KINETIKA FERMENTASI DALAM PRODUKSI MINUMAN VINEGAR

LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI FERMENTASI

Disusun oleh :Nama : Melina KiswandihardjoNIM : 12.70.0033Kelompok A4

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

Acara III20151. HASIL PENGAMATAN1.1. Tabel Pengamatan Kinetika Fermentasi dalam Produksi Minuman VinegarHasil pengamatan kinetika fermentasi dalam produksi minuman vinegar dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Kinetika Fermentasi dalam Produksi Minuman VinegarKel PerlakuanWaktu mikroba tiap petakRata-rataRata-rata/ tiap ccODpHTotal asam

1234

A1Sari apel + Saccharomyces cereviceaeN0174488,253,3 x 1070,10903,1410,56

N247154586261,252,45 x 1080,49953,1113,44

N483839303234,751,39 x 1080,64283,2012,67

N723631202728,51,14 x 1081,28123,2412,48

N96212619818,57,4 x 1070,80543,2812,67

A2Sari apel + Saccharomyces cereviceaeN0581241,6 x 1070,08893,1310,56

N2478809096863,44 x 1080,65783,1112,48

N481271301291261285,12 x 1080,79353,2012,29

N72170185168162171,256,85 x 1081,26313,2512,10

N96180198192183188,257,53 x 1080,64153,2812,48

A3Sari apel + Saccharomyces cereviceaeN0N24N48N72N96276808814036477941522728590177180819818227380,7592,5162,758 x 1062,92 x 1083,23 x 1083,7 x 1086,51 x 1080,10450,73670,85301,16750,53773,143,133,192,903,2910,3713,0612,6712,4812,86

A4Sari Apel + Saccharomyces cereviceaeN076647280732,92 x 1080,73673,1313,06

N248077858180,753,23 x 1080,85303,1912,67

N488894909892,53,7 x 1081,16752,9012,48

N72140152177182162,756,51 x 1080,53773,2912,86

N961071051371311204,8 x 1081,10553,2912,48

15

19Tabel 1. Hasil Pengamatan Kinetika Fermentasi dalam Produksi Minuman Vinegar (lanjutan)A5Sari apel + Saccharomyces cereviceaeN0445341,6 x 1070,10223,1811,14

N24119835753783,12 x 1080,65393,1412,86

N483636403937,751,51 x 1080,71913,1912,67

N723447454141,751,67 x 1081,32563,2612,10

N9625363726311,04 x 1080,32423,2912,86

Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 1 dapat dilhat bahwa hasil yang didapatkan pada masing-masing kelompok menunjukkan perbedaan walaupun dilakukan perlakuan yang sama. Namun rata-rata, tiap kelompok menunjukkan bahwa semakin lama waktu fermentasi yang berlangsung jumlah sel yang dihasilkan juga semakin banyak pula. Jumlah sel ini sendiri juga mempengaruhi nilai OD, total asam, dan pH yang ada pada masing-masing minuman vinegar yang dihasilkan. Pada beberapa kelompok didapatkan hasil yang fluktuatif dimana terjadi penurunan jumlah sel namun nilai OD, pH, dan total meningkat demikian pula sebaliknya. Sehingga dapat disimpulkan bahwa terjadi ketidak valid-an hasil pada semua kelompok.

1.2. Grafik Pengamatan Kinetika Fermentasi dalam Produksi Vinegar1.2.1. Grafik Hubungan OD dengan WaktuHasil pengamatan hubungan OD dengan waktu dapat dilihat pada Grafik 1.

Grafik 1. Hubungan OD dengan Waktu

Dari grafik diatas, dapat dilihat bahwa hubungan OD dengan waktu pada masing-masing kelompok mendapatkan hasil yang berbeda-beda. Pada waktu N24 masing-masing kelompok mendapatkan peningkatan OD. Kemudian kelompok A4 mengalami penurunan, sedangkan kelompok lainnya mengalami kenaikan. Semua kelompok mengalami penurunan OD pada waktu N96.

1.2.2. Grafik Hubungan Jumlah Sel dengan WaktuHasil pengamatan hubungan jumlah sel dengan waktu dapat dilihat pada Grafik 2.

Grafik 2. Hubungan Jumlah Sel dengan Waktu

Dari grafik diatas, dapat dilihat hubungan jumlah sel dengan waktu masing-masing kelompok mndapatkan hasil yang fluktuatif. Hanya kelompok A2 dan A3 yang mendapatkan hasil yang baik dimana jumlah sel semakin banyak seiring berjalannya waktu. Sedangkan pada kelompok lainnya ada yang turun perlahan-lahan semenjak 1 hari atau N24, dan pada kelompok A4 mengalami penurunan pada N72 dan kemudian mengalami peningkatan lagi menuju N96.

1.2.3. Grafik Hubungan Jumlah Sel dengan pHHasil pengamatan hubungan jumlah sel dengan pH dapat dilihat pada Grafik 3.

Grafik 3. Hubungan Jumlah Sel dengan pH

Dari grafik diatas dapat dilihat hubungan jumlah sel dengan pH. Masing-masing kelompok mendapatkan hasil yang fluktuatif. Semua kelompok mengalami kenaikan dan penurunan pH yang berbeda-beda tiap waktunya. Hanya pada kelompok A1 yang menunjukkan dimana jumlah sel terbanyak memiliki pH yang lebih rendah dibandingkan jumlah sel yang paling sedikit. Kelompok A2, A3 dan A4 menunjukkan bahwa nilai pH nya lebih tinggi pada jumlah sel yang sedikit dibandingkan jumlah sel terbanyak.

1.2.4. Grafik Hubungan Jumlah Sel dengan ODHasil pengamatan hubungan jumlah sel dengan OD dapat dilihat pada Grafik 4.

Grafik 4. Hubungan Jumlah Sel dengan Optical Density (OD)

Dari grafik diatas, dapat dilihat hubungan jumlah sel dengan OD. Masing-masing kelompok mendapatkan hasil yang berbeda dan sangat fluktuatif dimana seiring bertambahnya jumlah sel yang ada hasil OD yang dihasilkan naik-turun. Seharusnya seiring bertambahnya jumlah sel yang ada dalam suatu larutan akan ditandai dengan semakin keruhnya larutan tersebut dimana hal ini juga menunjukkan bahwa mikroorganisme yang ada dalam larutan tersebut juga semakin banyak. Rata-rata semua kelompok mengalami peningkatan OD seiring bertambahnya jumlah sel, namun ada beberapa kelompok yang hasil jumlah sel yang ada berukurang seiring berjalannya waktu namun nilai OD nya tetap meningkat.

1.2.5. Grafik Hubungan Jumlah Sel dengan Total AsamHasil pengamatan hubungan jumlah sel dengan total asam dapat dilihat pada Grafik 5.

Grafik 5. Hubungan Jumlah Sel dengan Total Asam

Dari grafik diatas dapat dilihat hubungan jumlah sel dan total asam pada masing-masing kelompok. Hasil yang didapatkan pada masing-masing kelompok sangatlah fluktuatif, dimana ada penurunan dan penaikan total asam seiring dengan naik turunnya jumlah sel yang didapatkan. Dapat dilihat pada beberapa kelompok rata-rata mengalami kenaikan total asam seiring meningkatnya jumlah sel yang didapatkan. Namun kenaikan jumlah sel sendiri tidak berjalan lurus (naik terus) sehingga hasil yang didapatkan pada masing-masing kelompok sangat fluktuatif.

2. PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini dilakukan percobaan mengenai kinetika fementasi dalam di dalam produksi minuman vinegar yang berbahan dasar sari apel malang. Bahan lain yang digunakan dalam pembuatan vinegar ini antara lain adalah yeast dalam media cair dan aquades steril. Vinegar sendiri merupakan produk hasil proses fermentasi dengan bahan dasar gula atau pati menjadi alkohol yang akan difermentasikan lagi pada proses selanjutnya menurut Kwartiningsih & Nuning (2005). Kinetika dalam pembuatan produk fermentasi perlu diketahui dimana pertumbuhan dan pembentukan dari mikroorganisme dapat ditemukan sehingga respon sel dari mikroorganisme itu dapat diketahui (Utami et al, 2009).

Inokulum yeast yang paling umum digunakan adalah Saccharomyces cereviceae dimana yeast ini akan memanfaatkan semua jenis gula seperti glukosa, sukrosa, fruktosa, dan maltosa sebagai sumber karbon dalam kondisi anaerob untuk memproduksi alkohol (Kulkarni et al., 2011). Biasanya yeast ini juga sering digunakan dalam produk bir, wine, roti, dan sake. Didukung dengan pernyataan Wang et al. (2004), yeast ini mampu memproduksi alkohol tanpa menghasilkan off-flavor. Glukosa dalam buah dapat difermentasikan oleh yeast Saccharomyces cereviceae, dimana glukosa/pati yang dipecah ini akan menghasilkan alkohol dan karbohidrat (CO2). Saat fermentasi alkohol, kadar pati yang tinggi dalam bahan akan mengalami perubahan yang disebabkan adanya proses sakarifikasi pati oleh enzim amilase yang diproduksi oleh kapang dan kemudian dilanjutkan proses fermentasinya oleh khamir menurut Rahman (1992). Fermentasi alkohol sendiri menurut Sharma & Caralli (1989) merupakan proses anaerobik dari penguraian heksosa dimana proses ini akan menghasilkan etanol dan CO2 yang dapat disebebkan oleh enzim yang diproduksi oleh yeast itu sendiri. Fermentasi pada gula oleh yeast akan menghasilkan larutan dengan kadar alkhol 10 hingga 15%, namun kadar alkohol yang tinggi juga akan membunuh yeast tersebut.

Sampel yang digunakan dalam praktikum ini adalah sari apel malang. Sari apel ini didapatkan dengan mencuci bersih semua apel malang yang digunakan, dipotong, dan di juicer. Pada saat setelah di juicer, hasil yang didapatkan adalah larutan yang berwarna coklat, hal ini disebabkan karena reaksi enzimatis karena apel mengandung senyawa fenolik (Chang, 1991). Kemudian disaring dengan kain saring untuk mendapatkan sari apel yang digunakan untuk masing-masing kelompok diambil 250 ml. Sari apel dimasukkan kedalam wadah botol dan disterilisasi menggunakan autoklaf selama 1 jam dan diberi 30 ml yeast secara aseptis. Setelah itu, diinkubasi dan diberi perlakuan penggoyangan dengan menggunakan shaker (dilakukan setiap hari kemudian diambil 25 ml secara aseptis). Kemudian dilakukan pengamatan selama 5 hari dimulai pada hari pertama yakni N0. Tujuan dari sterilisasi ini adalah untuk membunuh semua mikroorganisme yang ada menurut Fardiaz (1992).

Penambahan yeast pada medium sari apel dilakukan secara aseptis dengan dilakukan didekat api bunsen, hal ini sudah sesuai dengan Hadioetomo (1993) dimana metode ini dilakukan agar tidak ada bakteri yang masuk dan mengkontaminasi. Proses inkubasi sendiri dilakukan pada suhu 25-30C selama 5 hari. Proses inkubasi pada suhu ruang cocok karena yeast mampu tumbuh pada suhu ruang menurut teori dari Fardiaz (1992). Penggoyangan dengan shaker dilakukan agar dapat memperkecil ukuran gelembung udara sehingga area yang didapatkan lebih besar untuk mentransfer oksigen (Said, 1987). Adanya peningkatan oksigen akan menyebabkan sel mikroba makin meningkat sehingga hal ini sesuai dengan teori Winarno (1980) dimana Saccharomyces cereviceae tumbuh lebih baik dengan kondisi aerob. Pengamatan pada praktikum ini meliputi: pengukuran biomassa dengan haemocytometer, total asam, pH, dan nilai OD.

Gambar 1. Pencucian Apel Malang sebelum di juicer.

Gambar 2. Apel malang di juicer.

Gambar 3. Sari apel malang yang diperoleh dan disaring.

Gambar 4. Sari apel malang yang siap di sterilisasi.

2.1. Langkah Kerja2.1.1. Pengukuran Biomassa dengan HaemocytometerPengukuran biomassa dilakukan dengan menggunakan alat yang bernama haemocytometer dan dilakukan dibawah mikroskop, alat ini sendiri merupakan alat yang dapat menghitung densitas sel lebih dari 104 sel/ml. Haemacytometer umumnya berukuran 1 x 1 mm2 (terbagi 9 kolom persegi) dimana masing-masing memiliki jumlah ruang yang berbeda bergantung dari produsennya. Perhitungan biomassa ini mula-mula sampel yang telah ditambahkan yeast diambil sebanyak 25 ml (setiap pengamatan), pada pengamatan haemocytometer ini diambil beberapa tetes sampel dan diletakkan kedalam celah pada haemocytometer hingga membentuk huruf H. Haemocytometer sebelum digunakan disemprot dengan alkohol dan dilap dengan tissue yang kemudian ditutup oleh kaca preparat yang sebelumnya juga dibersihkan dengan alkohol. Jumlah sel dapat dilihat pada mikroskop (ada 4 petak) dan difoto masing-masing petaknya untuk dihitung jumlah mikroba yang ada pada masing-masing petak. Bila jumlah sel terlalu banyak maka perlu dilakukan pengenceran dengan aquades. Pada bawah mikroskop dapat dilihat bahwa pada haemocytometer terbagi menjadi 9 kolom yang dibatasi dengan 3 garis pada setiap sisinya (kanan, kiri, atas, bawah) dimana pada tiap kolom yang ada terdapat 16 kolom kecil. Perhitungan jumlah sel dilakukan dnegan menghitung sel yang ada dalam 4 kolom besar atau petak yang berdekatan menurut Chen and Pei (2011). 2.1.2. Pengukuran Total Asam Selama Fermentasi Pengujian total asam dilakukan dengan metode titrasi, pertama-tama diambil terlebih dahulu 10 ml larutan dari 25 ml larutan yang diambil secara aseptis. Kemudian ditambahakan indicator PP sebanyak 2 tetes dan dititrasi dnegan menggunakan NaOH 0,1 N hingga warnanya berubah. Metode ini sesuai dengan pernyataan Kwartiningsih & Nuning (2005) bahwa uji kuantitatif asam asetat dilakukan dnegan uji titrasi menggunakan larutan NaOH 0,1 N dan ditambahkan indicator PP. Indikator PP sendiri akan bereaksi dengan basa dan akan membentuk warna merah muda menurut teori dari Sudarmadji et al., (1989). Larutan NaOH merupakan larutan basa kuat dimana penggunaannya sesuai dengan teori dari Petrucci & Suminar (1987) dimana titrasi harus dilakukan dengan menggunakan larutan standar berupa asam atau basa kuat yang diketahui konsentrasinya. Perhitungan total asam dapat dihitung dengan menggunakan rumus:

Total asam (mg/ml) :

2.1.3. Pengukuran pH Minuman VinegarPengukuran pH dilakukan dengan mengambil sisa larutan sampel yang sebelumnya diambil 25 ml secara aseptis tiap harinya. Larutan tersebut dimasukkan kedalam beaker glass dan dilakukan pengukuran pH dengan menggunakan pH meter. Hasil tiap kelompok dicatat dan kemudian dibandingkan.

2.1.4. Penentuan Hubungan Absorbansi Dengan Kepadatan SelPenentuan absorbansi dilakukan dengan spektrofotometer dimana hasilnya menunjukkan konsentrasi senyawa tersebut berdasarkan kemampuannya dalam menyerap sinar yang akan meneruskan sinar dari spectrum pada panjang gelombang tertentu. Absorbansi dipengaruhi oleh konsentrasi dan kejernihan senyawa tersebut (Fox, 1991). Pertama-tama dari larutan 25 ml yang diambil secara aseptis diambil lagi sebanyak 3 ml ke dalam tabung reaksi. Kemudian dimasukkan kedalam kuvet spektrofotometer dan diatur panjang gelombangnya sebesar 660 nm. Panjang gelombang yang digunakan pada praktikum ini sesuai dengan pernyaaan dari jurnal Fermentative Behavior of Saccharomyces Strains During Guava (Psidium Guajava L) Must Fermentation and Optimization of Guava Wine Production yang ditulis oleh Sevda & Rodrigues (2011) yang menyatakan bahwa pengukuran OD (Optical Density) untuk Saccharomyces cereviceae adalah 660 nm.

2.2. Hasil Hasil yang didapatkan pada masing-masing kelompok dengan menggunakan sampel yang sama menunjukkan hasil yang berbeda-beda. Ada yang menurun dan ada yang naik. Pada hasil pengamatan kelompok A1 menunjukkan bahwa jumlah konsentrasi biomassa, pH dan total asamnya meningkat dari N0 ke N24 dan turun hingga N96. Kelompok A2 menunjukkan bahwa konsnetrasi biomassanya dari awal hingga akhir mengalami kenaikan, sedangkan untuk pH pada waktu N24 hasilnya turun sedikit kemudian naik lagi hingga N96, pada hasil OD dari N0 hingga N72 mengalami kenaikan dan pada N96 turun, sedangkan untuk hasil total asamnya mengalami penurunan pada waktu N48 dan N72. Pada kelompok A3 konsentrasi biomassanya turun pada waktu N24 dan kemudian pada hari-hari selanjutnya menunjukkan kenaikan konsnetrasi biomassa, untuk nilai OD yang dihasilkan tiap pengamatan naik, untuk pH dan total asam pada waktu N24 dan N72 mengalami penurunan. Kelompok A4 jumlah biomassanya pada waktu N72 mengalami penurunan, hasil OD menunjukkan bahwa pada waktu N48 dan N96 mengalami penurunan, sedangkan pH pada waktu N24 dan N48 mengalami penurunan, dan untuk uji total asam pada waktu N48 mengalami penurunan. Pada kelompok A5 jumlah biomassa pada waktu N48 dan N96 mengalami penurunan, nilai OD pada waktu N96 mengalami penurunan, nilai pH pada waktu N24 mengalami penurunan, dan nilai total asam pada waktu N48 dan N72 mengalami penurunan. N0 N24 N48 N72 N96 Gambar 5. Pengukuran biomassa dengan haemocytometer pada kelompok A4

2.2.1. Hubungan antara Optical Density (OD) dengan Waktu InkubasiHubungan antara OD dengan waktu inkubasi pada masing-masing kelompok mendapatkan hasil yang berbeda-beda. Pada kelompok A1, A2, A3, dan A5 mengalami perunan nilai OD pada waktu N96, sedangkan kelompok A4 hasilnya naik-turun dimana pada waktu N48 dan N96 mengalami penurunan. Hasil yang berbeda-beda ini menunjukkan bahwa hasil yang didapat tidak valid, dimana hasil yang tidak sesuai ini dapat disebabkan oleh beberapa faktor seperti pengambilan atau persiapan larutan sampel maupun blanko kurang sesuai, ukuran kuvet yang tidak seragam, pada kuvet terdapat gelembung udara, kuvet yang kotor, serta mungkin penempatan kuvet kurang tepat menurut Ewing (1976).

2.2.2. Hubungan antara Jumlah Sel dengan Waktu InkubasiPada hasil pengamatan mengenai hubungan jumlah sel dengan waktu inkubasi didapatkan hasil yang berbeda-beda pada masing-masing kelompok dimana pada kelompok A1 mulai pada waktu N48 mengalami penurunan namun tidak drastis, pada kelompok A2 dan A3 mengalami peningkatan terus menerus, pada kelompok A4 mulai waktu N72 mengalami penurunan dan dilanjutkan peningkatan pada waktu N96, sedangkan pada kelompok A5 mulai waktu N48 dan N96 megalami penurunan. Pada hasil yang didapatkan dapat disimpulkan bahwa kelompok A2 dan A3 sesuai dengan teori dari Clark (2007) dimana peningkatan jumlah sel akan semakin tinggi seiring berjalannya waktu fermentasi. Didukung dengan teori dari jurnal Production of Ethanol By Fed-Batch Fermentation yang ditulis oleh Cheng et al., (2009) yang menyatakan bahwa peningkatan jumlah sel dikarenakan karena adanya substrat dalam jumlah yang banyak dimana hal ini akan mendukung pertumbuhan sel, dan akan menurun karena adanya penurunan substrat. Penurunan jumlah sel pada waktu tertentu misalnya N48 dan N72 dapat terjadi karena hasil metabolit selama proses fermentasi punya daya penghambaran pertumbuhan sel menurut Mahreni & Sri (2011). Namun, seharusnya pada waktu N96 juga akan mengalami penurunan namun karena adanya fase kematian dimana mikroorganisme akan semakin turun jumlahnya tapi tidak mencapai angka 0 karena mikroorganisme yang masih ada akan memakan mikroba yang mati sebagai sumber makanannya (Stanburry & Whitaker, 1984).

2.2.3. Hubungan antara Jumlah Sel dengan pHPada hasil pengamatan hubungan jumlah sel dengan pH didapatkan data yang bervariasi. Rentang pH yang ada pada kloter A ini antara 2,90 hingga 3,29. Rentang pH ini menunjukkan ketidaksesuaian dengan teori dari Roukas (1994), dimana pH optimum pertumbuhan Saccharomyces cereviceae adalah pada rentang 3,5 hingga 6,5. Jumlah sel yang banyak dan semakin lama waktu fermentasi akan menciptakan suasana pH yang rendah karena selama fermentasi akan dihasilkan alkohol dan semakin banyak alkohol yang dihasilkan akan menciptakan pH yang rendah.

Berdasarkan jurnal Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol, pH, dan Produksi Gas Pada Proses Fermentasi Bioetanol dari Whey dengan Substrat Kulit Nanas yang ditulis oleh Azizah (2012) dengan penambahan Saccharomyces cereviceae yang sifatnya homohermentatif akan menghasilkan alkohol pada akhir fermentasi, dimana alkohol bersifat asam sehingga semakin lama waktu fermentasi akan menghasilkan produk yang semakin asam. Semakin asamnya suatu produk ditandai dengan semakin kecilnya angka pH yang dihasilkan. Selain alkohol, proses fermentasi juga menghasilkan gas CO2 dimana semakin lama waktu fermentasi maka gas CO2 juga akan semakin banyak. Adanya peningkatan gas akan membuat nilai pH semakin turun. Gas CO2 menurut Kartohardjono et al. (2007) dalam jurnalnya yang berjudul Absorbsi CO2 dari campurannya dengan CH4 atau N2 melalui kontaktor membran serat berongga menggunakan pelarut air memiliki nama lain gas asam karena sifatnya yang asam, jadi dengan kata lain dengan adanya peningkatan CO2 juga akan menurunkan nilai pH.

Ada 2 tahapan fermentasi minuman vinegar menurut Kwartiningsih and Nuning (2005) yakni fermentasi pembentukan alkohol yang melibatkan yeast Saccharomyces cerevisiae, dan fermentasi pembentukan asam asetat dan air yang melibatkan Acetobacter aceti. Pada fermentasi pembentukan alkohol terjadi reaksi pembentukan alkohol dan gas CO2 yang berasal dari glukosa dalam kondisi anaerob. Hasil dari fermentasi tahap pertama ini mencakup asam laktat, etanol, gliserol, asam asetat, serta asetaldehid. Pada fermentasi tahapan kedua yakni pembentukan asam asetat dan air terjadi dalam kondisi aerob dari etanol. Asam asetat terbentuk dari etanol melalui proses pembentukan asetaldehid. Hasil pH yang naik-turun ini dapat disebabkan karena adanya proses fermentasi yang belum sempurna yakni pada fermentasi pembentukan asam asetat dan air ini belum terjadi.

2.2.4. Hubungan antara Jumlah Sel dengan Optical Density (OD)Dari jurnal Effect of Growth Conditions on Biosorption of Cadmium and Copper by Yeast Cells yang ditulis oleh Anagnostopoulos et al., (2010) dinyatakan bahwa dengan makin tingginya sel maka kekeruhannya akan meningkat dimana nilai OD juga akan menunjukkan peningkatan. Didukung dari teori Pelezar dan Chan (1976) bahwa nilai OD berbanding lurus dengan jumlah sel yang tumbuh. Hal ini disebabkan karena makin banyak jumlah sel dalam larutan akan menyebabkan penghamburan sinar makin banyak jadi kekeruhannya juga akan meningkat menurut Sudarmadji & Suhardi (2000). Dilihat dari grafik yang ada pada hubungan jumlah sel dengan OD ini menunjukkan hasil yang sangat fluktuatif dimana jumlah sel yang semakin sedikit namun nilai OD-nya meningkat, sehingga pada hasil pengamatan ini tidak dapat dibandingkan dengan teori.

2.2.5. Hubungan antara Jumlah Sel dengan Total AsamPada hasil pengamatan yang didapatkan, masing-masing kelompok mendapatkan hasil yang berbeda. Beberapa kelompok dengan meningkatnya jumlah sel yang ada juga diiringi dengan peningkatan total asam, namun pada waktu tertentu juga didapatkan hasil yang fluktuatif dimana peningkatan jumlah sel tidak diiringi dengan meningkatnya jumlah total asam yang ada. Hasil yang fluktuatif ini sendiri menurut Kwartiningsih & Nuning (2005) disebabkan karena total asam lebih menunjukkan jumlah sel koloni dari Acetobacter aceti yang akan menghasilkan asam asetat. Selain itu adanya kesalahan dalam titrasi seperti kurangnya pengocokan saat di titrasi sehingga warna lebih cepat berubah juga dapat menyebabkan kesalahan pada pengukuran total asam seperti teori dari Girindra (1986).

3. KESIMPULAN

Glukosa pada apel malang berperan sebagai sumber karbon dalam fermentasi. Glukosa akan dipecah menjadi alkohol dan gas karbondioksida pada proses fermentasi. Saccharomyces cereviceae dapat tumbuh dengan baik pada pH 3,5 hingga 6,5 serta pada kisaran suhu 28-32C. Pengukuran Optical Density (OD) menggunakan panjang gelombang 660 nm. Semakin banyak jumlah sel mikroorganisme yang dihasilkan maka alkohol dan karbondioksida yang dihasilkan juga semakin banyak. Semakin banyak alkohol dan karbondioksida yang dihasilkan selama proses fermentasi maka pH akan semakin menurun. Semakin lama waktu fermentasi maka semakin banyak pula jumlah sel yang dihasilkan sehingga pH semakin asam pula. Nilai OD berbanding lurus dengan jumlah sel mikroorganisme. Semakin keruh suatu larutan maka jumlah mikroorganisme semakin banyak dan semakin tinggi pulalah nilai OD yang dihasilkan.

Semarang, 27 Juni 2015Asisten dosen: Bernardus Daniel Metta Meliani Catherine MeilaniMelina Kiswandihardjo12.70.003321

4.

5. DAFTAR PUSTAKA

Anagnostopoulos, V.A.; Symeopoulos, B.D. and Soupioni, M.J. (2010). Effect of Growth Conditions on Biosorption of Cadmium and Copper by Yeast Cells. Global NEST Journal, Vol 12 (3) pp 288-295.

Azizah, N.; Al-Baarri, N. dan Mulyani, S. (2012). Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol, pH, dan Produksi Gas Pada Proses Fermentasi Bioetanol dari Whey dengan Substrat Kulit Nanas. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 1 (2): 72-77.

Chang, R. (1991). Chemistry. MC Graw Hill. USA. Chen, Y.W. and Pei, J.C. (2011). Automatic Cell Counting for Hemocytometers through Image Processing. World Academy of Science, Engineering and Technology.

Chen, Y.W. and Pei, J.C. (2011). Automatic Cell Counting for Hemocytometers through Image Processing. World Academy of Science, Engineering and Technology.

Cheng, N. G., Masitah H., Andri C. K., Chew F. L., Margaret T. (2009). Production of ethanol by fed-batch fermentation. Pertanika J. Sci. & Technol. 17(2): 399408.

Clark, Jim. (2007). Hukum Beer-Lambert. http://www.chem-is-try.org/materi_kimia/instrumen_analisis/spektrum_serapan_ultraviolet-tampak__uv-vis_/hukum_beer_lambert/

Ewing, G.W. (1976). Instrumental Methods of Chemical Analysis. Mc Growhill Book Company. USA.

Fardiaz, S. (1992). Mikrobiologi Pangan. P.T. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Fox, P.F. (1991). Food Enzymology Vol 2. Elsevier Applied Science. London.

Girindra, A. (1986). Biokimia 1. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Hadioetomo, R. S. (1993). Mikobiologi Dasar dalam Praktek, Teknik dan Prosedur Dasar Laboratorium. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Kartohardjono, S.; Anggara; Subihi; dan Yuliusman. (2007). Absorbsi CO2 dari campurannya dengan CH4 atau N2 melalui kontaktor membran serat berongga menggunakan pelarut air. Jurnal Teknologi 11 (2): 97-102.

Kulkarni. (2011). Effect of Additives on Alcohol Production and Kinetic Studies of S.cereveciae for Sugar Cane Wine Production. International Journal of Advanced Biotechnology and Research ISSN 0976-2612, Vol 2, Issue 1, 2011, pp 154-158

Kwartiningsih, E dan Ln. Nuning S.M. (2005). Fermentasi Sari Buah Nanas Menjadi Vinegar. Ekuilibrium 4(1) : 8-12.

Mahreni dan Sri S. (2011). Kinetika pertumbuhan sel Saccharomyces cerevisiae dalam media tepung kulit pisang. Seminar Rekayasa Kimia dan Proses. ISSN:1411-4216.

Pelezar, M.J. and Chan, E.C.S. (1976). Turbidimetric Measurement of Plant Cell Culture Growth. Massachussets : MIT.

Petrucci, R.H. dan Suminar. (1987). Kimia Dasar Prinsip dan Terapan Modern Edisi Keempat Jilid 1. Erlangga. Jakarta.

Rahman, A. (1992). Teknologi Fermentasi. Penerbit Arcan. Jakarta.Hayes (1995).

Roukas, T. (1994). Continous ethanol productions from carob pod extract by immobilized Saccharomyces cereviseae in a packed bed reactor. Journal Chemical Technology Biotech. 59: 387-393.

Said, E. G. (1987). Bioindustri: Penerapan Teknologi Fermentasi. PT. Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta.

Sevda, S. and Rodrigues, L. (2011). Fermentative Behavior of Saccharomyces Strains During Guava (Psidium Guajava L) Must Fermentation and Optimization of Guava Wine Production. Journal Food Process Technology 2:4.

Sharma, J.L. & S. Caralli. (1998). A Dictionary of Food & Nutritions. CBS Publishers & Distributors. New Delhi

Stanburry, P.F. & Whitaker. (1984). Principles of Fermentation Technology. Pergamon Press. New York.

Sudarmadji S. & B.H. Suhardi. (2000). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. PenerbitLiberty. Yogyakarta.

Sudarmadji, S; B. Haryono & Suhardi. (1989). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.

Utami, R.; Andriani, M.A.M.; dan Putri, Z.A. (2009). Kinetika Fermentasi Yoghurt Yang Diperkaya Ubi Jalar (Ipomea Batatas). fp.uns.ac.id/jurnal/caraka%20XXV_1-51-55.pdf

Wang, D.; Y. Xu; J. Hu; & G. Zhao. (2004). Fermentation Kinetics of Different Sugars by Apple Wine Yeast Saccharomyces cerevisiae. Journal of The Institute of Brewing 110(4), 340-346, 2004.

Winarno, F.G.; Fardiaz, S. dan Fardiaz, D. (1980). Pengantar Teknologi Pangan. PT.Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.6. 7. LAMPIRAN7.1. Perhitungan

= 2,5 x 10-7 cc

Kelompok A1:

Rata-rata MO tiap petakN0 = = 8,25N24 = = 61,25N48 = = 34,75N72 = = 28,5N96 = = 18,5

Rata-rata MO tiap ccN0 = = 3,3 x 107N24 = = 2,45 x 108N48 = = 1,39 x 108N72 = = 1,14 x 108N96 = = 7,4 x 107

Total asamN0 = = 10,56 mg/mlN24 = = 13,44 mg/mlN48 = = 12,67 mg/mlN72 = = 12,48 mg/mlN96 = = 12,67 mg/ml

Kelompok A2:

Rata-rata MO tiap petakN0 = = 4N24 = = 86N48 = = 128N72 = = 171,25N96 = = 188,25

Rata-rata MO tiap ccN0 = = 1,6 x 107N24 = = 3,44 x 108N48 = = 5,12 x 108N72 = = 6,85 x 108N96 = = 7,53 x 108

Total asamN0 = = 10,56N24 = = 12,48N48 = = 12,29N72 = = 12,10N96 = = 12,48

Kelompok A3:

Rata-rata MO tiap petakN0 = = 2N24 = = 73N48 = = 80.75N72 = = 92.5N96 = = 162.75

Rata-rata MO tiap ccN0 = = 8,00 x 107N24 = = 29,2 x 107N48 = = 32,3x 107N72 = = 37 x 107N96 = = 65,1 x 107

Total asamN0 = = 10,368 mg/mlN24 = = 13,056mg/mlN48 = = 12,67 mg/mlN72 = = 12,48 mg/mlN96 = = 12,86 mg/mlKelompok A4:

Rata-rata MO tiap petakN0 = = 4N24 = = 96,5N48 = = 104,5N72 = = 89,5N96 = = 120

Rata-rata MO tiap ccN0 = = 1,6 x 107N24 = = 3,86 x 108N48 = = 4,18 x 108N72 = = 3,58 x 108N96 = = 4,8 x 108

Total asamN0 = = 10,94N24 = = 12,29N48 = = 12,10N72 = = 12,48N96 = = 12,48

Kelompok A5:

Rata-rata MO tiap petakN0 = = 4N24 = = 78N48 = = 37,75N72 = =41,75N96 = = 31

Rata-rata MO tiap ccN0 = = 1,6 x 107N24 = = 3,12 x 108N48 = = 1,51 x 108N72 = = 1,67 x 108N96 = = 1,04 x 108

Total asamN0 = = 11,14N24 = = 12,86N48 = = 12,67N72 = = 12,10N96 = = 12,86

7.2. 7.3. Jurnal7.4. Laporan Sementara