pemanfaatan daun sirsak (annona muricata...
TRANSCRIPT
PEMANFAATAN DAUN SIRSAK (Annona muricata Linn) DAN KULIT
JERUK PURUT(Cytrus hystrix) SEBAGAI BAHAN DASAR PEMBUATAN
TEH DENGAN VARIASI LAMA PENGERINGAN
NASKAH PUBLIKASI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Diajukan oleh :
GISTA RATIH ASTATIN
A420 102 013
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2014
PEMANFAAT DAUN SIRSAK(Annona muricata Linn) DAN KULIT
JERUK PURUT(Cytrus hystrix) SEBAGAI BAHAN DASAR PEMBUATAN
TEH DENGAN VARIASI LAMA PENGERINGAN
1.Gista Ratih Astatin, A 420 102 013, 2.Titik Suryani,
1.Mahasisiwa/Alumni, 2.Staff Pengajar, Program Studi Pendidikan Biologi,
Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta,
2014. 57 halaman
ABSTRAK
Teh adalah jenis minuman yang paling banyak dikonsumsi yang
menyegarkan, memiliki khasiat bagi tubuh dan dapat dinikmati dengan
penyeduhan. Bahan teh dapat berasal dari daun sirsak yang mengandung
senyawa flavonoid, kumarin alkaloid, kalsium fosfor, karbohidrat, vitamin A,
vitamin B, vitamin C. Kulit jeruk mengandung minyak atsiri untuk menambah
aroma teh serta digunakan sebagai antioksidan dan antikanker. Tujuan penelitian
ini untuk mengetahui kandungan vitamin C dan antioksidan serta kualitas
organoleptik teh daun sirsak dan kulit jeruk purut dengan variasi lama
pengeringan. Rancangan penelitian ini dengan Rancangan Acak Lengkap 2 faktor
yaitu: faktor 1 :Formulasi kulit jeruk : daun sirsak 1:1 (S1), 1:2 (S2), 1:3(S3) dan
faktor 2 : Lama Pengeringan 30 menit (F2) 40 menit (F3) dengan 3 ulangan.
Hasil Penelitian menunjukkan bahwa kandungan vitamin C tertinggi teh pada
formulasi 1:3 dan lama pengeringan 40 menit yaitu 21,40 mg. Kandungan
Vitamin C terendah teh pada formulasi 1:1 dan lama pengeringan 30 menit yaitu
11,17 mg. Aktivitas antioksidan tertinggi pada formulasi 1:3 dan lama
pengeringan 30 menit yaitu 27,33% dan aktivitas antioksidan terendah yaitu
formulasi 1:2 dengan pengeringan 30 menit yaitu 22,12%. Produk teh yang
paling dominan yaitu warna coklat, aroma tidak berbau dan rasa cukup segar
daya terima panelis menyukai teh formulasi 1:3 dengan pengeringan 30 menit.
Kata kunci : Teh, daun sirsak, kulit jeruk purut, vitamin C, antioksidan
UTILIZATION OF SOURSOP LEAF (Annona muricata Linn) AND LIME
PEEL OF KEFFIR(Cytrus hystix) AS COMPONENT MAKING OF TEA
WITH TIME DRYING VARIATIONS
1. Gista Ratih Astatin, A 420 102 013, 2. Titik Suryani, 1. Student, 2.
Lecturer, Biology Education Program, Faculty of Education and Teacher
Training, Muhammadiyah University
Surakarta, 2014. 57 page
ABSTRACT
Tea is the kind of beverage most widely consumed as a fresh beverage, it
has benefits for the body, enjoyed by brewing . Material is produced from
soursop leaves containing flavonoids, alkaloids coumarin, calcium, phosphorus,
carbohydrates, vitamin A, vitamin B, vitamin C. Lime peel of keffir contains the
essential oil of aroma used as an antioxidant and anticancer . The purpose of this
study was to know the content of vitamin C and antioxidants activity and
organoleptic quality soursop leaf tea and lime peel of keffir with time drying
variations. The methods design was completely randomized design with two
factors: factor 1 : Formulation lime peel of keffir : soursop leaf 1:1 ( S1 ) , 1:2 (
S2 ) , 1:3 ( S3 ) and factor 2 : Time Drying 30 minutes ( F2 ) 40 min ( F3 ) . The
result of the research showed the highest levels of vitamin C was the formulation
of 1:3 and time drying of 40 minutes that wers 21,40 mg. The lowest levels of
vitamins C was formulation of 1:1 formulation and time drying 30 minutes were
11,17 mg. The highest levels of antioxidant activity was formulation 1:3 and time
drying of 30 minutes was 27,3% and the lowest was formulation 1:2 with time
drying 30 minute was 22,12%. Tea products the most dominant brown color ,
odorless scent and fresh taste enough. Panelists received the most dominant tea
formulations 1:3 by drying 30 minutes.
Keywords: Tea, soursop leaf, kaffir lime peel, vitamin C, antioxidant
A. PENDAHULUAN
Teh adalah jenis minuman yang paling banyak dikonsumsi setelah
air (Damayanthi, 2008), selain sebagai minuman yang menyegarkan, teh telah
memiliki khasiat bagi tubuh (Silaban, 2005), dapat dinikmati dengan
penyeduhan. Produk teh tidak hanya dihasilkan dari daun teh, namun dapat
dihasilkan dari daun lain seperti daun sirsak.
Daun sirsak memiliki kandungan senyawa steroid/terpenoid,
flavonoid, kumarin, alkaloid, dan tanin. (Subroto dan Saputro dalam Rina,
Gustina dan Indra 2010). Kandungan daun sirsak yang lain kalsium, fosfor,
karbohidrat , vitamin A, vitamin B, vitamin C, tanin, fitosterol, kalsium
oksalat, dan alkaloid murisine (Utami dan Desi 2013).
Vitamin C dalam larutan air mudah dioksidasi, terutama apabila
dipanaskan. Oksidasi dipercepat apabila ada tembaga atau suasana alkalis
(Poedjiadi,2010). Fungsi yang dapat diambil dari vitamin C antara lain
penting untuk menyembuhkan luka, kekebalan, antioksidan, penghasil
senyawa transmitter sayaraf dan hormon tertentu dan vitamin C mudah rusak
di udara (Wirakusumah, 2012).
Antioksidan adalah senyawa yang melindungi sel melawan radikal
bebas seperti oksigen singlet, superoksida, radikal peroksil, radikal hidroksil
dan peroxynitrite. Antioksidan menstabilkan radikal bebas dengan
melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki radikal bebas, dan
menghambat terjadinya reaksi berantai dari pembentukan radikal bebas yang
menimbulkan stres oksidatif ( Anggraini, 2011).
Kulit jeruk mengandung minyak atsiri, atau dikenal juga sebagai
minyak eteris (aetheric oil) banyak dimanfaatkan oleh industri kimia, parfum
menambah aroma jeruk pada minuman dan ukuran serta bidang kesehatan
digunakan sebagai antioksidan dan antikanker. (Muhtadin dkk, 2013).
Kandungan komponen minyak atsiri kulit buah jeruk purut β pinen
35,65%, limonen 31,87%, y-terpinen 10,33%, sitronellat 6,48%, tidak
teridentifikasi 4,22%, 2.3.3-trimetil-bisiklo(2.2.1) hepton 2-ol 11,55%. Selain
mengandung minyak atsiri kulit jeruk juga mengandung flavonoid yang
merupakan senyawa antioksidan, pada kulit jeruk terdiri diri dari naringin,
narirutin dan hesperidin.
Tujuan utama dari pengeringan simplisia adalah menurunkan kadar
air sehingga bahan tersebut tidak mudah ditumbuhi kapang dan bakteri
(Gunawan dan Sri, 2004). Hasil penelitian (Adri dan Harsoelistyorini 2012),
menyatakan bahwa pengeringan daun sirsak yang terbaik yaitu dengan waktu
30 menit dengan suhu 50O
C.
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kandungan vitamin C,
antioksidan dan kualitas organoleptik teh daun sirsak dan kulit jeruk purut
dengan variasi lama pengeringan.
B. METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Biologi dan pengujian
kadar Vitamin C di Laboratorium Kimia Gizi FIK Universtas Muhammadiyah
Surakarta. Pengujian antioksidan di laksanakan di Laboratorium Pangan Gizi
Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.
Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu metode eksperimen
dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor, yaitu
formulasi kulit jeruk: daun sirsak (1:1), (1:2), (1:3) dan lama pengeringan 30
menit dan 40 menit,masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali ulangan.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah : daun sirsak 324
gram, kulit heruk purut 54 gram, air 5400 ml, alumunium foil satu gulung,
kertas label satu lembar, amilum, yodium, etanol, DPPH. Alat yang digunakan
dalam pembuatan teh adalah : pisau, oven, nampan, gunting, timbangan
analitik, gelas plastik, gelas kaca, beaker glass 250 ml, plastik ziplok, parutan,
microwave, teko, saringan, pipa titrasi, erlenmayer 50 ml, spektrofotometer,
kuvet, tip biru, mikropipet, rak tabung reaksi.
Pelaksanaan penelitian diawali dengan pembuatan teh dari formulasi
daun sirsak dan kulit jeruk purut, kemudian diuji kadar vitamin C,antioksidan
dan organoleptik. Pembuatan teh dilakukan dengan cara pemetikan daun
sirsak, pelayuan pada kondisi kering selama 3-5 hari, pemotongan, pembuatan
kulit jeruk dengan cara di parut kemudian dikeringkan hingga kandungan air
tidak ada, kemudian daun sirsak d di timbang seberat ( 2 gram, 4 gram, 6
gram) dan kulit jeruk( 2 gram), daun sirsak dan kulit jeruk di campur dengan
perbandingan 2 gram: 2 gram, 2 gram: 4 gram, 2 gram: 6 gram, dikeringkan di
didalam oven dengan suhu 50oC dengan waktu 30 menit dan 40 menit. Teh
diseduh dengan ditimbang 1,8 gram dengan air 200 ml ditunggu 2-3 menit.
Analisis kadar vitamin C menggunakan metode titrasi yaitu dengan
cara mengukur 35 ml teh kemudan di tambah 2 ml amilum, kemudian dititrasi
dnegan yodium. Analisis kadar antioksidan menggunakan metode DPPH
dengan alat spektrofotometer.Pengujian organoleptik dilakukan oleh 20
panelis agak terlatih.
Analisis data yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan
metode Kruskall wallis sedangkan analisis pengujian organoleptik dan daya
terima masyarakat menggunakan metode deskriptif kualitatif.
C. Hasil dan Pembahasan
1. Hasil
a. Analisis Kadar Vitamin C dan Antioksidan
Tabel 4.1 Rata-Rata Kadar Vitamin C dan Kadar Antioksidan pada Teh
Daun Sirsak
Perlakuan Rata-rata Keterangan
Vitamin C Antioksidan
S1F2 11,17* 24,35 Kulit jeruk 2gr: Daun sirsak 2gr +
Pengeringan 30’
S1F3 12,81 25,71 Kulit jeruk 2gr: Daun sirsak 2gr +
Pengeringan 40’
S2F2 15,64 22,12* Kulit jeruk 2gr: Daun sirsak 4gr +
Pengeringan 30’
S2F3 18,71 25,98 Kulit jeruk 2gr: Daun sirsak 4gr +
Pengeringan 40’
S3F2 21,36 27,33** Kulit jeruk 2gr: Daun sirsak 6gr +
Pengeringan 30’
S3F3 21,40** 25,37 Kulit jeruk 2gr: Daun sirsak 6gr +
Pengeringan 40’
Keterangan *Kandungan vitamin C dan Aktivitas Antioksidan terendah,**
Kandungan vitamin C aktivitas Antioksidan tertinggi
b. Uji Organoleptik dan daya terima
Tabel 4.2 Hasil Uji Organleptik dan Daya Terima Masyarakat Produk
Teh formulasi Daun sirsak dan kulit jeruk purut.
Perlakuan Uji Organoleptik Daya Terima
Warna Aroma Rasa
S1F1 Coklat Muda Biasa(tidak
bau)
Cukup segar Cukup suka
S2F1 Coklat Sedikit langu Kurang segar Kurang suka
S3F1 Coklat Biasa(tidak
bau)
Cukup segar Cukup suka
S1F2 Coklat muda Biasa (tidak
bau)
Cukup segar Kurang suka
S2F2 Coklat muda Sedikit langu Cukup segar Kurang suka
S3F2 Coklat Sedikit langu Cukup segar Kurang suka
Keterangan :
S1F1 : Formulasi 1:1 dengan pengeringan 30 menit
S2F1 : Formulasi 1:2 dengan pengeringan 30 menit
S3F1 : Formulasi 1:3 dengan pengeringan 30 menit
S1F2 : Formulasi 1:1 dengan pengeringan 40 menit
S2F2 : Formulasi 1:2 dengan pengeringan 40 menit
S3F2 : Formulasi 1:3 dengan pengeringan 40 menit
2. Pembahasan
a. Vitamin C
Vitamin C merupakan vitamin yang paling sering diguakan
sebagai suplemen. Hal tersebut karena vitamin ini mempunyai rasa
yang asam dan enaak sebagai konsumsi sehari-hari serta fungsi yang
tidak kecil bagi kesehatan tubuh (Wirakusumah, 2002). Manfaat
vitamin C menjaga ketahanan tubuh terhadap penyakit infeksi dan
racun, serta menurunkan kolesterol.
Hasil yang diperoleh dapat dilihat pada tabel 4.1, semakin
banyak daun sirsak dan semakin panjang waktu pengeringan
kandungan vitamin C semakin tinggi dan sebaliknya semakin sedikit
daun sirsak dan semakin pendek waktu pengeringan maka akan
semakin rendah kandungan vitamin C.
Pada penelitian teh formulasi daun sirsak dan kulit jeruk
purut memperoleh hasil semakin lama waktu pengeringan dan semakin
banyak daun sirsak kandungan vitamin C semakin tinggi dan semakin
pendek waktu pengeringan dan semakin sedikit daun sirsak maka
semakin rendah kandungan vitamin C. Menurut Prof Sumali, (2011)
bahwa simplisa dikeringkan dengan menggunakan oven, suhu oven
tidak boleh lebih dari 60oC, apabila dikeringkan diatas suhu tersebut
zat aktif akan rusak, dan suhu terbaik simplisia daun 60oC, sehingga
kandungan vitamin C pada teh tersebut tidak rusak karena suhu yang
digunakan adalah 50oC, suhu tersebut merupakan suhu pengeringan
oven yang baik.
Vitamin C pada daun sirsak lebih tinggi dibandingkan dengan
Vitamin C pada Jeruk purut, dapat dilihat pada grafik 4.3, sehingga
semakin banyak daun sirsak maka kandungan Vitamin C semakin
tinggi. Penelitian ini di dukung dengan penelitian Adjizah(2010), hasil
penelitian pengaruh lama pengeringan terhadap kadar vitamin C, ,
hasil kandungan Vitamin C Torakur pada pengeringan 0 jam 41,57
mg%, pengeringan 3 jam 35,16 mg%, pengeringan 6 jam 42, 89 mg%
dan pengeringaan 9 jam 51,48 mg%. Produk Teh formulasi daun
sirsak dan kulit jeruk purut diuji dengan SPSS, bahwa Formulasi
Kruskall wallis ada pengaruh nyata <0,05 terhadap kandungan vitamin
C, namun pada lama pengeringan diuji Kruskall wallis tidak ada
pengaruh nyata >0,05 terhadap kandungan Vitamin C. Interaksi antara
formulasi dengan lama pengeringan dengan diuji Kruskall wallis ada
pengaruh nyata <0,05 terhadap kandungan vitamin C.
b. Kadar Antioksidan
Antioksidan adalah zat yang dapat melawan pengaruh bahaya
dari radikal bebas yang terbentuk sebagai hasil metabolisme oksidatif,
(Rohmatussolihat, 2009). Antioksidan berperan dalam menetralkan
radikal bebas dengan cara memberikan satu elektronnya kepada
radikal bebas, sehingga menjadi non radikal. Daun sirsak mengandung
saponin, tanin, alkaloid, flavonoid (Dianita dkk, 2010).
Hasil penelitian produk teh formulasi daun sirsak dan kulit
jeruk purut dengan variasi lama pengeringan mengandung aktivitas
antioksidan yang cukup tinggi. Aktivitas antioksidan yang tertinggi
pada perlakuan S3F2 yaitu dengan formulasi kulit jeruk dan daun
sirsak 1:3 yaitu kulit jeruk 2 gram dan daun sirsak 6 gram dengan
lama pengeringan 30 menit dan aktivitas antioksidan terendah pada
perlakuan S2F2 yaitu dengan formulasi kulit jeruk dan daun sirsak 1:2
dengan pengeringan 30 menit.
Aktivitas antioksidan pada pengeringan 30 menit dan 40 menit
mengalami kenaikan dan penurunan. Hal ini dikarenakan komponen
antioksidan yang berada bersamaan dalam satu sistem, dapat bersifat
sinergik, antagonik atau bahkan bisa saling tidak berpengaruh (Nanik,
dkk 2013). Bahan yang digunakan adalah daun sirsak dan kulit jeruk
purut, kedua bahan tersebut memiliki kandungan aktivitas antioksidan.
Daun sirsak dan kulit jeruk purut mengandung tanin yang bersifat tahan
terhadap panas, sehingga aktivitas antioksidan pada teh tersebut
sehingga tidak rusak apabila dipanaskan.
Produk teh formulasi daun sirsak dan kulit jeruk purut di uji
dengan SPSS, bahwa formulasi menggunakan Kruskall wallis
menunjukkan bahwa Asym Sig ,334>0,05 sehingga tidak ada pengaruh
formulasi terhadap aktivitas antioksidan. Faktor pengeringan diujikan
dengan Kruskall wallismenunjukan sig. 1,000>0,05 sehingga tidak ada
pengaruh pengeringan terhadap aktivitas antioksidan.
c. Analisis Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat
Hasil dari uji disajikan pada grafik 4.6 dibawah ini.
Grafik 4.6 Uji organoleptik teh formulasi daun sirsak dengan kulit jeruk purut.
a. Warna
Berdasarkan uji organolpetik teh diperoleh pada uji warna
didapatkan bahwa pada S1F2, S1F3 dan S2F3 menghasilkan warna coklat
muda sedangkan pada S2F2, S3F2 dan S3F3 menghasilkan warna coklat.
b. Aroma
Pada penelitian ini aroma yang dihasilkan pada perlakuan S1F2,
S3F2, S1F3 aroma biasa(tidak bau), sedangkan pada S2F2, S2F3, S3F3
aroma sedikit langu.
0
5
S1F1 S1F2 S2F1 S2F2 S3F1 S3F2
Rata
-rata
Pen
ilaia
n
Perlakuan
Uji Organoleptik Teh daun sirsak
Warna
Aroma
Rasa
Daya Terima
c. Rasa
Pada penelitian ini rasa yang dihasilkan untuk perlakuan S1F2, S3F2,
S1F3, S2F3 dan S3F3 menghasilkan rasa cukup segar, sedangkan S2F2
kurang segar.
d. Daya Terima Masyarakat
Produk teh yang cukup disenangi masyarakat adalah pada
perlakuan S3F2 (formulasi kulit jeruk:daun sirsak 1:3 dengan pengeringan
30 menit)
D. Kesimpulan
Kandungan vitamin C dan aktivitas antioksidan tertinggi pada perlakuan
S3F3 dan S3F2 (21,44 mg dan 27,33 mg) sedangkan terendah pada perlakuan
S1F2 dan S2F2 (11,17% dan 22,12%)Uji organoleptik dan daya terima yang
disukai adalah pada perlakuan formula 1:3 pengeringan 30 menit.
E. Ucapan Terima Kasih
Terima kasih kepada Bu Dra. Titik Suryani, Msc selaku pembimbing
Skripsi yang telah membantu, mengarahkan, membimbing saya untuk
membuat skripsi ini
F. DAFTAR PUSTAKA
Adjizah, Auliya. 2010. Pengaruh Lama Pengeringan Terhadap kadar Vitamin C,
Kadar Air dan Mutu Organoleptik pada Torakur (Tomat Rasa Kurma).
Jurusan teknologi Pangan. Fakultas Pertanian. Universitas Muhammadiyah
Semarang. Ringkasan.
Adri, Delvi dan Wikanastri Hesolistyorini. 2013. Aktivitas Antioksidan dan Sifat
Organoleptik Teh Daun Sirsak (Annona muricata Linn) Berdasarkan
Variasi Lama Pengeringan. Jurusan Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian.
Universitas Muhammadiyah Semaraang. Semarang. Jurnal.
Arifin, Zainul. 2006. “Kajian Proses Pembuatan Serbuk Kulit Jeruk
Lemon(Citruss medica var Lemon) Sebagai Falvor Teh Celup”. (Skripsi S-
1 Progdi Teknologi Industri Pertanian). Bogor. Fakultas Teknologi
Pertanian Bogor.
Damayanthi dkk. 2008. Studi Kandungan Katekin dan Turunannya sebagai Anti
Oksidan Alami serta Karakteristik Organoleptik Produk Teh Murbei dan
Teh Camellia-Murbei. Jurusan Gizi Masyarakat. FEMA. IPB. Bogor.
Jurnal.
Gunawan dan Sri. 2004. Imu Obat Alam (Farmakologis) Jilid 1. Yogyakarta :
Penebar Swadaya.
Muhtadin, ahmad Fatur dkk. 2013. Pengambilan Minyak Atsiri dan Kulit Jeruk
Segar dan Kering dengan Menggunakan Metode Steam Distillation.
Jurusan Teknik Kimia. Fakultas Teknologi Industri. Institut Teknologi
Sepuluh November (ITS). Suraabaya. Jurnal.
Nanik, dkk. 2013. Aktivitas Antioksidan Antosianin Beras Ketan Hitam Selama
Fermentasi. Jurusan Teknologi Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian.
Universitas Slamet Riyadi Surakarta. Universitas Gajah Mada Yogyakarta.
Surakarta-Yogyakarta. Jurnal.
Nova Lestari, 2013.”Pengaruh Kondisi Penyimpanan Obat Terhadap Kualitas
Tablet Vitamin C di Puskesmas Kecamatan Pontianak Kota”. (Skripsi-S1
Progdi Farmasi). Fakultas Kedokteran. Universitas Tanjungpura.
Pontianak.
Rahmah, Dessi Sayyidah. 2012. Penggerus Kanker Tulang. Trubus 511 Juni
2012.
Romatussolihat. 2009. Antioksidan, Penyelamat Sel-Sel Tubuh Manusia. Bio
Trends Vol.4 No 1.
Sjabana dan Ramadhani. 2002. Mengkudu. Jakarta: Salemba Medika.
Utami, Prapty dan Desty Ervira P. 2013. The Miracle of Herbs. Jakarta: PT
Argomedia Pustaka.
Wirakusumah. 2002. Buah dan Sayur untuk Terapi. Penebar Swadaya: Jakarta.