KOMPOSISI KIMIA DAN SIFAT FUNGSIONAL TELUR1. Komposisi Kimia

Komposisi telur didasarkan pada berat telur 58 gram dengan 11% kulit, 58% putih telur dan 31% uning telur. Jika dihitung berdasarkan berat bagian dalam telur saja terdiri dari 65% putih telur dan 35% kuning telur. Adapun komposisi kimia berbagai telur dapat dilihat pada Tabel 5.1.

Tabel 5.1. Komposisi kimia berbagai telur

HewanKadar air

(%)Protein

(%)Lemak

(%)Karbohidra

t (%)Abu (%)

Ayam 73.7 12.9 11.5 0.9 1.0Itik 70.4 13.3 14.5 0.7 1.1

Angsa 70.4 13.9 13.3 1.5 -Merpati 72.8 13.8 12.0 0.8 0.9Puyuh 73.7 13.1 11.1 1.0 1.1Kalkun 72.6 13.1 11.8 1.7 0.8Penyu 66.7 16.5 11.6 3.3 1.9

Sebutir telur berisi 6-7 gram protein. Protein telur mempunyai kualitas yang tinggi untuk pangan manusia. Protein telur berisi semua asam amino esensial yang berkualitas sangat baik sehingga sering dipakai untuk standarisasi mengevaluai protein pangan lain. Telur juga mengandung 6 gram lemak yang mudah di cerna. Jumlah asam lemaj tidak jenuh lebih tinggi dibandingkan dengan yang terdapat produk hewani yang lain.

Telur biasanya juga mengandung semua vitamin yang sangat dibutuhkan kecuali vitamin C. Semua vitamin larut lemak (A, D,E dan K), vitamin yang larut air (thiamin, riboflavin, asam pantotenat, niacin, asam folat dan vitamin B12) dan faktor pertumbuhan yang lain juga ditemukan dalam telur. Kuning telur cukup tinggi kandungan kolestrolnya. Nilai gizi telur ayam dapat dilihat dalam tabel 5.2.

Tabel 5.2. Komposisi Kimia bagian telur ayam (dalam 100 g)Nutrisi Putih Telur Kuning Telur Telur Utuh

Proporsi 60 30.7 90.7Energi (kcal) 47 364 154Air (g) 88.6 49 74.4Protein (g) 10.6 16.1 12.3Karbohidrat (g) 0.8 0.5 0.7Abu (g) 0.5 1.6 0.9Lemak (g) 0.1 34.5 11.9Trigliserida (g) - 22.9 7.7Phospolopid (g) - 10.0 3.4Kolesterol (g) 0 1.2 0.42Lesitin (g) - 7.2 2.30Asam lemak jenuh (g) - 13.0 4.4Asam palmitat (g) - 7.3 2.5Asam stearat (g) - 2.5 0.86Asam lemak tidak jenuh (g) - 20.7 7.0

Asam palmitoleik (C16:1) - 1.1 0.4Asam oleat (C18:1) - 12 4.1Asam linoleat (C18:2) - 3.6 1.25Asam linolenat (C18:3) - 0.12 0.04Asam arakidonat (C20:4) - 0.6 0.2EPA (C20:5) - 0 0DHA (C22:6) - 0.4 0.15Asam amino esensial (mg)Isoleusin 240 410 290Leusin 560 870 660Lysine 880 1390 1040Methionin + cystine 660 1170 820Phenylalanine + tyrosine 670 660 640Threonine 1020 1420 1150Trypthopan 470 850 590Valine 170 240 190Mineral (mg/100g)Sodium 155 50 120Klorin 175 162 172Potasium 140 100 125Kasium 8 133 50Fosfor 18 530 193Besi 0.1 4.8 1.7Magnesium 10 15 12Sulfur 163 165 164Seng 0.12 3.9 1.4Tembaga 0.02 0.14 0.06Mangan 0.007 0.11 0.04Iodin 0.003 0.14 0.05Vitamin (μg/100 g¿Asam askrobat 0 0 0Vitamin A, eqivalen retinol 0 450 150Vitamin D 0 4.5 1.5Vitamin E 0 3600 1200Vitamin B1 10 250 913Vitamin B2 430 480 447Vitamin B6 10 370 133Vitamin B12 0.1 2.8 1Asam folat 12 140 56Niasin 90 60 79Biotin 7 60 25Asam pantotenat 250 4500 1700

(Seuss-Baum 2007)

2. Sifat-sifat Fungsional TelurSifat-sifat fungsional telur didefinisikan sebagai sekumpulan sifat dari

pangan atau bahan pangan yang mempengaruhi penggunaanya. Sifat-sifat tersebut antara lain: daya koagulasi, daya buih, daya emulsi, kontrol kristalisasi serta pewarna. Sifat-sifat fungsional sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor baik faktor fisika maupun kimia. Yang banyak berperan dalam menentukan sifat tersebut adalah sifat fisika-kimia protein yang meliputi komposisi asam amino termasuk presentase dan penyebarannya, ukuran molekul, konformasi dan ikatan serta gaya yang berperan dalam struktur molekul protein tersebut. Jadi perubahn sifat fisika-kimia protein telur juga akan berpengaruh terhadap sifat-sifat fungsional telur yang bersangkutan.

Telur, baik secara keselurahn maupun bagian misalnya kuning telur atau putih telur memiliki sifat seperti berikut:

a. Daya KoagulasiKoagulasi pada telur ditandai dengan kelarutan berubahnya bentuk cairan (sol) menjadi padat (gel). Perubahan struktur molekul protein ini dapat disebabkan oleh pengaruh panas, mekanik, asam, basa, garam dan pereaksi garam lain seperti uera. Koagulasi yang irreversible disebabkan dengan pemanasan pada suhu 60-70℃. Sifat koagulasi ini dimiliki putih telur maupun kuning telur.

b. Daya Buih (foaming)Buih adalah bentuk dispersi koloida gas dalam cairan. Apabila putih telur maka gelembung udara akan terperangkap dalam albumin cair dan membentuk busa. Semakin banyak udara yang terperangkap busa yang terbentuk akan semakin kakudan kehilangan sifat alirnya. Kestabilan buih ditentukan oleh kandungan ovomusin (salah satu komponen putih telur).

c. Daya Emulsi (Emulsifying properties)Emulsi adalah campuran dari dua jenis cairan yang secara normal tidak dapat bercampur, dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi. Kuning telur juga merupakan emulsi minyak dalam air. Kuning telur mengandung bagian yang bersifat surface active yaitu lesitin, kolesterol dan lesitoprotein. Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air (o/w), sedangkan kolesterol cenderung untuk membentuk emulsi air dalam minyak (w/o).

d. Kontrol KristalisasiPenambahan albumin kedalam larutan gula (sirup) dapat mencegah terbentuknya kristal gula. Keberadaan albumin tersebut mencegah penguapan sehingga mencegah inversi sukrosa yang berlebihan. Sifat telur yang demikian ini dimanfatkan dalam pembuatan gula-gula (candy). Penambahan telur dalam pembuatan gula-gula memberikan rasa manis, halus serta selalu basah dimulut.

e. Pemberi WarnaSifat ini hanya dimiliki kuning telur, yaitu pigmen kuning dari xantofil, lutein, beta karotein dan kriptoxatin. Sifat ini tidak banyak

dimanfaatkan seperti yang lain, hanya digunakan dalam beberapa produk misalnya backed product, es krim, custrad dan saus.Makanan yang memanfaatkan sifat-sifat telur tersebut dapat dilihat dalam Tabel 5.3.Tabel 5.3. Penggunaan dan Fungsi Telur dalam PanganProduk Pangan Sifat FuangsionalCakes Foaming dan coagulation

FlavorWarna kuning telur

Candy Penghambatan kristalisasiCustrads Koagulasi

FlavorPutih telur Koagulasi

FlavorTelur rebus, goreng EmulsifikasiMayonnaise Daya buihMeringues KoagulasiSalad dressing Emulsifikasi