PROPOSAL PENGAWASAN MUTU MAKANANSNI PADA BISKUIT

Disusun Untuk Memenuhi Tugas Pengawasan Mutu Makanan

Dosen:Cucuk Suprihartini, S.TP, M.Kes

Penyusun:Adisty Ayu Pinasti Putri2013.05.002Hendrik Imalika2013.05.017Tri Anggun2013.05.031Zella Widaronia2013.05.034

PRODI DIII GIZISTIKES KARYA HUSADA KEDIRIJalan Soekarno-Hatta Telp: ( 0354 ) 394909TAHUN AKADEMIK 2015/2016KATA PENGANTAR

Puji syukur kami ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan hidayah-Nya, proposal yang kami tulis tentang SNI pada biskuit dapat terselesaikan dengan baik.Terima kasih kami ucapkan kepada :1. Ibu Enggar Anggraeni, SST. Direktur Program Studi Akademi Gizi.2. Ibu Cucuk Suprihartini, STP., M. Kes, dosen pengajar Mata Kuliah Pengawasan Mutu Makanan, yang telah memberi bimbingan dalam pembuatan makalah ini.3. Bapak/Ibu staf karyawan Program Studi Akademi Gizi Stikes Karya Husada Kediri.4. Teman-teman yang ikut serta membantu dalam proses pembuatan proposal ini, baik dalam pemberian gagasan maupun dalam pemberian sarana dan prasarana. Semoga Tuhan Yang Maha Esa membalas semua kebaikan yang diberikan kepada saya.Kami menyadari apabila proposal yang kami tulis ini jauh dari sempurna. Maka dari itu kami memohon saran serta kritiknya baik dari Bapak/Ibu Dosen maupun teman-teman, supaya saya dapat merefisi proposal ini sehingga menjadi lebih baik. Semoga proposal yang kami tulis ini dapat bermanfaat, memberikan tambahan wawasan bagi teman-teman mahasiswa gizi dan semoga bisa menjadi bahan referensi untuk pembelajaran kita bersama.

Kediri, 21 September 2015

Penyusun

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL DAFTAR ISI BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang 1.2 Rumusan Masalah 1.3 Tujuan BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Penilaian Objektif 2.1.1 Fisik 2.1.2 Kimiawi 2.1.3 Mikrobiologi 2.1.4 Nutrisi 2.1.5 Labelling 2.2 Penilaian Subjektif 2.2.1 Citarasa BAB III PENUTUP 3.1 Kesimpulan 3.2 Saran DAFTAR PUSTAKA

BAB IPENDAHULUAN

1.4 Latar BelakangPembangunan suatu bangsa adalah suatu usaha yang dirancang secara khusus untuk meningkatkan kualitas hidup manusia. Kesehatan adalah salah satu komponen kualitas manusia, agar dapat hidup dengan baik dan sehat, manusia memerlukan makanan yang harus dikonsumsi setiap hari. Dalam hal ini mutu makanan tentu besar sekali peranannya (Winarno, 1993).Makanan merupakan sumber energi dan berbagai zat gizi untuk mendukung hidup manusia. Tetapi makanan juga dapat menjadi wahana bagi unsur pengganggu kesehatan manusia bahkan dapat menyebabkan kematian. Makanan yang baik harus bermutu dan aman dikonsumsi. Mutu pangan menurut UU No. 7 Tahun 1996 tentang pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan, dan minuman (Vepriati, 2007).Secara umum makanan yang disukai adalah makanan yang memenuhi selera atau citarasa/inderawi, yaitu dalam hal rupa, warna, bau, rasa, suhu, dan tekstur. (Almatsier, 2001). Agar makanan tampak lebih menarik, citarasa yang baik dan tahan lama biasanya diberi zat tambahan makanan. Zat tambahan makanan tidak berfungsi sebagai makanan tapi sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk menghasilkan suatu komponen atau sifat khas makanan tersebut (Sinaga, 1993).Biskuit merupakan makanan ringan yang disenangi karena enak, manis, dan renyah. Biskuit merupakan makanan kering yang tergolong makanan panggang atau kue kering. Biskuit merupakan produk kering yang mempunyai daya awet yang tinggi, sehingga dapat disimpan dalam waktu yang lama dan mudah dibawa dalam perjalanan, karena volume dan beratnya yang relatif ringan akibat adanya proses pengeringan (Whiteley, 1971).Apa yang berada dalam makanan adalah yang dilihat untuk menentukan mutu makanan. Bila dilihat dari aspek kimia maka suatu produk pangan maka suatu produk pangan merupakan suatu yang sangt kompleks. Kompleksnya senyawa dalam makanan bersal dari komponen yang secara alamiah memang ada dalam bahan tersebut, bahn tambahan pangan yang di tambahkan selama proses, dan cemaran makanan yang belum teridentifikasi.Senyawa alamiah pangan ada yang merupakan zat gizi dan bukan zat gizi. Zat gizi diperlukan oleh tubuh untuk proses metabolism. Termasuk zat gizi air, protein, karbohidrat protein lemak. Zat non gizi secara alamiah terdapat dalam bahan pangan yang menimbulkan gangguan kesehatan pada manusia contoh stakiosa dan rafinosa terdapat dalam kedelai yang dapat menimbulkan gas. Selain komponen ilmiah, produk makann juga mengandung Bahan Tambahan Pangan (BTP ) penggunaan BTP hamper tidak bisa di hindarkan. Ketakutan masyarakat terhadap penggunaan BTP cukup beralasan karena kurangbya informasi dan lemahnya penegakan hukum jika terjadi masalah.Produk makann yang mengandung cemaran, cemaran makanan dapt berupa fisik seperti kotoran, kerikil, dll, sedangkan senyawa kimia antara lain resisu pestisida dll, dan cemaran biologis mencakup parasit dan mikroorganisme penyebab penyakit.Selain hal di atas, produk makanan produk makanan juga mengandung zat yang belum dikenal, namun keadanya dalam produk pangan harus disadari, senyawa dalam makanan yang sebagaimana diuraikan diatas beserta sifat-sifat yang berhubungan dengan senyawa tersebut yang umum digunakan sebagai parameter untuk menentukan mutu makanan ( Yohanes Kristianto 2010 ) Dari uaraian di atas yang mendasari perlu adanya pengujian zat yang terkandung dalam bahan makanan yang disesuaikan dengan Standart Nasional Indonesia (SNI) yang menjadi pedoman dalam menentukan syarat mutu makanan yang akan dikonsumsi layak atau tidak untuk dikonsumsi serta tidak membahayakan bagi kesehatan tubuh.

1.5 Rumusan MasalahMakanan ringan/snack produksi pabrik yang dijual, banyak mengandung bahan tambahan yang dilarang atau yang diizinkan namun dengan dosis yang melebihi batas serta keamanan kondisi fisik, kimia, nutrisi, cita rasa, mikrobiologi yang kurang sesuai. Makanan ini dapat membahayakan kesehatan yang mengkonsumsinya. Berdasarkan hal tersebut maka perlu dilakukan penelitian tentang pengetahuan, fisik, kimia, nutrisi, cita rasa, mikrobiologi serta labeling tentang kandungan yang terdapat dalam bahan makanan tersebut.

1.6 TujuanUntuk mengetahui keamanan kondisi fisik, kimia, nutrisi, cita rasa, mikrobiologi yang kurang sesuai serta labeling tentang kandungan yang terdapat dalam makanan yang dikemas.

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

2.1 Penilaian ObjektifKategori Mutu UtamaKriteriaHasil PengamatanPersyaratan

Mutu Visual/PenampakanUkuran: dimensi, berat dan volumeNormalNormal ( Berat bersih untuk makanan padat di cantumkan pada netto, berat bersih, Net weight, atau isi bersih angka di tulis setelah label itu menunjukan bobot makanan tanpa bobot kemasanya.

Bentuk : Rasio, antar dimensi, keseragaman, kondisi permukaan (halus/kasar)NormalNormal

Kondisi : Ada/tidaknya kerusakan baik internal maupun eksternal--

-Morfologi dan mekanik--

-fisik dan mekanik --

-fisiologis--

-pathologi--

-entomologi--

Nilai gizi Karbohidrat (termasuk serat kasar)NormalMacam dan jumlah ingredient suatu produk sangat menentukan kandungan zat-zat makanan pada produk akhir setiap ingredient memiliki komposisi zat gizi yang berbeda dengan ingredient lainya bahan untuk membuat biscuit antara laian tepung terigu, gula , minyak nabati, tepung susu dan bubuk coklat. Tepung terigu menyediakan sebagian besar protein, gula sebagai sumber karbohidrat, lemak nabati adalah penyumbang lemak terbanyak, ( Yohanes Kristianto 2010 ) untuk standart nilai gizi untuk memenuhi zat-zat gizi yang biasa dikonsumsi oleh orang-orang yang sehat. Kebutuhan minimum akan zat-zat gizi bervariasi tergantung individu dan kebutuhan yang ditetapkan oleh RDA tersebut merupakan jumlah zat-zat gizi yang biasa dikonsumsi oleh orang-orang yang sehat dalam suatu populasi (masyarakat). Standar-standar kebutuhan gizi yang ada sekarang dibuat. berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, dan karena data tentang kebutuhan zat-zat gizi untuk manusia masih terbatas, maka tidak heran jika terdapat perbedaan antara kebutuhan zat gizi yang dianjurkan oleh suatu komisi atau badan di suatu negara dengan negara lainnya. Indonesia sendiri memiliki departemen kesehatan yang mengeluarkan standar Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan bagi bangsa Indonesia.( jurnal IPB )

Protein

Lemak

Faktor keamanan pangan ( food safety )Senyawa-senyawa anti gizi Tidak tedapat senyawa anti gizi pada daftar komposisi bahan pada biscuit.Senyawa alamiah pangan ada yang merupakan zat gizi ada yang bukan zat gizi, zat non gizi yang secara alamiah terdapat dalam bahan pangan dapat menimbulkan gangguan kesehatan pada manusia. Akan tetapi senyawa tersebut pada saat pengolahan dapat dihancurkan.

Senyawa-senyawa berbahaya yang ada secara alami, kontaminan( baik kimia maupun microbial) dan mikotoksi - Senyawa yang mungkin terdapat pada biscuit diantaranya, timbal maks 0,5 mg/kg, cadmium maks 0,2 mg/kg,, timah maks 40 mg/kg,, merkur maks 0,05 mg/kg, , arsen maks 0,5 mg/kg, cemaran mikroba, coliform 20 APM/g, escherechiacolli