Modified Cassava Flour (MOCAF) MOCAF yang juga dikenal dengan istilah MOCAL merupakan produk tepung dari

singkong (Manihot Esculenta Crantz)yang diproses menggunakan prinsip modifikasi sel

singkong secara fermentasi, dimana mikroba BAL (Bakteri Asam Laktat) mendominasi

selama fermentasi tepung singkong ini. Mikroba yang tumbuh menghasilkan enzim

pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong sedemikian rupa

sehingga terjadi liberasi granula pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan enzim-enzim yang

menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organic,

terutama asam laktat. Hal ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang

dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan

melarut. Demkian pula, cita rasa MOCAF menjadi netral karena menutupi citra rasa singkong

sampai 70% (Subagio et al., 2008).

Menurut Subagio et al. (2008), komposisi kimia MOCAF tidak jauh berbeda dengan

tepung singkong, tetapi MOCAF mempunyai karakteristik organoleptik yang spesifik.

Komposisi kimia dan karakteristik organoleptik antara MOCAF dan tepung singkong dapat

dilihat pada Tabel 2 dan 3. Secara organoleptik warna MOCAF yang dihasilkan jauh lebih

putih jika dibandingkan dengan warna tepung singkong biasa. Hal ini disebabkan karena

kandungan protein MOCAF yang lebih rendah dibandingkan dengan tepung singkong.

2.4 MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) Mocaf atau mocal adalah singkatan dari Modified Cassava Flour yang berarti tepung

singkong yang telah mengalami modifikasi. Singkong (Manihot utilisma) termasuk ke dalam

umbi-umbian yang berpotensi menjadi sumber karbohidrat alternatif. Mocaf dapat

digolongkan sebagai produk edible cassava flour berdasarkan Codex Standard, Codex Stan

176-1989 (Rev 1-1995). Cara pembuatan mocaf yaitu singkong dikupas, dikerik lendirnya

kemudian dicuci sampai bersih. Singkong yang bersih dipotong-potong dan difermentasi

selam 12-72 jam. Singkong yang telah difermentasi kemudian dikeringkan dan ditepungkan

sehingga dihasilkan tepung singkong termodifikasi (Subagyo et al. 2008)

Proses modifikasi yang dimaksud adalah proses modifikasi sel-sel pada singkong

melalui fermentasi. Mikroorganisme yang berperan dalam proses modifikasi adalah bakteri

asam laktat (BAL) yang menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat

menghancurkan dinding sel singkong sehingga terjadi liberasi granula pati. Proses fermentasi

pada pembuatan mocaf juga mempengaruhi kandungan gizi mocaf. Perbedaan kandungan

gizi mocaf dan tepung singkong dapat dilihat pada Tabel 1. Kandungan gizi mocaf tidak

terlalu berbeda dengan tepung singkong. Namun, kandungan protein mocaf yang lebih sedikit

mempengaruhi sifat fisiknya yaitu warna yang lebih putih karena tidak mengalami reaksi

browning.

Granula pati yang bebas dapat terhidrolisis menjadi monosakarida yang kemudian

dapat menjadi senyawa asam organik. Senyawa asam ini akan bercampur dengan tepung

sehingga ketika tepung tersebut diolah dapat menghasilkan cita rasa yang khas yang dapat

menutupi cita rasa singkong yang umumnya tidak disukai konsumen. Ketika proses

fermentasi juga terjadi kehilangan komponen pembentuk warna, terutama pigmen pada

singkong kuning. Akibatnya warna mocaf lebih putih dibandingkan tepung singkong

(Subagio et al. 2008).

Mocaf dapat diolah menjadi berbagai macam produk antara lain mie, roti, biskuit,

cookies dan snack. Mocaf dapat digunakan sebagai bahan baku maupun sebagai tepung

substitusi. Mocaf juga dapat digunakan dalam tepung campuran siap pakai dalam pembuatan

keripik bayam. Dalam pengolahan mocaf terkadang dibutuhkan modifikasi proses agar

memiliki hasil yang mirip dengan terigu. Dalam pengolahan muffin diperlukan proses

pemanasan margarin dan garam agar muffin yang dihasilkan mengembang dengan baik.

D. BAWANG PUTIH Bawang putih atau yang dikenal juga dengan nama Allium satiuum L. telah lama

dimanfaat sebagai makanan dan obat. Bagian yang dimanfaatkan adalah bagian yang

membesar di dekat akar. Tanaman ini biasanya tumbuh di daerah beriklim sedang (Carson

1987 diacu dalam Reineccius 1994). Bawang putih terdiri atas siung yang menyatu dan

memiliki warna yang beragam dari putih, pink pucat hingga berwarna lembayung muda serta

terselubung membran berwarna putih. Jumlah dan ukuran tiap siung sangat bervariasi. Begitu

pula flavor yang dihasilkan dari ringan dan manis hingga sangat kuat dan menyengat

bergantung dari jenis dan asalnya. Sebanyak 0.10 hingga 0.25% komponen dalam bawang

putih merupakan komponen volatil yang terbentuk secara enzimatis ketika siung

dihancurkan.

Flavor bawang putih dalam masakan dianggap sangat penting namun harus diingat

bahwa aroma bawang putih bertahan sangat lama dan akan mempengaruhi komponen lain

saat dilakukan uji sensori (Reineccius 1994).

II.2. TEPUNG TAPIOKATepung tapioka adalah salah satu hasil olahan dari ubi kayu. Tepung tapioka

umumnya berbentuk butiran pati yang banyak terdapat dalam sel umbi singkong (Razif,

2006; Astawan, 2009). Tapioka banyak digunakan sebagai bahan pengental dan bahan

pengikat dalam industri makanan. Sedangkan ampas tapioka banyak dipakai sebagai

campuran makanan ternak.

2.3 Cara Pembuatan Produk Ekstrusi Pembagian tahap-tahap pembuatan produk ekstrusi dapat dilihat dari berbagai segi.

Ada yang menggolongkannya berdasarkan pada kebutuhan pengolah, spesifikasi mesin, dan

jenis proses yang terjadi. Pengolahan ekstrusi dibagi menjadi tiga tahap yaitu pra ekstrusi,

ekstrusi dan tahap setelah ekstrusi (post-extrusion), tetapi ini sangat bergantung pada

kebutuhan pengolah, jenis produk yang akan dihasilkan dan proses pengolahan apa saja yang

akan dilakukan (Pratama, 2007).

Tahap pra ekstrusi biasanya melibatkan dua langkah utama yaitu pencampuran

(blending) dan penambahan air (moisturizing). Pencampuran dari berbagai komponen bahan

yang akan diekstrusi sesuai dengan formulasi yang telah ditentukan merupakan salah satu

syarat penting dalam proses ekstrusi. Selain harus memperhatikan ukuran bahan yang akan

dicampur, cara mencampurkomponen yang benar juga penting untuk diketahui. Jumlah

penambahan air pada tahap pencampuran bahan ekstrusi ini biasanya berkisar diantara 4%

hingga 8%. Hal ini bergantung pada banyak faktor, seperti tingkat kelembapan bahan saat

pencampuran awal dan tekstrur produk akhir yang diinginkan. Cara penambahan kandungan

air ini harus menjamin penyebaran kelembapan yang merata pada campuran adonan bahan

mentah. Ketidakseragaman penyebaran air pada bahan akan mengakibatkan kondisi ekstrusi

yang sukar diprediksi, akibatnya produk ekstrusi yang dihasilkan juga menjadi tidak

konsisten. Mesin yang umum digunakan pada tahap pra ekstrusi terdiri dari mixer dan

moisturiser. Mixer disini berfungsi untuk proses pencampuran bahan awal sebelum

dimasukkan ke ekstruder (Pratama, 2007).

Tahap kedua yaitu proses ekstrusi, mesin yang digunakan ialah berbagai jenis

ekstruder dan beragam aksesorisnya sesuai kebutuhan pengolah. Produk yang keluar dari

tahap ini disebut ekstrudat dan tergantung dari kebutuhan kita atau jenis ekstruder yang

digunakan, ekstrudat ini dapat merupakan produk akhir ekstrusi ataupun juga produk yang

harus diolah lagi lebih lanjut (Pratama, 2007).

Tahap terakhir adalah proses setelah ekstrusi (post-extrusion). Mesin yang tersedia

untuk proses ini ialah mesin pengering, flavouring, pemanggang, pelapis dan pendingin yang

semuanya disesuaikan dengan kebutuhan pengolah. Sebagai akibat dari perkembangan

teknologi di bidang ekstrusi yang pesat akhir-akhir ini, maka selain dapat berfungsi sendiri

terpisah dari ekstruder, mesin-mesin tersebut juga dapat dipasangkan pada ekstruder

(Pratama, 2007).