10-11.macam cara uji inderawi

7/23/2019 10-11.Macam Cara Uji Inderawi

http://slidepdf.com/reader/full/10-11macam-cara-uji-inderawi 1/61



Analisa ProdukKimia

Sensori/Organoleptik



Analisa kimiaPengukuran atau penilaian suatu dengan

menggunakan alat ukur dan disebut penilaianatau pengukuran instrumental ataupengukuran obyektif .

Pengukuran obyektif hasilnya sangatditentukan oleh kondisi obyek atau sesuatu

yang diukur.



Analisa

Organoleptik/Sensori



Denisisuatu proses identikasi, pengukuran ilmiah,analisis dan interpretasi atribut-atribut produkmelalui lima panaindra manusia!penglihatan, peniuman, peniipan, peraba,dan pendengaran"



Sifat # Ob$ektif danSub$ektif

Ob$ektif men$a%ab pertanyaan dasar dalam penilaiankualitas suatu produk

- pembedaan !disriminati&e test"

mengetahui perbedaan diantara ' ataulebih ontoh

- deskripsi !desripti&e test"

mendeskripsikan dan mengukurperbedaan yang ada dan yang ditemukandiantara suatu produk



Sub$ektif

- kesukaan atau penerimaan !preferene orhedoni test"

mengidentikasi tingkat kesukaan dan

penerimaan suatu produk



(al yang harusdiperhatikan). *erenanakan tu$uan u$i dengan benar

'. *engikutsertakan panelis-panelis yang

sesuai+. *enanyakan pertanyaan yang sesuai

. *engurangi adanya bias

. *engontrol lingkungan tempat pengu$ian

dan penya$ian produk



u$uan*engetahui respon atau kesan yang diperoleh

panaindra manusia terhadap suatu rangsanganyang ditimbulkan oleh suatu produk

u$uan analisa sensori dapat dibedakan

berdasarkan tiga bidang#Penelitian dan pengembangan ! 0 D"

Pengendalian mutu !12/1A"

Pemasaran



Pada bidang pengendalian mutu, tu$uan yangingin diapai#

*embuat standar, spesikasi dan $aminan mutuproduk

*engu$i umur simpan

*engidentikasi potensi kerusakan

*emilih pemasok



34DA *A45S3A



Denisi

3nstrumen yang digunakan dalam analisis sensori,terdiri dari indra penglihatan, peniuman,peniipan, perabaan dan pendengaran

Perbedaan sensasi yang diterima diantara ' orang#

perbedaan tingkat sensiti&itas organ pengindraannya

kurangnya pengetahuan terhadap beberapa bau atau

rasa tertentukurangnya pelatihan dalam mengekspresikan apa

yang mereka rasakan dalam kata-kata atau angka



Penglihatan

Atribut sensosi yang dapat diu$i#(ue !%arna"

Depth of olor !membedakan tingkat kedalaman%arna dari gelap ke terang"

6rightness !mengau pada intensitas dankemurnian %arna"

2larity !mengu$i dengan melihat $umlah sinaryang dapat mele%ati produk"

Shine !$umlah sinar yang dire7eksikan daripermukaan produk"

8&enness !keseragaman dan keadaan rata"

6entuk dan ukuran

ekstur



Peniuman

Sensiti&itas terhadap bau tidak bersifatkonstan dan akan berkurang $ika terpaparterus menerus atau teradaptasi

6au atau aroma merupakan sifat sensori yangpaling sulit untuk diklasikasikan dandi$elaskan karena ragamnya yang begitubesar



Peniipan

rasa dasar#*anis

Pahit

Asin

Asam5mami# sensasi yang dihasilkan oleh glutamat

Sensasi lainnya#asa pedas !meria, abai"asa terbakar

Dingin !sorbitol, 9ylitol"

Sepat !alkohol"

asa minuman bersoda



Perabaan3ndra peraba#ongga mulut, bibir dan tangan lebih peka

terhadap sentuhan

angsangan sentuhan berupa#

*ekanik # tekanan, rabaan, tusukan, ketukan

:isik # panas-dingin, basah-kering, ener-kental

Kimia%i # alkohol, minyak, abai, asam dan

basa kuat



;an$

ekstur8lemen # - mekanik # kekerasan, kekenyalan

- geometrik # berpasir, beremah

- mouthfeel # berminyak, berair

2ara#bahan yang dinilai diletakkan di antara permukaanibu $ari, telun$uk atau $ari tengah.

penilaian dilakukan dengan menggosok-gosokkan

$ari itu dengan bahan yang diu$i diantara kedua $ari6ahan #

airan !minyak", gel !lem, agar-agar", tepung!terigu, tapioka", bi$i-bi$ian !beras, lada, kaang",lembaran !kertas, kain" dan permukaan !papan,kaa"



Pendengaran5ntuk mendengarkan bunyi-bunyian6eberapa produk dapat dikenali mutunya dari

bunyi pada saat dipatahkan, dikook, ataudikunyah dalam mulut

6unyi yang keluar dapat memberikanpersepsi tentang tekstur pada saatdikonsumsi, mulai dari tahap a%al !digigit",dikunyah, sampai ditelan.



Atribut Sensori2ontoh

Jenis Produk AtributSensori

Cara Pengujian

Produk 2air Kekentalan Dilihat, diaduk

2ontoh # susu, sirup,keap

Aroma Peniuman

asa Peniipan

Produk padat Kerenyahan Digigit 0didengarkan

2ontoh # keripik, biskuit Kemudahanpatahan

Dipatahkan

ekstur Diraba

Produk semi padat Kekerasan Dipi$it

2ontoh # $elly, dodol,permen karet

Aroma Diium

Kelembutan Dikulum<arna Dilihat



Satuan Pengukuran Analisa

SensoriPengelompokan

Pengkelasan

PengurutanPenskalaan



Pengelompokan Panelis diminta untuk memilih atribut yang menggambarkan

rangsangan yang dirasakan 2ontoh #

klasikasi pada produk minuman, panelis diminta untuk memberitanda !&" disebelah kategori yang menggambarkan ontoh yang diu$i

Contoh Uji

*anis Asam asa lemon

2ampuran Pekat *enyegarkan

;unak Alamiah Aftertaste



2ontoh istilah yang dapat digunakan dalamu$i metode klasikasi#

empah' yang menimbulkan rasa pedas.

Panelis diminta untuk memperkirakan rempah'mana yang berkontribusi thd rasa pedas

Apakah pada meria, $ahe, abai, engkeh,kayu manis, bi$i pala, kapulaga, atau rempahlainnya



Pengkelasan5ntuk menge&aluasi produk' komersial yang

dilakukan oleh para ahli yang telahmempela$ari skala golongan yg digunakan-----untuk menentukan mutu perdagangan

Skala yang digunakan # superior, ekstra,sedang dan ditolak

2ontoh# kopi, teh, rempah', ikan dll



Pengurutan !ranking"*engurutkan intensitas atau dera$at suatu

atribut tertentu dengan memberikan skala,skala yang digunakan adalah skala ordinal

=umlah sampel yg diurutkan# +->

5$i ini tidak menun$ukkan perbedaanantarontoh yang menerminkan besaran

tertentu2ontoh # pada panelis disa$ikan ontoh

yoghurt dan mereka diminta mengurutkanberdasarkan dera$at keasamannya



Penskalaan !saling"5ntuk menilai produk dengan menggunakan

skala tertentu

=enis skala# data kategori, skala garis

Permasalahan yg sering munul # seringkalipanelis menggunakan skala menengah



Skala kategori

Angka Skalakategori

Skala kata I Skala kata II

? ? idak ada idak terdeteksi

) ) Ambang batas erdeteksi

' '. Sangat lemah Sangat halus+ ;emah (alus

>. Agak lemah 4yata halus

)? Sedang 4yata

@ )'. Agak kuat 4yata kuat

> ) Kuat Kuat



Kemanisan

asa ;emon

Kelembapan

Kekasaran

Skala garis

idak Amat sangat

Kuat idak

KasarKering

;embut Kasar



Persyaratan AnalisaSensori



Persyaratan AnalisaSensoriPanelis

Seleksi Panelis

;abPersiapan 2ontoh

Kesalahan yang mempengaruhi pengu$ian



PanelisPanel#

sekelompok orang yang menilai mutu ataumemberikan kesan sub$ektif berdasarkanprosedur pengu$ian sensori tertentu

Panelis# anggota dari panel



Dalam penilaian organoleptik dikenal tu$uh maam panel,yaitu

).panel perseorangan

'.panel terbatas !+- orang ahli"

+.panel terlatih !)-' orang yg mempunyai kepekaan ukupbaik dan

telah diseleksi atau telah men$alani latihan-latihan"

.panel agak terlatih

.panel tidak terlatih !trdiri dari ' orang a%am yg dapat dipilihdari berbagai kalangan"

@.panel konsumen !trdiri dari +?-)?? orang yg tergantung pada

target pemasaran atau komoditas" >.panel anak-anak !umurnya anak-anak usia +-)? thn"

Perbedaan ketu$uh panel tersebut didasarkan pada keahliandalam melakukan penilaian organoleptik.



:aktor yg mempengaruhi kepekaan

panelis =enis Kelamin<anita lebih peka dibanding laki-laki

Penilaian sensori %anita thd aroma 0 7a&or lebihenderung tidak konsisten dibanding laki-laki, yg

dipengaruhi oleh siklus menstruasi dan kehamilan5sia

Kemampuan sensori akan menurun seiringbertanbahnya usia

Pada panel yg memerlukan populasi yg me%akiliberbagai target konsumen, maka panelis yg tua $uga dibutuhkan



:aktor yg mempengaruhi kepekaan

panelisKondisi silogisKondisi lapar/kenyang, kelelahan, sakit, obat, %aktu

bangun tidur dan merokok

:aktor genetis

*isal# pada orang yg peka thd P2!Phenylhio2arbamide" dan POP !@-n-Propylhio5rail"

Kondisi psikologis

*ood, moti&asi, bias, tingkah laku

Kepekaan indra $g dpt menurun karena rangsanganyg terus menerus atau terlalu ta$am, misal abai,petai, durian dll



Seleksi Panelis). <a%anara

<a%anara dapat dilaksanakan dengan tanya $a%abatau kuesioner yang bertu$uan untuk mengetahui

latar belakang alon termasuk kondisi kesehatannya.

'. ahap Penyaringan

ahap ini perlu dilakukan untuk mengetahui

keseriusan, keterbukaan, ke$u$uran, dan rasa perayadiri. Selain itu dapat dinilai pula kepekaan umum dankhusus serta pengetahuan umum alon panelis.



Seleksi Panelis+. ahap Pemilihan

Pada tahap ini dilakukan beberapa u$i sensorikuntuk mengetahui kemampuan seseorang. Dengan

u$i-u$i ini diharapkan dapat ter$aring informasimengenai kepekaan dan pengetahuan mengenaikomoditi bahan yang diu$ikan.

. ahap ;atihan;atihan bertu$uan untuk pengenalan lebih lan$utsifat-sifat sensorik suatu komoditi danmeningkatkan kepekaan serta konsistensi penilaian.



Seleksi Panelis. 5$i Kemampuan

Setelah mendapat latihan yang ukup baik,panelis diu$i kemampuannya terhadap bakuatau standar tertentu dan dilakukan berulang-berulang sehingga kepekaan dankonsistensinya bertambah baik



;aboratoriumuang peniip/lab u$i

ruangan yang terisolasi dan kedap suarasehingga dapat dihindarkn komunikasi antarpanelis

suhu ruang yang ukup se$uk !'?-'o2"

kelembaban @->?B

mempunyai sumber ahaya yang baik dannetral, karena ahaya dapat mempengaruhi%arna komoditi yang diu$i.



Persiapan 2ontohPenya$ian sampel

Penya$ian ontoh harus memperhatikan estetika danbeberapa hal#

SuhuC2ontoh harus disa$ikan pada suhu yang seragam,

suhu dimana ontoh tersbuut biasa dikonsumsi.

Ukuran

C2ontoh untuk u$i organoleptik $uga harus disa$ikan

dengan ukuran seragam. 5ntuk ontoh padatan dapatdisa$ikan dalam bentuk kubus, segiempat atau menurutbentuk asli ontoh. 5ntuk ontoh air dapat disa$ikan ontohberukuran -) ml dan tergantung pada $enis ontohnya.



Kode

CPenamaan ontoh harus dilakukansedemikian rupa sehingga panelis tidak dapatmenebak isi ontoh tersebut berdasarkanpenamaannya.

Jumlah contoh

Cergantung $enis dan sifat bahan, serta%aktu

Persiapan 2ontoh



Kesalahan yang mempengaruhi

pengu$ianKesalahan ekspetasi

panelis telah terlebih dahulu menerimainformasi ttg pengu$ian

Kesalahan kon&ergen

didahului pemberian ontoh, shg panelisenderung memberikan penilaian yg lebih baik

atau yg lebih burukKesalahan stimulus

penampakan ontoh yg tidak seragam shgpanel ragu-ragu dalam memberikan penilaian



Kesalahan yang mempengaruhi

pengu$ianKesalahan logikaperbedaan karakteristik ttt menurut logikanya

misal# tingkat kemanisan buah biasanyadihubungkan dgn %arna

8fek kontras

pemberian sampel yg berkualitas baik sebelumsampel lainnya----panelis enderung menilai lebihrendah

*oti&asi dan sugesti

penggunaan panelis yg bermoti&asi dan seriusakan memberikan hasil yg lebih baik



*etode Analisis Sensori



*8OD8 P845=3A4 OA4O;8P3K /

34D8A<3). 5=3 P8*68DAA4

'. 5=3 A:8KS3

+. 5=3 D8SK3PS3



). 5=3 P8*68DAA4*enyatakan ada / tidak ada perbedaan sifat

sensorik

Dapat pula dinyatakan tingkat perbedaannya

:ungsi # menilai pengaruh perlakuanmodikasi proses/bahan

*engetahui adanya persamaan/perbedaan '

produk dari $enis yg sama



).5=3 PASA4A4' sampel disa$ikan seara aak

Dengan/tanpa sampel pembanding

Ada/tidak perbedaan

$ml panelis E )? orang

'.5=3 S833A

*enilai ) diantara + sampel yg berbeda*endeteksi perbedaan yg keil

anpa sampel pembanding



+.5=3 D5O 3O

Seperti 5$i segitigaAda sampel pembanding !diiipi dulu"

*emilih ) diantara ' sampel yang samadengan sampel pembanding

5=3 P8*6A4D34 A4DA !D5A; SA4DAD"

Seperti 5$i Duo rio

Ada ' sampel pembanding !A dan 6" C

disa$ikan dulu*emilih mana dari ' sampel yang samadengan A dan 6

6aik untuk 5$i 6au



.5=3 P8*6A4D34 =A*AK !*5;3P;8 SA4DAD"Ada +/lebih sampel pembanding !berbeda sedikitsifatnya") sampel yang diu$i --- disa$ikan bersama-sama*emilih ) sampel yang paling berbeda6aik untuk u$i bau dan u$i %arna

idak ook untuk u$i rasa

@.5=3 A4SA4A4 54A; !5=3 A-65KA4 A"<a$ib mengenal sampel pembanding A

Dapat $uga dikenalkan sampel pembanding-bukan A5ntuk mengelompokkan sampel ke dalam kelompokA atau 6ukan A



'. 5=3 P8483*AA4

!aeptane test/preferene test"Penilaian seseorang akan suatu sifat

sensorik/kualitas suatu bahan yg

menyebabkan orang menyukai.



Perbedaan Uji Pembeda Uji Kesukaan

anggapan panelis Ada/ak adaperbedaan

Suka/ak Suka

=enis panelis Peka !terlatih/agakterlatih"

Panelis belumberpengalaman/bolehyang terlatih

2ontoh pembanding Ada Ada/idakSampel 2ontoh (arus diingat oleh

panelisDilarangmengingat/membandingkan dengan sampelontoh

u$uan *emberi info apakahperbedaandikehendaki/tidak

*emberi info sifatsensori bahan bisaditerima atau tidak



). 5$i Kesukaan/5$i (edonik

Panelis mengemukakan tanggapan suka/tidak suka,

$uga mengemukakan tingkat kesukaannya G SkalahedoniSkala hedonik ditransformasi men$adi skala

numeri !dg angka menaik meurut tk kesukaan"6yk digunakan untuk menilai hasil akhir

produk/pengembangan produkSkala hedoni Skala numeriAmat sangat suka >Sangat suka @

Suka 6iasa idak suka +Sangat tidak suka '

Amat sangat tidak suka )



'. 5$i mutu hedonikPanelis menyatakan kesan baik-buruk!kesan mutu hedonik"/lebih spesikdaripada suka/tidak suka.

*utu hedonik dapt bersifat umum #bagus-buruk, enak-tidak enak, bersifatspesik # empuk- keras untuk daging,

pulen-keras untuk nasi, dsb



+. 5$i SkalarPanelis diminta menyatakan besaran kesan yg

diperolehnya !dalm bentuk besaranskalar/skala numerik"

a. 5$i skalar garis

6esaran skalar digambarkan dlm bentuk garislurus berarah !dg pembagian skala dg $arak

yg sama, dpt dinyatakan dg angka"Panelis diminta menyatakan besaran kesan dg

tanda garis &ertikal atau tanda 9 pada titik digaris skalar.



b. 5$i Skoring

Panelis memberikan nilai mutu sensorik padatingkat skala mutu/skor dpat dikaitkan dg skalahedonik. Data dapat dirata-rata/dianalisis sidikragam

Dpt digunakan utk penga%asan mutu produkSkala mutu Skor

Amat sangat merah

Sangat merah

*erah +

Agak merah '

idak merah )



+. 5$i Deskriptif Atribut sensori suatu produk diidentikasikan,dideskripsikan, dan dikuantikasi denganmenggunakan panelis yang dilatih khusus



(A4KS HO5

10-11.macam cara uji inderawi

Documents