Kornet Daging Sapi(Tugas Dasar-Dasar Pengawetan)

Oleh :

M. HIBATUR RAHMAN1014051034ROKY MADONA1014051048

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIANFAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS LAMPUNG2013

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Daging sebagai bahan pangan hewani mempunyai peranan penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. Selain mutu proteinnya tinggi, kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang terdapat pada daging. Daging sapi umumnya lebih disukai daripada daging ternak lain, karena mempunyai aroma dan rasa yang lebih diterima konsumen. Kornet umumnya dibuat dari daging sapi, dapat berupa potongan daging segar atau beku. Kornet pada awalnya merupakan produk hasil proses ekstraksi daging sapi dengan cita rasa yang khas. Residu pemasakan diiris-iris, diberi garam dan nitrat, dicampur dan dimasukkan dalam kaleng untuk mengalami proses sterilisasi. Kornet juga merupakan hasil olahan daging sapi dengan kentang sebagai bahan pengikat, serta bumbu-bumbu berupa bawang merah, kaldu, garam, merica dan natrium nitrit.Corned Beef atau Kornet, adalah salah satu jenis produk olahan daging sapi yang banyak digunakan dalam resep masakan Indonesia. Corned beef atau daging kornet semakin menjadi pilihan bagi banyak orang. Produk olahan daging ini juga cepat dan mudah diolah. Meski nilai gizinya cukup baik, perlu kecermatan dalam memilih, supaya jangan mengonsumsi makanan yang sudah rusak.

Salah satu kelemahan daging segar adalah daya simpannya yang rendah pada suhu kamar, sehingga harus disimpan pada suhu dingin atau suhu beku. Kelemahan lainnya adalah tidak praktis dalam penggunaannya, terutama bagi mereka yang selalu sibuk dengan kegiatan di luar rumah. Untuk itu diperlukan kehadiran produk olahan daging yang bisa diolah menjadi berbagai hidangan hanya dalam waktu singkat.

B. TujuanTujuan dari makalah ini yaitu mengetahui bahan pengawet yang ada pada kornet daging sapi.

II. ISI

A. Bahan Baku Pembuatan Kornet Sapi

Bahan baku/dasar pembuatan kornet adalah daging sapi yang digiling. Daging tersebut kaya protein yang mempunyai kemampuan untuk mengikat air dan membentuk emulsi yang baik. Bahan tambahan yang diperlukan adalah garam dapur, nitrit, alkali fosfat, bahan pengisi, air, lemak, gula, dan bumbu. Garam dapur (NaCI) merupakan bahan penolong dalam proses pembentukan emulsi daging kornet. Garam mampu memperbaiki sifat-sifat fungsional produk daging dengan cara mengekstrak protein miofibriler dari serabut daging selama proses penggilingan dan pelunakan daging. Garam berinteraksi dengan protein daging selama pemanasan, sehingga protein membentuk massa yang kuat, dapat menahan air, dan membentuk tekstur yang baik.

Selain itu, garam memberi cita rasa asin pada produk, serta bersama-sama senyawa fosfat, berperan dalam meningkatkan daya menahan air dan meningkatkan kelarutan protein serabut daging. Garam juga bersifat bakteriostatik dan bakteriosidal, sehingga mampu menghambat pertumbuhan bakteri dan mikroba pembusuk lainnya.

Fungsi nitrit adalah menstabilkan warna merah daging, membentuk flavor yang khas, menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan beracun, serta memperlambat terjadinya ketengikan. Jumlah nitrit yang diizinkan tersisa pada produk akhir adalah 50 ppm (mg/kg). Kemampuan nitrit dalam mempertahankan warna merah daging adalah dengan cara bereaksi dengan pigmen mioglobin (pemberi warna merah daging) membentuk nitrosomioglobin berwarna merah cerah yang bersifat stabil.

Penambahan senyawa alkali fosfat pada daging akan meningkatkan daya ikat air dan protein daging dan mengurangi pengerutan kornet yang dihasilkan. Alkali fosfat akan meningkatkan pH dan menyebabkan terbukanya ikatan-ikatan antargugus protein daging yang akan memudahkan pengikatan air. Bersama-sama dengan asam askorbat, senyawa fosfat dapat menghambat proses ketengikan oksidatif, dan bisa memperbaiki tekstur. Fosfat dapat meningkatkan keempukan dan juiciness daging kornet, meningkatkan daya terima warna, keseragaman dan stabilitas produk, serta melindungi dari kemungkinan pencokelatan selama penyimpanan.

Air yang ditambahkan ke dalam massa daging berfungsi untuk membantu melarutkan garam-garam yang ada, sehingga dapat tersebar dan terserap dengan baik dalam massa produk. Selain itu, air juga dapat memperbaiki sifat fluiditas emulsi dan meningkatkan tekstur (kekenyalan) produk akhir. Penambahan bahan pengisi dan pengikat pada produk daging adalah untuk meningkatkan stabilitas, daya ikat air, flavor dan karakteristik irisan produk, serta untuk mengurangi pengerutan selama pemasakan dan mengurangi biaya formulasi. Bahan pengisi yang dapat ditambahkan adalah tepung tapioka, terigu, atau susu skim. Penambahan bahan pengisi pada produk daging harus tidak melebihi 3,5 persen dari produk.

Penambahan lemak pada pembuatan daging kornet berfungsi untuk membentuk produk yang kompak dan empuk, serta memperbaiki rasa dan aroma. Bertambahnya kadar air dan lemak di dalam kornet akan menambah juiciness dan keempukannya. Fungsi utama gula dalam pembuatan kornet adalah untuk memodifikasi rasa, menurunkan kadar air, dan sebagai pengawet. Bumbu merupakan bahan aromatik yang diperoleh dari tumbuhan atau diproduksi secara sintetis. Bumbu memberikan cita rasa enak yang diinginkan dalam kornet. Peralatan yang diperlukan antara lain:1. chopper untuk menggiling daging, sehingga dihasilkan daging cincang,2. mixer untuk mencampur adonan, sehingga menjadi homogen,3. alat pengukus untuk memasak adonan daging,4. exhauster untuk menyedot dan menghampakan udara di dalam kaleng,5. mesin penutup kaleng untuk menutup kaleng secara hermetis (kedap udara),6. retort untuk memanaskan kaleng dan isinya, sehingga tercipta kondisi yang steril.

Prosedur Cara Pembuatan :

Daging sapi digiling dengan chopper pada suhu rendah sehingga selama penggilingan, suhu dapat dipertahankan tetap di bawah 16C. Hal tersebut dilakukan dengan menambahkan es batu atau air dingin. Hasil gilingan berupa daging cincang yang masih kasar. Setelah dicincang, daging dimasukkan ke dalam mixer untuk mencampur daging, bumbu, dan bahan lainnya menjadi adonan yang homogen. Agar emulsi tetap terjaga stabilitasnya, pencampuran harus dilakukan pada suhu rendah (10-16C).

Emulsi daging yang telah terbentuk selanjutnya diisikan ke dalam kaleng yang sebelumnya telah disterilkan dengan panas. Pengisian dilakukan dengan menyisakan sedikit ruang kosong di dalam kaleng, disebut head space. Kaleng yang telah diisi, kemudian divakum (exhausting) dengan cara melewatkannya melalui ban berjalan ke dalam exhauster box bersuhu 90-95C selama 15 menit. Setelah keluar dari exhauster box, kaleng dalam keadaan panas langsung ditutup dengan mesin penutup kaleng. Setelah ditutup, kaleng beserta isinya disterilisasi dengan cara memasukkan kaleng ke dalam retort dan dimasak pada suhu 120C dan tekanan 0,55 kg/cm2, selama 15 menit. Agar daging tidak mengalami pemanasan yang berlebihan, kaleng yang telah disterilkan harus segera didinginkan di dalam bak pendingin yang berisi air selama 20-25 menit. Setelah permukaan kaleng dibersihkan dengan lap hingga kering, produk siap untuk diberi label dan dikemas.

Nilai Gizi kornet cukup baik, syarat mutu daging kornet telah ditentukan berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI). Namun, dalam praktiknya masih ada produk yang tidak sesuai dengan standar tersebut. Membaca secara seksama label pada kemasan produk merupakan hal yang sangat penting untuk dilakukan. Komposisi zat gizi kornet dalam kaleng sangat beragam, tergantung pada jenis daging yang digunakan, mutu bahan baku sebelum diolah, cara pengolahan, cara dan lama penyimpanan produk serta kondisi kaleng selama penyimpanan. Secara umum dapat dikatakan bahwa daging kornet dalam kaleng mempunyai nilai gizi yang cukup baik, khususnya protein, vitamin, dan mineral.

Ciri-ciri kerusakan kornet

Daging kornet yang ada di pasaran umumnya dikemas dengan kaleng. Kaleng mempunyai sifat yang baik sebagai pengemas karena mampu menahan gas, uap air, jasad renik, debu, dan kotoran. Kaleng juga memiliki kekuatan mekanik yang tinggi, tahan terhadap perubahan suhu yang ekstrem, dan toksisitasnya relatif rendah. Umur simpan daging kornet dalam kaleng dapat mencapai 2 tahun atau lebih, tergantung proses pengolahan, jenis kaleng, penyimpanan, dan distribusi.

Kebusukan kornet dalam kaleng dapat disebabkan oleh proses pembuatan yang tidak benar, kebocoran wadah karena penutupan yang kurang baik, atau penyimpanan pada suhu yang tidak tepat dan terlalu lama. Kebusukan tersebut tidak selalu dapat dideteksi dari penampakan wadah karena tidak selalu diikuti oleh perubahan bentuk wadah.

Secara umum, ciri-ciri yang dapat digunakan untuk menilai kualitas kornet dalam kaleng adalah sebagai berikut: Flat Sour- Apabila produk di dalam kaleng memberikan cita rasa asam karena adanya aktivitas mikroba tanpa memproduksi gas, kebusukan tersebut dikenal dengan sebutan flat sour (kaleng tetap datar, tidak menggembung, tetapi produk menjadi asam). Jenis kebusukan ini disebabkan oleh aktivitas spora bakteri tahan panas yang tidak terhancurkan selama proses sterilisasi. Hal tersebut bisa terjadi akibat sanitasi selama pengolahan yang buruk atau karena proses pengolahan tidak tepat. Penggembungan Kaleng (Swells)- Kaleng yang gembung dapat terjadi akibat terbentuknya gas di dalam wadah karena adanya pertumbuhan dan aktivitas mikroba. Adanya gas tersebut menyebabkan meningkatnya tekanan di dalam kaleng, sehingga kaleng menjadi gembung pada bagian tutup dan dasar kaleng. Kaleng yang gembung dapat juga disebabkan oleh penuhnya pengisian kornet, sehingga tidak cukup adanya ruang kosong di dalam kaleng. StackBurn- Stack burn terjadi akibat pendinginan yang tidak sempurna, yaitu kaleng yang belum benar-benar dingin sudah disimpan. Biasanya produk di dalam kaleng menjadi lunak, berwarna gelap, dan menjadi tidak dapat dikonsumsi lagi. Kaleng yang penyok- Kaleng yang penyok dapat mengakibatkan terjadinya lubang-lubang kecil yang merupakan sumber masuknya mikroba pembusuk. Penyoknya kaleng dapat disebabkan oleh benturan-benturan mekanis akibat perlakukan kasar, baik selama proses pembuatan, penyimpanan, pengangkutan, atau pemasaran. Sebagai konsumen yang kritis, sebaiknya Anda tetap waspada dengan tidak memilih sotiap produk yang kalengnya dalam keadaan tidak normal. Kaleng yang bocor- Bocornya kaleng disebabkan deh sambungan kaleng yang kurang rapat, penyolderan kurang sempurna, atau tertusuk oleh benda tajam. Kaleng yang bocor ditandai dengan tumbuhnya mikroba dan timbulnya bau kurang sedap. Kaleng oval umumnya lebih jarang mengalami kebocoran daripada yang berbentuk silinder. Kaleng yang berkarat- Kaleng yang berkarat dapat mencerminkan bahwa produk tersebut telah lama diproduksi atau disimpan pada tempat yang kurang tepat (keadaan lembab).Produk cornet beff Fray Bentos merupakan produksi dari Amerika Selatan.

KornetKornet merupakan salah satu jenis daging olahan yang berupa daging giling kasar dengan bahan tambahan bahan pengisi dan bahan pengikat serta bumbu-bumbu (Romanset al., 1994). Menurut Dewan Standarisasi Nasional (1995), kornet umumnya dibuat dari daging sapi, dalam pembuatan kornet daging yang digunakan merupakan potongan daging segar atau beku (yang telah memenuhi persyratan dan peraturan yang berlaku), boleh dicampur dengan daging bagian kepala dan hati. Kornet merupakan produk dari perusahaan ekstraksi daging sapi, dimasak untuk memperoleh larutan yang berwarna coklat dan mempunyai cita rasa yang khas. Residu pemasakan diiris-iris, diberi garam dan nitrat, dicampur dan dimasukkan ke dalam kaleng untuk mengalami proses sterilisasi (Wilsonet al., 1981).CuringMenurut Soeparno (2005)curingadalah cara processing daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam NaCl, Na-nitrat dan atau Na-nitrit dan gula (dekstrosa atau sukrosa), serta bumbu-bumbu. Maksudcuringantara lain untuk mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik, dan untuk mengurangi pengerutan daging selama processing serta memperpanjang masa simpan produk daging.GulaFungsi utama gula dalam pembuatan kornet adalah untuk memodifikasi rasa,menurunkan kadar air, dan sebagai pengawet. Bumbu merupakan bahan aromatikyang diperoleh dari tumbuhan atau diproduksi secara sintetis. Bumbu memberikancita rasa enak yang diinginkan dalam kornet (Lengkey, 1998).NitritNitrit mempunyai empat fungsi utama yaitu agen bakteriostatik, antioksidan, meningkatkan flavor dan memberikan warna merah muda daging curing (Romanset al.,1994). Nitrit mampu menghambat pertumbuhanClostridium botolinum(mikroorganisme patogenik paling berbahaya yang mengkontaminasi daging cured) (Soeparno, 1994). Kadar nitrit yang diizinkan pada produk akhir daging adalah 200 ppm. Penambahan nitrit akan meningkatkan flavor dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme (Asikinet al., 1986).Fungsi nitrit adalah menstabilkan warna merah daging, membentuk flavoryang khas, menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan beracun, sertamemperlambat terjadinya ketengikan. Jumlah nitrit yang diizinkan tersisa padaproduk akhir adalah 50 ppm (mg/kg). Kemampuan nitrit dalam mempertahankanwarna merah daging adalah dengan cara bereaksi dengan pigmen mioglobin(pemberi warna merah daging) membentuk nitrosomioglobin berwarna merah cerahyang bersifat stabil (Potter, 1996).GaramGaram selain pemberi rasa juga sebagai pelarut protein dan sebagai pengawet karena dapat menghambat pertumbuhan bakteri (Kramlich, 1973). Menurut Tjokronegoro (1980), garam dapur yang terdapat dalam larutan berfungsi sebagai bahan pengawet, Garam meresap ke dalam jaringan daging sampai tercapai keseimbangan tekanan osmosis antara bagian dalam dan luar daging (Soeparno, 1994). Sejumlah bakteri terhambat pertumbuhanya pada konsentrasi garam 2%. Mikroorganisme pembusuk, proteolitik dan pembentuk spora paling mudah terpengaruh oleh adanya garam, walau dengan kadar 6% (Buckleet al., 1987).Merica, Bawang Merah, TomatBumbu merupakan bahan aromatik yang diperoleh dari tumbuhan atau diproduksi secara sintetis. Bumbu-bumbu ini memberikan cita rasa yang enak yang diinginkan dalam produk, bumbu yang terdiri dari bawang putih, bawang merah, gula, garam, dan merica (Subyantoro, 1996). Bawang merah biasa digunakan sebagai bahan penyedap sehari-hari yang disukai karena aroma yang khas. Bau dan cita rasa yang khas bawang merah disebabkan adanya senyawa yang mudah menguap dari jenis sulfur seperti profil sulfur (Sunarjono, 1995). Garam selain pemberi rasa juga berfungsi sebagai pelarut protein dan sebagai pengawet karena dapat menghambat pertumbuhan bakteri (Kramlich, 1973). Merica/lada biasa ditambahkan pada bahan makanan sebagai penyedap karena memiliki dua sifat penting yaitu rasanya yang pedas dan aromanya yang khas. Kedua sifat tersebut disebabkan kandungan bahan-bahan kimia organik yang terkandung dalam merica. Selain itu dalam proses pembuatan kornet juga ditambahkan tomat, yang dalam pengunaannya tomat diseduh dengan air panas kemudian dikelupas kulitnya. Bagian yang digunakan adalah bagian dalam dari tomat. Pemberian tomat berfungsi sebagai penambah aroma khas pada kornet (Zeitsevet al., 1969).

III. KESIMPULAN

Kesimpulan dari . makalah ini adalah :1. Bahan-bahan pengawet yang dipakai pada produk kornet ini adalah Gula, Garam, Nitrit, dan Rempah-Rempah seperti merica, bawang, dan tomat2. Gula digunakan sebagai pengawet dan juga sebagai modifikasi rasa pada kornet3. Garam sebagai pengawet dan pelarut protein pada kornet4. Nitrit mampu menghambat pertumbuhanClostridium botolinum(mikroorganisme patogenik paling berbahaya yang mengkontaminasi daging cured)5. Bumbu-bumbu dan rempah sebagai pengawet dan citra rasa serta aroma.

DAFTAR PUSTAKA

Asikin, Z.A. Rastiwan, S. Ronisef dan Soehito. 1986. Kimia Organik. Widjaja, Jakarta.Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan : H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta.Dewan Standardisasi Nasional (DSN). 1995. SNI 01-3775-1995. Corned Beef dalam kaleng. Standar nasional Indonesia. Jakarta.Kramlich, W.E. 1973. Processed Meat. AVI Publishing. Company Inc Westport,Connecticut.Lengkey, HAW.1998. Teknologi dan Kesehatan Daging. Fakultas PeternakanU niversitas Padjadjaran.Bandung.Potter, N. 1996, Food Science. Published by Van Nostrand Reinhold Co, New York.Romans, J.R., J.C. William, C.W. Carlos, L.G., Marion and K.W. Jones. 1994. The Meat We Eat. 13rdEd. Interstate Publishers Inc. Danville. Illinois.

Soeparno. 1994. Ilmu dan Taknologi daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.Soeparno. 2005. Ilmu dan Taknologi daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.Soewarno, T. Soekarto. 1981. Penilaian Organoleptik, Pusat PengembanganTeknologi Pangan (Pusbangtepa). IPB,Bogor

Subyantoro, R. W. 1996. Penagruh cara pengemasan suhu dan waktu penyimpanan dan waktu penyimpanan terhadap sifat fisik dan oraganoleptik corned beef dalam kemasan plastik fleksibel. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Bogor, Bogor.Sunarjono, H. 1995. Pusat Penelitian dan Pengembangan Holtikultura badan Penelitian dan Pengembangan pertanian, Jakarta.Tjokronegoro, L. 1980. Mempelajari pengaruh penambahan bahan pengawet kimia terhadap mutu daging asap. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.Wagiyono. 2003. Menguji Kesukaan secara Organoleptik. Departemen PendidikanNasional, Jakarta

Wilson,N. R. P., E. J. Dett, R. B. Hughes, and C. R. V. Jones. 1981. Meat and Meat Product. Applied Science Publishers, New Jersey

Zaitsev, V., I. Kizevtter. L. Lagunov, T. Makarova, L. Mimder and V. Padsevlow. 1969. Fish Curing and Processing. Mir Pu