kabohidrat (part 2)

LOGO

Kabohidrat (part 2)Wideliaikaputri.lecture.ub.ac.id

LOGO

www.themegallery.com

Perubahan Pati Selama Proses

Swelling Retrogradasi Gelatinisasi Esterifikasi Hidrolisis Isomerisasi

LOGO


Swelling

Pati bila diberi air akan mengalami pengembangan volume, kekuatan pengembangan tersebut akan semakin besar dengan meningkatnya suhu larutan pati

LOGO


Gelatinisasi

Peristiwa rusaknya ikatan antarmolekul pada larutan pati dengan naiknya suhu, sehingga larutan pati mengalami gelatinisasi (kanji) dan viskositas menjadi tinggi (lebih kental).

Pada keadaan tersebut gugus hidroksi mengikat air dalam jumlah yang lebih banyak, struktur larutan pati menjadi lebih merata, dan berkurangnya daerah kristal.

Untuk pati dengan kandungan amilosa tinggi (amilopektin rendah), sulit mengalami gelatinisasi pada suhu >100oC, dapat membentuk lapisan dan serat, kelarutan dan daya kembang tinggi pada kondisi alkali.

LOGO


LOGO


Retrogradasi

Retrogradasi berhubungan dengan jumlah cabang pada rantai pati,

Pati yang kandungan amilopektin tinggi seperti jagung, ketan tidak mengalami retrogradasi pada pendinginan/ pembekuan.

Pada peristiwa retrogradasi terjadi ikatan hidrogen antara gugus OH pada pati tergelatinisasi selama pendinginan.

Air yang berada pada gel akan keluar dari struktur dan pati menjadi tidak terlarut.

LOGO


LOGO


Esterifikasi

Esterifikasi terjadi antara gugus OH sehingga panjang rantai pati dapat diatur.

Sifat larutan patinya menjadi lebih tahan terhadap panas; kemampuan hidrolisis rendah, stabil dalam pH rendah, swelling dapat dihambat dalam air panas atau mendidih.

Produk pati ini banyak digunakan sebagai makanan bayi, salad dressing, stabiliser dan pengental.

LOGO


Hidrolisis

Apabila larutan pati dalam pH rendah dilakukan pemanasan pada suhu tertentu dan tekanan tinggi akan menyebabkan beberapa bagian pati terhidrolisis menjadi rantai sedang (dektrin), dan rantai tunggal dekstrosa.

Teknologi tersebut yang banyak digunakan dalam industri bahan pemanis dari tepung tapioka.

Selain dengan menggunakan beberapa enzim seperti enzim amilase, yang banyalk digunakan pada industri HFS (High fructose syrup).

LOGO


Isomerisasi

Proses isomerisasi merupakan perubahan (konversi) dari senyawa glukosa (dengan gugus fungsional aldosa) menjadi fruktosa (gugus fungsional ketosa)

Tingkat kemanisan fruktose meningkat 3 kali lipat dibanding glukosa

Perubahan dilakukan dengan menggunakan enzim isomerase

Teknik yang digunakan dalah imobilized enzim (enzim diambil dari mikroba dan dijerap dalam matrik resin

Larutan glukosa dilewatkan kolom yang berisi immobilized enzim

LOGO


Nira

Aren (Arenga pinnata merr)1

Kelapa (Cocos nucifera)2

u Tebu (Saccharum officinarum)3

Lain-lain 4

LOGO


Sumber Nira yang Lain

Siwalan / lontar (Barassus sundaica) Saga (Caryota urens) Karma (Phoenix sylvestris) Bit gula (Beta vulgaris) Sorgum (Sorghum vulgare) Maple (Acer saccharum)

LOGO


Nira adalah cairan dengan kadar gula yang tinggi yang keluar dari pohon penghasil nira.

Dalam keadaan segar, nira mempunyai rasa manis, berbau harum, dan tidak berwarna.

Sebagai bahan baku pembuatan gula, gula merah serbuk, minuman keras (tuak), asam cuka, dan minuman segar.

Dengan tingginya kadar gula yang merupakan media untuk pertumbuhan mikroorganisme => nira mudah rusak.

LOGO


Nira dihasilkan dari tanaman yang berhijau daun dan digunakan dalam metabolisme tanaman.

Nira disimpan dalam akar, batang, bunga, dan buah.

Nira terdapat dalam bentuk sukrosa, glukosa, atau fruktosa.

LOGO


Aren (Arenga pinnata merr)

Mulai disadap pada umur 5-12 tahun. Tiap tanaman dapat disadap selama 3 tahun

dan tiap tahun dapat disadap 3-4 tangkai bunga.

Hasil nira 300-400 L per musim tangkai bunga (3-4 bulan) atau 900-1600 L nira per tahun.

Dalam sehari, pohon aren dapat disadap 2X dengan menghasilkan 3-10 L nira.

LOGO


Komposisi Nira Aren

Air 80-85% Sukrosa ± 15% Gula invert 0,13% Non gula (organik)

0,13% Non gula (anorganik)

0,22%

Faktor yang berpengaruh:1. Varietas tanaman 2. Umur tanaman3. Kesehatan tanaman4. Keadaan tanah5. Iklim6. Pemupukan 7. Pengairan

LOGO


Nira aren dapat dibuat:1. Gula aren cetak2. Gula semut

LOGO


Kelapa (Cocos nucifera)

Mulai disadap pada umur 6-8 tahun. Tiap tanaman dapat disadap selama 25-30

tahun, dengan cara memotong tangkai bunga. Penyadapan dilakukan sepanjang tahun

selama 4 bulan, hasil 2 kg/hari. Nira kelapa terdiri dari sakarosa 13-17%,

protein 0,02-0,03%, air 75-90%, dan bahan organik lain seperti karbohidrat, asam amino, zat warna, lemak, serta garam mineral.

LOGO


Nira kelapa dapat dibuat:1. Tuak2. Arak3. Jaggery4. Gula kelapa cetak5. Cuka

LOGO


Tebu (Saccharum officinarum)

Nira diperoleh bukan dengan penyadapan, melainkan dengan penebangan dan ekstraksi.

Tanaman tebu mulai dapat ditebang umur 12-16 bulan.

Nira tebu biasanya dibuat gula. Penyebaran air dan gula dalam jaringan

batang tebu tidak merata, nira yang banyak mengandung sukrosa terutama terdapat pada sel parenchyma yang tipis.

LOGO


Siwalan / lontar (Barassus sundaica) Bagian yang disadap adalah tangkai bunga / buah,

mulai disadap umur 15 tahun.Saga (Caryota urens) Bagian yang disadap adalah tangkai bunga , mulai

disadap umur 10 tahun, selama 15-20 tahun.Karma (Phoenix sylvestris) Bagian yang disadap adalah pangkal tajuk tanaman,

mulai disadap umur 8 tahun, selama 25-40 tahun.

LOGO


Bit gula (Beta vulgaris) Nira diperoleh dari umbi bit gula, dengan

kadar sukrosa 13-17%; mulai dari penanaman sampai panen 5-6 bulan.

Sorgum (Sorghum vulgare) Nira diperoleh dari batang sorghum, dan

hasilnya kebanyakan diolah langsung menjadi sirup.

Maple (Acer saccharum) Nira diperoleh dari kulit pohon maple.

LOGO


Kerusakan Nira

LOGO


Bahan Pengawet Nira

Garam Na / K metabisulfit 0.25-0.2%Sulfit merupakan senyawa yang serbaguna

sebagai pengawet makanan karena dapat digunakan dalam bentuk gas, sulfit, bisulfit, metabisulfit.

Na benzoat 0.05-0.2% Kapur 0.7-1.2%Kapur sebagai bahan bersifat desinfektan,

menggumpalkan protein dan asam nukleat serta merusak dinding sel mikrobia.

LOGO


kabohidrat (part 2)

Documents