vii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur saya panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus, karena atas

penyertaan, berkat dan kasihNya, laporan skripsi dengan judul “PRODUKSI

HIDROLISAT PROTEIN TEMPE SEMANGIT DENGAN MENGGUNAKAN

ENZIM BROMELIN” dapat diselesaikan dengan baik dan tepat pada waktunya.

Laporan skripsi ini disusun berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dari

Bulan Agustus 2019 hingga November 2019. Skripsi merupakan persyaratan

terakhir bagi mahasiswa yang wajib ditempuh sesuai dengan kurikulum Program

Studi Teknologi Pangan Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Pelita Harapan.

Skripsi ini juga bermanfaat bagi Penulis untuk menerapkan pengetahuan yang telah

didapat dan memperoleh pengalaman baru yang tidak dapat diperoleh dari

perkuliahan.

Dalam penyusunan laporan skripsi ini, Penulis mendapat dukungan dari

banyak pihak. Oleh karena itu, Penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-

besarnya kepada:

1. Bapak Eric Jobiliong, Ph.D. selaku Dekan Fakultas Sains dan Teknologi

Universitas Pelita Harapan

2. Ibu Dela Rosa, M.M., M.Sc.,Apt. selaku Wakil Dekan Fakultas Sains

dan Teknologi Universitas Pelita Harapan

3. Bapak Laurence, M.T. selaku Direktur Administrasi dan

Kemahasiswaan Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Pelita

Harapan

4. Bapak Ir. W. Donald. R. Pokatong, M.Sc., Ph.D. selaku Ketua Program

Studi Teknologi Pangan Universitas Pelita Harapan yang telah

membantu perkuliahan hingga penelitian skripsi

5. Ibu Ratna Handayani, MP selaku Wakil Ketua Program Studi Teknologi

Pangan Universitas Pelita Harapan yang telah membantu perkuliahan

hingga penelitian skripsi

6. Bapak Dr. Ir. Adolf J. N. Parhusip, M.Si. selaku dosen pembimbing

skripsi dan Kepala Laboratorium Mikrobiologi yang telah menyediakan

viii

waktu, tenaga, dukungan dan pikiran untuk membimbing dan memberi

masukan selama proses penelitian hingga pengerjaan laporan skripsi

7. Bapak Dr. Ir. Hardoko, M.S. dan Ibu Ratna Handayani, MP selaku dosen

penguji skripsi yang telah membantu untuk menyempurnakan laporan

skripsi Penulis

8. Ibu Titri Siratantri Mastuti, ST., M.Si. selaku pembimbing akademik

yang telah memberikan bimbingan, arahan, dan dukungan kepada

Penulis selama masa perkuliahan berlangsung

9. Ibu Yuniwaty Halim, M.Sc. selaku Kepala Laboratorium Pengawasan

Mutu Pangan dan Laboratorium Penelitian Pangan, Ibu Natania M.Eng.

selaku Kepala Laboratorium Pengolahan Pangan, dan Bapak Dr. Tagor

M. Siregar, S.Si., M.Si. selaku Kepala Laboratorium Kimia yang telah

memberikan kesempatan kepada Penulis untuk melakukan penelitian

skripsi di laboratorium

10. Bapak Regy, Bapak Adih, Bapak Darius, Bapak Yosafat, dan Bapak

Adzie selaku laboran yang telah banyak sekali memberi bantuan kepada

Penulis selama penelitian skripsi berlangsung

11. Seluruh dosen dan staff Program Studi Teknologi Pangan yang telah

membantu memberikan wawasan dan ilmu pengetahuan kepada Penulis

selama penelitian berlangsung

12. Kedua orang tua (Clayments Layadi dan Fifijong Thetrasakti), kakak

(Angeline Gloria Layadi), dan seluruh keluarga besar yang telah

memberikan banyak doa, motivasi, semangat, serta dukungan moral dan

finansial kepada Penulis selama penelitian dan penyusunan laporan

skripsi berlangsung

13. Sheren Julian dan Clara Tasia selaku sahabat seperjuangan di Program

Studi Teknologi Pangan yang selalu mendukung, mendoakan,

menghibur, dan membantu selama proses penelitian dan penyusunan

skripsi ini berlangsung, sehingga Penulis dapat melewati setiap

tantangan dalam penyusunan skripsi

ix

14. Trisya Christine Mayong selaku sepupu dan sahabat yang selalu

mendengarkan keluh kesah Penulis, mendukung, menghibur, dan

mendoakan Penulis selama proses penelitian dan penyusunan skripsi ini

berlangsung

15. Vania Christella Hartono, Dellia Chen, Calvin Aripratama, Florencia,

Fiona Amanda, Trifena Angelique, dan Patricia Samantha selaku rekan

satu bimbingan yang telah memberikan semangat, kerjasama,

dukungan, dan informasi penting selama penelitian berlangsung

16. Stella, Christina Nike Nathalia, Samuel Santosa, Priscilla Nilam, Jessica

Nurmaria Demak, Helenna Meldi, Dheanita Juniar, dan Stella Naomi

selaku teman diskusi selama proses penelitian dan penyusunan skripsi

ini berlangsung

17. Semua orang yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah

membantu dan mendukung Penulis selama penelitian dan penyusunan

skripsi ini berlangsung

Akhir kata, Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini masih sangat jauh

dari kata sempurna. Oleh karena itu, Penulis sangat terbuka akan kritik dan saran

dari pembaca yang dapat membantu membuat laporan skripsi ini menjadi lebih baik

lagi. Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi para pembacanya.

Tangerang, 4 Februari 2020

Jessica Priscilla Layadi

x

DAFTAR ISI

halaman HALAMAN JUDUL ................................................................................................. PERNYATAAN TENTANG TUGAS AKHIR DAN PENYERAHAN HAK NONEKSKLUSIF TANPA ROYALTI .................................................................... PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING SKRIPSI ............................................... PERSETUJUAN TIM PENGUJI SKRIPSI .............................................................. ABSTRAK ............................................................................................................... v ABSTRACT ............................................................................................................. vi KATA PENGANTAR ........................................................................................... vii DAFTAR ISI ........................................................................................................... x DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. xii DAFTAR TABEL ............................................................................................... xiii DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ xiv BAB I PENDAHULUAN ................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ................................................................................. 1 1.2 Rumusan Masalah ............................................................................ 4 1.3 Tujuan .............................................................................................. 5

1.3.1 Tujuan Umum ......................................................................... 5 1.3.2 Tujuan Khusus ........................................................................ 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................... 6

2.1 Tempe ............................................................................................... 6 2.2 Tempe Semangit ............................................................................... 8 2.3 Enzim Protease ............................................................................... 10

2.3.1 Enzim Bromelin .................................................................... 12 2.4 Hidrolisat Protein ........................................................................... 13

BAB III METODE PENELITIAN ...................................................................... 15

3.1 Bahan dan Alat ............................................................................... 15 3.2 Metode Penelitian ........................................................................... 16

3.2.1 Penelitian Pendahuluan ......................................................... 16 3.2.1.1 Ekstraksi Enzim Bromelin ........................................ 17 3.2.1.2 Penentuan Suhu Optimum Enzim Bromelin

Kasar ......................................................................... 18 3.2.1.3 Penentuan pH Optimum Enzim Bromelin

Kasar ......................................................................... 18 3.2.2 Penelitian Utama ................................................................... 19

3.2.2.1 Fermentasi Tempe Semangit .................................... 19 3.2.2.2 Hidrolisis Enzimatik ................................................. 20 3.2.2.3 Pembuatan Hidrolisat Protein Tempe

Semangit ................................................................... 22 3.3 Prosedur Analisis Parameter .......................................................... 22

xi

3.3.1 Analisis Parameter Penelitian Pendahuluan ......................... 22 3.3.1.1 Rendemen ................................................................. 22 3.3.1.2 Kadar Protein ............................................................ 23 3.3.1.3 Aktivitas Protease ..................................................... 23

3.3.1.3.1 Persiapan Reagen ..................................... 23 3.3.1.3.2 Pembuatan Test Filtrate dan Blank

Filtrate ...................................................... 25 3.3.1.3.3 Pembacaan Absorbansi ............................. 25 3.3.1.3.4 Pembuatan Kurva Standar ........................ 26

3.3.1.4 Kinetika Enzim ......................................................... 27 3.3.2 Analisis Parameter Penelitian Utama ................................... 28

3.3.2.1 Perhitungan Jumlah Spora Ragi Tempe .................... 28 3.3.2.2 Karakteristik Fisik ..................................................... 29

3.3.2.2.1 Warna ....................................................... 29 3.3.2.3 Karakteristik Kimia ................................................... 29

3.3.2.3.1 Kadar Air .................................................. 29 3.3.2.3.2 Kadar Protein ............................................ 30 3.3.2.3.3 Asam Amino Larut Air ............................. 31 3.3.2.3.4 Profil Asam Amino .................................. 31

3.4 Rancangan Percobaan .................................................................... 33 3.4.1 Rancangan Percobaan Penelitian Pendahuluan .................... 33 3.4.2 Rancangan Percobaan Penelitian Utama .............................. 34

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................. 37

4.1 Penentuan Kondisi Optimum Enzim Bromelin Kasar ................... 37 4.1.1 Rendemen ............................................................................. 37 4.1.2 Kadar Protein ........................................................................ 40 4.1.3 Aktivitas Protease ................................................................. 41 4.1.4 Penentuan KM dan Vmaks ....................................................... 43 4.1.5 Penentuan Suhu Optimum Enzim Bromelin Kasar .............. 45 4.1.6 Penentuan pH Optimum Enzim Bromelin Kasar .................. 48

4.2 Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Penambahan Enzim Bromelin Kasar pada Hidrolisat Protein Tempe Semangit ............ 51 4.2.1 Kadar Air .............................................................................. 53 4.2.2 Kadar Protein ........................................................................ 55 4.2.3 Warna .................................................................................... 59 4.2.4 Asam Amino Larut Air ......................................................... 63 4.2.5 Profil Asam Amino ............................................................... 67

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................. 75

5.1 Kesimpulan .................................................................................... 75 5.2 Saran ............................................................................................... 76

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 77 LAMPIRAN .......................................................................................................... 84

xii

DAFTAR GAMBAR

halaman Gambar 2.1 (a) Kacang kedelai kuning kering, (b) Tempe segar

(Fermentasi selama 3 hari), (c) Tempe semangit (Fermentasi selama 5 hari) ................................................................................... 9

Gambar 3.1 Diagram alir ekstraksi enzim bromelin ......................................... 17 Gambar 3.2 Diagram alir penentuan suhu optimum pada enzim bromelin

kasar ............................................................................................... 18 Gambar 3.3 Diagram alir penentuan pH optimum pada enzim bromelin

kasar ............................................................................................... 19 Gambar 3.4 Diagram alir fermentasi tempe semangit ....................................... 20 Gambar 3.5 Diagram alir hidrolisis enzimatik pada tempe semangit ................ 21 Gambar 3.6 Diagram alir pembuatan hidrolisat protein tempe semangit .......... 22 Gambar 4.1 Pengaruh suhu terhadap aktivitas spesifik enzim bromelin ........... 46 Gambar 4.2 Pengaruh pH terhadap aktivitas spesifik enzim bromelin .............. 49 Gambar 4.3 Pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi penambahan

enzim terhadap kadar air pada hidrolisat protein tempe semangit ......................................................................................... 54

Gambar 4.4 Pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi penambahan enzim terhadap kadar protein pada hidrolisat protein tempe semangit ......................................................................................... 56

Gambar 4.5 Pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi penambahan enzim terhadap nilai L* pada hidrolisat protein tempe semangit ......................................................................................... 59

Gambar 4.6 Pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi penambahan enzim terhadap nilai a* pada hidrolisat protein tempe semangit ......................................................................................... 61

Gambar 4.7 Pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi penambahan enzim terhadap nilai b* pada hidrolisat protein tempe semangit ......................................................................................... 63

Gambar 4.8 Pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi penambahan enzim terhadap kadar asam amino larut air pada hidrolisat protein tempe semangit .................................................................. 64

Gambar 4.9 Kandungan asam amino esensial pada hidrolisat protein tempe semangit .............................................................................. 72

Gambar 4.10 Kandungan asam amino non esensial pada hidrolisat protein tempe semangit .............................................................................. 73

xiii

DAFTAR TABEL

halaman Tabel 2.1 Standar mutu tempe .............................................................................. 7 Tabel 2.2 Komposisi asam amino tempe yang dikeringkan (g/100g) .................. 9 Tabel 3.1 Formulasi larutan pada pembuatan kurva standar uji aktivitas

protease (ml) ....................................................................................... 26 Tabel 3.2 Perlakuan pada faktor suhu inkubasi .................................................. 34 Tabel 3.3 Perlakuan pada faktor pH substrat ...................................................... 34 Tabel 3.4 Kombinasi perlakuan pembuatan hidrolisat protein tempe

semangit .............................................................................................. 35 Tabel 4.1 Jumlah asam amino bebas (mg/100g) pada hidrolisat protein

tempe semangit ................................................................................... 69

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

halaman

Lampiran A. Gambar Proses Ekstraksi Enzim Bromelin Kasar .................................. A-1 Lampiran B. Perhitungan Pembuatan Larutan ............................................................. B-1 Lampiran C Rendemen Enzim Bromelin Kasar .......................................................... C-1 Lampiran D. Kadar Protein Enzim Bromelin Kasar .................................................... D-1 Lampiran E. Uji Aktivitas Protease Enzim Bromelin Kasar ....................................... E-1 Lampiran F. Kinetika Enzim Bromelin Kasar ............................................................. F-1 Lampiran G. Penentuan Suhu Optimum Enzim Bromelin Kasar ................................ G-1 Lampiran H. Penentuan pH Optimum Enzim Bromelin Kasar .................................... H-1 Lampiran I Perhitungan Jumlah Sel Ragi Tempe ........................................................ I-1 Lampiran J Hasil Analisis Kadar Air Hidrolisat Protein Tempe Semangit ................. J-1 Lampiran K Hasil Analisis Kadar Protein Hidrolisat Protein Tempe Semangit ......... K-1 Lampiran L. Hasil Analisis Warna Hidrolisat Protein Tempe Semangit ..................... L-1 Lampiran M. Hasil Analisis Kadar Asam Amino Larut Air Hidrolisat Protein Tempe Semangit ..................................................................................... M-1

xv

Lampiran N. Profil Asam Amino Hidrolisat Protein Tempe Semangit ....................... N-1 Lampiran O. Gambar Perbandingan Tempe Segar dan Tempe Semangit ................... O-1 Lampiran P. Dokumentasi Penelitian .......................................................................... P-1