KOMBINASI SUHU DAN BUMBU ATAU PENGAWET

Oleh:Dr. Ir. Fronthea Swastawati, MScTeknologi Hasil PerikananFakultas Perikanan dan Ilmu KelautanUniversitas Diponegoro2012

KOMBINASI BUMBU DAN SUHU Proses pengolahan merupakan suatu usaha untuk

memperpanjang daya awet ikan. Pengolahan dapat mempengaruhi kualitas produk yang

dihasilkan. Pengolahan dengan kombinasi penambahan bumbu dan

suhu dapat mempengaruhi sifat fungsional produk yang dihasilkan.

Sifat fungsional >>> sifat yang mempengaruhi daya guna dan keinginan konsumen.

Sifat fungional >>> rasa, bau, warna, tekstur, kelarutan, penyerapan dan penahanan air, dan nilai nurtrisi.

Jenis pengolahan bengan kombinasi bumbu dan suhu, pemindangan, bandeng duri lunak, pengalengan,, dll.

PEMINDANGAN Merupakan upaya pengawetan ikan dengan

menggunakan teknik penggaraman dan pemanasan.

Proses pengolahan ikan pindang dilakukan dengan merebus ikan dengan larutan garam dalam suatu waktu tertentu dalam wadah.

Proses penggaraman dalam ikan pindang berperan sebagai pengawet dan memberikan cita rasa ikan pindang.

JENIS-JENIS IKAN PINDANGProses:

Pindang Cue (perebusan dalam air garam)

Pindang Garam (Perebusan

dalam garam dengan sedikit

air)

Wadah:

Pindang Naya (Pindang cue dalam wadah

naya)

Pindang Besek (Pindang cue dalam wadah

besek)

Pindang badeng (pindang cue dalam wadah

badeng)

Pindang Kendil (pindang garam dalam kendil)

Asal:Pindang Pekalong

an

Pindang Kudus

Pindang Juwana

Pindang Muncar

Pindang Tuban

JENIS-JENIS IKAN YANG DIPINDANG:Pada umumnya semua jenis ikan dapat diolah

menjadi pindang. Tetapi yang lebih sering diolah menjadi ikan pindang adalah:

Ikan Laut:Ikan Tongkol, Bandeng, Tembang, Japu, Layang, Lemuru, Kembung, Selar

Ikan Tawar: Ikan Nila, Tawes, Mujair, Sepat Siam, Tambakan, Gurami

PROSES PEMINDANGAN Pindang Cue atau Pindang Air Garam Cara pemindangan cue dilakukan

dengan merebus ikan yang ditempatkan dalam wadah di dalam larutan garam. Cara ini dikenal juga sebagai pindang air garam.

Ikan Segar Sortasi: jenis, mutu dan ukuran

Penyiangan: isi perut, insang

PencucianPerendaman dalam larutan garam 3%Pencucian

Penyusunan dalam wadah

Perebusan dalam larutan garam 15-60

menit

Penyiraman menggunakan air

penirisan

Penirisan dan pendinginan dalam suhu ruang

Pemasaran

PINDANG GARAM Pemindangan garam merupakan proses

pembuatan ikan pindang dengan memanaskan ikan dan garam yang disusun berlapis-lapis dalam suatu wadah dengan sedikit penambahan air selama waktu tertentu.

Perbedaan dengan pindang cue terletak pada proses perebusan, pindang garam proses perebusan berlangsung dengan menggunakan sedikit air.

Ikan Segar Sortasi: jenis, mutu dan ukuran

Penyiangan: isi perut, insang

PencucianPerendaman dalam larutan garam 3%Pencucian

Penyusunan ikan-garam dan penambahan sedikit air dalam wadah

Pemanasan I: api besar 1-2 jam

Penutupan dengan garam

Penirisan air

Pemanasan II:Api kecil 0,5-3jam atau

sampai garam mengeras

Pendinginan dalam suhu ruang Pemasaran

NILAI GIZI IKAN PINDANGNo Jenis Ikan

PindangKomposisi Kimiawi (%)

Pindang: Air Protein Lemak Abu Garam1. Tawes 74,5 19,5 1,58 5,63 0,352. Gurami 72,7 19,8 3,00 4,95 0,203. Mujair 66,8 20,0 5,45 0,16 0,124. Banjar 59,0 28.0 4,04 - -5. Selar 60,0 27,0 3,00 - -6. Ekor Kuning 34,5 32,5 0,60 - -7. Layang 60.0 30,0 2,80 - -8. Bandeng 65,5 21,7 6,16 6,10 1,929. Tongkol 52,09 47,1 4,56 - -

Sumber: Wibowo (1996)

MUTU IKAN PINDANG Ikan pindang yang baik harus memenuhi kriteria tertentu. Empat parameter yang mempengaruhi nilai mutu ikan

pindang adalah: rupa dan warna, bau, rasa, tekstur. Mutu ikan pindang yang dihasilkan kurang memuaskan. Ikan pindang memiliki penampilan yang kurang menarik,

banyak luka, daging retak, warna agak kecoklatan, berbau tengik sehingga mempengaruhi mutu ikan pindang.

Mutu yang kurang baik, disebabkan oleh penggunaan larutan garam yang kurang bersih, mutu ikan segar kurang bagus, penggunaan larutan perebus berulangkali sampai berwarna cokelat dan berbau tengik.

DESKRIPSI MUTU IKAN PINDANGParameter DeskripsiRupa dan Warna Ikan utuh tidak patah, mulus, tidak luka atau

lecet, bersih, tidak terdapat benda asing, tidak ada endapan lemak, garam, atau kotoran lain, warna spesifik, cemerlang, tidak berjamur dan tidak berlendir.

Bau Bau spesifik pindang atau seperti bau ikan rebus, gurih, segar, tanpa bau tengik, masam, basi atau busuk.

Rasa Gurih, spesifik pindang, tidak terlalu asin, tidak ada rasa asing.

Tekstur Daging ikan kompak, padat, cukup kering, dan tidak berair atau tiak basah (kesat).

Sumber: Wibowo (1996)

PERSYARATAN MUTU IKAN PINDANG MENURUT SNI

No. Jenis Uji Persyaratan MutuPindang Cue Pindang Garam

a. Organoleptik:Nilai minimum 7 6Kapang Negatif Negatif

b. Mikrobiologi:TPC per gr. Maks 1 x 105 1 x 105

E. Coli MPN per gr. Maks 3 3Salmonella *) Negatif NegatifVibrio cholera *) Negatif NegatifStaphylococcus aureus *) 1 x 103 1 x 103

c. Kimia:Air, %bobot/bobot, maks 70 70Garam, %bobot/bobot, maks

10 10

KERUSAKAN IKAN PINDANGIkan pindang memiliki daya awet yang relatif

pendek, hanya tahan 2-3 hari.Daya awet yang relatif rendah disebabkan oleh

mutu ikan pindang yang kurang baik sehingga memperpendek daya awet ikan pindang.

Kerusakan ikan pindang meliputi:Berlendir;Lembek;Lengket;Bau menjadi tidak sedap; Jamur.

BANDENG DURI LUNAK Merupakan modifikasi dari pengolahan ikan pindang. Pengolahan menggunakan panci bertekanan tinggi >>>

duri menjadi lunak. Pengolahan bandeng duri lunak secara tradisional

dilakukan dengan menggunakan prinsip pemindangan. Dalam proses pemindangan, ikan diawetkan dengan cara mengukus atau merebusnya dalam lingkungan bergaram dan bertekanan normal, dengan tujuan menghambat aktivitas atau membunuh bakteri pembusuk maupun aktivitas enzim (Afrianto

dan Liviawaty, 1989). Merupakan pengolahan dengan mengkombinasikan

suhu?????dan bumbu????

BAHAN YANG DIGUNAKAN

DAUN SALAM Sebagai penyedap masakan Obat alami untuk menurunkan

kolesterol dan asam urat Mengandung minyak atsiri, tannin,

flavonoida

LENGKUAS Merupakan bumbu penyedap masakan; Kandungan lengkuas galangol, galangin,

alpinen kamfer, methyl-cinnamate; Berkhasiat sebagai anti jamur, anti

bakteri, menghangatkan, membersihkan darah, menambah nafsumakan, mempermudah pengeluaran angin dari dalam tubuh, mengencerkan dahak, mengharumkan dan merangsang otot.

BAWANG PUTIH Bawang putih digunakan sebagai bumbu yang

digunakan hampir di setiap makanan dan masakan Indonesia.

Sebagai antioksidan >>> selenium dan karoten

Zat anti-kolesterol dalam bawang putih yang bernama ajoene menolong mencegah penggumpalan darah.

Bawang putih mengandung  kalsium. Bawang putih mengandung potasium

Mengandung khasiat antimikroba, antitrombotik, hipolipidemik, antiarthritis, hipoglikemik, dan juga memiliki antivitas sebagai antitumor.

SEREH Dimanfaatkan sebagai pengharum

masakan Minyak atsiri yang terkandung pada

sereh berkhasiat antiradang dan menghilangkan rasa sakit.

Memiliki kandungan antimikroba dan anti-bakteri. Kandungan tersebut berguna khususnya dalam mengobati infeksi pada lambung, usus, saluran kemih dan luka.

Kandungan dalam sereh: sitrat, sitronelol, a-pinen, kamfen, sabinen, mirsen, felandren beta, p-simen, limonen, cis-osimen, terpinol, sitronelal, borneol, terpinen -4-ol, a-terpineol, geraniol, farnesol, metilheptenon, n-desialdehida, dipenten, metil heptanenon, bornilasetat, geranilformat, terpinil astet, sitronil asetat, geranil asetat, beta-elemen, beta-kariofilen, beta-bergamoten, trans-metilsoeugenol, beta-kadinen, elemol, dan kariofilen oksida.  Senyawa lain adalah geranial, geranil butirat, lomonen, eugenol dan metileugenol.

KUNYIT Merupakan kelompok tanaman jahe-jahean

yang digunakan sebagai pemberi warna kuning dalam masakan terutama bandeng duri lunak.

Kunyit berkhasiat untuk mendinginkan badan, membersihkan, mempengaruhi bagian perut Khususnya pada lambung , merangsang, melepaskan lebihan gas di usus, menghentikan pendarahan dan mencegah penggumpalan darah,

Kandungan utama kunyit adalah kurkumin dan minyak atsiri yang berfungsi untuk pengobatan hepatitis, antioksidan, gangguan pencernaan, anti mikroba, anti kolesterol, anti HIV, anti tumor (menginduksi apostosis).

PROSES PEMBUATAN BANDENG DURI LUNAK Bahan baku

ikan bandeng segar Penyiangan (ikan dibelah dr anus sampai

insang)/butterfly Pencucian sebanyak 4 - 5 x Pelumuran bumbu Penyusunan ikan secara berselang-seling Pemasakan dengan autoclave selama 1 - 1,5jam Pendinginan pada suhu ruangan Pengemasan dengan kertas koran, karton, plastik

polyethylene

KRITERIA MUTU IKAN BANDENG DURI LUNAK BERDASARKAN PENILAIAN ORGANOLEPTIK

1. Rupa Ikan utuh dan tidak patah, mulus, tidak luka atau lecet, bersih, tidak terdapat benda asing, tidak ada endapan lemak, garam, atau kotoran lain

2. Warna Warna spesifik, cemerlang, tidak berjamur, dan berlendir

3. Bau Spesifik seperti ikan rebus, gurih, segar, tanpa bau tengik, masam, basi, atau busuk

4. Rasa Gurih spesifik bandeng duri lunak, enak dan tidak terlalu asin, rasa asin merata, serta tidak ada rasa asing

5. Tekstur Kompak, padat, cukup kering, tidak berair, dan kesat

Sumber: Saparinto (2007)

PENGALENGAN IKAN Suatu cara pengolahan dengan

memasukkan ikan yang telah diberi saus ke dalam kaleng kemudian dipanasi dengan suhu sterilisasi?????

Tujuan sterilisasi????? Jenis ikan yang digunakan dalam

pengalengan????

TAHAP PENGALENGAN IKANIkan Penyiangan Penggaraman Preecooking???? Penambahan saus Pengeluaran udara atau exhausting dan penutupan kaleng Sterilisasi Pendinginan

JENIS SAUS YANG DIGUNAKAN1. Brine (larutan garam)

Larutan garam yang memiliki fungsi: Mencuci bahan baku sebelum

pengalengan; Melarutkan sisa-sisa darah dan lendir; Pemberi rasa; Memperkuat tekstur daging; Konsentrasi garam yang digunakan >

1%.

2. Saus minyak Berasal dari minya kelapa yang

dimurnikan. Sebagai medium pengalengan ikan

tuna, sardine, dan kembung. Menjaga penurunan mutu ikan. Memberikan rasa enak pada ikan.

3. Saus tomat Saus yang berfungsi sebagai medium

pengalengan yang terdiri dari tomato pure, bawang merah, bawang putih, cabe merah, jahe, cengkeh, lada, kayu manis, gula.

Memperpendek waktu proses sterilisasi

Mengurangi berkaratnya kaleng Menurunkan pH >>>>

mikroorganisme pembusuk dan patogen tidak berkembang.

TERIMA KASIH