1. HASIL PENGAMATANTabel 1. Hasil Uji Sensori KecapKelPerlakuanAromaRasaWarnaKekentalan

E10,5% inokulum + kedelai hitam++++++

E20,75% inokulum + kedelai putih+++++++++

E30,75% inokulum + kedelai hitam++++++++

E41% inokulum + kedelai putih+++++++++

E51% inokulum + kedelai hitam++++++++

Keterangan =Aroma+ : Kurang kuat++ : Kuat+++ : Sangat Kuat Rasa+ : Kurang kuat++ : Kuat+++ : Sangat KuatKekentalan+ : Kurang kental++ : Kental+++ : Sangat KentalWarna+ : Kurang hitam++ : hitam+++ : Sangat hitam

Berdasarkan hasil pengamatan diatas, dapat dilihat bahwa pada kelompok E2 dan E4 memiliki aroma yang sangat kuat, sedangkan untuk kelompok E1 dan E3 aroma kurang kuat dan E5 memiliki aroma yang kuat. Kemudian untuk rasa dari kelompok E1 dan E2 memiliki rasa yang kuat, kelompok E3 dan E5 memiliki rasa yang sangat kuat, dan pada kelompok E4 memiliki rasa yang kurang kuat. Selanjutnya dalam hal warna, untuk kelompok E1, E2, dan E5 memiliki warna yang hitam, kemudian pada kelompok E3 dan E4 memiliki warna yang kurang hitam. Dan dalam hal kekentalan pada kelompok E1 dan E5 memiliki kekentalan yang kurang kental, pada kelompok E2 dan E3 memiliki kekentalan yang kental, dan pada kelompok E4 memiliki kekentalan yang sangat kental.11

12. PEMBAHASANKedelai merupakan bahan pangan berprotein nabati yang paling sering digunakan sebagai bahan dasar makanan-makanan fermentasi dikarenakan kadar protein yang tinggi. Salah satu hasil dari fermentasi kedelai ialah kecap. Menurut Kasmidjo (1990) yang dikutip oleh Rahayu, A., et al., (2005) dalam jurnal Analisis kerbohidrat, protein, dan lemak pada pembuatan kecap lamtoro gung (Leucaena leucocephala) terfermentasi Aspergillus oryzae, kecap merupakan produk cair yang memiliki warna coklat gelap dan memiliki rasa asin atau manis serta digolongkan dalam makanan yang memiliki rasa dan aroma menyerupai ekstrak daging. Kecap juga memiliki sifat mudah dicerna dan diabsorbsi oleh tubuh manusia dikarenakan komponen-komponennya memiliki berat molekul yang rendah. Kecap yang dibuat dengan cara fermentasi biasanya memiliki aroma yang lebih baik. Pada prinsipnya, pembuatan kecap secara fermentasi menyangkut pemecahan karbohidrat, protein, dan lemak yang disebabkan oleh aktivitas enzim kapang, kamir, dan bekteri menjadi senyawa yang sederhana, yang dapat menentukan rasa, aroma, dan komposisi dari kecap tersebut (Koswara, 1997). Kecap berperan untuk memperkuat flavor dan memberikan warna pada daging, sayuran, ikan dan bahan pangan lainnya (Rahman, 1992). Rasa sedap tersebut dihasilkan oleh asam glutamat yang pada kecap terdapat dalam kondisi bebas (Rahman, 1992). Penentuan mutu kecap dapat ditentukan oleh berbagai macam faktor, selain dipengaruhi oleh perbedaan dari varietas kedelai yang digunakan, juga dipengaruhi oleh lama fermentasi di dalam larutan garam, dan kemurnian biakan kapang yang digunakan (Astawan & Astawan, 1991). Kecap sendiri dibedakan menjadi dua macam berdasarkan rasa dan kekentalannya, yakni kecap asin dan kecap manis.Pada praktikum kali ini, bahan yang digunakan dalam membuat kecap adalah kedelai hitam (untuk kelompok E1, E2, dan E3), kedelai putih (untuk kelompok E2 dan E4), ragi tempe, garam, dan bumbu rempah-rempah. Pada kelompok E3 menggunakan kedelai hitam untuk pembuatan kecap ini. Kedelai hitam sendiri merupakan kedelai yang memiliki kulit biji berwarna hitam dan dapat digunakan dalam bentuk yang utuh atau telah hilang lemaknya (Kasmidjo, 1990). Dalam praktikum ini mula-mula kedelai direndam selama 1 malam, selanjutnya kedelai dicuci dan ditiriskan hingga kering. Kemudian kedelai direbus hingga matang (tidak keras lagi) dan ditiriskan lagi hingga kering dan diangin-anginkan diatas daun pisang hingga benar-benar kering dan tidak panas. Pencucian kedelai bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang melekat pada kedelai. Perebusan kedelai dilakukan dengan tujuan supaya biji kedelai lunak dan kulitnya mudah dikupas, merusak protein inhibitor, menginaktifkan zat-zat antinutrisi dan menghilangkan bau langu, membunuh bakteri yang terdapat pada permukaan bakteri (Santoso, 1994). Kemudian kedelai tersebut dimasukkan kedalam besek yang telah dialasi dengan daun pisang. Kemudian untuk kelompok E1 ditambahkan inokulum sebanyak 0,5%, pada kelompok E2 dan E3 ditambahkan 0,75% inokulum, dan pada kelompok E4 dan E5 ditambah dengan inokulum sebanyak 1%. Penjamuran dilakukan pada saat kedelai sudah dingin dikarenakan ragi yang digunakan tidak tahan terhadap panas (Santoso, 1994). Kemudian setelah diberi inokulum, besek ditutup dan diinkubasi selama 3 hari. Penjamuran tidak boleh dilakukan jika keadaan kedelai belum dingin, sebab bibit jamur yang diberikan dapat mati apabila keadaan masih panas. Tahap penjamuran amat menentukan berhasil tidaknya pembuatan kecap kedelai. Kecap dihasilkan dari kedelai yang diolah secara fermentasi dengan menggunakan cendawan jenis Rhizopus sp. Dimana berdasarkan Atlas (1984), kondisi yang agak lembab yang berasal dari air yang terserap dalam kedelai menyebabkan jamur tumbuh pada permukaan kedelai dan mengakumulasikan beberapa enzim termasuk proteinase dan amylase, bila kadar air terlalu tinggi pada proses pendinginan akan menyebabkan kontaminasi oleh bakteri pembusuk (Bacillus subtilis) yang ditandai timbulnya lendir di permukaan biji. Sehingga dari aktivitas jamur tersebut enzim proteinase yang dihasilkan jamur akan menguraikan menjadi bentuk yang lebih sederhana yaitu asam-asam amino. Sedangkan enzim amilase digunakan untuk memecah karbohidrat menjadi gula sederhana (gula pereduksi) yang akan mempermudah fermentasi selanjutnya (Atlas,1984). Pada proses fermentasi ini, kedelai masukkan dalam besek dari bambu. Hal ini dilakukan karena kondisi fermentasi dipengaruhi oleh suhu, aerasi dan kadar air yang tepat untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme kontaminan seperti Mucor sp. Dan bakteri yang bersifat proteolitik (Kasmidjo, 1990). Inkubasi bertujuan agar biakan yang akan digunakan untuk fermentasi dapat beradaptasi untuk mengeluarkan enzim pemecah. Sehingga pada saat diperlukan, enzim yang berasal dari jamur dapat bekerja dalam merubah substrat secara optimum. Fase lag terjadi cepat setelah inokulasi dan menjadi fase penyesuaian sel dengan lingkungan. Lamanya fase bervariasi, cepat atau lambatnya bergantung dengan kecepatan sel melakukan penyesuaian terhadap lingkungan sekitar (Fardiaz, 1992). Setelah 3 hari, kedelai menjadi berjamur seperti tempe. Penjamuran ini disebut dengan proses koji. Koji sendiri merupakan kultur campuran yang diambil dari pembuatan kecap yang sebelumnya atau dengan kultur murni yang ditumbuhkan tersendiri (Buckle et al., 1987). Kemudian kedelai yang ditumbuhi jamur dan menyerupai tempe tersebut dipotong-potong kemudian dikeringkan menggunakan dehumifier selama 2-4 jam. Pengeringan memiliki tujuan supaya memudahkan dalam penghilangan kapang yang terdapat pada permukaan substrat (Rahayu et al., 1993). Kemudian kedelai yang telah kering tersebut dimasukkan kedalam toples plastik dan ditambahkan garam sebanyak 20% dan direndam dengan menggunakan air selama 1 minggu. Selama 1 minggu tersebut, kedelai yang direndam harus dijemur sekitar 1 jam ada siang hari dibawah sinar matahari sambil sesekali diaduk. Perendaman dalam air garam ( tahap moromi ) harus dilakukan dalam air berlebih dikarenakan selama perendaman, kedelai akan menyerap air sehingga dapat mengeluarkan faktor yang menghambat pertumbuhan jamur dari dalam biji kedelai dan akan larut dalam air rendaman (Kasmidjo, 1990). Perendaman dalam larutan garam bertujuan untuk mengekstrak senyawa-senyawa sederhana hasil dari hidrolisis pada tahap fermentasi yang dilakukan oleh jamur. Perendaman dengan larutan garam ini juga dapat memberikan rasa yang asin dan segagai medium selektif yang memiliki fungsi dalam mencegah pertumbuhan mikrobia berbahayan namun masih dapat memungkinkan bertumbuhnya khamir dan bakteri yang diperlukan dalam pembentukan cita rasa. Fermentasi bakteri pada pembuatan kecap berlangsung dalam larutan garam yang memiliki fungsi sebagai pengawet, dan menyeleksi mikroba yang tumbuh (Astawan & Astawan, 1991). Menurut Tortora et al (1995), masih memungkinkan adanya pertumbuhan khamir dan bakteri dalam pembentukan cita rasa, namun pertumbuhan kapang terhenti. Fermentasi oleh bakteri dapat menghasilkan asam-asam organik yang berperan dalam pembentukan cita rasa, warna, dan daya simpan dari produk fermentasi. Pada perendaman selama satu minggu ini juga harus sering diaduk supaya larutan garam dapat homogen dan menyentuh permukaan serta memberikan udara untuk merangsang pertumbuhan khamir dan bakteri. Menurut Koswara (1997), faktor yang berpengaruh dalam kualitas dari rasa kecap yaitu pada proses fermentasi kapang, dikarenakan pada proses ini kapang akan mengeluarkan enzim yang memecah substrat menjadi senyawa terlarut dan kadar dari senyawa terlarut tersebut dapat menentukan rasa dari kecap. Penambahan garam dalam proses fermentasi ini juga berfungsi untuk menarik senyawa nitrogen terlarut yang ada dalam koji ke dalam larutan garam supaya kecap yang dihasilkan memiliki rasa yang enak. Menurut Rahayu dkk (1993), bakteri asam laktat akan tumbuh saat awal fermentasi, memproduksi asam laktat dan menurunkan pH moromi. Dan salah satu faktor yang menguntungkan dari pertumbuhan bakteri ialah terbentuknya rasa pada kecap. Menurut Kasmidjo (1990), sebanyak 65-90 % protein dari bahan dasar yaitu kedelai diubah dalam bentuk terlarut selama proses fermentasi. Hal tersebut terbukti pada saat fermentasi larutan garam dengan semakin keruhnya, karena ekstraksi molekul-molekul sederhana hasil hirolisis enzim yang dihasilkan jamur ke dalam larutan garam (Rahayu et al., 1993). Dimana peristiwa tersebut merupakan peran dari kapang. Beberapa kapang yang sangat berperan dalam proses fermentasi kecap adalah Aspergillus oryzae, Aspergillus flavus, Aspergilus niger dan Rhizopus sp, sedangkan bakteri yang penting dalam fermentasi kecap adalah Lactobacillus delbrueckii dan ragi Hansenula sp (Astawan & Astawan, 1991). Didalam praktikum kali ini, setelah 3 hari perendaman dalam larutan garam, air larutan garam akan menyusut. Menurut Astawan & Astawan, (1988) hal tersebut disebabkan karena garam dalam jumlah yang tinggi akan mempunyai tekanan osmotik yang tinggi, sehingga mampu menarik air dari bahan pangan. Air baru berkurang setelah 3 hari perendaman karena konsentrasi garam yang ditambahkan tidak terlalu tinggi sehingga efektivitas kerja garam baru terlihat setelah beberapa hari. Tahap perendaman dilakukan selama 7 hari dikarenakan semakin lama waktu fermentasi, maka flavor yang dihasilkan akan semakin baik. Pada cara tradisional, fermentasi dalam larutan garam berlangsung selama 2 4 minggu. Namun fermentasi selama 30 40 hari atau lebih, akan memberikan hasil yang makin baik dan bau yang sedap. Makin lama waktu yang digunakan untuk fermentasi, maka flavor yang dihasilkan akan semakin baik (Kasmidjo, 1990). Setelah 1 minggu, kedelai yang direndam tersebut kemudian disaring dan dipres. Hasil utama dalam penyaringan ini ialah berupa filtrat. Filtrat inilah yang nantinya akan digunakan untuk proses selanjutnya untuk menjadi kecap (Santoso, 1994). Setelah disaring, sari kedelai tersebut dimasak dengan ditambahkan gula jawa dan bumbu rempah. Kemudian setelah dimasak, Setelah kecap tersebut selesai dimasak, dilakukan penyaringan untuk mendapatkan kecap yang bersih. Kecap yang telah jadi tersebut selanjutnya dilakukan uji organoleptik. Kemudian kecap tersebut dimasukkan kedalam wadah steril. Jenis bumbu yang berperan dalam pembuatan kecap ini dapat menimbulkan cita rasa yang spesifik terhadap kecap (Astawan & Atawan, 1991). Penambahan bumbu menyebabkan kecap memiliki aroma yang kuat. Pada kelompok 2 dan 4 memiliki aroma yang sangat kuat, hal ini disebabkan dalam pemasakan kecap waktu yang digunakan untuk memasak lebih lama sehingga aroma dari bumbu rempah tersebut lebih menonjol. Menurut Astawan & Astawan (1991), bau spesifik pada kecap dapat ditentukan oleh jenis bumbu, dikarenakan bumbu berperan dalam menimbulkan bau dan cita rasa yang spesifik oada kecap. Penambahan gula jawa memiliki peranan yang penting dalam pembentukan jenis kecap, terlebih pada pengaturan rasa. Penambahan gula jawa juga mengakibatkan kecap berwarna coklat karamel dan meningkatkan viskositas dari kecap tersebut (Santosa, 1994). Warna pada kecap disebabkan oleh reaksi browning antara gula pereduksi dengan gugus-gugus amino. Dan penambahan gula jawa dapat menstimulasi pembentukan warna coklat. Menurut Astawan & Astawan (1991) yang dikutip oleh Rahayu, A., et al (2005) dalam jurnal Analisis karbohidrat, protein, dan lemak pada pembuatan kecap lamtoro Gung (Leucaena leucocephala) terfermentasi Aspergillus oryzae warna terjadi dikarenakan adanya reaksi browning antara asam amino dengan gula pereduksi. Warna kecap sangat penting dikarenakan erat hubungannya dengan rasa yang dihasilkan. Kriteria warna yang biasanya paling disukai pada kecap yaitu kecap yang berwarna gelap mendekati hitam. Hal ini sesuai dengan kecap yang telah dibuat pada praktikum kali ini. Kecap yang dibuat memiliki warna yang hitam untuk seluruh kelompok. Pada umumnya kecap berwarna coklat kehitaman yang pada prinsipnya warna kecap yang dihasilkan ini disebabkan karena adanya penambahan bumbu-bumbu saat pemasakan, khususnya gula kelapa (Peppler & Perlman, 1979). Pada penambahan bumbu pada pembuatan kecap seperti bawang putih, kemiri, sereh, laos, dan pekak, menurut (Astawan & Astawan, 1991), jenis bumbu akan berperan dalam menimbulkan cita rasa yang spesifik pada kecap. Sehingga kecap yang dihasilkan tersebut lebih memiliki zat gizi yang lengkap dengan asam aminonya. Hal ini karena menurut Santosa (1994), asam amino pada kecap kedelai didukung oleh asam glutamate, prolin, asam aspartat dan leusin. Selain itu pada proses pembuatan kecap asin dan manis , penambahan gula jawa memiliki peranan dalam pembentukan jenis kecap (Santosa, 1994), terutama dalam pengaturan rasa. Dan untuk kelompok E3 memiliki rasa yang kuat. Sedangkan kuat atau lemahnya aroma tergantung pada bumbu yang ditambahkan (Astawan & Astawan, 1991). Dan untuk kekentalan, pada kelompok E4 memiliki kekentalan yang sangat kental, sedangkan pada kelompok E1 dan E5 memiliki kekentalan yang kurang kental. Hal ini seperti yang dijelaskan sebelumnya bahwa penambahan gula jawa akan mempengaruhi kekentalan dari kecap. Banyaknya gula jawa yang ditambahkan terjadi berbedaan dapat dikarenakan penimbangan yang salah. Kemudian bisa juga terjadi dikarenakan pada kelompok E4, pemasakan kecap berjalan lama. Kecap terlalu lama dipanaskan sehingga air menguap dan menyebabkan kecap tersebut lebih kental daripada kecap yang dibuat oleh kelompok lainnya.

Pada percobaan pembuatan kecap, kecap secara umum dikenal dalam masyarakat sebagai salah satu bahan pangan khususnya memperkuat flavour dan memberikan warna pada makanan dalam pengolahan suatu masakan. Kecap tersebut juga didefinisikan sebagai produk fermentasi kedelai hitam atau kacang-kacangan lainnya yang menghasilkan cairan dengan warna coklat sampai hitam yang dibantu oleh organisme alami, dan biasanya berdasarkan rasa dan viskositasnya dibedakan menjadi kecap manis dan kecap asin (Rahman 1992). Hal tersebut terbukti pada percobaan yang membuat kecap manis.

Tahapan dalam pembuatan kecap meliputi fermentasi koji, fermentasi moromi dalam larutan garam, ekstraksi dan filtrasi, penambahn gula kelapa dan bumbu, kemudian pembotolan. Pembuatan kecap sendiri dapat dilakukan dengan cara kimia, fermentasi atau kombinasi dari keduanya. Hasil-hasil pemecahan komponen-komponen gizi menjadi bagian yang lebih sederhana oleh enzim-enzim yang dihasilkan kapang selama proses fermentasi (amilase, maltase, lipase, proteinase, dan sebagainya) dapat mempengaruhi cita rasa pada hasil akhir kecap yang diperoleh (Astawan & Astawan, 1991). Sehingga jika semakin cepat atau semakin lamanya proses fermentasi akan mempengaruhi hasil yang dibentuk. Penggunaan kedelai sebelumnya harus dibersihkan dari kulit arinya dengan cara direndam, yang kemudian dimasak, yang bertujuan untuk melunakkan biji kedelai, merusak protein inhibitor, menginaktifkan zat-zat antinutrisi dan menghilangkan bau langu, membunuh bakteri yang ada di permukaan kedelai.

Selain itu jika ditinjau dari mutu kecap maka kecap tersebut dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain lama fermentasi di dalam larutan garam, kemurnian biakan kapang yang digunakan, jenis mikrobia yang digunakan, dan proses pengolahan yang dilakukan (Astawan & Astawan, 1991). Pada produk kecap manis yang dihasilkan mikroorganisme yang aktif antara lain : Rhizopus sp dan Aspergillus sp. Hal tersebut dipilih karena mikroorganisme aktif tersebut memiliki kontribusi dalam pembuatan kecap terbesar didalam jaminan mutu kecap yang dihasilkan selain itu adanya rasa sedap tersebut dihasilkan dari asam glutamate yang ada bebas dilingkungan sekitar. Sehingga pada proses fermentasi untuk dapat menciptakan hasil optimal yang dibutuhkan waktu 18-24 jam pada media pemacu yang berskala kecil yang dinamakan starter. Selain itu pemilihan jenis jamur Aspergilus flavus, karena menurut Santoso (1994), tidak mengandung aflatoxin dan juga mampu menghasilkan daya pemecah protein yang tinggi (Santoso, 1994). Menurut Santoso (1994) pada dasarnya membuat kecap kedelai sendiri terdiri dari 4 tahapan besar, yaitu proses perebusan biji kedelai yang telah disortir, penjamuran (mold fermentation), penggaraman, dan perebusan akhir. Langkah langkahnya adalah sebagai berikut:a. Penyortiran, dimana biji kedelai hitam yang tua disiapkan, dan disortir atau dipilih. Tujuan proses ini untuk memperoleh produk kecap kedelai yang berkualitas prima.b. PencucianTujuan dari pencucian adalah agar kotoran kotoran yang masih melekat maupun tercampur dengan biji kedelai dapat hilang. c. Perebusan ITujuannya agar didapatkan biji kedelai yang lunak dan kulitnya mudah dikupas.d. Penirisan, berarti memisahkan kedelai dari air rebusan.e. PenjamuranPenjamuran dilakukan saat kedelai sudah dingin, sebab bibit jamur yang diberikan dapat mati apabila keadaan kedelainya masih panas. Tahap penjamuran ini amat menentukan berhasil tidaknya membuat kecap kedelai, sebab kecap ini dihasilkan dari kedelai yang diolah secara fermentasi dengan menggunakan cendawan jenis Rhizopus sp. Cara penjamuran yang dilakukan adalah bibit/jamur diusapusapkan atau diaduk bersama kedelai hingga merata, setelah itu dianginanginkan sebentar, lalu disimpan sekitar 45 hari. Pada akhir proses penjamuran, tampak biji kedelai sudah penuh ditumbuhi jamur berwarna putih merata/berwarna kehijauhijauan.f. PenggaramanBiji kedelai yang telah berjamur itu dimasukkan dalam larutan garam 20 %. Selama proses penggaraman, perlu dijemur di panas matahari sambil diaduk aduk.g. PenyaringanSetelah proses penggaraman selesai, lalu disaring lagi. Hasil utama penyaringan ini berupa filtrat. Filtrat inilah yang nantinya akan jadi kecap.h. Perebusan II ( pemasakan )Urutan perebusan, air bersih dimasukkan terlebih dahulu ke dalam filtrat, lalu direbus hingga mendidih. Setelah itu disusul dengan larutan gula dan bumbu bumbu penyedap ( sesuai selera, misalnya daun sereh, salam, daun jeruk, lengkuas, pekak, kemiri, bawang putih, dan sebagainya ). Selama proses perebusan sering diaduk aduk. Perebusan dapat dihentikan apabila sudah tidak terbentuk buih buih lagi.i. Penyaringan II.Tujuan dari penyaringan II ini adalah untuk mendapatkan kecap yang bersih. Proses ini dilakukan dengan menggunakan kain saring.Dari tahap-tahap tersebut juga telah dilakukan pada percobaan ini dengan benar.Menurut Purwoko, T & Noor, S.H., (2007), dalam jurnal Kandungan protein kecap manis tanpa fermentasi moromi hasil fermentasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus, kedelai mengandung protein yang tertinggi dibandingkan dengan kacang-kacangan yang lain, yaitu memiliki kandungan protein sekitar 40%. Dalam pasaran, terdapat 2 jenis kedelai, yakni kedelai kuning dan kedelai hitam. Kedelai kuning dapat digunakan untuk dijadikan sebagai bahan dasar makanan turunan kedelai, baik dihasilkan melalui fermentasi atau tidak. Sedangkan untuk kedelai hitam, biasanya terbatas hanya digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan kecap. Kandungan protein merupakan parameter dari kualitas kecap manis. Dan menurut standar Industri Indonesia, kecap manis yang berkualitas baik harus mengandung minimal 6% protein.Kemudian berdasarkan Setiawati, B. B (2008) dalam jurnal Penentuan komponen kualitas dan bahan baku optimal produk kecap organik berbasis off line quality control, atribut kecap organik yang menjadi pertimbangan ialah :a. Cita rasa dan aroma, yang diperoleh dari proses pembuatan kecap secara fermentasi kedelai hitam organik tanpa digunakannya bahan penyedap.b. Kekentalan, tingkat dari kekentalan kecap manis dihasilkan dari penambahan gula kelapa dan tanpa penambahan bahan pengental.c. Warna yang coklat kehitaman, diperoleh dari gula kelapa tanpa adanya penambahan pewarna.Gula kelapa yang digunakan dalam pembuatan kecap digunakan sebagai pemanis yang berfungsi juga sebagai pewarna kecap yang alami, gula kelapa yang digunakan memiliki warna hitam sehingga akan berpengaruh pada kualitas kecap yang memiliki warna kecap organik coklat kehitaman.23. KESIMPULAN Kedelai ialah bahan pangan berprotein nabati yang paling sering digunakan sebagai bahan dasar fermentasi. Kecap ialah produk cair yang memiliki warna coklat gelap dan rasa yang asin atau manis. Kecap memiliki sifat mudah dicerna dan diabsorbsi oleh tubuh manusia karena memiliki berat molekul yang rendah. Kecap berperan untuk memperkuat flavor dan memberikan warna pada daging, sayuran, ikan, dan bahan pangan lainnya. Perebusan kedelai dilakukan supaya biji kedelai lunak dan kulitnya mudah dikupas, merusak protein inhibitor, menginaktifkan zat-zat antinutrisi dan menghilangkan bau langu, serta membunuh bakteri pada permukaan kedelai. Penjamurnan tidak boleh dilakukan jika keadaan kedelai sudah dingin, karena ragi tidak tahan panas. Enzim amilase digunakan untuk memecah karbohidrat menjadi gula sederhana yang akan mempermudah fermentasi selanjutnya. Tujuan inkubasi ialah supaya biakan yang akan digunakan untuk fermentasi dapat beradaptasi untuk mengeluarkan enzim pemecah. Pengeringan bertujuan untuk memudahkan dalam penghilangan kapang yang terdapat pada permukaan substrat. Perendaman dalam larutan garam bertujuan untuk mengekstrak senyawa-senyawa sederhana hasil dari hidrolisis pada tahap fermentasi yang dilakukan oleh jamur. Penambahan bumbu mengakibatkan kecap memiliki aroma yang kuat. Warna pada kecap disebabkan oleh reaksi browning antara gula pereduksi dengan gugus-gugus amino. Penambahan gula jawa dapat menstimulasi pembentukan warna coklat dan meningkatkan viskositas.

134. DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M. & Astawan W. M. (1991). Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Akademika Pressindo.Atlas, R. M. (1984). Microbiology Fundamental and Application. Collier Mcmillan Inc. New York.Buckle, K. A. ; R.A. Edward ; G. H. Fleet & N. Wooton. (1987). Ilmu Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta.Fardiaz, S. ( 1992 ). Mikrobiologi Pangan. P.T. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.Kasmidjo, R. B. (1990). Tempe : mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. PAU UGM. Yogyakarta.Koswara, S. 1997. Mengenal makanan tradisional. Buletin Teknologi dan Industri Pangan 8 (2): 1-6.Peppler, H.J. & Perlman, D. (1979). Microbial Technology, fermentation Technology. Academic Press. San Fransisco.Rahayu, E.; R. Indrati; T.utami; E. Harmayani & M.N. Cahyanto. (1993). Bahan Pangan Hasil Fermentasi Food & Nutition. Collection. PAU Pangan & Gizi. Yogyakarta.Rahman, A. (1992). Teknologi Fermentasi. Penerbit Arcan. Jakarta.Santoso, H.B. (1994). Kecap dan Taoco Kedelai. Kanisius. Yogyakarta.Tortora, G.J., R. Funke & C.L. Case. (1995). Microbiology. The Benjamin / Cummings Publishing Company, Inc. USA.

145. LAMPIRAN5.1. Laporan Sementara5.2. Jurnal5.3. Laporan Viper

15