ahan P

em

bantu

B

isku

itB

isku

it

Proses Pengolahan BiskuitProses Pengolahan Biskuit

Hopper

Moulding

Baking

Cooling

Scrap adonan

Pemeriksaan QC

Pembongkaran

Persiapan bahan/formulasi

Pelarutan gula Pelarutan obat

Pengayakan tepung

Pelarutan premix vitamin Pelarutan glucose

Mixing

Bahan datang

Reject

Penyortiran

Packing

Kartoning

Gudang barang jadi

BS biskuit

Penyortiran

Penggilingan

Pengayakan

PENGEMASAN DAN PENGEMASAN DAN PENYIMPANANPENYIMPANAN

Pengemas menentukan umur simpan produk biskuitKemasan yang baik menjaga kadar air biskuit, mencegah kontaminasi mikroba serta kontaminan fisik dari lingkungan luar biskuit tidak akan mengalami kemunduran kualitas

Pengemas Biskuit WFPPengemas Biskuit WFPEtiket plastik laminasi OPP

20/VMCPP25 kemasan primerKertas karton/kertas kardus pengemas sekunder

Selotip besar menutup sambungan bagian atas dan bawah karton biskuit.

Plastik polipropilen yang berukuran besar untuk tempat afal.

Pengemas Biskuit Pengemas Biskuit GrowieGrowieEtiket plastik laminasi OPP

20/VMCPP25 kemasan primerPlastik PP dengan printing

kemasan sekunder.Kertas karton atau kertas kardus

pengemas tersierSelotip besar menutup sambungan

bagian atas dan bawah karton biskuitPlastik PP yang berukuran besar

untuk tempat afal.

Penyimpanan Bahan Penyimpanan Bahan PengemasPengemasDi simpan dalam gudang bahan

pengemas.Beberapa hal yang diperhatikan

di dalam gudang penyimpanan bahan pengemas: suhu (suhu kamar), pemberian palet, dan jarak dari dinding ke bahan pengemas agar tidak lembab.

Kegagalan Kegagalan PengemasanPengemasanBerlubang karena melelehBocor sehingga ada udara yang masukMengempis (tidak ada bantalan udara

dalam etiket)Memotong biskuitMemotong labelMemotong kode produksi atau expired

dateEtiket yang kosong (tidak terisi biskuit)Etiket yang tidak terpisah (bergandengan)Lapisan ganda dalam satu etiket

Faktor Penyebab Faktor Penyebab KegagalanKegagalanpemasangan etiket yang kurang tepat

biskuit yang terjatuh dari susunan mengganggu proses seal

suhu seal terlalu tinggi ada bagian seal yang berlubang

Penanganan Produk Gagal Penanganan Produk Gagal KemasKemaskemasan disobek dan isinya

dikeluarkan untuk dipacking ulang.

Bila ada biskuit yang patah maka biskuit yang patah dipisahkan dengan biskuit yang masih utuh untuk digiling dan dirework.

Penyimpanan Produk Jadi Penyimpanan Produk Jadi ((Finished GoodsFinished Goods))

Faktor-faktor yang diperhatikan dalam penyimpanan produk akhir:

Lama penyimpanan max. 3 bulanTumpukan karton max. 8 tumpukan,

namun dalam prakteknya, karton ditumpuk 6

Produk diberi alas pallet kayu & pengaturan jarak karton dengan tembok kardus tidak lembab

Spesifikasi MesinSpesifikasi MesinMixer HorisontalFungsi: mencampurkan bahan baku

dan bahan pembantu dalam pembuatan adonan biskuit

Mixer VertikalFungsi: mencampurkan bahan baku

dan bahan pembantu dalam pembuatan adonan biskuit

KompressorFungsi: menggerakkan alat-alat

(mixer, hopper)

HopperFungsi: menampung adonan dari

mixer sebelum dilanjutkan ke proses moulding

MoulderFungsi: mencetak adonan biskuit

secara berputar untuk menghasilkan bentuk dan ornament biskuit yang diinginkan

OvenFungsi:

◦Zona I pemasakan◦Zona II pengembangan◦Zona III pewarnaan◦Zona IV penstabilan

Cooling conveyorFungsi: menurunkan suhu biskuit

Metal detektorFungsi: mendeteksi adanya

kandungan ferrous, non ferrous, logam, non logam, tembaga, stainless pada biskuit

Mesin packagingFungsi: mengemas biskuit

Mesin kartoningFungsi: mengkartonkan biskuit

yang telah dikemas dalam etiket

SUMBER DAYASUMBER DAYA

1. Sumber Daya Manusia tenaga kerja tetap dan tidak tetap paling banyak u/ packing

2. Sumber Daya Listrik PLN penggerak alat & penerangan

3. LPG u/ bahan bakar oven4. Solar bahan bakar generator

saat suplai listrik PLN terhenti

Perawatan, Perbaikan, Perawatan, Perbaikan, dan Penyediaan Suku dan Penyediaan Suku CadangCadangPerawatanpembersihan &

pemeriksaan kondisi mesin secara berkala.

Perbaikan penggantian suku cadang yang aus atau rusak & pemeriksaan kondisi mesin secara berkala & kontinyu. Penggantian suku cadang dilakukan sebelum rusak/dibiarkan hingga rusak kemudahan, letak, dan lama penggantian suku cadang.

SANITASISANITASISanitasi usaha/tindakan untuk

mencegah pencemaran pada produk, mencegah pelanggaran nilai estetika konsumen, serta mengusahakan lingkungan kerja yang bersih, aman, dan nyaman

Sanitasi yg dilakukan meliputi: sanitasi mesin, pest control, pekerja, dan air

Sanitasi MesinSanitasi MesinMeliputi pembersihan mesin

secara terjadwalDilakukan dengan cara kering

dan basah. Cara kering kain lap,

kompresor, scrub, scrapCara basah sanitizer (alkohol

u/ bagian yg kontak lansung dgn produk, detergen/karbol u/ bag. luar)

Pest ControlPest ControlPengendalian pest control

seluruh area dalam dan luar pabrik

Lampu luminous lamp menangkap serangga

Pengasapan (fogging) area luar (meliputi taman, tempat parkir, tempat sampah, dan saluran air) dan dalam pabrik

Pest ControlPest ControlPenyemprotan residual u/

celah/retakan yang biasanya menjadi tempat persembunyian serangga

Pemasangan perangkap tikus Penutupan tempat sampah atau

limbah pemotongan rumput atau limbah cair

Pengangkutan sampah secara teraturFumigasi pengendalian hama

serangga

Sanitasi PekerjaSanitasi PekerjaPekerja masker, topi, dan celemek

selama bekerja, sepatu tertutup, dilarang memakai aksesoris, disediakan wastafel yang dilengkapi sabun sebelum pekerja memasuki ruang produksi, serta disediakan semprotan alkohol di dekat toilet dan ruang pengepakan.

Staff yang bekerja di laboratorium diharuskan memakai jas laboratorium.

Sanitasi AirSanitasi AirAir yang digunakan dalam proses

produksi biskuit PT. TPS diberi treatment hingga memenuhi syarat air minum,yaitu: bebas dari bakteri berbahaya serta bebas dari ketidakmurnian kimiawi, bersih dan jernih, tidak berwarna dan tidak berbau, tidak mengandung bahan tersuspensi (penyebab keruh).

Pengawasan MutuPengawasan Mutu

Pemeriksaan Air ProsesPemeriksaan pH, uji visual kekeruhan, uji rasa dan bau.

Pengawasan Persiapan Bahan Bakupemeriksaan visual kebenaran isi bahan dan label, kecukupan timbangan, kemasan, cemaran.

Pengawasan Mutu Bagian PenimbanganPengawasan ketepatan hasil penimbangan.

Pengawasan Mutu Bagian MixingPencatatan mixing time dan kondisi pencampuran.

Pengawasan Mutu Bagian MouldingPemeriksaan speed combination sheeter, speed rotary moulding, speed panner. Pemeriksaan berat, panjang, lebar, tebal, dan bentuk visual min 2x per shift.

Pengawasan Mutu Bagian BakingPencatatan baking time, speed conveyor baking, suhu baking, speed exhaust fan, dan tekanan gas utama. Pengambilan sampel min 2 kali per shift dengan memeriksa berat, panjang, tebal, bentuk visual, dan organoleptik.

Pengawasan Mutu Pengemasan dan PengepakanPemeriksaan kebenaran isi dan kemasan, kondisi produk, dan berat.

Pengawasan Mutu Produk AkhirPetugas QC mengambil sampel secara acak sesuai MILD-STD dan diuji di laboratorium dengan tolak ukur spesifikasi standar produk. Produk yang tidak sesuai akan digiling menjadi BS dan di campurkan ulang pada adonan maks 5%.

Pengolahan LimbahPengolahan LimbahGas dibuang lewat cerobong

asap.Padat biskuit yang sudah tidak

layak dihancurkan menjadi seperti tepung dan dijual. Afal bahan pengemas seperti kantong sak pembungkus bahan baku, kaleng, karton, plastik, dan besi tua dijual.

Cair Limbah hasil pencucian alat langsung di buang.

Desain Kemasan Biskuit Desain Kemasan Biskuit WFPWFPPemilihan kemasan komposisi,

karakteristik, dan umur simpan produkKadar air biskuit : 5%Kemasan primer : kemasan laminasi dengan

lapisan OPP20/VMCPP25Kemasan sekunder : kardusOPP transparansi dan kejernihan tinggi,

melindungi produk dari uap air dan gas, tahan terhadap suhu tinggi dan rendah, tahan terhadap lemak, dapat diseal pada suhu rendah

Overlap center seal : 1,4 cm; end seal : 1,2 cm

Pengujian Kadar Air Tepung Pengujian Kadar Air Tepung TeriguTeriguPengujian dilakukan setiap ada kedatangan

tepung terigu oleh Quality Control dengan alat Infra Red Moisture Tester (IR-Moisture).

Standart Kadar air maksimal: 14%.Cara Pengujian:

Sampel diletakkan pada cawan kadar air yang terdapat didalam alat dan diratakan pada permukaan cawan sampai angka pada layar menunjukkan berat 5 gram. Pengujian dilakukan pada suhu 105°C selama15 menit. Kadar air akan terbaca pada layar alat.

Desain Gudang Desain Gudang Finished Finished GoodsGoodsGudang Storage Plan Area

(SPA) pembagian blok 15 blok yang terdiri dari 7 blok A dan 8 blok B.

Memudahkan inspeksi produk. Memudahkan penempatan

produk pada blok berdasar tanggal produksi first in, first out

Ketinggian gudang ±1m mencegah tikus masuk&memudahkan pengangkutan produk masuk ke dalam kontainer.

Desain interior minimalis dengan siku dinding melengkung memudahkan proses pembersihan

Plastik curtain mencegah kontaminasi dari luar

Lama penyimpanan produk max. 1bulan tidak perlu kontrol suhu&RH khusus sesuai suhu ruang