kinetika amanda patricia 11.70.0102

Click here to load reader

Post on 25-Dec-2014

232 views

Category:

Food

2 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Kinetika Fermentasi Cuka Apel

TRANSCRIPT

  • 1. KINETIKA FERMENTASI DALAM PRODUKSI MINUMAN VINEGAR LAPORAN RESMI PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI KINETIKA FERMENTASI DALAM PRODUKSI MINUMAN VINEGAR LAPORAN RESMI PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI Disusun oleh : Nama : Amanda Patricia NIM : 11.70.0102 Kelompok B3 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2014
  • 2. 1. HASIL PENGAMATAN Hasil pengamatan dari kinetika fermentasi pada vinegar apel dari apel dengan analisis kepadatan biomassa yang diteliti dengan metode haemocytometer dan mengukur konsentrasi biomassa dengan alat spektrofotometer dapat diamati pada tabe 1 berikut. Tabel 1. Kepadatan dan Konsentrasi Biomassa Kel Perlakuan Waktu MO tiap petak Rata- rata / mo tiap petak Rata-rata / tiap cc OD pH Total Asam (mg/ml) 1 2 3 4 B1 Sari apel + Saccharomyces cereviceae N0 19 14 18 12 15.75 6,3.104 0,1776 2,96 18,048 N24 21 20 21 35 24.25 9,7.104 -0,1453 3,11 20,16 N48 40 50 42 45 44 17,6.107 -0,2194 3,13 20,544 N72 70 60 40 63 58.25 23,3.107 -0,5796 3,20 17,088 N96 43 44 40 25 38 15,2.107 -0,3009 3,29 16,32 B2 Sari apel + Saccharomyces cereviceae N0 42 44 45 43 43,5 1,74 x 108 0,1124 3,01 19,97 N24 62 60 64 68 63,5 2,54 x 108 -0,1453 3,09 20,16 N48 58 61 73 60 63 2,52 x 108 -0,2194 3,12 20,54 N72 68 65 70 75 69,5 2,78 x 108 -0,5796 3,13 20,74 N96 73 78 75 74 73,5 2,94 x 108 -0,1304 3,32 22,08 B3 Sari apel + Saccharomyces cereviceae N0 23 26 24 27 25 108 0,2171 2,94 18,05 N24 21 33 44 54 38 15,2 x 107 0,0476 3,15 18,24 N48 60 54 66 67 61.75 24,7 x 107 -0,2155 3,19 18,62 N72 81 92 109 95 94.25 3,77 x 108 -0,5793 3,24 16,32
  • 3. N96 132 138 133 133 133.25 5,33 x 108 0,2191 3,57 15,36 B4 Sari apel + Saccharomyces cereviceae N0 62 49 44 47 50,5 2,02 x 108 0,1450 2,28 15,36 N24 67 60 55 62 61 2,44 x 108 0,6964 3,12 16,32 N48 89 64 63 62 69,5 2,78 x 108 -0,2179 3,12 18,24 N72 90 92 95 67 86 3,44 x 108 -0,3629 3,16 15,36 N96 100 88 114 84 96,5 3,86 x 108 0,0359 3,53 16,32 B5 Sari apel + Saccharomyces cereviceae N0 0 0 0 0 0 0 0,3116 2,52 19,39 N24 38 40 38 32 37 1,48 x 108 -0,1453 3,12 19,58 N48 32 35 28 38 33,25 1,33 x 108 -0,0260 3,12 20,16 N72 68 58 71 92 72,25 2,89 x 108 0,2155 3,18 20,16 N96 50 60 71 70 62,75 2,51 x 108 0,0359 3,68 21,50 Keterangan : + : Ditambahkan dengan OD : Optical Density : Jumlah
  • 4. Dapat dilihat pada tabel diatas fermentasi vinegar yang dilakukan menggunakan bahan yaitu sari dari apel malang dengan penambahan yeast Saccharomyces cereviceae. Fermentasi berlangsung selama 5 hari dengan waktu pengamatan yaitu pada tiap harinya. Berdasarkan tabel diatas dapat kita amati bahwa rata-rata dari jumlah mikroorganisme pada vinegar dari kelompok B2, dan juga B4 mengalami peningkatan selama proses fermentasi berlangsung. Peningkatan jumlah sel pada vinegar kelompok B2 dan juga B4 tidak memiliki pola tertentu. Kelompok B1, B3 dan juga B5 tidak selalu mengalami peningkatan jumlah sel selama berjalannya proses fermentasi. Pada kelompok B1 jumlah sel mikroorganisme meningkat pada N0 hingga N72 namun pada N96 jumlah sel pada vinegar apel kelompok B1 mengalami penurunan. Pada kelompok B2 penurunan yang terjadi pada N48 terjadi dalam jumlah yang tidak terlalu signifikan. Kelompok B5 mengalami penurunan jumlah sel pada N48. Berdasarkan data dari hasil penelitian dapat kita amati bahwa nilai OD dari kelompok B1 hingga B5 bersifat fluktuatif dimana nilai OD dari vinegar semua kelompok tidak mengalami peningkatan ataupun penurunan yang terus menerus. Sedangkan untuk pH dan total asam dari vinegar apel yang telah diamati dapat kita ketahui bahwa nilai pH dan juga total asam dari semua kelompok rata rata mengalami peningkatan dari hari ke pertama hingga hari terakhir. Gambar 1. Grafik Hubungan Jumlah Sel dengan Waktu Pada Gambar 1 diatas dapat kita amati bahwa terjadi peningkatan dan penurunan jumlah sel seiring dengan berjalanya fermentasi. Namun secara umum dapat kita lihat bahwa rata rata apabila terjadi peningkatan waktu diiringi dengan peingkatan jumlah sel. 0 100000000 200000000 300000000 400000000 500000000 600000000 N0 N24 N48 N72 N96 JumlahSel Waktu Hubungan Jumlah Sel VS Waktu B1 B2 B3 B4 B5
  • 5. Gambar 2. Grafik Hubungan Jumlah sel dengan pH Berdasarkan gambar 2 diatas dapat kita amati bahwa jumlah sel dengan pH tidak mengalami peningkatan atau penurunan yang terus menerus melainkan secara fluktuatif. Namun secara umum dengan meningkatnya pH diiringi dengan meningkatnya jumlah sel yang terdapat pada vinegar. Gambar 3. Grafik Hubungan Jumlah Sel dengan Total asam Berdasarkan gambar 3 diatas dapat kita amati bahwa nilai yang didapati yaitu fluktuatif. Selama proses fermentasi terjadi peningkatan dan juga penurunan dari nilai jumlah sel dengan total asam yang tidak menentu. 0 100000000 200000000 300000000 400000000 500000000 600000000 0.0000 5.0000 10.0000 15.0000 20.0000 25.0000 30.0000 JumlahSel OD Grafik Hubungan Jumlah Sel dengan OD A1 A2 A3 A4 A5 0 100000000 200000000 300000000 400000000 500000000 600000000 0 5 10 15 20 25 JumlahSel Total Asam Grafik Hubungan Jumlah Sel dengan Total Asam B1 B2 B3 B4 B5
  • 6. Gambar 4. Grafik Hubungan OD dengan Waktu Berdasarkan grafik 4 diatas yang menunjukan hubungan Onilai OD dengan waktu dapat kita amati bahwa secara umu seiring dengan meningkatnya waktu seiring dengan bertambahnya waktu nilai dari OD mengalami peningkatan dan penurunan yang tidak menentu dengan kata lain nilainya fluktuatif. Gambar 5. Grafik Hubungan Sel dengan pH Dari gambar 5 diatas dapat kita ketahui bahwa grafik hubungan sel dengan pH menunjukan terjadi peningkatan yang fluktuatif. Pada semua kelompok terjadi peningkatan dan penurunan dari nila pH seiring dengan bertambahnya jumlah sel. -1.0000 -0.5000 0.0000 0.5000 1.0000 N0 N24 N48 N72 N96 OD Waktu Grafik Hubungan OD dengan Waktu B1 B2 B3 B4 B5 0 100000000 200000000 300000000 400000000 500000000 600000000 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 JumlahSel pH Hubungan Jumlah Sel dengan pH B1 B2 B3 B4 B5
  • 7. 2. PEMBAHASAN Cuka merupakan suatu cairan yang dihasilkan dari bahan yang memiliki kandungan pati dan gula melalui dua tahap yaitu fermentasi alkoholik dan juga asetat. Cuka yang pada umumnya terbuat dari buah-buahan contohnya yaotu cuka apel dan juga cuka salak. Cuka apel mengandung senyawa antioksidan alami yang memiliki peranan dalam menetralkan radikal bebas dalam tubuh (Elok, 2011). Cuka sendiri diproduksi dengan metode dan bahan baku yang beragam. Beberapa bahan yang digunakan sebagai substrat seperti Anggur putih, anggur merah, anggur sherry, sari buah, alkohol murni dan lain-lain. Pembuatan cuka apel sendiri beragam dari yang tradisional (didalam tong) hingga yang dengna menggunakan alat modern (Morales et al, 2011). Cuka tradisional banyak digunakan sebagai pengawet makanan baik secara alami ataupun sengaja ditambahkan dan berperan sebagai penghambat pertumbuhan mikroba dan memberikan tambahan rasa ke dalam beberapa makanan (De Ory et al, 2002). Pada praktikum kali ini yaitu meneliti mengenai kinetika fermentasi dalam produksi minuman vinegar. Bahan yang digunakan yaitu sari apel malang yang didapatkan melalui hasil juicer dengan menggunakan inokulum yeast Saccharomyces cereviceae dengan menggunakan media cair dan akuades steril. Nogueira et al (2007) berpendapat bahwa sari apel sendiri dapat dihasilkan dari pengepresan buah apel yang dengan melalui proses fermentasi dapat menghasilkan alkohol. Olahan apel yang cukup dikenal oleh masyarakat yaitu cider dimana cider sendiri memiliki pengertian minuman alkholoh yang dihasilkan dari fermentasi sari apel. Cider sendiri merupakan minuman bealkohol namun kandungan alkoholnya rendah. Berdasarkan AC Nielsen dan Vinegar Institute (Vinegar Istitute 2005) penjualan dari vinegar tumbuh sebesar 15% selama tahun 2000-2002 dan semakin berkembang dari produk produk lainya seperti saus oriental dan lain-lain. Pada praktikum ini menggunakan apel malang yang diambil sarinya tanpa proses pengupasan. Tujuan dari pengmabilan sari ini yaitu karena kulit apel sendiri juga dapat menambah rasa dan juga aroma yang khas. Kinetika fermentasi ini memiliki 4 macam analisa yaitu pengukuran biomassa dengan metode haemocytometer, pengukuran pH, penentuan total asam dan juga menentukan hubungan absorbansi dengan kepadatan sel dengan alat spektrofotometer.
  • 8. Mula-mula 250 ml sari apel yang telah ditempatkan didalam labu erlenmeyer dipasteurisasi dengan waterbath dengan suhu 80o C selama 30 menit. Realita & Debby, (2010) mengungkapkan teorinya bahwa dengan dilakukannya pasteurisasi dapat membunuh mikroorganisme kontaminan sehingga dapat meningkatkan kualitas dari cuka yang dihasilkan karena inokulumnya dapat tumbuh dnegan baik. Gambar dari proses pasteurisasi itu sendiri dapat dilihat pada gambar 6. Gambar 7. Proses penambahan 30ml khamir Gambar 8. Proses pemindahan khamir Setelah melalui proses pasteurisasi ini cuka dibiarkan hingga suam-suam kuku (gambar 9) kemudian dilanjutkan dengan pena