BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pangan bagi manusia sangat penting peranannya baik dalam bentuk apa

pun. Kebutuhan akan pangan pun semakin hari semakin meningkat. Seiring

berkembangnya zaman maka pangan pun semakin beraneka ragam, baik jenis

maupun bahan bakunya, seperti makanan cemilan, khususnya yang bertekstur

renyah seperti biskuit. Biskuit pada dasarnya terbuat dari bahan baku utama yaitu

tepung terigu dengan campuran berbagai bahan lainnya.

Adanya inovasi di bidang pangan, menyebabkan biskuit ini dapat dibuat

dengan menggunakan bahan baku tepung selain tepung terigu. Tepung terigu ini

dapat diganti menggunakan tepung jagung. Pembuatan biskuit dengan bahan

utama tepung jagung ini menimbulkan berbagai pertanyaan yang bersifat

membandingkan dengan biskuit yang terbuat dari tepung terigu, seperti tekstur,

rasa, aroma, besarnya pengembangan biskuit, dan lain sebagainya.

Untuk menjawab pertanyaan-pertanyaan yang telah disebutkan

sebelumnya dan untuk mengetahui lebih lanjut mengenai biskuit jagung, maka

dilakukan praktikum pembuatan biskuit jagung dengan hasil yang akan dibahas

lebih jelas pada bab-bab selanjutnya.

B. Tujuan

Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan biskuit

jagung dan mengetahui tekstur, aroma, dan derajat pengembangan dari biskuit

jagung tersebut.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Biskuit merupakan salah satu kue kering yang populer dan digemari. Inti

pembuatan kue kering adalah pencampuran antara air dan tepung yang dijadikan

adonan, kemudian ditambah dengan bahan yang mengandung lemak agar renyah.

Jumlah dan jenis lemak yang dipakai tergantung pada jenis biskuit atau kue kering

yang akan dibuat (Muaris, 2007).

Biskuit merupakan makanan ringan yang disenangi karena enak, manis,

dan renyah. Biskuit merupakan makanan kering yang tergolong makanan

panggang atau kue kering. Biskuit merupakan produk kering yang mempunyai

daya awet yang tinggi, sehingga dapat disimpan dalam waktu yang lama dan

mudah dibawa dalam perjalanan, karena volume dan beratnya yang relatif ringan

akibat adanya proses pengeringan (Whiteley, 1971). Menurut SNI (1992), biskuit

diklasifikasikan menjadi empat jenis, yaitu biskuit keras, crackers, wafer, dan

cookies. Biskuit keras adalah jenis biskuit yang berbentuk pipih, berkadar lemak

tinggi atau rendah, dan bila dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis.

Crackers adalah biskuit yang dibuat dari adonan keras melalui fermentasi dan

memiliki struktur yang berlapis-lapis. Cookies adalah jenis biskuit yang berkadar

lemak tinggi, renyah, dan bila dipatahkan penampang potongnya bertekstur

kurang padat. Sedangkan wafer adalah jenis biskuit berpori kasar, renyah, dan bila

dipatahkan penampang potongnya berongga.

Biskuit pada umumnya berwarna coklat keemasan, permukaan agak licin,

bentuk dan ukurannya seragam, crumb berwarna putih kekuningan, kering, renyah

dan ringan serta aroma yang menyenangkan. Bahan pembentuk biskuit dapat

dkelompokkan menjadi dua jenis yaitu bahan pengikat dan bahan perapuh. Bahan

pengikat terdiri dari tepung, air, padatan dari susu dan putih telur. Bahan pengikat

berfungsi untuk membentuk adonan yang kompak. Bahan perapuh terdiri dari

gula, shortening, bahan pengembang, dan kuning telur (Matz, 1978).

Menurut Wellington (1993), sifat masing-masing biskuit ditentukan oleh

jenis tepung yang digunakan, proporsi gula dan lemak, kondisi dari bahan-bahan

tersebut pada saat ditambahkan dalam campuran (missal ukuran kristal), metode

pencampuran (batch, kontinyu, kriming, pencampuran satu tahap), penanganan

adonan dan metode pemanggangan.

Kualitas biskuit selain ditentukan oleh nilai gizinya juga ditentukan dari

warna, aroma, cita rasa, dan kerenyahannya. Kerenyahan merupakan karakteristik

mutu yang sangat penting untuk diterimanya produk kering. Kerenyahan salah

satunya ditentukan oleh kandungan protein dalam bentuk gluten tepung yang

digunakan (Matz, 1978).

Tepung adalah suatu bahan pangan yang direduksi ukurannya dengan cara

digiling sehingga memiliki ukuran antara 150-300 μm. Tepung memberikan

struktur dasar pada quick bran. Biskuit memerlukan tepung dari

golongan soft dan weak dengan kandungan protein yang rendah. Biasanya pada

pembuatan biskuit digunakan tepung terigu dengan kadar protein 7-8 % (soft).

Namun dengan perkembangan teknologi pengolahan pangan maka dibuatlah

tepung non gandum sebagai substitusi tepung terigu seperti tepung tapioka,

tepung ubi jalar, tepung kacang tunggak, tepung talas, dan lain-lain. Pemakaian

tepung ini selain manfaat dari komposisinya yang mengandung nutrisi juga untuk

meningkatkan potensi produk lokal. Di dalam pengolahan biskuit sendiri selain

dapat mempengaruhi tekstur produk akhir juga meningkatkan nilai gizi berupa

energi (Whistler, 1999). Jenis tepung gandum yang digunkan tergantung pada

produk yang akan dibuat (Fellows dan Hampton, 1992). Tepung dari soft

wheat yang cocok untuk pembuatan biskuit dapat bervariasi dalam kandungan

proteinnya yaitu dari 7-7.5 % (untuk cookies) hingga 10% atau lebih

(untuk crackers) (Smith, 1991).

Tepung jagung dapat diolah menjadi berbagai makanan atau mensubstitusi

terigu pada proporsi tertentu, sesuai dengan bentuk produk olahan yang

diinginkan (Suarni dan Firmansyah 2005). Tepung jagung bersifat fleksibel

karena dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai produk pangan dan relatif

mudah diterima masyarakat, karena telah terbiasa menggunakan bahan tepung,

seperti halnya tepung beras dan terigu (Richana dan Suarni, 2003).

Pemanfaatan tepung jagung komposit pada berbagai bahan dasar pangan

antara lain untuk kue basah, kue kering, mie kering, dan roti-rotian. Tepung

jagung komposit dapat mensubstitusi 30-40% terigu untuk kue basah, 60-70%

untuk kue kering, dan 10-15% untuk roti dan mie (Antarlina dan Utomo 1993,

Munarso dan Mudjisihono 1993, Azman 2000, Suarni 2005a).

Lemak berfungsi sebagai bahan pengemulsi sehingga menghasilkan

cookies yang renyah. Lemak yang dapat digunakan antara lain shortening dan

margarin. Telur juga memiliki sifat yang mampu mengikat udara, sehingga bila

digunakan dalam jumlah banyak akan didapatkan kue kering yang lebih

mengembang. Putih telur dapat ditambahkan dsalam jumlah yang secukupnya

(sedikit) untuk menghasilkan adonan yang lebih kompak. Penggunaan kuning

telur tanpa putih telur akan menghasilkan kue kering yang lembut, tetapi

strukturnya tidak sebaik jiga digunakan telur utuh. Telur membentuk warna,

aroma, kelembutan, dan berfungsi sebagai emulsifier alami. Telur juga berfungsi

membentuk struktur dan kekokohan. Di samping itu, telur juga menambah nilai

gizi pada produk akhir, karena mengandung protein, lemak, dan mineral.

Menurut Flick (1964) dalam Desroisier (1988) beberapa jenis telur

digunakan dalam produksi kue , biskuit dan sejenisnya. Telur utuh mengandung

8-11% albumen (putih telur) dan 27-32% kuning telur. Albumen berfungsi

sebagai agensia pengeras, sedangkan kuning telur sebagai agensia pengempuk

(Smith,1991).

Penambahan telur dalam pembuatan produk-produk biskuit menurut

Lawson (1995), mempunyai fungsi: 1) menyumbangkan warna, 2) menambah cita

rasa, 3) sebagai bahan pengempuk dan 4) menambah nilai nutrisi. Wallington

(1993), menyatakan ada tiga sifat telur yang paling penting yaitu kemampuan

pembuihan, emulsifikasi, dan koagulasi.

Menurut Lawson (1995), bahan pengembang adalah bahan yang mampu

menghailkan gas karbondioksida (CO2) sehingga dapat mengembangkan butter

maupun dough hingga mencapai ukuran yang semestinya selama proses

pemanggangan.

Fungsi bahan pengembang adalah untuk mengembangkan produk dengan

cara menghasilkan gas karbondioksida. Sumber gas tersebut umumnya adalah

natrium bikarbonat, yang populer digunakan karena haraganya murah dan

toksisitasnya sangat rendah. Baking powder adalah bahan pengembang yang

terdiri atas senyawa asam, natrium bikarbonat, dan pati. Bahan ini akan

melepaskan gas karbondioksida jika dicampur dengan air dalam adonan.

Susu yang digunakan berfungsi untuk memperbaiki citarasa, warna, dan

menahan penyerapan air, sebagai bahan pengisi, dan meningkatkan nilai gizi

biskuit. Protein dalam susu dapat mengikat air dan membuat adonan menjadi lebih

kuat dan lengket. Biasanya susu yang digunakan berjumlah sekitar 5 % dari

jumlah berat tepung terigu. Susu bubuk lebih menguntungkan dibandingkan

dengan susu cair. Sedangkan gula dalam susu (laktosa) membantu membentuk

warna, meningkatkan rasa, dan menahan cairan.

Garam ditambahkan dalam jumlah satu persen atau kurang. Garam

berfungsi untuk memberikan rasa.

Air mempunyai sifat yang nyata terhadap sifat-sifat adonan (Matz,1992).

Menurut Winarno (1989), air dalam adonan selain berfungsi untuk melarutkan

garam, juga membantu menghasilkan adonan yang homogen. Air juga berfungsi

untuk membasahi pati dan protein tepung yang nantinya dapat membentuk

kerangka dalam adonan (Flick,1964 dalam Desrosier,1988). Air dianggap sebagai

agensia pengeras, karena bergabung dengan protein dari tepung dan membantu

dalam pembentukan gluten (Desrosier,1988).

BAB III

METODE PRAKTIKUM

A. Bahan

Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum pembuatan biskuit jagung,

adalah :

- Tepung 75 gram

- Gula Halus 37,5 gram

- Margarine 30 gram

- Garam 0,375 gram

- Kuning Telur 11,25 gram

- Susu Skim 7,5 gram

- Soda Kue 0,75 gram

- Air

B. Alat

Peralatan yang digunakan pada praktikum pembuatan biskuit jagung, adalah :

- Timbangan

- Baskom

- Loyang

- Cetakan kue

- Oven

- Gelas ukur

C. Prosedur Praktikum

Mencampurkan gula, garam, dan margarine dengan mixer kecepatan tinggi

selama 5 menit

Mencampurkan kuning telur, setelah bahan sebelumnya membentuk cream

menggunakan mixer dengan kecepatan tinggi.

Menambahkan susu skim, soda kue, dan air, serta tepung jagung pada adonan

sebelumnya. Menggunakan mixer kecepatan tinggi selama 4 menit.

Mengaging adonan selama 30 menit

Mencetakan adonan menggunakan cetakan kue

Memanggang adonan yang telah dicetak pada suhu 125⁰C selama 15 menit

Biskuit

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Tabel Pengamatan 1. Parameter Tekstur

PanelisKelompok

1 2 3 4 5 6

1 2 3 3 3 3

2 1 3 3 3 3

3 1 3 4 3 3

4 3 2 4 2 3

5 1 3 3 3 4

6 2 3 3 3 3

7 2 3 4 3 3

8 2 2 4 2 2

9 2 3 4 3 3

10 2 3 4 3 3

11 2 3 4 3 3

12 2 3 4 3 2

13 3 3 3 3 3

14 2 2 4 2 2

15 2 3 3 3 3

Rata-rata 2 3 4 3 3

Keterangan :

1 : tidak renyah

2 : agak renyah

3 : renyah

4 : sangat renyah

Tabel Pengamatan 2. Parameter Aroma

PanelisKelompok

1 2 3 4 5 6

1 2 3 3 3 2

2 2 2 3 2 2

3 3 2 3 2 3

4 2 3 3 3 3

5 2 3 3 3 3

6 2 3 3 3 3

7 3 2 3 2 3

8 2 3 3 3 3

9 3 2 3 2 2

10 2 3 3 3 3

11 3 3 3 3 3

12 3 3 3 3 2

13 3 3 3 3 2

14 3 2 2 2 2

15 3 2 3 2 2

Rata-rata 2 3 3 3 2

Keterangan :

1 : tidak harum

2 : agak harum

3 : harum

4 : sangat harum

Tabel Pengamatan 3. Derajat Pengembangan (%)

BiskuitKelompok

1 2 3 4 5 6

1 12,36 55,54 46,01 9,52 23 37,22

2 23,46 55,54 29,51 0 23,4 41,02

3 9,51 55,54 34,52 0 33,4 58,04

4 18,14 55,54 33,14 24,61 23 44,0

5 45,65 55,54 23,51 7,4 23,4 56,25

Rata-rata

21,82 55,54 33,38 7,4 25,24 47,31

Pada praktikum kali ini, bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan

biskuit berbeda kadarnya pada setiap kelompok. Untuk kelompok 5 digunakan

bahan-bahan dengan kandungan sebagai berikut : tepung 75 gram, gula halus 37,5

gram, margarine 30 gram, garam 0,375 gram, kuning telur 11,25 gram, susu skim

7,5 gram, soda kue 0,75 gram, dan air.

Aroma merupakan faktor yang sangat penting untuk menentukan tingkat

penerimaan konsumen terhadap suatu produk, sebab sebelum dimakan biasanya

konsumen terlebih dahulu mencium aroma dari produk tersebut untuk menilai

layak tidaknya produk tersebut dimakan. Aroma yang enak dapat menarik

perhatian konsumen lebih cenderung menyukai makanan dari aroma

(Winarno, 2004).

Penggunaan susu bubuk lebih baik daripada susu cair pada pembuatan kue

kering. Susu dapat memperbaiki warna, aroma, dan menahan penyerapan air,

selain sebagai penambah nilai gizi biskuit yang dihasilkan. Fungsi dari susu itu

sendiri adalah memperbaiki citarasa, dimana aroma merupakan bagian dari

citarasa. Selain itu pada susu mengandung gula (laktosa) yang akan memberikan

aroma pada saat susu ditambahkan pada adonan dan mengalami pemanggangan.

Harumnya biskuit disebabkan adanya penambahan mentega, telur, dan susu skim

pada adonan. Telur selain berfungsi untuk mengembangkan adonan, juga

memiliki fungsi sebagai pembentuk aroma.

Berdasarkan hasil pengamatan dan uji organoleptik, rata-rata nilai aroma

menunjukan angka 2 dan 3 yang menyatakan aroma biskuit agak harum dan

harum. Tidak ada perbedaan yang signifikan antara kedua aroma harum pada

beberapa perlakuan formulasi berbeda yang diberikan pada biskuit. Aroma biskuit

dihasilkan karena adanya pengaruh pemberian susu skim bubuk dan mntega

dalam jumlah yang berbeda sehingga kekuatan aroma akan berbeda pula,

walaupun tidak memiliki perbedaan yang signifikan.

Tekstur pada produk biskuit berhubungan dengan komposisi dan jenis

bahan baku yang digunakan. Tepung terigu merupakan komponen utama pada

sebagian besar adonan biskuit, sereal, dan kue kering. Memberikan tekstur yang

elastis karena kandungan glutennya dan menyediakan tekstur padat setelah

dipanggang (McWilliams, 2001),.

Tekstur merupakan keseluruhan penilaian terhadap bahan makanan yang

dirasakan oleh mulut. Tekstur memiliki pengaruh penting terhadap makanan

misalnya tingkat kerenyahan, tipe permukaan, kekerasan dan lain-lain yang

menentukan apakah makanan tersebut layak disukai (tranggono dan Sutardi,

1990). Oleh karena itu, tekstur memiliki peranan dalam penilaian produk seperti

“biskuit”.

Renyahnya tekstur biskuit yang didapatkan berasal dari adanya bahan telur

dan pengembang yang ditambahkan selama proses pembuatan. Telur mampu

menghasilkan tekstur yang renyah, karena telur memiliki fungsi sebagai

pengempuk maupun pengeras dalam pembuatan biskuit, selain itu telur mampu

mengikat udara yang membuat adonan lebih mengembang sehingga adonan terisi,

sedangkan untuk bahan pengembang atau soda kue mampu memberikan tekstur

yang renyah karena mampu menghasilkan gas CO2 pada adonan, selama proses

pencampuran adonan timbul gas CO2 pada bahan akibat adanya proses gelatinisasi

pada adonan. Kemudian saat mengalami pemanggangan gas CO2 yang terbentuk

pada bahan akan menguap ke udara sehingga menyebabkan ruang-ruang pada

biskuit yang sebelumnya terisi adonan kini menjadi kosong atau terbentuk porus-

porus yang menyebabkan biskuit menjadi renyah pada saat dimakan.

Berdasarkan hasil uji organoleptik, tingkat kerenyahan biskuit menunjukan

bahwa tidak memiliki perbedaan jauh antara seluruh tekstur biskuit. Biskuit

bersifat agak renyah dan renyah sedangkan pada kelompok 3 tingkat kerenyahan

mencapai nilai 4 yaitu sangat renyah. Perbedaan tingkat kerenyahan dipengaruhi

oleh perbedaan perlakuan, pada kelompok 3 kadar kuning telur, terigu, dan soda

kue memiliki formulasi yang tepat sehingga menghasilkan tekstur yang sangat

renyah pada biskuit.

Setiap produk pangan memiliki jenis atau atribut tekstur yang berbeda-beda

sifat yang dimiliki oleh produk ekstruder khususnya snack adalah renyah dan

memiliki sifat crunchiness (sifat garing) serta mempunyai sifat mengembang,

sehingga akan menimbulkan sifat crisp (renyah). Volume pengembangan adalah

parameter kualitas yang utama yang mempengaruhi kerenyahan dan sifat

crunchiness (Ali et al., 1996).

Perbedaan ukuran pada bahan baku, akan mempengaruhi hasil dari biskuit.

Pengembangan produk tergantung pada komposisi bahan, dan kadar air bahan dan

suhu proses. Soda kue yang merupakan leavening sistem atau NaHCO3 (sodium

bifospat) akan menghasilkan gas CO2 yang membantu membuat mengembang

saat dipanaskan. Soda kue mampu menghasilkan gas CO2 pada adonan, selama

proses pencampuran adonan timbul gas CO2 pada bahan akibat adanya proses

gelatinisasi pada adonan. Kemudian saat mengalami pemanggangan gas CO2 yang

terbentuk pada bahan akan menguap ke udara sehingga menyebabkan ruang-ruang

pada biskuit sehingga volume biskuit akan bertambah. Semakin banyak soda kue

yang diberikan maka volume biskuit akan mengembang lebih besar dan diikuti

tekstur yang renyah dan sebaliknya. Pengembangan biskuit juga diikuti oleh saat

proses pemanggangan wadah sebagai tempat adonan biskuit diberikan jarak atau

renggang antar adonan supaya biskuit dapat mengembang dengan sempurna.

BAB V

PENUTUPAN

A. Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diperoleh dari praktikum ini adalah sebagai berikut :

1. Biskuit merupakan salah satu kue kering yang populer dan digemari. Inti

pembuatan biskuit adalah pencampuran antara air dan tepung jagung yang

dijadikan adonan, kemudian ditambah dengan gula, garam, air dan bahan

yang mengandung lemak agar renyah seperti mentega. Jumlah dan jenis

lemak yang dipakai tergantung pada jenis biskuit atau kue kering yang

akan dibuat. Selain itu juga diberi bahan pengembang yaitu soda kue.

2. Aroma yang dihasilkan biskuit yaitu harum karena faktor penambahan

susu skim dan mentega.

3. Tekstur renyah dan pengembangan volume pada biskuit dipengaruhi

karena adanya penambahan telur dan soda kue pada adonan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim 2010. Komposisi dan Proses Pembuatan

Biskuit.http://lordbroken.wordpress.com/2010/06/08/komposisidan-

proses-pembuatan-biskuit . Akses tanggal 11Mei 2013.

Matz, S. A. dan T. D. Matz. 1978. Cookies and Crackers Technology. The AVI

Publishing Co., Inc, Texas.

Muaris, Hindah. 2007. Healthy Cooking Biskuit Sehat. Jakarta. Gramedia

Pustaka Umum.

Wellington, J. 1993. The Work Related Curriculum : Challenging The Vocational

Imperative. London. Kogan Page Limited.

Whiteley, P.R. 1971. Foods. 7th Edition. Applied Sci. Publ., London.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia.

Pengolahan. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

ACARA 4 PEMBUATAN COOKIES

Oleh:

Kelompok 5

Alfiani Abadya A1M011026

Fitria Dwijayanti A1M011034

KEMENTRIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAANUNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIANPROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PURWOKERTO2013