PENDAHULUAN

Landasan Teori

Senyawa aroma adalah senyawa kimia yang memiliki

aroma atau bau. Sebuah senyawa kimia memiliki aroma atau

bau ketika kondisi terpenuhi yaitu (1) senyawa tersebut bersifat

volatile, sehingga mudah mencapai system penciuman di bagian

atas hidung, dan (2) perlu konsentrasi yang cukup untuk dapat

berinteraksi dengan satu atau lebih reseptor penciuman.

Senyawa aroma dapat ditemukan dalam makanan, anggur,

rempah-rempah, parfum, minyak wangi dan minyak esesnsial.

Disamping itu senyawa aroma memainkan peran penting dalam

produksi penyedap, yang digunakan di industry jasa makanan,

untuk meningkatkan rasa dan umumnya meningkatkan daya

tarik produk makanan tersebut. Senyawa aroma lebih berperan

dalam memberikan aroma pada produk terutama digunakan

untuk pengharum ruangan, pembersih dan kosmetik (Wartini,

2008).

Senyawa citarasa adalah senyawa yang dapat memberikan

citarasa tertentu pada saat dicampur dengan bahan pangan

ataupun tanpa dicampur. Senyawa citarasa biasa juga disebut

senyawa flavor. Penggunaan senyawa citarasa lebih banyak

ditujukan untuk meningkatkan kesukaan pada produk makanan.

Meskipun penggunaan senyawa aroma dan citarasa berbeda

penekanannya namun sifat-sifatnya dan cara ekstraksi dari

sumbernya mempunyai kesamaan. Sumber sebagian besar

senyawa aroma dan citarasa adalah minyak atsiri (Wartini,

2008).

Salah satu faktor yang menentukan kualitas makanan

adalah kandungan senyawa citarasa. Senyawa citarasa

merupakan senyawa yang menyebabkan timbulnya sensasi rasa

(manis, pahit, masam, asin), trigeminal (astringent, dingin,

panas) dan aroma setelah mengkonsumsi senyawa tersebut.

Pada makanan atau minuman yang tidak atau sedikit

mempunyai citarasa sering ditambahkan senyawa citarasa

tertentu, untuk meningkatkan kualitas rasa dan aromanya.

Senyawa citarasa dapat berasal dari bahan sintetik ataupun

bahan alami. Bahan alami dapat berupa bagian akar, batang,

biji, bunga atau daun tanaman yang selanjutnya diisolasi

senyawa citarasanya. Daun tanaman yang sering digunakan

sebagai pemberi citarasa antara lain selasih, kemangi, jeruk

perut dan salam (Wright, J. 2002).

Definisi citarasa tergantung pada sudut pandang

pendefinisinya, yaitu yang pertama, citarasa adalah persepsi

biologis seperti sensasi yng dihasilkan oleh materi yang masuk

kemulut, dan yang kedua citarasa adalah karakter/sifat bahan

yang menghasilkan sensasi. Citarasa terutama dirasakan oleh

reseptor aroma dalam hidung dan reseptor rasa dalam mulut

(Wright, J. 2002).

Senyawa citarasa merupakan senayawa atau campuran

senyawa kimia yang dapat mempengaruhi indera tubuh,

misalnya lidah sebagai indera pengecap. Pada dasarnya lidah

hanya mampu mengecap empat jenis rasa yaitu pahit, asam,

asin dan manis. Selain itu citarasa dapat membangkitkan rasa

lewat aroma yang disebarkan, lebih dari sekedar rasa pahit,

asin, asam dan manis. Lewat pencitarasa atau proses pemberian

aroma pada suatu produk pangan, lidah dapat mengecap rasa

lain sesuai aroma yang diberikan. Semua citarasa tidak tersedia

dengan sendirinya, tetapi melewati proses yang rumit,

diantaranya proses distilasi. Sejalan dengan semakin

canggihnya teknologi, industri citarasa kini mampu menciptakan

dan menghasilkan produk yang kisarannya mulai dari 100%

alami samapi 100% sintetis (Wijaya, 1995).

Penggunaan produk industri citarasa hanya sedikit sekali

dalam produk-produk pangan dan non pangan meskipun

demikian citarasa tersebut besar peranannya dalam

menentukan kualitas hasil akhir yang digunakan masyarakat

sehari-hari. Mie instant, es krim dan berbagai jenis makanan,

kualitasnya banyak dipengaruhi produk citarasa. Produk

citarasa pada dasarnya hanya merupakan bahan baku, dan

bukan produk akhir, oleh karena itu sering luput dari perhatian

masyarakat. Peran produk citarasa cukup besar dalam

menentukan minat beli konsumen, sehingga citarasa banyak

digunakan untuk menghasilkan berbagai produk dibidang

industry makanan, minuman, farmasi dan kesehatan ((Wijaya,

1995).

Citarasa diklasifikasikan menjadi tiga yaitu sensasi rasa

(taste), trigeminal dan aroma (odour). Sensasi rasa dibagi

menjadi empat yaitu asin, manis, masam, dan pahit, senasi

trigeminal dideskripsikan sebagai astringent, pedas dan dingin.

Sensasi rasa dan trigeminal kebanyakan dihasilkan oleh bahan

non volatile, polar dan larut dalam air, sedangkan sensasi aroma

dihasilkan oleh senyawa volatile. Selain itu citarasa

diklasifikasikan berdasarkan sumbernya diantaranya citarasa

buah, citarasa sayur, citarasa rempah, citarsa daging. Citarasa

rempah meliputi aromatic herbs yaitu daun tanaman yang

mengandung senyawa volatile (Yousif, 1999).

Flavor adalah komponen-komponen bahan yang dibawa ke

dalam mulut dan dirasakan oleh indera rasa dan bau yang

selanjutnya diinterpretasikan oleh otak. flavor berasal dari

jenisnya ada tiga yaitu flavor alami, flavor identik alami dan

flavor sintetik. Flavor alami dapat berasal dari tumbuh-

tumbuhan, seperti flavor buah dan flavor rempah-rempah, dan

ada juga berasal dari hewan, seperti keju dan ayam. Flavor

alami juga dapat berasal melalui proses pengolahan seperti

dengan adanya reaksi Mailard. Flavor hasil reaksi Mailard dapat

berupa flavor ayam bawang, barbeque, dan jagung bakar

(Hustiany,2010).

Flavor-flavor ini dapat berbentuk satu komponen (single

compound) atau berupa campuran beberapa komponen flavor

(complex compound). Komponen-komponen flavor dapat berupa

ethyl butanoate, ethyl crotonate, pinene, myrcene, limonene,

pyrazine, hexanal, dan banyak lagi lainnya. Adapun flavor

campuran dapat berupa flavor strawberry, flavor mangga, dan

flavor ayam bawang (Hustiany,2010).

Flavor-flavor ini dapat dikenali secara satu persatu melalui

uji sensori. Uji sensori dapat dilakukan dengan cara dirasakan

atau hanya dicium saja. Manusia dengan indera dan pembaunya

dapat membedakan antara satu flavor dengan flavor lainnya.

Flavor yang dirasakan dengan indera perasa dan pembau dapat

dideskripsikan dengan satu atau beberapa kata (Hustiany,2010).

Flavor adalah sensasi yang dihasilkan bahan makanan

ketika diletakkan dalam mulut terutama yang ditimbulkan oleh

rasa dan bau, atau disebut juga sebagai gabungan dari tiga

komponen yaitu bau, rasa, dan rangsangan mulut. Flavor

memegang peran penting dalam urusan kenikmatan menyantap

makanan, tanpa adanya flavor jelas produk pangan jenis apapun

akan terasa kurang enak bila disantap dan flavor merupakan

kesan atau persepsi gabungan terutama oleh aroma (sme/0 dan

rasa (taste) yang dipengaruhi oleh penampakan tekstur serta

akustik. Hal ini karena komposisi makanan dan senyawa-

senyawa pemberi rasa dan bau akan berinteraksi dengan

reseptor organ perasa dan penciuman. Reaksi ini akan

menghasilkan signal yang kemudian dibawa menuju pusat

susunan syaraf untukmemberi pengaruh dari flavor.

Berdasarkan proses pembuatannya, flavor sendiri dibedakan

atas flavor natural (alami), sintetis (buatan), dan natur identical

(diolah dari bahan alami untuk menghasilkan flavor sintetis).

Flavor alami dibuat atau diambil dari bahan-bahan alami,

misalnya rasa bawang yang diambil dari ekstrak bawang, rasa

ayam yang diperoleh dari sari ayam, rasa udang yang berasal

dari kaldu udang, dan seterusnya. Pada flavor buatan dihasilkan

dari bahan-bahan sintetis, seperti sintesis bahan-bahan kimia

yang berasal dari turunan minyak bumi.

Khusus pada flavor buatan, biasanya bahan-bahan tersebut

memiliki karakter seperti penyusun rasa tertentu. Misalnya butil

cinamaldehid yang memiliki rasa mirip dengan bunga (melati

dan lili), butil butirat yang memiliki rasa mirip buah-buahan pir

dan nanas, dan berbagai asam amino yang disintesis dari bahan-

bahan kimia yang bisa menyerupai rasa daging atau ayam

(Rothe, 1988).

Flavor merupakan suatu apresiasi kompleks dari

penerimaan total yang diterima ketika seseorang mengonsumsi

makanan dan minuman. Dalam pengertian sehari-hari flavor

sering diartikan secara sederhana sebagai aroma bahan pang

an. Komponen aroma tersebut baru bisa dikenali apabila

berbentuk gas atau uap dan molekul-molekulnya yang

menyentuh sel olfaktpri (Wilkinson, 1976).

Aroma suatu produk terdeteksi ketika komponen volatil

produk memasuki rongga hidung dan diterima oleh indera

penciuman. Jumlah komponen volatil yang dilepaskan oleh suatu

produk dipengaruhi oleh suhu dan komponen alaminya. Rasa

dapat didefinisikan sebagai karakteristik sensori yang diterima

oleh indera pengecap manusia ketika makanan dikonsumsi

(Larsen dan Poli, 1990)).

.

Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum ini adalah mahasiswa dapat

mengenal dan membedakan beberapa komponen flavor dan

flavor campuran dengan cara sensori serta dapat

mendeskripsikan beberapa komponen flavor dengan bahasa

masing-masing.

TATA CARA PENELITIAN

Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis tanggal 12

September 2013 pada pukul 13:20 - 14.00 Wita bertempat di

Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Fakultas

pertanian Universitas Lambung Mangkurat Banjarbaru .

Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan adalah ethyl butanoate, ethyl crotonate,

α-pinene, β-pinene, myrcene, limonene, linalool, terpineol, dan

beberapa flavor lainnya.

Prosedur Kerja

Beberapa jenis flavor A, B, C, D, E, F, G, H, I, J, K, L, M,

N, O, P, Q dan R

Dibuka tutup botolnya

Deskripsikan aroma yang tercium dengan bahasa

masing-masing dan diisi ke dalam tabel yang telah

dibuatkan

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Tabel 1. Deskripsi Flavor

Kode Deskripsi Flavor

A Ayam bawang

B Vanilla

D Jagung bakar

F Barbeque

G β-pinene,

Hasil

Pengamatan

H Limonene

I Ethyl-butanoate

J Ethyl-crotonoate

K Myrcene

L Terpineol

M Linalool

N α-pinene

O Cocopandan

P Pisang ambon

Q Leci

R Lemon squash

Pembahasan

Menurut Crouzet et al (1995) aroma adalah parameter

kualitas yang paling signifikan dan menentukan dalam

pemilihan suatu produk. Komponen aroma yang terdapat dalam

bahan baku tidak hanya dalam bentuk komponen volatil tetapi

juga dalam bentuk prekursor non-volatil seperti sistein

sulfosida, thioglikosida, glikosida, karatenoid, dan turunan asam

sianamat.

Langkah kerja pada praktikum pengenalan dan deskripsi

flavor ini dimulai dengan diletakkannya beberapa jenis flavor (A,

B, C, D, E, F, G, H, I, J, K, L, M, N, O, P, Q dan R) didepan

praktikan lalu dibuka tutup botolnya dan dicium aromanya.

Kemudian praktikan mendeskripsikan aroma yang tercium

dengan bahasa masing-masing dan diisi ke dalam tabel yang

telah dibuatkan. Perlakuan ini disebut dengan uji sensori. Uji

sensori dapat dilakukan dengan cara dirasakan atau hanya

dicium saja. Manusia dengan indera dan pembaunya dapat

membedakan antara satu flavor dengan flavor lainnya. Uji

sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang

menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur,

penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Penerimaan

konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya

terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh karena pada

akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji

organoleptik yang menggunakan panelis (pencicip yang telah

terlatih) dianggap yang paling peka dan karenanya sering

digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan untuk

mengukur daya simpannya atau dengan kata lain untuk

menentukan tanggal kadaluwarsa makanan. Pendekatan dengan

penilaian organoleptik dianggap paling praktis lebih murah

biayanya.

Menurut Acree (1993) Untuk mendapatkan kesesuaian

data antara komponen flavor yang teridentifikasi dengan

deskripsi aromanya secara subyektif perlu dilakukan adanya

suatu uji sensori sehingga prosedur uji sensori ini merupakan

salah bagian yang penting dalam penelitian flavor. Uji sensori

bertujuan mengetahui ada tidaknya perubahan aroma karena

reaksi kimia atau proses fisik di dalam bahan selama proses

ekstraksi ataupun selama penyimpanan bahan dan untuk

menentukan kerelevanan serta korelasi antara komponen kimia

dengan flavor yang dihasilkan.

Berdasarkan hasil pengamatan secara sensori flavor-flavor

ini dapat berbentuk satu komponen (single compound) dan

campuran beberapa komponen flavor (complex compound).

Komponen-komponen flavor tunggal yaitu ethyl butanoate, ethyl

crotonate, α-pinene, β-pinene, myrcene, limonene, linalool dan

terpineol. Sedangkan flavor campuran yaitu flavor ayam

bawang, flavor vanilla, flavor jagung manis, flavor barbeque,

flavor cocopandan, flavor pisang ambon, flavor leci, dan flavor

lemon squash.

Flavor ayam bawang merupakan flavor campuran

(complex compound) yang terdiri dari beberapa kompone flavor

seperti flavor ayam dan flavor bawang. Flavor ayam bawang

termasuk dalam jenis flavor identik alami dimana flavor ayam

biasanya mengandung penguat rasa ribotida. Penguat rasa ini

biasanya ditemukan dalam bumbu penyedap makanan MSG

(monosodium glutamate) yang dapat menimbulkan rasa gurih

pada makanan tersebut. Sedangkan flavor bawang

menyempurnakan rasa dari flavor ayam sehingga rasanya lebih

enak dengan aroma bawang yang lebih kuat.

Flavor vanilla terbentuk dari satu komponen (single

compound) yang berasal dari tanaman panilli (Vanilla planifolia

Andrews). Aromanya menyegarkan dan mirip dengan minuman

instant segar sari.

Flavor jagung manis termasuk kedalam jenis flavor alami

yang diperoleh dari proses pengolahan seperti reaksi Mailard.

Aromanya manis (sweety).

Flavor Barbeque terbentuk dari beberapa komponen

flavor (complex compound) dan flavor ini berasal dari hasil

reaksi mailard. Aromanya menyengat seperti bau obat-obatan.

Komponen ethyl butanoate merupakan senyawa yang

termasuk kedalam golongan ester dengan aroma yang

menyengat seperti perment mint.

Komponen ethyl crotonoate juga merupakan senyawa

yang termasuk kedalam golongan ester dengan aroma seperti

bau balon.

Komponen α-Pinene merupakan senyawa organik dari

kelas terpene, salah satu dari dua isomer pinene. α-Pinene

adalah alkena dan mengandung empat cincin yang reaktif. Hal

ini ditemukan dalam minyak banyak spesies banyak pohon

konifer, terutama pinus. Hal ini juga ditemukan dalam minyak

esensial rosemary (Rosmarinus officinalis) Kedua enantiomer

dikenal di alam,. (1S, 5S) - atau (-)-α-pinene lebih sering terjadi

pada pinus Eropa, sedangkan (1R , 5R) - atau (+)-α-isomer lebih

umum di Amerika Utara. Campuran rasemat hadir di beberapa

minyak seperti minyak kayu putih dan minyak kulit jeruk.

Komponen Beta Pinene (β-pinene) adalah cairan tak

berwarna, larut dalam alkohol, tapi bukan air. β-pinene memiliki

bau pinus seperti kayu hijau. Hal ini terjadi secara alami dalam

rosemary, peterseli, dill, kemangi, yarrow, dan bangkit. β-pinene

juga merupakan unsur utama aroma dan rasa.

Komponen Linalool adalah alami kimia alkohol terpene

ditemukan dalam banyak bunga dan tanaman rempah-rempah

dengan banyak aplikasi komersial, yang sebagian besar

didasarkan pada aroma yang menyenangkan (bunga, dengan

sentuhan kepedasan). Memiliki nama lain seperti β-linalool,

alkohol linalyl, linaloyl oksida, p-linalool, allo ocimenol-, dan 2,6-

dimetil-2,7-octadien-6-ol.

Komponen Terpineol adalah alkohol monoterpen alami

yang telah diisolasi dari berbagai sumber seperti minyak kayu

putih, minyak pinus, dan minyak petitgrain. Ada tiga isomer,

alpha-, beta-, dan gamma-terpineol, dua terakhir hanya berbeda

dengan lokasi ikatan rangkap. Terpineol biasanya campuran

isomer dengan alpha-terpineol sebagai unsur utama. Terpineol

memiliki bau menyenangkan mirip dengan lavender dan

merupakan bahan umum dalam parfum, kosmetik, dan rasa.

Komponen Myrcene, atau β-myrcene, merupakan senyawa

organik alami olefin. Hal ini diklasifikasikan sebagai

hidrokarbon, lebih tepatnya seperti monoterpene a. Terpen

adalah dimer dari isoprena, dan myrcene adalah salah satu yang

paling penting. Myrcene adalah komponen dari minyak esensial

dari beberapa tanaman termasuk bay, ylang-ylang, thyme liar,

peterseli, dan hop. Diproduksi terutama semi-sintetis dari

Myrcia. Myrcene adalah kunci dalam produksi beberapa

wewangian. α-Myrcene adalah nama untuk isomer struktural 2-

metil-6-metilen-1,7-oktadiena, yang tidak ditemukan di alam dan

sedikit digunakan. Terpenes muncul secara alami dari dehidrasi

terpenol geraniol. Ini pada prinsipnya bisa diekstraksi dari

sejumlah tanaman, misalnya thyme liar, yang daunnya

mengandung hingga 40% berat myrcene. Rute saat ini untuk

sampel komersial oleh pirolisis (400 ° C) dari pinene, yang

diperoleh dari terpentin. Myrcene adalah perantara penting

yang digunakan dalam industri wewangian. Myrcene memiliki

bau yang menyenangkan, tetapi jarang digunakan secara

langsung. Myrcene ini juga tidak stabil di udara, cenderung

untuk polimerisasi. Sampel yang stabil dengan penambahan

alkilfenol atau tokoferol. Dengan demikian lebih sangat dihargai

sebagai perantara untuk persiapan rasa dan aroma bahan kimia

seperti mentol, citral, sitronelol, sitronelal, geraniol, nerol, dan

linalool. Pengobatan myrcene dengan hidrogen klorida

memberikan geranyl klorida, neryl klorida, dan linalyl klorida.

Pengobatan senyawa ini dengan asetat memberikan geranil

asetat, neryl asetat, dan linalyl asetat, berturut-turut. Ester

tersebut kemudian dihidrolisis dengan alkohol yang sesuai.

Myrcene juga dikonversi ke myrcenol, aroma lain ditemukan

dalam lavender, melalui hydroamination uncatalyzed dari 1,3-

diena diikuti oleh hidrolisis dan Pd-katalis penghapusan amina.

Sebagai 1,3-diena, baik myrcene dan mycenol mengalami reaksi

Diels-Alder dengan beberapa dienophiles seperti akrolein untuk

memberikan turunan sikloheksena yang juga wewangian

berguna.

Komponen Limonene adalah hidrokarbon cair tak

berwarna diklasifikasikan sebagai terpene siklik. Yang lebih

umum D isomer memiliki bau yang kuat dari jeruk. Limonene ini

digunakan dalam sintesis kimia sebagai prekursor carvone dan

sebagai pelarut terbarukan berbasis diproduk pembersih.

Limonene mengambil namanya dari lemon, sebagai kulit dari

lemon, seperti buah jeruk lainnya, mengandung sejumlah besar

senyawa, yang memberikan kontribusi untuk bau mereka.

Limonene adalah molekul kiral, dan sumber-sumber biologis

menghasilkan satu enansiomer: sumber industri utama, buah

jeruk, mengandung D-limonene ((+)-limonene), yang merupakan

(R)-enansiomer (Nomor CAS 5989-27-5, EINECS nomor 227-

813-5). Rasemat limonene dikenal sebagai dipentene D

Limonene-diperoleh secara komersial dari buah jeruk melalui

dua metode utama:. Pemisahan sentrifugal atau distilasi uap.

Limonene umumnya dalam produk kosmetik. Sebagai konstituen

utama bau jeruk (tanaman Rutaceae keluarga), D-limonene

digunakan dalam pembuatan makanan dan obat-obatan,

misalnya sebagai penyedap untuk menutupi rasa pahit alkaloid,

dan sebagai wangi parfum, melainkan juga digunakan sebagai

insektisida botani, khususnya (R) - (+)-enansiomer yang paling

aktif sebagai insektisida. Limonene ini ditambahkan ke produk

pembersih seperti pembersih tangan untuk memberikan aroma

lemon-jeruk (lihat jeruk minyak). Limonene semakin banyak

digunakan sebagai pelarut untuk membersihkan tujuan, seperti

penghapusan minyak dari bagian mesin, seperti yang dihasilkan

dari sumber terbarukan (minyak jeruk, sebagai produk

sampingan dari pembuatan jus jeruk). Hal ini digunakan sebagai

stripper cat dan juga berguna sebagai alternatif harum bagi

terpentin. Limonene juga digunakan sebagai pelarut pada

beberapa lem pesawat model. Penyegar udara komersial semua-

alam, dengan propelan udara, mengandung limonen digunakan

oleh filatelis untuk menghapus prangko berperekat dari kertas

amplop.

Flavor cocopandan termasuk kedalam jenis flavor alami

yang terbentuk dari campuran beberapa komponen flavor

(complex compound). Komponen flavor yang berupa ekstak

kelapa dan daun pandan. Aromanya menyenangkan seperti bau

panili.

Flavor pisang ambon termasuk kedalam jenis flavor alami

yang terbentuk dari campuran beberapa komponen flavor

(complex compound). Komponen flavor yang berupa senyawa

ester seperti isomil asetat yang khas untuk aroma pisang.

Flavor leci termasuk kedalam jenis flavor alami. Aromanya

menyenangkan dan baunya mirip nata de coco.

Flavor lemon squash terbentuk dari satu komponen (single

compound) yaitu senyawa limonene golongan monoterpenoid.

Aromanya menyegarkan dan bau lemonnya cukup menyengat.

SIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat ditarik dari praktikum ini adalah sebagai

berikut :

Flavor merupakan suatu apresiasi kompleks dari

penerimaan total yang diterima ketika seseorang mengonsumsi

makanan dan minuman. Dalam pengertian sehari-hari flavor

sering diartikan secara sederhana sebagai aroma bahan pang

an. Komponen aroma tersebut baru bisa dikenali apabila

berbentuk gas atau uap dan molekul-molekulnya yang

menyentuh sel olfaktpri.

Uji sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan

yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur,

penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Penerimaan

konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya

terhadap penampakan, flavor dan tekstur.

Flavor berasal dari jenisnya ada tiga yaitu flavor alami,

flavor identik alami dan flavor sintetik.

Flavor-flavor ini dapat berbentuk satu komponen (single

compound) atau berupa campuran beberapa komponen flavor

(complex compound). Komponen-komponen flavor dapat berupa

ethyl butanoate, ethyl crotonate, α-pinene, β-pinene, myrcene,

limonene, pyrazine, hexanal, linalool, terpineol dan banyak lagi

lainnya. Adapun flavor campuran dapat berupa flavor

strawberry, flavor mangga, flavor ayam bawang, flavor vanilla,

flavor jagung manis, flavor pisang ambon, flavor cocopandan,

flavor leci dan flavor lemon squash

Saran

Dengan adanya praktikum seperti ini, mahasiswa dapat

mengetahui dan mengenal apa itu flavor, komponen-

komponennya dan jenis-jenisnya.

DAFTAR PUSTAKA

Acree, T.E. 1993. GC-Olfactometry in C. T. Ho dan C. H. Manley (Eds.). Flavor Measurement.Marcell Dekker Inc., New York.

Crouzet, J., Chassagne, D., dan Sakho, M. 1995. Contribution of glycosidically bound volatile compounds to processed food aroma. Dalam: Contribution of Low and Non-volatile Materials to the Flavor of Food Symposium . American Chemical Society, Chicago.

Hustiany, Rini. 2010. Penuntun Praktikum Teknologi Flavor dan Food Aditif. Fakultas Pertanian Universitas Lambung Mangkurat. Banjarbaru

Laarsen, M. dan L. Poll. 1990. Quick and Simple Extraction Method for Analysis of Aroma Compounds in Fruit Products. Di dalam Y.

Rothe, M. 1988. Introduction to Aroma Research. Kluwer

Academic. London

Wartini, N.M., Hariyono, T. Susanta, Yunianta dan R. Retnowati. 2008. Tingkat Kesukaan dan Senyawa Penyusun Ekstrak Citarasa Daun Salam ( Eugenia polyantha Wight ) dari beberapa Metode Separasi. Agrotekno 14(2): 56-60

Wijaya, H. 1995. Oriental Natural Citarasa : Liquid and Spary Dried of “Jeruk Purut” (Citrus hystrix DC) Leaves in Food Citarasa : Generation, Analysis and Process Influence. G. Charalambous (Ed.) p. Elsevier, Amsterdam, New York, Tokyo.

Wilkinson, G., Cotton, F.A. 1976. Basic Inorganic Chemistry. John Wiley & Son Inc., New York.

Wright, J. 2002. Creating and Formulating Citarasas in Food Citarasa Technology. A.J. Taylor (Ed.). Sheffield Academic Press, CRC Press, U.S.A and Canada. p. 1-26

Yousif, A.,N., C.H. Scaman, T.D. Durance and B. Girard. 1999. Citarasa Volatils and Physical of Vacuum-Microwave and Air-Dried Sweet Basil (Ocimum basillicum L.). J. Agric. Food Chem. 47:4777-4781