karakteristik permen jelly sari kunyit putih …
TRANSCRIPT
i
KARAKTERISTIK PERMEN JELLY SARI KUNYIT PUTIH (Curcuma
Mangga Val.) YANG DIFORMULASI MENGGUNAKAN KONSENTRASI
GELATIN
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Dalam Mencapai
Sarjana S-1 Program Studi S-1 Teknologi Hasil Pertanian
Disusun Oleh :
Dini Desideria
D.111.14.0066
PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS SEMARANG
SEMARANG
2019
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi yang berjudul “Karakteristik Permen Jelly Sari Kunyit (Curcuma
mangga Val.)Yang Diformulasi Menggunakan Konsentrasi Gelatin” dengan
baik sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Strata Satu (S-1) di
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas
Semarang.
Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk
itu tidak lupa penulis mengucapkan terimakasih kepada :
1. Dr. Ir. Haslina, M.Si. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Semarang.
2. Ir. Sri Haryati, M.Si. selaku Ketua Jurusan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Semarang.
3. Ir. Bambang Kunarto, M.P. selaku dosen pembimbing utama yang telah
memberikan banyak dorongan pada penulis untuk melaksanakan penelitian
serta bimbingan dan pengarahan dalam penyusunan laporan skripsi ini.
4. Ika Fitriana, S.TP., M.Sc. selaku dosen pembimbing II yang telah
memberikan bimbingan dan pengarahan dalam penyusunan laporan skripsi
ini.
5. Ir. Ery Pratiwi, M.P selaku dosen penguji yang telah memberikan kritik dan
saran pada laporan penelitian ini.
vi
6. Semua dosen dan pengelola Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Semarang atas segala bantuan, saran dan kritik yang telah diberikan dalam
penyusunan laporan ini.
7. Kedua orang tua yang telah memberikan dukungan moral, material serta
semangat selama pelaksanaan penelitian hingga penulisan laporan penelitian
selesai.
8. Teman-teman seperjuangan selama perkuliahaan dari semester awal hingga
akhir yang senantiasa menemani dan ikut membantu dalam penyelesaian
skripsi ini. Mas Panji partner hidup saya yang selalu memberi support serta
semangat dan dukungan untuk menyelesaikan skripsi ini dari awal hingga
akhir. Ayah tri, mamah heny dan kawan kawan yang selalu memberi
Semangat dan dukungan yang luar biasa dalam berjuang bersama mencapai
gelar sarjana.
9. Semua pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan laporan
penelitian ini.
Penulis menyadari bahwa dalam menyusun laporan penelitian ini masih
terdapat kekurangan.Oleh karena itu kritik dan saran yang bersifat mendukung,
membangun dan bermanfaat bagi ilmu pengetahuan, sangat penulis harapkan.
Penulis berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat dan dapat menjadi sumber
pengetahuan untuk memperluas wawasan baik bagi penulis sendiri maupun bagi
para pembaca.
Semarang, 22 Febuari 2019
Penulis
vii
ABSTRAK
DINI DESIDERIA, D.111.14.0066, Karakteristik Permen Jelly Sari
Kunyit (Curcuma mangga Val.) Yang Diformulasi Menggunakan
Konsentrasi Gelatin.Pembimbing : Bambang Kunarto dan Ika Fitriana.
Kunir putih (Curcuma mangga Val.) merupakan salah satu bahan yang
memiliki potensi besar sebagai sumber antioksidan alami.Kunir putih sangat
potensial untuk dikembangkan, karena kunir putih mengandung senyawa
kurkuminoid dan senyawa polifenol yang menyebabkan bahan tersebut
mempunyai aktivitas antioksidan yang tinggi.
Ekstrak kunir putih mampu menghambat oksidasi karena ekstrak kunir
putih mengandung komponen antara lain tanin dan kurkuminoid. Pujimulyani dan
Wazyka (2005) mengemukaan bahwa hasil olahan kunir putih yang berupa
minuman (sirup, bubuk instan, dan tablet effervescent) mempunyai aktivitas
antioksidan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh formulasi sari kunyit
putih dan konsentrasi gelatin terhadap sifat fisik, sifat kimia serta organoleptik
(kesukaan, warna, tekstur) permen jelly.Rancangan percobaan yang digunakan
adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan 5 perlakuan 4 kali
ulangan.Perlakuan P1 (90 g sari kunyit+10 g gelatin), P2 (85 g sari kunyit+15 g
gelatin), P3 (80 g sari kunyit+20 g gelatin), P4 (75 g sari kunyit+25 g gelatin), P5
(70 g sari kunyit+30 g gelatin). Sedangkan variabel yang diamati meliputi kadar
air, gula reduksi, aktivitas antioksidan, tekstur analyzer dan uji organoleptik
(Kesukaan, warna, tekstur).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan formulasi pada setiap
perlakuan pada permen jelly sari kunyit putih, pengujian dilanjutkan dengan uji
DMRT pada taraf uji α=5% mengalami perbedaan nyata pada setiap perlakuan.
Berdasarkan hasil penelitian terdapat fisikokimia dan organoleptik formulasi
terbaik yaitu pada perlakuan 1.
Keyword : Kunyit Putih, Gelatin
viii
ABSTRACT
DINI DESIDERIA, D.111.14.0066, Characteristics of Turmeric Sari
Jelly Candy (Curcumamango Val.) Formulated Using Gelatin Concentration.
Advisor: BambangKunarto and IkaFitriana.
White turmeric (Curcuma mangga Val.) Is one of the ingredients that has
great potential as a source of natural antioxidants. White turmeric has the potential
to be developed, because white turmeric contains curcuminoid compounds and
polyphenol compounds which cause these materials to have high antioxidant
activity.
White turmeric extract can inhibit oxidation because white turmeric extract
contains components such as tannins and curcuminoids. Pujimulyani and Wazyka
(2005) suggest that processed white turmeric in the form of drinks (syrup, instant
powder, and effervescent tablets) has antioxidant activity.
The aim of this study was to determine the effect of white turmeric juice
formulation and gelatin concentration on the physical, chemical and organoleptic
properties (preference, color, texture) of jelly candy. The experimental design
used was a one-factor Completely Randomized Design (CRD) with 5 treatments 4
replications. P1 treatment (90 g turmeric juice + 10 g gelatin), P2 (85 g turmeric
juice + 15 g gelatin), P3 (80 g turmeric juice + 20 g gelatin), P4 (75 g turmeric
juice + 25 g gelatin), P5 (70 g of turmeric juice + 30 g of gelatin).While the
variables observed included water content, reducing sugars, antioxidant activity,
texture analyzer and organoleptic tests (likes, colors, textures).
The results showed that the different formulations for each treatment on
white turmeric juice jelly, testing continued with DMRT test at the test level α =
5% experienced significant differences in each treatment. Based on the results of
the research there are the best physicochemical and organoleptic formulations,
namely in treatment 1.
Keyword : White Tumeric, Gelatin
ix
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ..................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN I...................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN II ................................................................... iii
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ...........................................iv
KATA PENGANTAR ................................................................................... v
RINGKASAN............................................................................................... vii
DAFTAR ISI ............................................................................................... viii
DAFTAR TABEL ........................................................................................ xi
DAFTAR GAMBAR.................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN................................................................................ xiii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .................................................................................. 1
B. Rumusan Masalah ............................................................................. 2
C. Tujuan ............................................................................................... 3
D. Manfaat ............................................................................................. 3
E. Hipotesis ........................................................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Rimpang Kunyit putih ........................................................................ 4
B. Permen Jelly ...................................................................................... 7
C. Gelatin .............................................................................................. 9
D. Asam Sitrat ....................................................................................... 12
x
E. Sukrosa ............................................................................................. 13
F. Air .................................................................................................... 14
G. Antioksidan....................................................................................... 15
H. Gula Reduksi..................................................................................... 16
I. Kadar air ........................................................................................... 17
J. Analisis Fisik Permen jelly ............................................................... 19
K. Organoleptik ..................................................................................... 20
L. Panelis............................................................................................... 21
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat Penelitian ........................................................... 24
B. Alat dan Bahan ................................................................................. 24
C. Rancangan Percobaan ....................................................................... 25
D. Prosedur Penelitian ........................................................................... 26
E. Variabel Pengamatan ........................................................................ 28
F. Analisis Data .................................................................................... 31
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Komposisi Gizi Rimpang Kunyit Putih.............................................. 32
B. Analisis Kimia Permen Jelly ............................................................. 32
a. Kadar Air ................................................................................... 32
b. Aktivitas Antioksidan ................................................................. 36
c. Gula Reduksi .............................................................................. 38
C. Analisis Fisik Permen Jelly .............................................................. 41
a. Texture Analyzer ....................................................................... 41
xi
D. Uji Organoleptik ............................................................................... 43
a. Warna......................................................................................... 43
b. Tekstur ....................................................................................... 44
c. Kesukaan.................................................................................... 47
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan ...................................................................................... 52
B. Saran ................................................................................................ 52
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 53
LAMPIRAN ................................................................................................ 56
xii
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Kandungan Gizi Rimpang Kunyit putih per 100 g .................................... 6
2. Syarat Mutu Permen Lunak (SNI 3547.2-2008) ........................................8
3. Kandungan Kimia Gelatin per 100 gr ........................................................10
4. Karakteristik Gelatin ..................................................................................11
5. Formulasi Pembuatan Permen Jelly sari kunyit putih ................................25
6. Uji organoleptik (Kesukaan, Warna dan Tekstur) permen jelly ...............32
7. Keterangan penilaian skor uji organoleptik ............................................. 32
8. Rata-rata kadar air permen jelly kunyit Putih ........................................... 34
9. Rata-rata Antioksidan permen jelly kunyit Putih ...................................... 37
10. Rata-rata Gula Reduksi permen jelly kunyit Putih ................................... 40
11. Rata-rata tekstur analyzer permen jelly kunyit putih ................................ 42
12. Hasil analisa uji warna permen jelly kunyit putih .................................... 44
13. Hasil analisa uji tekstur permen jelly kunyit putih ................................... 46
14. Hasil analisa uji kesukaan permen jelly kunyit putih ............................... 48
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Kunyit Putih (Curcuma domestica Val.) .................................................. 5
2. Struktur Kimia Gelatin ............................................................................. 10
3. Diagram alir proses pembuatan Sari Kunyit Putih ................................... 27
4. Diagram alir proses pembuatan permen jelly ........................................... 28
5. Grafik kadar air Permen Jelly Sari Kunyit Putih ...................................... 35
6. Grafik antioksidan Permen Jelly Sari Kunyit Putih .................................. 38
7. Grafik Gula Reduksi Permen Jelly Sari Kunyit Putih .............................. 40
8. Grafik tekstur analyzer Permen Jelly Sari Kunyit Putih ........................... 42
9. Grafik uji warna Permen Jelly Sari Kunyit Putih ..................................... 44
10. Grafik uji tekstur Permen Jelly Sari Kunyit Putih .................................... 46
11. Grafik uji Kesukaan Permen Jelly Sari Kunyit Putih ............................... 48
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Hasil Analisa Statistik Kadar Air ......................................................... 56
2. Hasil Analisa StatistikAktivitas Antioksidan ....................................... 60
3. Hasil Analisa StatistikGula Reduksi .................................................... 62
4. Hasil Analisa Statistik Tekstur Analyzer ............................................ 64
5. Hasil Analisa Statistik Uji Organoleptik ............................................. 66
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Indonesia merupakan negara tropis dengan keanekaragaman hayati di
bidang hasil pertanian, khususnya rempah – rempah. Kekayaan sumber daya
alam yang dimiliki banyak dimanfaatkan dalam kehidupan sehari-hari
misalnya di bidang medis yaitu sebagai obat tradisonal. Bahan alam memiliki
keanekaragaman struktur kimia dan tidak menimbulkan efek samping yang
merugikan tubuh, salah satunya adalah kunir putih. Rimpang kunir putih dapat
dimanfaatkan sebagai lalapan yang dapat dimakan bersama nasi dan dapat
diolah menjadi makanan maupun minuman fungsional. Kunir putih selain
sebagai makanan maupun minuman juga dapat dimanfaatkan sebagai permen
jelly.
Kunir putih (Curcuma mangga Val.) merupakan salah satu sumber
antioksidan alami. Kunir putih menunjukkan aktivitas antioksidan seperti pada
rimpang Curcuma domestica Val., kencur, jahe, laos (Ginting,1999),
temulawak (Hartiwi, 2001) temugiring, temukunci (Dzakiyyah, 2000).
Penelitian tentang pengolahan kunir putih yang telah dilakukan menunjukkan
ekstrak kunir putih mampu menghambat oksidasi, karena ekstrak kunir putih
mengandung kurkuminoid (Pujimulyani dan Sutardi, 2003) dan polifenol
(Pujimulyani, 2010). Hasil olahan kunir putih menunjukkan aktivitas
2
antioksidan, sebagai penentuan Radical Scavenging Activity (RSA) manisan
basah 42,94% (Pujimulyani danWazyka, 2009a), manisan kering 40,68%
(Pujimulyani danWazyka, 2009b), sirup 25,51% dan bubuk instan27,09%
(Pujimulyani dkk., 2005). Menurut Puji Mulyani, 2010 bahwa senyawa
antioksidan yang berpengaruh pada kunir putih adalah senyawa fenolik (asam
galat, katekin, EGC, epikatekin, EGCG dan kurkumin) dan flavanoid (rutin
dan kuersetin).
Produk olahan kunyit putih saat ini adalah jamu dan kunyit putih
bubuk. Untuk itu diperlukan pengolahan produk pangan lain yang memiliki
umur simpan relatif panjang yang berbahan utama kunyit putih, dalam hal ini
adalah permen jelly. Pemilihan kunyit putih sebagai bahan baku, selain karena
adanya zat warna kurkuminoid kunyit juga memiliki efektifitas antioksidan.
Sehingga akan diperoleh produk permen jelly dengan sari kunyit putih
(Curcuma mangga Val.) alami yang disukai oleh konsumen.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang masalah tersebut, maka rumusan masalah
dalam penelitian ini adalah bagaimana karakteristik permen jelly sari kunyit
(curcuma mangga val.) yang diformulasi menggunakan berbagai konsentrasi
gelatin ?
3
C. Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi
gelatin pada pembuatan permen jelly sari kunyit putih terhadap terhadap sifat
fisik (tekstur analyzer), sifat kimia (kadar air, kadar gula reduksi, aktivitas
antioksidan) dan organoleptik (kesukaan, warna, tekstur) permen jelly.
D. Manfaat
Manfaat dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi
mengenai pengaruh konsentrasi gelatin terhadap sifat fisik (texture analyzer),
sifat kimia (kadar air, kadar gula reduksi, aktivitas antioksidan) dan
organoleptik (kesukaan, warna, tekstur) permen jelly sari kunyit putih.
E. Hipotesis
Diduga konsentrasi gelatin berpengaruh terhadap sifat fisik (tekstur
analyzer), sifat kimia (kadar air, kadar gula reduksi, aktivitas antioksidan) dan
organoleptik (kesukaan, warna, tekstur) permen jelly sari kunyit putih.
4
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Kunyit Putih
Kunyit putih (Curcuma mangga Val.) family Zingiber aceae merupakan
tanaman asli daerah Indo-malesian, tersebar dari Indo-China, Taiwan,
Thailand, Pasifik hingga Australia Utara. Beberapa nama daerah adalah Temu
mangga, kunyit putih, kunir putih, temu bayangan, temupoh (Jawa), temupao
(Madura), temumangga, temu putih (Melayu), koneng joho, koneng lalap,
koneng pare, koneng bodas (Sunda), dan nama asingnya adalah temu pauh
(Malaysia), kha min khao (Thailand). Dinamakan temu manga karena aroma
rimpangnya spesifik seperti aroma mangga. Kunyit putih merupakan tanaman
dimana bagian pentingnya justru terdapat pada bagian akar yang berupa umbi.
Klasifikasi kunyit di atas juga menyimpan informasi mengenai morfologi
kunyit sebagai tumbuhan tropis (Risma, 2016).
Tanaman kunyit putih adalah tanaman obat yang sudah digunakan
sebagai obat tradisional. Seperti pada setiap tanaman yang mempunyai nama
latin, kunyit putih juga mempunyai nama latin yaitu Curcuma mangga Val.
Kata Curcuma berasal dari bahasa Arab Kurkum dan Yunani Karkom. Pada
tahun 77 - 78 SM. Tanaman ini banyak dibudidayakan di Asia Selatan
khususnya di India, Cina
5
Selatan, Taiwan, Indonesia (Jawa), dan Filipina. Klasifikasi menurut Backer,
C.A, 1965 tanaman kunyit putih adalah sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Classis : Monocotyledonae
Ordo : Zingiberales
Familia : Zingiberaceae
Genus : Curcuma
Spesies : Curcuma mangga Val.(Backer, C.A, 1965)
Berdasarkan ringkasan tersebut dapat dilihat karakteristik kunyit putih
sebagai berikut :
Gambar 1. KunyitPutih
Tanaman kunyit putih (Curcuma mangga Val.) merupakan tanaman
semak berumur tahunan. Diperkirakan berasal dari Binar pada ketinggian
1300-1600 mdpl, ada juga yang mengatakan bahwa kunyit berasal dari India.
Tanaman ini mempunyai tinggi 50-75 cm, bentuk batang semu yang tersusun
dari pelepah – pelepah daun. Daun berwarna hijau, berbentuk seperti mata
lembing bulat lonjong di bagian ujung dan pangkalnya. Panjang daun 30-60
cm dengan lebar daun 7,5-12,5 cm, tangkai daunnya panjang sama dengan
6
panjang daunnya. Permukaan atas dan bawah daun agak licin, tidak berbulu.
Tanaman ini mempunyai bunga majemuk berbentuk bulir yang muncul dari
bagian ujung batang. Mahkota bunga berwarna kuning muda atau hijau
keputihan, panjang 2,5 cm. Kunyit putih memiliki rimpang berbentuk bulat,
renyah, dan mudah dipatahkan. Kulitnya dipenuhi semacam akar serabut yang
halus hingga menyerupai rambut. Rimpang utamanya keras, bila dibelah
tampak daging buah berwarna kekuning-kuningan di bagian luar dan putih
kekuningan dibagan tengahnya. Rimpang berbau aromatis seperti bau mangga,
dan rasanya mirip manga sehingga masyarakat menyebutnya temumangga
(Syukur, 2003). Berikut ini adalah komposisi kimia kunir putih dapat dilhat
pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia kunir putih dan bubuk kunir putih dalam
100 g bagian yang dapat dimakan
Komponen Kunir Putih Bubuk Kunir Putih
Energi 349,00 390
Air (g) 13,10 5,80
Protein 6,30 8,60
Lemak (g) 5,10 8,90
Total Karbohidrat (g) 69,40 69,90
Serat Kasar (g) 2,60 6,90
Abu (g) - 6,80
Kalsium (g) 0,15 0,20
Fosfor (g) 0,28 0,26
Natrium (g) 0,03 0,01
Kalium (g) 3,30 2,50
Besi (g) 18,60 47,50
Tiamin (mg) 0,03 0,09
Riboflavin (mg) 0,05 0,19
Sumber : Lukman, 1984 dalam Pujimulyani, 2010
7
B. Permen Jelly
Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari sari buah dan bahan
pembentuk gel, yang berpenampilan jernih transparan, serta mempunyai
tekstur dengan kekenyalan tertentu dan tergolong pangan semi-basah karena
memiliki kadar air 6-8%. Karakteristik umum permen Jelly yaitu bersifat
kenyal yang bervariasi dari yang agak lembut sampai agak keras dan
memiliki rasa manis dengan aroma buah. Komponen yang umum digunakan
adalah sirup glukosa, asam sitrat, dan gelatin. Produk pangan selalu memiliki
syarat mutu agar produk yang dihasilkan memiliki nilai gizi maupun
keamanan yang dapat menjamin keselamatan dalam mengkonsumsinya
ataupun sebagai sarana bagi konsumen untuk mengetahui baik tidaknya suatu
produk (Purba, 2011)
Permen jelly dibuat dengan memasak gula sampai mencapai padatan
yang diinginkan. Kemudian dilakukan penambahan bahan-bahan pembentuk
gel (gelatin, agar, pektin dan karagenan) lalu ditambah cita rasa dan warna
dan akhirnya dicetak. Permen jelly umumnya dimasak sampai menghasilkan
padatan 75 %.
Dilihat dari komposisinya maka bagian terbanyak dari semua jenis
permen adalah sukrosa (gula pasir) dan gula lainnya (glukosa, sukrosa atau
gula alkohol). Hal ini diperlukan untuk menghasilkan kemanisan dan
keawetan atau daya simpannya. Sehingga dari segi gizi dapat dikatakan
bahwa hampir semua jenis permen merupakan sumber energi (kalori).
Pembakaran sukrosa atau gula pasir di dalam tubuh memberikan 3.95 kkal
8
per gram. Pencernaan sukrosa di dalam tubuh hanya mempunyai efisiensi 98
%, karena itu kalori yang dihasilkan untuk tubuh dari 1 gram sukrosa adalah
3.78 kkal (Koswara, 2015). Syarat mutu permen lunak menurut (SNI 3547.2-
2008) dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Syarat Mutu Permen Lunak (SNI 3547.2-2008)
No Kriteria Uji Satuan Syarat Mutu
1. Keadaan
- Rasa Normal - Bau Normal
2. Kadar Air %fraksi massa Max 20
3. Kadar Abu %fraksi massa Max 3
Max 25 4. Gula reduksi (gula invert) %fraksi massa
5. Sakarosa %fraksi massa Min 27
6. Cemaran logam
- Timbal (Pb) mg/kg Max 2 - Tembaga (Cu) mg/kg Max 2 - Timah (Sn) mg/kg Max 4
Max 0.03 - Raksa (Hg) mg/kg
7. Cemaran Arsen (As) mg/kg Max 1
8. Cemaran mikroba
- Bakteri coliform AMP/g Max 20 - E. Coli AMP/g < 3 - Salmonella Negatif/25g - Staphilococcus aureus koloni/g Max 1x10
2
- Kapang dan khamir koloni/g Max 1x102
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2008)
C. Gelatin
Gelatin merupakan protein yang diperoleh dari hidrolisis kolagen yang
secara alami terdapat pada tulang atau kulit binatang. Dalam industri pangan,
gelatin luas dipakai sebagai salah satu bahan baku dari permen lunak, jelly,
dan es krim. Gelatin memiliki nilai gizi yang tinggi, yaitu kadar protein,
khususnya asam amino, dan kadar lemaknya rendah. Gelatin kering kira-kira
mengandung 84-86% protein, 8-12% air, 2-4% mineral (Grobben dkk., 2004).
9
Gelatin memiliki kekenyalan yang khas karena bersifat gelling agent
sehingga produsen permen jelly lebih banyak menggunakan gelatin daripada
bahan pembentuk gel lainnya sebagai campuran produknya. Penggunaan
gelatin dalam pembuatan permen jelly dapat menghambat kristalisasi gula,
mengubah cairan menjadi padatan yang elastik, memperbaiki bentuk dan
tekstur permen jelly yang dihasilkan (Rahmi dkk., 2012). Selain itu gelatin
juga mempunyai sifat tidak larut dalam air dingin, tetapi jika kontak dengan
air dingin akan mengembang dan membentuk gelembung-gelembung yang
besar, larut dalam air panas, gliserol asam asetat, dapat membentuk film,
dapat mempengaruhi viskositas suatu bahan serta dapat melindungi sistim
koloid. Jika dipanaskan pada suhu sekitar 71oC, gelatin akan larut karena
pecahnya agregat molekul dan membentuk dispersi koloid makromolekuler.
Jika gelatin dipanaskan dalam larutan gula maka suhu yang diperlukan diatas
82oC (Herutami, 2002). Berikut merupakan struktur gelatin dapat dilihat pada
Gambar 2.
Gambar 2. Struktur Gelatin
Sumber : Tazwir dkk 2007
Gelatin mempunyai sifat reversible karena bila gel dipanaskan akan
terbentuk sol dan jika didinginkan akan menjadi berbentuk gel kembali. Sifat
gelatin yang reversible (bila dipanaskan akan terbentuk cairan dan sewaktu
10
didinginkan akan terbentuk gel lagi) dibutuhkan dalam pembuatan permen
jelly. Sifat lain dari gelatin adalah jika konsentrasi terlalu tinggi maka gel
yang terbentuk akan kaku, sebaliknya jika konsentrasi terlalu rendah, gel
menjadi lunak atau tidak terbentuk gel (Anonim 2010). Berikut kandungan
kimia gelatin per 100 g dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Kandungan Kimia Gelatin per 100 gr
Kandungan Komponen Jumlah Kandungan Gizi
Kalori (kal) 61
Lemak (g) 0
Kolesterol (mg) 0
Natrium (mg) 75
Kalium (mg) 1
Karbohidrat (g) 14
Gula (g) 13
Protein (g) 1,2
Kalsium (mg) 3
Magnesium (mg) 1
Sumber: USDA (2012).
Gelatin dibedakan menjadi dua tipe, gelatin tipe A dibuat dari kulit
hewan muda yang proses pelunakannya berlangsung cepat dengan melakukan
perendaman dalam asam dan gelatin tipe B berbahan baku dari tulang atau
kulit hewan tua yang proses perendamannya berlangsung lebih lama
menggunakan larutan basa. Gelatin tipe A mempunyai range pH 3,8-5,0
untuk pembentukan gel,sedangkan pH isoelektriknya 7,0-8,3 (Lesmana dkk.,
2008). Berdasarkan Gelatin Manufacturers Institute of America (GMIA)
(2001), karakteristik gelatin dapat dilihat pada Tabel 4.
11
Tabel 4. Karakteristik Gelatin
Karakteristik Keterangan
Warna Tidak berwarna sampai Kekuningan
Bau dan Rasa Normal
Kadar Air Maksimum 16%
Kadar Abu Maksimum 3,25%
Kekuatan Gel 50 – 300 bloom
Viskositas 15 -70 mps atau 1,5 – 7 cP
Ph 5,0 – 7,10
Sumber: GMIA (2001).
Gelatin juga memiliki kekenyalan yangkhas karena sifatnya yang
gelling agent sehingga banyak produsen permen jelly yang menggunakan
gelatin sebagai campuran pada produknya. Fungsi gelatin dalam pembuatan
permen jelly yaitu dapat menghambat kristalisasi gula, mengubah cairan
menjadi padatan yang elastik serta memperbaiki bentuk dan tekstur permen
jelly yang dihasilkan (Rahmi dkk., 2012).
Gelatin juga memiliki sifattidak larut dalam air dingin, apabila
kontakdengan air dingin gelatin mengembang dan membentuk gelembung-
gelembung yang besar, larut dalam air panas dan gliserol asam asetat, dapat
membentuk film, dapat mempengaruhi viskositas suatu bahan serta
melindungi sistim koloid. Gelatin yangdipanaskan pada suhu sekitar 71oC,
maka gelatin akan larut karena agregat molekul pecah dan membentuk
dispersi koloid makromolekuler. Sedangkan gelatin yang dipanaskan dalam
larutan gula maka suhu yang diperlukan diatas 82oC (Herutami,2002).
Gelatin juga memiliki sifat reversible karena apabila gel dipanaskan
makaakan terbentuk sol, apabila didinginkan maka akan terbentuk gel
kembali. Sifat gelatin yang reversible inilah yang dibutuhkan dalam
12
pembuatan permen jelly. Sifat lain dari gelatin yaitu apabila konsentrasi
terlalu tinggi maka gel yang terbentuk akan kaku, sedangkan apabila
konsentrasi terlalu rendah maka gel yang terbentuk akan lunak bahkan tidak
terbentuk gel (Rahmi dkk., 2012). Kekuatan dan stabilitas gel tergantung
pada beberapa faktor antara lain konsentrasi gelatin, temperatur, bobot
molekulgel, lama pendinginan, distribusi asam dan basa, struktur gelatin, pH
dan reagen tambahan (Anonim, 2010).
Mekanisme pembentukan gel yaitu jika senyawa polimer atau
makromolekul yang bersifat hidrofil di dispersikan kedalam air maka akan
mengembang. Kemudian terjadi proses hidrasi molekul air melalui
pembentukan ikatan hidrogen, dimana molekul-molekul air akan terjebak
didalam struktur molekul kompleks tersebut dan terbentuk masa gel yang
kaku atau kenyal (Kartika, 2011).
D. Asam Sitrat
Asam sitrat adalah asam organik yang merupakan hasil dari metabolisme
karbohidrat, protein dan lemak yang terdapat pada tanaman dan daging. Asam
sitrat diproduksi secara komersial dari fermentasi gula oleh Aspergillus niger
yang didapatkan dari buah sitrus, digunakan sebagai pengasam dan Bahan
Tambahan Pangan (BTP) sebagai perisa atau penyedap (Sandjaja dkk., 2013).
Sifat sifat asam sitrat antara lain: mudah larut dalam air, spiritus, dan
ethanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan
meleleh. Asam sitrat dan natrium sitrat diperlukan sebagai alat penyangga
(buffering agent) untuk menjaga kestabilan pH pada permen jelly yaitu antara
13
5-6 (Salunke dan Mayee, 2013). Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa
asam dan mencegah kristalisasi gula. Selain itu, asam sitrat juga berfungsi
sebagai katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert selama
penyimpanan serta penjernih gel yang dihasilkan (Koswara, 2009).
E. Gula Pasir
Gula merupakan senyawa organik penting dalam bahan makanan karena
gula dapat mudah dicerna dalam tubuh sebagai kalori. Selain itu penambahan
gula pasir berguna untuk memberikan rasa manis, mengawetkan, menigkatkan
konsentrasi dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara
menurunkan aktivitas air dalam bahan sehingga dapat meningkatkan daya
simpan produk. Gula pasir juga berfungsi untuk proses kristalisasi balik
adonan permen sehingga diperoleh produk akhir berupa padatan. Pada
Sukrosa molekul glukosa dan fruktosa terikat satu sama lain (White, 2014).
Sukrosa memiliki sifat mudah larut dalam air dan kelarutannya akan
meningkat dengan adanya pemanasan. Tingkat leleh sukrosa adalah suhu
160oC dengan membentuk cairan yang jernih, namun pada pemanasan
selnajutnya akan berwarna coklat atau dikenal dengan proses browning
(Buckle, dkk, 1987) dalam Sembiring, 2002.
Gula disamping berfungsi sebagai pemberi tekstur juga berfungsi untuk
mengawetkan, pemberi penampakan, dan flavor yang ideal (Muchtadi, 2011).
Penambahan gula juga memberi berpengaruh pada kekentalan gel yang
terbentuk. Gula akan meningkatkan kekentalan. Hal ini disebabkan gula akan
memerangkap air. Jika air dalam bahan pangan terperangkap maka air yang
14
tersedia untuk pertumbuhan mikroba atau aw menjadi rendah, hal ini
yangmenjadikan produk awet (Shin, dkk., 2002).
Dalam proses pembentukan gel, campuran glukosa dan fruktosa dengan
sukrosa akan menghasilkan tekstur pemen yang cenderung menurun. Menurut
Winarno, (1993) selama pemanasan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi
glukosa yang disebut gula invert.
F. Air
Air tidak cukup hanya dipandang sebagai bahan pelarut saja. Terkadang
beberapa kegagalan dalam prosesnya disebabkan oleh penggunaan air dengan
jumlah dan kualitas yang tidak sesuai. Penggunaan air dalam jumlah yang
tepat juga mempengaruhi efisiensi proses pemasakan dan penggunaan energi.
Proses pemasakan sendiri bisa dilakukan dalam kondisi tekanan atmosfer atau
dengan aplikasi tekanan vakum, sehingga proses pemasakan bisa dilakukan
dengan suhu lebih rendah dan waktu lebih singkat. Hal ini baik untuk
mengontrol proses inversi yang tidak diinginkan (Anonim, 2010).
Fungsi utama air adalah melarutkan gula, sehingga yang terpenting
dipastikan gula larut secara sempurna. Air yang dipergunakan harus
memenuhi syarat sbagai air minum. Nilai pH air juga harus diperhatikan. Jika
pH asam dapat menyebabkan inversi sukrosa dan warna gelap, sedangkan jika
pH alkali (basa) dapat menyebabkan berkerak (Anonim, 2010).
G. Aktivitas Antioksidan
Antioksidan adalah substansi yang dalam konsentrasi rendah sudah
dapat menghambat atau menangkal proses oksidasi dan juga merupakan
15
senyawa pemberi elektron atau reduktan. Antioksidan juga merupakan
senyawa yang dapat menghambat reaksi oksidasi, dengan mengikat radikal
bebas dan molekul yang sangat reaktif. Antioksidan dibutuhkan untuk
menunda atau menghambat reaksi oksidasi oleh radikal bebas atau
menetralkan dan menghancurkan radikal bebas yang dapat menyebabkan
kerusakan sel dan biomelekul seperti DNA, protein dan lipoprotein didalam
tubuh yang akhirnya dapat memicu terjadinya penyakit dan penyakit
degeneratif (Novila, 2016).
Berdasarkan sumbernya antioksidan dibedakan menjadi dua kelompok
yaitu antioksidan alami (antioksidan hasil ekstraksi atau sari bahan alami) dan
antioksidan sintetik (antoksidan yang diperoleh dari hasil sintesa bahan kimia.
Sedangkan menurut mekanisme kerjanya antioksidan dibagi menjadi tiga
golongan yaitu antioksidan primer yang biasa disebut dengan antioksidan
enzimatis, antioksidan sekunder disebut juga antioksidan eksogenus atau non
enzimatis, sedangkan antioksidan tersier biasanya berperan dalam perbaikan
biomolekul yang dirusak oleh radikal bebas (Furqon, 2016). Antioksidan
berperan untuk mengurangi efek radikal bebas melalui :
1. Mengikat/scavenging (R + PH RH + P)
2. Menghambat/inhibisi (RO2 + PH ROOH + P)
3. Proteksi (ROOH + PH ROH +POH)
Jenis antioksidan terdiri dari dua, yaitu antioksidan sintesis dan
antioksidan alami Antioksidan sintesis yaitu butil hidroksilanisol (BHA), butil
hidroksi toulen (BHT), propigallat, dan etoksiquin (Cahyadi, 2006).
16
Sedangkan antioksidan alami terdapat pada tumbuh-tumbuhan, sayur-sayuran
dan buah-buahan (Winarsi, 2007).
Antioksidan alami telah lama diketahui menguntungkan untuk
digunakan dalam bahan pangan karena umumnya derajat toksisitasnya rendah
(Cahyadi,2006). Antioksidan sintesis memang mempunyai efektivitas tinggi
namun kurang aman bagi kesehatan jika melebihi batas yang dianjurkan
(Pujimulyani, 2010).
H. Kadar Gula Reduksi
Gula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk
mereduksi. Hal ini dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas.
Senyawa-senyawa yang mengoksidasi atau bersifat reduktor adalah logam-
logam oksidator seperti Cu (II). Contoh gula yang termasuk gula reduksi
adalah glukosa, manosa, fruktosa, laktosa, maltosa, dan lain-lain. Sedangkan
yang termasuk dalam gula non reduksi adalah sukrosa (Team Laboratorium
Kimia UMM, 2008).
Lery, dkk., (2011) menyatakan gula adalah suatu istilah umum yang
sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis,
tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa
(gula pasir), gula yang diperoleh dari bit atau tebu. Gula merupakan
karbohidrat dalam bentuk monosakarida dan disakarida.
Gula adalah zat padat terlarut yang terbanyak terdapat dalam jus buah-
buahan dan karenanya zat padat terlarut dapat digunakan sebagai penafsiran
rasa manis. Sebuah refraktometer tangan dapat digunakan di luar rumah untuk
17
mengukur % SSC (derajat ekuivaln oBrix untuk larutan gula) dalam sampel
jus buah yang kecil (Kitinoja dan Adel, 2003).
I. Kadar Air
Kadar air adalah komposisi air yang terikat secara fisik dalam jaringan
matriks yang mudah diuapkan (air bebas) dan air yang terdapat pada
komponen bahan pangan (air terikat), kedua jenis air ini berpengaruh terhadap
laju dan lama proses pengeringan (Winarno, 2004). Air bebas adalah air yang
terikat secara fisik dalam matrik komponen bahan pangan dan mudah
dikeluarkan dengan proses pengeringan (Andarwulan dkk., 2011). Kadar air
kembang gula lunak bukan jelly maksimal sebesar 20% (Badan Standarisasi
Nasional, 2008).
Kadar air bahan pangan berpengaruh terhadap kesegaran, kenampakan,
penerimaan, tekstur, serta daya tahan bahan pangan tersebut (Winarno, 2004).
Kandunganair yang tinggi mengakibatkan produk mudah mengalami
kerusakan yang disebabkan oleh bakteri, khamir, maupun kapang serta
kerusakan enzimatik (Richana dan Sunarti, 2004).
Penentuan kadar air dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan
beberapa metode. Hal ini tergantung pada sifat bahannya. Metode-metode
penentuan kadar air yaitu metode pengeringan (dengan oven biasa), metode
distilasi, metode kimia, dan metode khusus seperti refraktometer (Anonim,
2009).
Bahan dengan kadar air tinggi, akan lebih mudah rusak dibandingkan
dengan bahan yang berkadar air rendah (Winarno, 1991). Hasil penelitian
18
Sukamulyo (1989), menunjukkan bahwa semakin besar jumlah air
pengekstrak maka fenomena kelarutan suatu bahan yang diekstraksi dan
transfer panas yang diterima akan semakin besar pula. Nilai kadar air dapat
mempengaruhi kekerasan permen jelly yang dihasilkan. Hal ini dapat dilihat
dari semakin meningkatnya kandungan air maka akan menurunkan kekerasan
permen jelly.Menurut Muhandri dan Subarna (2009) bahwa peningkatan kadar
air dapat menurunkankekerasan dimana air akan berdifusi kedalam gel.
Sehingga gel yang terbentuk menjadi lunak dan menyebabkan kekerasan
menurun.
Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan
bahan dalam oven pada suhu 105 – 110°C selama 5 jam atau sampai didapat
berat yang konstan. Untuk bahan yang tidak tahan panas, seperti bahan
berkadar gula tinggi, minyak, daging, kecap dan lain-lain pemanasan
dilakukan dalam oven vakum dengan suhu yang lebih rendah. Kadang-kadang
pengeringan dilakukan tanpa pemanasan, bahan dimasukkan ke dalam
eksikator dengan H2SO4 pekat sebagai pengering, hingga mencapai berat
yang konstan (Winarno, 2004).
J. Analisis Fisik Permen Jelly
a. Kekenyalan Tekstur
Kekenyalan adalah kemampuan suatu produk pangan untuk
kembali ke bentuk semula setelah diberikan gaya. Nilai kekenyalan
menunjukkan kemampuan produk pangan tersebut untuk kembali ke
bentuk aslinya setelah gaya deformasi dihilangkan (Sarifudin dkk.,2015).
19
Permen lunak jelly memiliki tingkat kekenyalan yang tinggi. Tekstur dan
konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi citarasa yang ditimbulkan
oleh bahan tersebut (Winarno, 2004).
Ujitekstur untuk mengukur kekenyalan diukur dengan
menggunakan alat Texture Analizer. Pada mulanya diciptakan Texture
Analizer untuk membuat simulasi persepsi yang dirasakan oleh gerakan
mulut kita. Namun saat ini penggunaan Texture Analyzer tidak hanya
terbatas pada bidang Food Industry saja. Cara kerja dari Teture Analyzer
ini adalah dengan cara menekan ataumenarik sampel, melalui sebuah
Probe yang sesuai dengan aplikasi yang dikehendaki (Raharjo,
2009).Tekstur analyzeradalah alat yang terkait dengan penilaian dari
karakteristik mekanis suatu materi, di mana alat tersebut diperlakukan
untuk menentukan kekuatan materi dalam bentuk kurva. Tekstur analizer
digunakan untuk menentukan sifat fisik bahan yang berhubungan dengan
daya tahan atau kekuatan suatu bahan terhadap tekanan (Anita, 2015).
Karakteristik pada tekstur analizer adalah :
a. Kekerasan, diperlukan untuk memampatkan suatu materi, sehingga
resisten terhadap deformasi.
b. Kelentingan, merupakan tingkat di mana suatu materi yang diubah
bentuknya dapat kembali pada bentuk awalnya.
c. Kelekatan, menyangkut daya tarik materi dalam mulut seperti
lidah, gigi dan langit-langit mulut, sejauh mana materi dapat
ditarik.
20
d. Kekompakan, kekuatan ikatan internal yang menyusun materi.
e. Kerapuhan, sifat permukaan yang berhubungan dengan adesi
antara materi permukaan yang bergabung.
f. Kelengketan, energi yang diperlukan untuk menghancurkan materi
semi-solid pada saat siap ditelan.
g. Kekenyalan, energi yang digunakan untuk mengunyah suatu materi
yang padat pada saat makanan siap ditelan. Kekenyalan sukar
untuk diukur dengan tepat dari kunyahan.
K. Uji Organoleptik
Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Panelis dimintakan tanggapan
pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Disamping
panelis mengemukakantanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka
juga mengemukakan tingkatkesukaannya. Tingkat – tingkat kesukaan ini
disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal “suka“ dapat mempunyai skala
hedonik seperti : amat sangat suka, sangat suka, suka,agak suka. Sebaliknya
jika tanggapan itu “ tidak suka “ dapat mempunyai skala hedonikseperti suka
dan agak suka, terdapat tanggapannya yang disebut sebagai netral, yaitubukan
suka tetapi juga bukan tidak suka.
Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan
skala yang dikehendakinya. Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala
numerik dengan angkamutu menurut tingkat kesukaan. Dengan data numeric
ini dapat dilakukan analisis secara statistik. Penggunaan skala hedonik pada
prakteknya dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan. Sehingga uji
21
hedonic sering digunakan untuk menilai secara organoleptik terhadap
komoditas sejenis atau produk pengembangan. Uji hedonik banyak digunakan
untuk menilai produk akhir. uji hedonik disajikan secara acak dan dalam
memberikan penilaian panelis tidak mengulang-ulang penilaian atau
membanding-mbandingkan contoh yang disajikan. Sehingga untuk satu
panelis yang tidak terlatih, sebaiknya contoh disajikan satu per satu hingga
panelis tidak akan membanding-bandingkan satu contoh dengan lainnya.
L. Panelis
Panelis menurut Rahayu (1998) menjelaskan bahwa untuk melaksanakan
penilaian organoleptik diperlukan panel. Dalam penilaian suatu mutu atau
analis sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagai instrument
atau alatpanel yang biasa digunakan dalam penilaian organoleptik, yaitu
sebagai berikut :
a. Panel terlatih
Anggota panel terlatih adalah 15 sampai 25 orang. Tingkat kepekaan
yang diharapkan tidak setinggi panel pencicip terbatas. Panel terlatih
berfungsi sebagai alat analisis dan pengujian yang dilakukan terbatas
pada kemampuan membedakan.
b. Panel agak terlatih
Jumlah anggota panel agak terlatih adalah 15 sampai 25 orang. Panelis
tidak dipilih menurut prosedur pemilihan panel terlatih, tetapi juga tidak
diambil dari orang awam yang tidak mengenal sifat sensorik dan
penilaian organoleptik. Termasuk di dalam panel agak terlatih adalah
22
sekelompok mahasiswa atau staf peneliti yang dijadikan panelis secara
musiman.
c. Panel tak terlatih
Anggota panel tak terlatih tidak tetap. Pemilihan anggotanya lebih
mengutamakan segi sosial, misalnya latar belakang pendidikan, asal
daerah dan kelas ekonomi dalam masyarakat. Panel tak terlatih
digunakan untuk menguji kesukaan (preference test).
d. Panel konsumen
Anggota panel konsumen antara sampai 1000 orang. Pengujiannya
mengenai uji kesukaan (preference test) dan dilakukan 15 sebelum
pengujian pasar. Dengan pengujian ini dapat diketahui tingkat
penerimaan konsumen. Untuk mendukung pelaksanaan uji
organoleptik, maka perlu memenuhi syarat-syarat sebagai berikut :
i. Lokasi Laboratorium harus tenang dan bebas polusi
ii. Ruang pengujian terbagi 2 : bilik pencicip dan dapur
iii. Dinding dicat warna netral
iv. Wastafel dilengkapi lap dan sabun
v. Tissue polos non parfum
vi. Panelis tidak sedang lapar
vii. Untuk menjadi anggota panel harus memenuhi persyaratan
diantaranya adalah memiliki kepekaan indrawi yang baik,
berpengetahuan luas tentang komoditas atau produk yang diuji,
dan memiliki ketertarikan pada bidang penguji.
24
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat Penelitian
1. Waktu Penelitian
Penelitian ini dimulai pada bulan Januari 2019 - Februari 2019.
2. Tempat Penelitian
Tempat penelitian dilakukan di Laboratorium Rekayasa Pangan,
Laboratorium Kimia dan Biokimia dan Uji Indrawi, Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Semarang.
B. Alat dan Bahan
1. Alat
Timbangan analitikohaus pa214, blender philips, gelas ukur, pisau,
talenan, panci, kompor,botol timbang, thermometer air raksa RRC 0 –
100C, wadah pencetak, desikator, erlenmeyer, oven memmet un 110,
Loyang, stopwatch dan kain saring.
2. Bahan
Rimpang kunyit putih yang berumur berkisar 7 – 12 bulan yang
diperoleh dari salah satu kebun di daerah Kulon Progo - Yogyakarta, gula
pasir“Gulaku”, gelatin dan asam sitrat yang diperoleh dari toko kue “Serba
Sari” di daerah Gayamsari, air, aquadest, H2SO4, Etanol, DPPH, Luff
Schoorl, Kalium Iodida (KI), Natrium Thiosulfat, indikator pati.
25
C. Rancangan Percobaan
Menurut Maryani dkk., (2010) pada penelitiannya dengan penambahan
gelatin sebanyak 10% menghasilkan permen jelly sirup glukosa terbaik.
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) pada variabel pengamatan sifat kimia di
antaranya kadar air,kadar gula reduksi, aktivitas Antioksidan . Variabel sifat
fisik yaitu uji kekenyalan. Variabel sifat organoleptik (kesukaan, rasa dan
tekstur). Terdiri atas 5 perlakuan dan masing-masing diulang sebanyak 4 kali
yang dijabarkan sebagai berikut:
P1 : Perlakuan dengan konsentrasi gelatin 10 %
P2 : Perlakuan dengan konsentrasi gelatin 15 %
P3 : Perlakuan dengan konsentrasi gelatin 20 %
P4 : Perlakuan dengan konsentrasi gelatin 25 %
P5 : Perlakuan dengan konsentrasi gelatin 30 %
Tabel 5. Formulasi pembuatan permen jelly sari kunyit putih.
Bahan Perlakuan
P1 (g) P2 (g) P3 (g) P4(g) P5 (g)
Sari Kunyit Putih 90 85 80 75 70
Gelatin 10 15 20 25 30
Gula Pasir 80 80 80 80 80
Asam Sitrat 0.75 0.75 0.75 0.75 0.75
Sumber : Rafika, (2018) dengan variasi konsentrasi gelatin
Data yang diperoleh dianalisis menggunakan uji analisis ragam ANOVA
(Analisis of Variance) untuk mengetahui apakah perbedaan konsentrasi
gelatin yang diberikan kepada sampel berpengaruh atau tidak. Apabila sampel
26
berpengaruh terhadap sampel maka akan dilakukan uji lanjut dengan metode
dunncan (Duncan's Multiple Range Test) pada taraf 5%.
D. Prosedur Penelitian
Proses pembuatan permen jelly Sari kunyit putih terdiri dari dua tahap
yaitu pembuatan sari kunyit dan pembuatan permen jelly sari kunyit putih.
Pada pembuatan sari kunyit putih, kunyit putih disortasi, kemudian dilakukan
penirisan dan pengupasan hingga bersih. Kemudian dipotong-potong
kemudian dicuci dengan air bersih, dioven pada suhu 65oC. Selama15 – 20
menit untuk menghilangkanbau yang menyengat. Setelah itu diblender
selama ± 6 menit dengan ditambah air sebanyak 1000 g (1:2) sehingga
menjadi sari kunyit putih. Pada pembuatan permen jelly sari kunyit putih 90g
(P1), 85g (P2), 80g (P3), 75g (P4) dan 70g (P5), 80 g gula pasir, 0,75 g asam
sitrat dan gelatin sesuai perlakuan yaitu 10% (P1), 15% (P2), 20% (P3), 25%
(P4) dan 30% (P5) (b/b) dicampur dalam panci. Dimasak pada suhu 80- 90oC
± 12 menit dan diaduk hingga mengental. Hasil yang diperoleh dituang
kedalam loyang dengan ketebalan ± 1 cm dan didinginkan di refrigerator
selama 24 jam. Permen jelly sari kunyit putih dipotong dan dikemas. Proses
pembuatan permen jelly labu siam dapat dilihat pada Gambar 3 dan 4.
27
Gambar 3. Proses pembuatan sari kunyit putih
Kotoran
Kulit
Kunyit : Air
1 : 2
Rimpang Kunyit
Pengovenan
( Suhu 65oC, selama 15 menit)
Pencucian II
Pengupasan
Penirisan
Pemotongan
(Tebal 1 – 2mm)
Penghalusan
Sortasi dan Pencucian
Sari Kunyit
28
Gambar 4. Proses pembuatan permen jelly sari
kunyit putih
Sumber : Rafika, D (2018) dengan Variasi
Konsentrasi gelatin
Pengemasan
Sari Kunyit
(P1 90 g ; P2 85 g ; P3 80 g ;
P4 75 g ; P5 70 g)
Pemasakan
(12 menit, 80 - 90˚C)
Gula Pasir 80 g
Gelatine P1 10 gr
; P2 15 gr ; P3 20
gr ; P4 25 g ; P5
30 gr
Asam sitrat 0.75
gr Pencetakan
Pendinginan
(1 jam, 26˚C)
Permen Jelly Analisa:
1. Kadar Air
2. Gula Reduksi
3. Aktivitas antioksidan
4. Texture analizer
5. Organoleptik
(Kesukaan, Warna,
Tekstur)
29
E. Variabel Pengamatan
Variabel yang diamati dalam penelitian ini adalahsifat fisik (texture
analyzer), sifat kimia (kadar air, kadar gula reduksi, aktivitas antioksidan) dan
organoleptik (kesukaan, warna, tekstur).Adapun pengujian yang dilakukan
sebagai berikut:
1. Texture Analyzer
Prosedur pelaksanaan pengujian kekenyalan adalah menyiapkan
sampel permen jelly dengan bentuk kubus ukuran sisinya kurang lebih 3
cm, kabel data dari texture analyzer dipastikan telah tersambung ke CPU
komputer, kemudian komputer dinyalakan. Jarum penusuk sampel (probe)
dipasang dan diatur posisinya sampai mendekati sampel, kemudian
program dari komputer dioperasikan untuk menjalankan probe.
Sebelumnyapastikan bahwa nilai yang ada pada monitor nol, kemudian
pilih menu start test pada komputer sehingga probe akan bergerak sampai
menusuk sampel permen jelly, pengujian selesai apabila probe kembali ke
posisi semula. Maka hasil uji akan terlihat dalam bentuk grafik atau nilai
(angka). Pengujian kekenyalan menggunakan alat instrument LLYOD
Tekxture Analyzer dengan merk LLYOD, tipe 1000S, produksi England,
spesifikasi Load max 5000 N (Extention max 1000 mm).
2. Kadar Air (AOAC 2005).
a. Cawan kosong yang akan digunakan dikeringkan dalam oven selama 15
menit atau sampai didapat berat tetap, kemudian didinginkan dalam
desikator selama 30 menit dan ditimbang.
30
b. Sampel kira kira sebanyak 2 gram ditimbang dan diletakkan dalam
cawan kemudian dipanaskan dalam oven selama 3 – 4 jam pada suhu
105 – 1100C.
c. Cawan kemudian didinginkan dalam desikator dan setelah dingin
ditimbang kembali.
Persentase kadar air (berat basah) dapat dihitung dengan rumus
sebagai berikut:
Kadar air (%) = B
BB 21 X 100%
Keterangan :
B = berat sampel (gram)
B1 = berat (sampel + cawan) sebelum dikeringkan
B2 = berat (sampel + cawan) setelah dikeringkan
3. Kadar Gula Reduksi (Luff Scroll) (Sudarmadji, 2005)
a. Sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 2,5 – 5 gr dan
dimasukkan dalam labu ukur 10 ml, kemudian ditambahkan aquadest
sampai tanda tera.
b. Filtrat diambil sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyar
250 ml.
c. Tambahkan larutan Luff scrool sebanyak 25 ml dan dipanaskan pada
pendingin balik hingga mendidih dan dibiarkan selama 10 menit lalu
diangkat.
d. Selanjutnya secara cepat didinginkan dan ditambahkan 10ml KL 15%,
kemudian 25 ml larutan H2SO4 N dan 25 ml indikator pati.
31
e. Blanko dibuat dengan 25 ml luff scroll ditambah 25 ml aquadest
kedalam Erlenmeyer.
f. Dititrasi dengan natrium Thio Sulfat 0,1 N dengan penambahan
indikator pati sebanyak 2 – 3 ml untuk memperjelas perubahan warna
pada akhir titrasi maka sebaiknya pati diberikan pada saat titrasi hampir
berakhir. Titrasi dianggap selesai bila tela terjadi perubahan warna biru
menjadi putih susu.
g. Setelah diketahui selisih titrasi sampel dengan blanko kemudian
dikonvesikan pada tabel hubungan antara banyak penggunaan thio
sulfat dengan banyaknya gula reduksi.
4. Aktivitas Antioksidan
Dibuat larutan DPPH dalam metanol dengan konsentrasi 2 x 10-4
M. Dibuat serangkaian larutan sampel dengan variasi berbeda dengan
pelarut metanol. Dari masing-masing larutan ditambah 2 ml larutan DPPH,
sehingga diperoleh serangkaian larutan dengan konsentrasi sampel yang
berbeda, didiamkan selama 30 menit (dihitung setelah penambahan larutan
DPPH), diukur absorbansinya pada panjang gelombang 517 nm. Data
absorbansi yang diperoleh digunakan untuk menentukan % inhibisi. Dari
kurva % inhibisi versus konsentrasi sampel, dapat diperoleh nilai IC50 sari
dengan analisis statistik menggunakan linear.
5. Uji Organoleptik
Pengujian dilakukan oleh 15 orang panelis agak terlatih. Masing-
masing panelis disajikan 5 sampel dan kuisioner yang berisi skala uji
32
skoring terhadap organoleptik (kesukaan, rasa dan tekstur) permen. Setiap
panelis diberi penjelasan atau petunjuk pengisian kuisioner agar tidak
terjadi kesalahan dalam pengisian. Kemudian sampel disajikan secara acak
dengan kode nomor tertentu.
Tabel 6. Uji organoleptik (Kesukaan, Warna dan Tekstur) permen jelly
Indikator Kode Sampel
297 628 359 572 483
Sangat Suka
Suka
Agak Suka
Tidak Suka
Sangat Tidak Suka
Tabel 7. Nilai Per Indikator Uji Permen Jelly Sari Kunyit Putih
Skala Hedonik Skala Numeric
Sangat Suka 5
Suka 4
Agak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
33
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Analisis Analisis Kimia Permen Jelly Kunyit Putih
1. Analisis Kadar Air
Kadar air merupakan parameter mutu suatu produk. Menurut
Winarno (2002), kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi
daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan
dengan aw (jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme
untuk pertumbuhannya), sehingga mempengaruhi umur simpannya.
Kadar air yang terukur merupakan selisih penimbangan konstan berat
bahan sebelum dikeringkan dengan berat bahan sesudah dikeringkan dan
dinyatakan dalam persen (%). Penentuan kadar air pada permen jelly
dilakukan dengan menggunakan oven vakum pada suhu 1100C. Menurut
Sudarmadji, dkk (2007), air bebas terdapat dalam ruang-ruang antar sel
dan inter-granular dan pori-pori yang terdapat pada bahan.
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam ANOVA (lampiran)
menunjukkan bahwa konsentrasi gelatin berpengaruh nyata terhadap
kadar air permen jelly sari kunyit putih, yang dapat diketahui setelah
dilakukan uji lanjut duncan (DMRT) taraf 5% semua perlakuan berbeda
nyata terhadap kadar air. Hasil uji kadar air konsentrasi gelatin pada
permen jelly sari kunyit putih dapat dilihat pada tabel 8.
34
Tabel 8. Kadar Air Permen Jelly Sari Kunyit
Perlakuan Kadar Air (%)
P1 16,22 % ± 4,01a
P2 24,62 % ± 6,98ab
P3 17,14 % ± 2,91a
P4 15,87 % ± 2,45a
P5 18,88 % ± 4,45a
Keterangan :Analisis kadar air menunjukkan perbedaan yang nyata
padapermen jelly sari kunyit putih dengan di uji DMRT
taraf 5%.
Berdasarkan Tabel 8. menunjukan bahwa rerata kadar air permen
jelly sari kunyit putih berkisar antara 15,87% - 24,62%. Kadar air permen
jelly untuk setiap perlakuan menunjukkan perbedaan yang nyata. Hal ini
diduga, konsentrasi gelatin yang ditambahkan pada permen jelly sari
kunyit putih memberikan dampak yang signifikan terhadap tiap
perlakuan kadar air permen jelly. Bila dibandingkan dengan nilai kadar
air permen jelly pembanding (komesial) yang memiliki nilai kadar air
13,81 % maka nilai kadar air produk permen jelly ini relatif lebih tinggi.
Berdasarkan hasil penelitian Sinurat dan Murniyati (2014) pengaruh
waktu dan suhu terhadap kualitas permen jelly, kadar air terbaik
memperoleh nilai yang sebesar 12,2 % dengan suhu 60o C dengan lama
waktu pengeringan 60 jam.
Kadar air suatu produk ditentukan oleh kadar air bahan baku dan
penunjang yang digunakan, selain itu dipengaruhi juga oleh proses
pengolahan. Tingginya nilai kadar air pada permen jelly kemungkinan
disebabkan oleh bahan dasar pembuatan permen jelly yaitu kunyit putih
yang mengandung kadar air yang cukup tinggi.
35
Pada pembuatan permen jelly lama proses pemasakannya tidak
mencukupi sehingga sebagian air tidak teruapkan. Lamanya pemasakan
yang dilakukan dalam penelitian yaitu 12 menit, sedangkan Nursyamsiati
(2013) menyatakan pemasakan permen jelly dari ubi jalar ungu selama
22 menit menghasilkan kadar air permen jelly masih tinggi.
Gambar 5.GrafikKadar Air Permen Jelly Kunyit Putih
Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap kadar air permen jelly kunyit
putih dapat dilihat pada Gambar 5. Gambar 5 menunjukkan bahwa kadar
air tertinggi konsentrasi gelatin yang ditambahkan yaitu pada perlakuan
ke 2 dengan konsentrasi gelatin 15%. Hal ini disebabkan konsentrasi
gelatin mengikat sedikit air pada permen jelly sehingga kadar air
cenderung tinggidan menghasilkan permen jelly yang agak kenyal.
Sedangkan, kadar air permen jelly kunyit putih yang terendah dihasilkan
pada perlakuan ke 4 dengan konsentrasi gelatin 25%. Hal ini terjadi
karena pada perlakuan tersebut air mengikat lebih banyak sehingga
permen jelly yang dihasilkan lebih kenyal dari perlakuan yang lainya.
Penurunan kadar air disebabkan karena konsentrasi pada gelatin semakin
16.22
24.62
17.14 15.87 18.88
0
5
10
15
20
25
30
P1 P2 P3 P4 P5
Kad
ar A
ir (
%)
Konsentrasi Gelatin
36
meningkat. Menurut Schriebder dan Garies (2007), bahwa Rendahnya
kadar air dan adanya senyawa protein pada gelatin mengakibatkan gelatin
bersifat menyerap dan mengikat air.
Nilai kadar air yang dihasilkan dari penelitian ini juga sesuai
dengan SNI syarat mutu permen jelly yang telah ditetapkan oleh SNI
(No.3547-02-2008) yaitu maksimal 20%.
2. Analisis Aktivitas Antioksidan
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat reaksi
oksidasi, dengan cara mengikat radikal bebas dan molekul yang sangat
reaktif. Salah satu bentuk senyawa oksigen reaktif adalah radikal bebas,
senyawa ini terbentuk di dalam tubuh dan dipicu oleh bermacam-macam
faktor (Winarsi, 2007).Menurut Sadikin (2001) berpendapat bahwa
serangan radikal bebas terhadap molekul sekelilingnya akan
menyebabkan terjadinya reaksi berantai, yang kemudian menghasilkan
senyawa radikal baru.
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam varian (ANOVA)
menunjukan bahwa permen jelly dengan perlakuan konsentrasi gelatin
yang berbeda menunjukan adanya pengaruh berbeda nyata terhadap
aktivitas antioksidan permen jelly sari kunyit putih (lampiran). Nilai
rerata kadar air permen jelly sari kunyit putih dengan konsentrasi gelatin
dapat dilihat pada Tabel 9.
37
Tabel 9. Aktivitas Antioksidan permen jelly sari kunyit putih
Keterangan :Analisis Antioksidan menunjukkan perbedaan yang
sangatnyata pada permen jelly sari kunyit putih
dengan di uji DMRT taraf 5%.
Tabel 9. Menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan permen jelly
sari kunyit putih berkisar antara 13,30% - 30,93%. Pada perlakuan ini
menunjukkan adanya perbedaan nyata. Pada perlakuan P5 dengan
konsentrasi gelatin 30% mendapatkan hasil aktivitas antioksidan yang
cenderung rendah. Hal ini terjadi karena semakin tinggi gelatin yang
digunakan semakin rendah antioksidan yang dihasilkan, sebab daya ikat
air sangat tinggi. Sedangkan, Pada perlakuan P1 menghasilkan kadar
aktivitas antioksidan yang sangat tinggi. Hal ini terjadi karena semakin
rendah konsentrasi gelatin semakin tinggi hasil antioksidan dari sari
kunyit tersebut, sebab kandungan tertinggi di dalam aktivitas antioksidan
terjadi pada kunyit putih dibandingkan dengan gelatin.
Menurut Pujimulyani dan wazyka (2009) faktor utama menurunya
aktivitas antioksidan adalah gula semakin banyak gula yang di gunakan
maka antioksidan yang di hasilkan permen semakin menurun. Hal ini
karena semakin banyak gula yang digunakan, sehingga menyebabkan
proporsi antioksidan dan komponen aktif lainya menurun. Didukung oleh
Salunkhe dan Kadam (1990) bahwa aktivitas antioksidan yang rendah
Perlakuan Aktivitas Antioksidan (%)
P1 30,93 ± 0,11a
P2 25,84 ± 0,11b
P3 20,70 ± 0,36c
P4 15,99 ± 1,10d
P5 13,30 ± 0,72e
38
pada permen jelly juga disebabkan oleh pemanasan pada proses
pemasakan dalam pembuatan permen jelly.
Gambar 6. Grafik Aktivitas antioksidan pada permen jelly sari
kunyit putih
Gambar 6.menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan tertinggi
terdapat pada perlakuan P1 dengan konsentrasi gelatin 10% yaitu
30,93%. Sedangkan antioksidan terendah terdapat pada perlakuan P5
dengan konsentrasi gelatin 30% yaitu 13.30%. Semakin tinggi
konsentrasi gelatin yang ditambahkan maka kadar antioksidan menurun.
Hal ini disebabkan karena pada kunyit putih mengandung antioksidan
yang cukup tinggi sehingga semakin banyak konsentrasi gelatin yang
digunakan semakin rendah pula kadar antioksidan permen jelly sari
kunyit putih.
Penelitian terdahulu terhadap kandungan kunir putih melaporkan
bahwa kunir putih mengandung kurkumanoid (Sudewo, 2004) sebesar
132 ppm (Pujimulyani, 2003), tanin (Pujimulyani dan Sutardi, 2003)
30.93
25.84
20.7
15.99 13.3
0
5
10
15
20
25
30
35
P1 P2 P3 P4 P5Akti
vit
as A
nti
oksi
dan
(%
)
Konsentrasi Gelatin
39
yang terbukti dapat menurunkan laju oksidasi lemak. Kurkumanoid
merupakan pigmen penting yang terdapat pada beberapa tanaman famili
Zingeberaceae. Kurkumin berbentuk serbuk kristalin, rasa sedikit pahit
dengan aroma khas dan memilki pigmen oranye. Pigmen ini merupakan
campuran dari 3 komponen analog yaitu, kurkumin, demetoksi kurkumin
dan bisdemetoksi kurkumin (Tonnesen, 1985). Rimpang dan daun
mengandung saponin dan flavonoid, disamping itu daunnya mengandung
polifenol (Hutapea, 1993). Penelitian Pujimulyani (2010), mengenai
aktivitas antioksidan kunir putih blanching terjadi peningkatan kadar
fenol total, flavonoid, tannin terkondensasi, katekin, epigalokatekingalat,
dan munculnya aglikon kuersetin yang semula tidak terdeteksi.Hal ini di
dukung oleh Hudaya (2010) Bahwa sifat gelatin itu mengikat air dan gula
sehingga semakin tinggi gel yang ditambahkan akan meningkatkan kadar
air dan gula reduksi dalam permen jelly maka mengakibatkan jumalah
antioksidan menurun.
3. Analisis Kadar Gula Reduksi
Gula reduksi adalah gula yang mempunyai gugus aldehida keton
bebas yang dalam suasana basa dapat mereduksi logam-logam,
sedangkan gula itu sendiri teroksidasi menjadi asam-asam (asam aldonat,
asam ketonat, atau kuronat). Penentuan gula reduksi menurut Munsot
Walker dipakai untuk penentuan glukosa, fruktosa, dan gula invert (
Sudarmadji dkk.,1997).
40
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam varian (ANOVA)
menunjukan bahwa pada permen jelly dengan perlakuan konsentrasi
gelatin menunjukan tidak adanya pengaruh berbeda nyata terhadap kadar
gula reduksi permen jelly sari kunyit putih (lampiran). Oleh karena itu,
maka dilakukan uji lanjut DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada
taraf 5%.Nilai rerata gula reduksi permen jelly sari kunyit putih dengan
konsentrasi gelatin dapat dilihat pada tabel 10.
Tabel 10. Kadar Gula Reduksi permenjelly sari kunyit putih
Keterangan : Analisis Gula Reduksi menunjukkan tidak adanya
perbedaan yang sangat nyata pada permen jelly sari
kunyit putih dengan di uji DMRT taraf 5%.
Tabel 10. menunjukkan bahwa kadar gula reduksi permen jelly sari
kunyit putih berkisar antara 13,30% - 13,49%. Pada perlakuan ini tidak
menunjukkan adanya berbeda nyata. Pada perlakuan P1 hingga P5 tidak
menunjukkan adanya perbedaan yang sangat nyata. Berikut grafik kadar
gula reduksi permen jelly labu siam dapat dilihat pada Gambar 7.
Perlakuan Gula Reduksi (%)
P1 13.30 ± 0,30a
P2 13.34 ± 0,53a
P3 13.20 ± 0,08a
P4 13.33 ± 0,05a
P5 13.49 ± 0,39a
41
Gambar 7. Grafik Analisis Gula reduksi permen jelly
Gambar 7. menunjukkan bahwa kadar gula reduksi tertinggi
terdapat pada perlakuan P5 dengan konsentrasi gelatin 30% yaitu
13,49%. Sedangkan kadar gula reduksi terendah terdapat pada perlakuan
P3 dengan konsentrasi gelatin 20% yaitu 13.20%. Semakin tinggi
konsentrasi gelatin yang ditambahkan maka kadar gula reduksi
meningkat. Hal ini disebabkan karena pada kunyit putih mengandung
antioksidanyang cukup tinggi sehingga kadar gula reduksi permen jelly
sari kunyit putih meningkat.Menurut Godam (2012) bahwa pada gelatin
tidak terdapat kandungan gula reduksi tetapi gelatin merupakan protein
sederhana hal ini didukung juga oleh Considine (1982).
Peningkatan gula pereduksi disebabkan karena selama proses
pendidihan, larutan sukrosa mengalami inverse atau pemecahan sukrosa
manjadi glukosa dan fruktosa akibat dari pengaruh asam dan panas yang
akan meningkatkan kelarutan gula (Winarno, 2004). Kadar gula reduksi
pada perlakuan P1 hingga P5 sudah memenuhi standar mutu permen jelly
(SNI 3547.2-2008) yaitu maksimal 25%.
13.3 13.34
13.2
13.33
13.49
13
13.1
13.2
13.3
13.4
13.5
13.6
P1 P2 P3 P4 P5
Gula
Red
uksi
(%
)
Konsentrasi Gelatin
42
B. Analisis Fisik Permen Jelly Sari Kunyit Putih
1. Tekstur (kekenyalan)
Tekstur diukur secara instrumental menggunakan alat Texture
Analyzer CT-3 Brookfield. Tekstur adalah salah satu dari sifat kualitas
yang mempengaruhi produk. Tekstur ditentukan dari respon bahan
makanan terhadap gaya yang diberikan. Tekstur dapat dirasakan
ketikabahan makanan tesebut diaduk, dituang, ditarik, dipatahkan atau
dimakan (Owusu, 2004).
Berdasarkan analisa sidik ragam ANOVA (lampiran) menunjukkan
bahwa konsentrasi gelatin pada permen jelly sari kunyit putih
berpengaruh nyata terhadap tekstur, Setelah dilakukan uji lanjut DMRT
taraf 5% semua perlakuan berbeda nyata terhadap tekstur. Hasil uji
tekstur konsentrasi gelatin pada permen jellysari kunyit putih dapat
dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Tekstur permen jelly sari kunyit putih
Perlakuan Tekstur (g/f)
P1 17,43 ± 1,87a
P2 168,44 ± 19,53b
P3 232,62 ± 4,63c
P4 317,60 ± 47,85d
P5 210,15 ± 73,09bc
Keterangan :Analisis Tekstur menunjukkan adanya perbedaan
yang sangat nyata pada permen jelly sari kunyit putih
dengan di uji DMRT taraf 5%.
Tabel 11. menunjukkan bahwa tekstur permen jelly labu siam
berkisar antara 17,43 (g/f) - 317,60 (g/f). Pada perlakuan P1 berbeda
nyata dengan P2, P3 dan P4. Perlakuan P2 berbeda nyata dengan P3 dan
43
P4 dan perlakuan P3 berbeda nyata dengan P4. Semakin tinggi nilai
tesktur, maka tekanan yang digunakan semakin tinggi. Berikut grafik
tesktur pemen jelly sari kunyit putih dapat dilihat pada gambar 8
Gambar 8.Grafik Analizer tekstur Permen Sari Kunyit Putih
Gambar 8.menunjukkan bahwa nilai tekstur tertinggi terdapat pada
perlakuan P4 dengan konsentrasi gelatin 10% yaitu 317,60 (g/f).
Sedangkan nilai tekstur terendah terdapat pada perlakuan P1 dengan
konsentrasi gelatin 10% yaitu 17,43 (g/f). Semakin tinggi konsentrasi
gelatin pada perlakuan maka nilai tekstur yang dihasilkan semakin tinggi.
Hal ini juga berkorelasi positif antara tekstur dengan kadar air. Jika kadar
air menurun maka tekstur naik sehingga menghasilkan permen jelly yang
kenyal. Semakin tinggi konsentrasi gelatin maka kemampuan mengikat
airnya semakin kuat sehingga dapat meningkatkan kemampuan
pembentukan gel yang membuat permen jelly semakin kenyal (Maryani
dkk., 2010). Menurut Rahmi (2012) jika konsentrasi gelatin terlalu
rendah, maka gel akan menjadi lunak bahkan tidak membentuk gel tetapi
17.43
168.44
232.62
317.6
210.15
0
50
100
150
200
250
300
350
P1 P2 P3 P4 P5
Anal
izer
Tek
stur
(%)
Konsentrasi Gelatin
44
bila konsentrasi gelatin yang digunakan terlalu tinggi maka gel yang
terbentuk akan kaku
C. Sifat Organoleptik Permen Sari Kunyit
1. Warna
Warna merupakan salah satu parameter fisik suatu bahan pangan
yang penting. Kesukaan warna yang dihasilkan konsumen terhadap
produk pangan juga ditentukann oleh warna pangantersebut.Warna suatu
bahan pangan dipengaruhi oleh cahaya yang diserap dandipantulkan dari
bahan itu sendiri dan juga ditentukan oleh faktor dimensi yaituwarna
produk, kecerahan, dan kejelasan warna produk (Rahayu, 2001).
Berdasarkan analisa sidik ragam ANOVA (lampiran) menunjukkan
bahwa konsentrasi gelatin pada permen jelly sari kunyit putih
berpengaruh nyata terhadap warna, Setelah dilakukan uji lanjut DMRT
taraf 5% semua perlakuan berbeda nyata terhadap warna. Hasil uji tekstur
konsentrasi gelatin pada permen jelly sari kunyit putih dapat dilihat pada
tabel 12.
Table 12. warna permen jelly sari kunyit putih
Perlakuan Warna
P1 3,40±1,53a
P2 3,15± 1,03a
P3 3,40± 0,88a
P4 2,75± 1,37a
P5 2,55± 1,43a
Keterangan :WarnaTekstur pada permen jelly sari kunyit putih
menujukkantidak adanya perbedaan yang nyata
dengan di uji DMRT taraf 5%.
45
Tabel 12. menunjukkan bahwa nilai hedonik warna permen jelly
sari kunyit putih berkisar antara 2,55 – 3,40. Pada perlakuan P1 hingga
perlakuan P5 tidak terjadi perbedaan nyata. Hal ini dikarenakan
Perlakuan tersebut tidak memiliki perbedaan warna yang signifikan
sehingga warna yang dihasilkan hampir sama pada tiap perlakuan sebab
tidak ada pengaruh dari konsentrasi gelatin maupun gula yang digunakan.
Berikut grafik hedonik warna permen jelly dapat dilihat pada gambar 9
Gambar 9. Grafik Organoleptik Warna Permen Jelly Kunyit Putih
Gambar 9. Menunjukkan panelis memberikan tingkat yang
menurun terhadap indikator warna permen jelly sari kunyit putih. Pada
P5 dihasilkan warna yang sangar rendah, sedangkan P1 dihasilkan warna
yang sangat cerah. Semakin tinggi konsentrasi gelatin yang ditambahkan
pada permen jelly sari kunyit putih maka nilai hedonik warna semakin
menurun pula. Hal ini disebabkan karena apabila semakin tinggi
penambahan konsentrasi gelatin pada suatu produk akan menghasilkan
warna yang lebih gelap dikarenakan penggunaan gula dan konsentrasi
3.4 3.15
3.4
2.75 2.55
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
P1 P2 P3 P4 P5
War
na
(%)
Konsentrasi Gelatin
46
gelatin semakin meningkat sehingga warna semakin gelap yang kurang
disukai oleh panelis.
2. Tekstur
Tekstur merupakan salah satu karakteristik produk pangan yang
penting dalam mempengaruhi penerimaan konsumen. Menurut deMan
(1989) dalam Kurniawan (2006) tekstur termasuk parameter terpenting
pada makanan lunak.
Berdasarkan analisa sidik ragam ANOVA menunjukkan bahwa
konsentrasi gelatin pada permen jelly sari kunyit putih berpengaruh nyata
terhadap hedonik kekenyalan, yang dapat diketahui Setelah dilakukan uji
lanjut DMRT taraf 5% semua perlakuan berbeda nyata terhadap mutu
hedonik kekenyalan. Hasil uji hedonik kekenyalan konsentrasi gelatin
pada permen jelly sari kunyit putih dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Tekstur permen jelly sari kunyit putih
Perlakuan Tekstur (%)
P1 2,35±1,66a
P2 3,45± 1,05ab
P3 3,10± 0,85b
P4 3,25± 1,01b
P5 3,40± 1,78b
Keterangan : Tekstur pada permen jelly sari kunyit putih
menujukkan perbedaan yang nyata dengan di uji
DMRT taraf 5%.
Tabel 13. menunjukkan bahwa nilai hedonik kekenyalan permen
jelly sari kunyit putih berkisar antara 2,35 – 3,40. Pada perlakuan P1
berbeda nyata dengan P4, P5 dan P2. Perlakuan P2 berbeda nyata dengan
47
P1 dan P3. Perbedaan kekenyalan disebabkan oleh perbedaan
penambahan konsentrasi gelatin tiap perlakuan dalam pembuatan permen
jelly. Berikut grafik hedonik kekenyalan permen jelly dapat dilihat pada
gambar 8.
Gambar 9. Grafik uji hedonik kekenyalan permen jelly sari
kunyit putih
Gambar 9.menunjukkan panelis memberikan tingkat kenaikan
terhadap indikator kekenyalan permen jelly sari kunyit putih. Semakin
tinggi konsentrasi gelatin yang ditambahkan pada permen jelly sari
kunyit putih maka nilai mutu hedonik kekenyalanakan terjadi
peningkatan pula. Hal ini disebabkan karena apabila semakin tinggi
penambahan konsentrasi gelatin pada suatu produk akan menghasilkan
sineresis yang semakin rendah pada suatu produk, sehingga dihasilkan
gel dengan konsistensi gel yang lebih tinggi dan produk permen jelly
yang didapatkan menjadi kenyal (tidak terlalu keras) yang disukai oleh
panelis
2.35
3.45 3.1 3.25 3.4
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
P1 P2 P3 P4 P5
Kek
enyal
an (
%)
Konsentrasi Gelatin
48
3. Kesukaan (overall)
Uji hedonik merupakan pengujian yang paling banyak digunakan
untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap suatu produk. singkat
kesukaan ini disebut skala hedonik misalnya sangat suka, suka, agak
suka, agak tidak suka, tidak suka dan lain - lain. Skala Hedonik dapat
direntangkan atau diciutkan menurutrentangan skala yang dikehendaki.
Dalam analisis datanya skala Hedonik ditransformasikan kedalam skala
angka dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan dapat 4 atau 3
tingkat kesukaan.
Berdasarkan analisa sidik ragam ANOVA menunjukkan bahwa
konsentrasi gelatin pada permen jelly sari kunyit putih berpengaruh nyata
terhadap hedonik kesukaan, yang dapat diketahui Setelah dilakukan uji
lanjut DMRT taraf 5% semua perlakuan berbeda nyata terhadap hedonik
kekenyalan. Hasil uji hedonik kesukaan konsentrasi gelatin pada permen
jelly sari kunyit putih dapat dilihat pada tabel
Tabel 14. Uji kesukaan permen jelly sari kunyit
Perlakuan Kesukaan
P1 2,25 ± 1,55a
P2 2,80 ± 0,95ab
P3 3,50 ± 1,10bc
P4 3,75 ± 0,95c
P5 3,00 ± 1,55abc
Keterangan : Kesukaan pada permen jelly sari kunyit putih
menujukkan perbedaan yang nyata dengan di
uji DMRT taraf 5%.
49
Tabel 14.menunjukkan bahwa nilai hedonik kesukaan permen jelly
sari kunyit putih berkisar antara 2,25 – 3,70 (cukup suka). Pada
perlakuan P1 berbeda nyata dengan P3 dan P4. Perlakuan P2 berbeda
nyata dengan P1 dan P3. Perbedaan kekenyalan disebabkan oleh
perbedaan penambahan konsentrasi gelatin tiap perlakuan dalam
pembuatan permen jelly semakin kenyal, selain itu dapat memperoleh
daya tarik panelis. Berikut grafik hedonik kekenyalan permen jelly dapat
dilihat pada gambar 8.
Gambar 10. Organoleptik Kesukaan permen jelly sari kunyit
Gambar 10.menunjukkan panelis memberikan tingkat kenaikan
terhadap indikator kesukaan permen jelly sari kunyit putih. Semakin
tinggi konsentrasi gelatin yang ditambahkan pada permen jelly sari
kunyit putih maka nilai hedonik kesukaan akan terjadi peningkatan pula.
Hal ini disebabkan karena apabila semakin tinggi penambahan
konsentrasi gelatin pada suatu produk akan menghasilkan peningkatan
yang terjadi pada uji kesukaan. Hal ini didugasetiap panelis memiliki
tingkat kesukaan yang berbeda terhadap warna, tekstur dan aroma
2.25
2.8
3.5 3.75
3
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
P1 P2 P3 P4 P5
Kes
ukaa
n (
%)
Konsentrasi Gelatin
50
permen jelly sehingga data analisa yang didapatkan berbeda
nyata.Ditambahkan bahwa panelis lebih menyukai permen yang rasanya
tidak terlalu manis. Hal ini sesuai dengan pendapat Nursalim dan Razali
(2007), kesukaan seseorang terhadap suatu produk dipengaruhi oleh
beberapa faktor antara lain : (1) warna, rasa dan penampilan yang
menarik (sensory); (2) bernilai gizi tinggi dan (3) menguntungkan bagi
tubuh konsumen. Pengujian tingkat kesukaan suatu produk dimaksudkan
untuk mengukur reaksi konsumen dan tingkat kesukaannya terhadap
suatu sampel dibanding dengan sampel lain. Kesukaan merupakan
penelitian akhir bagi panelis dan merupakan kunci diterima atau tidaknya
suatu produk yang dihasilkan oleh produsen (Winarno, 2004).
51
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan penelitian tentang kajian konsentrasi gelatin terhadap sifat
fisikokimia dan organoleptik pada permen jelly sari kunyit putih (curcuma
manga val.) disimpulkan sebagai berikut:
1. Semakin tinggi jumlah konsentrasi gelatin yang ditambahkan akan
meningkatkan gula reduksi dan tekstur yang menggunakan alat
tekstur analizer, sedangkan pada analisis kadar air dan aktivitas
antioksidan semakin menurun
2. Dari hasil analisa fisikokimia, fisik dan organoleptik permen jelly
sari kunyit putih dengan konsentrasi gelatin, mendapatkan formulasi
terbaik yaitu P1 dengan formulasi (90 g sari kunyit putih dan 10g
gelatin). Sedangkan permen jelly sari kunyit putih yang paling
banyak disukai oleh panelis adalah P4, dengan karakteristik warna
yang cerah dan tekstur yang kenyal.
52
B. Saran
Kepada peneliti lain, dapat mengkaji lebih mendalam aspek lain seperti
kadar serat ataudaya simpan olahan yang berbahan dasar Kunyit Putihsupaya
bisa dikembangkan lagi menjadi olahan produk olahan yang lebih variatif.
Selain itu, perlu diteliti pula alternatif penggunaan bahan tambahan dalam
pembuatan permen jelly.
53
DAFTAR PUSTAKA
Aisha, A. 2018. Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Permen Jelly Labu
Siam (Sechium Edule) Dengan Variasi Konsentrasi Rumput Laut (Eucheuma cottonii). Skripsi. Fakultas Teknologi Hasil Pertanian.
Universitas Semarang. Semarang
Anonim. 2009. What is Texture Analysis.http://www.brookfieldengineering.
com. Diakses 25 November2018.
Badan Standarisasi Nasional. 2008. Kembang Gula Lunak. SNI3547.2-2008.
Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
DeMan, John M. 1989. Kimia Makanan. Penerbit ITB. Bandung
Dessy R. 2018. Kajian Konsentrasi Gelatin Terhadap Sifat Fisikokimia Dan
Organoleptik Permen Jelly Labu Siam (Sechium edule). Skripsi.
Fakultas Teknologi Hasil Pertanian. Universitas semarang.
Semarang
Dwiyati Pujimulyani. 2016. Aktivitas Antioksidan dan Kadar Senyawa Fenolik
PadaKunir Putih (Curcuma mangga Val.) Segar dan Setelah
Blanching. Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada 30(2) : 2010.
Dwiyati Pujimulyani. 2009. Sifat Antioksidasi, Sifat Kimia Dan Sifat Fisik
Manisan BasahDari Kunir Putih (Curcuma mangga Val.). Fakultas
Agroindustri, Universitas Mercu Buana, Yogyakarta29(3): 11-09
Eletra, Susilaati dan Sussi Astuti. 2013. Pengaruh Konsentrasi Gelatin terhadap
SifatOrganoleptik Permen Jelly Susu Kambing. Jurnal Teknologi
Hasil Pertanian dan Industri. 18(2):8-17.
Fauzi, R. 2007. Gelatin. http://www.Chem-is-try.org. Diakses 1 Januari 2019.
Fennema, O.R. 1996. Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc. New York.
Gelatin Food Science. 2013. Gelatin. http://www.gelatin.co.za/gltn1.html.
Diakses 1 Januari 2018
GMIA. 2001. Gelatin. http://www.gelatin_gmia.com/html/gelatine.html.
Diakses 5 Januari 2018
Grobben, A.H., P.J. Steele., R.A. Somerville, and D.M. Taylor. 2004. Inactivation
of The Bovine-Spongiform-Encephalopathy (BSE) Agent by The
Acid and Alkali Processes Used The Manufacture of Bone Gelatin.
54
Biotechnology and Applied Biochemistry (39):329-338.
Herutami. 2002. Aplikasi Gelatin Tipe A dalam Pembuatan Permen Jelly Mangga
(Mangifera indica L). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian.
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Kartika. 2011. Petunjuk Evaluasi Sensori Hasil industri Produk Pangan
Yogyakarta: Pav. Pangan dan Gizi.
Koswara. 2009. Pengolahan Pangan dengan Suhu Rendah.
http://tekpan.unimus.ac.id. Diakses pada 3 Februari 2019. 17 hal.
Muhandri, T. Dan Subarna. 2009. Pengaruh Kadar Air, NaCl dan Jumlah Passing
Terhadap Karakteristik Reologi Mi Jagung. Jurnal Teknologi dan
Industri Pangan. Vol. XX(1): 71-77.
Pratiwi, S.I.R. 2011. Karakteristik Simplisia dan Uji Aktivitas Antioksidan
Ekstrak n-Heksan, Etil Asetat dan Etanol Herba Labu Siam
(Sechium edule (Jacq.) Sw.) dengan Metode DPPH. Skripsi.
Medan: Fakultas Farmasi USU.
Raharjo, B. 2009. Rekayasa Tekstur Pemekaran dan Serapan Minyak pada
Penggorengan dan Penyangraian Makanan Berpati. Skripsi.
Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Rinaldi, R. 2018. 2017. Tinjauan Pustaka Kunir Putih.
http://eprints.mercubuana-yogya.ac.id/2952/3/BAB%20II.pdf.
Diakses pada 28 November 2018
Rahmi, S. L., Tafzy Fitri dan Anggraini Selvia. 2012. Pengaruh Penambahan
Gelatin Terhadap Pembuatan Permen Jelly dari Bunga Rosella
(Hibiscus sabdariffa Linn). Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri
Sains. ProgramStudi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian
Universitas Jambi. Mandalo Darat. Jambi.
Risma. 2016. Klasifikasi Kunir Putih. http://kunir-putih//html. Diakses pada 21
Januari 2019
Sarifudin. 2015. Permen Jelly. http://eprints.undip.ac.id/55007/3/ Bab_II.pdf.
Diakses 1 Januari 2019
Seprianur. 2017. Kajian Formulasi Sari Daun Kemangi dan Sari Buah Lemon
Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik pada Permen Jelly.
Skripsi. Fakultas Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Semarang.
Semarang
55
Setiawan, . 2018. Tanaman Kunir Putih (Curcuma Mangga Val.). http://eprints.
mercubuana-yogya.ac.id/1486/2/BAB%20II.pdf. Diakses Pada 28
November 2018
Sudarmadji, S.B. Haryono dan Suhardi.1984. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty.
Tazwir dkk. 2007. Struktur Gelatin.
http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/65033/Cha
pter%20II.pdf?sequence=4&isAllowed=y. Diakses 27 Januari
2019
56
LAMPIRAN
Lampiran 1. Analisis Kadar Air Permen Jelly sari kunyit putih
Dependent Variable: Kadar_Air
F df1 df2 Sig.
. 19 0 .
Tests the null hypothesis that the error variance of the
dependent variable is equal across groups.
a. Design: Intercept + Perlakuan + Ulangan
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Kadar_Air
Source
Type III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 242,573a 7 34,653 1,594 ,228
Intercept 6881,512 1 6881,512 316,449 ,000
Perlakuan 206,136 4 51,534 2,370 ,111
Ulangan 36,437 3 12,146 ,559 ,652
Error 260,952 12 21,746
Total 7385,037 20
Corrected Total 503,525 19
a. R Squared = ,482 (Adjusted R Squared = ,179)
Grand Mean
Dependent Variable: Kadar_Air
Mean Std. Error
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
18,549 1,043 16,277 20,821
57
Homogeneous Subsets
Kadar_Air
Duncana,b
Perlakuan N
Subset
a B
P4 (25gr) 4 15,8725
P1 (10gr) 4 16,2225
P3 (20gr) 4 17,1488 17,1488
P5 (30gr) 4 18,8801 18,8801
P2 (15gr) 4 24,6225
Sig. ,414 ,051
Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = 21,746.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 4,000.
b. Alpha = ,05.
58
Lampiran 2. Analisis Aktivitas Antioksidan permen jelly sari kunyit putih
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Aktivitas_Antioksidan
Source Type III Sum of
Squares
df Mean Square F Sig.
Corrected Model 823,841a 4 205,960 544,347 ,000
Intercept 9123,702 1 9123,702 24113,660 ,000
Perlakuan 823,841 4 205,960 544,347 ,000
Error 5,675 15 ,378
Total 9953,219 20
Corrected Total 829,517 19
a. R Squared = ,993 (Adjusted R Squared = ,991)
Homogeneous Subsets
Aktivitas_Antioksidan
Duncan
Perlakuan N Subset
a b c d E
P5 4 13,3071
P4 4 15,9942
P3 4 20,7058
P2 4 25,8457
P1 4 30,9397
Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = ,378.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 4,000.
b. Alpha = ,05.
59
Lampiran 3. Analisis Gula Reduksi permen jelly sari kunyit putih
Descriptive Statistics
Dependent Variable:Gula_Reduksi
Perlaku
an Mean Std. Deviation N
P1 13.3020 .30339 4
P2 13.3486 .53006 4
P3 13.2020 .08070 4
P4 13.3394 .05114 4
P5 13.4917 .39481 4
Total 13.3367 .30678 20
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:Gula_Reduksi
Source
Type III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model .174a 4 .044 .405 .802
Intercept 3557.365 1 3557.365 3.306E4 .000
Perlakuan .174 4 .044 .405 .802
Error 1.614 15 .108
Total 3559.153 20
Corrected Total 1.788 19
a. R Squared = ,097 (Adjusted R Squared = -,143)
60
Homogeneous Subsets
Gula_Reduksi
Duncan
Perlakuan N
Subset
A
P3 4 13.2020
P1 4 13.3020
P4 4 13.3394
P2 4 13.3486
P5 4 13.4917
Sig. .275
Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = ,108.
Grand Mean
Dependent Variable:Gula_Reduksi
Mean Std. Error
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
13.337 .073 13.180 13.493
61
Lampiran 4. Tekstur Analizer permen jelly sari kunyit putih
Descriptive Statistics
Dependent Variable:tekstur_analyzer
perlakua
n Mean Std. Deviation N
P1 17.4375 1.87880 4
P2 1.6844E2 19.53954 4
P3 2.3262E2 4.63576 4
P4 3.1760E2 47.85259 4
P5 2.1015E2 73.09163 4
Total 1.8925E2 107.38445 20
Levene's Test of Equality of Error Variancesa
Dependent Variable:tekstur_analyzer
F df1 df2 Sig.
5.866 4 15 .005
Tests the null hypothesis that the error variance of the
dependent variable is equal across groups.
a. Design: Intercept + perlakuan
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:tekstur_analyzer
Source
Type III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 194979.790a 4 48744.948 30.318 .000
Intercept 716318.820 1 716318.820 445.523 .000
Perlakuan 194979.790 4 48744.948 30.318 .000
Error 24117.209 15 1607.814
Total 935415.820 20
Corrected Total 219097.000 19
a. R Squared = ,890 (Adjusted R Squared = ,861)
62
Homogeneous Subsets
tekstur_analyzer
Duncan
perlakua
n N
Subset
a b c D
P1 4 17.4375
P2 4 1.6844E2
P5 4 2.1015E2 2.1015E2
P3 4 2.3262E2
P4 4 3.1760E2
Sig. 1.000 .162 .440 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = 1607,814.
Grand Mean
Dependent Variable:tekstur_analyzer
Mean Std. Error
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
189.251 8.966 170.140 208.362
63
Lampiran 5. Uji Organoleptik Warna permen jelly sari kunyit putih
Descriptive Statistics
Dependent Variable: Organoleptik_warna
Perlakuan Mean Std. Deviation N
P1 3,4000 1,53554 20
P2 3,1500 1,03999 20
P3 3,4000 ,88258 20
P4 2,7500 1,37171 20
P5 2,5500 1,43178 20
Total 3,0500 1,29782 100
Levene's Test of Equality of Error Variancesa
Dependent Variable: Organoleptik_warna
F df1 df2 Sig.
3,490 4 95 ,011
Tests the null hypothesis that the error variance of the
dependent variable is equal across groups.
a. Design: Intercept + Perlakuan
64
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Organoleptik_warna
Source
Type III Sum of
Squares Df Mean Square F Sig.
Corrected Model 11,900a 4 2,975 1,825 ,130
Intercept 930,250 1 930,250 570,706 ,000
Perlakuan 11,900 4 2,975 1,825 ,130
Error 154,850 95 1,630
Total 1097,000 100
Corrected Total 166,750 99
a. R Squared = ,071 (Adjusted R Squared = ,032)
Grand Mean
Dependent Variable: Organoleptik_warna
Mean Std. Error
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
3,050 ,128 2,797 3,303
Homogeneous Subsets
Organoleptik_warna
Duncana,b
Perlakuan N
Subset
A
P5 20 2,5500
P4 20 2,7500
P2 20 3,1500
P1 20 3,4000
P3 20 3,4000
Sig. ,062
Means for groups in homogeneous
subsets are displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) =
1,630.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size =
20,000.
b. Alpha = ,05.
65
Lampiran 6. Uji Organoleptik Tekstur permen jelly sari kunyit putih
Descriptive Statistics
Dependent Variable: Organoleptik_Tekstur
Perlakuan Mean Std. Deviation N
P1 2,3500 1,66307 20
P2 3,4500 1,05006 20
P3 3,1000 ,85224 20
P4 3,2500 1,01955 20
P5 3,4000 1,78885 20
Total 3,1100 1,36252 100
Levene's Test of Equality of Error Variancesa
Dependent Variable: Organoleptik_Tekstur
F df1 df2 Sig.
13,942 4 95 ,000
Tests the null hypothesis that the error variance of the
dependent variable is equal across groups.
a. Design: Intercept + Perlakuan
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Organoleptik_Tekstur
Source
Type III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 15,940a 4 3,985 2,255 ,069
Intercept 967,210 1 967,210 547,423 ,000
Perlakuan 15,940 4 3,985 2,255 ,069
Error 167,850 95 1,767
Total 1151,000 100
Corrected Total 183,790 99
a. R Squared = ,087 (Adjusted R Squared = ,048)
Grand Mean
Dependent Variable: Organoleptik_Tekstur
Mean Std. Error
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
3,110 ,133 2,846 3,374
66
Homogeneous Subsets
Organoleptik_Tekstur
Duncana,b
Perlakuan N
Subset
a b
P1 20 2,3500
P3 20 3,1000 3,1000
P4 20 3,2500
P5 20 3,4000
P2 20 3,4500
Sig. ,078 ,456
Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = 1,767.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20,000.
b. Alpha = ,05.
67
Lampiran 7. Uji Organoleptik Kesukaan (Overall)
Descriptive Statistics
Dependent Variable: Organoleptik_kesukaan
Perlakuan Mean Std. Deviation N
P1 2,2500 1,55174 20
P2 2,8000 ,95145 20
P3 3,5000 1,10024 20
P4 3,7500 ,96655 20
P5 3,0000 1,55597 20
Total 3,0600 1,33953 100
Levene's Test of Equality of Error Variancesa
Dependent Variable: Organoleptik_kesukaan
F df1 df2 Sig.
3,607 4 95 ,009
Tests the null hypothesis that the error variance of the
dependent variable is equal across groups.
a. Design: Intercept + Perlakuan
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Organoleptik_kesukaan
Source
Type III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 27,940a 4 6,985 4,433 ,002
Intercept 936,360 1 936,360 594,216 ,000
Perlakuan 27,940 4 6,985 4,433 ,002
Error 149,700 95 1,576
Total 1114,000 100
Corrected Total 177,640 99
a. R Squared = ,157 (Adjusted R Squared = ,122)
Estimated Marginal Means
Grand Mean
Dependent Variable: Organoleptik_kesukaan
Mean Std. Error
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
3,060 ,126 2,811 3,309
68
Homogeneous Subsets
Organoleptik_kesukaan
Duncana,b
Perlakuan N
Subset
a b C
P1 20 2,2500
P2 20 2,8000 2,8000
P5 20 3,0000 3,0000 3,0000
P3 20 3,5000 3,5000
P4 20 3,7500
Sig. ,077 ,099 ,077
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = 1,576.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20,000.
b. Alpha = ,05.
69
Lampiran 8. Bahan Permen Jelly Sari Kunyit Putih
Kunyit Putih Sari Kunyit Putih
Gelatin Asam Sitrat
Gula Pasir
70
Lampiran 9. Data Analisis Gula Reduksi Permen Jelly Sari Kunyit Putih
71
Lampiran 10. Data Analisis Aktivitas Antioksidan Permen Jelly Sari
Kunyit Putih
