TUGAS KELOMPOK

MANAJEMEN MUTU DAN REGULASI PANGAN

Produk Komersil ber SNI

“Java Cocoa Powder Classic”

Kelas J

Atika Yahdiyani 105100103111006

Elliza Rachma Dwiyanti 105100100111042

Rizky Febriyanti 105100107111014

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2012

Produk komersil ber SNI Java Cocoa Powder Classic

Standar Nasional Indonesia (SNI) adalah satu-satunya standar yang berlaku secara

nasional di Indonesia. SNI dirumuskan oleh Panitia Teknis dan ditetapkan oleh BSN. Standar

Nasional Indonesia (SNI) kakao bubuk merupakan revisi dari SNI 01-3747-1995. Menurut

SNI 3747 2009 kakao bubuk merupakan produk yang diperoleh dari bungkil kakao yang di

ubah bentuknya menjadi bubuk. Bungkil kakao merupakan produk yang di peroleh dari

kakao bubuk setelah di hilangkan sebagian lemaknya dengan atau tanpa perlakuan alkalisasi.

Perlakuan alkalisasi merupakan proe penambahan suatu bahan alkalis yang sesuai pada biji

kakao atau keping biji kakao (nibs) atau bungkil kakao (cocoa pre cake) dengan tujuan untuk

mengatur keasaman agar mencapai tingkat yang diinginkan. Kakao bubuk merupakan

produk berupa pasta yang diperoleh dari kakao nib (keping biji kakao) melalui penggilingan

tanpa menghilangkan kandungan lemaknya. Kakao nib merupakam biji kakao yang telah

dibersihkan dan dikeringkan.

Gambar Produk Komersil ber SNI

Java Cocoa Powder Classic

Deskripsi Produk:

Produk komersil berstandar Nasional Indonesia ‘Java Classic Cocoa Powder’

merupakan kakao bubuk premium dengan kandungan lemak kakao 10-12 % dengan warna

coklat kemerahan. Pilihan ideal untuk membuat kue kering, cake, pastri, dekorasi dan aneka

minuman.

Informasi Nilai Gizi :

Takaran saji / serving size 1 tbsp/ 1 tbssp (5g)

Jumlah sajian perkemasan/ serving per Package : 18

Informasi GiziAngka Kecukupan Gizi

Gram %

Lemak total /total fat O,5 g 1%

Protein 1 g 1%

Karbohidrat total 3 g 1%

Natrium O mg 1%

Kalium / potassium 180 g 0%

Persentase AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal

Sumber : Kemasan Java Cocoa Powder Classic

Jumlah per sajian / amount per serving :

Energi total / total energy 15 kal, Energi dari lemak / Energy from fat : 0 kal

Diproduksi oleh:

PT. BUMITANGGERANG MESINDOTAMA (BT COCOA)

Sertifikasi oleh:

CERTIFIKAT COMPANY HACCP- GMP ISO 22000

SNI 01-3747-2009 LSPR- 010-IDN

BPOM RI MD 241310008655

MAJELIS ULAMA INDONESIA

Tabel Perbandingan Produk Java Cocoa Powder Classic dengan Kakao SNI

Parameter uji SatuanSyarat mutu

SNI Java PowderKeadaan :

a. Bau -Khas kakao, bebas dari

bau asingDiatas standar

b. Rasa -Khas kakao, bebas dari

rasa asingDiatas standar

c. Warna -Cokelat atau warna lain

akibat alkalisasiCoklat kemerah-merahan

Kehalusan (lolos ayakan meh 200) (b/b)

% Min. 99,5 99,5 min mesh sieve

Kulit (shell) dihitung dari alkali free nib (b/b)

% Maks. 1,75 Maks1,75

Kadar air (b/b) % Maks. 5,0 Maks 5,0

Kadar Lemak (b/b) % Min. 10,0 10-12

Cemaran logam :

a. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0 -

b. Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 1,0 -

c. Timah (Sn) mg/kg Maks. 40 Maks 14Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 1,0 -Cemaran mikroba :

a. Angka Lempeng Total

Koloni/g

Maks. 5 x 103 Mak 5x103

b. Bakteri bentuk coli

APM/g <3 negatif

c. Echerichia coli Per g Negatif negatif

d. SalmonellaPer 25

gNegatif negatif

e. KapangKoloni/

gMaks. 50 Maks 50

f. KhamirKoloni/

gMaks. 50 Maks 50

Parameter Uji Java Classic Cocoa Powder berdasarkan SNI

Sumber : BSN dan BT COCOA

Parameter Uji Produk menurut SNI

Produk dinyatakan lulus uji apabila memenuhi uji syarat mutu. Produk diolah secara

higienis dengan pengemasan dalam wadah yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi atau

mempengaruhi isi, aman selama penyimpanan dan pengangkutan. Parameter uji mutu SNI

meliputi:

a. Bau, rasa, warna

Uji organoleptik dengan menggunakan hidung sebagai indera pencium, lidah sebagai

indera perasa, dan mata sebagai indera penglihat. Menurut standart nasional bau yang

diperbolehkan yaitu sebaiknya bau khas dari kakau dan harus bebas dari bau asing sedangkan

dari produk didapatkan hasil bau kakao diatas standart. Aroma khas kakao asli sangat

penting agar menarik konsumen, karena hal pertama yang konsumen biasa lakukan selain

mencoba rasa adalah mencium aroma khasnya. Rasa menurut standart nasional yaitu rasa

khas kakao dan bebas dari rasa asing, sedangkan pada produk didapat rasa diatas standart.

Rasa juga ditentukan oleh jenis biji cokelat dan proses roasting. Aroma dan rasa yang tidak

dikehendaki pada produk kakao antara lain bau asap/gosong, tengik, apek dan bau tanah.

Warna menurut SNI yaitu coklat atau warna lain akibat alkalisasi, berdasarkan PH bubuk

dibagi menjadi natural dan alkalis. Produk natural umumnya berwarna coklat sedangkan

produk alkalis terbagi menjadi 3 yaitu low alkalis (PH sekitar 6.2-6.8, warna pada umumnya

coklat ) alkalis (PH sekitar 6.9-7.4, warna pada umumnya coklat kemerahan) dan yang ketiga

yaitu high alkalis (PH sekitar 7.6-8.3 warna pada umumnya merah tua )

b. Kehalusan

Ukuran partikel bahan untuk coklat mempunyai peranan penting karena berpengaruh

terhadap penentuan sifat fisik misalnya tingkat kehalusan tekstur dari serbuk dan sifat kimia

yang berpengaruh terhadap kelarutan. Bubuk coklat berkualitas tinggi memiliki standart

kehalusan minimal 99.75% . Metode pengayakan digunakan untuk mengetahui ukuran mesh,

sehingga dapat dihasilkan serbuk yang halus.

c. Kadar lemak

Prinsipnya ekstrak minyak bebas dari massa sampel kakao dengan pelarut organik

non polar yang sebelumnya dilakukan hidrolisis. Pada produk Java Cocoa Powder Classic

besar kadar lemak 10-12 %, terlihat tidak jauh berbeda dengan penetapan kadar lemak kakao

menurut SNI.

d. Kadar air

Bobot yang dihilangkan selama pemanasan dalam oven suhu 100oC. Bobot hilang

atau kadar air dihitung secara gravimetri. Untuk kadar air maksimal dari produk Java Cocoa

Powder Classic yaitu 5% karena jika kadar airnya melebihi batas atau tinggi maka produk

tidak tahan lama.

e. Kandungan kulit dihitung dari alkali free nib

Setelah didestruksi senyawa-senyawa organik dengan suatu proses yang tidak

mengakibatkan hancurnya sel-sel keras, residu disuspensikan dalam gliserol. Banyaknya

kelompok sel-sel dalam suspensi dan jumlah sel dalam setiap kelompok dihitung. Kandungan

kulit dihitung dengan cara penitipan empiris kurva kalibrasi yang menyatakan hubungan

antara banyaknya kelompok sel keras dan ukuran rata-rata kelompok kakao bubuk dengan

kandungan kulit 1% yang diukur dalam bahan kering bebas lemak.

f. Penentuan kadar timbal (Pb) dan kadmium (Cd)

Destruksi sampel dengan cara pengabuan kering pada 450oC yang dilanjutkan dengan

pelarutan dalam larutan asam. Logam yang terlarut dihitung dengan spektrofotometer serapan

atom dengan panjang gelombang maksimal 228,8 nm untuk Cd dan 283 nm untuk Pb.

g. Penetapan timah (Sn)

Sampel didestruksi dengan HNO3 kemudian ditambahkan KCl untuk mengurangi Sn

dibaca dengan spektrofotometer panjang gelombang maksimum 235,5 nm dengan nyala

oksidasi N2O – C2H2

.

h. Cemaran mikroba angka lempeng total

Pertumbuhan bakteri mesofil aerob setelah sampel diinkubasi dalam pembenihan

yang cocok selama 24 jam sampai dengan 48 jam pada suhu 35 o C. Kualitas mikrobiologi

menjadi penentu keamanan pangan dari produk kakao. Secara garis besar mikroba patogen , coliform

tidak ditemukan pada produk, yang ada hanya total maksimal bakteri pembusuk yang ada pada produk

maksimal sebesar 50 koloni/gram. Adanya bakteri tersebut dapat dikarenakan kondisi penyimpanan

terutama akibat kelembapan. Oleh karena itu produk sebaiknya mendapatkan perilaku produksi yang

sesuai, misalnya saja pada proses pengeringannya.

i. Bakteri coliform dan E.Coli

Pertumbuhan bakteri coliform ditandai dengan terbentuknya gas dalam tabung

durham, setelah sampel uji diinkubasikan dalam pembenihan yang sasuai pada suhu 35oC

selama 24 jam sampai 48 jam yang selanjutnya dirujuk kepada tabel angka paling mungkin.

j. Penentuan kapang dan khamir

Pertumbuhan kapang dan khamir dalam media yang sesuai setelah diinkubasi pada

suhu 25oc atau suhu ruang selama 5 hari.

Daftar Pustaka

Anonim. 2009. SNI 3747: 2009. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.

Anonim. 2011. Standar Spesifikasi Java Classic Cocoa Powder. btcocoa.com diakses

8 September 2012.