i

KAJIAN VARIASI KONSENTRASI ETANOL DAN WAKTU PENGADUKAN

EKSTRAKSI GLUKOMANAN UBI SUWEG SERTA APLIKASINYA

SEBAGAI PENGENYAL PADA MI BASAH

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Mencapai Derajat Sarjana S-1

Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Oleh:

Putri Harum Nastasya

201410220311006

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2019

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan

hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dari

penelitian yang dilakukan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan,

Universitas Muhammadiyah Malang. Skripsi ini merupakan salah satu syarat

untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Fakultas Pertanian

Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang. Penyusunan skripsi ini tentu

tidak terlepas dari peran berbagai pihak. Saya selaku penulis ingin mengucapkan

terima kasih kepada:

1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian

Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

2. Bapak Mochammad Wachid, S.TP., M.Sc., selaku Ketua Jurusan Ilmu dan

Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang yang telah

memberikan pengarahan, motivasi dan pengalaman kepada penulis;

3. Ibu Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS. selaku Dosen Pembimbing I yang telah

membantu, membimbing, dan memberikan motivasi serta semangat kepada

penulis hingga skripsi ini selesai;

4. Ibu Desiana Nuriza Putri, S.TP, M.Sc. selaku Dosen Pembimbing II yang

telah memberikan pengarahan, bimbingan, motivasi dan semangat dengan

sabar hingga skripsi ini selesai;

5. Dosen dan staff laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah

memberikan ilmu, arahan dan bantuan selama penelitian hingga skripsi ini

selesai;

6. Orang Tua tercinta, Bapak Hasbullah dan Ibu Aam Arumsyah dan adik

tercinta Moch. Fadillah Firhansya yang telah memberikan motivasi, doa,

cinta, semangat dan kasih sayang serta mendukung penulis dari segi moral

maupun materi hingga skripsi ini selesai;

7. Semua pihak yang telah membantu dalam pengerjaan karya ini dan tidak

dapat disebutkan satu per satu.

Penulis tentu menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih jauh dari

kesempurnaan, sehingga penulis mengharapkan kritik dan yang membangun guna

kesempurnaan skripsi ini dan bermanfaat bagi seluruh pembaca.

Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN PERSETUJUAN ................................................................................ ii

SKRIPSI ................................................................................................................. iii

SURAT PERNYATAAN....................................................................................... iv

RIWAYAT HIDUP ................................................................................................. v

KATA PENGANTAR ........................................................................................... vi

ABSTRAK ........................................................................................................... viii

ABSTRACT ........................................................................................................... ix

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ xiv

I. PENDAHULUAN .............................................................................................. 1

1.1 Latar Belakang ........................................................................................... 1

1.2 Tujuan. ....................................................................................................... 3

1.3 Hipotesis .................................................................................................... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................................... 4

2.1 Ubi Suweg .................................................................................................. 4

2.2 Tepung Suweg ........................................................................................... 7

2.3 Glukomanan ............................................................................................... 8

2.4 Ekstraksi Glukomanan ............................................................................. 10

2.5 Kalsium Oksalat ....................................................................................... 10

2.6 Mi Basah .................................................................................................. 12

2.6.1 Bahan-bahan Pembuatan Mie ............................................................. 14

2.6.2 Proses Pembuatan Mie ........................................................................ 16

III. METODE PENELITIAN ................................................................................ 19

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian .................................................................. 19

3.2 Alat dan Bahan ......................................................................................... 19

3.2.1 Alat ..................................................................................................... 19

3.2.2 Bahan .................................................................................................. 19

3.3 Metodologi Penelitian .............................................................................. 20

3.4 Pelaksanaan Penelitian ............................................................................. 22

3.4.1 Proses Pembuatan Tepung Suweg (Septiani dkk., 2015) ................... 22

3.4.2 Proses Pemurnian Tepung Suweg (Saputro dkk., 2014 Modifikasi) .. 23

3.4.3 Proses Pembuatan Mi Basah (De Garmo, 1984) ................................ 23

3.5 Parameter Penelitian ................................................................................ 26

3.5.1 Analisa Kadar Air (AOAC, 2005) ...................................................... 26

3.5.2 Analisa Kadar Abu (AOAC, 2005) .................................................... 27

3.5.3 Analisa Rendemen Glukomanan (Harijati dkk., 2013) ...................... 27

3.5.4 Analisa Kadar Glukomanan Metode Gravimetri (Chua, 2012) .......... 27

3.5.5 Analisa Intensitas Warna (Harijati dkk., 2013) .................................. 28

3.5.6 Analisa Transparansi (Tatirat dan Charoenrein, 2011) ....................... 28

3.5.7 Analisa Viskositas (Jacobs, 1958) ...................................................... 29

3.5.8 Analisa Elastisitas (Riki dkk., 2013) .................................................. 29

3.5.10 Analisa Daya Serap Air (Seib dkk., 2000) ....................................... 29

3.5.11 Analisa Kadar Protein (AOAC, 1995) .............................................. 30

3.5.12 Organoleptik (Soekarto, 1985) ......................................................... 31

IV. PEMBAHASAN ............................................................................................. 32

4.1 Ekstraksi Tepung Suweg .......................................................................... 32

4.1.1 Kadar Air ............................................................................................ 32

4.1.2 Kadar Abu ........................................................................................... 34

4.1.3 Kadar Glukomanan ............................................................................. 35

4.1.4 Rendemen ........................................................................................... 37

4.1.5 Viskositas ............................................................................................ 38

4.1.6 Intensitas Warna ................................................................................. 40

4.1.7 Perlakuan Terbaik Ekstraksi Tepung Suweg ...................................... 43

4.2 Aplikasi Tepung Suweg dalam Mi Basah ................................................ 45

4.2.1 Kadar Air ............................................................................................ 45

4.2.2 Kadar Abu ........................................................................................... 46

4.2.3 Daya Tarik .......................................................................................... 47

4.2.4 Elastisitas ............................................................................................ 49

4.2.5 Daya Serap Air ................................................................................... 50

4.2.6 Kadar Protein ...................................................................................... 52

4.2.7 Uji Organoleptik Rasa ........................................................................ 53

4.2.8 Uji Organoleptik Aroma ..................................................................... 55

4.2.9 Uji Organoleptik Kenampakan ........................................................... 56

4.2.10 Tekstur .............................................................................................. 57

4.2.11 Perlakuan Terbaik Mi basah ............................................................. 59

V. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................ 61

5.1 Kesimpulan .............................................................................................. 61

5.2 Saran ........................................................................................................ 62

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 63

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

1. Analisis Ragam Kadar Air Tepung Suweg .................................................... 64

2. Analisis Ragam Kadar Abu Tepung Suweg .................................................. 64

3. Analisis Ragam Kadar Glukomanan Tepung Suweg ..................................... 65

4. Analisis Ragam Rendemen Tepung Suweg ................................................... 65

5. Analisis Ragam Viskositas Tepung Suweg ................................................... 66

6. Analisis Ragam Kecerahan (L) Tepung Suweg ............................................. 66

7. Analisis Ragam Kemerahan (a+) Tepung Suweg .......................................... 67

8. Analisis Ragam Kekuningan (b+) Tepung Suweg ......................................... 67

9. Analisis Ragam Kadar Air Mi Basah ............................................................. 67

10. Analisis Ragam Kadar Abu Mi Basah ........................................................... 68

11. Analisis Ragam Daya Tarik Mi Basah ........................................................... 68

12. Analisis Ragam Elastisitas Mi Basah............................................................. 68

13. Analisis Ragam Daya Serap Air Mi Basah .................................................... 69

14. Analisis Ragam Kadar Protein Mi Basah ...................................................... 69

15. Analisis Ragam Organoleptik Rasa Mi Basah ............................................... 69

16. Analisis Ragam Organoleptik Aroma Mi Basah ........................................... 70

17. Analisis Ragam Organoleptik Kenampakan Mi Basah ................................. 70

18. Analisis Ragam Organoleptik Tekstur Mi Basah .......................................... 70

19. Form Uji Hedonik .......................................................................................... 71

20. Dokumentasi Pembuatan Tepung Suweg ...................................................... 73

21. Dokumentasi Ekstraksi Glukomannan ........................................................... 74

22. Dokumentasi Pembuatan Mi basah ................................................................ 75

DAFTAR PUSTAKA

Akhtar, N., Rehman, M.U., Khan, H.M.S., Rasool, F., Saeed, T., dan Murtaza, G.

(2011). Penetration Enhancing Effect of Polysorbate 20 and 80 on the

In Vitro Percutaneous Absorption of L-Ascorbic Acid. Tropical Journal

of Pharmaceutical Research. 10(3): 281-288.

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of the Association of Official

Analyatical Chemist. DC: Washington DC, Inc

AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of the Association of Official

Analyatical Chemist. DC: Washington DC, Inc

Astawan, M. 1999. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta

Cahyadi, S. 2006. Analisis dan Apsek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.

Cetakan Pertama. BumieAksara: Jakarta

Chan. 2009. Konjac Part I: Cultivation To Commercialization Of

Components.http://www.worldfoodscience.org/cms/?pid=10035566.Tan

ggal akses: 12/11/2018

Charoenrein, S., Tatirat, O., Rengisutthi. K., Thongman. M. 2011. Effect of

Konjac Glukomanan on Syneresis, Textural Properties, and The

Microstructure of Frozen Rice Starch Gels Carbohyd Polym. 83 : 291-

296. DOI: 10.106

Chua, Melinda. (2012). Methodologies forthe extraction and analysis of konjac

glucomannan.

De Garmo, E. P., Sullevan, W. E., dan Canana C.R. 1984. Engineering Economy

7th. New York : Macmilan Publishing co.Inc

Endang, M., Saputro, E. A dan Lefliyanti, O. 2014. Pemurnian Tepung

Glukomanan dari Umbi Porang Menggunakan Proses

Ekstraksi/Leaching dengan Larutan Etanol. Simposium Nasional.

Universitas Sebelas Maret: Surakarta

Faridah,D.N. 2005. Kajian Sifat Fungsional Umbi Suweg (Amorphophallus

campanulatus Bl.) secara In Vivo pada Manusia. Laporan Akhir

Penelitian Dosen Muda-IPB. Departemen Ilmudan Teknologi Pangan.

Fakultas TeknologiPertanian. IPB. Bogor. hlm 7

Harijati, Nunung, Indriyani, Serafinah, Mastuti, dan Retno. 2013. Pengaruh

Temperatur Ekstraksi Terhadap Sifat Fisikokimia Glukomannan Asal

Amorphophallus muelleri Blume. Jurnal Natural B, 2 (2): 128-133

Hastuti, P., Kartika B. Dan Supartono, W. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan

Pangan. Yogyakarta

Kasno. 2007. Agribisnis Tanaman Suweg. Jakarta: GemaPertapa. Edisi 23-29 Mei

2007.78 hlm

Kasno, A. 2009. Agribisnis Tanaman Suweg. Jakarta: Gema Pertapa.

Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Telur (Teori dan Praktek)

eBookPangan.com. diakses pada tanggal 15 September 2013.

Koswara, Sutrisno. 2014. Teknologi Pengolahan Umbi-umbian Bagian 5:

Pengolahan Ubi Jalar. SEAFAST Center, Research and Community

Service Institution Bogor Agricultural University.

Mulyono, E., Risfaheri, Misgiyarta, A. W. Permana, dan F. Kurniawan. 2009.

Teknologi Produksi Tepung Mannan dari Umbi Iles-iles

(Amorphophallus Oncophillus) yang Dapat Menghasilkan Rendemen

85%, dan Derajat Putih 80%. Makalah pada Seminar Hasil Penelitian

SINTATA. 2009, 9-10 Oktober 2009. Badan Penelitian dan

Pengembangan Pertanian, Jakarta.

Pitojo, Setijo. 2007. Suweg. Kanisius. Yogyakarta

Purnawijayanti, H.A. 2009. Mie Sehat. Kanisius. Yogyakarta

Richana, N dan T.C Sunarti, 2004. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Umbi

dan Tepung Pati dari Umbi Ganyong,Suweg, Ubi Kelapa, dan Gembili.

J.Pascapanen 1(1):29-37

Risa. 2009. Almaendah’s blog Htm. Mengenal Bunga Bangkai (Amorphophallus)

dan Jenisnya. Diakses pada tanggal 24 Desember 2009.

Saputro, Eka Andi, Olim Lefiyanti dan Endang Mastuti. 2014. Pemurnian Tepung

Glukomanan dari Umbi Porang (Amorphophallus muelleri Blume)

Menggunakan Proses Ekstraksi / Leaching dengan Larutan Etanol.

Simposium Nasional RAPI XIII.

Soekarto, 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertnian.

Pusat Pengembangan Teknologi Pangan, IPB, Bogor.

Standar Nasional Indonesia. 1992. MieBasah. SNI 01-2987-1992. Badan

Standarisasi Nasional. Jakarta.

Sudarmadji. S. dkk. 2003. Prosedur Analisa Bahan Makan dan Pertanian.

Yogyakarta

Sumarwoto. 2007. Review: Kandungan Mannan pada Tanaman Iles-iles

(Amorphophallus muelleri Blume.). Bioteknologi. 4 (1) : 28- 32

Sunaryo, E., 1985. Pengolahan Produk Serealia dan Biji-Bijian Jurusan Teknologi

Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.

Sutomo B. 2008. http://myhobbyblogs.com. Umbi Suweg Potensial sebagai

pengganti tepung terigu

Syaefullah, M. 1991. Studi Karakteristik Glukomannan dari Sumber

“Indegenous” Iles-Iles (Amorphophallus oncophyllus) dengan Variasi

Proses Pengeringan dan Dosis Perendaman. Tesis. Fakultas Pascasarjana

IPB. Bogor. hlm 45-48

Tatirat, O., Charoenrein, S. and Kerr, W. L. 2011. Physicochemical properties

of extrusion-modified konjac glucomannan, Carbohydrate Polym.,

87(2), 1545-1551.

Widjanarko, Simon Bambang, Endrika Widyastuti dan F. I. Rozaq. 2015.

Pengaruh Lama Penggilingan Tepung Porang (Amorphophallus muelleri

Blume) dengan Metode Ball Mill (Cyclone Separator) terhadap Sifat

Fisik dan Kimia Tepung Porang. Jurnal Pangan dan Agroindustri : Vol. 3

No. 3 : 867- 877.

Yaseen, E.I., Herald, T.J., Aramouni, F.M., Alavi, S., 2005. Rheological

Properties of Selected Gum Solutions. Food Research International. 38; 111–119