KAJIAN LAMA PENGERINGAN DAUN SIRSAK (Annona muricata) DAN

KONSENTRASI SERBUK DAUN STEVIA (Stevia rebaudiana) TERHADAP

SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK MINUMAN HERBAL

SKRIPSI

Diajukan sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana

Teknologi Pangan pada Program Studi Teknologi Pangan

Universitas Muhammadiyah Malang

Disusun Oleh :

MUHAMMAD HORIK TAMRIN

201510220311080

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

MALANG

2019

ii

iii

iv

SURAT PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan dibawah ini :

Nama : Muhammad Horik Tamrin

NIM : 201510220311080

Jurusan/Fakultas : Teknologi Pangan/ Pertanian – Peternakan Universitas

Muhammadiyah Malang

Menyatakan bahwa Skripsi/Karya Ilmiah :

Judul : Kajian Lama Pengeringan Daun Sirsak (Annona

muricata) Dan Konsentrasi Serbuk Daun Stevia

(Stevia rebaudiana) Terhadap Sifat Fisikokimia Dan

Organoleptik Minuman Herbal.

1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali

dalam bentuk kutipan yang diacu dalam naskah ini dan telah dituliskan

sumbernya.

2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan

merupakan Hak Bebas Royalti non Eksklusif, apabila digunakan sebagai

sumber pustaka.

Demikian pernyataa ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila

tidak benar, maka saya bersedia mendapatkan sanksi sesuai dengan undang-

undang yang berlaku.

Malang, ................................... 2019

Ketua Program Studi

Moch. Wachid, S.TP., M.Sc

NIP UMM. 105 0501 0408

Moch. Wachid, S.TP., M.Sc

NIP UMM. 105 0501 0408

Yang Menyatakan

Muhammad Horik Tamrin

NIM. 201510220311080

Muhammad Horik Tamrin

NIM. 201510220311080

v

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Lombok, 27 Juni 1997 sebagai anak

keenam dari pasangan Ayahanda Alm. Mustahik dan Ibunda

Murni. Penulis menyelesaikan Pendidikan Dasar di SDN 1

Lepak pada tahun 2009, Pendidikan Menengah Pertama di

SMPN 2 Sakra Timur pada tahun 2012, dan Pendidikan

Menengah Atas di SMAN 1 Sakra Timur jurusan IPA pada

tahun 2015. Tahun 2015, penulis melanjutkan Studi di

Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas

Muhammadiyah Malang.

Selama pendidikan penulis aktif dalam organisasi intra kampus. Pada

tahun 2017-2018 penulis aktif dalam Lembaga Semi Otonom ALFA Fakultas

Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

vi

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatuh

Alhamdulillahi rabbil ‘alamin, segala puji bagi Allah SWT, Tuhan

semesta alam. Hanya dengan Rahmat, Taufiq dan Hidayah-Nya penulis dapat

menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “Kajian Lama Pengeringan

Daun Sirsak (Annona muricata) Dan Konsentrasi Serbuk Daun Stevia (Stevia

rebaudiana) Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Minuman Herbal”.

Penyusunan skripsi ini, tidak terlepas dari peran berbagai pihak. Penulis

mengucapkan terima kasih kepada:

1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM. selaku Dekan Fakultas Pertanian

Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

2. Bapak Moch. Wachid, S.TP, M.Sc. selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi

Pangan Universitas Muhammadiyah Malang sekaligus selaku Dosen

Pembimbing I yang membimbing dan memberikan motivasi yang besar

kepada penulis hingga selesai penyusunan skripsi ini.

3. Dr. Ir. Warkoyo, M.P., IPM. selaku Dosen Pembimbing II yang membimbing

dan memberikan motivasi yang besar kepada penulis hingga selesai

penyusunan skripsi ini.

4. Ayah dan Ibu kedua orang tua saya yang selalu memberikan doa, kasih

sayang, kesabaran, dan semangat moril, materi kepada penulis.

5. Kelima kakak saya yang selalu memberi doa, semangat dan uang.

6. Feby Wirasdenty Aigahayunindy yang selalu memberi support doa dan

senyuman manisnya.

7. Bapak dan Ibu dosen jurusan Ilmu Teknologi Pangan yang telah banyak

memberikan ilmu selama kuliah hingga penulis dapat menyelesaikan

penyusunan skripsi ini.

8. Bismillah Squad yang selalu menjadi memberikan bantuan dan dukungan

dalam proses menyelesaikan penyusunan skripsi ini.

9. Teman-teman Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Universitas

Muhammadyah Malang dan Laboratorium Bioteknologi Universitas

Muhammadyah Malang.

vii

10. Teman-teman ITP-C angkatan 2015 yang selalu bersinergi memberi semangat

dan doa.

11. Semua pihak yang membantu dalam menyelesaikan skripsi ini.

Penulis menyadari masih ada kekurangan, oleh karena itu penulis

mengharapkan saran dan kritik yang membangun. Semoga skripsi ini dapat

memberi manfaat bagi kita semua.

Malang, Agustus 2019

Penulis

Muhammad Horik Tamrin

x

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii

HALAMAN PERSETUJUAN ...................................................................... iii

SURAT PERNYATAAN ............................................................................... iv

RIWAYAT HIDUP ........................................................................................ v

KATA PENGANTAR .................................................................................... vi

ABSTRAK ...................................................................................................... viii

ABSTRACT .................................................................................................... ix

DAFTAR ISI ................................................................................................... x

DAFTAR TABEL .......................................................................................... xii

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xii

I. PENDAHULUAN ................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang .................................................................................... 1

1.2 Tujuan ................................................................................................. 3

1.3 Hipotesis ............................................................................................. 3

II. TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................... 4

2.1 Daun Sirsak ......................................................................................... 4

2.2 Stevia ................................................................................................... 8

2.3 Radikal Bebas ..................................................................................... 11

2.4 Antioksidan ......................................................................................... 12

III. METODOLOGI PEENELITIAN ......................................................... 21

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................. 21

3.2 Alat dan Bahan Penelitian ................................................................... 21

3.3 Metode Penelitian ............................................................................... 23

3.4 Prosedur Pelaksanaan Penelitian ......................................................... 25

3.5 Parameter Penelitian ........................................................................... 26

3.6 Analisa Data ........................................................................................ 29

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................... 30

4.1 Kadar Air ............................................................................................ 31

4.2 Kadar Abu ........................................................................................... 33

4.3 Uji Aktivitas Antioksidan ................................................................... 33

xi

4.4 pH ........................................................................................................ 35

4.5 Intensitas Warna .................................................................................. 36

4.6 Gula Reduksi ....................................................................................... 40

4.7 Uji Hedonik ......................................................................................... 41

V. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................... 46

5.1 Kesimpulan ......................................................................................... 46

5.2 Saran ................................................................................................... 46

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 47

LAMPIRAN .................................................................................................... 51

xii

DAFTAR GAMBAR

No Teks Halaman

1. Daun sirsak . ......................................................................................... 8

2. Daun Stevia . ........................................................................................ 9

3. Struktur umum flavonoid .................................................................... 14

4. Diagram Alir Pengeringan Daun Sirsak .............................................. 22

5. Diagram Alir Pembuatan Minuman Herba . ........................................ 23

6. Histogram Rerata Intensitas Warna Lama Pengeringan Daun Sirsak . 37

7. Histogram Rerata Intensitas Warna Konsentrasi Serbuk Daun Stevia . 37

8. Gambar Serbuk Sirsak ......................................................................... 60

9. Gambar Serbuk Stevia ......................................................................... 60

10. Gambar Minuman Herbal ................................................................... 60

11. Gambar Seduhan Minuman Herbal ..................................................... 60

12. Gambar Kadar Air ............................................................................... 60

13. Gambar Kadar Abu ............................................................................. 60

14. Gambar Gula Reduksi ......................................................................... 61

15. Gambar pH .......................................................................................... 61

16. Gambar Antioksidan ........................................................................... 61

xiii

DAFTAR TABEL

No Teks Halaman

1. Syarat mutu serbuk minuman tradisional menurut SNI ....................... 17

2. Kombinasi Lama Pengeringan dan Konsentrasi serbuk daun Stevia . . 21

3. Skor Uji Hedonik ................................................................................ 28

4. Rerata Parameter Kadar Air ................................................................ 29

5. Rerata Parameter Kadar Abu .............................................................. 31

6. Rerata Parameter Aktivitas Antioksidan ............................................. 33

7. Rerata Parameter pH ........................................................................... 34

8. Rerata Tingkat Kekuningan ................................................................ 36

9. Rerata Parameter Gula Reduksi .......................................................... 38

10. Rerata Parameter Rasa ........................................................................ 40

11. Rerata Parameter Aroma ..................................................................... 41

12. Rerata Parameter Kesukaan ................................................................ 43

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

No Teks Halaman

1. Form Uji Hedonik ............................................................................... 50

2. Analisis Ragam Kadar Air .................................................................. 52

3. Analisis Ragam Kadar Abu ................................................................. 53

4. Analisis Ragam Ph .............................................................................. 54

5. Analisis Ragam Gula Reduksi ............................................................ 55

6. Analisis Ragam Aktvitas Antioksidan ................................................ 56

7. Analisis Ragam Kecerahan ................................................................. 57

8. Analisis Ragam Kemerahan ................................................................ 57

9. Analisis Ragam Kekuningan ............................................................... 57

10. Analisis Ragam Organoleptik Rasa .................................................... 58

11. Analisis Ragam Organoleptik Aroma ................................................. 59

12. Analisis Ragam Organoleptik Kesukaan ............................................ 59

13. Dokumentasi ....................................................................................... 60

51

DAFTAR PUSTAKA

Aminah, S., Tezar R, dan Ali B. 2008. Optimasi Pemanfaatan Stevia Sebagai

Pemanis Alami pada Sari Buah Belimbing Manis.Jurnal Agriplus,

18(3):179-186.

Asrawaty. 2011. Pengaruh Suhu Dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Tepung

Pandan. Jurnal KIAT Edisi Juni. Universitas Alkhairaat. Palu

Astuti S, D., & Agustia F. C. 2012. Optimasi & Karakterisasi Cookies Fungsional

Berbasis Kacang Merah & Kedelai Organik Dengan Penambahan Gula

Stevia & Kappa karagenan.

Badan Litbang Pertanian, 2011. Inovasi Mekanisasi Mendukung Penyediaan

Energi Rumah Tangga Petani, Badan Penelitian dan Pengembangan

Pertanian, Jakarta Selatan.

Chatsudthipong, Varanuj, and C. Muanprasat. 2009. Stevioside and Related

Compounds: Therapeutics Benefits Beyond Sweetness. ELSEVIER Journal

of Pharmacology and Therapeutics. 121: 41-54.

Djajadi. 2014. Pengembangan Tanaman Pemanis Stevia reaudiana (Bertoni) di

Indonesia.Jurnal Penelitian Tanaman Pemanis dan Serat. 13(1):25-33.

EFSA. 2010. .EFSA Journal, 8(4):15-37.

Erawati. 2012. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Garciniadaedalanthera

Pierre dengan Metode DPPH (1,1 difenil pikrilhidrazil) dan Identifikasi

Golongan Senyawa Kimia dari Fraksi Paling Aktif. Skripsi. Depok: FMIPA,

Universitas Indonesia.

Fitriani, S. 2008. Pengaruh Suhu Dan Lama Pengeringan Terhadap Beberapa

Mutu Manisan Belimbing Wuluh (Averrhoabellimbi L.). Jurnal Sagu Edisi

Maret 7(1):32-37.

Glade, MJ., 2010. Caffeine-Not just a stimulant. Nutrition 26: 932-938

Ibrahim G., Wicaksono B., & Abdullah, 2013. Penghilangan Warna Coklat

Larutan Gula Stevia Menggunakan Karbon Aktif. Jurnal Teknologi Kimia

dan Industri, 2(4):198-204.

Ismiati, E.R. 2015. Aktivitas Antioksidan Minuman Herbal Rambut Jagung

Dengan Variasi Kondisi dan Lama Perebusan. Skripsi. Surakarta :

Universitas Muhammadiyah Surakarta.

52

Jacinto.D, Ramos E.F, Siguan A.T, Canoy R. 2011. Determining the Antioxidant

Property of Plant Extracts: A Laboratory Exercise.Asian Journal of Biology

Education, 5:22-25.

Jeppesen, V.P. and H.H. Huss. 1993. Characteristics and antagonistic activity of

lactic acid bacteria isolated from chilled-fish products. Int. J. Food

Microbiol. 18: 305–20.

Khausik, R., N. Pradeep, V. Vamshi, M. Geetha, And A. Usha. 2010. Nutrient

Composition of Cultivated Stevia Leaves And Influence of Polyphenols

And Plant Pigmen on Sensory And Antioxidant Prpoerties of Leaf Extracts.

Journal of Food Science and Technology.

Kurniawan, I., Sarwiyono, dan P. Surjowardojo, 2013. Pengaruh teat dipping

menggunakan dekok daun kersen (Muntingia caliburaL.) terhadap tingkat

kejadian mastitis. Jurnal Ilmu-ilmu Peternakan 23: 27-31.

LeMone P., & Siguan A. 2015. Buku ajar Keperawatan Medikal Bedah. ( A.

Linda,Ed) ( 5th ed.). Jakarta : EGC

Lenny, S. 2006. Senyawa Flavanoida, Fenilpropanida dan Alkaloida, Karya

Ilmiah Departemen Kimia Fakultas MIPA Universitas Sumatera Utara

Madan, J., & Singh, R., 2010, Formulation and Evaluation of Aloevera Topical

Gels, Int.J.Ph.Sci., 2 (2), 551-555.

Makfoeld D, 2002. Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi. Penerbit Kanisius,

Yogyakarta.

Mardiana, L.2011.Ramuan dan Khasiat Kulit Manggis. Jakarta : Penebar

Swadaya.

Oktora, R., 2007. Gambaran Penderita Hipertensi Yang Dirawat Inap Di Bagian

Penyakit Dalam RSUD Arifin Achmad Pekanbaru Periode Januari Sampai

Desember 2005. Universitas Riau. KEDOKTERAN.

Pezzuto, J. Park, E.J., 2002. Autooxidation and Antioxidants in Swarbrick, J.,

Boyland, J.C., 2002, Encyclopedia of Pharmaceutical Technology, Vol I,

2nd edition, 97-100, 109-111, Marcell-Dekker, USA.

Plantus. 2008. Padi (Oriza Sativa). Plantus. Diakses tanggal 25 Oktober, 2013,

dari http://anekaplanta.wordpress.com

http://anekaplanta.wordpress.com/

53

Prakash, D., dan Gupta, K.R. 2009. The Antioxidant Phytochemicals of

Nutraceutical Importance.The Open Nutraceuticals Journal. 2:20-35.

Priscilla. 2015. Stevia-A New Natural Sweetener.Foodreview. Pangan Fungsional.

10(5):40-42.

Robertson, R. 1992. Globalization- Social Theory and Global Culture. London.

Sage.

Retnani, V. 2011. Pengaruh Suplementasi Ekstrak Daun Annona muricata

Terhadap Kejadian Displasia Epitel Kelenjar Payudara Tikus Sprague

Dawley Yang Diinduksi 7, 12 Dimetilbenz (α) Antracene. Skripsi.

Semarang: Universitas Diponegoro.

Robinson, T., 1995, Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi, Edisi VI:191-216,

Diterjemahkan oleh Kosasih Padmawinata, ITB, Bandung.

Sri W., dan Gupta L. 2013. Uji Aktivitas Antioksidan Fraksi N-Heksana Kulit

Buah Naga Merah (Hylocereus lemairei Britton dan Rose) Menggunakan

Metode DPPH (1,1-Difenil-2-Pikrilhidrazil. Penelitian. Langkat: Fakultas

Kedokteran, Universitas Tanjungpura.

Sunarjono H. 2005. Sirsak dan Srikaya: Budidaya untuk Menghasilkan Buah

Prima. Penebar Swadaya: Depok

Thomas JE dan Glade MJ. 2010. Stevia: It’s Not Just About Calories. The Open

Obesity Journal. 2:101-109.

Tina D.R.2015, Uji Aktivitas Daya Antioksidan Biopigmen Pada Fraksi Aseton

Dari Mikroalga Chlorella Vulgaris,Jurnal Istek,9(1).

Tristantini D., Supramono D., dan Suwignjo R.K.2015. Catalytic Effect of

K2CO3 in Steam Gasification of Lignite Char on Mole Ratio of H2/CO in

Syngas,International Journal of Technology, No. 6,No. 22.

Umami C dan Diana N.A. 2015. Pengaruh Penamnahan Ekstrak Kayu Secang dan

Ekstrak Daun Stevia terhadap aktivitas Antioksidan dan Kadar Gula Total

Pada Yogurt Sebagai Alternatif Minuman Bagi Penderita Diabetes Melitus

Tipe 2. Journal of Nutrition College.4(2):645-651

United State Departement of Agriculture. 2008. Classification for Kingdom

Plantae Down to Genus Stevia Cav.

Winarno, F. G. 2007. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

54

Winarsi. H. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Yogyakarta: Kanisius.

Hal. 189-90

Wuryantoro H., dan Wahono H.S. 2014. Penyusunan SOP Industri Rumah

Tangga Pangan Pemanis Alami Instan Sari Stevia (Stevia rebaudiana). Junal

Pangan dan Agroindustri 2(3).

Yohanes M, Hartati S, dan Hanna AP. 2011. Pengujian Aktifitas Hipoglikemik

Minuman Stevia yang Difermentasi Dengan Starter Gula. Jurnal Kimia

Pangan.

Yuswantina, R. 2009. Uji Aktivitas Penangkap Radikal Dari Ekstrak Petroleum

Eter, Etil Asetat dan Etanol Rhizoma Binahong (Anredera coredifolia

(Tenroe) Steen) Dengan Metode DPPH. Skripsi. Surakarta, Fakultas

Farmasi, UMY.

Zuhud E A. 2011. Bukti Kedahsyatan Sirsak Menumpas Kanker. Agromedia

Pustaka: Jakarta

55