i

KAJIAN PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG TAPIOKA DAN

TEPUNG KELOR TERHADAP ROLADE IKAN PATIN (Pangasius

pangasius)

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Persyaratan Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pada

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Muhammadiyah Malang

Oleh :

IRHAM EFENDY

201210220311098

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2019

ii

iii

iv

v

RIWAYAT HIDUP

Penulis memiliki nama lengkap Irham Efendy dilahirkan

pada tanggal 19 november 1991 di lamongan, sebagai anak

pertama dari ayahanda Muripan dan Ibu Sri Iftitahur

Rohmah. Penulis bertempat tinggal di Jl. Margoutomo 11a

Desa Mulyoagung Kecamatan Dau Kabupaten Malang. penulis menyelesaikan

pendidikan dasar di MI Mazraatul Ulum Paciran pada tahun 2004, kemudian

melanjutkan pendidikan menengah pertama di Mts Mazraatul Ulum Paciran pada

tahun 2007 . Penulis menamatkan pendidikan menengah kejuruan di SMK_TI

Muhammadiyah 11 Paciran pada tahun 2010. Penulis melanjutkan pendidikan

tinggi di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan,

Universitas Muhammadiyah Malang pada tahun 2012.

Selama belajar di Universitas Muhammadiyah Malang penulis aktif di

lembaga intra kampus Himpunan Mahasiswa Juruan Ilmu Dan Teknologi Pangan

“HIMATEKPA” sebagai Staff Magang, pada priode 2012-2013 dan Anggota

Bidang Organisasi “HIMATEKPA”, pada priode 2013-2014, pada priode 2014-

2015 menjabat sebagai Anggota Bidang Minat Bakat Badan Eksekutif Mahasiswa

Fakultas Pertanian Dan Peternakan

Sebagai tugas akhir, penulis melakukan penelitian dengan judul “Kajian

Pengaruh Penambahan Tepung Tapioka Dan Tepung Kelor Terhadap

Rolade Ikan Patin (Pangasius Pangasius)”.di bawah bimbingan Dr.Ir.

Warkoyo, M.P dan Moch. Wachid, S.TP., M.Sc.

vi

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan

hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dari

penelitian yang dilakukan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan,

Universitas Muhammadiyah Malang dengan judul “Kajian Pengaruh

Penambahan Tepung Tapioka Dan Tepung Kelor Terhadap Rolade Ikan

Patin (Pangasius Pangasius)”. Penelitian dan penulisan skripsi ini nerupakan

salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan pada

Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang.

Penyusunan skripsi ini tentu tidak terlepas dari peran berbagai pihak.

Penghargaan dan ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada:

1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian

Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

2. Bapak Dr. Ir. Warkoyo, MP, selaku Dosen Pembimbing I dan wakil dekan 2

fakultas pertanian dan peternakan Universitas Muhammadiyah Malang, yang

telah membantu, membimbing, dan semangat kepada penulis hingga skripsi ini

selesai;

3. Bapak Mochammad Wachid, S.TP., M.Sc selaku Dosen Pembimbing 2 dan

selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah

Malang, yang telah membantu, membimbing, dan memberikan motivasi serta

semangat kepada penulis hingga skripsi ini selesai.

4. Kedua Orang Tua, Ayahanda Muripan dan Ibu Sri iftitahurrohmah yang selalu

memberikan segala hal yang dibutuhkan hingga terselesainya skripsi ini.

vii

5. Dosen jurusan ITP yang telah memberikan ilmu bermanfaat dan pengalaman

hidup kepada penulis;

6. Keluarga besar Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan atas ilmu dan

bantuan selama penelitian hingga skripsi ini selesai;

7. Teman-teman ITP angkatan 2012 yang telah memberikan semangat dan

bantuan kepada penulis.

8. Pihak-pihak lain yang telah membantu dalam penyelesaian skripsi dan bapak

wahid selaku ketua jurusan yang sangat membantu menguruskan segala

permasalahan sehingga skripsi saya bisa selesai.

Penulis tentu menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih jauh dari

kesempurnaan, sehingga penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun

guna kesempurnaan skripsi ini dan bermanfaat bagi seluruh pembaca.

Malang, Januari 2019

Penulis

viii

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... i

HALAMAN PERSETUUAN ........................................................................ ii

SURAT PERNYATAAN .............................................................................. iii

RIWAYAT HIDUP PENULIS ..................................................................... iv

KATA PENGANTAR ................................................................................... v

ABSTRAK ..................................................................................................... vii

ABSTRACK .................................................................................................. viii

DAFTAR ISI ................................................................................................. ix

DAFTAR TABEL ......................................................................................... xi

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xii

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xiii

I. PENDAHULUAN .............................................................................. 1

1.1 Latar Belakang ......................................................................... 1

1.2 Tujuan ...................................................................................... 3

1.3 Hipotesis .................................................................................. 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................... 4

2.1 Ikan Patin ................................................................................. 4

2.2 Tepung Tapioka ....................................................................... 7

2.3 Tepung Daun Kelor .................................................................. 11

2.3.1 Kelor ............................................................................ 11

2.3.2 Komposisi Zat Gizi Daun Kelor .................................... 14

2.3.3 Antioksidan Kelor ......................................................... 15

2.4 Rolade ...................................................................................... 16

III. METODOLOGI PENELITIAN ....................................................... 20

3.1 Waktu Dan Tempat .................................................................. 20

3.2 Alat Dan Bahan ........................................................................ 20

3.2.1 Alat............................................................................... 20

3.2.2 Bahan ........................................................................... 20

3.3 Rancangan Penelitian ............................................................... 21

3.4 Pelaksanaan Penelitian ............................................................. 22

3.4.1 Pembuatan Tepung Kelor .............................................. 22

3.4.2 Pembuatan Rolade ........................................................ 22

3.5 Parameter Penelitian ................................................................. 26

3.5.1 Analisa Kadar Air ......................................................... 26

3.5.2 Analisa Kadar Abu ....................................................... 26

3.5.3 Analisa Kadar Serat Kasar ............................................ 27

3.5.4 Analisis Kadar Lemak................................................... 28

3.5.5 Analisa Kadar Protien .................................................. 29

3.5.6 Analisa Aktivitas Antioksidan ....................................... 30

3.5.7 Analisa organoleptik ..................................................... 30

3.6 Analisa Data............................................................................. 31

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................... 32

4.1 Bahan baku ............................................................................. 32

4.2 Analisa Kimia Rolade Ikan Patin .............................................. 32

ix

4.2.1 Kadar Abu .................................................................... 32

4.2.2 Kadar Air ...................................................................... 33

4.2.3 Kadar Protein ................................................................ 35

4.2.4 Kadar Lemak ................................................................ 36

4.2.5 Kadar Serat ................................................................... 39

4.2.6 Kadar Antioksidan ........................................................ 40

4.3 Analisis Organoleptik ............................................................... 41

4.3.1 Rasa.............................................................................. 41

4.3.2 Kekanyalan ................................................................... 43

4.3.3 Kesukaan ...................................................................... 44

4.4 Perlakuan Terbaik .................................................................... 45

V. KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 47

5.1 Kesimpulan ................................................................................... 47

5.2 Saran ............................................................................................. 47

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 48

LAMPIRAN .................................................................................................. 50

x

DAFTAR TABEL

No. Teks Halaman

1. Kandungan Gizi Ikan Patin 100 Gram .........................................................6

2. Penggolongan Ikan Berdasarkan Kandungann Protein Dan Lemak .............7

3. Kandungan Nutrisi Tepung Tapioka ............................................................9

4. Klasifikasi Dan Standart Mutu Tepung Tapioka ..........................................9

5. Kandungan Daun Kelor Per 100g ...............................................................15

6. Syarat Mutu Nugget Ikan ............................................................................16

7. Tabel Perlakuan Komposisi Tepung Tapioka Dan Tepung Kelor Pada

Pembuatan Rolade ......................................................................................21

8. Bahan baku ................................................................................................32

9. Rerata Kadar Abu Rolade Ikan Patin ...........................................................32

10. Rerata Kadar Air Rolade Ikan Patin ............................................................34

11. Rerata Kadar Protein Rolade Ikan Patin ......................................................35

12. Rerata Kadar Lemak Rolade Ikan Patin .......................................................36

13. Rerata Kadar Serat Rolade Ikan Patin ..........................................................39

14. Rerata Antioksidan Rolade Ikan Patin .........................................................40

15. Rerata Uji Organoleptik Rasa Rolade Ikan Patin .........................................42

16. Rerata Uji organolaptik kekenyalan rolade ikan patin ..................................43

17. Rerata Uji organolaptik kesukaan rolade ikan patin .....................................44

18. Tabel efektifitas ..........................................................................................45

xi

DAFTAR GAMBAR

No. Teks Halaman

1. Ikan Patin ................................................................................................. 4

2. Daun Kelor .............................................................................................. 11

3. daun kelor basah dan serbuk daun kelor ................................................... 13

4. Rolade Ikan Patin ..................................................................................... 17

5. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Daun Kelor ............................... 24

6. Diagram Alir Proses Pembuatan Rolade Ikan Patin .................................. 25

7. Grafik Kadar Air Rolade Ikan Patin ......................................................... 35

8. Grafik Kadar Lemak Rolade Ikan Patin .................................................... 38

xii

DAFTAR LAMPIRAN

No. Teks Halaman

1. Tabel Anova Kadar Abu Rolade Ikan Patin .................................................50

2. Tabel Anova Kadar Air Rolade Ikan Patin ..................................................50

3. Tabel Anova Kadar Protein Rolade Ikan Patin ............................................51

4. Tabel Anova Kadar Lemak Rolade Ikan Patin .............................................51

5. Tabel Anova Kadar Serat Rolade Ikan Patin ................................................52

6. Tabel Anova Antioksidan Rolade Ikan Patin ...............................................52

7. Tabel Anova Organolaptik Rasa Rolade Ikan Patin .....................................53

8. Tabel Anova Organolaptik Kekenyalan Rolade Ikan Patin ..........................53

9. Tabel Anova Organolaptik Kesukaan Rolade Ikan Patin..............................54

10. Tabel Bahan Baku Pembuatan Rolade Ikan Patin ........................................54

11. Tabel Dokumentasi penelitian .....................................................................55

xiii

DAFTAR PUSTAKA

Aditia, E. L. 2004. Sifat fisik kimia dan pelatabilitas nugget daging kelinci dengan

penambahan berbagai jenis bahan pengisi. Skripsi. Program studi teknologi

hasil ternak. Departemen Ilmu produksu ternak fakultas peternakan. IPB

Ambarwati, H., L. Suryaningsih dan O. Rachmawan. 2012. Pengaruh Penggunaan

Tepung Arem (Arenga Pinnata) Terhadap Sifat Fisik Dan Akseptabilitas

Rolade Daging Itik. Universitas padjajara. Bandung. E-journal s-1

Anwar, F., Latif, S, Asraf, M., dan Gilani: A.H, 2007. Moringa oleifera : A food

pland with multiple medical uses.

AOAC. 1988. Official Methods of Analysis of the Association of Official

Analytical Chemist. Association of Official Analytical Chemist.

Washington D.C

Aswar, 2005. Pembuatan Fish Nugget dari Ikan Nila Merah (Oreochromis Sp.).

Skripsi. Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan Bogor: Institut

Pertanian Bogor

Atmaja Adi Kusuma., 2009., Aplikasi Asap Cair Redestilisasi Pada Karakterisasi

Kamaboko Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Ditinjau Dari Tingkat

Keawetan dan Kesukaan Konsumen., Skripsi., Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret., pdf., 8/30/2016/10:41am.,

https://core.ac.uk/download/pdf/12350293.pdf

Dian, S, dkk, (2015), pengaruh proses pemasakan terhadap komposisi zzat gizi

bahan pangan sumber protein, jurnal pusat biomedis dan teknologi dasar

kesehatan, kemenkes RI: jakarta.

Ernawati, 2003. Pembuatan Patilo Ubi Kayu (Kajian Proporsi Campuran Tepung

tapioka Dengan Ampas Ubi Kayu Peram Dan Tepung Beras Kentan Serta

Konsentrasi Kuning Telur Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Dan

Organoleptik). Publikasi Ilmiah. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian.

Malang : Universitas Brawijaya.

Fitriani, L.N., hantoro. A,. Widayaka. K. 2013. Pengaruh lama penggilingan

daging kelinci terhadap keempukan, kadar air dan kesukaan rolade. Jurnal

ilmiah peternakan 1(2): 571-576

Fuglie, L. J.2001. The MoringaTree : A local Solution tomalnutrition.Unpublished

manuscript.Dakar, Senegal.

Haryadi, N, K., 2011, Kelor Herbal Multikhasiat, Penerbit Delta Media: Solo

Kasolo, et al, 2010, phytochemicals and uses of moringa oleifara leaves in

ugandan rural communities, journal of medical plant research. Vol. (9)

:753-757 Khairuman dan Sudenda, D., 2002. Budidaya Ikan Patin Secara Intensif. PT>

Penebar Swadaya, Jakarta.

xiv

Krisnadi, A,D,. 2015. Kelor Super Nutrisi.Pusat Informasi dan Pengembangan

Tanman Kelor Indonesia.Bora : Kelorina

Kramlich , W. E., Pearson, A. M., dan Tauber, F. W., 1973. Processed Meats.

The

AVI Publishing Co., Westport-Connecticut

Kurnasih, E, 2013, khasiat dan manfaat daun kelor, penerit pustaka baru press:

yogyakarta.

Muhamad, N. A. dan Mohamad, J. 2012. Fatty Acid Composition of Selected

Malaysian Fishes. Sains Malaysiana. 41: 81 – 94.

Nugraha, Aditya. 2013. “Bioaktifitas ekstrak daun kelor (moringa oleifera)

terhadap Eseherkia coli penyebab kolibasilosi pada babi”. Thesis.

Denpasar : Fakultas Kedokteran Hewan, Universitas Udayana.

Oluduro, A. O. (2012). Evaluation of antimicrobial properties and nutritional

potentials of Moringa oleifera Lam. leaf in South-Western Nigeria.

Malaysian Journal of Microbiology, 8, 59-67

Rahayu. 2001. Penuntun Praktikumm Penilaian Orgnoleptik. Bogor: Fakultas

Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor

Putri, O.D. 2011. Sejuta Khasiat Daun Kelor. Jakarta : Berlian Media

Roloff, A., H. Weisgerber., U. Lang., B. Stimm. 2009. Moringa oleifera

Lamk.,1785. WILEY-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA, Weinheim.

Saanin, M. H., 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Jilid 1 dan

2.

Penerbit Bina Cipta, Bogor.

Shahidi, F. dan Marian, N. 1995. Food Phenolics, Sources Chemistry Effects.

Applications Technomic Publ., Lancaster

Simbolan. J.M., Simbolan.N., Katharina. 2007. Cegah Malnutrisi dengan

Kelor. Yogyakarta: Kanisius

Susanto, H dan Amri, K. 2002. Budi Daya Ikan Patin. Penebar swadaya. Jakarta.

90 hal.

Sudarmadji. S. Dkk. 2007. Analisis bahan makanan dan pertanian. Liberty.

Yogyakarta.

Susanto, H. dan Amri, K. 2002. Budidaya Ikan Patin. Penebar Swadaya. Jakarta. Sutrisno, Lisawati. 2011. Efek Pemberian Ekstrak Methanol Daun Kelor (moringa

oleifera) Meningkatkan Apotosis Pada Sel Epitel Kolon Tikus ( Rattus

xv

Novegius) Wistar Yang Diinduksi 7,12 Dimetilbenz (α) Antrasen (DMBA)

(skripsi) . Malang : Universitas Brawijaya

Tri Radiyati Dan Agusto, W.M. 1990. Tepung tapioka. Subang: BPTTG

puslitbang fisika terapan – LIPI, hal. 10-13

Utami, P, 2013, The Miracle Of Herbs, Penerbit PT. A argo media pustaka:

jakarta

Yulianti,R. 2008. Pembuatan Minuman Jeli Daun Kelor (Moringa Oleivera)

Sebagai Sumber Vitamin-C dan β-Karoten. Program Studi Gizi

Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga Fakultas Pertanian Institut Institut

Pertanian Bogor.

Wibowo. 2014. karakteristik rolade berbasis ikan lele (clarias batrachus) yang

disubstitusi bubur kacang panjang (vigna unguiculata subsp.

sesquipedalis) ditinjau dari sifat fisik, kimia, dan sensori. (skripsi).

Semarang : universitas Katolik Soegijapranata.

Winarno, F. G. 2002.,Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.,

Jakarta.

Winarno, F . G. 2004. Kimia Gizi dan Pangan. Jakarta : Gramedia

Winarsih, S. 2007.Mengenal dan membudidayakan buah naga.Semarang:Aneka

Ilmu.

Zaitsev, V., Kizevetter, I., Lagunov, L., Makarova, T., Minder, L.

Dan Podsevalov., 1969. Fish Curing And Processing. Mir Publisher,

Moscow.

xvi