kimia komponen pangan

8/17/2019 kimia komponen pangan

1/7

Cut Ilma Asyura

1. Pewarna dari sisi kimia apa saya yang harus diperhatikan suatu senyawa untuk menjadi

pewarna .

Kebanyakan warna alam disebabkan oleh absorpsi panjang gelombang tertentu cahaya putih

oleh senyawa organik. Diketahui bahwa beberapa struktur senyawa organik dapat menimbulkanwarna dan sebagian lagi tidak. Struktur parsial yang diperlukan untuk menjadi perwarna adalah

gugus kromofor. Kromofor merupakan gugus senyawa radikal yang terdiri dari ikatan tak jenuh

(ikatan rangkap terkonjugasi) yang dapat menjalani trasnsisi elektron dari keadaan dasar ( dan

n) ke keadaaan tereksitasi (!) ("essenden and "essenden# 1$%&). Senyawa organik yang

mengandung gugus fungsi kromofor inilah yang menyebabkan terbentuknya warna pada suatu

senyawa organik yang dapat mengabsorbsi atau menyerap radiasi elektromagnetik didaerah

panjang gelombang tertentu dan daerah cahaya tampak. Panjang gelombang yang diserap

menyatakan tampilan warna (wijaya dan mulyono# &''$). ugus kromofor biasanya meliputi

gugus ao (*+,+*)# karbonil (*-,*)# karbon (*-,-*)# karbon*nitrogen (*-,+/* atau 0-/,+*)#

nitroso (*+ atau +*/)# nitro (*+& atau ,+*/) dan sulfur (-,S) ("essenden and"essenden# 1$%&).

ambar 1. ugus Kromofor yang terdapat pada senyawa ikopena# at pemberi warna merah

pada bebrapa sayuran dan buah*buahan seperti tomat.

Pewarna menurut sumbernya digolongan menjadi pewarna alami dan pewarna sintetis.

Pewarna alami

Klasifikasi pewarna alami menurut struktur kimianya terdiri dari turunan isoprnoid

(karotenoid)# turunan tetrapirol (Klorofil# pigmen heme)# turunan benopiran (antosianin)#

artefak (karamel) dan lain*lain (iso*alorain# antra2uinon). 3erikut beberapa contoh

perubahan pewarna alami 4

1. Karotenoid

Senyawa ini sensitif terhadap oksidasi# auto oksidasi# stabil terhadap panas di dalam

udara bebas oksigen kecuali untuk beberapa perubahan stereo isometrik dan punya

spektrum serapan yang spesifik pada panjang gelombang pada 56'*5%' nm rentang


2/7

Cut Ilma Asyura

warna kuning*merah. Karotenoid mudah mengalami reaksi oksidasi karena terdapat 11

ikatan rangkap pada strukturnya sehingga menyababkan senyawa ini mudah teroksidasi.

ambar &. Struktur Karotenoid

Kompleks senyawa karotenoid dengan protein akan merubah warna dasar karotenoid

menjadi berwarna biru (lobster). Selanjutnya warna karotenoid dapat rusak pada suhu

tinggi yaitu melalui degradasi thermal sehingga terjadi dekomposisi karotenoid yang

mengakibatkan turunnya intensitas warna karoten atau terjadi pemucatan warna. /al ini

terjadi dalam kondisi oksidatif. ebih lanjut lagi reaksi oksisdasi yang terjadi pada

karotenoid disebabkan oleh oksidasi enimatik# yang dikatalisis oleh enim

lipoksigenase. /asil proses oksidasi ini berupa hidroksi beta karoten# semi karoten# beta

karotenon# aldehid# dan hidroksi beta neokaroten yang menyebabkan penyimpangan

citarasa.

&. Klorofil

Klorofil menyerap cahaya merah dan biru dari sinar matahari yang jatuh ke daun.

7kibatnya# cahaya dipantulkan oleh daun dengan warna komplementernya yaitu hijau.

Pigmen klorofil yang berwarna hijau tersebut mempunyai sifat tidak stabil dan dapat

mudah berubah menjadi coklat bila ditambahkan dengan asam.

Perubahan warna pada klorofil*a dapat terjadi akibat penambahan asam yang

menyebabkan perpindahan 8g digantikan oleh dua atom /. /al ini mengakibatkan

terbentuknya senyawa yang disebut feofitin. Senyawa tersebut yang memacu perubahanwarna pada daun dari kuning menjadi coklat (Streer# 1$$$). Degradasi pigmen klorofil

tersebut terjadi jika pada p/ rendah dan pemanasan 9'*1''o-. /al inilah yang memicu

terjadinya proses feofitinisasi.


3/7

Cut Ilma Asyura

8enurut :oiyana (&'11) Penguningan daun juga dapat terjadi selama masa

penyimpanan pada suhu rendah 15;-# dimungkinkan selama penyimpanan daun masih

melakukan metabolisme khususnya respirasi# yang menyebabkan aktinti dasarnya terdiri dari

dua cincin benena yang dihubungkan oleh tiga atom karbon yang mana terdapat sebuah

atom oksigen sehingga terbentuk cincin diantara dua cincin benena.

7ntosianin merupakan senyawa yang bersifat amfoter# yaitu memiliki kemampuan

untuk bereaksi baik dengan asam maupun dengan basa. Pada media asam antosianin

berwarna merah# dan pada media basa berubah menjadi ungu dan biru (8an 1$$9).

?arna dan stabilitas pigmen antosianin sangat tergantung pada struktur molekul secara


4/7

Cut Ilma Asyura

keseluruhan. Substitusi struktur antosianin 7 dan 3 akan berpengaruh pada warna. Pada

kondisi asam warna antosianin ditentukan oleh banyaknya substitusi pada cincin 3.

Semakin banyak substitusi / dapat menyebabkan warna semakin biru# sedangkan

metoksilasi akan menyebabkan warnanya semakin merah (/arborne# &''@).

Pada umumnya penambahan hidroksi akan menurunkan stabilitas# sedangkan penambahan metil akan meningkatkan stabilitas (/arborne# &''@). Perubahan p/

ternyata tidak hanya mempengaruhi warna antosianin tapi juga mempengaruhi

stabilitasnya. 7ntosianin lebih stabil dalam larutan asam dibandingkan dalam larutan basa

(8arkakis#1$%&). Pada lingkungan p/ 1 antosianin bebentuk kation fla


5/7

Cut Ilma Asyura

Klasifikasi pewarna sentitis berdasarkan struktur molekulnya yaitu ( ?ijaya dan

8ulyono# &''$) 4 1. olongan ao merupakan at warna ao dikelompokkan menjadi

monoao# diao# triao# dan poliao. Bat warna monoao hanya memiliki satu ikatan

− +,+−# sementara diao# triao# dan poliao# masing*masing memiliki dua# tiga atau

lebih ikatan− +,+

−. Bat warna ao mempunyai sistem kromofor dari gugus ao (*+,+*)

yang umumnya berikatan dengan senyawa aromatik yaitu benena atau naftalena. Bat

warna ao tida mudah rusak oleh perlakuan kimia karena pewarna sintesis lebih stabil

dari pewarna alami. Kelas ao merupakan at warna sintetis yang paling banyak jenisnya

dan mencakup warna kuning# merah# ungu# dan cokelat. &. olongan triarilmetana

merupakan senyawa yang mengandung gugus 8 (berupa gugus aliftik atau benyl) dan :

adalah ring aromatis yang mengandung muatan negatif yang dapat memungkinkan

pembentukan garamnya. Kelas triarilmetana yang mencakup warna hijau dan biru. 6.

olongan indigoid. 5. olongan santin. @. olongan antra2uinon dan A. olongan fenol.

Semua perwarna sintesis lebih stabil terhadap perlakuan kimia# seperti penambahan asam

atau basa# oksidasi# pemanasan dan lainnya# dari pada pewarna alami yang kebanyakan

sensitif terhadap perlakuan kimia.

&. 7sidulan dan 8ekanisme kerja dalam konteks kimiawi.

7sidulan merupakan komponen senyawa dapat yang mengatur derajat keasaman (p/). +ilai

p/ suatu bahan berhubungan dengan derajat keasaman ataupun kebasaan bahan pangan tersebut.

Keadaaan yang bersifat asam mudah dicapai dengan penambahan asam# sedangkan keadaan

basa dapat dicapai dengan penambahan basa. olongan Senyawa ini dapat berupa asam organik

atau basa# at penetral atau buffer biasanya asam*asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh.Prinsip dasarnya senyawa asidulan terkait dengan pelepasan ion /C atau penangkapan ion /C

tergantung jenis senyawa asidulannya.

Senyawa asam organik yaitu asam laktat (-/6*-//*-/)# asam asetat (-/6-/).

Kedua asam ini merupakan asam lemah yang dapat larut dalam air. Ketika asam lemah

dilarutkan kedalam medium mengandung air# maka atom hidrogen (/) yang terdapat pada

gugus karboksil (-/) akan mengalami disosiasi melepaskan ion proton (/C). >on /C inilah

yang memberikan rasa asam pada medium atau larutan sehingga menurunkan p/ medium atau

larutan menjadi asam.

Senyawa basa yang sering digunakan sebagi pengatur p/ adalah sodium bikarbonat. +a

bikarbonat biasanya dikenal dengan nama bicnat (+a/-6) larut dalam air# asam dan basa.

:eaksi +a*bikarbonat dengan asam akan mengahasilkan garam dan asam karbonat# yang mudah

terurai menjadi karbon dioksida dan air.

NaHCO3 + HCl NaCl + H2CO3

H2CO3 H2O + CO2 (g)


6/7

Cut Ilma Asyura

Senyawa Na-bikarbonat juga dapat bereaksi dengan dengan basa akan membentuk garam

karbonat dan air

NaHCO3 + NaOH Na2CO3 + H2O

:eferensi

7l*houti 87# Khraisheh 878# 7hmad 8+# and 7llen S=. (&''9). 8icrocolumn Studies of

dye adsorption onto manganese oEides modified diatomite. Journal of Hazardous Materials.

15A. /al 4 61A*6&9.

-airns # Donald. &''5. Intisari Kimia Farmasi Edisi 2. =akarta4 F-

de8an =8. 1$$9. Kimia Makanan. Penerjema! KosasiPadma"inata. 3andung4

>nstitutGeknologi 3andung.

"essenden. 1$%&. Kimia rganik =ilid &. =akarta4 PG. Frlangga

/arborne. &''@. Fncyclopedia of "ood and -olor 7dditinc.

8arkakis# P. 1$%&. 7nthocyanins as "ood 7dditi


7/7

Cut Ilma Asyura

.

kimia komponen pangan

Documents