1. Jelaskan pengertian uji inderawi

Merupakan ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur penampakan, aroma, flavor

dan tekstur produk pangan.

2. Pengujian lndrawi mencakup llmu dan Seni. Jelaskan Pernyataan tersebut !

Seni: -tidak dapat diturunkan

- memiliki kelebihan sensoris

Ilmu:- prinsip penilaian dapat dipelajari

- dibakukan, dirasionalkan, penilaian lebih objektif

3. Jelaskan kelebihan dan kelemahan penilaian terhadap produk pangan menggunakan instrumen dan

indera manusia

1. INSTRUMEN :

- Mahal

- Objektif

- Terbatas

2. INDERA MANUSIA :

- Murah

- Subjektif

- Sederhana

- Terpadu

4. a. Jelaskan beberapa definisi mutu pada produk pangan !

- keseluruhan sifat sifat yang membedakan unit produk yang satu dari unit produk lainnya, serta bersifat

menentukan terhadap dapat diterima tidaknya (acceptability) unit produk tsb oleh konsumen.

- Tingkat/derajat kesempurnaan (excellence) sifat-sifat yang dimiliki suatu produk

- Sejumlah spesifikasi/syarat yang harus dipenuhi dalam batas-batas tertentu agar dapat diterima oleh konsumen

b. Berikan penjelasan dan contoh makanan bermutu !

1.) Bergizi tinggi

Makanan yang bergizi adalah makanan yang cukup kwalitas dan kawantitasnya serta mengandung unsur yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah yang sesuai dengan kebutuhan.2.) HigienisBersih dari kuman ataupun kotoran-kotoran yang dapat membahayakan tubuh kita.3.) Mudah dicernaMakanan yang mudah dicerna yaitu makanan yang rendah serat dan lemak. Makanan jenis ini  mudah diserap oleh tubuh sehingga dapat lebih cepat menggantikan energi yang hilang.4.) Cukup kaloriKebutuhan kalori setiap orang itu berbeda-beda. Maka dari itu kita harus tahu berapa kebutuhan kalori tubuh kita. Dan cara untuk mengetahui kadar kalori suatu makanan dengan menghitung kebutuhan

kalori per hari berdasarkan Indeks Masa Tubuh (IMT)5.) Berasal dari berbagai jenis bahan makananSebaiknya menu makanan itu tidak monoton. Dan jika perlu saat makan kita tidak hanya menggunakan satu jenis makanan. Contoh jika kita makan,akan lebih baik jika kita menggunakan sayur dan juga lauk seperti tempe dan tahu. Tidak hanya menggunakan lauk saja.6.) Warna, rasa, dan baunya membangkitkan selera makan.Tentu orang akan tertarik terhadap makan yang warna-warni dan bentuk yang unik. Kita boleh saja memilih makanan tersebut, namun kita juga harus mengetahui apa saja komposisi dari makananh tersebut, dan kita harus memilih makanan yang tidak menggunakan bahan yang berbahaya bagi tubuh kita.c. Sebutkan Komponen mutu/kualitas ?

1. sifat kuantitatif (quantity) : Produksi, Rendemen, Berat, Panjang, Volume, Lebar,

2. sifat kualitatif (quality) : Nilai Gizi, Pencemaran, Umur Simpan

3. sifat inderawi/organoleptik : Appearance,Odor,,Taste Flavor,Texture,Noise.

5. a. Jelaskan Peran Uji !ndrawi dalam lndustri Pangan :

- pengembangan produk baru

- reformulasi produk

- monitoring kompetisi dengan produk merk lain

- pengawasan mutu

- monitoring stabilitas produk selama penyimpanan

- monitoring pendapat dan kesenangan konsumen atas suatu produk

b. Jelaskan perbedaan Uji lndrawi dan Uji Organoleptik

Uji Inderawi Uji Organoleptik- penguji melakukan penginderaan dengan perasaan

- metoda pengujian yang digunakan telah pasti

- penguji yang digunakan terseleksi dan terlatih

- subjektivitas penguji relatif kecil

- pengujian dilakukan di tempat khusus

- penguji melakukan penginderaan dengan kesukaan

- penguji umumnya tidak terlatih

- penguji tidak melakukan penginderaan berdasarkan

kemampuan dalam uji inderawi

- pengujian dilakukan di tempat terbuka sehingga

dapat saling mempengaruhi

c. perbedaan instrument dengan biological detector

6. Jelaskan perbedaan istilah berikut :

a. Viskositas dan Konsistensi

viskositas yaitu sifat kenampakan untuk cairan. contohnya : minyak, sirup, kecap, larutan gula, dll

konsistensi yaitu sifat kenampakan untuk semi-padat. contoh : saos tomat, mayonaise, pindekas , dll

b. Parameter Mekanis dan Geometris

7. a. Jelaskan Komponen Pengindraan dalam Uji lndrawi

- Benda (Stimulan)

- Indera

- Pusat Syaraf

b. Uraikan jenis rangsangan yang dikeluarkan oleh Stimulan

• Rangsangan Mekanis (tusukan, pijitan, pukulan,dsb): Keras, lembek, renyah.

• Rangsangan Fisis (suhu dan sinar) : Panas, merah, mengkilat.

• Rangsangan Kimia (NaCl, H2S, dsb): Asin, asam, manis, pahit, dsb.

8. a. Uraikan mekanisme pengindraan pada pengujian lndrawi

Proses penginderaan meliputi :

1. Penerimaan rangsangan (stimulus) pada sel” peka khusus pada indera

2. Terjadinya reaksi biokimia dalam sel-sel peka khusus pada reseptor (energy kimia)

3. Perubahan energy kimia menjadi energy listrik (impulsa) pada sel syaraf

4. Penghantaran energy listrik impulse melalui urat syaraf ke syaraf pusat (otak)

5. Interpretasi psikologis dalam saraf pusat untuk menghasilkan kesadaran

6. Sikap atau kesan psikologis

b. Uraikan jenis kesan yang saudara ketahui

9. Uraikan istilah berikut:

a. Tendensi Central : Karakteristik kesalahan ini ialah panelis selalu memberi nila tengah pada skala nilai yang

ada dan ragu-ragu memberi nilai tertinggi. Efek dari kesalahan ini adalah menganggap semua sampel yang diuji

hampir sama. Hal ini terjadi akibat panelis tidak mengenal metode pengujian dan produk yang dinilainya.

Seorang panelis yang sudah berpengalaman sangat kecil kemungkinannya untuk membuat kesalahan seperti di

atas.

b. Stimulus Error : Pada sampel-sampel yang tidak seragam sering terjadi panelis dipengaruhi oleh sifat-sifat

yang tidak relevan. Misalnya harus membedakan dua sampel dalam hal tingkat kemanisannya, panelis

terpengaruh pada sifat yang lain seperti bentuk, ukuran, warna. Kesalahan ini dikenal dengan istilah “stimulus

error”.

c. halo effect

kesalahan yang terjadi apabila ada lebih dari satu sifat yang dinilai misalnya bau, tekstur, warna, rasa pada

suatu saat hasilnya mungkin berbeda bila dibandingkan masing2 sifat tersebut dinilai sendiri2 pada saat yang

tidak bersamaan

d. logical error

terjadi karena pada pengujian yang perintahnya kurang jelas, sering terjadi penilaian terhadap satu sifat

dihubungkan dengan sifat lain yang secara logis selalu berkaitan dengan sifat yang dinilai. Missal makanan

yang berwarna hitam akan selalu dinilai pahit.

10. Jelaskan persyaratan ideal untuk :

a. Laboratorium Uji lndrawi

Isolasi

Kedap Suara

Kedap Bau

Suhu dan RH (200 C - 250 C, 65%-70%)

Cahaya

Ruang Persiapan Sampel

b. Penyajian Sampel : Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penyajian sampel, seperti: ukuran, suhu,

kenampakan, jumlah, Cara menyajikan, pengkodean, sarana/alat, dan perintah kerja.

Ukuran sampel, Sampel dianjurkan disajikan secukupnya, kira-kira untuk 3 kali penilaian. Untuk cairan

kurang lebih 16 ml dan padatan 28 gram.

Suhu sampel, Untuk makanan dingin tidak lebih rendah dari 80C, untuk makanan panas tidak lebih tinggi

dari 650C

Cara menyajikan, Sampel dapat disajikan satu persatu atau bersamaan dan diusahakan dilakukan

pengacakan

Jumlah sampel, Jumlah sampel persesi tergantung tipe pengujian, tetapi dianjurkan tidak lebih dari 9

sampel. Namun demikian untuk panelis akhli dapat melakukan penilaian dengan jumlah yang lebih banyak.

Kenampakan, Kenampakan bahan yang diuji diusahakan seseragam mungkin, kecuali atribut yang sedang

dinilai. Sebagai contoh, jika yang diuji tekstur maka atribut lain seperti warna, bentuk, dan ukuran dibuat

seseragam.

Pengkodean, Semua sampel yang diuji harus diberi kode 3 digit yang diambil dari tabel random, untuk

menghilangkan bias.

Sarana/wadah, Sampel harus disajikan dalam wadah yang bersih, dengan warna dan ukuran yang

diusahakan sama.

Kuesioner, Formulir instruksi kerja berisi petunjuk apa yang harus dikerjakan oleh panelis. Instruksi harus

jelas, namun tidak terlalu rinci.

11. Mengapa daun berwarna hijau dan cabe berwarna merah mengkilap

Karena daun menyerap warna hijaunya maka hanya dipantulkan saja dengan panjang gelombang 510-560 µm.

Karena cabai menyerap warna secara kuat dimana pada panjang gelombang 600-700 µm, sedangkan merah

mengikatnya diakibatkan pemantulan sinar hanya kuat pada satu arah.

12. Perbedaan rangsangan dan kesan

Rangsangan merupakan fenomena fisik yang mempunyai satuan fisik untuk mengukurnya, rangsangan adalah

suatu penyebab yang menggertak proses penginderaan dan menyebabkan tanggapan, kesan, atau kesadaran.

Sedangkan tanggapan/kesan merupakan fenomena psikologis yang mempunyai dimensi psikologis,

13. Perbedaan logical error dan tendensi central

LE : Pada pengujian yang perintahnya kurang jelas, sering terjadi penilaian terhadap satu sifat dihubungkan

dengan sifat lain yang secara logis selalu berkaitan dengan sifat yang dinilai. Misal sesuatu jenis makanan yang

berwarna hitam akan selalu dinilai pahit. Hal ini dikenal dengan istilah “logical error”.

TC : Karakteristik kesalahan ini ialah panelis selalu memberi nila tengah pada skala nilai yang ada dan ragu-ragu

memberi nilai tertinggi. Efek dari kesalahan ini adalah menganggap semua sampel yang diuji hampir sama. Hal

ini terjadi akibat panelis tidak mengenal metode pengujian dan produk yang dinilainya. Seorang panelis yang

sudah berpengalaman sangat kecil kemungkinannya untuk membuat kesalahan seperti di atas.

14. Pengertian dari absolute threshold, recognition threshold, different threshold, dan terminal threshold

AT : Sejumlah benda perangsang terkecil yang mulai dapat menghasilkan kesan. Pengukuran Ambang Mutlak

biasanya didasarkan pada kesepakatan bila 50% dari panelis dapat menyatakan dengan tepat adanya rangsangan.

RT : Jumlah /konsentrasi terkecil yang mulai dapat diidentifikasi atau dikenali jenis kesannya. Pengukuran

Ambang Pengenalan ini didasarkan pada kesepakatan dimana 75% dari panelis sudah dapat mengenali jenis

rangsangannya.

DT : Ambang pembedaan menyangkut dua tingkat kesan rangsangan yang sama. Perbedaan terkecil dari dua

rangsangan yang mulai dapat dikenali atau dirasakan dinamakan Ambang Pembedaan.

TT : Jika rangsangan secara terus menerus intensitasnya dinaikan maka suatu saat tidak akan memberikan kesan

berbeda. Jumlah/konsentrasi terbesar yang sudah tidak dapat memberi kesan yang berbeda ,dinamakan Ambang

Batas.

15. Arti after taste dan luas permukaan

After taste: Kesan yang masih dirasakan meskipun rangsangan tidak ada

16. Uraikan dan beri contoh, apa yang dimaksud dengan

a. Hue dan Chroma

Hue: Absorpsi dengan panjang gelombang dominan. Energi radiasi diabsorpsi secara kuat pada panjang

gelombang tertentu sehingga warna benda terlihat.

Misalnya : 400-500 mu: biru

500-600 mu: hijau/kuning

600-700 mu: merah

Chroma: Intensitas warna/kekuatan warna. Banyaknya sinar yang dipantulkan pada panjang gelombang tertentu

Contoh : Pemantulan merata : Pudar ( dull / dof )

Pemantulan lebih kuat kesatu arah: Gloss/sheen/kilap

b. Renyah dan flavor : kerenyahan adalah sifat yang terdapat dalam makanan kering yang diidentikkan dengan

suara apabila suatu produk digigit kemudian terdengar suara, hal tsb menandakan produk tersebut renyah.

17. Uraikan perbedaan istilah berikut:

a. highly trained expert (panel ahli)

- Mempunyai kelebihan sensorik

- Digunakan pada industri spesifik (teh, bir, wine, dll)

- Jumlah : 1-3 orang

b. trained expert (panel terlatih)

- Merupakan panel yang telah diseleksi

- Dilakukan pelatihan

- Jumlah : 5-10 orang

c. Untrained Panel (panel tidak terlatih)

- Tidak didasarkan pada sensitivitas

- Menguji tingkat kesukaan

- Jumlah minimal 30 orang

18. Jelaskan tentang:

a. jenis dan syarat panelis

jenis panelis: sama dengan nmr 17

syarat panelis:

1.panelis harus mempunyai kepekaan (sensitivitas) yang normal dalam arti organ2 pembauan dan perasaan

bekerja normal

2. umur. Orang yang relative muda umumnya lebih sensitive, sedangkan orang yang lebih tua konsentrasinya

lebih baik dan relative stabil dalam pengambilan kesimpulan.

3. jenis kelamin. Pria dan wanita mempunyai kemampuan sama untuk melakukan pengujian. Sementara orang

berpendapat wanita lebih sensitive dibandingkan dengan pria.

4. kebiasaan merokok. Perokok harus berhenti beberapa waktu sebelum melakukan pengujian.

5. kondisi kesehatan : orang yang sakit terutama gangguan pada indera tidak diikutkan dalam pengujian.

b. seleksi panelis

1. tahap wawancara

- Lisan dan pengisian kuesioner

- Semua calon tanpa kecuali diwawancara

- Hasil wawancara : berpotensi, tidak berpotensi atau siap untuk tahap penyaringan

2. tahap penyaringan

Metode yang dapat digunakan : absolute treshold, triangle test, atau range method sehingga akan dihasilkan

calon panelis yang siap, tidak siap dan perlu latihan.

3. tahap latihan

- Metode latihan mirip dengan pengujian sebenarnya

- Latihan dilakukan secara individu atau kelompok

- Latihan dilakukan berulang kali (4-6 kali)

4.tahap evaluasi

Dari tahap ini akan dihasilkan calon panelis :

- Mampu

- Kurang Mampu : latihan kembali atau diganti