pembahasan sifat inderawi makanan
DESCRIPTION
Laporan PraktikumTRANSCRIPT
Tanggal Praktikum : 22 Februari 2016Tanggal Pengumpulan : 2 Maret 2016Asisten :
PRAKTIKUM PENILAIAN SENSORI PANGAN
Cara Mengenali Sifat-Sifat Inderawi Makanan
Disusun oleh:
Ade Ismail 240210130016
UNIVERSITAS PADJADJARANFAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIANDEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR2016
I. TUJUAN
Tujuan dari praktikum ini yaitu
1. Mahasiswa dapat membedakan bermacam-macam karakteristik suatu
produk pangan.
2. Mahasiswa dapat mengetahui cara dan teknik mengidentifikasi
karakteristik suatu produk pangan.
3. Mahasiswa dapat melatih alat-alat inderawi mereka untuk
mengidentifikasi karakteristik suatu produk pangan.
4. Mahasiswa memahami pengaplikasian dari penilaian inderawi dalam
makanan.
II. TEORI DASAR
Indera manusia merupakan bagian tubuh yang dapat digunakan sebagai alat
untuk menilai sifat-sifat atau karakteristik suatu produk/makanan. Pengujian terhadap
suatu bahan makanan dengan menggunakan indera manusia disebut penilaian indera
atau pengujian organoleptik. Menurut Soekarto (1981), penilaian dengan indra
disebut penilaian organoleptik atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian
yang sudah cukup lama digunakan. Penilaian dengan indra menjadi bidang ilmu
setelah prosedur penilaian dibakukan, dirasionalkan, dihubungkan dengan penilaian
secara obyektif, analisa data mejadi lebih sistematis, demikian pula metoda statistic
digunakan dalam analisa serta pengambilan keputusan.
Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil
pertanian dan makanan penilaian cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan
dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang penilaian ini dapat member hasil
penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal, penilaian dengan indera bahkan
melebihi ketelitian alat yang paling sensitif (Sofiah, 2008).
Mencicipi rasa produk pangan merupakan kejadian yang sangat umum terjadi
baik di perusahaan, di industri pangan, maupun di tingkat pengecer produk pangan.
Pengujian rasa yang terjadi di industri pangan dilakukan karena berbagai alasan
seperti :
1. Untuk mewaspadai produk dari perusahaan yang bersangkutan atau pihak
yang disaingi,
2. Untuk mempromosikan produk bagi konsumen yang potensial,
3. Sebagai demonstrasi produk mutakhir oleh petugas penjualan dari perusahaan
yang bersangkutan,
4. Untuk menjaga agar tim atau manajemen proyek tidak ketinggalan zaman dari
kemajuan dan pengembangan produk,
5. Untuk mencari persetujuan pelanggan,
6. Untuk memutuskan apakah produk yang dijual harus diganti maupun untuk
menguji apakah mutu produk yang di pasaran masih memenuhi spesifikasi
standar mutu yang dianut oleh industri yang bersangkutan, serta alasan-alasan
lainnya (Sofiah, 2008).
Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawis uatu produk adalah:
1. Indera penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran
dan bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter
serta bentuk bahan.
2. Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi.Struktur
merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakansensasi tekanan
yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi
merupakan tebal, tipis dan halus.
3. Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya
kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yangmenandakan produk
tersebut telah mengalami kerusakan.
4. Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa, maka rasa manis dapat denganmudah
dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah,rasa asam pada
pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.
Penentu bahan makanan pada umumnya sangat ditentukan oleh beberapa
faktor antara lain: warna, rasa, tekstur, viskositas dan nilai gizi. Cita rasa suatu
makanan terdiri atas tiga komponen yaitu: bau, rasa dan ransangan mulut, yang dapat
diamati oleh indra pembau adalah: zat berbau berbentuk uap sedikit larutdalam air,
sedikit larut dalam lemak dan molekul-molekul bau harus sempatmenyentuh silia sel
olfaktori dan diteruskan ke otak dalam bentuk impuls listrik oleh ujung syaraf
olfaktori. Praktikum ini akan membantu dalam membedakan bermacam-macam
karakteristik suatu produk makanan.
III. ALAT DAN BAHAN
3.1 Alat
1. Gelas
2. Piring
3. Pisau
4. Sendok
3.2 Bahan
1. Air Mineral
2. Apel
3. Dodol
4. Jelly
5. Permen Jelly
6. Kerupuk
7. Kopi
8. Saus Tomat
9. Teh
IV. PROSEDUR
a. Pengujian Makanan Padat Atau Semi Padat
1. Contoh disiapkan
2. Contoh yang telah disediakan diamati dengan menggunakan indera
sebagai berikut :
Indera penglihatan dengan menggunakan mata. Karakteristik
yang diamati meliputi bentuk, ukuran, warna, dan keseragaman
warna.
Indera penciuman dengan mengggunakan hidung. Sampel
diletakkan di depan hidung lalu dengan tangan lewatkan angin
secara searah ke hidung.
Indera perabaan dengan menggunakan tangan atau jari dan
mulut.
Indera pencicipan dengan menggunakan lidah. Sampel
dicicipkan ambil menggerakkan lidah.
3. Hasil pengamatan dicatat pada lembar yang telah disediakan.
b. Pengujian Makanan cair
i. Contoh makanan cair disiapkan
ii. Contoh yang telah disediakan diamati dengan menggunakan indera
sebagai berikut :
Indera penglihatan dengan menggunakan mata. Karakteristik
yang diamati meliputi warna, jernih /keruh, dan ketal/ encer.
Indera penciuman dengan mengggunakan hidung. Sampel
diletakkan di depan hidung lalu dengan tangan lewatkan angin
secara searah ke hidung.
Indera perabaan dengan menggunakan tangan atau jari dan
mulut.
Indera pencicipan dengan menggunakn lidah. Sampel
dicicipkan ambil menggerakkan lidah.
iii. Hasil pengamatan dicatat pada lembar yang telah disediakan.
V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
5.1 Karakteristik Makanan Padat / Setengah Padat
Pengujian karakteristik makanan padat/semipadat ini mengggunakan empat
sampel yaitu apel, kerupuk, dodol, jelly dan permen Jelly. Apel dan kerupuk
merupakan jenis makanan padat. Sedangkan dodol, jelly dan permen Jelly merupakan
jenis makanan semi padat. Berikut merupakan tabel hasil pengamatan karakteristik
makanan padat/setengah padat berdasarkan penglihatan, penciuman/pembauan,
perabaan, dan pencicipan.
5.1.1 Berdasarkan Penglihatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan karakteristik Makanan padat/setengah padat berdasarkan penglihatan
Contoh Karakteristik KenampakanBentuk Ukuran Warna Keseragaman Warna
Apel Oblate a: 4,5 cmb: 3,5 cmc: 4 cm
Hijau Kemerahan
Hijau 70% ; Merah 30%
Kerupuk Tidak beraturan, bulat
a: 7 cmb: 7,5 cmc: 1,5 cm
Putih Kekuningan
Putih kekuningan 100%
Dodol Persegi Panjang
a: 2 cmb: 1,5 cmc: 2,5 cm
Hitam Kecoklatan
Hitam 80% ; Coklat 20%
Jelly Persegi lima
a: 3,5 cmb: 2,7 cmc: 3 cm
Merah putih Merah 80% ; Putih 20%
Permen Jelly Setengah horizontal elips
a: 5 cmb: 2,5 cmc: 0,8 cm
Orange dan coklat
Orange 75% ; Coklat 25%
Sumber: Dokumentasi Pribadi (2016)
5.1.2 Berdasarkan Penciuman/Pembauan
Tabel 2. Hasil Pengamatan Karakteristik Makanan Padat/Setengah Padat Berdasarkan Pembauan
Contoh Karakteristik BauTak Berbau Agak Tajam Sangat Tajam
Apel √Kerupuk √Dodol √Jelly √
Permen Jelly √Sumber: Dokumentasi Pribadi (2016)
5.1.3 Berdasarkan Perabaan
1. Menggunakan jari tangan
Tabel 3. Hasil Pengamatan Karakteristik Makanan Padat/ Semi Padat Berdasarkan Perabaan Menggunakan Jari Tangan
Contoh Karakteristik PerabaanLembut Keras Elastis Kenyal
Apel √Kerupuk √Dodol √Jelly √ √
Permen Jelly √Sumber: Dokumentasi Pribadi (2016)
2. Menggunakan indera mulut
Tabel 4. Hasil Pengamatan Karakteristik Makanan Padat/ Semi Padat Berdasarkan Perabaan Menggunakan Indera Mulut
Contoh Karakteristik PerabaanKeras Rapuh Renyah Lembut Kenyal Halus Kasar
Apel √ √Kerupuk √ √Dodol √ √Jelly √ √
Permen Jelly √Sumber: Dokumentasi Pribadi (2016)
5.1.4 Berdasarkan pencicipan
Tabel 5. Hasil Pengamatan Karakteristik Makanan Padat/ Semi Padat Berdasarkan Pencicipan
Contoh Karakteristik CicipManis Asam Asin Pahit Lainnya
Apel √ √Kerupuk √Dodol √Jelly √
Permen Jelly √Sumber: Dokumentasi Pribadi (2016)
1. Apel
Buah Apel (Malus sylvetris) mempunyai bentuk bulat sampai lonjong bagian
pucuk buah berlekuk dangkal (Tawali et al., 2004). Pengujian pada bentuk apel, apel
memiliki bentuk oblate dengan ukuran bagian horizontal 4,5 cm dan bagian vertical 5
cm. Hal tersebut sesuai dengan enurut literature lain apel merupakan buah yang
berbentuk oblate/ datar pada bagian ujung stem dan apeks (Nurhadi, 2010).
Berdasarkan pengamatan pada warna buah apel, didapatkan warna yang hijau
dan pada pucuknya berwarna merah dengan warna yang tidak seragam dengan
persentase warna hijau 70% dan merah 30%. Hasil pengamatan sesuai dengan
literatur yang menyatakan bahwa warna buah apel hijau kemerah-merahan, hijau
kekuning-kuningan, hijau berbintik-bintik, merah tua dan sebagainya sesuai dengan
varietas dari apel itu sendiri (Tawali et al., 2004). Berdasarkan hasil ini, apel yang
digunakan dalam praktikum memiliki karakteristik inderawi menyerupai apel malang
jenis rome beauty. Apel rome beauty memiliki karakteristik kulit yang berwarna hijau
dengan semburat merah, rasanya agak manis dan warna dagingnya putih kehijauan.
Berdasarkan litelatur tersebut, apel yang diuji dalam praktikum serupa dengan apel
malang jenis rome beauty.
Warna daging buah apel yang diamati adalah putih kecoklatan. Warna
kecoklatan yang timbul pada apel ini dikarenakan luka/ memar pada apel, sehingga
pada bagian yang memar tersebut dapat kontak dengan udara. Enzim fenol oksidase
yang terdapat dalam buah apel bereaksi dengan oksigen dan menyebabkan reaksi
pencoklatan (Winarno, 1991).
Karakteristik bau yang dimiliki oleh apel adalah bau khas buah/etheris yang
agak tajam. Hal tersebut dapat disebabkan apel mengeluarkan zat volatile khas apel
sehingga tercium aroma buah saat panelis melakukan pengamatan pada karakteristik
bau pada sampel apel.
Sampel apel memiliki karakteristik perabaan keras dan lembut apada saat
pengujian menggunakan jari tangan, dan memiliki karakteristik renyah dan kasar
pada pengujian menggunakan indera mulut. Karakteristik yang keras dari apel
disebabkan karena pada apel terdapat selulosa, hemiselulosa, dan senyawa-senyawa
pektat (Tjahjadi, 2008). Apel pun memiliki karaketristik yang kasar pada pengujian
menggunakan indera mulut karena setelah apel dikunyah lalu diletakkan dilangit-
langit mulut, langit-langit tersebut terasa sakit yang menandakan bahwa apel ini
bersifat kasar.
Sampel apel memiliki rasa manis dan asam. Hal ini dikarenakna pada apel
mengandung asma malat yang menyebabkan rasa asam dan rasa manis terdapat pada
sejumlah senyawa-senyawa hidroksi alifatik yang tidak terionisir (non-ionized alifatic
hydroxyl compounds), terutama gula.
2. Kerupuk
Menurut Djumali (1982), sifat organoleptik kerupuk yang meliputi rasa,
aroma, kerenyahan setelah digoreng, ditentukan oleh factor komposisi dan mutu
bahan baku serta bahan tambahan yang digunakan.Menurut Siaw et al (1985) yang
dikutip oleh Lavlinesia (1995), kerupuk adalah sejenis makanan kecil yang
mengalami pengembangan volume membentuk produk yang porous dan mempunyai
densitas rendah selama penggorengan.
Berdasarkan data hasil pengamatan, kerupuk memiliki bentuk bulat yang tidak
beraturan/irregular. Kerupuk ini memiliki ukuran horizontal 7 cm dan vertikal 7,5 cm
tebal 1,5 cm. Warna kerupuk yang diamati adalah putih kekuningan dan yang
seragam. Warna kerupuk yang putih kekuningan dapat disebabkan karena terdapat
minyak yang terbawa pada kerupuk saat digoreng, sehingga warna kerupuk menjadi
kekuningan.
Karakteristik bau pada kerupuk adalah agak bau tajam. Sampel kerupuk
memiliki bau minyak yang disebabkan adanya zat heptanol (Tjahjadi, 2008).
Sifat dari kerupuk yang sangat porous, kerupuk memiliki karakteristik yang
renyah berdasarkan rasa di mulut (mouth feel). Sifatnya yang porous tersebut juga
menyebabkan mudahnya terjadi kealotan atau melempem pada tekstur kerupuk
apabila terpapar di dalam ruang terbuka dalam waktu yang relative lama.
Karakteristik perabaan menggunakan jari tangan kerupuk terksturnya kasar dan keras.
Sampel kerupuk memiliki rasa asin. Rasa asin ini disebabkan karena garam
NaCl. Faktor-faktor yang mempengaruhi rasa asin diantaranya yaitu jenis kation dan
anion, serta pengaruh berbagai jenis garam yang bersifat kumulatif (Tjahjadi, 2008).
Bahan baku yang digunakan sebagai pembentuk flavor dalam kerupuk adalah bawang
putih, garam, dan monosodium glutamate (MSG) sehingga rasa yang dihasilkan asin
dan sedikit gurih serta dari segi aroma yang dihasilkan tidak terlalu kuat, berbeda
dengan jenis kerupuk yang diberikan bahan tambahan hewani seperti halnya dari
udang sehingga aroma yang dihasilkan relative lebih tajam.
3. Dodol
Dodol adalah salah satu jenis makanan tradisional yang termasuk kelompok
pangan semi basah. Dodol mempunyai sifat-sifat umum yaitu plastis, padat, dan
mempunyai kisaran aw 0,60 hingga 0,90 dan kadar air sekitar 10 hingga 40% (Haliza,
1992).
Sampel dodol memiliki bentuk persegi panjang dengan tinggi 3,7 cm, panjang
3,5 cm dan lebar 3 cm. Sampel dodol berwarna tidak seragam yaitu coklat kehitaman
dengan belang putih. Warna coklat tua pada dodol ini disebabkan oleh karamel yang
berwarna coklat gelap (Winarno, 1991). Karamel ini diperoleh dari pemanasan yang
terkontrol terhadap sukrosa yang digunakan dalam pembuatan dodol. Warna belang-
belang putih pada dodol memberikan kesan unik dan menarik bagi konsumen.
Karakteristik bau pada dodol adalah sangat tajam, berbau manis caramel
karena salah satu bahan dodol adalah gula merah yang menghasilkan aroma manis
caramel, yang panelis sangat suka.
Tekstur kenyal pada dodol ini ditimbulkan oleh pati, pektin, agar-agar, gum
arab, atau campuran bahan-bahan tersebut (Tjahjadi, 2008). Tekstur kenyal dodol
disebabkan oleh tepung beras yang banyak mengandung amilosa oleh sebab itu
tepung beras digunalan sebagai bahan pengental
Dodol memiliki rasa yang manis saat dicicip oleh panelis. Rasa manis yang
ditimbulkan oleh dodol disebabkan oleh gula. Gula juga dapat dikatakan sebagai
bahan pengisi, bahan pengawet untuk dodol karena penggunaan gula pada konsentrasi
tinggi, dan memberikan rasa manis dan cita rasa yang khas (Tjahjadi, 2008).
Kriteria dodol yang baik adalah aroma khas bahan yang digunakan dan tidak
tengik, rasa pada umumya manis, gurih dan khas bahan yang digunakan serta warna
pada umumnya berwarna coklat yang merupakan warna khas dodol.
4. Jelly
Jelly memiliki bentuk seperti persegi lima terpotong menyerupai bentuk
kemasan primernya. Hal ini terjadi karena pada awalnya jelly memiliki fase cair
sehingga sesuai dengan sifat air yang akan mengikuti bentuk kemasan atau
wadahnya. Ukuran dari jelly ini yatu berdiameter 3,5 cm dan tinggi 2,5 cm. warna
dari jelly ini yaitu putih bening. Warna merah yang terlihat pada jelly ini disebabkan
oleh cahaya yang jatuh pada sampel seluruhnya direfleksikan, sehingga yang terlihat
oleh mata adalah warna merah (Tjahjadi, 2008). Warna jelly ini dihasilkan dari zat
warna yang ditambahkan agar menarik para konsumen untuk membeli produk jelly
tersebut. Keseragaman warna pada jelly baik atau seragam, warna pada jelly tersebut
dipengaruhi oleh jenis essence yang digunakan.
Sampel jelly memiliki karakteristik bau yang agak tajam, berbau khas
buah/etheris yang sesuai dengan rasa pada kemasan jelly. Sampel jelly memiliki
tekstur yang lembut dan elastis saat diraba dengan jari, serta halus dan kenyal saat
diraba dengan indera mulut. Tekstur kenyal pada jelly ini ditimbulkan oleh pati,
pektin, agar-agar, gum arab, atau campuran bahan-bahan tersebut (Tjahjadi, 2008)
Rasa manis pada jelly disebabkan oleh sejumlah senyawa-senyawa hidroksi
alifatik yang tidak terionisir (non-ionized alifatic hydroxyl compounds), terutama
gula, senyawa-senyawa glikol, dan alkohol. Rasa asam berasal dari zat-zat asam
seperti asam sitrat, asam malat, asam laktat, dan asam suksinat. Penambahan gula dan
asam harus ada pada jelly dengan tujuan agar pektin dapat terbentuk dan membentuk
gumpalan. Selain itu, kadar gula yang tinggi dalam jelly juga akan menambah
stabilitas terhadap mikroorganisme karena gula dapat menurunkan ERH, sehingga
umur simpan dari jelly akan lebih lama (Buckle, 1987).
Bahan dasar jeli adalah rumput laut carragenan, dan saat dimakan atau
dipotong, jelly sering mengeluarkan air akibat bahan baku agar-agar adalah tanaman
air rumput laut merah yang memiliki sifat hidrofilik, menyerap air (mengikat air
hingga membentuk gel) dan sineresis, melepaskan air.
5. Permen Jelly
Permen Jelly merupakan permen yang terbuat dari sari buah dan
bahan pembentuk gel, yang berpenampilan jernih transparan, serta mempunyai
teksturdengan kekenyalan tertentu dan tergolong pangan semi-basah karena memiliki
kadar air 6-8%. Karakteristik umum permen jelly yaitu bersifat kenyal yang
bervariasi dari yang agak lembut sampa agak keras dan memiliki rasa manis dan
dengan aroma buah.
Berdasarkan pengamatan penglihatan dari segi bentuk setengah elips dipotong
horizontal dengan ukuran panjang 5 cm, lebar 2,5 cm dan tinggi atau tebal 0,8 cm
dengan warna coklat bagian atas 25% dan orange 75%. Sampel permen jelly menurut
panelis memiliki bau yang sangat tajam, elastis, kenyal dan mempunyai rasa yang
manis.
Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan pembuatan permen jelly
diantaranya adalah konsentrasi asam, gula, formulasi bahan-bahan dan lamaserta suhu
pemanasan. Keberhasilan pembuatan jelly tergantung dari derajat keasaman untuk
mendapatkan pH yang diperlukan nilai pH dapat diturunkandengan penambahan
sejumlah kecil asam sitrat.
5.2 Karakteristik Makanan Cair
Pengujian karakteristik makanan cair ini menggunakan 3 sampel yaitu saus
tomat, air kopi, dan air teh. Pengamatan berdasarkan penglihatan memiliki 5
karateristk kenampakan yaitu warna, jernih, keruh, kental, dan encer. Untuk
karakteristik warna panelis harus mendeskripsikan warna dari sampel tersebut.
Berikut merupakan tabel hasil pengamatan pada pengujian karakteristik makanan cair
berdasarkan penglihatan, penciuman/pembauan, perabaan dan pencicipan.
5.2.1 Berdasarkan penglihatan
Tabel 6. Hasil Pengamatan Karakteristik Cair Berdasarkan Penglihatan
Contoh Karakteristik KenampakanWarna Jernih Keruh Kental Encer
Saus Tomat Merah Gelap - +++ +++ +Air Kopi Coklat Kehitaman + ++ ++ ++Air Teh Kuning kecoklatan ++ + + +++
Sumber: Dokumentasi Pribadi (2016)
5.2.2 Berdasarkan penciuman/pembauanTabel 7. Hasil Pengamatan Karakteristik Cair Berdasarkan Pembauan
Contoh Karakteristik BauTak Berbau Agak Tajam Sangat Tajam
Saus Tomat √Air Kopi √Air The √
Sumber: Dokumentasi Pribadi (2016)
5.2.3 Berdasarkan perabaan
1. Menggunakan jari tangan
Tabel 8. Hasil Pengamatan Karakteristik Makanan Cair Berdasarkan Perabaan Menggunakan Jari Tangan
Contoh Karakteristik PerabaanHalus Berbutir Lengket Kental Encer
Saus Tomat √ √Air Kopi √ √Air Teh √ √
Sumber: Dokumentasi Pribadi (2016)
2. Menggunakan indera mulutTabel 9. Hasil Pengamatan Karakteristik Makanan Cair Berdasarkan Perabaan Menggunakan Indera Mulut
Contoh Karakteristik PerabaanHalus Berpasir Lengket Kental Encer
Saus Tomat √ √ √Air Kopi √ √ (+)Air Teh √ (++)
Sumber: Dokumentasi Pribadi (2016)
5.2.4 Berdasarkan pencicipanTabel 10. Hasil Pengamatan Karakteristik Cair Berdasarkan Pencicipan
Contoh Karakteristik CicipManis Asam Asin Pahit Lainnya
Saus Tomat √ √Air Kopi √ Aftertaste pahitAir Teh √ Aftertaste hambar
Sumber: Dokumentasi Pribadi (2016)
1. Saus Tomat
Sampel saus tomat berwarna merah gelap dan kental. Warna gelap pada saus
tomat dikarenakan saus tomat mengandung berbagai bahan baku atau padatan yang
digunakan pada proses pembuatan saus tomat. Konsistensi (kekentalan) saus tomat ini
disebabkan oleh adanya zat pati/ gum yang digunakan pada pembuatan saus tomat
yang berfungsi sebagai pengantal (Tjahjadi, 2008).
Aroma yang sangat tajam tersebut dapat disebabkan oleh penggunaan bahan
tambahan pangan pemberi cita rasa dan aroma. Sedangkan tekstur yang lengket dan
kental namun halus dapat disebabkan oleh adanya penambahan gula pada saus tomat
tersebut.
Pengamatan berdasarkan perabaan menggunakan jari tangan dan indera mulut.
Sampel saus tomat memiliki karakteristik perabaan halus, kental dan lengket pada
kedua pengujian menggunakan jari tangan dan indera mulut. Saus tomat memiliki
rasa manis yang berasal dari gula, asam yang berasal dari tomat/asam sitrat, serta asin
yang berasal dari garam.
Menurut Haryoto (1998), ciri-ciri saus tomat yang berkualitas baik adalah
berwarna oranye hingga merah; memiliki konsistensi agak kental; kenampakannya
homogeny, butiran lembut dan tidak menggumpal; aroma manis dan asam dengan
rasa sedikit gurih dan pedas; serta tidak ditumbuhi oleh jamur.
2. Air Kopi
Sampel air kopi memiliki warna coklat kehitaman, keruh, dan encer.
Kekeruhan yang terjadi dikarenakan pada kopi masih memiliki ampas sehingga
membuat air kopi menjadi keruh.
Aroma pada kopi disebabkan oleh senyawa-senyawa kompleks yang
terbentuk dari gabungan senyawa yang terdapat dalam kopi, misal lemak, trigonelin
(penyegar), asam klorogenik, asam alifatik, asam amino, dan protein.
Sampel air kopi memiliki karakteristik perabaan berbutir dan encer untuk
pengujian menggunakan jari tangan, sedangkan menggunakan indera mulut yaitu
berpasir dan encer. Karakteristik berbutir dan berpasir dikarenakan kopi masih
memiliki ampas yang tidak larut dalam air.
Sampel air kopi memiliki rasa pahit akibat adanya senyawa kafein. Aroma
dan rasa pada kopi ini terbentuk pada saat biji kopi mengalami roasting (Tjahjadi,
2008). Kopi terasa pahit karena mengandung kafein yang tinggi. Kafein merupakan
senyawa hasil metabolisme sekunder golongan alkaloid dari tanaman kopi dan
memiliki rasa yang pahit (Siswono, 2007).
3. Air Teh
Sampel air the memiliki warna kuning kecoklatan. Warna ini disebabkan
karena senyawa polifenol (katekin) yang terdapat di dalam teh mengalami proses
oksidasi enzimatis sehingga akan menghasilkan tea flavin dan tea rubigin. Theaflavin
(TF) merupakam pembentuk strength, briskness, dan brightness. Bersama kafein,
theaflavin memeberi kesan segar. Tea flavin menyebabkan warna coklat pada air
seduhan teh, sedangkan tea rubigin menyebabkan rasa dan aroma yang khas pada air
seduhan teh.
Sampel air teh memiliki karakteristik yang halus dan encer untuk pengujian
mengggunakan jari tangan dan mengggunakan indera mulut. Sampel air teh memiliki
rasa pahit karena terkandung senyawa tannin, yang memberikan rasa pahit.
VI. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan1. Pengujian ini bersifat sangat subjektif bergantung pada kondisi panelis dan
tingkat kesukaan panelis terhadap sampel yang diuji.
2. Apel memiliki bentuk oblate, ukuran ± 4-5 cm, warna yang kurang seragam
yaitu hijau kemerahan, karakteristik perabaan yang keras dan renyah, rasa
yang manis dan asam serta bau agak tajam
3. Kerupuk memiliki bentuk irregular, ukuran ± 7 cm, warna seragam yaitu putih
kekuningan, karakteristik perabaan yang keras, renyah dan kasar, rasa yang
asin dan bau agak tajam.
4. Dodol memiliki bentuk silinder, ukuran tinggi 3,7 cm, panjang 3,5 cm dan
lebar 3 cm, warna tidak seragam yaitu coklat kehitaman dengan belang putih,
karakteristik perabaan yang lembut dan kenyal, rasa yang manis dan bau
sangat tajam.
5. Jelly memiliki bentuk ellips terpotong, ukuran diameter 3,5 cm dan tinggi 2,5
cm, warna seragam yaitu merah, karakteristik perabaan yang lembut, kenyal,
dan halus, rasa yang manis dan bau agak tajam.
6. Permen jelly bentuk setengah elips dipotong horizontal dengan ukuran
panjang 5 cm, lebar 2,5 cm dan tinggi atau tebal 0,8 cm, berwarna colat dan
orange memiliki bau yang sangat tajam, elastis, kenyal dan mempunyai rasa
yang manis.
7. Saus tomat memiliki warna merah gelap dan kental, karakteristik perabaan
yang halus, lengket dan kental, rasa yang asam dan bau sangat tajam.
8. Air kopi memiliki warna coklat hitaman, keruh dan encer, karakteristik
perabaan yang encer, berbutir, dan berpasir, rasa yang pahit, bau agak tajam
dan tingkat kesukaan biasa.
9. Air teh memiliki warna kuning kecoklatan, jernih dan encer, karakteristik
perabaan yang halus dan encer, rasa pahit, bau agak tajam dan tingkat
kesukaan agak suka.
6.2 Saran
Sebaiknya praktikan sebelum melakukan praktikum terlebih dahulu
mempelajari karakteristik dari setiap bahan atau makanan yang akan di uji sensori
agar hasil pengujian tidak jauh berbeda dengan literatur.
DAFTAR PUSTAKA
Buckle KA, Edward RA, Fleet GH, Wooton M. 1987. Ilmu Pangan. Purnomo H, Adiono, penerjemah. UI Press. Jakarta. Terjemahan dari: Food Science.
Hamdani, S. 2010. Saus Tomat. http://catatankimia.com/catatan/saus-tomat.html.(Diakses tanggal 1 Maret 2016)
Haryoto. 1998. Membuat Saus Tomat. Penerbit Kanisius : Yogyakarta
Nurhadi, B. 2010. Sifat Fisik Bahan Pangan. Widya Padjajaran. Bandung.
Soekarto, S.T. 1981. Penilaian Organoleptik. Penerbit Bhatara Karya Aksara. Jakarta
Sofiah, Betty. 2008. Penilaian Indera. Universitas Padjadjaran: Jatinangor
Tawali, Abu Bakar, dkk. 2004. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Buah-Buahan Impor Yang Dipasarkan Di Sulawesi Selatan. Universitas Hassanudin. Makassar.
Tjahjadi, C. H. Marta.Y. 2008. Bahan Pengantar Teknologi Pangan Volume I dan II. Universitas Padjadjaran.
Tjahjadi, C. H. Marta.Y. Cahyana. 2008. Bahan Ajar Penanganan Pasca Panen Sayur, Buah, dan Biji-bijian. Universitas Padjadjaran.
Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT. Gramedia. Jakarta.
DISKUSI
1. Bagaimana cara menerangkan karakteristik jambu biji, dodol, dan kerupuk
pada seseorang yang belum pernah melihat ataupun mencicipi makanan
tersebut. Terangkan dengan jelas sehingga orang tersebut mengerti dan bisa
membayangkan seperti apa makanan tersebut, sekaligus menunjukan sikap.
Jambu biji
Jambu biji memiliki bentuk bulat seperti bola tenis, berwana hijau
muda, aroma yang agak tajam, tekstur yang halus dan memiliki rasa yang
manis, agak kesat khas buah jambu biji
Dodol
Dodol memilki bentuk balok atau silinder tengantung jenisnya, warna
dari dodol ini biasanya coklat tua seragam atau bisa memiliki variasi warna
tergantung rasa dodol, memiliki aroma yang agak tajam, tekstur yang lembut,
kenyal, dan halus, serta rasa yang manis.
Kerupuk
Kerupuk memiliki bentuk bulat tidak beraturan atau bentuk lain seperti
kotak, memiliki warna putih yang seragam atau warna lain tergantung jenis
kerupuknya, memiliki bau yang agak tajam biasanya bau penambah rasa atau
bahan yang ada didalam kerupuk, seperti udang atau ikan, tekstur yang
renyah, kasar dan dan rasa yang asin.
2. Apakah sifat organoleptik untuk setiap jenis makanan itu harus sama?
Bandingkan karakteristik kerupuk dan dodol!
Sifat organoleptik dari bahan pangan tidak harus sama, dikarenakan
komponen penyusun dari tiap jenis bahan pangan berbeda dan proses
pengolahannya pun berbeda sehingga akan memberikan kesan yang berbeda
dan sifat organoleptik juga akan menentukan kualitas dari makanan tersebut.
Karakteristik Kerupuk Dodol
Tekstur Kasar Halus dan Liat
Bentuk Pipih dan Oval Lonjong
Warna Putih Cokelat
Rasa Asin Manis
3. Mengapa perbedaan atau persamaan karakteristik suatu bahan
pangan/makanan itu penting diketahui?
Perbedaan atau persamaan karakteristik suatu bahan makanan penting kita
ketahui untuk :
1. menentukan standar mutu produk pangan
2. menentukan proses pengolahan selanjutnya, mengetahui nilai
konsumsinya
3. memudahkan dan mengidentifikasi keadaan sifat atau bahan
4. memudahkan mengetahui komponen penyusun bahan
5. mengetahui tingkat kesukaan terhadap makanan.
4. Sifat atau karakteristik yang mana dari makanan yang diuji itu yang benar-
benar saudara sukai? Mengapa? Bandingkan dengan pendapat teman saudara?
Saya menyukai karakteristik dodol yang kenyal, manis dan aroma khas
karamel. Beberapa teman saya tidak terlalu menyukai dodol karena rasanya
terlalu manis.