Komposisi Kimia

Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garam-garam mineral, gula dan

protein. Komposisi rata-rata susu dapat dilihat pada tabel di bawah ini :

Tabel 4.1 Komposisi rata-rata dan kisaran normal susu sapi

Komposisi Rata-rata Kisaran normal (%)Air 87,25 89,50-84,00

Lemak 3,80 2,60-6,00Protein 3,50 2,80-4,00Laktosa 4,80 4,50-5,20Mineral 0,65 0,60-0,80

Keterangan: a. Air

Air dalam susu berfungsi sebagaipelarut dan membentuk emulsi, suspensi koloid.b. Lemak

Flavor pada susu sangat ditentukan oleh lemak susu. Lemak susu dalam bentuk butir-butir yang amat kecil disebut globula, berada dalam fase dispersi. Lemak susu tidak mempunyai titik lebur sejati, secara umum lemak akan mencair pada kisaran suhu 29-36 ℃, tergantung pada keras dan lunaknya lemak yang ada. Lemak susu tidak latut dalam air tetapi akan mengabsorbsi air sekitar o,2%, larut dalam eter, karbon disulfida, nitrobenzena, dan aseton. Lemak susu sedikit larut dalam amil alkohol panas dan gliserol panas, menyerap odor volatil dengan cepat, karena sifat ttersebut maka susu, mentega dan cream tidak boleh disimpan dekat sumber odor volatil yang dapat menyebabkan pengurangan flavor pada produk tersebut.

c. Protein susuProtein susu terdiri dari kasein 80%, laktabumin 18% dan laktoglobulin 0,05-0,07%. Kasein merupakan suatu substansi yang berwarna putih kekuningan yang didapat dalam kombinasi dengan Ca sebagai kalsium kasein dalam bentuk partikel kecil bersifat gelatin dalam suspensi. Kasein dapat diendapkan dengan menggunakan asam-asam encer, rennin dan alkohol.

d. Laktosae. Mineral