i laporan tugas akhir proses produksi biskuit tepung
TRANSCRIPT
i
LAPORAN TUGAS AKHIR
PROSES PRODUKSI BISKUIT TEPUNG TERIGU YANG DISUBTITUSI
DENGAN LABU KUNING
Diajukan
Untuk Memenuhi Sebagian Dari Persyaratan Guna
Mencapai Gelar Ahli Madya
Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Program Studi
D III Teknologi Hasil Pertanian
Disusun Oleh :
FAKHRUDDIN ASH SHIDDIQY M
H3113040
PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016
ii
HALAMAN PENGESAHAN
LAPORAN PROSES PRODUKSI (PP)
“BISKUIT TEPUNG TERIGU YANG DISUBTITUSI DENGAN
LABU KUNING”
Untuk Memenuhi Sebagian Dari Persyaratan Guna Memperoleh Gelar Ahli
Madya Di Program Diploma III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Oleh:
FAKHRUDDIN ASH SHIDDIQY
H3113040
Telah dipertahankan didepan Dosen Penguji
Pada tanggal : ..........................................
Dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Mengetahui
Pembimbing I/Penguji I
Siswanti S.TP., M. Sc
NIP. 1986043020130201
Pembimbing II/Penguji II
Asri Nursiwi, S.TP., M. Sc
NIP. 19870807 201212 2001
Mengetahui,
Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Prof. Dr.Ir.Bambang Pujiasmanto, MS
NIP. 19560225 198601 1 001
iii
Motto
“Belajarlah dari kesalahan orang lain. Anda tak dapat
hidup cukup lama untuk melakukan semua kesalahan itu
sendiri’’ (Martin Vanbee)
"People who never make mistakes are those who never
try new things . " (Albert Einstein)
” Hati yang penuh syukur, bukan saja merupakan
kebajikan yang terbesar, melainkan merupakan pula
induk segala kebajikan yang lain” (Cicero)
Pekerjaan besar tidak dihasilkan dari kekuatan,
melainkan oleh ketekunan “(Samuel Johnson)
“Orang yang berhasil akan mengambil manfaat dari
kesalahan-kesalahan yang ia lakukan, dan akan
mencoba kembali untuk melakukan dalam suatu cara
yang berbeda.” (Dale Carnegie)
iv
HALAMAN PERSEMBAHAN
Persembahan laporan tugas akhit ini yang pertama kepada Allah SWT
yang selalu memudahkan, melancarkan dan selalu memberi yang
terbaik untuk saya.
Yang kedua, untuk kedua orang tua yang tak henti selalu mendoakan
untuk kebaikan dan kemudahan saya dalam segala hal. Yang telah
mensupport baik materi maupun non materi. Yang selalu menjadi
motivasi dalam mengerjakan segala sesuatu. Yang menjadi salah satu
tujuan hidup saya. Yang menjadi sumber kebahagiaan saya. Yang...
segalanya pokoknya. Dan tak mungkin ketinggalan untuk adik- adik
ku yang menjadi keinginan besarku untuk membantumu menjadi anak
yang sholeh dan sholehah, orang sukses dunia akirat.
Yang ketiga, untuk Ibu Siswanti S.TP., M. Sc dan Ibu Asri Nursiwi,
S.TP., M.Sc. selaku pembimbing saya. Terimakasih yang sebesar-
besarnya telah membimbing saya, melancarkan kegiatan saya, dan
memberikan banyak ilmu untuk saya.
Yang keempat untuk mess kurnia terima kasih atas support dan selalu
memberi semangat dan saran untuk menyelesaikan tugas akhir ini.
Yang kelima, untuk teman-teman seperjuangan cahyo, adit, eky,
ananto, farid, ady, amar, beni Dan untuk rekan seperjuangan THP
2013 yang tidak bisa saya sebutkan satu persatu.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan hidayahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan
laporan Tugas Akhir ini dengan baik. Tugas Akhir Praktek Produksi ini disusun
sebagai syarat kelulusan untuk meraih gelar Ahli Madya.
v
Dengan selesainya penyusunan Laporan ini, penulis menyampaikan terima
kasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS, Dekan Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret.
2. R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P, Ketua Program Studi Diploma III
Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.
3. Siswanti S.TP., M. Sc selaku Pembimbing I Praktek Produksi.
4. Asri Nursiwi, S.TP., M.Sc selaku Pembimbing II Praktek Produksi.
5. Dosen dan karyawan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret.
6. Kedua orang tua dan adik- adik yang selalu memberikan dukungan moril dan
spiritual serta doa dan nasehat-nasehatnya yang telah diberikan.
7. Rekan-rekan mahasiswa D III Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2013.
8. Semua pihak yang telah ikut membantu terselesaikannya laporan Tugas Akhir
Praktek Produksi ini.
Penulis menyadari bahwa di dalam penulisan Laporan Tugas Akhir
Praktek Produksi ini masih banyak kekurangan dan jauh dari sempurna. Oleh
karena itu, penulis mengharapkan segala bentuk kritik dan saran yang bersifat
membangun bagi penulis. Semoga Laporan Tugas Akhir ini bermanfaat bagi
semua pihak yang memerlukan.
Surakarta, Juni 2016
Penyusun
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ..................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... ii
MOTTO ....................................................................................................... iii
vi
PERSEMBAHAN .................................................................................... iv
KATA PENGANTAR .................................................................................... v
DAFTAR ISI ................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL…………………………………………………………... ix
DAFTAR GAMBAR……………………………………………………..… x
DAFTAR LAMPIRAN................................................................................. . xi
ABSTRAK ..................................................................................................... xii
ABSTRACT ................................................................................................... xiii
BAB I PENDAHULUAN…………………………………………………… 1
A. Latar Belakang......................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ................................................................................... 3
C. Tujuan ..................................................................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................
A. Biskuit ..................................................................................................... 4
B. Bahan....................................................................................................... 4
1. Tepung Terigu............ ........................................................................ 4
2. Telur................................................................................................ ... 6
3. Labu kuning……………………………………………………….... 8
4. Gula ............................................................................... .................... 9
5. Margarin ................................................................................... ......... 10
6. Vanili bubuk....................................................................................... 11
7. Kayu Manis ........................................................................................ 12
C. Proses Pembuatan................................................................. .................. 14
D. Analisis kimia ......................................................................................... 13
1. Betakaroten ......................................................................................... 13
E. Analisis Ekonomi .................................................................................... 14
BAB III METODE PELAKSANAAN ......................................................... 16
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ............................................................ 16
B. Bahan, Alat dan Cara Kerja. .................................................................. 16
C. Analisis Kimia ....................................................................................... 20
D. Analisis Sensori......................................................................................... 20
vii
E. Analisa Data............................................................................................ 21
F. Analisis Ekonomi.................................................................................... 21
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................... 24
A. Deskripsi Produk .................................................................................... 24
B. Analisis Sensori Biskuit Labu Kuning ................................................... 24
C. Analisis Kimia Biskuit Labu Kuning ..................................................... 27
D. Desain Kemasan ..................................................................................... 29
1.Bahan ................................................................................................ 29
2.Bentuk ............................................................................................... 29
3.Labeling ............................................................................................ 30
E. Analisis Ekonomi ................................................................................... 31
1. Biaya Tetap (Fixed Cost) .................................................................. 31
a. Biaya Usaha .................................................................................. 31
b. Biaya Amortisasi .......................................................................... 32
c. Biaya Penyusutan ......................................................................... 32
d. Dana Sosial /bulan ......................................................................... 32
2. Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) ................................................... 33
a. Biaya Bahan Baku, Pembantu ...................................................... 33
b. Biaya Kemasan ............................................................................. 34
c. Biaya Bahan Bakar (Energi dan Pembersih) ................................ 34
d. Biaya Perawatan dan Perbaikan .................................................... 35
e. Total Biaya Tidak Tetap ............................................................... 35
3. Biaya Investasi ................................................................................... 35
4. Kriteria Kelayakan Usaha ................................................................. 36
a. Total Biaya Produksi ..................................................................... 36
b. Penentuan Harga Pokok Penjualan (HPP) ................................... 36
c. Perhitungan Rugi/Laba ................................................................. 36
d. Break Even Point (BEP) ............................................................... 37
e. Return on Investment .................................................................... 37
f. Pay Out Time (POT) ..................................................................... 37
g. Benefit Cost Ratio (Net B/C) ........................................................ 38
viii
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................ 41
A. Kesimpulan ............................................................................................ 41
B. Saran ...................................................................................................... 41
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 42
LAMPIRAN................................................................................................... . 45
ix
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Persyaratan tepung terigu menurut SNI 01-3751-2009................. 6
Tabel 2.2 Syarat Mutu Gula Pasir (SNI Nomor 01-3140-2010) ................... 10
Tabel 3.1 Tabel 3.1 Formulasi Biskuit Labu kuning ..................................... 18
Tabel 3.2 Metode Analisis............................................................................. 20
Tabel 4.1 Hasil Analisis Sensori Biskuit labu kuning ................................... 25
Tabel 4.2 Hasil Uji Beta Karoten Produk Biskuit labu kuning ..................... 28
Tabel 4.3 Biaya Usaha .................................................................................. 31
Tabel 4.4 Biaya Amortisasi ........................................................................... 32
Tabel 4.5 Biaya Penyusutan/Depresiasi ........................................................ 32
Tabel 4.6 Total Biaya Tetap (Fixed Cost) .................................................... 32
Tabel 4.7 Bahan Baku dan Bahan Pembantu Pengolahan Biskuit ............... 33 35
Tabel 4.8 Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu ...................................... 33
Tabel 4.9 Biaya Kemasan .............................................................................. 34
Tabel 4.10 Biaya Total Tarif Listrik/Bulan ..................................................... 34
Tabel 4.11 Biaya Perawatan dan Perbaikan ................................................... 35
Tabel 4.12 Total Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) ..................................... 35
Tabel 4.13 Investasi ........................................................................................ 35
x
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan biskuit labu kuning............... 17
Gambar 3.2 Pengupasan Labu Kuning ......................................................... 18
Gambar 3.3 Labu kuning setelah proses pengukusan .................................. 19
Gambar 3.4 Proses Pencampuran Bahan ...................................................... 19
Gambar 3.5 Pencetakan Adonan .................................................................. 20
Gambar 4.1 Plastik PET ............................................................................... 29
Gambar 4.9 Label ........................................................................................ 30
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1 Bahan Baku dan Bahan Tambahan Pembuatan Pembuatan Biskuit
Labu kuning ................................................................................ 45
Lampiran 2 Proses Pembuatan Biskuit labu kuning ....................................... 48
Lampiran 3 Hasil Borang ................................................................................ 49
Lampiran 4 Hasil SPSS………………… ....................................................... 50
Lampiran 5 Analisa Kimia ………………………. ........................................ 52
xii
PROSES PRODUKSI BISKUIT TEPUNG TERIGU YANG DISUBTITUSI
DENGAN LABU KUNING
Fakhruddin Ash S.M1, Siswanti S.TP., M. Sc
2, Asri Nursiwi, S.TP., M.Sc.
2
ABSTRAK
Tujuan dari proses produksi ini adalah mengetahui cara pembuatan biskuit
labu kuning, mengetahui kandungan β-karoten dalam biskuit labu kuning, dan
mengetahui kelayakan usaha biskuit labu kuning berdasarkan analisis ekonomi.
Biskuit labu kuning adalah biskuit yang terbuat dari labu kuning, tepung terigu,
gula, telur, vanili bubuk, kayu manis dan margarin. Biskuit labu kuning dibuat
menjadi tiga formulasi yaitu formulasi pertama dengan perbandingan tepung
terigu dengan labu kuning yaitu 150:100 g, kemudian formulasi kedua tepung
terigu dengan labu kuning 125:125 g dan formulasi ke tiga perbandingan tepung
terigu dengan labu kuning 100:150 g. Berdasarkan hasil uji organoleptik metode
skoring diperoleh hasil formulasi kedua tepung terigu dengan labu kuning
125:125 g yang disukai. Berdasarkan analisis karakteristik kimia diperoleh, kadar
air sebesar 2.30% dan kadar betakaroten 14,4 mg/100 g. Hasil analisis ekonomi
biskuit labu kuning yaitu kapasitas 3.125 toples/bulan dengan harga pokok Rp
11.425/toples, harga jual Rp 13.000/toples maka diperoleh laba bersih Rp
4.429.041/bulan, Break Even Point (BEP) 2.448 toples/bulan, Return of
Investment (ROI) 4,9 % bulan Pay Out Time (POT) 20 bulan, Benefit Cost Ratio
(Net B/C) 1,13 dan menyatakan bahwa perusahaan ini layak untuk dikembangkan
karena nilai B/C lebih dari 1.
Kata Kunci : Proses Produksi, biskuit tepung terigu yang disubtitusi dengan labu
kuning
Keterangan
1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
2. Dosen Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
xiii
PRODUCTION PROCESS BISCUIT OF WHITE FLOUR WITH
PUMPKIN SUBTITION
Fakhruddin Ash S.M1, Siswanti S.TP., M. Sc
2, Asri Nursiwi, S.TP., M.Sc.
3
ABSTRACT
The purpose of this production process is to know how to manufacture biscuits
pumpkin, knowing the content of β-carotene in pumpkin biscuits, and determine
the feasibility of biscuits pumpkin based on economic analysis. pumpkin biscuits
are biscuits made from pumpkin, flour, sugar, eggs, vanilla powder, cinnamon
and margarine. Biscuits pumpkin made into three formulations are first
formulation with a ratio of flour with pumpkin is 150: 100 g, then the formulation
of the flour with pumpkin 125: 125 g and formulation into three comparison flour
with pumpkin 100: 150 g. Based on the results of the organoleptic test scoring
method obtained results of formula formulation of the flour with pumpkin 125:
125 preferred. Based on the analysis of the chemical characteristics is obtained
the water content is 2,30% and 14,4 mg/100 g betacarroten content. The result of
economic analysis of pumpkin biscuit product, namely the capacity 3.125
topless/month at the cost of Rp 11.425/topless, the selling price Rp 13.000/topless
then obtained a net profit of Rp 4.429.041/month, Break Even Point (BEP) 2.448
topless/month, Return of Investment (ROI) 4,9. Pay Out Time (POT) 20 month,
Benefit Cost Ratio (Net B/C) 1,13 and stated that company was deserves to be
developed as the B/C is more than one
Keyword : Production process Biscuit of White Flour with Pumpkin Subtition
Explanation :
1. Students of Program Study D-III Agrycultural Technology, Agricultural
Faculty, Sebelas Maret University
2. Lecturer of Program Study D-III Agrycultural Technology, Agricultural
Faculty, Sebelas Maret University