kata pengantar -...

i

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum warohmatullohi wabarokatuh, dengan memanjatkan puji

dan rasa syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat, karunia dan ridho-Nya,

sehingga penulis dapat menyelesaikan dengan baik laporan Tugas Akhir ini yang

berjudul Kajian Perbandingan Sari Kacang Koro Pedang dan Susu Sapi

Dalam Pembuatan Keju Cottage diajukan untuk memenuhi syarat kelulusan

sarjana Program Studi Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas

Pasundan Bandung.

Penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada semua

pihak yang telah membantu penulis dalam penyusunan, sehingga penulis mampu

menyelesaikan laporan tugas akhir ini dengan baik. Ucapan terimakasih secara

khusus penulis sampaikan kepada:

1. Dr. Tantan Widiantara., ST, MT selaku Dosen Pembimbing I yang telah

banyak memberikan bantuan, masukan, pengarahan, serta penjelasan kepada

penulis selama penyusunan laporan tugas akhir ini.

2. Ir. Harvelly., MP selaku Dosen Pembimbing II yang telah banyak memberikan

bantuan, masukan, pengarahan, serta penjelasan kepada penulis selama

penyusunan laporan tugas akhir ini.

3. Dr. Ir. H. Willy Pranata Widjaja. M.Si. sebagai penguji yang telah memberikan

masukan kepada penulis dalam penyelesaian laporan tugas akhir ini.

4. Dra., Hj. Ela Turmala, MSc., selaku Koordinator Tugas Akhir Program Studi

Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan Bandung.

ii

5. Orang tua tersayang (A. Subaryono, SE dan Ida Widayati), kakak (Oxa Gia

Pratha) dan adik (Kania Nurul Karunia) yang selalu memberikan motivasi,

harapan dan menjadi penyemangat terbesar bagi penulis dalam menggapai

keberhasilan penulis.

6. Vinda, Fanny, Dina, Puspita, Suci, Intan dan seluruh teman-teman kelas G

Program Studi Teknologi Pangan Unpas 2012 yang tidak dapat penulis

sebutkan satu persatu, yang senantiasa memberikan semangat dan doa serta

bersedia untuk berbagi ilmu hingga terselesaikan proposal ini.

7. Widya, Mona, Anisa, Twi, Vivi, Indah, Gina, Juliana, Risa, Syena, Nikita,

Gerin, Ensi, Farhan, Alwin dan teman-teman lainnya senantiasa memberikan

semangat dan doa.

8. Seluruh rekan-rekan seperjuangan Teknologi Pangan Angkatan 2012 yang

tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.

Semoga Allah SWT membalas dengan berlipat ganda atas semua kebaikan

yang telah diberikan kepada penulis.Diharapkan laporan tugas akhir ini mampu

memberikan manfaat bagi kita semua.

Wassalamu’alaikum warohmatullohi wabarokatuh.

Bandung, 06 Agustus 2016

Penulis

iii

DAFTAR ISI

Judul Halaman

KATA PENGANTAR ............................................................................................. i

DAFTAR ISI .......................................................................................................... iii

DAFTAR GAMBAR .............................................................................................. v

DAFTAR TABEL .................................................................................................. vi

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ viii

INTISARI ............................................................................................................... ix

ABSTRACT ............................................................................................................ x

I PENDAHULUAN .............................................................................................. 11

1.1. Latar Belakang Masalah .............................................................................. 11

1.2. Identifikasi Masalah..................................................................................... 16

1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian .................................................................... 16

1.4. Manfaat Penelitian ....................................................................................... 16

1.5. Kerangka Pemikiran .................................................................................... 17

1.6. Hipotesis Penelitian ..................................................................................... 20

1.7. Waktu dan Tempat ....................................................................................... 21

II TINJAUAN PUSTAKA ..................................... Error! Bookmark not defined.

2.1. Kacang Koro Pedang .................................... Error! Bookmark not defined.

2.2. Susu Sapi ...................................................... Error! Bookmark not defined.

2.3. Buah Nenas ................................................... Error! Bookmark not defined.

2.4. Garam ........................................................... Error! Bookmark not defined.

2.5. Keju Cottage ................................................. Error! Bookmark not defined.

2.6. Metode Pengasaman Langsung .................... Error! Bookmark not defined.

2.7. Koagulasi ...................................................... Error! Bookmark not defined.

III BAHAN DAN METODE PENELITIAN ......... Error! Bookmark not defined.

3.1. Bahan dan Alat Penelitian ............................ Error! Bookmark not defined.

iv

3.1.1. Bahan-bahan yang akan digunakan .............. Error! Bookmark not defined.

3.1.2. Alat-alat yang akan digunakan ..................... Error! Bookmark not defined.

3.2. Metode Penelitian ......................................... Error! Bookmark not defined. 3.2.1. Rancangan Perlakuan ................................... Error! Bookmark not defined.

3.2.2. Rancangan Percobaan .................................. Error! Bookmark not defined. 3.2.3. Rancangan Analisis ...................................... Error! Bookmark not defined.

3.2.4. Rancangan Respon ....................................... Error! Bookmark not defined.

3.3. Deskripsi Penelitian ...................................... Error! Bookmark not defined.

3.3.1. Deskripsi Penelitian Tahap 1 ....................... Error! Bookmark not defined. 3.3.2. Deskripsi Penelitian Tahap 2 ....................... Error! Bookmark not defined. 3.3.3. Deskripsi Penelitian Tahap 3 ....................... Error! Bookmark not defined.

IV HASIL DAN PEMBAHASAN ........................ Error! Bookmark not defined.

4.1. Penelitian Tahap 1 ........................................ Error! Bookmark not defined.



4.3.1.Kadar Protein (%) Keju Cottage .................. Error! Bookmark not defined. 4.3.2. Kadar Air (%) Keju Cottage ........................ Error! Bookmark not defined.

4.3.3. Kadar Lemak (%) Keju Cottage .................. Error! Bookmark not defined. 4.3.4. Uji Organoleptik Keju Cottage .................... Error! Bookmark not defined.

4.3.4.1. Warna ....................................................... Error! Bookmark not defined. 4.3.4.2. Aroma ...................................................... Error! Bookmark not defined.

4.3.4.3. Rasa .......................................................... Error! Bookmark not defined.

V KESIMPULAN DAN SARAN .......................... Error! Bookmark not defined.

5.1. Kesimpulan ................................................... Error! Bookmark not defined.

5.2. Saran ............................................................. Error! Bookmark not defined.

DAFTAR PUSTAKA ............................................ Error! Bookmark not defined.

LAMPIRAN ........................................................... Error! Bookmark not defined.

v

DAFTAR GAMBAR

Gambar Judul Halaman

1. Kacang Koro Pedang.......................................... Error! Bookmark not defined.

2. Buah Nenas ........................................................ Error! Bookmark not defined.

3. Garam ................................................................. Error! Bookmark not defined.

4. Keju Cottage ...................................................... Error! Bookmark not defined.

5. Mekanisme Koagulasi Protein Oleh Asam ........ Error! Bookmark not defined.

6. Diagram Alir Pembuatan Sari Kacang Koro PedangError! Bookmark not

defined.

7. Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Bonggol dan Mata NenasError! Bookmark

not defined.

8. Diagram Alir Penelitian Tahap 2 ....................... Error! Bookmark not defined.

9. Diagram Alir Penelitian Tahap 3 ....................... Error! Bookmark not defined.

10. Formulir Uji Duo Trio ...................................... Error! Bookmark not defined.

11. Diagram Alur Proses Pembuatan Sari Kacang KoroError! Bookmark not

defined.

12. Diagram Alur Proses Pembuatan Ekstrak NenasError! Bookmark not

defined.

13. Diagram Alur Proses Pembuatan Keju CottageError! Bookmark not

defined.

vi

DAFTAR TABEL

Tabel Judul Halaman

1. Kandungan nutrisi pada kacang koro dan beberapa jenis kacang-kacangan ........

lainnya(mg/100gram). ....................................... Error! Bookmark not defined.

2. Komposisi Asam Amino Kacang Koro Pedang. Error! Bookmark not defined.

3. Susunan Zat Gizi Air Susu. ................................ Error! Bookmark not defined.

4. Komposisi Buah Nenas Mentah per 100 gram (Vitamins).Error! Bookmark

not defined.

5. Persentase Kandungan Bromeilin Pada Tanaman Nenas.Error! Bookmark not

defined.

6. Komposisi Kimia Beberapa Jenis Keju. ............ Error! Bookmark not defined.

7. Komposisi Kimia Keju Cottage. ........................ Error! Bookmark not defined.

8. Spesifikasi Keju Cottage Menurut USDA. ........ Error! Bookmark not defined.

9. Pendataan Nilai Variabel Bebas dan Tidak BebasError! Bookmark not

defined.

10.Hasil Analisis Kadar HCN. ............................... Error! Bookmark not defined.

11. Hasil Analisis Pengujian pH ............................ Error! Bookmark not defined.

12.Pelakuan Terpilih Pada Penelitian Tahap 2. ..... Error! Bookmark not defined.

13. Kadar Protein (%) Keju Cottage dengan Perbandingan Sari Kacang Koro dan .

Susu Sapi yang Berbeda. ................................. Error! Bookmark not defined.

14. Kadar Air (%) Keju Cottage dengan Perbandingan Sari Kacang Koro dan..

Susu Sapi yang Berbeda. ................................. Error! Bookmark not defined.

15. Hasil Kadar Lemak (%) Keju Cottage. ............ Error! Bookmark not defined.

16.Hasil Pengamatan Uji Duo Trio 3 Sample Terbaik Atribut Warna. ......... Error!

Bookmark not defined.

17.Hasil Pengamatan Uji Duo Trio 3 Sample Terbaik Atribut Aroma. ......... Error!


vii

18.Hasil Pengamatan Uji Duo Trio 3 Sample Terbaik Atribut Rasa. ............ Error!


19. Perhitungan Kebutuhan Bahan. ........................ Error! Bookmark not defined.

20. Table Two Sample Test .................................... Error! Bookmark not defined.

21. Jadwal Penelitian .............................................. Error! Bookmark not defined.

22.Anggaran Penelitian .......................................... Error! Bookmark not defined.

23.Hasil Pengamatan Uji Duo-Trio Kode Sample 696 (Keju Cottage dengan.........

Perbandingan Sari Kacang Koro dan Susu Sapi 3:1).Error! Bookmark not

defined.

24.Hasil Pengamatan Uji Duo-Trio Kode Sample 221 (Keju Cottagedengan..........


defined.

25. Hasil Pengamatan Uji Duo-Trio Kode Sample 541 (Keju Cottagedengan.........


defined.

26.Regresi Linier Sederhana Kajian Perbandingan Sari Kacang Koro dan Susu .....

Sapi Terhadap Rata-rata Kadar Protein Pada Keju Cottage.Error! Bookmark

not defined.

27. Regresi Linier Sederhana Kajian Perbandingan Sari Kacang Koro dan Susu ....

Sapi Terhadap Rata-rata Kadar Air Pada Keju Cottage.Error! Bookmark

not defined.

28. Summary dan Anova Single Factor Perbandingan Sari Kacang Koro dan Susu

Sapi Terhadap Kadar Protein Pada Keju Cottage.Error! Bookmark not

defined.

29. Summary dan Anova Single Factor Perbandingan Sari Kacang Koro dan Susu

Sapi Terhadap Kadar Air Pada Keju Cottage. Error! Bookmark not defined.

viii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Judul Halaman

1. Perhitungan Kebutuhan Bahan ..................... Error! Bookmark not defined.

2. Prosedur Analisis .......................................... Error! Bookmark not defined.

2.1. Prosedur Analisis Kimia ............................... Error! Bookmark not defined.

2.1.1. Analisis Kadar HCN .................................... Error! Bookmark not defined. 2.1.2. Analisis Kadar Protein ................................. Error! Bookmark not defined. 2.1.3. Analisis Kadar Air........................................ Error! Bookmark not defined.

2.1.4.Analisis Kadar Lemak ................................... Error! Bookmark not defined.

2.2. Prosedur Analisis Organoleptik .................... Error! Bookmark not defined.

3. Jadwal Penelitian .......................................... Error! Bookmark not defined.

4. Anggaran Penelitian...................................... Error! Bookmark not defined.

5. PerhitunganPenelitian Tahap 1 ..................... Error! Bookmark not defined.

6. Perhitungan Penelitian Tahap 2 .................... Error! Bookmark not defined.

7. Perhitungan Penelitian Tahap 3 .................... Error! Bookmark not defined.

7.1. Kadar Protein ................................................ Error! Bookmark not defined.

7.2. Kadar Air ...................................................... Error! Bookmark not defined.

7.3. Uji Duo Trio ................................................. Error! Bookmark not defined.

7.4. Kadar Lemak ................................................ Error! Bookmark not defined.

8. Regresi Linier Sederhana .............................. Error! Bookmark not defined.

8.1. Regresi Linier Sederhana Terhadap Kadar ProteinError! Bookmark not

defined.

8.2. Regresi Linier Sederhana Terhadap Kadar AirError! Bookmark not

defined.

9. Anova Single Factor ..................................... Error! Bookmark not defined.

9.1. Anova Single Factor Terhadap Kadar ProteinError! Bookmark not

defined.

9.2. Anova Single Factor Terhadap Kadar Air .... Error! Bookmark not defined.

ix

10. Diagram Alur Proses..................................... Error! Bookmark not defined.

x

INTISARI

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menetapkan dan mendapatkan

perbandingan sari kacang koro pedang dan susu sapi yang optimal dalam

pembuatan keju cottage. Untuk mendapatkan hasil perbandingan tersebut, keju

cottage dibuat dengan menggunakan metode pengasaman langsung dengan

ekstrak bonggol dan mata nenas. Kemudian, respon yang ditentukan dari

penelitian ini adalah kadar protein, dan kadar air yang dihasilkan dari keju

cottagedengan meggunakan model regresi linier sederhana.

Rancangan yang digunakan untuk menganalisis data hasil percobaan dari

penelitian ini adalah metode regresi linier sederhana dengan variable bebas (x),

perbandingan sari kacang koro pedang dan susu sapi 3:1, 2:1, 1:1, 1:2, dan 1:3.

Sementara variable terikat (y) terdiri dari kadar protein dan kadar air keju cottage.

Berdasarkan hasil penelitian kajian, perbandingan sari kacang koro pedang

dan susu sapi yaitu 3:1, 2:1, 1:1, 1:2, dan 1:3 yang digunakan sebagai bahan baku

untuk proses pembuatan keju cottage. Dari perbandingan tersebut, dapat

disimpukan bahwa adanya korelasi antara perbandingan sari kacang koro pedang

dan susu sapi terhadap kadar protein dan kadar air. Penelitian ini juga

memperlihatkan bahwa hasil uji kadar lemak keju cottage terbaik sebesar 2%,

sementara hasil uji duo trio menunjukkan bahwa pada tiga sampel keju cottage

terbaik tidak berbeda nyata dalam hal warna, aroma dan rasa bila dibandingkan

dengan keju cottage kontrol.

Kata kunci: Keju Cottage, Kacang Koro Pedang, Pengasaman Langsung.

xi

ABSTRACT

This study is aimed to determine and obtain a comparison between sword

jack bean extract and cow’s milk in the making of cottage cheese. Meanwhile, the

method used to make cottage cheese is direct acidification with the extract

obtained from the core of the pineapple. The responses gained from this study are

determined by protein and moisture content using simple linear regression model.

The design used to analyze the experimental data is simple linear regression

model with an independent variable (x), whereas, the comparison between sword

jack bean extract and cow’s milk is 3:1, 2:1, 1:1, 1:2 and 1:3. Meanwhile, a

dependent variable (y) consists of protein content and moisture content of cheese

cottage.

The result of this study indicates that the comparison between sword jack

bean extract and cow’s milk in the making of cottage cheese is 3:1, 2:1, 1:1, 1:2

and 1:3. The aforementioned findings show that there is a significant correlation

between the comparison of sword jack bean extract and cow’s milk towards

protein and moisture content. Furthermore, this study also indicates that cottage

cheese has its best fat content for about 2%. However, organoleptic-duo-trio test

shows that there is no significant difference between three samples of the best

cottage cheese in terms of color, aroma, and taste compared to cottage cheese

control.

Keywords: Cottage Cheese, Sword Jack Beans, Direct acidification.

12

I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi

Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka

Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Waktu dan Tempat Penelitian.

1.1. Latar Belakang Masalah

Indonesia kaya akan tanaman diantaranya kacang koro pedang. Tanaman ini

belum banyak dimanfaatkan padahal ditinjau dari kandungan gizi dan potensi

pengembangannya, pemanfaatan protein koro sangatlah prospektif. Koro pedang

mempunyai potensi yang cukup besar untuk dikembangkan sebagai bahan pangan

alternatif sumber protein karena keseimbangan asam aminonya sangat baik, namun

sayangnya potensi tersebut belum dikembangkan secara optimal sehingga

pemanfaatan masih relatif terbatas (Muraski,2011).

Tanaman koro pedang telah lama dikenal di Indonesia, namun kompetisi antar

jenis tanaman menyebabkan tanaman ini tersisih dan jarang ditanam dalam skala

luas.Secara tradisional tanaman koro pedang digunakan untuk pupuk hijau, polong

muda, digunakan untuk sayur (dimasak seperti irisan kacang buncis). Biji koro

pedang tidak dapat dimakan secara langsung karena akan menimbulkan rasa pusing.

Dari data Departemen Pertanian tahun 2013 di Indonesia, tanaman koro pedang sudah

dibudidayakan di Lampung, Jawa, Bali dan Nusa Tenggara Barat.Prospek jangka

panjang, kacang koro pedang putih memiliki potensi sebagai sumber pangan alternatif

karena koro pedang mudah dibudidayakan dan ditumpangsarikan dengan ubi kayu,

13

jagung, sengon, kopi, coklat.Salah satu jenis kacang koro pedang yang dapat

dibudidayakan adalah kacang koro pedang putih.Di daerah Temanggung

produktivitas koro pedang putih cukup tinggi.Setiap hektar lahan tanaman, mampu

menghasilkan 7 ton biji koro pedang putih.Sedangkan untuk wilayah Jawa Tengah

pada tahun 2012 mampu menghasilkan kacang koro pedang putih 300 Ton/ tahun.

Ketersediaan yang melimpah, kandungan protein yang tinggi menyebabkan

koro pedang putih berpotensi untuk dijadikan sebagai bahan baku suatu produk.

Namun kacang koro pedang putih memiliki kelemahan, yaitu tingginya kadar HCN

dan terdapat bau langu. Senyawa sianida dapat dikurangi dengan perlakuan

perendaman, sebab senyawa sianida merupakan senyawa yang larut dalam air

(Harijono, 2011). Bau langu timbul akibat adanya enzim lipoksigenase yang

mengoksidasi asam lemak pada kacang koro pedang putih.Untuk mengatasi hal

tersebut, dapat dilakukan dengan melakukan perendaman dengan larutan natrium

bikarbonat. Menurut Sudiyono (2010), penambahan natrium bikarbonat pada air

rendaman koro pedang dapat mengurangi bau langu.

Menurut Handajani (1993), kandungan protein biji koro pedang dan biji

kacang-kacangan lain berturut-turut adalah: koro pedang biji putih (27,4%), koro

pedang biji merah (32%), kedelai (35%), dan kacang tanah (23,1%). Selain itu, biji

koro pedang putih (Canavalia ensiformis) mengandung zat toksik, yaitu kholin, asam

hidrozianine dan trogonelin.Pada biji koro ini juga mengandung tripsin dan

cymotrypcine inhibitors.Koro pedang putih (Canavalia ensiformis) memiliki

kandungan protein dan garam yang cukup tinggi, asam hidroianik dan saponine.

14

Kacang koro pedang putih (Canavalia ensiformis (L.)) merupakan salah satu

kelompok kacang polong (legume) yang berpotensi tinggi untuk dimanfaatkan

sebagai bahan baku untuk menghasilkan produk olahan pangan. Namun demikian,

potensi kacang koro pedang putih belum dimanfaatkan secara maksimal dan

umumnya dijual dalam bentuk pangan siap santap sebagai camilan ringan atau

dimanfaatkan sebagai pengganti kacang kedelai untuk pembuatan tempe. Selain

mudah untuk diolah menjadi berbagai jenis pangan, kandungan nutrisi kacang koro

pedang putih cukup tinggi. Kacang koro pedang putih memiliki kandungan protein

27,4%, karbohidrat 66,1% dan lemak 2,9% (Duke dalam Suryaningrum, 2011).

Diversifikasi pangan lokal khususnya pangan dari kacang-kacangan lokal yang

berpotensi perlu dikembangkan, mengingat produksi tanaman kacang-kacangan

khususnya kacang koro pedang putih nasional belum mampu memenuhi kebutuhan

konsumsi nasional.Kacang koro pedang putih merupakan kacang lokal yang dapat

diperoleh dari dalam negeri dan relatif murah harganya. Kacang koro pedang putih

biasanya diolah menjadi sayuran, dan snack. Kandungan gizi yang tinggi terutama

protein.Kacang koro pedang putih juga mengandung lisin yang tinggi yang

menyempurnakan kualitas sumber protein nabati dari kacang-kacangan yang

memungkinkan kacang koro pedang putih sebagai alternatif pengganti kacang

kedelai. Kacang koro pedang putih dapat dan sudah banyak diolah menjadi susu,

tepung, brownies, tempe, tahu, dan yoghurt seperti kacang kedelai(Duke dalam

Suryaningrum, 2011).Jika kacang kedelai dapat di olah menjadi keju, maka koro

pedang putih juga bisa dijadikan sebagai keju.

15

Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil penggumpalan

(koagulasi) dari protein susu. Keju secara umum dibuat dari susu sapi, tetapi karena

harga susu sapi yang terus naik, serta kebutuhan susu yang semakin melonjak untuk

memenuhi kebutuhan bahan baku produk olahan susu sehingga dibutuhkan import

susu sapi dari luar negri untuk memenuhi kebutuhan selain ituatas kesadaran

masyarakat akan kandungan lemak dan kolesterol produk hewani yang tinggi dan

berbahaya bagi kesehatan, sehingga membuka peluang untuk pengembangan keju

nabati seperti keju dari berbagai jenis kacang, dengan adanya pengembangan keju

nabati ini diharapkan dapat menanggulangi masalah tersbut (Kurniawan, 2007).

Keju adalah salah satu produk olahan yang berbahan dasar susu yang

dikoagulasikan dengan menggunakan fermentasi bakteri asam laktat atau dengan

memanfaatkan enzim rennet atau dengan penambahan asam sehingga terjadi curd dan

pemisahan serum susu. Hampir semua keju yang dipasarkan di Indonesia adalah keju

keras, yaitu keju yang memerlukan tahap pematangan lebih lama sehingga biaya

produksi lebih tinggi.Keju cottage dengan metode setting pendek, merupakan salah

satu alternatif dalam penurunan biaya produksi(Sukmasari, 2009).

Keju cottage merupakan salah satu jenis keju yang diproses tanpa pemeraman,

memiliki setting waktu pematangan yang pendek sehingga proses pembentukan keju

cottage hanyalah sampai tahap pengambilan dadih yang dikeringkan dari whey

(Sukmasari, 2009).

Saat ini biaya produksi keju sangat tinggi, selain bahan baku pada produk

tersebut menggunakan susu sapi dalam prosesnya pun menggunakan enzim rennet

16

dimana enzim tersebut dalam jumlah terbatas serta mahal, sehingga untuk

mengurangi biaya produksi selama pembuatan, maka dilakukan penggantian enzim

rennet menggunakan enzim protease bromelin atau penambahan asam yang terdapat

di dalam ekstrak bonggol dan mata nenas.

Di Indonesia keju merupakan bahan pangan yang belum memasyarakat karena

harganya relatif mahal dan produksi keju di Indonesia belum begitu berkembang.

Selain dibuat dari bahan dasar susu sapi, keju juga dapat dibuat dari bahan nabati

yang banyak mengandung protein. Seperti di China, keju dari bahan kedelai

merupakan produk yang cukup memasyarakat, demikian juga keju dari bahan kacang

tanah cukup dikenal di India (Sukmasari, 2009).

Ditinjau dari komposisi bahan dasarnya, keju yang dibuat dari susu sapi dan

sari kacang koro pedang putih mempunyai nilai gizi yang hampir sama. Perbedaan

utamanya adalah jenis proteinnya, yaitu bahwa sari kacang koro pedang (nabati) tidak

mengandung protein kasein, dan bila ditinjau dari kandungan asam aminonya, susu

kacang koro pedang putih juga banyak mengandung asam amino esensial seperti pada

susu hewani. Meskipun protein yang berasal dari hewan sangat dianjurkan karena

kualitas gizi yang sangat tinggi, namun harga relatif mahal sehingga tidak dapat

dijangkau oleh masyarakat berpenghasilan rendah.

Berdasarkan latar belakang, maka dilakukan penelitian mengenai kajian

perbandingan sari kacang koro pedang dan susu sapi dalam pembuatan keju cottage.

17

1.2. Identifikasi Masalah

Berdasarkan penguraian latar belakang di atas, maka masalah yang dapat

diidentifikasi adalah bagaimana korelasi penggunaan sari kacang koro pedang dan

susu sapi dengan perbandingan yang bervariasidalam pembuatan keju cottage.

1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian

Maksud dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbandingan sari kacang

koro pedang dan susu sapi yang tepat dalam pembuatan keju cottage dengan

mengetahui kolerasi perbandingan terpilih terhadap kadar protein, kadar air, dan sifat

organoleptik pada keju cottage.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari perbandingan sari kacang

koro pedang dan susu sapi dalam pembuatan keju cottage dan untuk menjadikan

kacang koro pedang sebagai alternatif bahan campuran dalam pembuatan keju

cottage.

1.4. Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini antara lain adalah sebagai berikut:

1. Meningkatkan nilai tambah terhadap kacang koro pedang.

2. Memberikan informasi untuk meningkatkan produk olahan kacang koro pedang.

3. Memberikan informasi tentang pembuatan keju cottage dengan metode

pengasaman langsung dengan ekstrak bonggol dan mata nenas.

4. Memberikan informasi tentang kajian variasi perbandingan sari kacang koro

pedang dan susu sapi dalam pembuatan keju cottage dengan penambahan ekstrak

bonggol dan mata nenas.

18

1.5.Kerangka Pemikiran

Keju cottage merupakan salah satu jenis keju yang diproses tanpa pemeraman,

memiliki setting waktu pematangan yang pendek sehingga proses pembentukan keju

cottage hanyalah sampai tahap pengambilan dadih yang dikeringkan dari whey

(Sukmasari, 2009).

Menurut Suryaningrum (2013), kacang koro pedang putih bisa dijadikan

sebagai tempe, tahu, dan yoghurt. Kacang koro pedang putih belum pernah diolah

menjadi keju.Karena hal tersebut maka perlu dilakukan penelitian tentang pembuatan

keju dari kacang koro pedang.Kacang koro pedang mempunyai kandungan protein

yang cukup tinggi dan harganya juga murah.Kacang koro pedang putih juga

mempunyai kandungan lemak yang rendah. Kadar protein kacang koro pedang putih

hampir setara dengan kadar kedelai. Selain itu kandungan vitamin B1 pada kacang

koro pedang putih relatif tinggi.

Menurut Ronny (2007) yang dijadikan keju dari kedelai (soycheese), keju dari

kacang merah oleh Ika (2007), maka kacang koro pedang putih juga dapat dijadikan

bahan baku pembuatan keju, sehingga kacang koro pedang putih berpeluang untuk

dikembangkan menjadi produk pangan lain seperti kacang kedelai untuk memberikan

nilai tambah. Selain harganya yang lebih murah dibandingkan kacang kedelai yang

masih impor, kacang koro pedang putih kaya kandungan kalsium dan rendah lemak.

Pada umumnya keju cottage dibuat dari susu sapi tetapi dapat juga dibuat dari

jenis susu lainnya dengan menggunakan enzim rennet dan kultur bakteri asam laktat

seperti Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Lactobacillus casei,

19

Streptococcus thermophillus dan beberapa kultur bakteri asam laktatlainnya sebagai

koagulannya. Jenis keju lunak seperti cottage dapat juga menggunakan asam sebagai

penggumpalnya.

Teknik pembuatan keju dengan direct acidification atau pengasaman langsung

(Carvalho et al., 2007; Chandan, 1996; Razig & Babiker, 2009) dapat menghasilkan

keju lunak dan berwarna putih (white soft cheese) dan dikonsumsi tanpa melalui

proses pematangan (ripening). Eksplorasi terhadap teknik direct acidification,

utamanya yang menggunakan ekstrak buah, masih sangat terbatas.

Pada teknik tersebut, tahap pengasaman biasanya dilakukan dengan

menambahkan asam organik, misalnya asam cuka, asam laktat (Chandan, 1996;

Farkye et al., 1995), atau ekstrak buah (Razig & Babiker, 2009).

Menurut Sardjoko (1991), enzim bromelin dapat digunakan untuk

menggumpalkan kasein dalam produk olahan susu, meskipun menurut Rosyidah

(2003), koagulan yang berasal dari tumbuhan mempunyai aktivitas proteolitik yang

tinggi. Untuk itu perlu dikaji lebih lanjut mengenai analisis fisik, analisis kimiawi,

besarnya konsentrasi penambahan ekstrak buah nanas dan organoleptik agar disukai

oleh konsumen.

Menurut Jaya (2009), pembuatan keju dapat juga dilakukan dengan cara

pengasaman langsung. Zat asam seperti ekstrak buah nanas (Ananas comosus) dapat

menghasilkan gumpalan pada susu. Selain itu, cara tersebut lebih terjangkau dan

mudah untuk dipraktekkan. Nenas mengandung asam sitrat yang akan memberikan

20

rasa manis dan asam pada buah. Kandungan fenolik pada buah nenas mampu

meredam radikal bebas dalam tubuh.

Penelitian mengenai “Teknologi Pengolahan Keju Cottage Sari Kedelai Dalam

Upaya Pengembangan Industri Keju Rakyat” yang dilakukan oleh Wisnu (2007),

menyatakan bahwa hasil analisis terhadap respon yang diamati, menunjukkan bahwa

sampel keju cottage (perbandingan susu sapi dengan sari kedelai 50%:50% dan jenis

asam sitrat 1%) adalah sampel terpilih dengan kadar air 66,424%, kadar protein

13,399%, kadar abu 1,167% dan kekentalan 150,000 dpa-s. Perlakuan terbaik ini

kemudian dilakukan analisis kimia terhadap kadar lemak dan dihasilkan kadar lemak

sebesar 7,517%.

Penelitianmengenai “Pengaruh Substitusi Susu Sapi dengan Susu Kedelai serta

Besarnya Konsentrasi Penambahan Ekstrak Nenas (AnanasComosus) Terhadap

Kualitas Fisik dan Kimia Keju Cottage” yang dilakukan oleh Firman (2009),

menyatakn bahwa keju cottage yang dibuat dari subtisusi dari susu sapi dan susu

kacang kedelai dengan menggunakan bahan penggumpal ekstrak nenas menghasilkan

kadar protein keju karena perlakuan proporsi susu dan ekstrak nanas berkisar 10,338-

12,773%. Kadar air keju akibat perlakuan penambahan ekstrak nenas berkisar antara

70,5 85,775%. Kadar pH keju karena perlakuan proporsi susu dan ekstrak nanas

berkisar antara 4,358-4,748.

Penelitian mengenai “Yield Dan Komposisi Keju Lunak (Soft Cheese) Dari

Susu Sapi Yang Dibuat Dengan Teknik Direct Acidification Menggunakan Ekstrak

Buah Lokal” yang dilakukan oleh Sumarmono (2013), menyatakan bahwa kandungan

21

protein keju dari bahan dasar susu sapi yang diasamkan dengan ekstrak nenas sebesar

47% dengan total padatan 54,14%.

Penelitian mengenai “Pengaruh Lama Perendaman Dan Fermentasi Terhadap

Kandungan HCN Pada Tempe Kacang Koro (Canavalia ensiformis (L.))” yang

dilakukan oleh Suciati (2012) menyatakan bahwa profil produk tempe subsitusi

kacang koro pada perlakuan terbaik dari hasil uji organoleptik yaitu pada perendaman

24 jam dan fermentasi 24 jam adalah kadar air sebesar 53,28%, protein 29,08 %,

karbohidrat 13,74%, lemak 0,77%, dan abu 3,13%.

Penelitian mengenai “Pengaruh Substitusi Koro Pedang (Canavalia

Ensiformis) Terhadap Sifat Fisiko-kimia Dan Sensori Selai Kacang” yang dilakukan

oleh Chandra (2014) menyatakan bahwa kadar air, lemak, protein pada selai yang

dihasilkan adalah sebesar 5,42%, 5,36%, 24,23% dan hasil uji sensori didapatkan

hasil bahwa penambahan tepung koro pedang hingga 50% pada selai kacang akan

menghasilkan karakteristik sensori yang dapat diterima oleh panelis.

Menurut Harijono (2011), senyawa sianida dapat dikurangi dengan perlakuan

perendaman, sebab senyawa sianida merupakan senyawa yang larut dalam air dan

menurut Sudiyono (2010), penambahan natrium bikarbonat pada air rendaman koro

pedang dapat mengurangi bau langu.

1.6. Hipotesis Penelitian

Berdasarkan kerangka pemikiran di atas, dapat diperoleh hipotesis yaitu diduga

adanya kolerasi variasi perbandingan sari kacang koro dan susu sapi dalam

pembuatan keju cottage.

22

1.7. Waktu dan Tempat

Waktu penelitian dilakukan mulai dari bulan April 2016 sampai dengan Juni

2016. Adapun Tempat penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan

Universitas Pasundan Bandung.

Jadwal penelitian dapat dilihat di Lampiran 3.

kata pengantar -...

Documents