LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN MINYAK DAN LEMAK

Penentuan Kadar Air, Kadar Abu, Dan Kadar Minyak Pada Kacang Kedelai

Disusun Oleh:

Mufti Ghaffar NIM 1002311Rinaldi Pranata Sitepu NIM 1000077Yulian Arthia Putri NIM 1000822

Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri

Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan

Universitas Pendidikan Indonesia

2013

PENENTUAN KADAR AIR, KADAR ABU, DAN KADAR MINYAK PADA

KACANG KEDELAI

G. Mufti.1, Putri. Y.A.1, Sitepoe. R.P.1

1Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri, Fakultas Pendidikan Teknologi dan

Kejuruan, Universitas Pendidikan Indonesia

ABSTRAK

Kadar air, kadar abu, dan kadar minyak merupakan dua hal yang sangat penting yang

harus diketahui pada suatu bahan pangan untuk mengetahui baik tidaknya bahan pangan tersebut

untuk di konsumsi, baik atau tidaknya bahan pangan tersebut untuk diolah, dan baik tidaknya

bahan  tersebut untuk disimpan dalam jangka waktu yang lama. Praktikum ini bertujuan untuk

mengetahui kadar air , kadar abu, dan kadar minyak pada kacang kedelai. Kadar air, kadar abu,

dan kadar minyak kacang kedelai masing-masing secara berurutan dapat diukur menggunakan

metode pengeringan (oven biasa), metode tanur, dan ekstraksi menggunakan pelarut dengan

metode soxhlet. Kacang kedelai memiliki kadar air 2,553%, kadar abu 4,34%, dan kadar minyak

8,657%.

Kata kunci: kacang kedelai, kadar air, kadar abu, kadar minyak

I. Pendahuluan

Kedelai merupakan salah satu

komoditi tanaman pangan terbesar di

Indonesia setelah padi dan jagung (Suprapto,

1992). Masyarakat kita memanfaatkan

kedelai sebagai sumber protein nabati, selain

itu kedelai juga merupakan salah satu

sumber minyak nabati. Di samping harga

kedelai yang relative murah, produk

olahannya sangat baik untuk kesehatan

tubuh karena tidak mengandung kolesterol.

Kedelai yang dikonsumsi terdiri dari

berbagai macam kandungan yang

dibutuhkan oleh tubuh manusia. Seperti

karbohidrat, protein, mineral, lemak, dan

vitamin. Kelima komponen tersebut harus

ada dalam tubuh manusia untuk mencukupi

gizi yang dibutuhkan oleh tubuh setiap

harinya. Terdapat jumlah kandungan air

yang berbeda pada setiap bahan pangan dan

hal itu dapat ditentukan dengan berbagai

metode dan prinsip. Selain kadar air, kadar

abu juga merupakan satu hal yang penting

dalam suatu bahan pangan. Kadar abu juga

berbeda untuk setiap jenis bahan pangan.

Begitu juga dengan kadar minyak.

Kadar air, kadar abu, dan kadar

minyak merupakan dua hal yang sangat

penting yang harus diketahui pada suatu

bahan pangan untuk mengetahui baik

tidaknya bahan pangan tersebut untuk di

konsumsi, baik atau tidaknya bahan pangan

tersebut untuk diolah, dan baik tidaknya

bahan  tersebut untuk disimpan dalam

jangka waktu yang lama. Penjelasan tersebut

dianggap penting untuk dilakukannya

praktikum mengenai kadar air, abu, dan

minyak pada kedelai.

II. Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk

mengetahui kadar air, kadar abu, dan kadar

minyak pada kedelai.

III. Metode

2.1. Persiapan Sampel

Sampel kedelai diperoleh dari Pasar

Geger Kalong Girang, Bandung. Sampel

disimpan dalam plastik dan tidak dilakukan

perlakuan apapun terlebih dahulu.

2.2 Penetapan Kadar Air

Cawan porselen dikeringkan di

dalam oven dengan suhu 105oC selama 20

menit. Cawan porselen selanjutnya

didinginkan di dalam desikator, selanjutnya

timbang cawan porselen. Tambahkan 5 gr

sampel yaitu kacang kedelai ke dalam

sebuah wadah yang sudah diketahui

bobotnya tadi dan ditimbang . Kadar air

diukur dengan menggunakan oven bersuhu

105oC selam 6 jam. Setelah iti didinginkan

dalam desikator dan ditimbang. Kadar air

dihitung dengan rumus:

Kadar air (%) =

( A−B )A

X 100 %

Keterangan:

A = bobot cawan dan sampel basah

B = bobot cawan dan sampel kering

2.3 Kadar abu

Cawan porselen dikeringkan di

dalam oven dengan suhu 105oC selama 20

menit. Cawan porselen selanjutnya

didinginkan di dalam desikator, selanjutnya

timbang cawan porselen. Tambahkan 2 gr

sampel yaitu kacang kedelai ke dalam

sebuah wadah yang sudah diketahui

bobotnya tadi dan ditimbang .Kemudian

kacang kedelai yang berada dicawan

diarangkan di sebuah kompor listrik hingga

tidak mengeluarkan asap lagi. Cawan

porselen berisi sampel yang sudah

diarangkan dimasikkan ke dalam tanur

bersuhu 600oC hingga proses pengabuan

sempurna. Cawan porselen berisi abu

didinginkan dalam desikator dan ditimbang

hingga mencapai bobot tetap.

Kadar abu (%) =

( A−B )C

X 100 %

A = bobot cawan abu

B = bobot cawan kosong

C= bobot sampel awal

2.4 Kadar minyak

Sebanyak 5,0050 g sampel kacang

kedelai bebas air diekstraksi dengan pelarut

n-heksana dalam alat soxlet selama 6 jam.

Sampel selanjutnya didinginkan selam 15

menit, kemudian dilakukan distilasi. Sampel

yang telah didistilasi diangin-anginkan dan

dikeringkan di dalam oven bersuhu 105oC

selama 1 jam. Selanjutnya sampel

didinginkan selama 15 menit dan

dimasukkan ke dalam desikator. Timbang

bobot dari labu dan minyak setelah

didinginkan.

Kadar minyak (%) =

( A−B )C

X 100 %

Keterangan:

A = bobot labu dan minyak

B = labu kosong

C = Sampel kosong

IV. Hasil dan Pembahasan

1. Kadar Air

Kadar air merupakan banyaknya air

yang terkandung dalam bahan yang

diinyatakan dalam persen. Kadar air juga

salah satu karakteristik yang sangat penting

pada bahan pangan, karena air dapat

memengaruhi penampakan, tekstur, dan cita

rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam

bahan pangan ikut menentukan kesegaran

dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar

air yang tinggi mengakibatkan mudahnya

bakteri, kapang, dan khamir untuk

berkembang biak, sehingga akan terjadi

perubahan pada bahan pangan (Winarno,

1997).

Penentuan kadar air dalam makanan

dapat dilakukan dengan beberapa metode

yaitu metode pengeringan (dengan oven

biasa), metode destilasi, metode kimia,

metode khusus (Anonim,2003).

Pada praktikum ini sampel yang

digunakan adalah kacang kedelai, sehingga

menggunakan metode pengeringan dengan

oven biasa. Metode ini digunakan pada

bahan-bahan yang cukup stabil terhadap

pemanasan yang agak tinggi. Tahap pertama

yang dilakukan yaitu menimbang berat

cawan yang akan digunakan setelah

dikeringkan dalam oven dengan suhu 1050C

selama 20 menit kemudian didinginkan

dalam desikator. Berat cawan yang

digunakan yaitu 17,7209 gram (C1) dan

20,0915 gram (C2), sedangkan berat sampel

yang digunakan masing-masing yaitu 5

gram yang kemudian dipanaskan dalam

oven dengan suhu 1050C selama 6 jam.

Setelah dilakukan pengeringan, sampel

mengalami susut bobot. Hal ini disebabkan

oleh kadar air yang terkandung dalam

bahan/sampel menguap. Dengan

menguapnya air pada bahan maka diperoleh

berat kering dari bahan.

Setelah dilakukan pengukuran pada 2

sampel yang berbeda diperoleh data bahwa

kadar air masing-masing sampel yaitu 2,553

% (W1) dan 2,315 % (W2) sehingga selisih

kadar air yang terkandung sebesar 0,23%.

Berdasarkan hasil analisis ini menunjukkan

bahwa kacang kedelai dapat memiliki masa

simpan yang cukup lama karena rendahnya

kadar air yang terkandung. Hal ini sesuai

dengan pernyataan Winarno (1997), sampel

yang dapat disimpan dalam jangka panjang

adalah sampel yang memiliki kadar air

kurang dari 10%.

Berikut merupakan tabel hasil

perhitungan kandungan kadar air dalam

kedelai:

2. Kadar Abu

Abu adalah zat organik sisa hasil

pembakaran suatu bahan organik. 

Kandungan abu dan komposisinya

tergantung pada macam bahan dan cara

pengabuannya. Kadar abu ada hubungannya

dengan mineral suatu bahan. Mineral yang

terdapat dalam satu bahan dapat merupakan

dua macam garam yaitu garam organik dan

garam anorganik. Garam organik terdiri dari

garam-garam asam malat, oksalat, asetat,

dan pektat, sedangkan garam anorganik

antara lain dalam bentuk garam fosfat,

No. Uji

C (gr)

W (gr)

Sampel

(gr)

Perhitungan

Kadar Air (%)

Selisih

(%)

117,7209

22,1482

5

22,7285−22,148222,7285

X 100 %

2,553

0,23

220,0915

24,4260

525,005−24,4260

25,005

X 100 %

2,315

karbonat, klorida, sulfat, nitrat. Mineral juga

biasanya berbentuk sebagai senyawa

kompleks yang bersifat organis. Apabila

akan ditentukan jumlah mineralnya dalam

bentuk aslinya adalah sangat sulit, oleh

karenanya biasanya dilakukan dengan

menentukan sisa-sia pembakaran garam

mineral tersebut, yang dikenal dengan

pengabuan (Anonim, 2010a). Penentuan

kadar abu total dapat digunakan untuk

berbagai tujuan, antara lain untuk

menentukan baik atau tidaknya suatu

pengolahan, mengetahui jenis bahan yang

digunakan, dan sebagai penentu parameter

nilai gizi suatu bahan makanan (Astuti,

2011).

Kadar abu ialah material yang tertinggal

bila bahan makanan di pijarkan dan dibakar

pada suhu sekitar 500-800°C. Pada

praktikum ini, analisis kadar abu dilakukan

dengan menggunakan metode tanur. Prinsip

metode tanur adalah dengan cara membakar

bahan hingga mencapai suhu 600-7500C

hingga bahan berwarna abu-abu. Semua

bahan organik akan terbakar sempurna

menjadi air dan CO2 serta

NH3 sedangkan elemen-elemen tertinggal

sebagai oksidannya. Sebelum dilakukan

penanuran, cawan kosong dikeringkan

dalam oven dengan suhu 1050C selama 30

menit untuk kemudian ditimbang. Dengan

mengetahui berat cawan ketika mula-mula

kosong, dapat dihitung berat abu yang telah

terjadi. Bila berat dinyatakan dalam persen

berat asal sampel pada permulaan

pengabuan, terdapatlah kadar berat abu

dalam persen. Pengerjaan penimbangan

harus dilakukan cepat, karena abu

yang  kering ini umumnya bersifat

higroskopik, sehingga bila pengerjaan

dilakukan lambat, abu akan bertambah berat

karena mengisap uap air dari udara 

(Sediaoetomo, 2000).

Pada praktikum ini menggunakan

sampel kedelai dengan berat 2 gram. Setelah

dilakukan pengukuran, berat cawan setelah

dikeringkan adalah 20,6832 gram. Sebelum

proses pengabuan di dalam tanur dilakukan,

terlebih dahulu sampel diarangkan di atas

hot plate. Hal ini dilakukan untuk

mempercepat proses pengabuan di dalam

tanur. Pengabuan dilakukan dengan suhu

6000C selama 6 jam. Setelah 6 jam, sampel

telah berubah menjadi abu dan setelah

dilakukan penimbangan bobot abu sebesar

gram. Untuk mengetahui kadar abu dari

kedelai tersebut, dilakukan perhitungan

menggunakan rumus berikut:

Kadar abu = C−Ck

S

Dimana, C merupakan cawan yang

berisi abu, Ck merupakan cawan kosong, dan

S adalah sampel. Berdasarkan hasil

perhitungan diatas, dapat diketahui kadar

abu dari kedelai yaitu sebesar 4,34 %

Sam

pel

Brt

Cawa

n

Koso

ng

(Ck)

Berat

Cawa

n +

abu

samp

el (C)

Be

rat

Sa

mp

el

(S)

Perhitunga

n

Kad

ar

Abu

(%)

Kedel

ai

20,68

32 gr

20,76

90 gr

2

gr

20 ,7690−20,68322

X 100 %

4,34

3. Analisis Kadar Minyak

Menurut Lehninger (1982) lemak

merupakan bagian dari lipid yang

mengandung asam lemak jenuh bersifat

padat. Lemak merupakan senyawa organik

yang terdapat di alam serta tidak larut dalam

air, tetapi larut dalam pelarut organik

nonpolar, misalnya dietil eter (C2H5O2H5),

kloroform (CHCl3), benzena, hexana dan

hidrokarbon lainnya. Lemak dapat larut

dalam pelarut tersebut karena lemak

mempunyai polaritas yang sama dengan

pelarut (Herlina, 2002).

Dalam mengetahui kadar lemak yang

terdapat di bahan pangan dapat dilakukan

dengan mengekstraksi lemak. Namun

mengekstrak lemak secara murni sangat sulit

dilakukan, sebab pada waktu mengekstraksi

lemak, akan terekstraksi pula zat-zat yang

larut dalam lemak seperti sterol,

phospholipid, asam lemak bebas, pigmen

karotenoid, khlorofil, dan lain-lain. Pelarut

yang digunakan harus bebas dari air

(pelarut anhydrous) agar bahan-bahan yang

larut dalam air tidak terekstrak dan terhitung

sebagai lemak dan keaktivan pelarut tersebut

menjadi berkurang.

Sifat-sifat dari lemak dapat

diidentifikasi dengan beberapa metode

Terdapat dua metode untuk mengekstraksi

lemak yaitu metode ekstraksi kering dan

metode ekstraksi basah. Metode kering pada

ekstraksi lemak mempunyai prinsip bahwa

mengeluarkan lemak dan zat yang terlarut

dalam lemak tersebut dari sampel yang telah

kering benar dengan menggunakan

pelarut anhydrous. Pada praktikum

penetapan kadar lemak ini digunakan

metode ekstraksi kering yaitu metode

Soxhlet karena ekstraksi dengan soxhlet

memberikan hasil ekstrak yang lebih tinggi

sebab pada cara ini digunakan pemanasan

yang diduga memperbaiki kelarutan

ekstrak. Soxhlet terdiri dari pengaduk atau

granul anti bumping, still pot (wadah

penyuling, bypass sidearm, thimble selulosa,

extraction liquid, syphon arm inlet, syphon

arm outlet, expansion adapter, condenser

(pendingin), cooling water in, dan cooling

water out (Darmasih, 1997).

Praktikum analisis kadar lemak ini

menggunakan pelarut n-heksana, pelarut ini

bisanya digunakan untuk mengestrak

minyak sayuran dari hasil pertanian.

Perlakuan pertama dengan menimbang

tabung pendidihan dan menuangkan n-

heksana ke dalam tabung hingga batas yang

telah ditentukan. Sebelum ekstraksi, kedelai

yang sudah melewati tahap pengeringan di

oven harus dihaluskan terlebih dahulu

menggunakan mortar dan pastel.

Penghalusan dilakukan agar dapat

diekstraksi dengan lebih mudah. Kedelai

yang telah halus selanjutnya akan ditimbang

pada timbangan analitik sebanyak kurang

lebih 5 gram lalu dibungkus dengan kertas

saring yang kedua ujungnya disumbat

denngan kapas untuk kemudian dimasukkan

ke dalam soxhlet. Kemudian, soxhlet

disambungkan dengan labu dan ditempatkan

pada alat pemanas listrik serta kondensor.

Alat pendingin disambungkan dengan

Soxhlet. Air untuk pendingin dijalankan dan

alat ekstraksi lemak mulai dipanaskan .

Ketika pelarut dididihkan, uapnya naik

melewati Soxhlet menuju ke pipa pendingin.

Air dingin yang dialirkan melewati bagian

luar kondensor mengembunkan uap pelarut

sehingga kembali ke fase cair, kemudian

menetes ke thimble. Pelarut melarutkan

lemak dalam thimble, larutan sari ini

terkumpul dalam thimble dan bila

volumenya telah mencukupi, sari akan

dialirkan lewat sifon menuju labu. Proses

dari pengembunan hingga pengaliran disebut

sebagai refluks. Proses ekstraksi lemak kasar

dilakukan selama 6 jam. Setelah proses

ekstraksi selesai, pelarut dan lemak

dipisahkan melalui proses penyulingan dan

dikeringkan (Darmasih 1997).

Lemak yang telah diekstraksi akan

tertampung di labu destilasi yang kemudian

dilanjutkan pemisahan minyak dan pelarut

menggunakan metode destilasi. Setelah itu

labu yang berisi minyak dipanaskan dalam

oven dengan suhu 1050C selama 1 jam.

Berat residu dalam labu destilasi dihitung

sebagai berat lemak, Dari dalam labu lemak

ini selanjutnya akan dihitung dengan rumus

kadar lemak, yaitu:

Kadar lemak = Bm−Bc

BsX 100 %

Berdasarkan hasil perhitungan didapat

bahwa kadar lemak kedelai sebesar 8,657 %.

V. KesimpulanKesimpulan yang diperoleh dari

praktikum ini adalah sebagai berikut :

1. Kandungan kadar air kedelai dapat

dianalisis menggunakan metode

pengeringan biasa (dengan oven).

Berdasarkan hasil praktikum, kadar

air kedelai adalah sebesar 2,553 %

(sampel 1) dan 2,315 % (sampel 2).

2. Kandungan kadar abu kedelai

dianalisis menggunakan metode

tanur dengan prinsip mengoksidasi

semua zat organik pada suhu tinggi,

yaitu sekitar 600 oC selama 6 jam.

Berdasarkan hasil praktikum, kadar

abu kedelai adalah sebesar 4,34 %.

3. Kandungan kadar minyak kedelai

dianalisis menggunakan pelarut

dengan metode soxhlet. Berdasarkan

hasil praktikum, kadar minyak

kedelai adalah sebesar 8,657 %.

Daftar Pustaka

Anonim. (2011). Pengujian Mutu Bungkil

Kedelai, [Online]. Tersedia:

http://blogoblog-

bloggoblog.blogspot.com/ [22

Maret 2012]

Astuti. (2011) . Kadar

Abu. http://astutipage.wordpress.

com/tag/kadar-abu/.Diakses

Pada Tanggal 13 Oktober 2012

Makassar.

Ketaren, S. (2008). Minyak dan Lemak

Pangan. Jakarta: UI Press.

Winarno,F.G. (1997) . Kimia Pangan dan

Gizi. Jakarta: PT Gramedia

Pustaka Utama.

Sudarmadji, Slamet. (1996). Analisa Bahan

Makanan Dan Pertanian.

Yogyakarta : Liberty.

Quratul, Avliya. (2012). Penetapan Lemak

dengan Metode Soxhlet,

[Online]. Tersedia:

http://avliyaajan22.blogspot.com

/2011/05/blog-post.html [22

Maret 2013]

Yuwono dkk. (2009). Karakterisasi Fisik,

Kimia Dan Fraksi Protein 7s

Dan 11s

Sam

pel

Ber

at

Sam

pel

(Bs)

Berat

Labu

(Bc)

Berat

labu

+

Miny

ak

(Bm)

Perhitungan

Kad

ar

Le

mak

(%)

Ked

elai

5,00

50

207,9

511

208,3

844

208 ,3844−207,95115,0050

X 100 %

8,65

7

Sepuluh Varietas Kedelai Produksi

Indonesia. Jurnal Teknik Pertanian. Vol

4(1): 84 - 90