KARAKTERISTIK SIFAT AMILOGRAFI DAN MORFOLOGI

GRANULA PATI PADA OLAHAN JENIS TEPUNG

DYAH ARYANTI WIGUNA

PROGRAM STUDI ANALISIS KIMIA

SEKOLAH VOKASI

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2020

PERNYATAAN MENGENAI LAPORAN AKHIR DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA

Dengan ini saya menyatakan laporan akhir “Karakteristik Sifat Amilografi

dan Morfologi Granula Pati pada Olahan Jenis Tepung” adalah karya saya dengan

arahan dari dosen pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada

perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya

yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam

teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir laporan akhir

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut

Pertanian Bogor.

Bogor, Juli 2020

Dyah Aryanti Wiguna

NIM J3L217208

RINGKASAN

Pengujian sifat amilografi dan morfologi granula pati diperlukan untuk

mengetahui karakteristik sifat fungsional tepung. Karakteristik sifat fungsional

tepung diperlukan untuk mendapatkan informasi mengenai potensi penggunaanya

pada proses pengolahan komersial. Karakteristik sifat fungsional berkaitan dengan

sifat fisik dan kimia pati. Sifat fisik dan kimia pati sangat penting pada aplikasi pati

dalam pengolahan pangan, karena akan mempengaruhi produk akhir olahan.

Perbedaan sifat fisik dan kimia seperti sifat amilografi, bentuk granula, rasio

amilosa dan amilopektin merupakan penyebab perbedaan sifat fungsional. Maka

dari itu, dilakukan pengujian pada beberapa sampel tepung diantaranya tepung

pregel, mocaf, singkong, singkong 1 kali giling, dan singkong 5 kali giling.

Informasi mengenai sifat fisik dan kimia pada sampel tepung akan menentukan

karakteristik sifat amilografi dan morfologi granula pati. Pengujian sifat amilografi

pati dilakukan dengan menggunakan alat Rapid Visco Analyzer (RVA), sedangkan

struktur morfologi granula pati dapat dilihat dengan menggunakan alat Scanning

Electronic Microscope (SEM).

Hasil analisis karakteristik sifat amilografi dan morfologi granula pati,

menunjukkan bahwa tepung yang memiliki profil gelatinisasi dengan viskositas

puncak, viskositas panas, dan viskositas dingin tertinggi diperoleh tepung mocaf.

Hal ini menunjukkan bahwa tepung mocaf memiliki tingkat kestabilan viskositas

yang baik dalam proses gelatinisasi maupun retrogradasi, serta cenderung stabil

karena tidak mengalami penurunan viskositas yang cukup tajam selama proses

pemanasan maupun pendinginan. Selain itu, karakteristik morfologi granula pati

pada tepung mocaf memiliki bentuk bulat yang seragam, ukuran partikel granula

yang kecil serta permukaan granula yang halus dan utuh. Maka, karakteristik sifat

fungsional pada tepung mocaf akan lebih disukai karena menghasilkan

pembengkakan yang seragam selama proses pengolahan.

Kata kunci : mocaf, pregel, RVA, SEM

DYAH ARYANTI WIGUNA. Karakteristik Sifat Amilografi dan Morfologi

Granula Pati pada Olahan Jenis Tepung. Dibimbing oleh DEWI ANGGRAINI

SEPTANINGSIH.

Karbohidrat merupakan salah satu komponen di dalam bahan pangan yang

menjadi sumber energi bagi tubuh manusia. Salah satu bahan pangan yang

mengandung sumber karbohidrat dan sebagai alternatif pengganti bahan pokok

adalah ubi kayu atau cassava (Manihot esculenta Crantz). Ubi kayu telah

dimanfaatkan dalam berbagai industri, salah satunya industri pembuatan tepung.

Salah satu olahan jenis tepung yang berasal dari ubi kayu adalah tepung pregel,

mocaf, singkong, singkong 1 kali giling dan singkong 5 kali giling. Kelima olahan

jenis tepung ini memiliki karateristik sifat fisik yang berbeda, sehingga akan

mempengaruhi sifat amilografi dan morfologi granula pati pada setiap olahan jenis

tepung.

© Hak Cipta milik IPB, tahun 2020

Hak Cipta dilindungi Undang – Undang

Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau

menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,

penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau

tujuan suatu masalah dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan IPB

yang wajar

Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini

dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB

KARAKTERISTIK SIFAT AMILOGRAFI DAN MORFOLOGI

GRANULA PATI PADA OLAHAN JENIS TEPUNG

DYAH ARYANTI WIGUNA

PROGRAM STUDI ANALISIS KIMIA

SEKOLAH VOKASI

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2020

Program Studi Analisis Kimia

Laporan Akhir

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Ahli Madya pada

Halaman penguji pada ujian laporan akhir

Penguji pada ujian laporan akhir : Dr. Farida Laila, M.Si.

Judul Laporan Akhir : Karakteristik Sifat Amilografi dan Morfologi Granula

Pati pada Olahan Jenis Tepung

Nama : Dyah Aryanti Wiguna

NIM : J3L217208

Disetujui oleh

Pembimbing : Dewi Anggraini Septaningsih, S.Si., M.Si.

NIP. 196907252000032001

Dekan Sekolah Vokasi: Dr. Ir. Arief Darjanto, Dip.Ag.Ec., M.Ec.

NIP. 196106181986091001

Tanggal Ujian : 15 Juli 2020 Tanggal Lulus :

15 Agustus 2020

Ketua Program Studi : Armi Wulanawati, S.Si., M.Si.

Diketahui oleh